HOSPITALITI BAKERI DAN PASTRI

DHB 4023 BAKING & PASTRY PRODUCT INNOVATION

INDIVIDUAL ASSIGNMENT
COOKIES SANTAN

NAMA : NURFARIZA SYAHIRA BINTI AHMAD FARID

NO KAD PENGENALAN : 020212 – 10 – 0598

NAMA PENSYARAH : PUAN SHAFINAR BT HJ. AB MAJID

TARIKH HANTAR : 17 MAC 2022

PENGHARGAAN

Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT kerana dengan berkat dan keizinan dari – Nya,
maka saya telah dapat menyiapkan tugasan individu DHB 4023 BAKING & PASTRY
PRODUCT INNOVATION dengan jayanya. InsyaAllah, tugasan ini akan memberikan
banyak manfaat kepada saya dari segi pengetahuan dan pengalaman semasa membuat
kajian dan di masa hadapan.

Saya, Nurfariza Syahira Bt Ahmad Farid ingin mengucapkan berbanyak – banyak terima
kasih dan setinggi – tinggi penghargaan kepada pensyarah saya iaitu Puan Shafinar Bt Hj.
Ab. Majid kerana tidak jemu – jemu memberi bimbingan, dorongan, dan tunjuk ajar cara –
cara melaksanakan tugasan individu mengikut kriteria yang ditetapkan. Mereka turut
membantu menyemak data, laporan penulisan dan membuat teguran agar memperoleh
hasil kajian dengan cemerlang.

Saya juga ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada kedua – dua ibu bapa saya
iaitu ayahanda Encik Ahmad Farid Bin Ahmad Fouzy dan bonda Roswahaiza Bt Waris yang
turut membantu untuk menyiapkan kerja – kerja ini. Tanpa sokongan mereka mungkin saya
tidak dapat menyiapkan kerja – kerja seperti ini. Ini kerana kerja – kerja untuk menyiapkan
tugasan ini memerlukan motivasi, usaha, buah fikiran dan juga wang ringgit.

Tidak lupa juga saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih yang tidah terhingga
kepada rakan – rakan saya yang sangat setia dengan kerja – kerja yang diberikan dan
mempunyai semangat setia kawan yang utuh dalam memberikan buah fikiran dan
semangat, serta cadangan.

Akhir kata, saya ingin mengucapkan jutaan terima kasih sekali lagi kepada semua yang
terlibat secara langsung atau tidak langsung menyiapkan tugasan individu ini. Hanya Allah
sahaja dapat membalas budi baik kalian.
ISI KANDUNGAN

BIL PERKARA MUKA SURAT

1.0 PENDAHULUAN 1

2.0 OBJEKTIF 2

3.0 RESEPI STANDARD 3

4.0 RESEPI INOVASI 4

5.0 PREPARATION WORKFLOW 5

6.0 PERALATAN YANG DIGUNAKAN 6–7

7.0 SENARAI BELI BELAH DAN KOS BAHAN 8–9

8.0 PENILAIAN KUALITI PRODUK 10

9.0 ULASAN PENILAI TERHADAP FOOD TESTING 11

10.0 KESIMPULAN 12

11.0 RUJUKAN 13

12.0 LAMPIRAN 14
1.0 PENDAHULUAN

Inovasi adalah kaedah mencari jalan untuk menghasilkan produk baru, penambahbaikan
produk dan perkhidmatan yang lebih baik. Ini bermakna, setiap organisasi sama ada
berasaskan keuntungan atau tidak akan bersaing untuk menghasilkan idea kreatif bagi
manfaat organisai bersama. Inovasi juga berfikir (deemend) untuk menghasilkan sesuatu
yang baru di pasaran yang akan merubah persamaan antara permintaan dan pengeluaran
(supply – demand equation). Daripada pengertian ini dapatlah disimpulkan secara mudah
bahawa inovasi sebagai penghasilan produk baru berdasarkan proses penyusuna semula
dengan menggunakan unsur yang sedia ada. Produk inovasi tersebut akan menghasilkan
sesuatu yang unik, mudah dan bernilai. Perlaksanaan inovasi dilakukan oleh mereka yang
berfikiran kreatif dan kritis untuk menjadi peneraju (prioneer) dan meraih peluang yang
maksimum.

