

                   

                   

                   

                   

                   

                   

     
1 of 65
Type your search

PENCEMARAN MAKANAN SECARA KIMIA DAN

BIOLOGI
Posted by morsal | Posted on 6:25 PM
I. PENDAHULUAN

Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti
karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang
ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan
mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya
bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila
bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang
memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan
tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun,
pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi
vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan
ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam
proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan
kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan
sebagainya. Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan
makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi
konsumen yang memakannya. Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai
makanan di lingkungan seperti kasus Itai-Itai Diseases di negara Jepang.
Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan oleh
faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya
kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme
tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan
kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang
mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dipengaruhi oleh
faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah terjadi di Indonesia.
2. PENCEMARAN MAKANAN OLEH BAHAN KIMIA

Berbagai fenomena yang berhubungan dengan keracunan makanan banyak

kita jumpai, kasus yang cukup terkenal mengenai keracunan makanan oleh bahan
kimia adalah tragedi Minamata Diseases. Penyakit ini pertama kali ditemukan pada
orang yang bertempat tinggal di sekitar teluk Minamata Jepang tahun 1953, penyakit
ini disebabkan oleh senyawa Air Raksa (Hg) yang biasanya dihasilkan oleh bahan
kimia yang dipakai dalam fungisida dan industri plastik dan limbahnya dibuang di
sekitar teluk, masyarakat yang mengkonsumsi ikan dan kerang yang ada di pinggir
teluk tersebut terpapar dalam jangka waktu lama, yang pada akhirnya menimbulkan
penyakit.
Di Indonesia kasus biskuit beracun yang terjadi tahun 1992 penambahan
kandungan Sodium Nitrat yang berlebihan dalam biskuit. Nityrit yang menyebabkan
keracunan pada anak-anak dan orang dewasa, dalam bantuk kalium atau natrium
biasanya dipakai sebagai bahan pengawet makanan. Misalnya dipakai untuk
mengawetkan daging dengan mencegah pertumbuhan kuman yang bisa hidup tanpa
oksigen (anaerob) . Nitrit mengubah lingkungan kuman sehingga pertumbuhan
kuman tidak memungkinkan. Pengolahan kue juga bisa memakai bahan pengawet
ini, tapi ada batas tertentu yang bisa ditoleransi oleh tubuh atau Nilai Ambang Batas.
Jika melebihi NAB makan akan menimbulkan efek keracunan bagi orang yang
mengkonsumsinya.Jika seseorang memakan makanan yang mengandung benda asing baik
organik maupun anorganik yang bersifat racun , sehingga mengubah sifat asli
makanan tersebut dan menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan bagi yang
memakannya , hal ini disebut Food Poisoning (keracunan makanan). Ada beberapa
hal yang menjadi penyebab timbulnya kasus keracunan makan makanan ditinjau
dari sudut kimia :
2.1. Makanan terkontaminasi oleh bahan-bahan kimia
Kontaminasi karena bahan kimia sering terjadi karena kelalaian atau
kecelakaan , seperti meleltakkan pestisida dengan bahan makanan, kelalaian dalam
pencucian sayuran atau buah-buahan sehingga sayur atau buah-buahan tersebut
masih mengandung sisa pestisida dan kelalaian memasukkan bahan kimia yang
seyogyanya dipakai untuk kemasan dimasukkan ke dalam makanan. Bahan kimia
yang terdapat dalam bahan makanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat
toksik bagi manusia. Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia
adalah :
1. Zinc, terdapat pada perlatan dapur akan mengalami reduksi bila kontak
dengan bahan makan yang bersifat asam.
2. Insektisida, keracunan ini terjadi karena mengkonsumsi makanan yang
masih mengandung residu pestisida, seperti pada syran dan buah-buahan.
3. Cadmium, keracunan ini bisa terjadi karena Cd yang terdapat pada
peralatan dapur dengan kontak dengan makanan yang bersifat asam.
4. Antimonium, berasal dari perlatan dapur yang dilapisi dengan email
kelabu murahan.
2.2. Penggunaan Zat Aditif
Zat aditif bahan makanan biasanya digunakan secara sengaja , zat
tambahan tadi dapat menyebabkan makanan lebih sedap, tampak lebih menarik, bau
dan rasa lebih sedap, dan makanan lebih tahan lama (awet) , tetapi karena makanan
tersebut dapat berbahaya bagi manusia maka disebut zat pencemar.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai
berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh
yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk
menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal.
Pemakaian zat tambahan yang aman digunakan merupakan pertimbangan
yang penting , walaupun tidak mungkin untuk mendapatkan bukti secara mutlak
bahwa suatu zat tambahan yang digunakan secara khusus tidak toksik bagi semua
manusia dalam semua kondisi, paling tidak pengujian secara sifat-sifat fisiologis,
farmakologis, dan biokemis pada binatang percobaan yang dusulkan dapat dipaki
sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pemakian suatu zat tambahan pada
bahan makanan.
Akan tetapi permasalahan yang sering muncul adalah pihak produsen
makanan lebih memperetimbangkan segi untungnya dari dampak timbul bagi
kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi makanan yang dihasilkannya. Karena
pertimbangan ini sering terjadi pemalsuan dalam perdagangan makanan, kalau
pemalsuan sebatas merk dagang yaitu dengan meniru nama produk yang digemari
masyarakat tidak akan memberikan masalah yang besar bagi kesehatan masyarakat,
tetapi bila pemalsuan tersebut bertujuan agar produk yang mestinya dibuang baik
karena kesalahan produksi, maupun telah melebihi masa kadaluarsa, bila dipasarkan
kembali akan sangant membahayakan bagi kesehatan masyarakat. Ada beberapa
cara pemalsuan yang sering terjadi dan ini dilakukan oleh penjual /produsen :
ª Menghilangkan bau, seperti penambahan cuka pada ikan yang telah
membusuk
ª Memberikan kesegaran palsu, misalnya dengan menambahkan zat warna pada
daging
ª Menambahkan zat putih pada tepung.
ª Menambahkan tanggal kadaluarsa suatu produk
ª Menyalurkan kembali makanan yang telah kadaluarsa melalui paket-paket
hadiah atau parcel.
Selain penyalahgunaan zat aditif tersebut bisa toksik pada seseorang yang
mengkonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi kadarnya
dalam waktu relatif lama . Sifat toksik tersebut yang muncul setelah terpapar dalam
rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan sakarin dan siklamat (pemanis
buatan) akan meracuni hati, penggunaan Monosodium Glutamat (penyedap rasa)
akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan lain yang bisa
membahayakan kesehatan manusia.
2.3. Penggunaan bahan makanan seraca alamiah mengandung racun
Keracunan makanan bisa terjadi akibat racun secara alamiah terdapat dalam
makanan itu sendiri, keracunan seperti itu terjadi karena kelalaian atau
ketidaktahuan masyarakat yang mengkonsumsinya, misalnya keracunan singkong
karena adanya asam sianida (HCN) yang pada dosis tertentu bisa menyebabkan
kematian. Singkong yang dikonsumsi tidak dicuci dengan benar atau tidak sempurna
pengolahannya. Demikian juga dengan keracunan jengkol karena adanya kristal
asam jenkolat yang bisa menyumbat saluran air seni apabila kandungan jengkolat
yang terakumulasi dalam tubuh.
3. PENCEMARAN MAKANAN SECARA BIOLOGIS
Makanan yang disukai manusia pada umumnya disukai oleh mikroorganisme
, seperti virus, bakteri dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah
seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging, dan banyak makanan yang sudah
dimasak seperti nasi. Roti, kue dan lauk pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah
mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang
tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang
berkurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya
sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara
penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahanpangan
adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau
biologis yang meliputi :
1. Faktor intrinsik, merupakan sifatfisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh
bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan
penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di
atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat
pengolhan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi dan
penambahan bahan pengawet.
Beberapa jenis /spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat serta
tumbuh dan berkembang biakdengan baik jika makanan yang dihinggapi itu
mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupan
mereka, toksin yang dihasilkan ada dua (2) pertama dapat berupa enterotoksin,
yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan, kedua neurotoksin yaitu toksin
yang mengganggu urat syaraf kita. Diantara racun-racun tersebut racun yang
dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan dalam kaleng, spora-spora
dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi.
Dalam keadaan tertutup (anaerob) dari suhu yang menguntungkan, maka
spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin,
racun yang dihasilkan itu tidak mengganggu alat pencernaan melainkan
mengganggu urat saraf tepi , seperti racun Botulinum type A, B., C, D, dan E.
Diduga Clostridium Welchii dan Perfringens juga menghasilkan Botulinum .
Dibeberapa daerah Jawa Tengah pernah terjadi keracunan setelah
mengkonsumsi tempe Bongkrek ( dari ampas kelapa) , racun yang terdapat yaitu
asam Bongkrek yang dihasilkah Pseudomonas Cocovenenans. Kemudian di Jawa
Barat keracunan Oncom yang terbuat dari kacanag tanah atau ampas tahu, sedang
raginya berupa jamur Monilia Sitophiladari spesies jamur tak sempurna , keracunan
terjadi dari jenis jamur Neurospora Sitophila.
Makanan yang ditumbuhi Aspergillus Flavus dapat mengandung racun
Aflatoksinyang berbahaya sekali jika sampai termakan, keracunan juga dapat
diakibatkan karena memakan udang terutama pada kondisi orang tertentu.
Perlakuan panas yang tidak cukup pada pengalengan daging seringkalimenyebabkan
spora bakteri pembusuk jenis Clostridia anaerob mengalami germinasi. Pencemaran
oleh Clostridium Aerofoeticum dan C. Welchii akan menimbulkan bau busuk. Bakteri
fakultatif anaerob seperti Pseudomonas putrafaciens, Flavobakterium Elastolyticum
atau Protues Vulganbis dapat menyebabkan dekomposisi protein yang akan
menghasilkan campuran berbagai metabolit berbau busuk ini berasal dari
pencemaran bahan-bahan organik yang mengandung senyawa nitrogen yang bobot
molekulnya rendah seperti asma amino dan protein.

