MATERI

KELAS ROASTING
Disusun oleh elka lesmono
PENGENALAN
KOPI SECARA
UMUM

Bab I Pembukaan
Disusun oleh Elka Lesmono
Peta Kopi
Dunia
ANATOMI BUAH KOPI (CHERRY)
Anatomi Buah Kopi
• Kulit Cherry (cherry Skin) ini merupakan lapisan terluar dari buah kopi. Kulit ini awal
berwarna hijau, lalu kuning, dan bila matang berwarna merah. Dengan permukaan yang
tebal, kulit cherry berfungsi melindungi buah kopi dari serangga dan penyakit kopi
lainnya
• Lapisan Lendir (Mucilage) yang merupakan lapisan kedua dengan tekstur kenyal dan
lengket. Hal ini karena pada lapisan ini merupakan lapisan dengan kandungan glukosa dan
fluktosa tertinggi dalam buah kopi. Lendir ini pula lah yang membentuk senyawa yang
berdampak pada pembentukan rasa pada biji kopi.
• Lapisan Perkamen (Kulit Tanduk/Cangkang), ini merupakan lapisan kulit
kedua sebagai pelindung biji kopi setelah kulit luar. Lapisan ini juga
berfungsi untuk melindungi biji kopi dari paparan sindar matahari langsung
sehingga menjaga atau menekan senyawa yang ikut memuai pada proses
penjemuran.

• Silver Skin (Lapisan perak), Hal ini karena lapisan ini sangatlah tipis dan
menyerupai warna perak. Lapisan ini sangat rapuh dan mudah sekali
hancur, terutama saat proses roasting karena lapisan ini tidak tahan suhu
tinggi. Namun ada baiknya pada saat proses roasting lapisan ini
diminimalisir, untuk menghindari terjadinya pembakaran dalam drum.

• Biji Hijau (Green Bean) ini merupakan inti dari kopi. Dimana pembentukan
senyawa baik secara organic maupun an organic, berkumpul menjadi satu
sehingga membentuk karakter rasa kopi.
JENIS – JENIS KOPI DAN
PERBEDAANNYA
1. Kopi Arabika
• Rasa cenderung asam (kaya rasa)

• Hanya bisa ditumbuh pd ketinggian 1.000 mdpl keatas

• Memiliki Varietas yang beragam. Typica merupakan varietas

pertama yang ditanam VOC di Indonesia

• Susunan Buah tidak teratur

• Bentuk biji lonjong dan dg garis tengah S

• Bentuk daun pipih dan lonjong

• Kandungan kafein 0,8% - 1,4%

• Tingkat level tertinggi specialty coffee

2. Kopi Robusta
• Dapat tumbuh pada ketinggian 200 mdpl keatas
• Batang tanaman lebih besar dari arabika
• Ukuran daun lebih besar (lebar) dari pada arabika
• Dompol (buku) buah lebih rapi
• Bentuk Biji bulat, garis tengah lurus dan cembung
• Rasa cenderung pahit
• Kandungan kafein 1,7% - 4%
• Tingkatan Level sampai fine robusta

•
3. Kopi Liberika
• Kopi Liberika berasal dari negara Liberia, Afrika
Barat. Kopi liberika pernah dibudidayakan di
Indonesia, namun saat ini sudah ditinggalkan
petani kopi. Ini disebabkan hasil produksi yang
kurang optimal.
• Kelebihan liberika lebih tahan terhadap hama
penyakit yang menyerang tanaman kopi seperti
karat daun
• Dari sisi rasa, kopi ini berada pada posisi tengah-
tengah antara robusta dan arabika. Ada asam dan
pahitnya
4. Kopi Excelsa
• Dapat ditanam pada ketinggian 100 mdpl ke
bawah (tanah gambut)
• Berbuah sepanjang tahun
• Mudah dibudidayakan dan tahan terhadap hama
• Tersebar di Kalimantan dan jambi
• Ukuran biji lebih besar dari arabika dan robusta
• Memiliki cita rasa yang kuat, dominan pahit, kesat
dan getir (cenderung Nangka)
TINGKATAN KUALITAS KOPI
DAN FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KUALITAS
BIJI KOPI
Tingkatan Kualitas Kopi
• Specialty Coffee
Ini merupakan tingkat atau level tertinggi dari kopi arabika. Adapun kriteria kopi arabika masuk pada tingkat specialty harus
memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Tidak memiliki cacat primer (biji pecah (pixel), batang, Pecah kuku kambing, busuk, biji muda dll) atau disebut dengan primer
defect.
2. Secondary defect maksimal pada score 6, seperti biji cokelat, kulit kopi dll
3. Ukuran biji tidak lolos ayakan ukuran 5,5 sampai 7,5 mili
4. Nilai cupping minimal score 84
5. Memiliki cita rasa yang khas sesuai jenis kopinya (biasanya diidentifikasi dengan Indikasi Geografis)
6. Single varietas dan single region
Syarat diatas juga berlaku untuk robusta, dan disebut dengan fine robusta.
1.
 Klasifikasi mutu biji kopi berdasarkan nilai cacat berdasarkan SNI 01-2907-2008
● Mutu ● Syarat Mutu ● Jenis Cacat ● Nila ● Jenis Cacat ● Nila
● Grade ● Jml nilai cacat i i
Biji Hitam 1 Kulit tanduk Ukuran Sedang 1/5
1 max 11
● ● ● ●

Grade Jml nilai cacat 12- Biji Hitam Sebagian ½ Kulit tanduk ukuran kecil 1/10
● ● ● ●
● ●

