353 1174 1 PB

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.
3 [Desember 2011] 193-200

Perancangan Unit Pengolahan Virgin Coconut Oil [Mulyadi]
PERANCANGAN UNIT PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

SKALA INDUSTRI KECIL: KAJIAN LOKASI TANAM DAN LAMA
WAKTU TUNDA KELAPA SEBELUM PROSES
Design of Virgin Coconut Oil Processing Unit on Small Scale Industri : Study
on Planting Location and Delay Time of Coconut before Processing
Arie Febrianto Mulyadi

Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang 65145
Penulis Korespondensi: email ariefebrianto15@yahoo.com
ABSTRAK
Tujuan penelitian adalah mendapatkan waktu tunda terbaik sebelum proses untuk setiap
lokasi taman, dan merencanakan unit pengolahan Virgin Coconat Oil skala industri kecil. Penelitian
dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama dilaksanakan dengan Rancangan Acak Bersarang,
dengan waktu tunda sebelum pengolahan (1, 2, dan 3 minggu) yang bersarang pada lokasi
perkebunan (Lumajang, Malang, dan Blitar). Tahap kedua, berdasarkan perlakuan terbaik tahap
sebelumnya, dilakukan perancangan unit pengolahan berskala kecil untuk industri VCO. Hasil
penelitian tahap pertama menunjukkan bahwa waktu tunda secara signifikan berbeda pada hasil
VCO, kadar air, asam lemak bebas, nilai peroksida, dan gravitasi spesifik. Perlakuan terbaik
diperoleh dari daerah Blitar dengan waktu tunda 3 minggu. Kelapa yang dikembangkan sebagai
bahan baku untuk unit pengolahan VCO adalah kelapa yang ditanam di Blitar dengan toleransi
waktu tunda sebelum proses adalah 3 minggu. Hasil perhitungan analisis kelayakan menunjukkan
bahwa unit pengolahan VCO layak untuk dijalankan.
Kata kunci: VCO, perencanaan unit pengolahan, waktu penyimpanan sementara, lokasi tanam
ABSTRACT
The objectives of this research were to gain the best delay time prior to processing for each planting
locations and to design of Virgin Coconut Oil processing unit in small scale industry. This research was
conducted by two steps. First, it was done by a nested randomized block design. The storage time prior to
processing (1, 2, and 3 weeks) was nested on planting location (Lumajang, Malang, and Blitar region). The
second step of the research was to make the design of the best treatment obtained from the first step. The
result of the first step showed that the storage time was significantly different on the yield of VCO, water
content, free fatty acid, peroxide value, and specific gravity. It was found that the best treatment was
obtained from Blitar region with 3 weeks storage time. According to financial calculation, processing unit
of Virgin Coconut Oil (VCO) in small scale industry at Blitar region was feasible.
Keywords: virgin coconut oil, planning of processing unit, delay time, planting location
PENDAHULUAN
ini, tanaman kelapa dapat menghasilkan
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah berbagai jenis produk untuk memenuhi
satu komoditi penting di Indonesia yang kebutuhan manusia. Sebagai sumber
memiliki perkebunan dengan total luas areal pendapatan, peranan tanaman kelapa sangat
mencapai 3712 juta hektar. Dari segi pangan, besar mengingat tanaman ini mempunyai
komposisi kimia daging buah kelapa kemampuan berproduksi sepanjang tahun
mengandung secara lengkap unsur-unsur secara terus menerus dan siap dijual untuk
esensial seperti protein, lemak, karbohidrat, memenuhi kebutuhan keluarga petani. Salah
kalsium, fosfor, dan lain-lain. Dengan potensi satu pemanfaatan kelapa yang memiliki nilai
193
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 193-200
ekonomis tinggi adalah dengan mengolah kualitas VCO. Oleh karena itu perlu
buah kelapa menjadi virgin coconut oil. dilakukan penelitian yang mengkaji tentang
