SKRIPSI

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UMBI

SUWEG (Amorphophallus campanulatus) DAN PENAMBAHAN SODIUM
TRIPOLIPHOSFAT (STPP) TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA MIE BASAH

Oleh :

RAHMA NUR FADHILA

NIM : 201310220311101

Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan

Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor......................................................................dan rekomendasi
KomisiSkripsi Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal.............dan
keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada
tanggal..................................................

Dewan Penguji

Dr. Ir. Warkoyo, MP, IPM Rista Anggriani, STP. MP. MSc
Ketua Pembimbing Utama Anggota Pembimbing Kedua

Malang,..................................................
Mengesahkan :

Dekan, Ketua Jurusan,

Dr. Ir. David Hermawan ,MP, IPM Moch. Wachid,STP. MSc

NIP. 19640526199903 1 033 NIP. 105 0501 0408

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG UMBI

SUWEG (Amorphophallus campanulatus) DAN PENAMBAHAN SODIUM
TRIPOLIPHOSFAT (STPP) TERHADAP
SIFAT FISIKOKIMIA MIE BASAH

RAHMA NUR FADHILA

NIM : 201310220311101

Disetujui oleh

Pembimbing Utama Tanggal,...........................................

Dr. Ir. Warkoyo, MP

Pembimbing Pendamping Tanggal,...........................................

Rista Anggriani, STP, MP, MSc

Malang,................................................
Mengesahkan :

An. Dekan,
Wakil Dekan I Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Aris Winaya, MM, MSi Moch. Wachid,STP. MSc

NIP. 19640514 199003 1 002 NIP. 105 0501 0408

iii
 SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Rahma Nur Fadhila

NIM : 201310220311101

Fakultas/Jurusan : Pertanian-Peternaka/ Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang

Menyatakan Bahwa Skripsi yang berjudul‘‘Pembuatan Mie Basah dengan

Substitusi Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) dan Penambahan
Sodium Tripoliphosfat (STPP) terhadap Sifat Fisikokimia Mie Basah”.

1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah yang telah disebutkan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan hak bebas non Ekslusif, apabila digunakan sebagai sumber pustaka.

Demikina pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sangsi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.

Mengetahui Yang Menyatakan

Pembimbing Utama

Dr. Ir. Warkoyo, MP Rahma Nur Fadhila

201310220311101

iv
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Februari 1994

di Kabupaten Tulungagung- Jawa Timur, sebagai anak

kedua dari dua bersaudara. Bapak bernama Trimo Basuki

dan Ibu bernama Sri Sunaryati.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar

di SD Negeri 1 Balerejo, Kecamatan Kauman, Kabupaten Tulungagung ̶ Jawa Timur

pada tahun 2006. Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Kauman, Kecamatan

Kauman, Kabupaten Tulungagung ̶ Jawa Timur pada tahun 2010. Sekolah Menengah

Atas di SMAN 1Kauman, Kecamatan Kauman, Kabupaten Tulungagung ̶ Jawa Timur

pada tahun 2013. Penulis melanjutkan pendidikan Sarjana di Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

pada tahun 2013 sampai selesai.

v
Rahma Nur Fadhila. 201310220311101. Pembuatan Mie Basah dengan Substitusi
Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) dan Penambahan Sodium
Tripoliphosphate (STTP) Terhadap Sifat Fisikokimia Mie Basah. Dibawah
Bimbingan Dosen Pembimbing I : Dr. Ir. Warkoyo,MP. Pembimbing 2 : Rista
Anggriani, STP. MP. MSc.