2 25 ● Biji Hitam Pecah ● ½ ● Biji pecah ● 1/5

● Grade ● Jml nilai cacat 26- ● Kopi Gelondong ● 1 ● Biji Muda ● 1/5

3 44 ● Biji Cokelat ● ¼ ● Biji berlubang satu ● 1/10

● Grade ● Jml nilai cacat 45- ● Kulit KopiUkuran besar ● 1 ● Biji berlubang > satu ● 1/5
4-a 60 ● Kulit kopi ukuran sedang ● ½ ● Biji bertutul-tutul ● 1/10
● Grade ● Jml nilai cacat 61- ● Kulit kopi ukuran kecil ● ½ ● Ranting, tanah, atau batu ukrn besar ● 5
4-b 80 ● Biji Kulit bertanduk ● ½ ● Ranting, tanah, atau batu ukrn besar ● 2
● Grade ● Jml nilai cacat 81- ● Kulit tanduk ukuran besar ● 1/2 ● Ranting, tanah, atau batu ukrn besar ● 1
5 150
● Grade ● Jml nilai cacat
6 151-225
Faktor yang mempengaruhi kualitas biji kopi yang wajib diketahui sebelum
melakukan roasting

• Aroma,
Faktor yang mempengaruhi aroma green bean (biji) berasal dari jenis tanaman kopi, asal,
metode, proses paska panen, kebersihan, dan penyimpanan. Aroma yang baik pada biji kopi
secara umum berarona rempah, buah, bunga, dan kayu. Sementara aroma yang tidak baik
adalah aroma bahan kimia, diesel, tanah, atau overfermented (aroma asam buah busuk atau
cuka)
Jadi sebelum melakukan roasting, sebaiknya cium dahulu aroma pada biji kopi untuk
menentukan bahwa biji kopi yang diterima layak untuk di roasting atau tidak.
Warna, Bentuk, dan Ukuran biji kopi

• Warna; Faktor yang mempengaruhi warna biji kopi adalah asal tanaman, jenis tanah,
spesies, metode pengolahan, kelembapan, kadar air, dan penyimpanan. Warna biji kopi
secara umum masih dapat diterima, berwarna hijau, hijau kebiruan, keabu-abuan,
kekuning-kuningan. Sedangkan warna yang tidak berkualitas baik hitam, biru, abu, bitnik
merah, atau berujung putih.
• Bentuk; bentuk biji kopi yang umum dan normal adalah bentuk kotak, lonjong (oval), bulat,
lonjong Panjang. Sementara bentuk cacat biji kopi berbentuk segitiga, biji pecah, dan biji
belum matang.
• Ukuran; Keseragaman ukuran biji kopi sangatlah penting, hal ini akan sangat berpengaruh
dengan tingkat kerataan kematangan pada proses roasting. Ukuran biji kopi yang berbeda-
beda dapat berdampak pada rasa yang mengganggu pada hasil roasting karena tidak
ratanya kematangan biji kopi.
Kadar air
Sebelum melakukan proses roasting, penting untuk mengetahui kadar air yang
terkandung pada biji kopi. Hal ini akan berpengaruh pada waktu (lama) proses roasting.
Kadar air sesuai standar internasional adalah 10-12,5%, karena hasil penelitian
kandungan tersebut merupakan batas terjaganya embrio pada kopi (kesegaran biji kopi).

Bila kadar air lebih dari 12,5% maka kandungan air masih sangat tinggi ini akan
berpangaruh pada waktu roasting terutama pada masa dehidrasi proses roasting, efeknya
hasil roasting akan sangat mudah melempem. Selain itu, bila kadar air lebih dari 12,5%
resiko terbesar adalah mudahnya biji kopi terpapar jamur akibat kelembapan udara.

Bila kadar air dibawah 10% maka biji kopi sudah tidak segar lagi, karena embrio yang
terkandung sudah mati. Biasanya efek pada proses roasting akan memakan waktu lebih
cepat karena biji kopi dalam kondisi rapuh, untuk hasil roasting akan seperti rasa kayu
kering (kayu bakar) karena suudah tidak ada lagi senyawa yang bisa diolah pada proses
roasting.

Untuk melihat kadar air digunakan alat yang bernama moisture meter. Alat ini dibuat
khusus untuk mengetahui kadar air pada biji-bijian.
Density (massa jenis)
Density merupakan tingkat kepadatan biji kopi atau disebut massa jenis. Mengetahui density pada
biji kopi sebelum diroasting sangatlah penting. Hal ini untuk bisa menentukan besar kecilnya api
yang digunakan dan target waktu roasting yang ditentukan.
Dalam ilmu aljabar Density merupakan perbandingan antara berat (gr) terhadap volume (ltr) maka
dengan ukuran gr/ltr. Untuk mengetahui nilai density biji kopi kita perlu sebuah wadah bervolume
satu liter. Lalu, masukan biji kopi kedalam wadah tersebut secara rata dan padat lalu timbang. Angka
yang muncul pada timbangan merupakan nilai dari density.
Angka density standar internasional sbb:
- Density rendah <650 gr/ltr
- Density tinggi 701 – 750 gr/ltr
- Density sangat tinggi >750 gr/ltr
Menghitung Real Density berdasarkan Kadar Air pada biji kopi
Contoh, pada saat pengukuran kadar air, menunjukan angka 12,7% (dibulatkan/dianggap 13%). Ini diluar standar kadar air 10-12,5%
(bila dirata-rata menjadi 11%). Jadi dari 13% dikurangi 11% ada selisih 2%
Pada saat pengukuran density didapat angka 768 gr/ltr. Angka ini bukan angka density sesungguhnya, karena terdapat selisih dari
standar kadar air biji kopi.
Untuk menghitung real density, maka 768 gr/ltr x 2% = 15,36 (dibulatkan jd 15)
Real Density = 768 – 15 = 753