Virgin coconut oil (VCO) adalah minyak hubungan antara lokasi tanam dan waktu
kelapa yang diproses tanpa menggunakan penundaan sebelum proses kelapa dan
suhu tinggi dan penambahan zat kimia. Di selanjutnya dilakukan perancangan unit
dalam VCO terkandung asam lemak jenuh pengolahan VCO yang secara teknis dan
rantai menengah (medium chain fatty finansial layak untuk didirikan.
acid/MCFA) yang terdiri atas asam laurat,
asam kaprat, asam kaprilat, dan asam BAHAN DAN METODE
miristat. Kualitas VCO ditentukan oleh asam
rantai menengah yang terbesar yaitu asam Bahan dan Alat
laurat yang mencapai 45-55% dan juga oleh Bahan yang digunakan adalah kelapa
kadar air, berat jenis, angka peroksida, dan varietas Dalam lokal dari tiga lokasi tanam
asam lemak bebas. Di sisi lain, untuk (Kabupaten Lumajang, Kabupaten Malang
mendapatkan keuntungan juga ditentukan dan Kabupaten Blitar), air, kertas saring, dan
oleh rendemen hasil akhir. kapas. Peralatan yang digunakan adalah
Hingga saat ini para produsen belum sentrifugator skala laboratorium, toples
banyak memperhatikan hubungan antara plastik, baskom, corong, saringan santan, kain
kondisi bahan baku kelapa terhadap kualitas saring, timbangan, selang plastik, pipet tetes,
dan rendemen VCO. Lokasi tanam yang gelas ukur serta hand hydrolic press.
berbeda-beda akan menghasilkan komposisi Bahan analisis adalah benzena dan
buah kelapa yang berbeda-beda pula. Hasil metanol, alkohol netral, 0.1 N NaOH, air
penelitian yang dilakukan Towaha et al. (1999) suling, amonium thiosianat, FeCl2, serta
menunjukkan bahwa komposisi daging buah phenolphthalein (PP).
kelapa Genjah Salak berbeda nyata pada Peralatan analisis meliputi buret dan
lokasi tumbuh yang berbeda. Pendapat statif, gelas ukur, corong, piknometer, breaker
tersebut diperkuat oleh pernyataan glass, spektrofotometer, eksikator, erlenmeyer,
Setyamidjaja (1995) bahwa setiap lokasi dan labu ukur, timbangan digital OHAUS,
tanam kelapa mengandung unsur hara yang pipet tetes, pipet volume oven, penangas,
berbeda dan berpengaruh terhadap kualitas stirer, dan vorteks.
dan rendemen VCO. Akibat dari pengambilan
bahan baku kelapa yang tidak diketahui Tahapan Penelitian
asalnya menyebabkan rendemen dan kualitas Penelitian dilaksanakan dalam dua
VCO menjadi tidak stabil. tahap. Penelitian tahap I dilakukan untuk
Selain itu, waktu tunda sebelum proses mengetahui pengaruh lokasi tanam dan
buah kelapa juga sangat berpengaruh. waktu tunda proses terhadap kualitas dan
Menurut Setyamidjaja (1995) waktu rendemen VCO, sedangkan tahap II
penyimpanan sebelum proses yang terlalu dilakukan perancangan unit pengolahan dari
lama akan menyebabkan perombakan bahan- hasil produk VCO terbaik pada penelitian
bahan cadangan makanan berkelanjutan tahap I.
sehingga merusak senyawa trigliserida yang
akan diubah menjadi asam lemak. Selama Penelitan Tahap I: Optimalisasi Kondisi
penundaan proses, buah kelapa kelapa masih Bahan Baku Kelapa terhadap Kualitas dan
melakukan respirasi yang jelas berakibat Rendemen VCO
berubahnya komposisi kimia buah.
Saat ini para produsen VCO kurang Rancangan Percobaan
memperhatikan kedua fakta di atas. Bahan Rancangan percobaan mengggunakan
baku yang diperoleh dari berbagai lokasi Rancangan Acak Tersarang dengan 2 faktor
tanam dan tidak diketahui berapa lama berada yaitu :
di tempat pedagang. Dalam upaya untuk Faktor pertama adalah Lokasi Tanaman
mengembangkan industri VCO maka perlu Kelapa (L), yang terdiri dari 3 tempat,
dikaji lebih mendalam hubungan antara yaitu :
waktu penyimpanan sebelum proses dan L1 = Lumajang
lokasi tanam kelapa terhadap rendemen dan L2 = Malang
194
L3 = Blitar ragam dengan bantuan perangkat lunak.