4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat
berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia
sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang
relatif lama bagi yang menggunakannya.
2. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan
masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
3. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang
memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena
faktor fisik, kimia dan biologis
4.2. Saran
1. Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan
yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang
mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak
membahayakan bagi kesehatan
2. Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya
sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada
didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
3. Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas
tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan
dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.
Ó 2001 digitized by USU digital library 5
Daftar Pustaka
Achmad Djaeni Sediaoetama,Prof.DR.MSc, Ilmu Gizi,Dian Rakyat, jilid II, Jakarta,
1989
Alan Berg and Robert J. Muscat, Faktor Gizi, Bharata Karya Aksara, Jakarta, 1987
A. Tresna Sastrawijaya, MSc,Pencemaran Lingkungan, Rineka Cipta, Jakarta, 1991
Majalah Kesehatan, edisi III, 1992
                    

                   

                   

                   

           
1 of 48

Makalah Pencemaran Makanan pada

Produk Kecap
 Makalah Pencemaran Makanan pada Produk Kecap
1. BAB I PENDAHULUAN I.
LatarBelakang Di Indonesia sendiri kecap merupakan salah satu bahan masak atau bahan
pelengkap dalam masakan. Kecap merupakan penyumbang terbesar dalam produksi makanan.
Kecap banyak digunakan dalam produksi makanan yang biasanya terdapat pada makanan seperti
bakso, model, nasi goreng, bubur ayam, soto, dll. Pada dasarnya kecap merupakan pelengkap
makanan yang menyehatkan karena banyak mengandung protein karena kita ketahui bahan dasar
kecap itu sendiri adalah kedelai. Akan tetapi, sekarang ini banyak perusahaan yang memproduksi
kecap dengan tidak sehat, yang dapat menimbulkan dampak-dampak negative bagi kesehatan kita
yang mengkonsumsi kecap. Pada kesempatan ini kami meneliti mengenai pencemaran yang terjadi
pada kecap
I.2 Rumusan Masalah Dari latar belakang di atas, maka perumusan masalah dalam
penelitian ini adalah mengetahui pencemaran apa saja yang terdapat didalam kecap mulai dari
proses pembuatan, pengemasan serta proses produksi serta dampak yang ditimbulkan
. I.3 Tujuan Penelitian a. Tujuan Umum Untuk mengetahui pencemaran yang terjadi pada
kecap. b. Tujuan Khusus 1. Untuk mengidentifikasi kemungkinan bahaya yang ditimbulkan dari
mengkonsumsi kecap yang tidak aman; 2. Untuk mengetahui pencemar apa saja yang yang
mencemari kecap;