Nah, jika kadar airnya hanya 9%. Prosesnya sama 11% - 9% = selisih 2%
Density awal 768 gr/ltr x 2% = 15,36 (dibulatkan menjadi 15)
Real density = 768 + 15 = 783

Kesimpulannya : Bila Kadar air lebih tinggi dari standar, maka density sementara dikurangi selisih dari kadar air dan sebaliknya bila
kadar air lebih rendah dari standar, maka density sementara ditambah dari selisih kadar air
Berikut kaitan density dengan level roasting
• Biji kopi dengan density rendah tidak direkomendasikan disangrai dengan temperature awal
(initial temperature) yang tinggi. Density rendah sebaiknya disangrai dengan suhu awal
160-170 derajat celcius. Density rendah juga tidak direkomendasikan disangrai pada level
dark, tetapi light to medium
• Biji kopi dengan density medium to high bisa disangrai dengan level roasting medium to
dark
• Agtron = klasifikasi warna dalam roasting atau klasifikasi tingkat kematangan kopi. Angka
agtron semakin besar pada tingkat kematangan light dan angka semakin kecil pada tingkat
kematangan dark
 MENGENAL PROSES
PASKA PANEN KOPI DAN
PENGARUH TERHADAP
ROASTING

Seorang roaster wajib tahu tujuan dari proses paska panen terhadap proses roasting. Hal ini
bertujuan untuk memaksimalkan akan rasa hasil dari roastingan kopi tersebut
Proses paska panen kopi
Dalam rantai kopi, peran yang paling utama dan paling penting adalah peran yang dilakukan
oleh para pelaku kopi bagian hulu (petani dan prosesor). Karena 60% kualitas kopi yang
menentukan adalah bagian hulu, mulai dari tanam, perawatan pohon kopi, petik, hingga
pengolahan paska panen kopi. Sedangkan bagian midle seperti roaster sifatnya membantu
memaksimal dan sedikit memperbaiki rasa hasil panen kopi dari para petani.
Proses paska panen ada dua proses yaitu proses kering (dry process) dan proses basah (wash
process).
Proses Kering (dry process)
Dalam metode dry process terbagi menjadi 2 proses, yaitu:
1. Proses Natural
Proses ini merupakan proses yang paling sederhana diantara proses paska panen kopi lainnya.
Karena tahapan proses ini hanya petik lalu sortasi buah, jemur hingga kering, tapi pada saat
menjelang malam hari dilakukan pembekapan (anaerob) guna memaksimalkan fermentasi
cherry. Namun proses memakan waktu penjemuran terlama dibanding proses lainnya, bisa
hingga 35 hari dengan kondisi cuaca normal.
Tujuan dari proses natural mendapatkan cita rasa yang autentik, karakter khas asal, fruity dan
floral.
Proses Kering (dry process)
2. Proses Honey (Honey Process)
Disebut honey, karena pada proses ini memanfatkan atau memaksimalkan penyerapan lapisan
lendir pada buah cherry, sehingga bisa menghasilkan rasa kopi yang sweet. Perbedaan
mendasar dengan proses natural adalah saat sebelum dilakukan penjemuran cherry di kupas
dahulu menggunakan mesin pulper tanpa air lalu hasil pengupasan dijemur hingga kering.
Dalam proses honey juga terbagi menjadi 3 pola yaitu yellow honey, red honey, dan black
honey. Perbedaan mendasar dari 3 pola ini adalah saat fermentasi dan pola penjemuran. Dan
black honey merupakan proses tersulit dan dengan waktu terlama.
Proses Basah (wash process)
Proses basah adalah proses paska panen pada tanaman kopi dimana dalam melakukan pengolahannya
menggunakan air sebagai media bantu untuk membersihkan kulit dan lendir pada biji kopi.
Karena proses basah lebih banyak menggunakan air guna membersihkan kulit dan lendir, maka untuk
memaksimalkan rasa pada kopi sangat dipengaruhi oleh waktu fermentasi pada tahapan prosesnya.
Proses fermentasi pada proses ini bisa dilakukan dengan 2 cara :
- Proses fermentasi basah, dimana gabah yang masih diselimuti lendir dimasukan kedalam bak berisi air dan di
diamkan selama 12-24 jam. Hal ini dilakukan guna mengontrol tingkat sweetness pada kopi.
- Proses fermentasi Kering, dimana gabah dimasukan kedalam bak atau karung tanpa air dan ditutup rapat,
diamkan selama 12-14 jam.
Proses basah sendiri terbagi menjadi dua yaitu, full wash (dry huller) dan semiwash (wet huller)
Proses basah (wash process)
• Fullwash (dry hull) merupakan proses yang melakukan pencucian secara bersih sehingga biji yang
dihasilkan hijau muda bersih. Tahapan dari proses ini : cherry yang baru dipetik lalu dirambang untuk
melakukan sortasi buah, yang mengapung singkirkan dan yang diproses hanya buah yang tenggelam. Lalu
