Skripsi-Compressed 010

FORMULASI TERRINE SOTONG (Sepia Sp) YANG
DIFORTIFIKASI DENGAN OREGANO (Origanum Vulgare)
SKRIPSI
OLEH
HARNIATI
NIM. 1422060133
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : Harniati

NIM : 1422060133
Program Studi : Agroindustri D-IV
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tugas akhir yang saya tulis dengan
Judul “ Formulasi Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Di Fortifikasi Dengan
Oregano (Origanum Vulgare)” adaah benar-benar merupakan hasil karya saya
sendiri, bukan merupakan pengambil alihan tulisan atau pemikiran orang lain.
Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau
keseluruhan Karya Ilmiah Praktek Akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia
menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, September 2018
Yang Menyatakan
Harniati
iv
RINGKASAN
HARNIATI. 14 22 060 133. Formulasi Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Di
Fortifikasi Dengan Oregano (Origanum Vulgare). Dibimbing oleh Arham Rusli
dan Andi. Ridwan Makkulau.
Terrine merupakan produk olahan khas Perancis, sepintas menyerupai

nugget yang berbahan dasar ikan. Terrine biasa disajikan dalam bentuk irisan tipis
menyerupai irisan roti tawar, dengan warna seluruh permukaan putih,
kadangkadang separo bagian putih separo bagian lagi berwarna orange, atau
sebagian besar permukaan berwarna putih tetapi di tengah-tengah diselingi warna
orange dan ragam bentuk lainnya.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang tepat dalam
pembuatan terrine dengan bahan baku sotong yang difortifikasi dengan oregano
ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein serta menentukan
tingkat penerimaan panelis terhadap produk terrine dengan penembahan oregano.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan program Statistical
Package Science Program (SPSS) versi 16 dengan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan perlakuan menggunakan tepung maizena yaitu A1 5%, A2 10%,
A3 15% dan konsentrasi yang digunakan yaitu penambahan oregano dimana B1
0%, B2 0,25%, B3 0,5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi oregano pada pembuatan
terrin sotong berpengaruh terhadap komposisi kimia produk terrine dan
cenderung meningkatkan kandungan protein dan menurunkan kandungan lemak.
Secara keseluruhan formulasi yang tepat pada pembuatan terrine sotong yang
difortifikasi denngan oregano dengan tingkat penerimaan konsumen berada pada
tingkat suka adalah penggunaan tepung maizena 15% tanpa penambahan oregano
0%.
Perlakuan yang terbaik pada penelitian ini berdasarkan komposisi kimia dan
tingkat penerimaan konsumen adalah penggunaan tepung maizena 15% tanpa
penambahan oregano 0%.
Kata Kunci : terrine sotong, formulasi, fortifikasi oregano
v
SUMMARY
HARNIATI. 14 22 060 133. Terrine's formulation By gets Cuttlefish raw product(

sepia Sp ) With Fortifikasi Oregano( Origanum Vulgare ).Suvervised by Arham
Rusli and Andi.Ridwan Makkulau.
Terrine is a French specialty product, cloaking like a fish-based nuggets.

Terrine slabs are served in thin slices of bread, with all white surfaces, sometimes
half white part of the other in orange, or most of the surface are white but in the
center of the interspersed orange and various other shapes.
This research is aimed to determine the right formulation in the
manufacture of terrine with squid raw material fortified with oregano from water
content, ash content, fat content, protein content and determine acceptance level
of panelist on terrine product with oregano presentation.
This study was conducted using the Statistical Package Science Program
(SPSS) version 16 with Completely Randomized Design (RAL) with treatments
using A1 5%, A2 10%, A3 15% and the concentration of oregano where B1 0% ,
B2 0.25%, B3 0.5%.
The results showed that oregano fortification in the manufacture of
cuttlefish terrin influences the chemical composition of terrine products and tends
to increase protein content and reduce fat content.
Overall the right formulation for making cuttlefish terrine fortified with
oregano with the level of consumer acceptance at the preferred level is the use of
15% cornstarch without the addition of 0% oregano.
The best treatment in this study based on the chemical composition and
level of consumer acceptance is the use of 15% cornstarch without the addition of
0% oregano.
Kata Kunci : terrine sotong, formulation, fortified oregano
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT berkat rahmat dan hidaya-
Nyalah kita masih diberi kesehatan dan kesempatan sehingga saya dapat
menyelesaikan Skripsi dengan judul “Formulasi Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang
Di Fortifikasi Dengan Oregano (Origanum Vulgare).). Shalawat dan salam
senantiasa tercurahkan kepada suri teladan kita Baginda Muhammad SAW.
Laporan ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi
pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terimah kasih kepada segenap keluarga tercinta
terutama dengan kedua orang tua saya, Ayahanda Muh.Ramli serta Ibunda Rohani
yang telah memberikan bantuan moril maupun material serta doa, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Hanya do’a dan bukti penulis yang dapat
dipersembahkan pada Ibunda dan Ayahanda serta segenap keluarga atas segala
pengorbanannya dan bantuan yang diberikan pada penulis dan tak lupa penulis
ucapkan terimah kasih kepada Bapak Dr.Arham Rusli, S.Pi, M.Si, Selaku
Pembimbing I dan Bapak Dr.A.Ridwan Makkulawu, ST, M.Sc, Selaku
Pembimbing II yang senantiasa memberikan bimbingan sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi tepat waktu.
Secara khusus penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Darmawan, MP., Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, Selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan.
1. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP, MP, Selaku Ketua Program Studi
Agroindustri.
2. Ibu Ernawati Jassin, S.Si, M.Si Selaku Penasehat Akademik
3. Dosen beserta Teknisi Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep.
vii
4. Seluruh rekan-rekan sesama mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
terkhusus angkatan XXVII Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Program Studi Agroindustri.
Oleh karena keterbatasan pengetahuan yang penulis miliki maka upaya
untuk menuangkan segala yang terbaik dalam skripsi ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat
diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga skripsi
yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan kepada penulis secara
khusus.
Pangkep, September 2018
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN BIMBINGAN................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAAN PENGUJI.................................................... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN........................................................... iv
RINGKASAN................................................................................................... v
SUMMARY...................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR..................................................................................... vii
DAFTAR ISI.................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian........................................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian......................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Tentang Oregano (Origanum Vulgare).......................................... 3
2.2 Tinjauan Tentang Terrine............................................................................... 4
2.3 Fortifikasi Produk Pangan............................................................................. 10
2.4 Komposisi Kimia Dan Manfaat Sotong (Sepia Sp)...................................... 10
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat....................................................................................... 15
3.2 Alat dan Bahan............................................................................................. 15
3.3 Metode Penelitian......................................................................................... 15
3.4 Perlakuan Penelitian..................................................................................... 15
3.5 Prosedur Pengolahan..................................................................................... 17
3.5.1 Pengolahan Terrine............................................................................. 17
ix
3.5.2 Diagram Alir Pembuatan Terrine........................................................ 18
3.6 Parameter Pengujian...................................................................................... 19
3.6.1 Analisis Proksimat................................................................................. 19
3.6.2 Uji Organoleptik.................................................................................... 22
3.7 Analisis Data................................................................................................. 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian Uji Proksimat...................................................................... 23
4.1.1 Kadar Air............................................................................................ 23
4.1.2 Kadar Abu.......................................................................................... 25
4.1.3 Kadar Lemak...................................................................................... 27
4.1.4 Kadar Protein...................................................................................... 29
4.1.5 Kadar Karbohidrat.............................................................................. 32
4.2 Hasil Uji Organoleptik.................................................................................. 34
4.2.1 Warna.................................................................................................. 34
4.2.2 Aroma................................................................................................. 36
4.2.3 Tekstur................................................................................................ 38
4.2.4 Rasa.................................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan................................................................................................... 44
5.2 Saran............................................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 45
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
x
DAFTAR TABEL
1. Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002............................................. 5

2. Komposisi Kimia sotong ................................................................................ 11
3. Rancangan Acak Percobaan ........................................................................... 16
xi
DAFTAR GAMBAR
1. Oregano (Origanum Vulgare) .......................................................................... 3

2. Terrine .............................................................................................................. 4
3. Sotong (Sepia Sp) ............................................................................................. 6
4. Diagram alir Pembuatan Terrine ...................................................................... 18
5. Kadar Air Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ...................................... 23
6. Kadar Air Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano .............................. 25
7. Kadar Abu Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena...................................... 26
8. Kadar Abu Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ............................ 27
9. Kadar Lemak Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ............................... 28
10. Kadar Lemak Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ...................... 29
11. Kadar Protein Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ............................. 30
12. Kadar Protein Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano ..................... 31
13. Kadar Karbohidrat Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena ...................... 32
14. Kadar Karbohidrat Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano .............. 33
15. Warna Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena ........................................... 35
16. Warna Berdasarka Kosentrasi Penambahan Oregano .................................... 36
17. Aroma Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena............................................ 37
18. Aroma Berdasarka Kosentrasi Penambahan Oregano .................................. 38
19. Tekstur Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena........................................... 39
20. Tekstur Berdasarka Kosentrasi Penambahan Oregano ................................. 40
21. Rasa Berdasarka Kosentrasi Tepung Maizena............................................... 41
22. Rasa Berdasarka Kosentrasi Penambahan Oregano ...................................... 42
xii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Bahan Dalam Pembuatan Terrine ................................................................... 38