Untuk membandingkan proses pembuatan kecap pada perusahaan yang diteliti dengan
proses pembuatan kecap yang sesuai dengan standar pangan yang sehat. I.4 Manfaat Penelitian a.
Bagi Masyarakat Agar masyarakat mendapatkan informasi mengenai kandungan apa saja yang
terdapat didalam kecap dan faktor-faktor yang dapat membahayakan kesehtan karena
mengkonsumsi kecap. b. Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Hasil penelitian dapat memberikan
informasi serta menambah pembendaharaan karya ilmiah khususnya terkait dengan materi
penelitian. c. Bagi Peneliti Untuk memperoleh pengetahuan, pengalaman dan wawasan dalam
melakukan penelitian di bidang Kesehatan.
2. 3. 47 BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Makanan Pengertian makanan adalah produk pangan
yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan. Makanan biasanya dihasilkan dari bahan
pangan setelah terlebih dahulu diolah atau dimasak (Soekarto, 1990). Makanan jajanan
(Streetfood) adalah makanan siap makan atau diolah dilokasi jualan. Pedagang makjan
dikategorikan sebagai pedagang berpangkal di area permukiman dan dilokasi strategis (pasar,
sekolah, terminal) dan berkeliling (Hubeis dkk, 1994). Makanan merupakan kebutuhan pokok
manusia yang dibutuhkan setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan
yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman manusia
tidak dapat melangsungkan hidupnya. Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan
manusia seperti karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang
 ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas
makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara
sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat
sintetis. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak
untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya: 1. Berada dalam derajat
kematangan yang dikehendaki.
3. 4. 47 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas
dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktivitas
mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan
dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan (Food Borne Illness). II.2 Pencemaran Makanan Pencemaran makanan
adalah suatu keadaan atau kondisi terdapat bahan pencemar makanan pada makanan yang terjadi
karena tidak dilakukan, tidak disengaja atau karena ketidaktahuan. Bahan pencemar makanan
adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam makanan, kecuali yang
secara alami terdapat pada bahan makanan dalam jumlah yang sedikti, diluar dari bakteri. Racun
dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan
sanitasinya dalam mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk
sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media
perantara bagi vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan
ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam proses
produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat
tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya.
4. 5. 47 Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan makanan tercemar
dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi konsumen yang memakannya.
Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai makanan di lingkungan seperti kasus Itai-Itai
Diseases di negara Jepang. Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan
oleh faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya kuman
penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme tersebut mengalami
penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan dapat menyebabkan
sakit dan kematian bagi yang mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan
dipengaruhi oleh faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah
terjadi di Indonesia. II.2.1 Jenis Bahan Pencemar Makanan 1. Bahan Pencemar Fisik Bahan
pencemar fisik berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata keberadaannya karena
dibawa dibawa oleh hewan maupun manusia atau penjamah makanan yang mengelola makanan
yang tidak hygienis (bersih). Contoh: Debu, tanah, batu, kaca, rambut, kerikil, kotoran hewan,
bulu, atau hewan seperti cecak, serangga. Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi
tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam
dan burung pada tempat pengolahan makanan yang dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik
pada makanan.
5. 6. 47 2. Bahan Pencemar Biologi Bahan pencemar biologis yang utama ada bakteri, disamping itu
ada virus, cacing, dll. Jika makanan sudah dihinggapi mikroorganisme, maka akan mengalami
penguraian. Penguraian tersebut dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatan pada bahan makanan
tersebut. Makanan yang mengalami penguraian akan menjadi racun bagi tubuh sehingga dapat
menyebabkan sakit bahkan kematian. Makanan yang terrai tersebut menjadi zar rganik yang
memiiki energi yang lebih kecil. Berkembangnya mikroba pada berbagai jenis bahan pangan
umumnya tergantung dai jenis bahan pangan, kondisi lingkungan dan cara penyimpanan, seta
lama penyimpanan bahan pangan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba dalam pangan adalah sebagai berikut: a. Faktor intrinsik. Faktor ini merupakan sifat fisik,
kimia maupun struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut. Misalnya kandungan nutrisi, pH,
atau senyawa mikroba. b. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan tempat makanan tersebut
disimpan. Kondisi suhu, kelembapan, serta susunan gas yang ada di atmosfer. c. Faktor implisit.
Ini adalah faktor yang berupa karakteristik dari mikroba itu sendiri.
6. 7. 47 d. Faktor Pengolahan, adanya perubahan mikroba awal yang merupakan akibat dari cara
pengolahan bahan pangan seperti pemanasan, pendinginan, radiasi dan juga adanya penambahan
bahan pengawet. Ketika faktor-faktor tersebut cocok dengan bakteri saproba dan bakteri patogen
tertentu yang dapat menghasilkan racun, maka terjadilah pencemaran makanan. Ada dua jenis
 toksin yang merupakan hasil pencemaran makanan leh bakteri atau secara biologis yaitu: a.
Enterotoksin, yaitu toksin yang dapat menggangu alat-alat pencernaan kita seperti lambung, usus,
mulut, kerongkongan. b. Neurotoksin, yaitu yang dapat menggangu susunan urat syaraf kita. Ada
banyak jenis bakteri yang berpotensi mencemari makanan. Berikut adalah beberapa jenis bakteri
yang berperan mencemari makanan: a. Bakteri Clostridium botulinum, Clostridium welchii dan
pefringens. Bakteri ini biasanya terdapat dalam makanan- makanan kaleng, karena spora-spora
yang tidak mati dalam proses pasteurisasi. b. Pseudomonas cocovenenans. Tedapat pada tempe
bongkrek, yaitu makanan khas di jawa tengah yang terbuat dari ampas kelapa.
7. 8. 47 c. Neurospora sitophila. Bakteri ini terdapat pada oncom yang dalam pembuatannya
menggunakan ragi berupa jamur Monila sitophila yaitu salah satu spesies jamur yang tidak
sempurna. d. Aspergillus flavus. Bakteri ini terdapat pada udang dalam kondisi tertentu yang
menyebabkan bakteri inii berkembang dan menghasilkan racun alfatoksin yang berbahaya sekali
jika sampai termakan. e. Clostridia anaerob. Bakteri ini berkembang dalam produksi pengalengan
daging dimana pemanasan yang dilakukan tidak cukup. f. Clostridium aerofoeticum dan C.
Welchii. Ciri dari pencemaran makanan oleh bakteri ini adalah adanya bau busuk pada makanan
tersebut. 3. Bahan Pencemar Kimiawi Merupakan kontaminan makanan berupa bahan-bahan
kimia. Bahan pencemar ini ada dimakanan karena dimasukan dengan sengaja seperti bahan
pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya.
Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena
mempunyai nilai yang penting. Efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara
aman dan bijaksana sesuai dengan persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai
daya urai tinggi sehingga tdak menimbulkan residu yang membahayakan. Daya racun
8. 9. 47 dari bahan pencemar kimia ini ada yang dalam waktu singkat dapat menimbulkan gangguan
kesehatan, ada juga yang bersifat kumulatif (menumpuk) terutama golongan logam berat, dimana