buah kopi dikupas dengan mesin pulper dengan bantuan air dan dibilas. Setelah di pulper kopi
difermentasi (baik basah maupun kering), lalu dicuci lagi untuk menghilangkan bekas lendir dan dijemur
hingga kering, lalu kopi di huller untuk memisahkan cangkang dan green bean.
• Semiwash (wet hull) , pada prinsip prosesnya sama dengan fullwash, hanya saja perbedaannya pada paska
fermentasi, bila fullwash setelah fermentasi masih dicuci bersih, sedangkan semiwash tidak dilakukan
pencuciandan langsung dijemur. Atas dasar ini lah olahan semiwash tidak sebersih fullwash. Ciri yang
paling signifikan adalah masih banyak terdapat flek lendir dari tampak fisik green bean dan warnanya
lebih hijau kebiru-biruan.
Proses Basah (wash process)
• Tujuan dari proses basah adalah untukmendapatkan karakter rasa yang seimbang (balance),
bersih (clean), cemerlang (bright) dengan esens fruity yang lembut
• Khusus untuk proses wash pada umumnya digunakan untuk bahan houseblend kopi untuk
membuat espresso karena karakter proses wash yang lebih dinamis atau sangat mudah
dicampur dengan kopi lainya.
Pengaruh proses paska panen pada tahapan
roasting
• Seorang roaster wajib mengetahui proses paska panen setiap biji kopi yang dibeli. Ini karena
perlakuan berbeda saat roasting setiap proses paska panen
• Untuk proses dry, dalam melakukan sangrai kopi ini, roaster wajib memiliki kemampuan
handal karena sangat triky. Roaster yang tidak mengindahkan ini biasanya hasil
roastingnya gelap dipermukaan dan terang pada inti biji kopi dan ini sangat berpengaruh
pada rasa kopi itu sendiri
• Untuk proses wash, dalam menyangrai kopi proses ini tidak perlu banyak trik. Hal ini
disebabkan lapisan luar biji kopi sudah sangat bersih efek pencucian berkali kali
Informasi wajib diketahui roaster saat membeli
biji kopi
• Asal daerah (origin). Hal ini berguna untuk kejelasan sumber kopi. Selain itu sebagai refrensi karakter rasa daerah.
Karena beda wilayah beda pula rasanya.
• Ketinggian, semakin tinggi kopi ditanam biasanya tingkat acidity semakin tinggi pula. Nah ini akan sangat
membantu roaster untuk bisa menentukan atau minimal menstabilkan dari tingkat keasaman
• Proses paska panen, beda proses beda puula perlakuan dalam meroasting kopi
• Tingkat kualitas kopi (grade). Hal ini menghindari gagal dalam meroasting kopi. Ditambah dapat menilai tingkat
konsistensi biji kopi
• Karakter rasa & Aroma, biasanya prosesor atau petani kopi sudah melakukan uji cita rasa melalui Lembaga resmi.
Hal ini sangat membantu roaster untuk menjaga ciri khas dari si biji kopi
• Varietas, atau bibit dalam biji kopi sangat penting. Hal ini untuk mengetahui bahwa ini single varietas atau mix
varietas. Karena akan sangat berpengaruh oada rasa yang dihasilkan
BAB II ROASTING
Pengertian Roasting
• Roasting merupakan kegiatan menyangrai biji-bijian mentah menjadi bijian yang dapat
dikonsumsi menggunakan alat atau mesin (sangrai)
• Seseorang yang melakukan kegiatan menyangrai disebut sebagai roaster
• Dalam dunia kopi, roaster merupakan seorang chef atau koki, dimana tugasnya mengolah
bahan baku menjadi bahan konsumsi yang memiliki cita rasa
• Roaster merupakan penghubung dalam rantai kopi. Menghubung antara petani/prosesor kopi
(hulu) dengan para penikmat kopi melalui kedai-kedai kopi (hilir)
Mengenal Jenis-jenis Mesin Roasting
1. Traditional Drum Roaster
Jenis mesin ini memanfaatkan udara panas secara langsung. Mesin traditional drum roaster
terbagi menjadi dua, yaitu direct flame dan indirect flame. Proses pengapian dan perambatan
panasnya terjadi melalui proses konduksi, konveksi sederhana, dan radiasi panas.
1. Konduksi terjadi saat api dinyalakan dan menyentuh drum roaster, lalu panasnya
merambat ke seluruh drum. Konduksi terjadi pada menit-menit awal proses roasting
ketika biji kopi mulai dimasukan. Saat itu juga terjadi penguapan atau pengurangan
kadar air pada green bean.
2. Konveksi terjadi pada saat bobot biji berkurang karena kehilangan kadar air akibat
penguapan pada biji kopi dari suhu panas mencari suhu dingin.
3. Radiasi panas terjadi di fase akhir proses roasting. Terjadinya perubahan warna biji kopi
dari cokelat kehitaman akibat radiasi panas
Mengenal Jenis-Jenis Mesin Roasting
2. Semi Hot Air
Semi hot air
Pada prinsip kerjanya sama dengan traditional
drum roaster, namun pada bagian pengapiannya