Faktor kedua adalah Waktu Apabila hasil analisis ini menunjukkan
Penyimpanan Sebelum Proses (W), yang adanya perbedaan antar perlakuan
terdiri dari 3 level, yaitu : dilanjutkan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
W1 = 1 minggu Data hasil pengujian organoleptik dianalisis
W2 = 2 minggu dengan metode statistik nonparametrik
W3 = 3 minggu menggunakan uji Friedman. Perlakuan terbaik
Dari kedua faktor tersebut didapat 9 diperoleh dengan menggunakan metode
kombinasi perlakuan. Kemuaian dilakukan indeks efektivitas. Perlakuan yang terpilih
pengulangan sebanyak 3 kali. Diagram alir kemudian dijadikan dasar dalam perencanaan
pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi unit pengolahan VCO yang selanjutnya
dapat dilihat pada Gambar 1. dianalisis kelayakannya.
Penelitian Tahap II: Perancangan Unit

Daging buah Pengolahan
Setelah didapatkan alternatif produk
terbaik dari hasil penelitian tahap I, maka
diparut
dilakukan perancangan unit pengolahan
untuk produk tersebut. Perancangan unit
Kalapa parut pengolahan ini meliputi penentuan kapasitas
Air
(air : kelapa parut = produksi, perancangan proses pengolahan,
2 : 1) diperas Ampas penentuan kebutuhan mesin dan peralatan,
dan penjadwalan produksi yang mencakup
Santan kelapa pengendalian terhadap bahan baku dan
persediaan.
Didiamkan (1 jam) Rancangan unit pengolahan yang
dihasilkan selanjutnya dianalisis aspek
Santan kental finansialnya. Dilakukan perhitungan terhadap
biaya investasi meliputi modal tetap dan
modal kerja, biaya operasional perusahaan,
Disentrifuge (2000 rpm, 30 menit) harga jual dan titik impas (BEP). Kelayakan
investasi dinilai menggunakan teknik Payback
Terbentuk 3 lapisan
periods, Net Present Value (NPV), Profitability
Air VCO Protein
Index (PI).
Dipisahkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Disaring
Rendemen
Rerata rendemen pada VCO yang
Dikemas dalam botol dihasilkan berkisar 12.90% sampai 21.84%.
Dari hasil analisis ragam rendemen diketahui
Gambar 1. Diagram alir pembuatan VCO bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata
Analisis Fisik dan Kimia (α = 0.01) antara lama waktu tunda proses dan
Analisis fisik dan kimia terhadap VCO lokasi tanam kelapa terhadap rendemen.
meliputi rendemen, kadar air, angka asam Rata-rata rendemen pada tiap perlakuan
lemak bebas, bilangan peroksida, berat jenis dapat dilihat pada Tabel 2 .
serta uji organoleptik yang terdiri dari rasa, Tabel 3 menunjukkan bahwa ketinggian
warna, dan bau. Uji organoleptik dilakukan lokasi Blitar lebih rendah dibandingkan
terhadap 25 panelis. dengan Malang dan Lumajang. Menurut
Warisno (2003) tanaman kelapa di dataran
Analisis Data rendah (dengan ketinggian kurang dari 200
Data kadar air, rendemen, angka asam m dpl) dapat berbuah lebih cepat dan
lemak bebas, bilangan peroksida, dan berat berproduksi lebih tinggi dengan kadar
jenis dianalisis dengan menggunakan analisis minyak yang tinggi. Kesuburan tanah di
195
Tabel 2. Rerata rendemen VCO (%) pengaruh Lumajang dan berbeda nyata dengan yang
lama waktu tunda proses pada masing- lain. Kadar air terendah diperoleh pada waktu
masing lokasi tanam tunda proses selama 3 minggu pada lokasi
Lumajang Malang Blitar tanam Blitar dan berbeda nyata dengan yang
1 minggu 12.90 a 13.49 a 13.37 a
lain.
2 minggu 16.71 b 17.78 b 21.84 c
Blitar dapat menghasilkan VCO dengan
kadar air yang rendah karena terdapat
3 minggu 15.96 b 17.12 b 19.20 b
kecenderungan bahwa dengan semakin
BNT 5% 1.60
tingginya rendemen maka kadar air
Keterangan : angka yang didampingi huruf yang mengalami penurunan. Hal ini dimungkinkan
sama menunjukkan tidak ada beda nyata pada karena semakin lama waktu penyimpanan
uji BNT 5% sebelum proses maka kandungan minyak
dalam kelapa semakin meningkat, dan
lokasi Blitar relatif lebih subur dibandingkan
sebaliknya kandungan air semakin menurun.
lokasi lainnya. Menurut Warisno (2003)
Terjadi perubahan kadar air VCO selama
beberapa jenis tanah yang sesuai untuk
penyimpanan karena kelapa masih
digunakan sebagai perkebunan kelapa adalah
melakukan aktivitas metabolisme karena
tanah aluvial, tanah grumosol, tanah regosol,
masih merupakan struktur yang hidup.
dan tanah vulkanis.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan
Pada proses pembuatan VCO ini
enzim-enzim.
dilakukan proses pemisahan antara minyak,
Menurut Winarno (1989) di dalam
protein dan air dengan menggunakan metode
teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
sentrifugasi. Menurut Berk (2009) sentrifugasi
lipase sangat penting karena enzim tersebut
bisa digunakan untuk proses pemisahan dari
terdapat pada semua jaringan yang
campuran yang heterogen yang memiliki
mengandung minyak. Minyak yang berkadar
perbedaan kerapatan atau densitas. Sehingga
air tinggi cenderung memiliki daya simpan
dengan kandungan kelapa yang berbeda-
yang pendek karena mudah terhidrolisis
beda berdasarkan lokasi tanamnya maka
menjadi gliserol dan asam lemak.
rendemen VCO yang dihasilkan juga berbeda.
Kadar Air Tabel 4. Rerata kadar air VCO (%) pengaruh

