PANDUAN PENULISAN LAPORAN

PRAKTIK KERJA NYATA

PROGRAM DIPLOMA IV

POLITEKNIK PARIWISATA BATAM

2017
 CONTOH COVER

PASTRY AND BAKERY SECTION

TRADERS HOTEL KUALA LUMPUR MALAYSIA

LAPORAN

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

dalam Menyelesaikan Program Praktik Kerja Nyata

HEIGHT 4.06

WIDHT 8.26

Oleh:

Olegunawar
Nomor Induk: 1502754401

PROGRAM STUDI MANAJEMEN KULINER

POLITEKNIK PARIWISATA BATAM
2017
 HALAMAN PENGESAHAN INDUSTRI

Laporan Praktik Kerja Nyata

PASTRY AND BAKERY SECTION

TRADERS HOTEL KUALA LUMPUR MALAYSIA

Telah disetujui dan disahkan oleh:

Training Manager Excecutive Chef

Traders Hotel Kuala Lumpur Traders Hotel Kuala Lumpur

Nama Lengkap Nama Lengkap

Kuala Lumpur, 12 Juli 2017

Ketua Program Studi

Manajemen Kuliner

Nama Lengkap
NIDN.
 LEMBAR PENGESAHAN
PROGRAM STUDI MANAJEMEN KULINER
POLITEKNIK PARIWISATA BATAM

Telah diujikan pada tanggal : …………………………………………………….

Telah diperiksa pada tanggal : …………………………………………………….
Telah disahkan pada tanggal : …………………………………………………….

Pembimbing Laporan Penyusun Laporan

Nama Lengkap Nama Lengkap

NIDN. NIM.

Penguji I Penguji II

Nama Lengkap Nama Lengkap

NIDN. NIDN.

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Nama Lengkap
NIDN.
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan segala puji syukur ke hadirat Allah SWT yang

telah melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan dengan judul “Pengolahan Pastry and Bakery Traders

Hotel Kuala Lumpur Malaysia”.

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua

pihak atas segala bantuan, bimbingan, serta pengarahan yang telah diberikan

kepada penulis selama penulisan laporan ini. Ucapan terima kasih ini penulis

sampaikan kepada yang terhormat:

1. Bapak/Ibu ……….., selaku Direktur Politeknik Pariwisata Batam.

2. Bapak/Ibu ……, selaku Ketua Program Studi Manajemen Kuliner Politeknik

Pariwisata Batam.

3. Bapak/Ibu ……., selaku Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan

masukan, saran, dan bimbingan selama penyusunan dan penulisan laporan ini.

4. Bapak/Ibu ……….., selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan banyak

masukan terhadap perbaikan penulisan laporan ini.

5. Bapak/Ibu ………..., selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan banyak

masukan terhadap perbaikan penulisan laporan ini.

6. Seluruh dosen Manajemen Kuliner yang telah memberikan bimbingan selama

penulisan laporan ini.

7. Pihak Traders Hotel Kuala Lumpur Malaysia yang telah memberikan ijin

untuk melaksanakan praktik kerja nyata.

8. Kedua orang tua dan keluarga yang senantiasa melimpahkan do’a dan

dukungan yang tiada hentinya bagi penulis untuk menyelesaikan laporan ini.

9. Seluruh teman-teman seperjuangan Manajemen Kuliner 2015 yang telah

memberi motivasi, semangat, masukan, dan kritik yang berarti bagi penulis

dalam menyelesaikan laporan ini.

10. Semua pihak yang telah membantu secara langsung maupun tidak langsung

dalam kelancaran penyusunan laporan ini.

Penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi

yang membacanya.

Batam, Agustus 2017

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR ............................................................................... i
DAFTAR ISI ............................................................................................. ii
DAFTAR TABEL ..................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. iv
DAFTAR BAGAN .................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Tujuan Praktik Kerja Nyata ................................................................... 7
C. Manfaat Praktik Kerja Nyata ................................................................. 9
D. Waktu Pelaksanaan ............................................................................... 10

BAB II KAJIAN TEORI DAN GAMBARAN UMUM

A. Traders Hotel
1. Sejarah Traders Hotel .................................................................... 16
2. Fasilitas ......................................................................................... 17
3. Struktur Organisasi Hotel ............................................................... 18