tidak secara langsung mengenai drum seperti
traditional drum. Tapi pada bagian pengapian
ditempatkan terpisah dan diberikan saluran
penyaluran uap panas ke drum roaster
Mengenal Jenis-Jenis Mesin Roasting
3. Air Roaster (Hot Air System)
Mesin Roasting Hot Air
Mesin roasting ini memiliki prinsip kerja
yang mirip dengan microwave. Sumber
panas dialirkan ke besi (metal) yang
kemudian mengalirkan panas. Pada mesin
ini tidak ada perputaran drum. Pada saat
roasting,biji kopi berputar karena hawa
panas. Bentuk mesinnya juga tidak seperti
mesin roasting traditional, namun lebih
mirip kepala kereta api tapi berbentuk
kotak. Mesin ini biasa digunakan untuk
skala besar atau industry.
 Bagian-bagian Mesin Roasting
1. Hopper 2. Drum roaster
Berfungsi untuk memasukan green bean ke Berbentuk tabung besar tempat green bean
dalam drum roaster disangrai. Dilengkapi dengan kaca anti panas
yang berfungsi untuk melihat perubahan
warna green bean. Dan juga dilengkapi alat
pengambil green bean untuk mengecek
aroma atau checker.
Khusus untuk drum, ada dua jenis bahan
Yaitu, drum berbahan steinlisstil dan Iron
cash
Drum roaster
• Steinless still, merupakan bahan drum
terbuat dari kumpulan aluminium tahan
panas. Kelebihan dari bahan ini adalah
dapat mengantar panas dengan cepat,
namun suhu panas juga cepat turun.
Kelemahan siginifikan saat overheat
sangat mudah memuai/mengembang
• Iron case, merupakan bahan drum yang
terbuat dari baja cor dan sangat tahan
akan panas. Kelebihan dari bahan ini
dapat menyimpan suhu panas dengan
baik, namun diperlukan waktu yang lama
untuk memanaskan mesin saat awal
digunakan.
3. Indikator Suhu
Secara umum terdapat dua indicator suhu,
yaitu temperature bean dan temperature
drum (air).
4. Cooling Bean
Wadah penampung akhir hasil roasting dan
dilengkapi semacam kipas untuk
mendinginkan hasil roasting. Cooling bean
yang baik mampu mendinginkan hasil
roasting kurang dari 5 menit.
Bagian Mesin Roasting
5. Pengapian
Merupakan sumber panas untuk menyangrai green
bean. Ada beberapa tipe pengapian pada mesin
roasting. Dalam pengapian ada beberapa tipe,
berupa jet burner (api langsung bertemu drum),
ceramic burner, infrared, dan listrik.
6. Tombol power
Berfungsi mengaktifkan panel control
7. Panel Kontrol
Panel control berisi berbagai tombol guna
mengoperasikan mesin roasting.
Bagian Mesin Roasting
8. Air flow
Berfungsi untuk mengatur udara panas yang ada di drum roaster. Penggunaan air flow sifatnya
lebih pada skill full roaster dengan timing dan perhitungan yang tepat guna memaksimalkan
hasil dari roastingan.
9. Ventilasi (Exhaust)
Berfungsi untuk sirkulasi udara saat proses roasting
10. Cyclone
Berfungsi untuk mengumpulkan kotoran yang terisap selama proses roasting seperti kulit ari.
BAB III TEKNIK ROASTING
Teknik roasting yang berbeda akan menghasilkan aroma dan rasa kopi yang berbeda, meskipun
menggunakan jenis kopi yang sama dan tingkat kematangan hasil roasting yang sama.
Teknik roasting dan karakter yang dihasilkan
1. Teknik slow roast
Teknik ini menargetkan waktu roasting 14-20 menit. Teknik ini bertujuan untuk
memaksimalkan sweetness dan body pada kopi
2. Teknik fast roast
Teknik ini menargetkan waktu roasting 9-11 menit. Teknik ini bertujua untuk meningkatkan
keasaman (acidity) dan aroma yang kuat
3. Teknik complex roast (medium)
Teknik ini menargetkan waktu roasting 12-14 menit. Teknik ini bertujuan untuk mendapatkan
keseimbangan body, flavour, sweetness dan taste pada kopi
Hal-hal yang harus diperhatikan saat roasting
1. Target Suhu
Menyangrai biji kopi harus memiliki target atau tujuan. Yaitu ingin menghasilkan roasted bean
dengan tingkat kematangan light, medium, atau dark. Setiap tingkat kematangan biji kopi
memiliki target suhu yang berbeda-beda. Jika hanya berpatok pada warna, tidak ada
keakuratan suhu efeknya inkonsisten pada hasil roastingan,
2. Tentukan waktunya
Nah pada tahapan inilah mulai berkaitan dengan Teknik roasting, karena Teknik roasting
berbanding lurus dengan waktu. Mau menggunakan slow, fast atau complex
Hal-hal yang harus diperhatikan saat roasting
3. Tentukan developing time
Developing time adalah fase ketika kopi berubah warna dan merekah, tanda mulai masuknya fase developing adalah
saat terjadinya first crack. Jadi pada masa first crack hingga bean keluar dari drum (out) itu merupakan fase
developing.