setelah beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan seperti kanker, gangguan ginjal,
kemandulan, dll. Pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman dapat
mengkontaminasi makanan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat
dan media yang bersifat asam. Air yang teah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air
raksa dapat mengkontaminasi ikan demikian juga dengan beberapa tumbuhan yang secara alami
mengandung bahan racun daam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman
singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar, dan lain-lain. II.2.2 Waktu Terjadinya Pencemaran
Makanan 1. Sebelum Pengolahan Makanan a. Tahap pra panen dan panen Pada tahap pra panen
dan panen ini dapat terjadi pencemaran melalui tanah yang mengandung tinja, parasit, air yang
tercemar oleh kotoran, pestisida, logam berat, limbah pabrik, dan kontaminasi bakteriologis dari
pelaku panen (luka, penyakit kulit, dan peralatan yang tidak bersih. b. Tahap penyimpanan hasil
panen
9. 10. 47 Ditahap ini pencemaran bakteriologis akibat suhu penyimpanan yang tidak sesuai. Secara
kimia tercemar oleh pestisida dan secara fisk dapat tercemari oeh tikus, dan serangga. 2. Tahap
pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan makanan. Pada tahap-tahap ini banyak sekali risiko
terjadi pencemaran pada makanan baik secara bateriologis, kimia, maupun secara fisik. Oleh
sebab itu pada setiap tahap ini diharuskan pengawssan yang ketat dan dengan hygiene yang baik
yang sesuai dengan standar kesehatan yang sudah ditetapkan. II.2.3 Upaya Pencegahan
Pencemaran Makanan 1. Pada Tahap Pemilihan Bahan Makanan Bahan-bahan yang dimakan
dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-
bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur
lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktivitas air bahan baku. 2. Pada Tahap Penyimpanan Bahan
Makanan Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlkuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan
seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-
10. 11. 47 lain. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi empat cara yaitu
penyimpanan sejuk, penyimpanan dingin, penyimpanan dingin sekali, dan penyimpanan beku.
Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat, Barang-barang
agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus
untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar
disimpan pada suhu yang dingin. Dan setiap bahan makanan ditempatkan ecara terpisah menurut
jenisnya. 3. Pada Tahap Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan
 bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygienee dan sanitasi baik dalam proses
pencucian, penjamah makanan, proses memasak, penggunaan bahan tambahan makanan dan
penggunaan peralatan masak. 4. Pada Tahap Penyimpanan Makanan Makanan yang telah matang
atau siap disajikan, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang
berasal dari katering atau jasaboga. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
makanan matang antara lain: a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan daam suhu
diatas 60 derajat celcius.
11. 12. 47 b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 4 derajat celcius c.
Makanan yang disajikan dalam kndisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 dajat celcius
harus dipanaskan kembali sampai 60 derajat celcius sebelum disajikan. 5. Pada Tahap
Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian
pencemaran makanan pada makanan masak. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan
ketempat penyajian harus dipertahankan. Hindari suhu makanan berda pada suhu antara 24 derajat
celcius samapi 60 derajat celcius karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk
petumbuhan bakteri patogen dan puncak optimalnya pada suhu 37 derajat celcius. 6. Pada Tahap
Penyajian Penyajian makanan harus sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan, agar
tidak terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan. II.2.4 Bahaya Pencemaran
Makanan Bagi Kesehatan
12. 13. 47 Secara umum pencemaran makanan dapat menyebabkan banyak gangguan kesehatan bagi
orang yang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi tersebut. Diantaranya bisa menyebabkan
gangguan pada saluran pencernaan, ginjal, hati, jantung, dan organ tubuh lainnya. Selain itu
pencemaran makanan juga dapat menyebabkan keracunana makanan. Gambar 1: Beberapa
Penyakit yang disebabkan oleh Makanan yang Tercemar
13. 14. 47 II.3 Bahan Tambahan Makanan (BTM) II.3.1 Definisi Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat aditif merupakan zat tambahan yang biasanya
diberikan pada sejumlah makanan dan minuman. Pemberian zat aditif dimaksudkan untuk
menjadikan makanan lebih enak dan lebih menarik sehingga dapat meningkatkan selera makan.
Bahan Tambahan Makanan (BTM) dalam pengertian luas adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam produk pangan selain bahan baku utama. Secara khusus BTM adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau karakteristik pangan, baik yang
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi. BTM dapat ditambahkan pada proses produksi,
pengemasan, transportasi atau penyimpanan. Menurut Undang- Undang Republik Indonesia
Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan" adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain,
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Peraturan
pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada bab 1 pasal 1
menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke
dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk pangan. Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan
atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan kedalam bahan
14. 15. 47 pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu. Pemakaian Bahan Tambahan
Pangan di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukan
oleh Direktorat Jenderal Pengawasa Obat dan Makanan (Dirjen POM). II.3.2 Manfaat Bahan
Tambahan Makanan (BTM) a. Mempertahankan konsistensi produk makanan. Misalnya :
Emulsifier menjadikan produk makanan mempunyai tekstur yang konsisten; contoh, susu yang
diawetkan tidak terpisah b. Memperbaiki atau memelihara nilai gizi. Contohnya adalah vitamin
dan mineral yang umumnya ditambahkan ke dalam makanan seperti susu, tepung, dan lain-lain
dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan gizi orang yang kekurangan gizi, atau untuk
mempertahankan bahkan meningkatkan atau memperbaiki kandungan gizi bahan makanan tsb
yang kemungkinan hilang akibat pemrosesan. c. Menjaga cita rasa dan sifat produk makanan
secara keseluruhan. Contoh : Bahan pengawet mempertahankan mutu produk makanan dari
mikrobia yang dapat menyebabkan kerusakan produk, misal berjamur atau busuk. d. Menjaga
tingkat keasaman atau kebasaan makanan yang diinginkan. Contoh : Bahan pengembang
menghasilkan gas karbon dioksida sehingga tekstur biskuit, cake dan produk sejenis lainnya
 mengembang. e. Memperkuat rasa atau memberikan warna tertentu yang dikehendaki. Beberapa
bumbu dan penyedap rasa baik buatan maupun alami
15. 16. 47 memperkuat rasa makanan. Warna kuning dari pewarna kuning buatan (BTP) tartrazine
atau kurkumin dari kunyit memberi warna khas pada produk. II.3.3 Penggolongan Bahan
Tambahan Makanan Pada umumnya bahan tambahan makanan dapat dibagi menjadi dua
golongan besar, yaitu sebagai berikut: a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan
sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai
contoh pengawet, pewarna dan pengeras. b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja
ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses
produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan
dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya
yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan
pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan
rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Bahan tambahan makanan atau zat