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA NYATA

A. Pastry and Bakery Section ..................................................................... 20
1. Pengadaan Bahan ........................................................................... 20
2. Persiapan ........................................................................................ 21
3. Pengolahan ..................................................................................... 22
4. Penyimpanan .................................................................................. 23
5. Pendistribusian ............................................................................... 24
6. Produk pastry and bakery ............................................................... 25
7. Equipment pastry and bakery .......................................................... 26
8. Laporan kegiatan di kitchen pastry and bakery................................ 27
B. Faktor pendukung dan penghambat ....................................................... 28

BAB IV PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................ 29
B. Saran ...................................................................................................... 30

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 31

LAMPIRAN
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 xxxxxxxxxxxxxxx................................................................................... 25
2.2 xxxxxxxxxxxxxxx................................................................................... 36
2.3 xxxxxxxxxxxxxxx................................................................................... 37
3.1 xxxxxxxxxxxxxxx................................................................................... 52
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Logo Traders Hotel ................................................................................. 25

2.2 Display Pastry and Bakery ...................................................................... 36
2.3 Olahan Pastry .......................................................................................... 37
3.1 Olahan Bakery ........................................................................................ 52
 DAFTAR BAGAN

Bagan Halaman

2.1 Struktur Organisasi Hotel ........................................................................ 25

2.2 Struktur Organisasi Dapur ....................................................................... 36
2.2 Sistem Purchasing ................................................................................... 37
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

2.1 Struktur Organisasi Hotel ........................................................................ 25

2.2 Struktur Organisasi Dapur ....................................................................... 36
 BAB I 1,5 space
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Merupakan landasan pemikiran secara garis besar mengenai latar belakang

dilaksanakannya kegiatan Praktik Kerja Nyata.

B. Tujuan Praktik Kerja Nyata

Pada bagian ini disebutkan secara spesifik tujuan yang hendak dicapai

dalam pelaksanaan Praktik Kerja Nyata.

C. Manfaat Praktik Kerja Nyata

Pada bagian ini disebutkan manfaat Praktik Kerja Nyata.

1. Bagi Mahasiswa

2. Bagi Kampus

3. Bagi Hotel

D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pada bagian ini dijelaskan tentang tentang waktu (sejak tanggal … sampai

tanggal …) dan tempat pelaksanaan Praktik Kerja Nyata.

 BAB II
KAJIAN TEORI DAN GAMBARAN UMUM

A. Hotel

1. Definisi Hotel

Dalam bagian ini dijelaskan mengenai kajian pustaka yang berisi

teori-teori dan konsep-konsep yang berhubungan dengan hotel. Kajian teori

minimal diambil dari 5 (lima) literatur, bisa diambil dari buku teks edisi

terbaru, jurnal, atau artikel dari internet.

2. Jenis - Jenis Hotel

Dalam bagian ini dijelaskan mengenai kajian pustaka yang berisi

teori-teori dan konsep-konsep yang berhubungan dengan jenis – jenis hotel.

Kajian teori minimal diambil dari 3 (lima) literatur, bisa diambil dari buku

teks edisi terbaru, jurnal, atau artikel dari internet.

3. Departemen Hotel

Dalam bagian ini dijelaskan mengenai kajian pustaka yang berisi

teori-teori dan konsep-konsep yang berhubungan dengan departemen yang

ada di hotel. Kajian teori bisa diambil dari buku teks edisi terbaru, jurnal, atau

artikel dari internet.

4. Definisi Kitchen

Dalam bagian ini dijelaskan mengenai kajian pustaka yang berisi

teori-teori dan konsep-konsep yang berhubungan dengan kitchen. Kajian teori

bisa diambil dari buku teks edisi terbaru, jurnal, atau artikel dari internet.
B. Traders Hotel

1. Sejarah Traders Hotel

Sejarah singkat tentang berdirinya Traders Hotel

2. Struktur Organisasi Hotel

Sturktur organisasi yang ada di Traders Hotel

3. Fasilitas Hotel

Fasilitas yang ada di Traders Hotel

 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA NYATA

A. Kitchen Departemen

Bagian ini menceritakan tentang section atau kitchen yang ada di Traders

Hotel, seperti: 1) struktur organisasi; 2) tugas dan tanggung jawab setiap jabatan

di struktur organisasi sesuai dengan yang kamu lihat dan alami di Traders Hotel

bukan secara umum; 3) jenis - jenis Outlet atau jenis restoran yang ada di Traders

Hotel.