Developing sangatlah penting, karena ini yang menentukan tingkat kematangan roasted bean dari mulai permukaan
hingga kedalam biji kopi. Pembagian developing juga bermacam-macam, ada yang 15%, 20%, maksimal 25% dari
total waktu roasting.
Misalnya : Kita ingin meroasting dengan target wakto 10 menit (Teknik fast roast). Jadi 25% dari 10 menit adalah 7,5
menit sudah harus terjadi first crack, dan bean out pas di 10 menit
Underdevelop : terjadi bila roasted bean out kurang dari 15% atau sebelum target waktu yang telah ditentukan.
Efeknya adalah bean kurang matang dan memiliki tingkat acidity yang sangat tinggi (dry)
Overdevelop : Terjadi bila roasted bean out lebih dari target waktu yang telah ditentukan. Efeknya adalah bean over
roasting, dan cenderung pahit karena masuk pada fase level roasting yang lebih gelap.
Mengenal level roasting
Mengenal Istilah-istilah dalam Roasting
• Bean Charge : Suhu atau temperature suhu awal masuk green bean ke dalam drum roast
• Turning point : meruakan titik suhu terendah saat awal proses roasting
• RoR (Rate of Rise) : Interval atau jarak kenaikan suhu setiap detiknya
• Crack : dimana kondisi roasted bean mengeluarkan suara pecah. First crack sebagi tanda roast
bean memasuki fase develop atau masuk level light roast. Second crack, merupakan bunyi
pecah kedua kalinya atau sebagai tanda roast bean masuk fase dark roast
• Development : dimana fase roasted bean mengalami pengembangan dan penyempurnaan
pematangan roasted bean
 Roasting Plan
Sebelum melakukan roasting kopi, yang perlu kita lakukan pertama kali yaitu membuat
roasting plan dengan mengisi roasting form (sheet).
● TIME ● DRUM ● BEAN ● GAS ● AIR ● KET ROASTING LOG SHEET
TEMP TEMP FLOW ROASTER : ROOM TEMP :
● CHAR●   ●   ●   ●   ●   DATE ROAST : DRUM TEMP :
GE BEAN : WEIGHT BEAN :
● 1 ●   ●   ●   ●   ●   REGION : DENSITY :
● 2 ●   ●   ●   ●   ●   BATCH : BEAN CHARGE :
● 3 ●   ●   ●   ●   ●   PROCESS : BEAN END :
● 4 ●   ●   ●   ●   ●   CROP BEAN : TIME ROAST :
● 5 ●   ●   ●   ●   ●  
● 6 ●   ●   ●   ●   ●   Keterangan
7          
●   ● TIM ● TEMP
● ● ● ● ● ●
Tp : Turning Point
E
● 8 ●   ●   ●   ●   ●   Ye : Yellowing ● Tp ●   ●  
● 9 ●   ●   ●   ●   ●   Ci : Cinnamon ● Ye ●   ●  
● 10 ●   ●   ●   ●   ●   1Cr : first crack ● Ci ●   ●  
● 11 ●   ●   ●   ●   ●   E1Cr : end firs crack ● 1Cr ●   ●  
● 12 ●   ●   ●   ●   ●   2Cr : Second Crack ● E1C ●   ●  
● 13 ●   ●   ●   ●   ●   End : Bean out r
● 14 ●   ●   ●   ●   ●   Dev : Develop time ● 2Cr ●   ●  
● 15 ●   ●   ●   ●   ●   Weight Roast Bean : ● end ●   ●  
● Dev ●   ●  
TAHAPAN PROSES ROASTING
1. Fase Dehidrasi
Fase dehidrasi adalah sejak kopi dimasukan ke dalam mesin roasting hingga biji kopi berwarna
putih kekuningan. Perubahan warna dari hijau ke putih kekuningan ini terjadinya pengurangan kadar
air pada green bean, biasanya ini hingga suhu 140-150 derajat celcius
Perhatikan dengan baik persentase waktu fase dehidrasi, karena besaran persentase waktu antara
dehidrasi dengan fase setelah dehidrasi (mailard reaction) akan berpengaruh terhadap karakter kopi.
Jika persentase waktu dehidrasi dikurangi, tetapi fase mailard ditambah maka akan terbentuk acidity.
Sebaliknya, jika fase dehidrasi ditambah dan fase mailard dikurangi akan terbentuk body dan
sweetness.
Dalam roasting, body dan sweetness satu garis lurus.
TAHAPAN PROSES ROASTING
2. Caramelisasi (mailard reaction/yellowing/sugar browning)
Caramelisasi merupakan fase terlepasnya penyusun gula (fruktosa pada suhu 103 derajat
celcius, glukosa pada suhu 146-150 derajat celcius, dan sukrosa pada suhu 186 derajat celcius),
indicator fase ini mulai dari 150 derajat celcius sampai terjadinya first (1) crack.
3. Crack
Fase atau tanda bahwa kopi matang atau tanda kopi memasuki level roast light. Crack terjadi
karena biji kopi yang menyerap panas tidak lagi memiliki ruang untuk menyimpan panas,
sehingga melepaskan panas dan berbunyi crack pada biji kopi
TAHAPAN PROSES ROASTING
4. Development Bean
Fase ketika biji kopi berwarna brown, terjadinya pengembangan bean, dan ditandai bunyi crack. Idealnya fase
development 15%-25% dari total waktu roasting. Maka dari itu, proses development perlu perencanaan dari awal
sebelum melakukan roasting.
Biji kopi itu berlayer, dari permukaan biji kopi sampai pada inti biji kopi. Dan Jika kita menggunakan skala 1-5 dalam