2. Proses Pembuatan Terrine ............................................................................... 40
3. Pengujian Laboratorium .................................................................................. 42
4. Hasil Analisa Kimia Terrine ........................................................................... 43
5. Quisioner Uji Organoleptik ............................................................................. 45
6. Uji Organoleptik Parameter Warna ................................................................. 47
7. Uji Organoleptik Parameter Aroma ................................................................ 48
8. Uji Organoleptik Parameter Tekstur ............................................................... 49
9. Uji Organoleptik Parameter Rasa .................................................................... 50
10. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Terrine ....................................................... 51
11. Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Terrine ..................................................... 53
12. Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Terrine ................................................. 55
13. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Terrine ................................................. 57
14. Analisa Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Terrine.......................................... 59
15. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Terrine .................................................. 61
xiii
I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sotong merupakan molluska yang termasuk kelas Cephalopoda ( kaki hewan
terletak di kepala) yang terdiri dari cangkang internal yang terletak di dalam
mantel, berwarna putih, berbentuk oval dan tebal, serta terbuat dari kapur. Tubuh
relatif pendek menyerupai kantung, Mantelnya berwarna merah jambu kehitaman
dan selubungi selaput tipis dan pada kedua sisinya terdapat sirip lateral yang
memanjang dari ujung dorsal sampai ventral (Oemarjati, 1990).
Sotong hidup didasar laut, dan banyak mengandung asam amino esensial
yang penting bagi manusia serta mengandung asam lemak dan tidak jenuh. Sotong
ini juga merupakan makanan sejenis seafood, dan juga makanan utama di wilayah
Mediterania dan Asia Timur. Sotong kaya akan kalsium dan protein tetapi rendah
energi. Makanan yang bahan utamanya sotong merupakan sumber kolestrol.
Kelebihan dari sotong memiliki daging yang lunak sehingga dagingnya dijadikan
sebagai olahan makanan.
Sotong banyak dijumpai di daerah Barru Sulawesi Selatan dan dijadikan
sebagai sumber makanan bagi masyarakat, tapi pemanfaatan sotong masih kurang
dilakukan oleh masyarakat Barru. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan
diversifikasi olahan produk bahan pangan dengan memanfaatkan sotong sebagai
bahan baku. Salah satu produk olahan yang dapat dibuat dengan menggunakan
sotong sebagai bahan baku adalah terrine.
Terrine merupakan olahan produk khas Prancis yang disajikan dengan variasi
lapisan, dimana lapisan yang biasa digunakan terdiri dari daging, sayuran, ikan
1
salmon dan udang. Cita rasa terrine secara umum dapat diterima oleh masyarakat
luas, hal ini memberikan titik terang bagi upaya menganekaragamkan produk
olahan dari sotong, mengingat bahan dasar di areal perairan Indonesia yang
melimpah serta kesadaran pentingnya keunggulan disamping kandungan gizi yang
dimiliki. Pembuatan terrine selama ini menggunakan bahan dasar sepert ikan
salmon, udang, dan sayuran sehinga pada penelitian ini dalam pembuatan terrine
dengan mencoba mengambil bahan dasar dari sotong karena pembuatan Terrine
ini belum pernah dilakukan sehingga penulis mengambil judul “Formulasi
Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Difortifikasi Dengan Oregano (Origanum
Vulgare)”.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian di latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan
sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembutan terrine dengan bahan dasar sotong yang
difortifikasi dengan oregano?
2. Bagaimana formulasi yang tepat dalam pembuatan terrine dengan bahan
baku sotong yang difortifikasi dengan oregano ?
3. Bagaimana komposisi kimia pada produk terrine yang difortifikasi dengan
oregano?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini bertujuan untuk :
1. Meempelajari proses pembuatan terrine dengan bahan dasar sotong yang
difortofikasi dengan oregano.
2
2. Menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan terrine dengan bahan
baku sotong yang difortifikasi dengan oregano.
3. Mempelajari komposisi kimia pada produk terrine yang difortifikasi
dengan oregano.
1.4 Manfaat Hasil Penelitian
Hasil peneltian ini diharapkan dapat bermanfaat :
1. Sebagai bahan informasi proses pembuatan terrine dengan bahan dasar
sotong yang difortifikasi dengan oregano.
2. Sebagai bahan informasi dengan berbagai formulasi bahan yang
digunakan dalam pembuatan terrine sotong yang difortifikasi dengan
oregano.
3. Sebagai bahan informasi mengenai komposisi kimia pada produk terrine
dengan bahan dasar sotong yang difortifikasi dengan oregano.
3
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Tentang Oregano (Origanum Vulgare)
Oregano adalah bumbu masakan khas benua Eropa. Benuk daunya sepintas
mirip daun kemagi namun lebih kecil. Rasanya senderung pahit dan memiliki
aroma khas yang hangat. Tidak seperti kebanyakan bumbu daun, oregano justru
menghasilkan aroma lebih baik saat berbentuk bubuk. Oleh karena itu, oregano
lebih banyak dijual di pasaran dalam bentuk kering. Bumbu ini biasanya
digunakan untuk berbagai resep masakan asal Italia seperti pasta, saus pasta, pizza
dan spagheti. Untuk makanan yunani, oregano biasa digunakan sebagai bumbu
salad atau pendamping makanan ikan atau daging bakar. Sedangkan di Turki,
oregano banyak dipakai sebagai bumbu pada masakan daging, seperti domba
bakar atau kebab.
Gambar 1. Oregano (Origanum Vulgare)
Oragano adalah tanaman yang masih satu saudara dengan daun mint. Namun
oregano memiliki rasa yang sedikit pahit dan memiliki rasa hangat ketika
dimakan. Warna daun dari oregano yang hijau segar sekilas mirip dengan daun
mint namun ukurannya lebih kecil. Biasanya untuk campuran makanan anda bisa
digunakan oregano yang sudah dikeringkan karena lebih keluar aromanya dan
4
tentunya tidak begitu pahit ketika dimakan. Oregano yang sudah dikeringkan
memiliki warna coklat pucat dan ukurannya sangat kecil seperti bubuk karena
pada saat pengeringan anda dapat mencacahnya menjadi ukuran yang kecil
sehingga mempermudah untuk mengolahnya.
Fungsi Oregano tak hanya bermanfaat untuk masakan saja namun juga
bermanfaat untuk kesehatan. Oregano memiliki kandungan nutrisi seperti mangan,
vitamin A, vitamin C, dan zat besi yang baik untuk sistem kekebalan tubuh.
Mengkonsumsi oregano dapat mencegah bakteri dan infeksi yang ada pada tubuh
terutama untuk sariawan pada mulut, mengandung antioksidan, vitamin C yang
ada pada oregano dapat meringankan iritasi pada gusi, memperlancar pencernaan,
dapat mengurangi rasa sakit pada saat menstruasi, dan berguna untuk mengatasi
penyakit pernapasan.
Kandungan Gizi Oregano
Kandungan minyak (maksimal 4%), juga mengandung beberapa kandungan
dari 2 jenis phenols carvacrol dan juga thymol, lebih lanjut lagi, beberapa jenis
monoterpene hidrokarbon ( limonene, terpinene, ocimene, caryophyllene, B-
bisabolene and p-cymene) dan monoterpene alcohol (linalool, 4-terpineol)
dilaporkan juga terkandung dalam oregano.
2.2 Tinjauan Tentang Terrine
Terrine merupakan produk olahan khas Perancis, sepintas menyerupai nugget
yang berbahan dasar ikan. Terine biasa disajikan dalam bentuk irisan tipis
menyerupai irisan roti tawar, dengan warna seluruh permukaan putih,
kadangkadang separo bagian putih separo bagian lagi berwarna orange, atau
5
sebagian besar permukaan berwarna putih tetapi di tengah-tengah diselingi warna
orange dan ragam bentuk lainnya seperti dapat dilihat pada gambar di bawah.
Gambar 2. Terrine
Selain itu dalam penyajiannya dilengkapi dengan hiasan yang berupa sayuran
segar sebagai pemanis. Warna putih berasal dari warna daging ikan yang
berdaging putih, sedangkan warna orange merupakan warna dari ikan atau
sejenisnya yang berdaging orange. Ikan yang berdaging putih banyak jenisnya
seperti tenggiri, patin, nila, tagih dan lain-lain. Sedangkan ikan dengan daging
berwarna orange antara lain : salmon, udang dan sebagainya. Sehingga pada
pembuatan terrine kali ini dengan menggunakan berbahan dasar sotong.
Dalam proses pengolahan Terrine tidak diperlukan peralatan dan bahan-bahan
khusus. Bahan yang diperlukan minimal, beberapa jenis keju, kubis atau lobak,
tomat dan bahan sayuran lainnya. Jenis sayuran lainnya yang dapat ditambahkan
dalam pembuatan terrine antara lain : asparagus, bayam, bawang, keju kambing,
keju krim, paprika, kentang dan ubi jalar (http://www.rhztech.tk, 2016).
Salah satu tambahan yang digunakan pada pembuatan terrine adalah tepung
maizena yang berfungsi membentuk kekenyalan pada produk terrine, dimana
tepung maizena juga berfungsi menambah kandungan gizi dari produk terrine.
Tepung maizena sering menjadi bahan tambahan atau bahan pengganti terigu
6
dalam pembuatan makanan. Misalnya, dalam pembuatan cake, kue kering, bubur,
puding, dan saus, tepung maizena akan menghasilkan tekstur makanan yang lebih
pas.
Prinsip penting pada pembuatan terrine ini adalah membuat formulasi dari
bahan-bahan yang diperlukan. Formulasi baku telah ditetapkan yaitu dalam
bentuk presentase terhadap total adonan. Prinsip lain yang juga penting adalah
proses pengolahan berikutnya yaitu pemasakan dengan menggunakan proses
pemanggangan. Pada tahap ini perlu diperhatikan suhu dan lama waktu
pemanggangan. Syarat mutu nugget ayam SNI 01-6683-2002.
Tabel 1. Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002
Jenis Uji Persyaratan
Keadaan
Aroma Normal, Sesuai Label
Rasa Normal, Sesuai Label
Tekstur Normal
Air % B/B Maks. 60
Protein % B/B Min. 12
Lemak % B/B Maks. 20
Karbohidrat % B/B Maks. 25
Kalsium % B/B Maks. 30
Sumber SNI 01-6683-2002
2.2.1 Bahan Dasar
Sotong (Sepia Sp) merupakan moluska yang termasuk kelas cephalopoda
(kaki hewan terletak di kepala) yang terdiri dari cangkang internal yang terletak di
7
dalam mantel, berwarna putih, berbentuk oval dan tebal, serta terbuat dari kapur.
Tubuh relatif pendek menyerupai kantung. Mantelnya berwarna merah jambu
kehitaman dan diselubungi selaput tipis dan pada kedua sisinya terdapat sirip
lateral yang memanjang dari ujung dorsal sampai ventral (Ozyurt et al. 2006).
Gambar 3. Sotong (Sepia Sp)
Cephalopoda merupakan salah satu sumber daya hayati penting dalam sektor
perikanan laut (Bihan et al. 2006). Cephalopoda adalah salah satu kelompok
binatang lunak (filum moluska), meliputi cumi-cumi (squid), sotong (cuttlefish),
gurita (octopus) dan kerabatnya. Sotong (Sepia sp.) merupakan salah satu jenis
cephalopoda yang cukup dikenal dan digemari oleh masyarakat. Terdapat kurang
lebih 100 spesies sotong di dunia (Ozyurt et al. 2006).
Sotong memiliki kantung tinta di dalam tubuhnya. Pemberian nama Sepia
untuk jenis sotong juga disebabkan oleh adanya tinta ini. Kantung tinta
mengandung pigmen melanin dan lendir. Tinta sotong berwarna coklat tua yang
mengandung tirosin, dopamin dan sejumlah kecil asam amino, contohnya taurin,
asam aspartat, asam glutamat, alanin, dan lisin. Tinta sotong digunakan sebagai
alat tulis pada zaman dahulu, namun saat ini tinta sotong juga digunakan sebagai
pewarna makanan dan bumbu, misalnya dalam pembuatan pasta atau saus. Studi
terbaru menunjukkan bahwa tinta Cephalopoda mengandung racun bagi beberapa
8
sel, termasuk sel tumor (Caldwell 2005).
Klasifikasi dan Habitat Sotong
Sotong dapat diklasifikasi sebagai berikut :
Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Bangsa : Sepiida
Suku : Sepiidae
Marga : Sepia
Jenis : Sepia recurvirostra (Steentrup,1875).
Habitat sotong pada umumnya pada daerah demersal dekat pantai dan zona
di perairan hangat dan subtropis. Sotong hidup di dasar berbatu, berpasir dan
berlumpur hingga daerah lamun, rumput laut, maupun terumbu karang.
Kebanyakan spesies sotong bermigrasi musiman dalam menanggapi perubahan
iklim. Jenis Sepia recurvirostra tersebar di Pasifik Barat, Laut Andaman, Laut
Cina Selatan, Filipina dan selatan Laut Cina Timur. Sotong ini hidup di daerah
demersal pada kedalaman 50-140 m (Jereb dan Roper 2005).
Sotong tinggal di habitat sekitar karang, batuan di dasar perairan, dan
paparan laut. Hampir di seluruh wilayah perairan Indonesia merupakan habitat
terbaik bagi sotong. Oleh karena itu, tidak heran jika kita dapat menemukan
sotong dimanapun di daerah perairan laut negeri kita. Sotong adalah hewan yang
banyak hidup dan aktif bergerak jika menemukan cahaya, karena itu sangat
mudah bagi nelayan untuk menagkap sotong.
Karena habitatnya berada di dasar laut, sotong mempunyai kemampuan
untuk bergerak secara vertikal. Gerakan tersebut membuat sotong bergerak secara
9
langsung ke permukaan air laut. Habitat sotong memang kebanyakan berada di
perairan yang berkarang dan berbatu. Selain menjadi tempat hidou, daerah
perairan yang berkarang dan berbatu menjadi tempat berlindung sotong.
2.2.2 Bahan Pendukung
a. Tepung Maizena
Tepung Maizena berasal dari hasil ektraksi biji jagung. Secara umum
seperti sifat tepung-tepungan yang lain, tepung maezena mengandung dua fraksi
polisakarida yaitu:
-Amilosa, molekul amilosa terdiri dari 50 sampai 500 unit glukosa yang tergabung
dalam rantai lurus.
-Milopektin, molekul ini terdiri dari 100.000 unit glukosa yang tergabung dalam
struktur rantai bercabang.
Amilosa dan amilopektin mempunyai sifat fisik yang berbeda. Amilosa
lebih mudah larut dalam air dan kurang kental dibanding amilopektin. Kandungan
kedua molekul tersebut di dalam tepung maezena kira-kira 80 fraksi amilopektin,
dan 20 amilosa. Sifat-sifat tepung maezena seperti halnya tepung-tepung yang lain
dapat dikelompokkan dari sisi kenampakan, kelarutan, rasa manis, dan hidrolisis.
Kenampakan dan kelarutan warna pati secara umum putih, berbentuk powder non
kristalin yang tidak larut di dalam air dingin.
Karena terbuat dari jagung, maka tepung maizena adalah jenis tepung
yang bebas gluten. Dan beberapa kandungan gizi dari maizena di antaranya adalah
karbohidrat, protein, fosfor, kalsium, dan zat besi, maizena juga cenderung tidak
mengandung lemak, sangat baik untuk diet. Maizena adalah pati yang terbuat dari
jagung yang mempunyai gramula-gramula yang terbentuk poligonal dan bulat..
10
Maizena digunakan sebagai bahan pengikat karena mengandung kadar lemak
rendah sehingga tidak cepat menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk,
selain itu maizena sangat baik untuk produk-produk emulsi karena mampu
mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan dan maizena digunakan
sebagai bahan pengisi agar memperoleh tekstur yang kompak dan tidak mudah
pecah dalam pembuatan suatu makanan seperti nugget (Suhardjito, 2006).
b. Telur
Telur ayam merupakan jenis telur yang sering digunakan untuk membuat
kue. Pilih telur yang masih baru, tidak retak, dan tidak ada kotoran yang
menempel. Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan
kuning telur masih bulat utuh (Sutomo, 2012). Telur juga berfungsi sebagai
pembalut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk areasi, yaitu kemampuan
menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada
adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, aroma, dan rasa. Lisitin pada telur
mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein (pigmen kuning telur) dapat
membangkitkan warna produk (Astawan 2009).
Protein utama yang terdapat di dalam putih telur adalah albumin. Bagian
kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air.Protein utama yang terdapat pada
bagian ini adalah vitellin. Disamping protein juga mengandung vitamin (vitamin
B komplek dan vitamin A) dan garam-garam mineral seperti Fosfor, besi, dan
kalsium.Asam amino esensial yang sangat dibutuhkan manusia juga dikandung
bagian kuning telur.
11
c. Garam
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Kosentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).
2.3 Fortifikasi Produk Pangan
Fortifikasi adalah penambahan suatu atau lebih zat gizi (nutrien) ke pangan.
Tujuan utama adalah untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang
ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Harus diperhatikan bahwa
peran pokok dari fortifikasi pangan adalah pencegahan defisiensi. Dengan
demikian menghindari terjadinya gangguan yang membawa kepada penderitaan
manusia dan kerugian sosio ekonomis. Namun demikian, fortifikasi pangan juga
digunakan untuk menghapus dan mengendalikan defisiensi zat gizi dan gangguan
yang diakibatkannya (Albiner Siagian, 2003).
Program fortifikasi pangan merupakan salah satu program yang dirancang
untuk mengatasi masalah kekurangan zat gizi mikro yang terjadi di masyarakat.
Program yang sedang dijalankan pada saat ini di antaranya yodium pada garam,
vitamin A pada minyak, lemak, margarin, gula, dan susu, serta zat besi pada
tepung , mie instan, dan permen (Soekirman, 2003).
Fortifikasi pangan adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam suatu
produk pangan dengan tujuan tertentu (Siagian 2003). Tujuan utama fortifikasi
yaitu memberikan atau menyediakan produk pangan yang dapat dijadikan sumber
zat gizi tertentu yang diperlukan oleh masyarakat target, sehingga dapat
12
meningkatkan status atau mutu gizi umum dari masyarakat target tersebut
(Hariyadi 2006).
2.4 Komposisi Kimia Dan Manfaat Sotong (Sepia Sp)
a. Komposisi Kimia Sotong
Salah satu sumber pangan hewani yang kaya kandungan nutrisi adalah
makanan hasil laut. Makanan laut kaya protein, dengan komposisi asam amino
yang seimbang serta kandungan PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid)yang tinggi.
Beberapa spesies makanan laut juga mengandung sebagian besar dari 90 jenis
mineral alami (Laurenco et al. 2009).
Cephalopoda, yakni cumi-cumi, sotong, dan gurita merupakan sumber daya
sektor perikanan laut yang penting dan hanya memiliki sedikit bagian yang tidak
bisa dimanfaatkan. Cephalopoda tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar, tapi
juga yang telah diolah, diantaranya dalam bentuk kering, beku, dan produk dingin
(Thanonkaew et al. 2006). Sotong banyak dijual dalam keadaan segar
(Suwignyoet al. 2002).
Cephalopoda hanya mengandung sedikit lemak, namun merupakan sumber
mineral yang bagus, diantaranya kalsium, potasium, seng, besi, fosfor, dan
tembaga (Thanonkaew et al. 2006). Cephalopoda juga mengandung sodium dan
kolesterol (Okuzumi dan Fujii, 2000). Berikut disajikan komposisi kimia dan
kandungan mineral sotong pada Tabel 1.
13
Tabel 2. Komposisi Kimia sotong
Komposisi Kimia Kepala Badan
Kadar air 84,42 ± 0,13 82,78 ± 0,05
Kadar abu 1,29 ± 0,02 1,20 ± 0,24
Protein 11,90 ± 0,14 14,91 ± 0,61
Lemak 0,52 ± 0,01 0,47 ± 0,01
Sumber: Thanonkaew et al. 2006
b. Manfaat dan Kandungan Daging sotong
Manfaat dari daging sotong yaitu:
1. Meningkatkan Berat Badan
Meski kadar kalorinya rendah, namun lemaknya tinggi. Untuk anda yang
memiliki tubuh kurus disarankan makan Sotong 2 sampai 3 kali seminggu.
Namun sebaiknya dengan dosis sehari sekali saja. Karena kandungan
kolesterolnya tinggi ,kalau kebanyakan takut terkena kolesterol.
2. Mencegah Kanker
Sotong juga ternyata bisa mencegah kanker. Sama dengan Cumi,
Cuttlefish ini memiliki tinta yang kaya dengan asam amino essensial dan zat besi.
Sehingga bagus untuk pertumbuhan sel-sel anda. Apabila muncul sel ganas tumor
atau kanker pada tubuh, maka bakal segera diluruhkan oleh tintanya.
3. Meringankan Radang
Radang merupakan pembengkakan jaringan tubuh karena sebab alergi
maupun reaksi kimiawi lainnya. Radang menimbulkan nyeri dan pembengkakan.
Kondisi parahnya eadang bisa membuat diri badan demam. sbagai meringankan
14
radang anda, lebih baiknya anda mengambil 1atau 2 ekor Sotong untuk menu
disantap bersama nasi hangat.
4. Meningkatkan Fungsi Otak
Otak memiliki fungsi yang banyak, namun secara garis besar ada 3 fungsi
otak, yaitu:
- motorik (terkait pergerakan tubuh),
- sensorik (terkait penginderaan),
- afektif (terkait perasaan suasana hati).
5. Membuat Nafsu Makan Meningkat
Nafsu Makan seseorang terkadang down dan susah sekali buat
ditumbuhkan lagi. Biasanya karena faktor stress dan kebiasaan. Nafsu makan
yang terus menerus buruk akan membuat tubuh jadi sakit. Untuk mengatasi
masalah ini, Sotong mampu melakukannya.
6. Memperbaiki Sistem Imun
Imun adalah sistem kekebalan tubuh dalam melawan penyakit. Imunitas
ini juga terkait dengan ketahanan tubuh, kekuatan fisik, maupun bagaimana tubuh.
Kandungan gizi dari daging sotong yaitu:
a. Kandungan Protein
Terdapat 28 gram protein dalam 300 gram sotong. Jumlahnya dapat memenuhi
60% dari total protein harian yang diperlukan. Anda bisa melakukan diet
protein untuk mengurangi obesitas, hipertensi, kolesterol, diabetes serta
kardiovaskular.
b. Mineral
15
Setiap 85 gram sotong, mengandung 9,2 mg zat besi dan 493 mg fosfor atau
sekitar 50% jumlah yang direkomendasikan masing-masing 3 gram zinc yang
berarti memenuhi 20% dari total kebutuhan, 153 mg kalsium dan 51 mg
magnesium yang mencakup 15% kebutuhan harian masing-masing mineral
tersebut.
c. Vitamin
Vitamin A, sekitar 10% dari total yang dibutuhkan vitamin B12, 4,59
mikrogam setiap 300 gram sotong (sekitar 80%)
Vitamin B12,90% dari total yang dibutuhkan
Vitamin C, kandungannya sekitar 7,2 mg
d. Kandungan Lemak dan Kolestrol
Dalam 300 gram sotong, terkandung 1,19 gtram lemak. Kandungan lemak
tersebut bisa mencukup 2% asupan harian. Lemak yang terkandung terdiri dari
0,228 gram lemak tak jenuh ganda, 0,138 gram lemak tak jenuh tunggal dan
0,201 gram lemak jenuh. Namun, sotong memiliki kandungan kolesterol yang
cukup tinggi, yakni 190 mg.
Meskipun demikian Harvard School of Public Health menyatakan kolesterol
yang didapat dari sotong mungkin tidak akan mempengaruhi kadar kolesterol
darah Anda secara keseluruhan. Jadi, sotong masih bisa menjadi menu diet
jantung sehat.
e. Makronutrien
Jadi, kesimpulanya 300 gram sotomg yang dimasak mengandung 1 gram
karbohidrat, 1 gram lemak, 134 kalori dan 28 gram protein. Sebagian lemak
yang terkandung dalam sotong adalah asam lemak omega 3.
16
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2018, di Mini Plant
pengolahan hasil perikanan dan di laboratorium biokimia Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan terrine adalah food processor, loyang,
pisau, timbangan, kompor, oven, sendok, mangkuk, cetakan, talenan, gelas ukur,
baskom, baki.
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan terrine adalah daging sotong,
susu tawar, telur, saos tomat, saos sambal, tepung maizena, merica, garam, terigu,
mentega, oregano, masako, wortel.
3.3 Metode Penelitian
Pada penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), dengan 3 taraf perlakun yaitu A1 (5%), A2 (10%) dan A3 (15%) dan
penambahan oregano dengan kosentrasi 0%, 0,25% dan 0,5% dan masing-masing
perlakuan diulang dua kali ulangan sehingga percobaan sebnayak 18 sampel
dengan pengamatan yang dilakukan berdasarkan dengan tingkat kesukaan (uji
hedonik) pada konsumen.
Metode pengambilan data primer dilakukan secara langsung di laboratorium
Biokimia Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri
17
Pangkajene. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode
eksperimen dengan tiga perlakuan dan dua kali ulangan dengan penambahan
oregano.
3.4 Perlakuan Penelitian
Perlakuan penelitan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap dengan 3 perlakuan dan penambahan oregano.
Sotong = 300 gram
A =Perlakuan Penambahan Tepung Maizena
A1 = 5% Tepung Maizena
B = Perlakuan Penambahan Oregano
B1 = 0% Oregano
B2 = 0,25% Oregano
B3 = 0,5% Oregano
Formulasi yang digunakan dalam pembuatan Terrine sebanyak dua kali
ulangan adalah sebagai berikut :
A1B1 = 5% Tepung Maizena + 0% Oregano
A1B2 = 5% Tepung Maizena + 0,25% Oregano
A1B3 = 5% Tepung Maizena + 0,5% 0regano
A2B2 = 10% Tepung Maizena + 0,25% Oregano 2 X Ulangan
18
Tabel 3. Rancangan Acak Percobaan
Perlakuan B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
3.5 Prosedur Pengolahan
3.5.1 Pengolahan Terrine
Pengolahan Terrine dilakukan dengan prosedur sebagai berikut :
1. Pertama dilakukan pembersihan daging sotong.
2. Daging sotong yang telah dibersihkan kemudian di haluskan dengan
menggunakan alat food processor.
3. Setelah di haluskan kemudian ditimbang 300 gr per adonan.
4. Bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, merica, saus tomat, saus sambal,
masako, wortel yg telah cincang-cincang dan tepung maezena serta
penambahan oregano sesuai kosentrasi yang digunakan kemudian
disiapkan dan ditimbang sesuai formulasi.
5. Kemudian bahan-bahan pendukung lain seperti susu tawar, dan telur
ditimbang. Khususnya untuk telur setelah ditimbang lakukan pengocokan,
sedangkan untuk tepung maezena dilarutkan kedalam susu tawar.
19
6. Setelah semua bahan-bahan siap, daging sotong yang telah dihaluskan
menggunakan alat food processor. Setelah cukup halus, bumbu-bumbu
dimasukkan sampai tercampur rata.
7. Kemudian dimasukkan bahan-bahan pendukung lain, sampai tercampur
rata dan diaduk selama 5 menit.
8. Sementara itu siapkan loyang persegi panjang yang telah diolesi margarin
dan tepung terigu, kemudian oven dipanaskan diatas kompor dengan
menggunakan suhu 150o C.
9. Setelah itu adonan tersebut dituangkan ke dalam loyang, dan dipadatkan.
10. Panggang adonan tersebut kedalam oven sampai matang dengan
menggunakan api sedang waktu 30 menit.
11. Jika sudah matang, keluarkan adonan dari loyang, dan siap dihidangkan
dengan cara mengiris tipis-tipis.
20
3.5.2 Diagram Alir Pembuatan Terrine
Pada penelitian ini dilakukan proses pembuatan Terrine dengan menggunakan
daging sotong dan dilakukan penambahan kosentrasi oregano. Berikut diagram
alir pembuatan Terrine dapat dilihat pada gambar 4.
Bahan Baku Sotong
Masako, susu Pembersihan