Rerata kadar air pada VCO yang lama waktu tunda proses di masing-masing
dihasilkan berkisar 0.0421% sampai 0.0992%. lokasi tanam
Dari hasil analisis ragam kadar air diketahui Lumajang Malang Blitar
bahwa terdapat pengaruh sangat nyata (α = 1 minggu 0.0946 c 0.0940 c 0.0851 c
0.01) antara lama waktu tunda proses dan 2 minggu 0.0721 b 0.0835 b 0.0644 b
lokasi tanam kelapa terhadap kadar air. Rerata 3 minggu 0.0467 b 0.0526 a 0.0439 a
kadar air pada tiap perlakuan dapat dilihat BNT 5% 0.0036
pada Tabel 4.
Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air Keterangan : angka yang didampingi huruf yang
tertinggi diperoleh pada waktu tunda proses sama menunjukkan tidak ada beda nyata pada uji
BNT 5%
selama 1 minggu pada lokasi tanam di
Tabel 3. Perbedaan tinggi tempat, jenis tanah, curah hujan rata-rata dan suhu rata-rata pada tiga
lokasi tumbuh kelapa
Lokasi Tinggi Tempat Jenis Tanah Curah Hujan Suhu
rata-rata/thn Rata-rata(°C)
Lumajang 300-625 m dpl alluvial, latosol 1.500-2.500 mL 24 - 32
Malang 250-500 m dpl alluvial, latosol, andosol, 174 mL 23 - 30
mediteran, litosol,
regosol, dan brown
Blitar ± 167 m dpl alluvium yaitu : pasir, 172 mL 25 – 27
lempung, dan vulkanis.
Sumber: Anonim, (2005)
196
Kadar air VCO dari semua perlakuan perubahan asam lemak bebas selama
masih di bawah standar yang diperkenankan. penundaan disebabkan adanya peristiwa
Standar kadar air maksimum yang hidrolisis baik enzimatis maupun non
diperkenankan oleh Codex Stan 19-1981 (rev. enzimatis terhadap lemak yang dikandung.
2-1999) adalah sebesar 0.5%. Pada ketiga Ditambahkan oleh Buckle et al. (1987) proses
lokasi tanam, waktu tunda proses sampai 3 hidrolisis lemak atau minyak yang dapat
minggu masih dapat ditoleransi bahkan kadar menghasilkan asam-asam lemak bebas
air mengalami penurunan di bandingkan disebabkan oleh adanya air dalam jaringan
waktu tunda proses sebelumnya. pangan yang mengandung lemak atau
minyak.
Angka Asam Lemak Bebas (Free Fatty Menurut Muchtadi dan
Acid/FFA) Ayustaninwarna (2010), sejak bahan pangan
Rerata angka asam lemak bebas pada dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau
VCO yang dihasilkan berkisar 0.066-0.096%. disembelih, bahan tersebut mengalami
Dari hasil analisis ragam angka asam lemak kerusakan. Tergantung dari macam bahan
bebas diketahui bahwa terdapat pengaruh pangannya, kerusakan akan berjalan sangat
yang sangat nyata (α = 0.01) antara lama lambat atau dapat berlangsung sangat cepat.
waktu penyimpanan sebelum proses dan Oleh karena itu penundaan proses harus
lokasi tanam kelapa terhadap angka asam diperhitungkan sehinga kerusakan VCO
lemak bebas. Rerata angka asam lemak bebas dalam hal ini yaitu naiknya angka asam lemak
pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel bebas dapat dihindari.
5.
Tabel 5 menunjukkan bahwa angka Bilangan Peroksida
asam lemak bebas tertinggi diperoleh pada Rerata bilangan peroksida pada VCO
waktu penundaan sebelum proses selama 1 yang dihasilkan berkisar 0.0037 mek/kg -
