Proses pengeringan berbagai bahan atau komoditi pertanian perlu dipelajari agar

didapatkan proses yang efisien. Hal ini terkait dengan usaha konservasi energi yang sedang
giat dilakukan dalam mengantisipasi semakin tingginya harga energi. Penentuan proses
pengeringan dengan suhu udara rendah sangat tepat untuk bahan pangan gabah yang sensitif
terhadap panas, sehingga kerusakan tekstur dan nutrisi dapat dihindari (Djaeni et al, 2013).
Pengering unggun terfluidisasi yang beroperasi pada suhu tinggi mampu mengeringkan gabah
dalam waktu cepat, akan tetapi sistem pengering ini juga memerlukan banyak energi dan
mempunyai biaya operasi yang tinggi. Proses pengeringan yang menggunakan suhu tinggi ini
menghasilkan gabah yang bertekstur kaku dan mudah pecah saat digiling (Soponronnarit
1999).

Djaeni M, Ayuningtyas D, Asiah N, Hargono, Ratnawati, Jumali, Wiratno. 2013. Paddy drying in
mixed adsorption dryer with zeolite. Drying rate and time estimation. Reaktor 14(3):173-178.

Teori Pengeringan

Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian menuju kadar
air keseimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat air tertentu sehingga dapat
memperlambat laju kerusakan produk akibat dari serangan jamur, enzim, dan aktivitas
serangga (Henderson dan Perry 1976). Proses pengeringan memerlukan energi panas untuk
menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan oleh media pengering
yang biasanya adalah udara. Menurut Henderson dan Perry (1976), proses pengeringan terdiri
dari dua periode yaitu periode pengeringan dengan laju tetap/konstan dan periode dengan laju
menurun.
Periode pengeringan dengan laju tetap merupakan periode perpindahan massa air
yang berasal dari permukaan bahan. Proses ini terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap
air antara permukaan bahan dengan udara pengering. Proses ini akan terus berlangsung
sampai air bebas pada permukaan telah hilang. Sedangkan pengeringan dengan laju menurun
akan berlangsung setelah pengeringan laju konstan selesai. Kadar air diantara kedua periode
tersebut disebut dengan kadar air kritis. Pengeringan dengan laju menurun akan berhenti
hingga tercapai kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan merupakan kadar air
terendah yang dapat dicapai pada suhu dan kelembaban tertentu.
Udara dalam proses pengeringan berfungsi sebagai pembawa panas untuk
menguapkan air pada bahan tersebut dan mengeluarkannya. Apabila air tidak segera
dipindahkan maka akan menjenuhkan atmosfer pada permukaan bahan sehingga
memperlambat pengeringan, oleh karena itu aliran udara yang cepat akan membawa uap air
dengan cepat pula sehingga tidak terjadi penjenuhan di permukaan bahan. Suhu udara
berpengaruh terhadap laju penguapan bahan dalam proses pengeringan. Suhu pengeringan
mempengaruhi lama pengeringan dan kualitas bahan hasil pengeringan. Makin tinggi suhu
pengeringan maka akan semakin cepat proses pengeringan.