tawar, garam,
merica, saus Penggilingan
tomat, saus
sambal, tepung
maezena, wortel Penimbangan Daging Sotong
Masako, susu
Penimbangan bahan tambahan dan bumbu tawar, garam,
merica, saus
tomat, saus
Pencampuran bahan sambal, telur
tepung maezena,
0%, 0,25%, wortel
Penambahan Oregano
dan 0,5%
Daging Sotong
Pengadukan semua bahan masako, susu
tawar, garam,
Penuangan dalam cetakan merica, saus
tomat, saus
Suhu 1500 C sambal, telur
dan waktu Pemanggangan dalam oven tepung maezena,
30 menit wortel
Terrine Sotong
5 Menit
Gambar 4. Diagram alir Pembuatan Terrine
21
3.6 Parameter Pengujian
Parameter yang diamati pad produk Terrine yaitu kadar air, kadar protein,
kadar abu, kadar lemak. Parameter yang diamati pada uji organoleptik yaitu uji
kesukaan (hedonik) dimana terdiri dari beberapa karakteristik yang uji seperti
warna, aroma, rasa, dan tekstur.
3.6.1 Analisis Proksimat
1. Pengujian Kadar Air (SNI -01-2354.2-2006)
Prosedur analisis kadar air yaitu :
1. Contoh dihaluskan dengan menggunakan blender.
2. Berat cawan porseling ditimbang (A), dicatat dan kemudian ditimbang
di nolkan.
3. Contoh yang telah dihaluskan dimasukkan kedalam porselin (A) ± 2
gram kemudian timbang (B).
4. Cawan yang telah diisi dengan contoh dikeringkan menggunakan oven
vakum pada suhu 1000 C, selama 5 jam atau oven selama semalam,
atau sampel berat konstan.
5. Cawan porselin didinginkan dengan cara dimasukkan kedalam
desikator menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit
kemudian ditimbang.
Perhitungan untuk menentukan kadar air :
% Kadar Air = B - C X 100%
B- A
Dimana : A = Berat Cawan
B = Berat Cawan + Contoh Awal
22
C = Berat Cawan + Contoh Kering
2. Pengujian Kadar Protein (SNI -01-2354.4-2006)
Pada analisis protein dilakukan dengan 3 tahap yaitu tahap destruksi,
tahap destilasi dan tahap titrasi.
a. Tahap Destruksi
 Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang 2 gr, dan dimasukkan ke dalam
labu kjeldahl.
 Ditambahkan 2 buah tablet katalis atau 3,5 gr katalis mixture
 Ditambahkan 15 ml H2SO4 dan 3 ml H2O2 (diamkan 10 menit).
 Dilakukan destruksi pada suhu 4150 C.
 Dinginkan
b. Tahap Destilasi
 Hasil destruksi ditambahkan 50-75 ml aquadest
 Ditambahkan 50-75 ml NaOH
 Destilasi, hasil destilat ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H3B03
4% yang telah ditambahkan indikator Metil Merah dan Bromeresol
green.
 Didestilasi sampai volume destilat mencapai 150 ml
c. Tahap Titrasi
 Dititrasi dengan HCl 0,2 sampai berubah warna dari hijau menjadi abu-
abu netral.
 Dilakukan pengerjaan blanko
% Kadar Protein = (VA-VB) HCL x N HCL x 14,007 x 6,25 x 100%
W x 1000
23
Dimana : VA = Mililiter HCL titrasi contoh
VB = Mililiter HCL titrasi blanko
N = Kosentrasi HCL yang digunakan
14,007 = Berat atom Nitrogen
6,25 = Faktor konversi protein pada ikan
W = Berat Contoh
3. Kadar Abu (SNI -01-2354.1-2006)
Prosedur untuk menentukan kadar abu pada produk Terrine yaitu :
1. Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan
yang bersuhu sekitar 6500C selama 1 jam suhu tungku pengabuan
harus dinaikkan bertahap.
2. Setelah suhu tunku pengabuan turun menjadi sekitar 400C, ambil
cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit
kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong (A).
3. Kedalam cawan abu porselin masukkan ±2 gr contoh dihomogenkan
kemudian masukkan kedalam tungku pengabuan. Suhudinaikkan
secara bertahap sampai 6500C. Total pemanasan dilakukan selama 8
jam atau 1 malam sampai diperoleh abu berwarna putih.
4. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 400C, ambil
cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit dengan
menggunakan alat penjepit dan timbang beratnya (B).
Rumus :
% Kadar Abu Total = B – A x 100%
Berat contoh
24
Keterangan :
A = Berat cawan porselin (gr)
B = Berat cawan dengan abu (gr)
4. Kadar Lemak (SN-01-2354.3-2006)
Prosedur untuk menentukan kadar lemak pada produk Terrine yaitu :
1. Sampel dihaluskan, kemudian ditimbang sebanyak 2 gr.
2. Sampel di masukkan ke dalam kertas saring, yang menyerupai
tabung yang sebelumnya diisi kapas dan pada kedua ujungnya diikat
hingga rapat, sampai benar-benar tidak terjadi kebocoran pada kertas
saring.
3. Labu lemak ditimbang beratnya (A).
4. Masukkan tabung kertas tadi ke dalam selongsong soxhlet diisi
dengan larutan dietil eter sebanyak 200 ml.
5. Tunggu selama 1 jam dengan 7 kali putaran pada alat soxhlet.
6. Dinginkan dalam desikator, timbang kembali dan catat beratnya (B).
Rumus : Kadar Lemak = B – A x 100%