aditif dapat berupa bahan pewarna, penyedap, pemanis, pengawet, dan antikempal.
16. 17. 47 a. Bahan Pewarna Bahan pewarna yang terdapat dalam bahan tambahan makanan
dibedakan menjadi bahan pewarna alami dan buatan. Bahan pewarna alami seperti warna kuning
dari kunyit dan warna hijau dari daun suji tidak membahayakan kesehatan. Bahan pewarna buatan
dapat bersifat racun (toksik) dan dapat menimbulkan kanker (karsinogen). b. Bahan Penyedap
Bahan penyedap rasa dan aroma yang masih bagi kesehatan ialah vetsin atau monosodium
glutamate (MSG). Meskipun masih pada batas aman, penggunaan MSG yang berlebihan dapat
menimbulkan rasa pusing dan sedikit mual. Gejala ini disebut Chinese restaurant syndrome.
Sebagai pengganti rasa gurih, sebenarnya pada makanan cukup ditambahkan garam dan rempah-
rempah. c. Bahan Pemanis Bahan pemanis buatan ialah bahan pemanis yang dihasilkan melalui
reaksi-reaksi kimia organic di laboratorium dalam skala industri. Pemakaian bahan pemanis
buatan yang berlebihan dengan dosis tinggi dapat mengakibatkan gejala-gejala kanker dalam
waktu relatif lama. Efek pemakaian pemanis buatan tidak langsung, tetapi mungkin menunggu 20-
30 tahun kemudian. Contoh bahan pemanis buatan ialah sakarin, siklamat, dan aspartam. d. Bahan
Pengawet
17. 18. 47 Tim riset Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Bogor berhasil menemukan bahan
alami sebagai pengawet makanan yang dibuat dari limbah udang dan rajungan. Bahan pengawet
alami tersebut dinamakan chitosan. Chitosan berupa Kristal berwarna putih yang dapat larut dalam
larutan asam organic seperti asam asetat. Beberapa bahan kimia yang disalahgunakan untuk
pengawetan bahan makanan ialah asam borat (boraks) dan formalin. e. Bahan Antikempal Bahan
tambahan pangan lain yang digunakan ialah antikempal. BTP ini Biasanya digunakan pada produk
tepung-tepungan seperti terigu dan susu bubuk. Tujuannya agar tepung-tepung tersebut tidak
menggumpal. Antikempal yang diizinkan antara lain aluminium silikat, kalsium silikat,
magnesium oksida, dan magnesium silikat. Pengelompokan bahan tambahan makanan yang
diizinkan penggunaannya dalam makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut :
1. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi warna
dan baunya. Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan
ikan serta sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai antioksidan pada
lemak, minyak dan margarin. 2. Pengatur asam, yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman.
18. 19. 47 Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam
Laktat. 3. Pemanis Buatan, yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh : Sakarin, Siklamat,
Aspartam 4. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri
khas tepung dapat terjaga dengan baik. Contoh : Benzoil Peroksida 5. Pengental, bahan makanan
yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik.
Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin 6. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk
menghambat fermentasi atau penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya,
efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam keju,
margarin, acar, buah kering, jelli, pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO2. 7.
 Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah
yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.
19. 20. 47 8. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambahkan atau
mempertegas rasa atau aroma. Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate). 9. Pewarna adalah
bahan tambahan makanan/minuman yang dapat memperbaiki atau memberikan warna pada
makanan/minuman. Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah). Beberapa bahan
tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Permenkes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 diantaranya sebagai berikut: a. Asam Borat (Boric Acid) dan
senyawanya b. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) c. Dietilpirokarbonat
(Diethylpirocarbonate DEPC) d. Dulsin (Dulcin) e. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) f.
Kloramfenikol (Chloramphenicol) g. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable
oils) h. Nitrofurazon (Nitrofurazone) i. Formalin (Formaldehyde) j. Kalium Bromat (Potassium
Bromate) Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988,
selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti rhodamin B
(pewarna merah) dan methanyl yellow (pewarna kuning). Bahan tambahan pangan yang
digunakan hanya dapat dibenarkan apabila : a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing
tujuan penggunaan dalam pengolahan
20. 21. 47 b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan
kerusakan bahan pangan. II.3.4 Bahan Tambahan Makanan Berbahaya Menurut Badan POM,
bahan kimia yang umum digunakan pada bahan makanan antara lain formalin, rodhamin, methanil
yellow, dan boraks. 1. Formalin Formalin adalah bahan kimia yang kegunaannya untuk urusan
luar tubuh. Contohnya untuk pembunuh hama, pengawet mayat, bahan disinfektan dalam industri
plastik, busa, dan resin untuk kertas. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid
dalam air. Biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Akibat masuknya
formalin pada tubuh bisa akut maupun kronis. Kondisi akut tampak dengan gejala alergi, mata
berair, mual, muntah, seperti iritasi, kemerahan, rasa terbakar, sakit perut, dan pusing. Kondisi
kronis tampak setelah dalam jangka lama dan berulang bahan ini masuk ke dalam tubuh.
Gejalanya iritasi parah, mata berair, juga gangguan pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf
pusat, menstruasi, dan memicu kanker. 2. Boraks Boraks adalah bahan solder, bahan pembersih,
pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak. Sinonimnya natrium biborat, natrium
piroborat, natrium tetraborat. Sifatnya berwarna putih dan
21. 22. 47 sedikit larut dalam air.Sering mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan
gangguan otak, hati, lemak, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam,
anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi,
apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, bahkan kematian. Ciri makanan
berboraks : Sama seperti formalin, cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung
boraks. Hanya lewat uji laboratotium, semua bisa jelas. Namun, penampakan luar tetap memang
bisa dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu
makanan aman dari boraks atau tidak. 3. Pewarna Tekstil Selain formalin dan boraks, beberapa
jenis bahan makanan yang diuji BPOM juga mengandung bahan berbahaya seperti pewarna
tekstil, kertas, dan cat (Rhodamin B), methanyl yellow, amaranth. Pemakaian ini sangat berbahaya
karena bisa memicu kanker serta merusak ginjal dan hati. Payahnya lagi, bahan-bahan ini
ditambahkan pada jajanan untuk anak-anak seperti es sirop atau cendol, minuman ringan seperti
limun, kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Ciri makanan yang mengandung Rhodamin B: a.
Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik. b. Ada sedikit rasa pahit
(terutama pada sirop atau limun). c. Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya. d.
Baunya tidak alami sesuai makanannya.
22. 23. 47 II.3.5 Penyakit Bawaan Makanan Penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang
dapat diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan ynag terkontaminasi mikroba
pathogen, kecuali keracunan. Beberapa penyakit bawaan makanan yang masih seringkali dapat di
Indonesia dapat disebabkan oleh virus, bakteri, protozoa, dan metozoa. Tabel 1. Beberapa
Penyakit Bawaan Makanan Penyakit Penyebab Viral : Diare Rotavirus Hepatitis Virus Hepatitis A
Bakterial Cholera Vibrio cholerae Dysentrie bacillaris Shigella sp. Thypus abdominalis
Salmonella typhi Tuberculosa (usus) Mycobacterium tuberculosa Protozoa : Dysentrie amoeba
 Entamoeba histolytica Metazoa : Ascariasis Ascaris lumbricoides Oxyuriasis Enterobius
vermicularis Trichinosis Trichinella spiralis Trichuriasis Trichuris trichiura Ancylostomiasis