Biskut ialah sejenis kuih cekut kering berasaskan daripada tepung leper nipis yang
dibakar dengan rasa rangup apabila dimakan. Ia boleh datang dalam cara manis mahupun
berasa gurih. Kata nama ini berasaskan menyerap dari gabungan bis (“dua kali”) dan
coquere, coctus (“masak”) dalam Bahasa Latin melalui Bahasa Perancis Lama (bescuit
menjadi bisquite) makan bermaksud “masak dua kali”.

Santan merupakan cecair yang terhasil dari parutan isi buah kelapa. Ia berbeza dari air
kelapa. Rasa lemak dan warna santan datangnya daripada kandungan minyaknya yang
banyak. Kebanyakannya darinya merupakan lemak tepu. Santan merupakan ramuan
makanan yang popular dan sering digunakan oleh penduduk Asia Tenggara, Asia Selatan,
China Selatan dan Caribbean. Santan kelapa merupakan air perahan dari kelapa tua yang
dikukur. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
masakan. Pada masa dahulu, santan akan diperah dari kelapa yang dikukur atau diparut
dan dicampur dengan air panas sebelum diperah. Tetapi pada masa kini, terdapat mesin
pemerah santan bagi memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan pantas. Bagi
penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air, dan pati
santan yang terhasil adalah 100% tulen. Santan serbuk sedap untuk menghasilkan produk
pudding, agar – agar bersantan, kek dan nasi lemak. Rasa santan serbuk agar creamy dan
lebih beraroma santan.

Produk inovasi yang saya ingin hasilkan adalah biskut santan yang menggunakan santan
serbuk ke dalam adunan. Saya mengolahkan resepi buttercookies dengan mencampurkan
bahan santan serbuk. Produk ini jarang digunakan untuk menggabungkan dengan santan
yang rasanya berlemak kerana rasa biskut juga mempunyai rasa berlemak. Oleh itu, saya

1
ingin menghasilkan rasa yang tidak terlalu lemak dan mempunyai rasa tersendiri seperti
rasa kelapa dan lemak manis.

2.0 OBJEKTIF

 Memperluaskan produk yang telah diinovasikan kepada pasaran luar agar masyarakat
dapat mengetahui produk tersebut.

 Menormalkan produk yang telah diinovasikan sebagai produk yang istimewa agar
mudah untuk dikembangkan kepada pasaran.

 Memperluaskan penggunaan bahan santan kedalam produk bakeri dan pastri.

 Meningkatkan daya kreativiti pelajar untuk menghasilkan satu produk inovasi yang
jarang ditemui.

2
3.0 RESEPI STANDARD

Nama Masakan : Biskut Butter Restoren :

Chef :
Diuji oleh :
Tarikh diuji :
Jumlah porsi :
Kalori satu porsi :
Bahan dan kuantiti : Angka gandaan :
125g Mentega
44g Gula kastor Kuantiti bahan :
88g Tepung gandum
19g Tepung jagung
13g Esen vanilla
3g Garam
6g Baking powder

Cara – cara
1. Pukul mentega bersama gula sehingga menjadi creamy.
2. Masukkan esen vanilla dan garam.
3. Pukul sehingga sebati.
4. Ayak bahan kering iaitu tepung gandum, tepung jagung
dan baking powder.
5. Bulat dan bakar pada suhu 170°C selama 15 sehingga 18
minit.