Gr Contoh
Dimana : A = Berat kosong labu lemak
B = Berat labu lemak + ekstrak lemak
3.6.2 Uji Organoleptik
Uji Organoleptik pada produk Terrine dalam penelitian ini adalah
berdasarkan kesukaan (uji hedonik) terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Dengan parameter : Sangat suka, suka, netral, tdak suka, sangat tidak suka
25
dengan jumlah panelis sebanyak 15 orang. Panelis diminta untuk memberikan
penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor digunakan adalah :
5= Sangat suka
4= Suka
3= Netral/Biasa
2= Tidak Suka
1= Sangat Tidak Suka
3.7 Analisis Data
Data dari hasil penelitian kemudian dianalisis menggunakan Duncan pada
program Statistical Package Science (SPSS) versi 16.0 dengan model Anova dan
Duncan
26
IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Analisis Proksimat
4.1.1 Kadar air
Kadar air sangat mempengaruhi ketahanan bahan pangan. Tingginya kadar
air akan mempengaruhi masa simpan suhu bahan pangan karena semakin tinggi
kadar air bahan pangan akan semakin rentan terhadap pertumbuhan
mikroorganisme untuk berkembang biak, sehingga bahan pangan akan cepat
mengalami kerusakan (Hasryanti, 2013).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan
menggunakan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kadar air terrine. Hal
ini ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan terhadap kadar air yang kurang
dari 0,05 (Lampiran 10). Ini menunjukkan bahwa kadar air yang dihasilkan
berpengaruh nyata terhadap penggunaan tepung maizena. Dan di ketahui bahwa
tepung maizena 15% mencapai (70,58) berbeda nyata dengan perlakuan 5%
(74,59) dan 10% (74,72) terhadap kadar air terrine sotong. Hal ini disebabkan
karena semakin tinggi tepung maizena maka semakin rendah kadar air pada
produk terrine (Model Duncan).
Grafik diatas menunjukkan bahwa tiga perlakuan yang tertinggi ada pada
kosentrasi (5%) mencapai 75,59 dan yang paling terendah ada pada kosentrasi
(15%) mencapai 70,58. Hal ini disebabkan meningkatnya kadar air pada terrine di
karenakan penggunaan tepung maizena 5%, semakin rendah taraf penggunaan
tepung maizena maka kadar air akan semakin meningkat hal ini akan
menyebabkan produk terrine akan cepat mengalami kebusukan.
27
Hasil analisis kadar air terrine dengan menggunakan tepung maizena dapat
dilihat pada Gambar 5.
76 75,59 74,72
74
Kadar Air (%)
72
70,58
70
68
5 10 15
Kosentrasi Tepung Maizena
Gambar 5. Kadar Air Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
Kadar air terrine semakin menurun dengan adanya pemberian tepung
maizena sebagai pengikat. Kadar air mempengaruhi ketahanan bahan pangan.
Tingginya kadar air akan mempengaruhi masa simpan suatu bahan pangan karena
semakin tinggi kadar air bahan pangan akan semakin rentan terhadap
pertumbuhan mikroorganisme untuk berkembang biak, sehingga bahan pangan
akan berfungsi mengikat air juga semakin berkurang juga cepat mengalami
kerusakan (Soeparno, 2005). Bahan makanan mengandung kadar air dalam
jumlah yang berbeda beda, kadar air dalam makanan mempengaruhi daya tahan
bahan makanan tersebut. Selain itu kadar air juga ikut menentukan acceptability,
kesegaran penampakan, cita rasa bahan pangan tersebut. Kadar air perlu
diperhatikan untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.
Soeparno (2005) menyatakan bahwa semakin meningkat proporsi filler
maka akan menurunkan proporsi daging sehingga protein daging yang
menyatakan protein mempunyai sifat mengikat air. Berdasarkan sifat tersebut
sehingga dengan berkurangnya protein pada daging maka kadar air terrine sotong
juga akan mengalami penurunan.
28
Kadar air terrine berkisar antara 70,58 sampai 75,59. Menurut SNI 01-
6683 tentang nugget ayam, kadar air maksimal adalah 60% (Badan Standar
Nasional, 2002). Kadar air terrine hasil penelitian ini melebihi standar dan tidak
sesuai dengan SNI nugget ayam.
Hasil analisis kadar air terrine dengan penambahan oregano dapat dilihat
pada Gambar 6.
74.5 74,28
74 73,71
Kadar Air (%)
73.5
73 72,89
72.5
72
0 0.25 0.5
Kosentrasi Penambahan Oregano
Gambar 6. Kadar Air Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan oregano tidak
berbeda nyata terhadap kadar air terrine sotong. Hal ini ditunjukkan oleh nilai
signifikasi perlakuan terhadap kadar air yang lebih dari 0,05 (Lampiran 10 ). Ini
menunjukkan bahwa kadar air yang dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap
penambahan oregano. Dan di ketahui bahwa penambahan oregano dengan
kosentrasi 0% (72,89), 0,25% (73,71) dan 0,5% (74,28) tidak berbeda nyata
terhadap kadar air terrine sotong.
Grafik diatas menunjukkan bahwa tiga kosentrasi penambahan oregano
yang tertinggi ada pada kosentrasi dengan penambahan oregano 0,5% mencapai
74,28 dan yang paling terendah ada pada kosentrasi 0% tanpa penambahan
oregano mencapai 72,89.
29
4.1.2 Kadar Abu
menggunakan tepung maizena tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Hal
ini ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan terhadap kadar abu yang lebih dari
0,05 (Lampiran 11). Ini menunjukkan bahwa kadar abu yang dihasilkan tidak
berpengaruh nyata terhadap penggunaan tepung maizena. Dapat dilihat bahwa ada
dua kosentrasi yang berbeda nyata yaitu pada kosentrasi 5% dan 10% terhadap
kadar abu terrine. Dan di ketahui bahwa tepung maizena dengan kosentrasi 5%
(2,43) berbeda nyata dengan perlakuan 10% (2,30) terhadap kadar abu terrine
sotong dengan menggunakan model duncan dapat dilihat pada (lampiran 11).
Pengukuran kadar abu pada produk terrine dilakukan untuk mengetahui
hasil analisis kadar abu terrine dengan penggunaan tepung maizena dapat dilihat
pada Gambar 7.
2.45 2,43
2.4 2,38
2.35
Kadar Abu (%)
2,30
2.3
2.25
2.2
5 10 15
Gambar 7. Kadar Abu Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
Grafik diatas menunjukkan bahwa perlakuan yang tertinggi ialah dengan
menggunakan tepung maizena (5%) mencapai 2,43 dan yang paling terendah ialah
dengan menggunakan tepung maizena (10%) mencapai 2,30. Kadar abu
dihasilkan dari kalium, kalsium, dan maknesium disebabkan terrine sotong
mengandung mineral. Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan
30
mineral pada sotong cukup tinggi. Kadar abu merupakan unsur mineral sebagai
sisa yang tertinggal setelah bahan dibakar sampai bebas unsur karbon. Kadar abu
juga dapat diartikan sebagai komponen yang tidak mudah menguap, tetap tinggal
dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik.
berpengaruh nyata terhadap kadar abu produk terrine. Hal ini ditunjukkan oleh
nilai signifikasi perlakuan terhadap kadar abu yang lebih dari 0,05 (Lampiran 11).
Ini menunjukkan bahwa kadar abu yang dihasilkan tidak berpengaruh nyata
terhadap penambahan oregano. Pada tiga taraf kosentrasi ada yang berbeda nyata
yaitu pada kosentrasi 0% dan 0,5% berbeda nyata terhadap kadar abu pada terrine
sotong (Lampiran 11). Dan di ketahui bahwa penambahan oregano dengan
kosentrasi 0% mencapai 2,47, 0,5% mencapai 2,28 terhadap kadar abu pada
produk terrine sotong.
Grafik tersebut menunjukkan bahwa penambahan oregano yang tertinggi
ada pada kosentrasi (0%) mencapai 2,47 dan kosentrasi yang paling terendah ada
pada kosentrasi (0,5%) mencapai 2,28. Pada kosentrasi 0,25% dan 0,5% tidak
berbeda nyata terhadap kadar abu.
Grafik tersebut menunjukkan bahwa penambahan oregano yang tertinggi
ada pada kosentrasi (0%) mencapai 2,47 dan kosentrasi yang paling terendah ada
pada kosentrasi (0,5%) mencapai 2,28. Pada kosentrasi 0,25% dan 0,5% tidak
berbeda nyata terhadap kadar abu.
31
Pengukuran hasil analisis kadar abu terrine dengan penambahan oregano
dapat dilihat pada Gambar 8.
2.5 2,47
2.4 2,37
2,28
Kadar Abu (%)
2.3
2.2
2.1
0 0.25 0.5
Gambar 8. Kadar Abu Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
4.1.3 Kadar Lemak
menggunakan tepung maizena tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak pada
produk terrine sotong. Hal ini ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan
terhadap kadar lemak yang lebih dari 0,05 (Lampiran 12). Ini menunjukkan
bahwa kadar abu yang dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap penggunaan
tepung maizena. Tiga perlakuan itu tidak berbeda nyata yakni pada perlakuan A1,
A2 dan A3 terhadap kadar lemak produk terrine sotong. Dan di ketahui bahwa
tepung maizena dengan kos 5%ntrasi mencapai (3,67), 10% (3,67), dan 15%
(3,58).
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan pada grafik bahwa kadar lemak
yang tertinggi pada produk terrine berada pada perlakuan A2 dimana perlakuan
menggunakan tepung maizena 10% mencapai 3,67 dan yang paling terendah ada
pada perlakuan A3 dengan kosentrasi (15%) mencapai 3,58. Dari hasil
menunjukkan bahwa pada perlakuan A2 kadar lemak semakin meningkat
disebabkan karena hal ini memungkinkan karena kandungan serat tepung maizena
32
yang tinggi (7%) (Anonim, 2009). Semakin tinggi serat maka semakin tinggi
lemak yang terserap, sehingga samakin tinggi lemak yang tereksudasi. Hal ini
menyebabkan bertambahnya jumlah tepung maizena mengakibatkan penurunan
kadar lemak terrine.
Kadar lemak terrine ini mencapai 3,58 sampai 3,67 menunjukkan bahwa
kadar lemak terrine ini sesuai dengan persyaratan SNI nugget ayam dengan nilai
maksimun 20% (Badan Standar Nasional, 2002).
Pengukuran kadar lemak pada produk terrine dilakukan untuk mengetahui
hasil analisis kadar lemak terrine dengan menggunakan tepung maizena dapat
3.7 3,67 3,67