minggu pada lokasi tanam Malang, dan 0.0080 mek/kg. Dari hasil analisis ragam
berbeda nyata dengan yang lain. Angka asam bilangan peroksida diketahui bahwa terdapat
lemak bebas terendah diperoleh pada waktu pengaruh yang sangat nyata (α = 0.01) antara
penundaan sebelum proses selama 3 minggu lama waktu tunda proses dan lokasi tanam
pada lokasi tanam Blitar dan berbeda nyata kelapa terhadap bilangan peroksida. Rata-rata
dengan yang lain. Tabel 5 juga menunjukkan bilangan peroksida pada tiap perlakuan dapat
bahwa angka asam lemak bebas VCO yang dilihat pada Tabel 6.
dihasilkan dari semua perlakuan masih di Dari Tabel 6 diketahui bahwa bilangan
bawah standar yang diperkenankan. Standar peroksida tertinggi diperoleh pada waktu
angka asam lemak bebas maksimal yang tunda proses selama 2 minggu pada lokasi
diperkenankan oleh Codex Stan 19-1981 (rev. tanam Blitar dan berbeda nyata dengan yang
2-1999) adalah sebesar 0.5%. lain. Bilangan peroksida terendah diperoleh
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada waktu tunda proses selama 1 minggu
dengan semakin tingginya kadar air VCO pada lokasi tanam Malang dan berbeda nyata
maka semakin tinggi pula kadar angka asam dengan yang lain. Hasil penelitian juga
lemak bebas dalam VCO. Terjadinya menunjukkan bahwa bilangan peroksida VCO
Tabel 5. Rerata angka asam lemak bebas (%) Tabel 6. Rerata bilangan peroksida VCO
pengaruh lama waktu tunda sebelum proses (mek/kg) pengaruh lama waktu tunda proses
pada masing-masing lokasi tanam kelapa di masing-masing lokasi tanam kelapa
Lumajang Malang Blitar Lumajang Malang Blitar
1 minggu 0.094 c 0.096 c 0.085 c 1 minggu 0.0047 a 0.0037 a 0.0043 a
2 minggu 0.084 b 0.084b 0.075 b 2 minggu 0.0067 b 0.0067 b 0.0080 b
3 minggu 0.078 a 0.079 a 0.066 a 3 minggu 0.0063 b 0.0043 a 0.0067 c
BNT 5% 0.0007 BNT 5% 0.0006
Keterangan: angka yang didampingi huruf yang Keterangan: angka yang didampingi huruf yang
sama menunjukkan tidak adabeda nyata pada uji sama menunjukkan tidak ada beda nyata pada uji
BNT 5% BNT 5%
197
yang dihasilkan dari semua perlakuan masih Hasil penelitian menunjukkan bahwa
di bawah standar yang diperkenankan. semakin besar kadar air VCO maka semakin
Standar bilangan peroksida maksimal yang besar pula berat jenisnya. Hal ini diduga
diperkenankan oleh Codex Stan 19-1981 (rev. karena dipengaruhi oleh berat jenis air yang
2-1999) adalah sebesar 3 mek/kg minyak lebih tinggi daripada berat jenis minyak. Berat
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis air sebesar 0.9998 g/cm3 sedangkan berat
dengan semakin tinggi rendemen yang jenis minyak berkisar antara 0.91-0.94 g/cm3
dihasilkan maka menyebabkan bilangan pada suhu antara 15-25 °C.
peroksida juga semakin tinggi. Hal ini diduga
karena dengan semakin banyak minyak yang Uji Organoleptik
dapat dipisahkan, menyebabkan kontak Rasa
antara minyak dengan oksigen yang berada Rerata nilai kesukaan panelis terhadap