Ancylostoma duodenale Dracontiasis Dracunculus medinensis Diphyllobothriasis
Diphyllobothrium latum Cysticercosis Cysticercus cellulusae Taeniasis Taenia saginata Taenia
solium Fasciopsiasis Fasciolopsis buski II.4 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem analysis hazard dan
titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan
yang sistematis dan didasarkan pada
23. 24. 47 prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya)
yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Adatujuh prinsip
yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997b) dan NACMCF (USA) (1997) yang dikutip oleh
Cassianos (2005), yaitu: Prinsip 1: Lakukan analisis hazard Prinsip 2: Tentukan titik kendali kritis
(critical control point, CCP) Prinsip 3: Tetapkan batasan kritis Prinsip 4: Bentuk sistem untuk
memantau pengendalian CCP Prinsip 5: Tetapkan tindakan perbaikan yang aan dilakukan saat
hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu berada di luar kendali. Prinsip 6: Bentuk
prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja dengan efektif. Prinsip 7:
Dikumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip tersebut dan
penerapannya. II.5 Kecap Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan
dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling
banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang
(aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini
dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan
24. 25. 47 mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut.
Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan
garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak
protein menjadi asam- asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam.
Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. II.5.1
Jenis- Jenis Kecap Dari bahan pembuatannya kecap dapat dibedakan jadi beberapa jenis yaitu : a.
Kecap Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai
komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan
lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan
sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan
tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang
berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan
berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat
dan mengkilat;
25. 26. 47 - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; -
dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses
pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang
masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan
cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Tabel
2. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Komponen Kadar (%) Kandungan air 76,00 Protein
17.00 Lemak 4.50 Mineral dan vitamin 2.52-4.50
26. 27. 47 Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan
lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat
makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan
makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih
tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi
 ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces,
Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor. Kecap
ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang
Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Nama kecap ikan di negara-negara Asean
juga berbeda (Indonesia : petis; Thailand : nam pla, Filipina : patis; Jepang : shottsuru, dan
Vietnam : nướcmắm). Keunikan karakteristik kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau
ikan. Di Vietnam kecap ikan (nouc mam) dibuat dengan menggarami ikan kecil-kecil yang telah
dihaluskan dengan tangan dan disimpan di dalam wadah dari tanah, kemudian ditanam dalam
tanah selama 3 hingga beberapa bulan. Satu liter nouc mam kualitas baik mengandung 15,85 gram
total nitrogen (11,15 gram nitrogen organik dan 5 gram nitrogen amino), 270 gram sodium
klorida, 0,5 gram CaO. Selain itu, nauc mam mengandung metil keton tinggi yang menyebabkan
beraroma seperti keju, asam amino, basa dan asam volatil, serta histamin.
27. 28. 47 Di Filipina kecap ikan dibuat dengan menggunakan ikan kecil-kecil dan ikan shrimp (Atya
sp). Proses pembuatannya sama dengan nouc mam, walaupun kurang komplet dan tanpa
memerlukan pertimbangan waktu. Patis ini dibuat dengan mengeringkan sebagian kandungan air
dalam fermentasi dengan merebusnya. Di Thailand kecap ikan (nam pla) dibuat dari ikan-ikan
Clupeidae dan dapat pula dari ikan kecil-kecil. Proses pembuatannya sama dengan nouc- mam
tetapi biasanya lebih sederhana dengan waktu pemeraman 6 bulan, bahkan 2-3 tahun dianjurkan
untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Pendekatannya, 1 kg ikan akan menghasilkan 1 liter
nam-pla. Di beberapa daerah Thailand, nampla juga terkadang dibuat dari ikan air tawar. Di
Jepang, shottsuru dipersiapkan dari sarden, hering atau sisa-sisa limbah pengolahan ikan.
Pembuatannya hampir sama dengan pembuatan kecap ikan lainnya. Penambahan antioksidan juga
telah direkomendasikan dalam produk tersebut untuk mencegah ketengikan. Sedangkan petis di
Indonesia dibuat dengan memasak dan mengkonsentratkan cairan fermentasi ikan yang telah
digarami tadi dengan menambahkan sedikit tepung. Produk ini biasanya bermutu rendah
dibanding dengan produk kecap ikan negara-negara Asia Tenggara lainnya karena perbandingan
nitrogen dan garamnya agak rendah. b. Kecap Kedelai Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti
kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan
sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani,
28. 29. 47 namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali
terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini,
bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan
tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan
pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila
seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya,
kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari
157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan
lain- lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan
proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di
rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 3. Komposisi Kedelai per
100 gram Bahan Komponen Kadar (%) Protein 35-45 Lemak 18-32 Karbohidrat 12-30 Air 7
29. 30. 47 Tabel 4. Perbandingan Antara Kadar ProteinKedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan
Lain Bahan makanan Protein (% Berat ) Susu skim kering 36.00 Kedelai 35.00 Kacang hijau
22.00 Daging 19.00 Ikan segar 17.00 Telur ayam 13.00 Jagung 9.20 Beras 6.80 Tepung singkog
1.10 Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki
rasa dan aroma yang khas.
30. 31. 47 BAB III METODOLOGI III.1 Sampel Sampel berupa kecap yang diambil dari tempat
produksinya langsung. III.2 Variabel Penelitian Variable dari penelitian ini belum di ketahui
karena belum dilakukannya tes laboratorium yang dapat mendeteksi kandungan apa yang ada di
dalam kecap tersebut. III.3 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Kimia FMIPA Universitas Sriwijaya dan waktu penelitiannya pada hari Kamis, 23 Mei 2013.
31. 32. 47 III.4 Alat dan Bahan Alat : - Panci - Tampah (nyiru) - Kain saring - Sendok pengaduk -
Botol yang sudah disterilkan Bahan : - Kedelai (putih atau hitam) 1 kg - Jamur tempe 3 gram -
 atau daun usar 1 lembar - Daun salam 2 lembar - Sereh 1 batang pendek - Daun jeruk 1 lembar -
Laos ¼ potong - 8) Pokak 1 sendok teh - 9) Gula merah 6 kg - 10) Air (untuk melarutkan gula
merah) 1 ½ liter - 11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air III.5 Prosedur Pembuatan 1. Cuci
kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai
menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2. Beri jamur tempe pada kedelai yang
didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 - 300C) selama 3-5 hari; 3.
Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 0C).
Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;