3
4.0 RESEPI INOVASI

Nama Masakan : Biskut Santan Restoren :

Chef :
Diuji oleh :
Tarikh diuji :
Jumlah porsi :
Kalori satu porsi :
Bahan dan kuantiti : Angka gandaan :
250g Unsalted butter
88g Gula kastor Kuantiti bahan :
175g Tepung gandum
38g Tepung jagung
25g Esen vanilla
6g Garam
12g Baking powder
125g Santan serbuk
200g Roasted kelapa parut

Cara – cara
1. Pukul mentega bersama gula sehingga menjadi creamy.
2. Masukkan serbuk santan dan esen vanilla.
3. Pukul sehingga sebati.
4. Ayak bahan kering iaitu tepung gandum, tepung jagung
dan baking powder.
5. Tambah roasted kelapa parut dan pukul sebati.
6. Bulat dan bakar pada suhu 170°C selama 15 sehingga 18
minit.

4
5.0 PREPARATION WORKFLOW

Menyukat dan
menimbang
bahan
Menggaul dan
Penyimpanan
mengadun

Membentuk
Pembungkusan
adunan

Proses
Pemeriksaan
membakar
mutu
adunan
Proses
penyejukkan

Proses perjalanan untuk menghasilkan produk biskut santan ini amatlah mudah dan tidak
mengambil masa yang terlalu lama untuk menghasilkannya. Proses yang pertama adalah
mencari produk dan bahan untuk diinovasikan. Kemudian, saya mencari resepi standard
biskut mentega yang tepat dan boleh digunakan. Seterusnya, seminggu sebelum proses
penghasilan produk, saya akan membuat pesanan bahan pada pembekal mengikut kuantiti
bahan pada resepi standard dan akan mengambil bahan dari pembekal selepas seminggu.
Pada hari penghasilan produk inovasi, saya akan menyukat dan menimbang bahan
mengikut kuantiti yang sedia ada pada resepi standard. Saya akan menimbang bahan
dengan betul dan tepat supaya tidak mengalami kekurangan bahan atau pembaziran bahan
berlaku. Seterusnya, saya akan memulakan proses dengan menggaul dan mengadun bahan
dengan mengikut langkah – langkah di resepi standard supaya dapat menghasilkan produk
yang berkualiti. Selain itu, saya akan membentuk adunan mengikut kreativiti dan saya akan
membakar adunan mengikut suhu dan masa dengan betul. Seterusnya, proses penyejukkan
iaitu setelah biskut sudah masak, saya akan keluarkan biskut daripada ketuhar dan biarkan
seketika di atas redai. Tambahan pula, proses yang keenam adalah pemeriksaan mutu

5
daripada segi rasa, rupa, warna dan tekstur produk supaya produk yang dihasilkan mengikut
kriteria yang disediakan. Akhir sekali, proses pembungkusan dan penyimpanan produk
sebelum diberikan kepada pelanggan.

6.0 PERALATAN YANG DIGUNAKAN

PERALATAN FUNGSI
Ketuhar industri
 Untuk membakar produk supaya dapat
menghasilkan produk yang berkualiti dan
mengikut tekstur produk.
 Sentiasa menjaga suhu ketuhar ketika
membakar produk supaya produk tidak
dibakar dengan suhu yang tinggi dan
boleh menjejaskan kualiti produk.

Handmixer

 Untuk mengadun produk dengan kuantiti

yang sederhana.

Loyang pembakar
 Ia digunakan untuk membakar produk.
 Diperbuat daripada aluminium kerana ia
dapat menyebarkan haba dengan lebih
sempurna.

Spatula

 Dapat mengadun produk dengan lebih

mudah.

6
Mangkuk adunan

 Menjadi tempat pengadun produk

sehingga menjadi menjadi adunan yang
sebati.

Sudu penyukat
 Untuk menyukat bahan.
 Menyukat bahan dalam kuantiti yang kecil.