di lingkungan juga semakin besar, akibatnya rasa VCO dari tiga lokasi tanam dan lama
reaksi oksidasi meningkat yang ditandai waktu tunda proses antara 3.3 sampai 4.4
dengan meningkatnya bilangan peroksida. (antara agak tidak menyukai sampai netral).
Semakin lama dan semakin besar kontak Kurangnya kesukaan panelis terhadap rasa
antara minyak dengan oksigen, maka akan VCO ini kemungkinan disebabkan kebanyak-
terjadi peningkatan peroksida minyak. an panelis masih kurang terbiasa mengkon-
sumsi VCO secara langsung. Hasil analisis
Berat Jenis Friedman menunjukkan ada beda nyata rasa
Rerata berat jenis pada VCO yang antar perlakuan.
dihasilkan berkisar 0.916-0.920 g/cm3. Dari Warna
hasil analisis ragam berat jenis diketahui Rerata nilai kesukaan panelis terhadap
bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata warna VCO dari tiga lokasi tanam dan lama
(α = 0.01) antara lama waktu tunda proses dan waktu tunda proses antara 4.3 sampai 5.1
lokasi tanam kelapa terhadap berat jenis. (antara netral sampai agak menyukai). Warna
Rerata berat jenis pada tiap perlakuan dapat VCO hasil perlakuan secara keseluruhan
dilihat pada Tabel 7. berwarna jernih sampai jernih agak
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa berat kekuningan. Menurut Winarno (1989) warna
jenis tertinggi diperoleh pada waktu tunda minyak dipengaruhi oleh pigmen yang
proses selama 1 minggu pada lokasi Malang terlarut dalam minyak. Hasil analisis
dan berbeda nyata dengan yang lain. Berat Friedman memberikan kesimpulan bahwa
jenis terendah diperoleh pada waktu tunda ada beda nyata warna antar perlakuan.
proses selama 3 minggu pada lokasi tanam Bau
Blitar dan berbeda nyata dengan yang lain. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap
Selain itu berat jenis VCO yang dihasilkan bau VCO dari tiga lokasi tanam dan lama
dari semua perlakuan masih dibawah standar waktu tunda proses antara 3.4 sampai 6.84
yang diperkenankan. Standar berat jenis (antara agak tidak menyukai sampai
maksimal yang diperkenankan oleh Codex menyukai). Bau VCO hasil penelitian pada
Stan 19-1981 (rev. 2-1999) adalah sebesar 0.920 umumnya adalah seperti buah kelapa segar.
g/cm3. Menurut Winarno (1989) bau dan aroma ada
minyak/lemak selain terdapat secara alami
juga terjadi karena asam-asam yang berantai
Tabel 7. Rerata berat jenis VCO (g/cm3)
sangat pendek sebagai hasil penguraian/
pengaruh lama waktu tunda proses di
kerusakan yang terjadi pada minyak/lemak.
masing-masing lokasi tanam
Hasil analisis Friedman menunjukkan ada
Lumajang Malang Blitar
beda nyata rasa antar perlakuan.
1 minggu 0.919 c 0.920 c 0.918 c
2 minggu 0.918 b 0.918 b 0.917 b
Pemilihan Alternatif Terbaik
3 minggu 0.916 a 0.916 a 0.914 a
Dari hasil perhitungan indeks efektivi-
BNT 5% 0.0007
tas didapatkan alternatif yang terpilih untuk
Keterangan : angka yang didampingi huruf yang dikembangkan dalam skala industri kecil
sama menunjukkan tidak ada beda nyata pada uji adalah perlakuan L3W3 yaitu lokasi tanam di