33. 47 4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring Masukkan kembali hasil
saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. 5. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh)
disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula
merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap
asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6. Setelah semua bumbu
dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan
apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi; 7. Setelah adonan tersebut masak, saring
dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan.
Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak
menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus
didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3) Bahan
baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses
pembuatan yang sama. BAB IV PEMBAHASAN IV.1 Proses Pembuatan Proses pembuatan kecap
pada masing-masing perusahaan atau industri kecap tentunya tidak dapt disamakan, karena setiap
perusahaan atau industri mempunyai sistem dan resep rahasia masing-masing. Namun pada
umumnya,

32. 34. 47 proses pembuatan kecap yang ideal dan sering dilakukan dapat digambarkan pada bagan
berikut ini. Gambar 2. Proses Pembuatan Kecap Sumber: Menteri Negara Riset dan Teknologi,
dalam Sentra Informasi IPTEK Namun di sisi lain, tidak sedikit produsen kecap yang
menggunakan proses pembuatan kecap yang berbeda dari bagan di atas. Bahkan mirisnya, tidak
sedikit pula yang bersikap curang. Mulai dari bahan baku yang tidak aman, bahan tambahan
pangan yang tidak aman dan atau tidak terkendali, serta sanitasi yang kurang diperhatikan.
33. 35. 47 Pada salah satu produsen kecap di kota Palembang yang berhasil kami kunjungi beberapa
waktu lalu, kami tidak diperkenankan untuk memasuki dapur pembuatan kecap sehingga kami
tidak mengetahui pasti bagaimana proses pembuatan kecap di pabrik/industri/perusahaan kecap
tersebut. Kami hanya diperkenankan untuk melihat-lihat proses persiapan botol kemasan dan
proses pengemasan. Namun, sekilas dapat kami lihat bahwa di bagian dapur pembuatan kecapnya
terdapat banyak bak-bak terbuat dari semen, yang umumnya juga terdapat pada
pabrik/industri/perusahaan kecap lainnya. IV.2 Pencemar Oleh karena kami hanya diizinkan untuk
melihat proses pengemasan dan pernyiapan kemasan saja, maka kami hanya dapat
mengidentifikasi pencemar yang ada pada proses tersebut saja. Pada proses pernyiapan kemasan
dan pengemasan, pencemar yang paling dapat terlihat di sana ialah pencemar fisik. Kondisi yang
nampak oleh kami ialah hamparan botol bekas yang berlumuran kotoran beserta debu, yang
ternyata itu akan dipergunakan sebagai botol kemasan kecap. Tidak ada masalah jika botol-botol
bekas itu benar-benar dibersihkan dan disterilkan terlebih dahulu sebelum diisi dengan kecap.
Masalahnya, yang kami lihat ialah bahwa sama sekali tidak ada proses sterilisasi terhadap botol-
botol bekas tersebut. Botol-botol bekas itu hanya dicuci dengan menggunakan kawat yang di
bagian ujungnya terdapat semacam spons. Hal ini tentunya berisiko pada pencemaran oleh karatan
kawat. Selain itu, air yang digunakan untuk mencucinya pun berwarna coklat kehitam-hitaman.
Kami tidak mengetahui pasti apakah itu disebabkan warna air yang memang begitu, atau mungkin
karena air pencucian tersebut sangat jarang diganti. Yang jelas, kondisi ini tidak bersahabat
dengan kesehatan. Di sini tentunya sangat rentan adanya cemaran biologis, disamping cemaran
sisa debu tentunya. Di sisi lain, kami sempat memperhatikan bahwasanya tempat merendam botol-
botol bekas tersebut ialah berupa bak yang terbuat dari semen. Hal ini menimbulkan dugaan kami
bahwa ada risiko cemaran dari debu semen dari dinding bak yang mungkin terkikis.
34. 36. 47 Sementara pada proses pengisian cairan kecap ke botol-botol, kami mengamati bahwa
ternyata cairan kecap dialirkan melalui rangkaian pipa, yang sepertinya berasal dari bagian atas
bangunan pabrik. Hal ini menimbulkan hipotesis kami, bahwa jika pipa kecap ini jarang atau
bahkan tidak pernah dibersihkan maka besar kemungkinan adanya cemaran biologis yang
berkembang di sana. Untuk cemaran bahan tambahan pangan, kami tidak dapat
mengidentifikasinya dengan jelas, karena kami sama sekali tidak diperbolehkan masuk ke bagian
pembuatan kecapnya. Namun dugaan kami, pabrik kecap ini menggunakan pengawet makanan,
dan penguat rasa. Hal itu mengingat keterangan dari kepala pabrik yang menyatakan bahwa dalam
sehari mereka dapat memproduksi hingga 2000 botol kecap. Sementara ketika ditanya mengenai
bagaimana pemasarannya, beliau menyatakan bahwa tidak ada pasar yang pasti untuk pemasaran
produk mereka. Sekedar referensi, berdasarkan pembandingan kami dengan kemasan dari
beberapa merk kecap hasil produksi daerah Palembang, rata-rata menggunakan penguat rasat
Mononatrium Glutamat dan pengawet Natrium Benzoat. Tabel 5. Pencemaran Pangan pada Kecap