7
7.0 SENARAI BELI BELAH DAN KOS BAHAN

BIL BAHAN KUANTITI (G) HARGA HARGA

SEUNIT (RM) (RM)
1. Unsalted butter 250g 12.35 / 227g 13.60
2. Gula kastor 88g 2.39 / 500g 0.42
3. Tepung gandum 175g 2.95 / kg 0.52
4. Tepung jagung 38g 1.85 / 400g 0.18
5. Esen vanilla 25g 2.39 / 25ml 2.39
6. Garam 6g 1.79 / 400g 0.03
7. Baking powder 12g 3.70 / 60g 0.74
8. Santan serbuk 125g 2.39 / 50g 5.98
9. Roasted kelapa parut 200g 5.50 / 250g 4.40
JUMLAH RM 28.26

Harga bahan : RM 28.26

Harga belian : RM 5.00
Kos kendalian : RM 5.00
Kos overhead : RM 2.50
Kos buruh langsung : 1 jam x seorang x RM 5.00
Mark up % : 10%

a) Kos belian = Harga bahan + Harga belian

= RM 28.26 + RM 5.00

= RM 33.26

b) Kos buruh langsung = 1 jam x Seorang x RM 5.00

= RM 5.00

8
c) Kos pengeluaran = Kos belian + Kos buruh langsung + Kos kendalian

= RM 33.26 + RM 5.00 + RM 5.00

= RM 43.26

d) Mark up % = % tambah harga x Kos pengeluaran

= 10% x RM 43.26

= RM 4.33

e) Kos jualan = Mark up % + Kos pengeluaran

= RM 4.33 + RM 43.26

= RM 47.59

f) Untung kasar = Kos jualan – Kos pengeluaran

= RM 47.59 – RM 43.26

= RM 4.33

g) Untung bersih = Untung kasar – Kos overhead

= RM 4.33 – RM 2.50

= RM 1.83

9
8.0 PENILAIAN KUALITI PRODUK

Sebelum melaksanakan tugasan menginovasikan produk, saya mencari produk yang

bersesuaian untuk diinovasikan dan juga bahan yang ingin digabungkan. Setelah dicari
dengan teliti, saya mendapat ilham untuk menginovasikan produk biskut mentega dan
dicampurkan dengan bahan santan serbuk. Bahan santan kebiasaannya digunakan dalam
masakan berlauk dan jarang digunakan dalam produk bakeri dan pastri. Maka, saya akan
mencuba untuk menghasilkan biskut santan yang mempunyai rasa yang istimewa. Pada
akhir produk, saya akan menilai produk dari segi kualiti rupa, warna, tekstur, rasa dan juga
aroma untuk memastikan kualiti produk yang dihasilkan mengikut kriteria tersendiri.

Biskut santan mempunyai rupa bulat dan seragam. Semasa proses membentuk, saya
akan menyukat dengan sudu penyukat supaya dapat kuantiti yang sama dan dibentuk
dengan baik. Seterusnya, bagi warna biskut adalah keperangan. Proses pembakaran biskut
akan dibakar sehingga bertukar keperangan. Selain itu, tekstur biskut santan adalah rangup.
Tambahan pula, rasa dan aroma biskut santan adalah buah kelapa. Rasa yang dihasilkan
oleh biskut adalah kelapa daripada santan itu sendiri.

10
9.0 ULASAN PENIALAI TERHADAP FOOD TESTING

Food testing merupakan satu langkah yang pertama untuk menghasilkan produk. Hal ini
kerana, kita dapat mengetahui rasa, tekstur, aroma dan proses penghasilan produk tersebut
dapat dilakukan dengan baik ataupun tidak. Selain itu juga, kita dapat mengetahui jumlah
kuantiti produk yang dihasilkan oleh satu adunan resepi standard. Tambahan pula, dengan
melaksanakan food testing ini kita dapat mengenalpasti masalah atau kelemahan yang
terdapat pada produk dan kita dapat memperbaiki produk tersebut sehingga menjadi produk
yang memiliki kualiti yang baik.

Saya melaksanakan food testing ini dengan dua percubaan. Ulasan yang saya terima
ketika percubaan produk yang pertama adalah daripada segi rupa berbentuk bulat mengikut
bentuk acuan. Kemudian, saya akan tekan dengan garfu supaya mempunyai bentuk yang
bergaris dan rata. Lalu, saya taburkan hiasan kelapa kering di atasnya. Tambahan pula,
tekstur bagi biskut santan adalah rangup dan mempunyai rasa biji – bijian kerana tekstur
kelapa parut. Seterusnya, warna bagi produk adalah keperangan. Aroma produk adalah
daripada aroma buah kelapa. Akhir sekali, rasa biskut santan adalah rasa seperti buah
kelapa tetapi rasa sedikit masin dan perlu menukar mentega kepada unsalted butter atau
tidak perlu menambah garam kedalam adunan.