B. Pastry and Bakery Section

Bagian ini menceritakan tentang aktifitas yang dilakukan pada saat

melaksanakan praktik kerja nyata di pastry and bakery section

1. Pengadaan Bahan

2. Persiapan

3. Pengolahan

4. Penyimpanan

5. Pendistribusian

6. Produk pastry and bakery

7. Equipment pastry and bakery

C. Faktor pendukung dan penghambat

Bagian ini menceritakan tentang faktor – faktor yang mendukung dan

menghambat kegiatan praktik kerja nyata pada Traders Hotel.

 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

B. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Yoeti, Oka A, 1997. Sales and Marketing for Hotel, Motel and Resort. Jakarta:
Pertja.

Soekresno dan Pendit, 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage
Service, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Rutherford, D. G. 1990, Hotel Management Operations, New York: Thomson

Information Publishing Group.

Anderson, J.C., G. Cleveland, and R.G. Schroeder. 1989, Operating Strategy: A

Literature Review, Journal of Operation Management, Vol. 8 (2), pp 133-
158. Diakses 12 Juli 2017.

http: // www.bogasari.com/ Variasi Tepung Terigu. 2018

Alamat web. Judul. Tahun

LAMPIRAN

Merupakan data pendukung sesuai dengan departemen tempat

melaksanakan Praktik Kerja Nyata, dokumen yang wajib dilampirkan:

1. Copy surat ijin melaksanakan PKN (dari kampus)

2. Copy surat keterangan diterima PKN (dari hotel)

3. Sertifikat telah melaksanakan PKN dari hotel

4. Rekapitulasi kegiatan selama PKN

5. Rekapitulasi jadwal dan absensi selama melaksankan PKN

6. Menu-menu hotel sesuai dengan judul laporan

7. Form purchasing, penjualan, order makanan, dll

8. Nilai dari hotel dan kampus

CATATAN:

1. Draft laporan PKN yang telah disusun dikonsultasikan kepada dosen

pembimbing.

2. Kaprodi bertugas memvalidasi laporan dan menentukan dosen penguji

3. Draft laporan PKN untuk ujian dibuat rangkap 3 (tiga) dijilid mika berwarna

(Hijau-Manajemen Kuliner, Merah-FB, Biru-RDM), dengan distribusi:

a. Dua eksemplar diserahkan kepada kaprodi

b. Satu eksemplar untuk dokumen mahasiswa

4. Setelah melaksanakan ujian, peserta PKN wajib melaksanakan revisi kepada

dosen penguji.

5. Setelah acc revisi dari dosen penguji, draft revisi di tunjukkan kepada Kaprodi

untuk meminta acc jilid laporan.

6. Laporan dijilid dengan cover hardcover sebanyak 2 (dua) rangkap, dan dalam

bentuk softcopy ke dalam CD dan diserahkan kepada Kepala Unit Perpustakaan

Politeknik Pariwisata Batam.

TATA TULIS LAPORAN

1. Bahan dan Ukuran Naskah

Naskah dibuat diatas kertas HVS 80 gr, ukuran A4. Sampul atas mika

berwarna dan sampul bawah kertas buffalo berwarna, dengan ketentuan warna

sebagai berikut:

a. Program Studi Manajemen Kuliner berwarna hijau

b. Program Studi Manajemen Tata Hidang berwarna biru

c. Program Studi Divisi Kamar berwarna merah

2. Pengetikan

a. Jenis huruf Times New Roman 12

b. Jarak baris dibuat 2 (dua) spasi, kecuali kutipan langsung, daftar isi, daftar

tabel, daftar grafik, daftar gambar, daftar lampiran, dan daftar rujukan.

c. Kutipan langsung yang lebih dari 5 (lima) baris, daftar isi, daftar tabel, daftar

grafik, daftar gambar, daftar lampiran, dan daftar rujukan diketik dengan jarak

1 (satu) spasi.

d. Penulisan bahasa asing menggunakan huruf miring (italic), tetapi dihindari

penulisan bahasa asing jika sudah ada istilah yang sudah dibakukan ke dalam

bahasa Indonesia.
e. Ukuran margin

1) Atas 3 cm

2) Bawah 3 cm

3) Kiri 4 cm

4) Kanan 3 cm

f. Alinea baru, menjorok ke dalam 1,25 cm dari batas tepi kiri

g. Sub judul, anak sub judul, dan lain-lain, cara penulisan

A. …………………

1. …………………

a. …………………

b. …………………

1) …………………

2) …………………

a) …………………

b) …………………

(1) …………………

(2) …………………

(a) …………………

(b) …………………

B. …………………
3. Penomoran

a. Penomoran Halaman

1) Bagian awal laporan mulai dari halaman judul sampai daftar isi diberi

nomor halaman dengan angka romawi kecil (i, ii, iii, … dst) diletakkan di

bagian bawah tengah.