kematangan bean, dimana 1 belum matang dan 5 sangat matang. Maka tingkat kematangan roasted bean yang baik
adalah 5 diluar dan 3 di dalam. Ini disebut dengan proper develop.
Jika kematangan 5 diluar dan 1 di dalam, maka ini disebut sebagai under develop. Dan bila kematangan diluar 5 dan di
dalam 5, maka ini disebut over develop (terlalu matang/kering)
Terbentuknya rasa kopi yang bertektur dan memiliki cita rasa yang khas, maka seorang roaster dituntut mampu
menyangrai biji kopi dengan tingkat kematangan berlayer. Biasanya dalam fase ini, roaster akan mengecilkan api,
dengan tujuan mempermudah kontroling dan mengantisipasi terjadinya kegosongan.
TAHAPAN PROSES ROASTING
5. Finishing atau pendinginan
Merupakan fase menurunkan temperature roasting kurang dari 30 detik (di bawah 175 derajat
celcius) dan biji kopi mencapai temperature ruangan kurang dari 3 menit. Jika lebih deri 3
menit dan biji kopi masih dalam keadaan panas, maka kemungkinan besar roasted bean masih
melakukan pematangan secara mandiri dan tingkat kematangan pada roasted bean bertambah.
Keterangan :
1. Fase dehidrasi dan fase mailard reaction disebut juga fase endhotermic (fase biji kopi menyerap panas). Untuk dua fase ini memakan waktu 75% dari total waktu roasting.
2. Fase development bean disebut juga fase exothermic (fase mengeluarkan panas) dimulai dengan 1 crack. Fase ini maksimal memakan waktu 25% dari total waktu roasting.
Cacat Utama Akibat Roasting
1. Tipping
Tipping adalah bitnik (spot) hitam yang
muncul pada roasted bean. Tipping dapat
terjadi jika suhu di dalam drum roaster terlalu
tinggi. Biasanya efek dari api yang terlalu
besar saat fase develop. Biasanya suara crack
cukup nyaring dan terdengar seperti senapan
mesin.
Cacat Utama Akibat Roasting
2. Scorched Beans (biji kopi hangus)
Yaitu biji yang hangus berwarna kehitaman dibeberapa
bagian. Ini disebabkan karena biji kopi yang dimasukan ke
dalam drum melebihi kapasitas dari drum itu sendiri.
Akibatnya tidak meratanya kopi yang matang efek perputaran
yang kurang rata karena terjadi penumpukan berlebihan. Ideal
kapasitas roasting adalah 75-80% dari kapasitas drum.
Misalnya kapasitas drum 1 kg maka biji yang masuk 750-800
gr. Tapi teknologi mesin roasting saat ini sudah
memperhitungkan itu semua. Bila kita beli mesin kapasitas 1
kg, dari pihak pabrikan akan membuat drum lebih besar 20-
25% dari kapasitasnya.
Cacat Utama Akibat Roasting
3. Hasil roasting tidak rata (belang)
Hasil roasting tidak rata bisa terjadi karena dua
sebab :
- Karena kualitas biji kopi yang kurang baik
(terutama ukuran bean)
- Karena kualitas mesin yang kurang baik
(pengapian kurang merata dan panas yg
tidak konsisten)
Cacat Utama Akibat Roasting
4. Queker
Merupakan kondisi biji kopi yang diroasting berwarna
coklat muda, walau sudah diroasting dengan suhu yang
cukup atau waktu yang ideal. Hal ini disebabkan kurang
baiknya kualitas biji kopi.
Queker juga menjadi indikasi penilaian dalam baik atau
kurang baiknya sortasi biji kopi oleh petani. Karena
queker berasal dari buah kopi yang belum matang atau
buah kopi merah yang kurang nutrisi (kopong)
HouseBlend coffee
• Houseblend adalah percampuran kopi, baik arabika-arabika maupun arabika-robusta
• Houseblend biasa diroasting pada level medium to dark
• Pada dasarnya kopi di Indonesia masuk kategori kopi houseblend, karena dari tingkat petani
sudah menerapkan mix varietas
• Houseblend yang baik, houseblend dapat mengeluarkan karakter rasa yang sesuai dengan
tujuan houseblend
• Houseblend biasa nya digunakan untuk espresso dan turunannya
• Houseblend merupakan signature produk dari seorang roaster
Cara membuat Houseblend
• Pertama sorang roaster wajib mengetahui karakter kopi yang akan dihouseblend. Sehingga
tidak memuncul rasa yang negative pada kopi
• Dalam membuat houseblend ada dua cara :
1. Mencapur green bean sebelum masuk ke drum roaster. Cara ini butuh jam terbang tinggi
sebagai roaster, karena kita akan meroasting 2 kopi atau lebih dengan bentuk fisik
beda, karakter beda, proses paska panen beda.
2. Cara kedua, masing-masing kopi yang akan di blend kita roasting satu per satu hingga
level medium to dark atau lebih, kemudian setelah semua teroasting dengan
baik,barulah kita campurkan sesuai persentase yang kita inginkan
BAB IV EVALUASI
ROASTING DENGAN
CUPPING