BNT 5%
198
Blitar dengan lama waktu tunda proses 3 kerja per tahun. Jam kerja pada unit
minggu. pengolahan VCO ini dimulai pada jam 08.00-
16.00 dengan istirahat pada jam 12.00-13.00.
Perancangan Unit Pengolahan Proses pembuatan VCO ini merupakan proses
1. Perancangan Kapasitas Produksi. yang berurutan.
Dengan mempertimbangkan skala Spesifikasi bahan baku yang dibeli dari
usaha dan kemampuan mesin dan peralatan, petani kelapa adalah buah kelapa varietas
ditetapkan kapasitas produksi per hari sebesar Dalam yang telah berumur 12 bulan yang
28.8 liter VCO yang dikemas dalam botol ditandai dengan kulit sabut berwarna cokelat.
ukuran 350 mL. Dalam satu hari produksi Buah kelapa setelah dipanen terlebih dahulu
dilakukan proses pembuatan VCO sebanyak disimpan selama 3 minggu di tempat teduh
2 kali. Setiap proses membutuhkan bahan yang terhindar dari sinar matahari langsung
baku kelapa sebanyak 143 butir. dan hujan. Persediaan tidak dilakukan
terhadap bahan baku kelapa karena bahan
2. Kebutuhan Mesin dan Peralatan baku kelapa yang datang langsung dilakukan
Jenis mesin dan peralatan yang proses pengolahan.
dibutuhkan dapat dilihat pada Tabel 8.
4.Analisis Finansial
3. Penjadwalan dan Pengendalian Kebutuhan modal investasi sebesar Rp
Produksi 303.119.281,21, biaya operasional pada tahun
Satu hari kerja pada industri ini pertama sebesar Rp 264.636.758,16,.
ditetapkan sebanyak 8 jam kerja dengan 1 jam Kebutuhan modal dibiayai seluruhnya
waktu istirahat, enam hari per minggu. Dalam dengan modal sendiri. Harga jual VCO
satu bulan terdapat 25 hari kerja atau 300 hari sebesar Rp 18250,00 per botol ukuran 350 mL.
Tabel 8. Kebutuhan mesin dan peralatan
Nama Mesin/Perala tan Jumlah Fungsi
(unit)
Alat pengupas kelapa (lewang) 3 Mengupas sabut kelapa
Alat pencungkil daging kelapa (kore-kore) 3 Memisahkan daging kelapa dan tempurung
kelapa
Parang 3 Membela h butiran kelapa
Bak besar 12 1 .Temp at daging kelapa
2 .Menampung pa rutan
3 .kelapa
4 .Temp at menamp ung
5 .a mp as
Ember besar 5 Tempat air kelapa
Gayung 5 Mengambil air
Mesin pemarut 1 Memarut daging kelapa
Timbangan duduk 1 Menimba ng kelapa parut
Mesin pemeras sa ntan 1 Memeras kela pa parutan
Sar ingan plastik 3 Memisahkan santan dan a mp as kelapa
Ember besar 10 1. Tempat air ca mpuran
2. da lam sa ntan
3. Tempat menampung
4. santan
Sar ingan plastik 3 Menyaring santa n dan ampas
Toples plastik bening + tutup da n keran 5 Tempat pendiaman santan
plastik
Mesin sentrifugal 2 Untuk memutar santan kental
Mesin filtrasi 1 Menjernihkan VCO
Meja 1 Tempat pengemasa n VCO
Kursi 2 Tempat duduk waktu mengemas
199
Hasil analisis Break Even Point (BEP) Alamsyah AN. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak
menunjukkan dengan kapasitas produksi Penakluk Aneka Penyakit. Agromedia
penuh sebesar 96000 botol per tahun, titik Pustaka, Jakarta
impas diperoleh dengan memproduksi Codex. Codex Standard for Edible Fats and
produk sebanyak sebanyak 6758 botol senilai Oils not Covered by Individual