Jenis Makanan Jenis Bahan Tambahan Pangan Mikrobiologi Fisik Kecap Pengawet Natrium
Benzoat (Dugaan) Memerlukan pemeriksaan laboratorium Debu Semen Penguat Rasa
Mononatrium Glutamat (Dugaan) Korosi logam/kawat pembersih botol IV.3 Kemungkinan
Bahaya Kemungkinan bahaya dapat diidentifikasi berdasarkan cemaran/pencemar yang mungkin
terlibat pada produksi kecap. Cemaran biologis biasanya berdampak pada terganggunya fungsi
sistem pencernaan, atau bahkan dapat juga
35. 37. 47 merambah ke fungsi organ-organ lain yang berhubungan dengan sistem pencernaan,
misalnya hati, empedu, ginjal, dsb. Namun jika cemaran bilogis tersebut merupakan agen suatu
penyakit infeksi, maka dampak atau bahayanya dapat berupa infeksi penyakit. Untuk cemaran
fisik berupa debu, juga debu akibat kikisan dinding semen, dapat menyebabkan gangguan
pernafasan, mengganggu sistem pencernaan karena jika terakumulasi maka akan membuat
endapan sehingga saluran pencernaan akan meyempit, dsb. Sementara untuk korosi kawat/logam,
jika sudah terakumulasi di dalam tubuh dalam konsentrasi yang melebihi ambang batas normal
yang dapat ditoleransi tubuh maka dapat berisiko terjadinya kanker. BAB V PENUTUP V.1
Kesimpulan
36. 38. 47 Kecap merupakan cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di
dalam larutan garam. Namun sekarang ini telah banyak produsen kecap yang nakal, melakukan
berbagai kecurangan dalam produksinya, tidak lagi berpedoman pada aturan pangan dan makanan
yang bersih dan sehat. Tidak sedikit produsen kecap yang memasukkan bahan tambahan makanan
atau bahan tambahan pangan ke dalam produknya melebihi ambang batas yang diperbolehkan.
Dan sayangnya, kebanyakan dari mereka tidak mengetahui dan cenderung acuh dengan
dampaknya yang membahayakan kesehatan manusia (konsumennya). Pada pabrik kecap yang
berhasil kami kunjungi, kami hanya dapat mengidentifikasi cemaran fisik karena dapur pembuatan
kecap sama sekali tidak diperbolehkan pihak pabrik untuk kami masuki. Di sana kami menemukan
cemaran debu, debu kikisan semen, dan kikisan korosi kawat pembersih botol kemasan. Walaupun
kemungkinan cemarannya kecil, namun patut diwaspadai. Semua cemaran-cemaran tersebut
tentunya akan memberikan dampak negatif bagi kesehatan manusia jika telah terakumulasi di
dalam tubuh manusia melebihi ambang batas yang dapat ditolerir oleh tubuh. V.2 Saran V.2.1
Untuk Konsumen Kecap Hendaknya berhati-hati dan teliti dalam memilih kecap untuk
dikonsumsi oleh keluarga Anda. Jangan terkecoh dan terbuai dengan harga yang murah. Biasakan
untuk melihat komposisi pada kemasan setiap kali akan membeli kecap. Pilihlah kecap yang
komposisinya paling aman daripada yang lainnya. V.2.2 Untuk Produsen Kecap
37. 39. 47 Demi reputasi dan yang lebih utama yaitu kesehatan konsumen, hendaknya produsen-
produsen kecap menerapkan prinsip pangan yang bersih, aman, dan sehat dalam setiap tahap pada
rangkaian proses produksi produknya. Menggunakan pengawet, penyedap, dan bahan- bahan lain
yang alami akan menjadikan kecap hasil produksi perusahaan Anda lebih sehat dan lebih
dipercaya konsumen. Di sisi lain, Anda tidak perlu takut terhadap UU perlindungan konsumen.
Ingat, kepercayaan konsumen merupakan aset paling berharga bagi perusahaan Anda! DAFTAR
PUSTAKA - http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25725/4/Chapter%20II.pdf,
38. 40. 47 diakses tanggal 09/05/2013. - http://www.heqris.com/2009/09/bahaya-debu-bagi-
tubuh.html, diakses pada 14 Mei 2013. - Nurita, Sari. 2008. “ Industri Kecap”. Universitas
Diponegoro. Semarang. [on- line] melalui situs
http://www.scribd.com/document_downloads/direct/16737345?
extension=pdf&ft=1368196844&lt=1368200454&user_id=42143085&ua
 hk=aIPuZbhMivr/adTJcnhu8EYzXr0 diakses tanggal 09/05/2013. - Nurmaini. 2001. “
PencemaranMakanan Secara Kimia Dan Biologis “. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. [on-
line] melalui situs http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-nurmaini2.pdf diakes tanggal
10/05/2013. Lampiran Foto-Foto Proses Penyiapan Botol Kemasan dan Proses Pengemasan Kecap
39. 41. 47 Botol-botol bekas yang akan digunakan sebagai kemasan kecap
40. 42. 47 Botol-botol bekas yang kemudian akan dicuci, ditaruh di dalam ember bekas semen Botol-
botol direndam di dalam bak berdinding semen berisikan air yang kurang bersih dan berlumut
41. 43. 47 Air yang digunakan untuk membersihkan botol-botol bekas jarang diganti sehingga kotor
Seorang pekerja sedang membersihkan botol bekas menggunakan alat pembersih dari kawat
42. 44. 47 Botol-botol bekas yang telah “dianggap” bersih siap untuk ditiriskan Hamparan botol-botol
bekas yang nantinya akan menjadi kemasan kecap
43. 45. 47 Botol-botol yang siap diisi dengan cairan kecap
44. 46. 47 Pengisian cairan kecap ke dalam botol Pengisian cairan kecap oleh mesin ke dalam botol
45. 47. 47 Pemberian label Mesin pengalir dan pengisi cairan kecap ke dalam botol
46. 48. 47 Pemasangan segel dan pengepakan Pemasangan segel dan pengepakan
Recommended