Kadar Lemak (%)
3.65
3.6 3,58
3.55
3.5
5 10 15
Gambar 9. Kadar Lemak Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
berpengaruh nyata terhadap kadar lemak pada produk terrine sotong. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan terhadap kadar lemak yang lebih dari
0,05 (Lampiran 12). Ini menunjukkan bahwa kadar lemak yang dihasilkan tidak
berpengaruh nyata terhadap penambahan oregano. Dari hasil analisa dengan
menggunakan model duncan dapat dilihat bahwa pada tiga taraf kosentrasi ada
yang tidak berbeda nyata yaitu pada kosentrasi B1, B2 dan B3 tidak berbeda
33
nyata terhadap kadar lemak pada terrine sotong. Dan di ketahui bahwa
penambahan oregano dengan kosentrasi B1, B2 dan B3 tidak berbeda nyata
(Lampiran 12), 0% mencapai 3,69, 0,25% mencapai 3,62 dan 0,5% mencapai 3,62
terhadap kadar lemak pada produk terrine sotong.
Pengukuran hasil analisis kadar lemak terrine dengan penambahan oregano
3.7 3,69
3.68
3.66
Kadar Lemak (%)
3.64 3,62 3,62

3.62
3.6
3.58
0 0.25 0.5
Gambar 10. Kadar Lemak Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
4.1.4 Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh karena zat
ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur (winarno, 1997).
menggunakan tepung maizena tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein
pada produk terrine sotong. Hal ini ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan
terhadap kadar protein yang lebih dari 0,05 (Lampiran 13). Ini menunjukkan
bahwa kadar protein yang dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap
penggunaan tepung maizena. Tiga perlakuan itu tidak berbeda nyata yakni pada
perlakuan A1, A2 dan A3 terhadap kadar protein terrine sotong. Dan di ketahui
34
bahwa tepung maizena dengan kosentrasi 5% mencapai (10,86), 10% (11,44), dan
15% (11,05).
Pengukuran kadar protein pada produk terrine dilakukan untuk mengetahui
hasil analisis kadar protein terrine dengan porforsi tepung maizena dapat dilihat
pada Gambar 11.
11.6
11,44
11.4
Kadar Protein (%)
11.2
11,05
11 10,86
10.8
10.6
10.4
5 10 15
Gambar 11. Kadar Protein Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
Hasil analisis kadar protein menunjukkan pada grafik bahwa kadar protein
yang tertinggi pada produk terrine berada pada perlakuan A2 dimana perlakuan
menggunakan tepung maizena 10% dan mencapai 11,44 dan kadar protein
terendah yaitu pada perlakuan A1 dimana perlakuan menggunakan tepung
maizena 5% yakni mencapai 10,86.
Kadar protein terrine ini mencapai 10,86 sampai 11,44 menunjukkan bahwa
kadar protein terrine ini dibawah standar persyaratan SNI nugget ayam dengan
nilai minimun 12% (Badan Standar Nasional, 2002).
berpengaruh nyata terhadap kadar protein pada produk terrine sotong. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan terhadap kadar protein yang lebih dari
35
0,05 (Lampiran 13). Ini menunjukkan bahwa kadar protein yang dihasilkan tidak
berpengaruh nyata terhadap penambahan oregano.
Pengukuran hasil analisis kadar protein terrine dengan penambahan oregano
11.3 11,24
11.25
11.2
Kadar Protein (%)
11.15 11,08
11.1
11.05 11,03
11
10.95
10.9
0 0.25 0.5

Gambar 12. Kadar Protein Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
Dari hasil analisa dengan menggunakan model duncan dapat dilihat bahwa
pada tiga taraf kosentrasi ada yang tidak berbeda nyata yaitu pada kosentrasi B1,
B2 dan B3 tidak berbeda nyata terhadap kadar protein pada terrine sotong. Dan di
ketahui bahwa penambahan oregano dengan kosentrasi B1, B2 dan B3 tidak
berbeda nyata (Lampiran 13), 0% mencapai 11,24, 0,25% mencapai 11,03 dan
0,5% mencapai 11,08 terhadap kadar protein pada produk terrine sotong.
Grafik diatas menunjukkan bahwa penambahan oregano yang tertinggi ada
pada kosentrasi B1 tanpa penambahan oregano 0% mencapai 11,24 dan kosentrasi
yang paling terendah ada pada kosentrasi B2 dengan penambahan oregano 0,25%
mencapai 11,03.
4.1.5 Kadar Karbohidrat
menggunakan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat
36
pada produk terrine sotong. Hal ini ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan
terhadap kadar lemak yang kurang dari 0,05 (Lampiran 14). Ini menunjukkan
bahwa kadar karbohidrat yang dihasilkan berpengaruh nyata terhadap penggunaan
tepung maizena. Dapat dilihat bahwa ada yang berbeda nyata yaitu pada
perlakuan A1 dan A3 terhadap kadar karbohidrat pada terrine sotong. Dan di
ketahui bahwa penggunaan tepung maizena pada kosentrasi 5% mencapai 7,42
dan kosentrasi 15% mencapai 12,38. Pada perlakuan A2 dan A3 juga berbeda
nyata yakni dengan kosentrasi 10% mencapai 7,85 dan 15% mencapai 12,38
terhadap kadar karbohidrat pada terrine sotong dengan menggunakan model
duncan dapat dilihat pada (lampiran 14).
Pengukuran kadar karbohidrat pada produk terrine dilakukan untuk
mengetahui hasil analisis kadar karbohidrat terrine dengan menggunakan tepung
maizena dapat dilihat pada Gambar 13.
14 12,38
Kadar Karbohidrat
12
10 7,42 7,85
8
(%)
6
4
2
0
5 10 15
Gambar 13. Kadar Karbohidrat Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena

Hasil analisis kadar karbohidrat menunjukkan pada grafik bahwa kadar
karbohidrat yang tertinggi pada produk terrine berada pada perlakuan A3 dimana
perlakuan menggunakan tepung maizena 15% dan mencapai 12,38 dan kadar
karbohidrat yang terendah yaitu pada perlakuan A1 dimana perlakuan
menggunakan tepung maizena 5% yakni mencapai 7,42. Hal ini disebabkan
37
bahwa semakin tinggi penambahan tepung maizena pada produk terrine sotong
maka semakin tinggi kadar karbohidrat pada produk terrine sotong. Begitupun
dengan sebaliknya semakin rendah penambahan tepung maizena maka semakin
rendah kadar karbohidratnya karena pada tepung maizena mengandung
karbohidrat.
berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat pada produk terrine sotong. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan terhadap kadar karbohidrat yang lebih
dari 0,05 (Lampiran 14). Ini menunjukkan bahwa kadar protein yang dihasilkan
tidak berpengaruh nyata terhadap penambahan oregano. Dari hasil analisa dengan
menggunakan model duncan dapat dilihat bahwa pada tiga taraf kosentrasi tidak
berbeda nyata yaitu pada kosentrasi B1, B2 dan B3 tidak berbeda nyata terhadap
kadar karbohidrat pada terrine sotong. Dan di ketahui bahwa penambahan oregano
dengan kosentrasi 0% mencapai , 9,69, 0,25% mencapai 9,25 dan 0,5% mencapai
8,71 tidak berbeda nyata (Lampiran 14) terhadap kadar karbohidrat pada produk
terrine sotong.
Pengukuran hasil analisis kadar karbohidrat terrine dengan penambahan
oregano dapat dilihat pada Gambar 14.
10 9,69
9.5 9,25
Kadar Karbohidrat
9 8,71
(%)
8.5
8
0 0.25 0.5
Gambar 14. Kadar Karbohidrat Berdasarkan Kosentrasi Oregano
38
berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat pada produk terrine sotong. Hal ini
ditunjukkan oleh nilai signifikasi perlakuan terhadap kadar karbohidrat yang lebih
dari 0,05 (Lampiran 14). Ini menunjukkan bahwa kadar protein yang dihasilkan
tidak berpengaruh nyata terhadap penambahan oregano. Dari hasil analisa dengan
menggunakan model duncan dapat dilihat bahwa pada tiga taraf kosentrasi tidak
berbeda nyata yaitu pada kosentrasi B1, B2 dan B3 tidak berbeda nyata terhadap
kadar karbohidrat pada terrine sotong. Dan di ketahui bahwa penambahan oregano
dengan kosentrasi 0% mencapai , 9,69, 0,25% mencapai 9,25 dan 0,5% mencapai
8,71 tidak berbeda nyata (Lampiran 14) terhadap kadar karbohidrat pada produk
terrine sotong.
Grafik diatas menunjukkan bahwa penambahan oregano yang tertinggi
ada pada kosentrasi B1 tanpa penambahan oregano 0% mencapai 9,69 dan
kosentrasi yang paling terendah ada pada kosentrasi B3 dengan penambahan
oregano 0,5% mencapai 8,71. Kadar karbohidrat terrine ini mencapai 8,71 sampai
9,69 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat terrine ini dibawah standar
persyaratan SNI nugget ayam dengan nilai maksimun 25% (Badan Standar
Nasional, 2002).
4.2 Uji Organoleptik
Pengujian tingkat kesukaan (hedonik) sangat penting bagi setiap produk
karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Untuk
mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan panelis terhadap produk terrine yang
bahan bakunya berupa daging sotong menggunakan tepung maizena dengan
penambahan oregano dengan berbagai kosentrasi pada setiap perlakuan maka
39
dilakukan uji hedonik atau tingkat kesukaan pada terrine dengan parameter
pengujian yaitu wara, aroma, tekstur, dan rasa.
4.2.1 Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang
tidak sedap dipandang atau memberikan kesan yang menyimpang dari warna
seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi. Parameter organoleptik yang juga
menentukan diterimanya produk oleh konsumen adalah warna. Hal ini disebabkan
karena warna juga turut menentukan kelezatan suatu produk olahan.
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada tiga perlakuan yang
digunakan dalam pembuatan produk terrine sotong dengan menggunakan tepung
maizena dapat dilihat pada Gambar 15.
4 2,95 3,76 3,55

3
Nilai Warna
2
1
0
5 10 15
Gambar 15. Warna Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
Pengujian organoleotik untuk warna pada produk terrine dilakukan dengan
cara memberikan penilaian intensitas warna masing-masing terrine dengan
metode hedonik. Perhitungan dilakukan dengan analisis duncan, kemudian
dilanjutkan dengan mengetahui bahwa perlakuan signifikan terhadap warna
terrine artinya tidak berpengaruh nyata terhadap warna karena lebih dari 0,005
40
(Lampiran 15), Ini menunjukkan bahwa warna yang dihasilkan tidak berpengaruh
nyata terhadap penggunaan tepung maizena. Dapat dilihat bahwa ada yang
berbeda nyata yaitu pada perlakuan A1 dan A3 terhadap warna pada terrine
sotong. Dan di ketahui bahwa penggunaan tepung maizena dengan perlakuan 5%
dengan skor nilai yaitu 2,95 dan perlakuan 15% dengan skor 3,55.
Tingkat penerimaan pada panelis pada produk terrine sotong yang tertinggi
ada pada perlakuan A2 dengan kosentrasi (10% tepung maizena) dengan nilai
3,76 yang di sukai oleh panelis. Tingkat penerimaan terendah pada panelis ada
pada perlakuan A1dengan kosentrasi (5%) dengan nilai 2,95 (biasa/netral).
Pengukuran tingkat kesukaan panelis terhadap warna pada tiga kosentrasi
yang digunakan dalam pembuatan produk terrine sotong dengan penambahan
oregano dapat dilihat pada Gambar 16.
3.8 3,74
Nilai Warna
3.6
3.4
3,27 3,25
3.2
3
0 0.25 0.5
Gambar 16. Warna Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
Gambar grafik tersebut dapat menunjukkan bahwa tiga kosentrasi yang
ditambahkan pada produk terrine sotong, Perhitungan dilakukan dengan analisis
duncan, kemudian dilanjutkan dengan mengetahui bahwa perlakuan signifikan
terhadap warna terrine artinya tidak berpengaruh nyata terhadap warna karena
lebih dari 0,005 (Lampiran 15), uji oganoleptik warna dengan tiga Kosentrasi B1,
41
B2 dan B3 tidak berbeda nyata terhadap warna. Pada kosentrasi penambahan
oregano taraf 0%, 0,25% dan 0,5% tidak berbeda nyata dengan skor yang
dihasilkan yaitu 3,74, 3,27 dan 3,25.
Tingkat penerimaan panelis pada produk terrine sotong yang tertinggi ada
pada kosentrasi B1 (0% oregano) dengan nilai 3,74 yang di sukai oleh panelis.
Tingkat penerimaan terendah pada panelis ada pada kosentrasi B3(0,5%) dengan
nilai 3,25 (biasa/netral).
4.2.2 Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan
masuk kedalam mulut (Winarno, 2004). Aroma menentukan kelezatan bahan
makanan, biasanya makanan dinilai lezat oleh konsumen dari aroma yang
ditimbulkan. Untuk pembentukan rasa enak adalah hasil degradasi sttrecker dari
asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu
(Ridwan, 2008).
Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan
pangan tersebut. Bau (aroma) makanan banyak menentukan kelezatan bahan
makanan tersebut. Bau-bauan baru dapat dikenali bila terbentuk uap, dan molekul-
molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan
diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung-ujung syaraf olfaktori
(Winarno, 2000).
Pengujian organoleotik untuk aroma pada produk terrine dilakukan dengan
cara memberikan penilaian intensitas warna masing-masing terrine dengan
metode hedonik. Perhitungan dilakukan dengan analisis duncan, kemudian
42
dilanjutkan dengan mengetahui bahwa perlakuan signifikan terhadap aroma
terrine artinya tidak berpengaruh nyata terhadap aroma karena lebih dari 0,005
(Lampiran 15), artinya uji oganoleptik warna dengan tga perlakuan A1, A2 dan
A3 tidak berbeda nyata terhadap aroma.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma produk terrine sotong dengan
menggunakan tepung maizena dapat dilihat pada Gambar 17.
3.8 3,62
3,55
3.6
Nilai Aroma
3.4
3,22
3.2
3
5 10 15
Kosentrasi Penambahan Tepung Maizena
Gambar 17. Aroma Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
Tingkat penerimaan aroma pada panelis pada produk terrine sotong yang
tertinggi ada pada perlakuan A3 (15% tepung maizena) dengan nilai 3,62 (suka).
Tingkat penerimaan terendah pada panelis ada pada perlakuan A1(5% tepung
maizena) dengan nilai 3,22 (biasa/netral).
Gambar grafik diatas dapat menunjukkan bahwa tiga taraf kosentrasi
penambahan oregano yang ditambahkan pada produk terrine sotong, Perhitungan
dilakukan dengan analisis duncan, kemudian dilanjutkan dengan mengetahui
bahwa perlakuan signifikan terhadap aroma terrine artinya tidak berpengaruh
nyata terhadap aroma terrine sotong karena lebih dari 0,005 (Lampiran 15),
artinya uji oganoleptik aroma dengan tiga Kosentrasi B1, B2 dan B3 tidak
berbeda nyata terhadap aroma (Lampiran 15). Pada kosentrasi penambahan
43
oregano taraf 0%, 0,25% dan 0,5% tidak berbeda nyata dengan skor nilai yaitu ,
3,54, 3,51 dan 3,34.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma pada 3 kosentrasi yang digunakan
dalam pembuatan produk terrine sotong dengan penambahan oregano dapat
3.6 3,54
3,51
3.5
Nilai Aroma
3.4 3,34
3.3
3.2
0 0.25 0.5
Gambar 18. Aroma Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
Tingkat penerimaan panelis pada produk terrine sotong yang tertinggi pada
aroma ada pada kosentrasi B1 (0% oregano) dengan nilai 3,54 yang di sukai oleh
panelis. Tingkat penerimaan terendah pada panelis ada pada perlakuan B3 (0,5%)
dengan nilai 3,34 (biasa/netral).
4.2.3 Tekstur
Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh
bahan pangan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa
perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel olfaktori dan
kelenjar air (winarno, 1997).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa uji tekstur dilakukan dengan
menggunakan perhitungan dengan analisis duncan, kemudian dilanjutkan dengan
mengetahui bahwa perlakuan signifikan terhadap tekstur terrine artinya tidak
44
berpengaruh nyata terhadap tekstur dengan penambahan tepung maizena karena
lebih dari 0,005 (Lampiran 15). Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan
tepung maizena 5% dan 15% dengan skor yang dihasilkan yaitu 3,13 dan 3,51.
Pada hasil uji tekstur terrine sotong bahwa perlakuan A1 dan A3 berbeda nyata
terhadap tekstur (Lampiran 15). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa
rerata tekstur terrine sotong mengalami peningkatan, yaitu menjadi semakin baik
dengan adanya penambahan tepung maizena.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur produk terrine sotong dengan
menggunakan tepung maizena 5%, 10%, 15% dan penambahan dapat dilihat pada
Gambar 19.
3.6
3,51
3.5
Nilai Tekstur
3,41
3.4
3.3
3.2 3,13
3.1
3
2.9
5 10 15
Gambar 19. Tekstur Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
Hal ini disebabkan karena tepung maizena jika ditambahkan dalam
pembuatan adonan dapat membuat adonan tersebut menjadi semakin lembut
karena tekstur tepung maizena lebih halus dari pada tepung-tepung yang lain.
Hasil ini sejalan dengan hasil penelitian Daniyanti (2005) bahwa salah satu tujuan
digunakan tepung maizena sebagai filler adalah untuk memperbaiki tekstur serta
memberikan kosentrasi yang kompak. Peningkatan kualitas tekstur disebabkan
karena dengan semakin tinggi level penambahan tepung maizena pada pembuatan
terrine sotong kualitas tekstur semakin meningkat menjadi sangat kurang kasar.
45
Uji tekstur yang terbaik pada penelitian ini adalah pada level 15% dengan skor
nilai yaitu 3,51 (suka).
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada 3 kosentrasi yang digunakan
dalam pembuatan produk terrine sotong dengan penambahan oregano dapat dilihat
pada Gambar 20.
3.6 3,54
3.5
3.4 3,33
Nilai Tekstur
3.3 3,17
3.2
3.1
3
2.9
0 0.25 0.5
Gambar 20. Tekstur Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan oregano dengan
mengetahui bahwa perlakuan signifikan terhadap tekstur terrine sotong artinya
tidak berpengaruh nyata terhadap penambahan oregano, karena lebih dari 0,005
(Lampiran 15), uji tekstur berbeda nyata dengan adanya penambahan oregano
sebagai kosentrasi. Perbedaan tersebut terdapat pada kosentrasi dengan
penambahan oregano 0,5% dan 0% dengan skor yang dihasilkan yaitu 3,17 dan
3,54. Artinya uji oganoleptik tekstur dengan kosentrasi B3 dan B1 berbeda nyata
(Lampiran 15) terhadap tekstur.
Hal ini disebabkan karena semakin rendah taraf penambahan oregano maka
semakin tinggi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur begitu juga dengan
sebaliknya semakin tinggi taraf penambahan oregano maka semakin rendah
tingkat kesukaan terhadap tekstur.
46
Tingkat penerimaan panelis yang tertinggi ada pada kosentrasi 0% tanpa
penggunaan oregano dengan skor nilai 3,54 (suka).
4.2.4 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk
pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh
konsumen. Rasa merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan
oleh suatu makanan. Rasa merupakan faktor yang penting dalam penelian
organoleptik suatu produk karena bila faktor lainnya baik, namun rasanya tidak
disukai maka produk akan ditolak konsumen. Rasa ini biasanya dijadikan sebagai
faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk makanan. Penilaian rasa
bertujuan untuk menentukan penilaian panelis terhadap suatu produk dengan
menggunakan indera pengecap Nilai Ririsanti dkk (2017).
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa produk terrine sotong dengan
porforsi tepung maizena 5%, 10%, 15% dapat dilihat pada Gambar 21.
4 3,76
3.8 3,63
3.6
Nilai Rasa
3.4 3,23
3.2
3
2.8
5 10 15