Rp 123.305.817,61. Standards: Codex Stan 19-1981 (rev.2-
Nilai Payback Periods (PP) diperoleh 1999). Dilihat 27 Februari 2008.
setelah umur proyek 2 tahun, 6 bulan 28 hari, <http://www.codexalimentarius.com>
sedangkan nilai Net Present Value (NPV) Berk Z. 2009. Food Process Engineering and
sebesar Rp 216.327.591,4 serta nilai Profitability Technology. Elsevier. United States of
Index (PI) sebesar 1.71. Hasil perhitungan America.
tersebut menunjukkan bahwa unit Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, and
pengolahan VCO layak untuk dijalankan. Wooton, M.1987. Ilmu Pangan. UI-Press,
Jakarta
SIMPULAN Djatmiko B. 1983. Pengolahan Kelapa. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Lokasi tanam dan waktu tunda proses Muchtadi TR, Sugiyono, dan
kelapa berpengaruh nyata terhadap terhadap Ayustaningwarno F. 2010. Ilmu
kadar air, angka asam, lemak bebas, bilangan Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit
peroksida, berat jenis dan rendemen VCO Alfabeta, Bandung
yang dihasilkan. Waktu tunda proses sampai Setyamidjaja. 1995. Bertanam Kelapa Hibrida.
3 minggu untuk ketiga lokasi tanam masih Penerbit Kanisius, Yogyakarta
dapat ditoleransi karena menghasilkan kadar Towaha J, Manoi F, dan Tampake H. 1999.
air, angka asam lemak bebas, bilangan Komposisi kimia daging buah kelapa
peroksida, berat jenis VCO sesuai dengan genjah salak pada tiga lokasi tumbuh.
standar kualitas. Hasil pengujian organoleptik Majalah Habitat. 12(2): 2.
menunjukkan agak tidak menyukai sampai Warisno. 2003. Budi Daya Kelapa Genjah.
netral untuk rasa VCO pada semua perlakuan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta
netral sampai agak menyukai untuk warna Winarno FG. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT
VCO, dan antara agak tidak menyukai sampai Gramedia, Jakarta
menyukai untuk bau VCO.
Kelapa yang dikembangkan sebagai
bahan baku untuk unit pengolahan VCO
adalah kelapa yang ditanam di Blitar dengan
toleransi waktu tunda proses selama 3
minggu. Hasil perhitungan analisis kelayakan
menunjukkan bahwa unit pengolahan VCO
layak untuk didirikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 2005a. Keadaan Wilayah

Kabupaten Lumajang. Dilihat 5 Maret
2007.<http://www.lumajang.go.id/per
tanian.php >
Anonymous, 2005b. Letak Geografis. Dilihat
Dilihat 27 Februari 2007.
<http://www.malangkab.go.id>
Anonymous, 2005c. Gambaran Umum
Kabupaten Blitar. Dilihat 27 Februari
2008. <http://www.blitarkab.go.id/ >
200

353 1174 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

353 1174 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.

3 [Desember 2011] 193-200

PERANCANGAN UNIT PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

Arie Febrianto Mulyadi

L3 = Blitar ragam dengan bantuan perangkat lunak.

Penelitian Tahap II: Perancangan Unit

Kadar Air Tabel 4. Rerata kadar air VCO (%) pengaruh

Anonymous, 2005a. Keadaan Wilayah

Anda mungkin juga menyukai