Seterusnya, ulasan daripada penilai yang kedua adalah segi rupa berbentuk bulat dan
leper. Hal ini kerana, biskut menjadi leper ketika dibakar didalam ketuhar. Kemudian, tekstur
biskut masih rangup dan rasa biji – bijian yang dihasilkan oleh kelapa parut. Selain itu,
warna bagi produk masih keperangan. Aroma yang dihasilkan adalah aroma buah kelapa.
Rasa biskut santan adalah masih mempunyai rasa buah kelapa dan rasa yang sekata. Saya
menggunakan unsalted butter untuk mengelakkan rasa masin pada adunan biskut.

11
10.0 KESIMPULAN

Secara keseluruhannya, produk inovasi ini sangat penting agar produk terus berkembang
dan maju di pasaran dunia. Kita perlu menambahbaikan pada produk supaya pelanggan
dapat merasakan penambahbaikan pada produk tersebut. Produk inovasi ini boleh diubah
daripada segi warna, rasa, tekstur malah untuk menambahkan sesuatu bahan pada produk
sedia ada juga boleh dimasukkan. Selain itu, produk inovasi ini juga dapat mencipta pasaran
baru. Kita dapat memasarkan produk yang baru dan jarang dikenali di pasaran agar produk
tersebut dapat menjadi perhatian kepada mata masyarakat dan mendapat keuntungan.

Tambahan pula, kita dapat mengetahui cara bagaimana untuk menambahkan bahan
kedalam produk untuk diinovasi. Kita boleh mengadakan sesi food testing sama ada produk
dan bahan tersebut dapat digabung dengan baik ataupun tidak. Kita boleh menilai dari segi
kualiti produk yang dihasilkan ketika proses penilaian diadakan. Selain itu, kita juga boleh
mengetahui berapa jumlah yang dihasilkan daripada satu adunan resepi standard. Food
testing juga perlu dilakukan dalam proses penghasilan produk, sekurang – kurangnya dua
kali percubaan produk agar dapat membelajari langkah – langkah yang betul semasa
mengadakan food testing tersebut.

Keputusan ujian penilaian yang dinyatakan mendapat keputusan yang positif dan
mempunyai sedikit masalah pada produk iaitu adunan produk terlalu berminyak
mengakibatkan rupa produk menjadi leper semasa proses pembakaran. Tetapi rasa yang
dihasilkan daripada percubaan produk pertama dan kedua mempunyai penambahbaikan
seperti percubaan pertama rasa biskut sedikit masin dan bagi percubaan kedua rasa biskut
sekata dan mendapat ulasan yang baik daripada penilai.

Akhir sekali, saya berharap agar produk inovasi dapat dikembangkan dipasaran dunia
untuk masyarakat mengenali produk – produk yang telah penambahbaikan daripada segi
kualiti produk yang dihasilkan. Saya juga berharap pada masa akan datang, saya akan
mencuba untuk menambahbaikan lagi produk ini agar dapat dijual dipasaran luar.

12
11.0 RUJUKAN

Laman web

 https://www.rasa.my/apa-beza-santan-segar-kotak-serbuk-ini-tips-penggunaannya/

 https://accurate-id.translate.goog/marketing-manajemen/inovasi-produk/?

_x_tr_sl=id&_x_tr_tl=en&_x_tr_hl=en&_x_tr_pto=sc

 https://www.alaf21.com.my/info-Artikel/777/Mengenali-Peralatan

Buku

 Chef Hanieliza, 15 Jun 2011, 44 Resepi Kek dan Biskut.

13
12.0 LAMPIRAN

Hasil percubaan pertama

Hasil percubaan kedua

14