Cupping : metode pengecapan atau penyeruptan pada kopi untuk menilai atau menguji cita rasa
kopi
Flavor Wheel
Flavor wheel atau roda rasa meruupakan
media (guide) yang berbentuk lingkaran
warna warni berisi tentang informasi rasa
pada kopi.
Cara membaca flavour wheel dari dalam
lingkaran ke luar lingkaran. Lingkaran dalam
roda rasa berisi gambaran umum akan rasa
dan semakin keluar lingkaran rasa
merupakan gambaran khusus (spesifikasi)
akan rasa.
Set up Cupping
1. Cupping Cup; Gelas atau cangkir digunakan untuk meletakan bubuk kopi dan menyeduh kopi.
Cupping cup yang baik berbahan gelas ata keramik, dengan minimal diameter 8cm dengan
volume minimal 180ml. Untuk satu kopi wajib disajikan minimal 3 cupping cup dan
maksimal 5 cupping cup.
2. Roasted bean; roasted bean yang akan dievalasi
3. Cupping form: table data yang berisi fragrance/aroma, flavour, aftertaste, acidity, body,
uniform, balance, clean cup, sweetness, overall, dan defect untuk diisi oleh cupper (orang
yang menguji kopi). Cupping form diisi oleh angka sesuai dengan panduan dalam cupping
form beserta keterangan catatan tertulis oleh cupper. Adapun contoh cupping form seperti
gambar berikut:
Cupping form Arabika
Cupping form robusta
Set up cupping
4. Cupping spoon; merupakan sendok kopi dengan tempat tampung sedikit lebar seperti sendok soup. Ini
digunakan untuk melakukan break dan mnyeruput kopi.
5. Grinder; digunakan untuk menggiling roasted bean menjadi bubuk yang siap seduh.
6. Timer; guna menghitung waktu sejak air panas dituang (fase ekstraksi kopi). Waktu untuk melakukan
ekstraksi kopi 3 menit
7. Air Mineral; digunakan untuk menyeduh kopi, membilas cupping spoon, atau membilas mulut saat hendak
cupping.
8. Peralatan lainya: seperti thermometer mengatur suhu panas air (standar suhu cupping 93-95 derajat celcius),
ketel listrik/kompor untuk memanaskan air, tisu. Dan yang paling penting juga ruangan yang bersih, bebas bau,
suhu ruangan stabil 21-22 derajat celcius, pencahayaan ruang cukup (terang).
Komponen Cupping Standar SCA
1. Rasio Kopi : Air ; sesuai standar SCA dalam cupping rasio yang digunakan 1:15
2. Roasting profile: sesuai standar tingkat kematangan roasted bean, maka minimal level
roasting light roast atau agtron 55
3. Grind Size; untuk grind size menggunakan medium to course
4. Kualitas air; bersih tidak berbau, tidak mengandung klorin, TDS 75-250 mg/l (yg terbaik
sesuai SCA 150 mg/l)
5. Suhu air; suhu standar cupping 92-95 derajat celcius)
Atribut Penilaian Cupping
1. Fragrance/aroma
Aspek aroma pada cpping form terbagi dua, yaitu; dry aroma, dimana aroma kopi masih
dalam bentuk bubuk dan break aroma, dimana aroma saat setelah bubuk kopi disiram air
panas.
Sebagaimana tertera pada flavour wheel, aroma pada kopi dibedakan menjadi 3, yaitu;
enzymatic aroma, sugar browning aroma, dan dry distillation aroma.
Pada intinya untuk pemula focus aroma kopi adalah aroma yang baik, positif dan nyaman. Bila
mendapatkan aroma tersebut bisa dipastikan kopi yang di cupping memiliki cita rasa yang
baik.
Atribut Penilaian Cupping
2. Flavour
Flavour merupakan kombinasi rasa yang keluar dari mulut sampai hidung. Flavour harus
mempertimbangkan intensitas, kualitas, dan kompleksitas dari kombinasi antara rasa dan
aroma.
3. After taste
After taste didefinisikan sebagai seberapa Panjang kualitas flavour positif (rasa dan aroma)
mulai dari belakang langit-langit mulut dan tetap tinggal setelah seduhan dikeluarkan atau
ditelan. Jika after taste pendek atau tidak nyaman, maka skor akan lebih rendah.
Atribut Penilaian Cupping
4. Acidity
Acidity sering didefinisikan brightness jika enak atau sour jika tidak enak. Jika pada kondisi
terbaiknya, acidity berkontribusi pada kenyamanan (liveness), kemanisan (sweetness) dan
karakter buah segar yang bisa langsung dievaluasi ketika pertama kali diseruput.
Acidity yang rasanya enak dan menyegarkan dimulut (brightness) seperti rasa asam
strawberry, cranberry, jeruk atau apel. Sedangkan keasaman yang kurang enak atau disebut
dengan sour, seperti asam lemon dan lime.
Atribut Penilaian Cupping
5. Body
Body didefinisikan sebagai suatu rasa seolah menguasai rongga mulut (tebal). Untuk body
pada prinsipnya semua baik, baik berbody tebal maupun berbody tipis (smooth). Yang paling
mendasar adalah apakah body dari si kopi memberikan rasa nyaman atau tidak saat disruput.
6. Uniformity
Menggambarkan konsistensi flavour setiap gelasnya. Atas dasar inilah satu roasted bean harus
diseduh dengan 3-5 cup pada cupping. Bila dari gelas yang disajikan memiliki tingkat yang
berbeda, sudah dipastikan si kopi tidak memiliki uniformity yang baik.
Atribut Penilaian Cupping
7. Balance
Merupakan keseimbangan antara flavour, aroma, dan rasa. Bagaimana berbagai aspek ini saling
menguatkan. Bila salah satu aspek terlalu menonjol sudah dipastikan si kopi tidak memiliki tingkat
balance yang baik.
8. Clean Cup
Menggambarkan tidak adanya gangguan negative sejak awal pencicipan hingga after taste.
9. Sweetness
Menggambarkan tingkat kemanisan dalam kopi. Lawan dari sweetness adalah sour seperti astringent
atau flavour green.
Atribut Penilaian Cupping
10. Overall
Merupakan subjektifitas dari cupper dalam menilai kopi. Misalnya kopi yang di cupping memiliki banyak aspek
menyenangkan tetapi tidak serasi, ada kemungkinan nilai overallnya rendah. Sebaliknya kopi yang memiliki karakter
yang diharapkan dan merefleksikan daerah asal kopi dapat menerima skor yang tinggi pada overall
11. Defect
Merupakan flavour negative yang dapat mengurangi mutu dari cita rasa kopi. Defect terbagi dua, pertama taint;
terdeksi tapi tidak berlebihan, biasanya ini terdapat pada aroma. Kedua foult; ditentukan pada aspek rasa berlebihan
atau merusak rasa. Seperti sour, rubbery, fermented, phenolic dll.
12. Final Score
Merupakan penjumlahan nilai skror atribut 1-10 dan dikurangi dengan nilai skor defect
 BAB V : PENUTUP
- Roasting merupakan skill full, jadi butuh jam terbang untuk menjadi seorang roaster yang
handal
- Seorang roaster dituntut memiliki pengetahuan yang luas tentang ilmu kopi dari hulu ke hilir
- Apapun merek mesin, secanggih apapun mesin roasting, seorang roaster wajib menguasai
mesin dengan baik
- Tak peduli merek atau teknologi mesin, yang menentukan tetap MAN BEHIND THE GUN
Sekian dan Terima Kasih
mari kita ngopi lagi