Gambar 21. Rasa Berdasarkan Kosentrasi Tepung Maizena
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan tepung maizena dengan
mengetahui bahwa perlakuan signifikan terhadap rasa terrine artinya tidak
berpengaruh nyata terhadap pengunaan tepung maizena, karena lebih dari 0,005
47
(Lampiran 15), uji rasa berbeda nyata dengan adanya penambahan tepung
maizena. Perbedaan tersebut terdapat pada penambahan tepung maizena 5% dan
10% dengan skor yang dihasilkan yaitu 3,23 dan 3,63. Perbedaan lain juga
terdapat pada level penambahan tepung maizena 5% dan 15% dengan skor yang
dihasilkan yaitu 3,23 dan 3,76.
Dari grafik diatas menunjukkan tingkat penerimaan panelis paling tertinggi
ada pada perlakuan A3 dengan skor yaitu 3,76 (suka) dan yang paling terendah
ada pada perlakuan A1 dengan skor nilai yaitu 3,23 (biasa/netral). Berdasarkan
hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata rasa terrine sotong mengalami
peningkatan, yaitu menjadi semakin baik dengan adanya penambahan tepung
maizena hal ini disebabkan semakin tinggi taraf penambahan tepung maizena
maka semakin tinggi tingkat penerimaan panelis begitupun dengan sebaliknya
semakin rendah penambahan tepung maizena maka semakin rendah tingkat
penerimaan panelis.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur pada 3 kosentrasi yang digunakan
dalam pembuatan produk terrine sotong dengan porforsi oregano dapat dilihat
pada Gambar 22.
3.8 3,76
3.7
3.6
Nilai Rasa
3.5 3,44 3,42

3.4
3.3
3.2
0 0.25 0.5

Gambar 22.Warna Berdasarkan Kosentrasi Penambahan Oregano
48
Gambar grafik diatas dapat menunjukkan bahwa 3 kosentrasi yang
ditambahkan pada produk terrine sotong, perhitungan dilakukan dengan
menggunakan analisis duncan, kemudian dilanjutkan dengan mengetahui bahwa
perlakuan signifikan terhadap rasa terrine sotong dengan penambahan oregano
(Lampiran 15), artinya uji oganoleptik rasa dengan tiga Kosentrasi B1, B2 dan B3
tidak berbeda nyata terhadap penambahan oregano (Lampiran 15) . Pada
kosentrasi penambahan oregano taraf 0%, 0,25% dan 0,5% tidak berbeda nyata
dengan skor yang dihasilkan yaitu , 3,76, 3,44 dan 3,42.
Tingkat penerimaan panelis pada produk terrine sotong yang tertinggi pada
rasa ada pada kosentrasi B1 (0% oregano) dengan nilai 3,76 yang di sukai oleh
panelis. Tingkat penerimaan terendah pada panelis ada pada perlakuan B3 (0,5%)
dengan nilai 3,41 (biasa/netral).
49
V. KESIMPULAN DAN SARAN
2.5 Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi oregano pada pembuatan
terrin sotong dilakukan proses pembuatan mulai dari persiapan bahan baku
sotong, pembersiha, penggilingan, penimbangan daging dan bahan lainnya,
pencampuran bahan, penambahan oregano, pengadukan bahan, penuangan dalam
cetakan dan pemanggangan dalam oven.
Secara keseluruhan formulasi yang tepat pada pembuatan terrine sotong yang
difortifikasi denngan oregano dengan tingkat penerimaan konsumen berada pada
tingkat suka adalah penggunaan tepung maizena 15% tanpa penambahan oregano
0%. dicampurkan pada formulasi yang digunakan dalam pembuatan terrine
sotong sehingga dihasilkan produk yang baik dan layak diterima pada konsumen.
Perlakuan yang terbaik pada penelitian ini berdasarkan komposisi kimia dan
tingkat penerimaan konsumen adalah penggunaan tepung maizena 15% tanpa
penambahan oregano 0%.
2.6 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penentuan kosentrasi
penambahan oregano dan bahan tambahan lainnya.
50
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2016. Cara MembuatRainbowTerrine.Online.http://www.rhztech.tk.cara-

membuat-rainbow-terrine.html.Diakses 02-06-2018
Anonim, 2017. Fungsi Manfaat Serta Kegunaan Sotong. http://apotik

1.blogspot.com/2017/06/fungsi-manfaat-serta-kegunaan-sotong.html?m=1.
[Akses Tanggal 15 Juni 2017].
Association off Official analytical Chemistry (AOAC), 2000. Official Methods of

Analysis, 17 th
Badan Standar Nasional, 2002. Naget Ayam (Chicken Nugget). SNI 01-6683-
2002.
Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2002. Nugget ayam (Chiken Nugget) SNI
01-6683-2002.(Online).
http://pustan.bpkmi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-6683-2002.pdf.
Diakses 18 Juli 2018
Badan Standar Nasional (BSN), 2006. SNI-01-2354.3-2006. Analisis Kadar

Lemak Total dengan Metode Soxhlet Pada Produk Perikanan. Jakarta:
Dewan Standar Nasional.
Badan Standar Nasional (BSN), 2006. SNI-01-2354.4-2006. Analisis Kadar

Protein dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan. Jakarta:
Dewan Standar Nasional.
Badan Standar Nasional (BSN), 2006. SNI-01-2354.1-2006. Analisis Kadar Abu

Pada Produk Perikanan. Jakarta: Dewan Standar Nasional.
Badan Standar Nasional (BSN), 2006. SNI-01-2354.2-2006. Analisis Kadar Air

Pada Produk Perikanan. Jakarta: Dewan Standar Nasional.
Bella Anggrani, 2016. Pembuatan PCC(Preciptated Calcium Carbonate) Dari

Limbah Cangkang Sotong Dengan Variasi Kosentrasi Penambahan
HNO3.Laporan Akhir. Palembang. Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri
Sriwijaya.
Caldwell, R.L. 2005. An observation of tinking behavior protecting adult octopus

bocki from predation by Green Turtle (Chelonia mydas) hatchlings. Pacific
science.59(1):69-72.
Friska Muriana gintang, 2010. Analisis Cemarang Logam Berat Pb dan Cd pada
Sotong (Sepia sp) Berdasarkan Variasi Ukuran Secara Spektrofotometri.
51
Serapan Atom. Skripsi. Medan.Fakultas Farmasi, Universitas Sumatra
Utara.
Haryadi, P. 2006. Teknologi Fortifikasi. Dalam: Food Review Vol.1 No.3.PT
Media Pangan Indonesia. Bogor
Laboratory Manual on Analytical Methodes and Procedures for Fish Products 2ND
Edition 1992, Marine Fisheries Research Depaertment, Southeast Asia
Fisheries Development Centre Singapore.
Rizky,2010.BasildanOregano,https://www.google.co.id/amp/s/rizymygift.wordpre
ss.com/2010/03/23/basil-dan-oregano-2-herba-utama-khas-cita-rasa-
pizza/amp/html. [Askes pada 14 Desember 2017]
Siagian, A. 2003. Pendekatan Fortifikasi Pangan Untuk Mengatasi Masalah

Kekurangan Zat Gizi Mikro. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Sumatera Utara.
Soekirman, 2003. Fortifikasi dalam program Gizi. Apa dan Mengapa. Koalisi
Fortifikasi Indonesia
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,
Yogyakarta.
Winarno F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Winarno, F. G. 2002. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, Institusi Pertanian Bogor. Bogor.
WiseGGEEK, 2016. What is Terrine?. http://www.wisegeek.org/what-is-

terrine.html. Diakses Pada Tanggal 2 Januari 2018]
52
LAMPIRAN
53
Lampiran 1. Bahan Dalam Pembuatan Terrine
Daging Sotong Telur
Susu Tawar Maizena
Oregano Lada Mas
54
Lanjutan......Bahan Pembuatan Trrine
Garam Saus Tomat
Saus Sambel Wortel
Terigu Blue Band
55
Lampiran 2. Proses Pembuatan Terrine
Sotong Pembuangan Tulang
Pemotongan Pencucian
Setelah Pencucian Penggilingan
Penimbangan Bahan Pencampuran Bahan
56
Lanjutan...... Proses Pembuatan Terrine
Pencampuran Bahan Penuangan Dalam Loyan
Adonan Pemanggangan
Di Oven Pengemasan
Terrine
57
Lampiran 3. Pengujian Laboratorium
58
Lampiran 4. Hasil Analisa Kimia Terrine
HASIL ANALISIS PROKSIMAT TERRINE
HASIL ANALISIS
KODE PARAMETER RATA-
NO ULANGAN ULANGAN
CONTOH ANALISIS RATA
I II
1 A1B1 KADAR AIR (%) 75,08 73,87 74,48
A1B2 74,92 74,44 74,68
A1B3 78,55 76,68 77,62
A2B1 75,86 73,66 74,76
A2B2 75,03 74,62 74,83
A2B3 75,13 74,03 74,58
A3B1 67,76 71,14 69,45
A3B2 70,93 72,37 71,65
A3B3 71,69 69,64 70,67
KADAR ABU
2 A1B1
(%) 2,65 2,53 2,59
A1B2 2,47 2,47 2,47
A1B3 2,2 2,3 2,25
A2B1 2,54 2,35 2,45
A2B2 2,27 2,3 2,29
A2B3 2,19 2,18 2,19
A3B1 2,37 2,38 2,38
A3B2 2,31 2,42 2,37
A3B3 2,55 2,28 2,42
KADAR LEMAK
3 A1B1
(%) 3,64 3,91 3,78
A1B2 3,71 3,53 3,62
A1B3 3,57 3,7 3,64
A2B1 3,67 3,75 3,71
A2B2 3,69 3,57 3,63
A2B3 3,63 3,76 3,70
A3B1 3,58 3,6 3,59
A3B2 3,61 3,64 3,63
A3B3 3,47 3,61 3,54
KADAR
4 A1B1
PROTEIN (%) 10,68 10,3 10,49
A1B2 10,39 11,26 10,83
A1B3 10,83 11,75 11,29
A2B1 11,81 11,83 11,82
A2B2 11,41 11,06 11,24
A2B3 11,08 11,46 11,27
A3B1 11,64 11,23 11,44
A3B2 11,58 10,48 11,03
A3B3 10,32 11,09 10,71
59
KADAR
A1B1 KARBOHIDRAT
5 (%) 7,95 9,39 8,67
A1B2 8,51 8,3 8,41
A1B3 4,85 5,57 5,21
A2B1 6,12 8,41 7,27
A2B2 7,6 8,45 8,03
A2B3 7,97 8,57 8,27
A3B1 14,65 11,65 13,15
A3B2 11,57 11,09 11,33
A3B3 11,97 13,38 12,68
Keterangan :
A1B3 = 5% Tepung Maizena + 0,5% 0regano