ABSTRAK

Umbi suweg termasuk kedalam umbi batang, merupakan perubahan bentuk dari
batang yang berfungsi sebagai penyimpan candangan makanan sumber karbohidrat.
Komposisi utamanya adalah karbohidrat sekitar 80-85%, kandungan serat, vitamin A
dan B juga lumayan tinggi. Setiap 100 gram suweg mengandung protein 1,0g, lemak
0,1g, karbohidrat 15,7g, kalsium 62mg, besi 4,2g, thiamine 0,07 mg dan asam askorbat
5 mg. Cita rasa suweg netral sehingga mudah dipadupadankan dengan beragaman
sebagai bahan baku. Suweg sangat potensial sebagai bahan pangan sumber karbohidrat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung suweg
sebagai substitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dari mie basah. Penelitian ini
menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok) faktorial dengan 3 kali ulangan,
dengan dua faktor perlakuan yaitu variasi konsentrasi substitusi tepung terigu dan
tepung suweg (90:10g, 85:15g, 80:20g) dan konsentrasi penambahan STPP (0,10%,
0,15%, 0,20%, 0,25%). Pengembangan produk perlu diperlukan dan dikembangkan
guna untuk memaksimalkan dan mendayagunakan suweg supaya dapat dimanfaatkan
sebagai alternatif lain sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, dengan menggunakan
tepung hasil olahan umbi suweg ini diharapkan akan mengurangi penggunakan pada
tepung terigu dan suweg menjadi bahan pangan yang mempunyai dayaguna baik dan
mempunyai manfaat lebih bagi kesehatan tubuh.
Kata kunci : Mie basah, tepung suweg, sifat fisikokimia, Sodium Tripolyphosphate

vi
Rahma Nur Fadhila. 201310220311101. Pembuatan Mie Basah dengan Substitusi
Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) dan Penambahan Sodium
Tripoliphosphate (STTP) Terhadap Sifat Fisikokimia Mie Basah. Dibawah
Bimbingan Dosen Pembimbing I : Dr. Ir. Warkoyo,MP. Pembimbing 2 : Rista
Anggriani, STP. MP. MSc.

ABSTRAK
Bulbs suweg included into the tubers, is a change in the shape of the stem that
serves as a store of food sources of carbohydrates. The main composition is about 80-
85% carbohydrates, fiber content, vitamins A and B are also quite high. Every 100
grams of suweg contains 1.0g protein, 0.1g fat, 15.7g carbohydrate, 62mg of calcium,
4.2g iron, 0.07mg thiamine and ascorbic acid 5mg. The taste of neutral suweg so that it
is easily combined with the diversity as raw material. Suweg is a potential source of
food for carbohydrates.
This study aims to determine the effect of the use of flour suweg as substitution of
wheat flour against the physicochemical properties of wet noodles. This research used
factorial randomized factorial design with 3 replications, with two treatment factors,
namely variation of substitution concentration of wheat flour and suweg flour (90: 10g,
85: 15g, 80: 20g) and concentration of STPP addition (0.10% , 0.15%, 0.20%, 0.25%).
Product development needs to be needed and developed in order to maximize and
utilize suweg so it can be used as another alternative as food source of carbohydrate, by
using processed flour of suweg tuber is expected to reduce the use of wheat flour and
suweg become food which have good and have good more benefits for the health of the
body.

Keywords: Wet noodles, Suweg flour, physicochemical properties, Sodium

Tripolyphosphate

vii
 KATA PENGANTAR

Dengan segala puji dan syukur bagi Allah yang telah memberikan nikmat

kesehatan, kelancaran dan kemudahan sehingga penulis Alhamdulillah dapat

menyelesaikan penyusunan skripsi ini yang berjudul ‘‘Pembuatan Mie Basah dengan

Substitusi Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus) dan Penambahan

Sodium Tripoliphosfat (STPP) terhadap Sifat Fisikokimia Mie Basah”.

Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertania – Peternakan, Universitas Muhammadiyah

Malang.

Ucapan terimakasih yangtak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:

1. Bapak dan Ibu tersayang yang telah memberikan do’a serta dukungan dan semangat

selama proses penelitian hingga penyusunan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Moch. Wachid STP, MSc. selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertania Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo,MP. selaku dosen pembimbing I yang telah mendo’akan,

membimbing, memberikan masukan dan solusi serta semangat untuk menyelsaikan

skripsi.

5. Ibu Rista Anggriani, STP. MP. MSc. selaku dosem pembimbing II yang telah

mendo’akan, membimbing, memberikan masukan dan solusi serta semangat untuk

menyelsaikan skripsi.

viii
6. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak

memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.

7. Keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah membantu, memberikan

masukan dan solusi serta kerja samanya selama proses penelitian dan penyelesaiaann

skripsi.

8. Teman- teman ITP angkatan 2013 yang tidak bisa penulis sebutkan nama-namanya

satu persatu, khususnya teman-teman ITP C yang baik hatinya terimakasih banyak

untuk kebersamaan dan bantuaannya selama ini dan semoga tetap mempererat

silaturahmi.

Malang,... Januari 2018

Penulis

ix