2) Setiap awal Bab dan daftar rujukan halaman diletakkan di center bagian

bawah

3) Halaman ke dua (setelah awal Bab) dan seterusnya halaman diletakkan pada

bagian pojok kanan bawah

b. Penomoran Tabel dan Gambar

1) Tulisan tabel yang diikuti dengan judul ditulis dengan ukuran 10 dan di

block, dan ditulis dengan spasi 1 (satu).

2) Angka tabel disesuaikan dengan Bab. Contoh:

Tabel 1.1 untuk tabel di Bab 1,

Tabel 2.1 untuk tabel di Bab 2, dst)

3) Jarak tulisan tabel atau gambar dan nama tabel atau gambar adalah 2 (dua)

spasi

4) Sumber tabel atau gambar ditempatkan 2 (dua) spasi di bawah tabel atau

gambar, bila sumber lebih dari satu baris maka baris berikutnya diketik 1

(satu) spasi di bawahnya.

5) Tabel diusahakan tidak dipenggal. Apabila terpaksa harus dipenggal karena

table panjang maka cara pemenggalan, misalnya, diberi tulisan: Lanjutan.

Contoh Tabel
Tabel 2.1 Data Penjualan Pastry dan Bakery di Traders Hotel

Tahun Jumlah Penjualan Persentase

(Rp) Peningkatan
2015 Rp. 100.000.000 50%
2016 Rp. 150.000.000 50%
2017 Rp. 200.000.000 50%

Sumber: Pembukuan Penjualan Traders Hotel (2017)

Contoh Gambar

Gambar 2.1 Restoran Traders Hotel

Contoh Bagan

Restoran Manager

Restoran Manager

Restoran Manager

Restoran Manager Restoran Manager Restoran Manager

Bagan 2.1 Struktur Organisasi Restoran

4. Kutipan yang panjangnya kurang dari 5 (lima) baris dimasukkan ke dalam teks

biasa berspasi 2 (dua) dengan menggunakan tanda petik. Kutipan yang

panjangnya 5 (lima) baris atau lebih, diketik 1 (satu) spasi dengan

mengosongkan 4 (empat) karakter dari kiri. Landasan teori yang diambil dari

buku/literatur, diberi sumber buku tersebut, misalnya:

“Menu adalah daftar makanan yang disajikan atau tersedia untuk

disajikan dalam suatu hidangan. Bagi pelanggan restoran, daftar
makanan ini digunakan untuk memilih hidangan dan membuat pilihan
hidangan. Bagi juru masak menu adalah daftar hidangan atau masakan
yang harus disiapkan sebagai alat dasar manajemen” (Gisslen,
1946:87).

5. Penulisan daftar pustaka

a. Daftar pustaka diketik satu spasi dan baris ke-2 indent (masuk) 4 (empat)
karakter dari kiri (mulai huruf ke-5)

b. Penulisan nama pengarang dimulai dari nama keluarga (surname) atau

nama terakhir (last name), diikuti nama depan (first name).

Contoh:
Philip Kotler ditulis Kotler, Philip

G. Boseman and A. Phatak ditulis Boseman, G., and A. Phatak
Oka A. Yoeti ditulis Yoeti, Oka A

c. Contoh penulisan lengkap pada daftar pustaka:

Yoeti, Oka A. 1997. Sales and Marketing for Hotel, Motel and Resort. Jakarta:
Pertja.

Soekresno dan Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage
Service, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Rutherford, D. G. 1990. Hotel Management Operations. New York: Thomson

Information Publishing Group.

Anderson, J.C., G. Cleveland, and R.G. Schroeder. 1989, “Operating Strategy: A

Literature Review,” Journal of Operation Management, Vol. 8 (2), pp,
133-158 (online) diakses 27 maret 2017.