60
Lampiran 5. Quisioner Uji Organoleptik
Quisioner Uji Organoleptik
FORMULASI TERRINE BERBAHAN DASAR SOTONG (Sepia Sp) Yang
DIFORTIFIKASI DENGAN OREGANO (Origanum Vulgare)
Nama :
Hari/Tanggal :
Umur :
Tabel Uji Organoleptik
Kriteria Penilaian
KODE
Warna Aroma Tekstur Rasa Keterangan
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
A3B1
A3B2
A3B3
Keterangan :
B1 = 0 % Oregano
B2 = 0,25 Oregano
B3 = 0,5% Oregano
61
Parameter Penilaian :
5. Sangat Suka
4. Suka
3. Biasa
2. Tidak suka
1. Sangat Tidak Suka
Panelis
(...............................)
62
Lampiran 6. Uji Organoleptik Parameter Warna
KONSENTRASI
PANELIS 1 2
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
1 4 5 3 4 3 4 5 3 4 3 4 3 5 4 3 5 3 5
2 4 2 1 3 2 2 4 2 3 2 2 3 5 4 4 5 4 4
3 4 3 3 3 4 4 4 4 5 3 4 4 5 5 4 4 4 5
4 2 3 3 4 2 5 4 4 4 2 1 3 4 3 2 4 3 4
5 3 4 4 4 3 3 2 3 2 4 3 3 4 4 4 4 3 3
6 3 3 4 4 4 3 4 3 3 2 2 2 5 3 2 5 2 2
7 3 4 2 5 5 5 3 3 3 2 4 3 5 4 4 5 5 5
8 5 3 3 3 4 3 3 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4
9 3 3 3 3 2 3 2 2 2 1 1 1 4 4 4 5 5 5
10 3 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4
11 5 4 4 4 5 4 2 3 2 2 2 3 5 4 4 5 5 5
12 4 3 3 4 4 4 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4
13 3 3 2 5 2 2 5 2 1 3 3 2 5 2 3 3 3 1
14 4 3 3 4 4 3 4 3 3 5 3 2 4 3 5 5 5 5
15 4 4 4 5 5 5 4 3 3 2 1 2 5 4 4 5 5 4
JUMLAH 54 49 44 57 51 52 51 41 42 40 39 40 68 56 55 67 59 60
RATA- 3,60 3,27 2,93 3,80 3,40 3,47 3,40 2,73 2,80 2,67 2,60 2,67 4,53 3,73 3,67 4,47 3,93 4,00
RATA
63
Lampiran 7. Uji Organoleptik Parameter Aroma
KONSENTRASI
PANELIS 1 2
1 3 5 3 3 3 3 5 5 3 3 3 3 5 4 4 5 5 5
2 4 2 1 4 4 3 3 3 4 2 2 4 4 3 4 5 5 4
3 4 4 3 4 4 4 4 3 3 2 3 5 5 4 4 4 5 5
4 2 3 4 3 4 4 5 3 4 2 4 3 3 2 3 5 3 4
5 2 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3
6 3 4 4 3 3 3 3 3 4 2 2 3 5 3 3 4 4 4
7 3 4 2 5 5 5 3 5 3 4 4 3 5 5 5 5 5 5
8 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3
9 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 4 4 4 5 3 4
10 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
11 4 2 2 3 4 4 2 2 2 3 2 2 5 3 2 5 5 3
12 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3
13 4 4 2 4 2 3 3 3 2 4 4 2 2 2 3 3 3 3
14 4 4 3 3 4 4 3 4 4 5 5 5 5 5 4 4 3 4
15 4 4 4 2 2 3 3 2 1 2 4 4 3 3 3 4 4 4
JUMLAH 50 53 43 51 53 52 51 50 47 44 51 49 60 51 53 63 58 57
RATA- 3,33 3,53 2,87 3,40 3,53 3,47 3,40 3,33 3,13 2,93 3,40 3,27 4,00 3,40 3,53 4,20 3,87 3,80
RATA
64
Lampiran 8. Uji Organoleptik Parameter Tekstur
KONSENTRASI
PANELIS 1 2
1 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3
2 5 4 2 4 2 3 5 3 4 3 3 3 3 2 4 2 3 5
3 3 3 4 4 4 4 5 5 5 2 3 2 5 5 2 4 4 4
4 4 4 4 2 3 3 3 2 4 3 2 4 2 1 2 4 2 3
5 4 4 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 5 3 3
6 3 3 4 4 4 2 4 3 4 1 2 2 3 3 5 5 4 4
7 4 4 4 5 4 5 3 3 4 2 3 2 5 5 5 5 4 5
8 5 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4
9 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 2 2 2 2
10 3 3 2 2 3 2 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3
11 4 3 2 3 4 4 2 3 2 2 3 2 4 3 3 5 5 2
12 3 4 4 4 3 4 3 3 3 2 2 2 4 4 3 4 4 4
13 5 3 2 5 3 2 5 4 2 4 3 3 5 3 3 4 4 3
14 4 3 3 4 3 4 3 5 4 5 4 4 5 5 4 4 3 4
15 4 3 2 3 3 2 3 4 2 1 1 1 3 3 3 3 4 3
JUMLAH 57 50 44 53 50 48 51 53 50 44 44 43 57 50 49 57 53 52
RATA- 3,80 3,33 2,93 3,53 3,33 3,20 3,40 3,53 3,33 2,93 2,93 2,87 3,80 3,33 3,27 3,80 3,53 3,47
RATA
65
Lampiran 9. Uji Organoleptik Parameter Rasa
KONSENTRASI
PANELIS 1 2
1 3 5 2 2 2 5 5 3 3 2 3 4 4 4 4 2 5 3
2 5 3 2 3 2 2 5 2 3 2 3 3 3 4 4 2 2 5
3 5 3 3 5 4 4 5 4 2 2 2 2 4 5 3 5 4 3
4 3 4 5 4 4 3 2 3 5 1 3 2 3 5 3 2 4 5
5 3 4 3 3 4 4 5 5 4 4 5 3 4 4 4 5 5 4
6 3 3 4 4 3 3 5 4 4 2 2 2 4 2 4 5 5 4
7 2 3 3 5 3 5 4 3 3 5 2 3 5 4 5 5 3 3
8 5 5 5 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4
9 3 3 2 2 3 3 2 2 2 4 3 3 4 3 4 5 3 3
10 3 4 2 2 2 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4
11 4 2 2 4 5 5 4 3 2 4 2 3 5 4 3 5 4 5
12 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 2 2 4 3 3 5 5 5
13 5 2 2 5 4 2 5 5 4 4 2 4 4 4 4 3 4 3
14 3 3 3 4 4 5 3 4 4 5 5 5 5 4 4 4 3 4
15 4 2 1 2 2 3 4 4 3 4 3 4 4 2 3 4 4 3
JUMLAH 55 50 43 52 48 53 60 53 50 50 45 48 62 56 56 60 58 58
RATA- 3,67 3,33 2,87 3,47 3,20 3,53 4,00 3,53 3,33 3,33 3,00 3,20 4,13 3,73 3,73 4,00 3,87 3,87
RATA
66
Lampiran 10. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Terrine
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:kadarair
Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model 102.976a 8 12.872 7.959 .003
Intercept 97593.620 1 97593.620 6.035E4 .000
maisena 85.710 2 42.855 26.499 .000
oregano 5.875 2 2.938 1.816 .217
maisena * oregano 11.391 4 2.848 1.761 .221
Error 14.555 9 1.617
Total 97711.151 18
Corrected Total 117.531 17
a. R Squared = ,876 (Adjusted R Squared = ,766)
Kadar_Air
Duncan
Subset
maisena N 1 2
15% 6 70.5883
10% 6 74.7217
5% 6 75.5900
Sig. 1.000 .267
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,617.
67
Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Kadar Abu Terrine

Dependent Variable:kadarabu
Type III Sum
Corrected Model .243a 8 .030 3.735 .033
Intercept 101.579 1 101.579 1.247E4 .000
maisena .053 2 .026 3.242 .087
oregano .105 2 .052 6.420 .019
maisena * oregano .086 4 .021 2.638 .104
Error .073 9 .008
Total 101.895 18
Corrected Total .317 17
Kadar_Abu
Duncan
Subset
maisena N 1 2
10% 6 2.3050
15% 6 2.3850 2.3850
5% 6 2.4367
Sig. .159 .347
The error term is Mean Square(Error) = ,008.
68
Kadar_Abu
Duncan
Subset
oregano N 1 2
0,5% 6 2.2833
0,25% 6 2.3733 2.3733
0% 6 2.4700
Sig. .118 .097
69
Lampiran 12. Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Terrine

Dependent Variable:kadarlemak
Type III Sum
Corrected Model .078a 8 .010 .971 .511
Intercept 239.367 1 239.367 2.383E4 .000
maisena .034 2 .017 1.704 .236
oregano .018 2 .009 .908 .437
maisena * oregano .026 4 .006 .636 .650
Error .090 9 .010
Total 239.536 18
Corrected Total .168 17
a. R Squared = ,463 (Adjusted R Squared = -,014)
Kadar _Lemak
Duncan
Subset
maisena N 1
15% 6 3.5850
5% 6 3.6767
10% 6 3.6783
Sig. .157
70
Lampiran 13. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Terrine

Dependent Variable:kadarprotein
Type III Sum
Corrected Model 2.636a 8 .330 1.488 .282
Intercept 2226.669 1 2226.669 1.006E4 .000
maisena 1.025 2 .512 2.314 .155
oregano .153 2 .077 .346 .716
maisena * oregano 1.458 4 .364 1.646 .245
Error 1.993 9 .221
Total 2231.298 18
Kadar_Protein
Duncan
Subset
maisena N 1
5% 6 10.8683
15% 6 11.0567
10% 6 11.4417
Sig. .074
71
Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Terrine

Dependent Variable:kadar_karbohidrat
Type III Sum
Corrected Model 110.067a 8 13.758 12.271 .001
Intercept 1530.889 1 1530.889 1.365E3 .000
maisena 90.570 2 45.285 40.391 .000
oregano 2.870 2 1.435 1.280 .324
maisena * oregano 16.626 4 4.157 3.707 .048
Error 10.091 9 1.121
Total 1651.046 18
kadar_karbohidrat
Duncan
Subset
maisena N 1 2
5% 6 7.4283
10% 6 7.8533
15% 6 12.3850
Sig. .504 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
The error term is Mean Square(Error) = 1,121.
72
Lampiran 15. Analisa Sidik Ragam Organoleptik Terrine
Warna

Dependent Variable:Warna
Type III Sum
Intercept 211.288 1 211.288 624.692 .000
maisena 2.118 2 1.059 3.131 .093
oregano .916 2 .458 1.355 .306
maisena * oregano .111 4 .028 .082 .986
Error 3.044 9 .338
Total 217.478 18
Warna
Duncan
Subset
maisena N 1 2
5% 6 2.9567
15% 6 3.5550 3.5550
10% 6 3.7667
Sig. .108 .544
displayed.
73
Aroma

Dependent Variable:Aroma
Type III Sum
Corrected Model .910a 8 .114 .976 .508
Intercept 216.251 1 216.251 1.855E3 .000
maisena .551 2 .276 2.364 .150
oregano .135 2 .068 .581 .579
maisena * oregano .224 4 .056 .480 .750
Error 1.049 9 .117
Total 218.210 18
a. R Squared = ,465 (Adjusted R Squared = -,011)
Aroma
Duncan
Subset
maisena N 1
5% 6 3.2217
10% 6 3.5550
15% 6 3.6217
Sig. .084
displayed.
74
Tekstur

Dependent Variable:Tekstur
Type III Sum
Corrected Model .923a 8 .115 1.763 .208
Intercept 202.072 1 202.072 3.088E3 .000
maisena .461 2 .231 3.524 .074
oregano .403 2 .202 3.083 .096
maisena * oregano .058 4 .015 .222 .920
Error .589 9 .065
Total 203.584 18
Tekstur
Duncan
Subset
maisena N 1 2
5% 6 3.1317
10% 6 3.4100 3.4100
15% 6 3.5100
Sig. .092 .515
displayed.
75
Tekstur
Duncan
Subset
oregano N 1 2
0,5% 6 3.1783
0,25% 6 3.3300 3.3300
0% 6 3.5433
Sig. .331 .183
displayed.
Rasa

Dependent Variable:Rasa
Type III Sum
Intercept 226.065 1 226.065 2.718E3 .000
maisena .923 2 .461 5.547 .027
oregano .448 2 .224 2.694 .121
maisena * oregano .068 4 .017 .204 .930
Error .749 9 .083
Total 228.252 18
76
Rasa
Duncan
Subset
maisena N 1 2
5% 6 3.2333
10% 6 3.6317
15% 6 3.7667
Sig. 1.000 .438
Rasa
Duncan
Subset
oregano N 1
0,5% 6 3.4217
0,25% 6 3.4433
0% 6 3.7667
Sig. .079
77
RIWAYAH HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Maret

1996 , merupakan anak keempat dari 7 bersaudara
dari pasangan suami istri Bapak Muh.Ramli dan
Ibu Rohani.
Riwayat pendidikan penulis dimulai dari
Penulis tamat pendidikan Sekolah Dasar (SD) pada
tahun 2008 di SDN 254 Banyoro, Kel.Tanuntung,
Kec. Herlang, Kab. Bulukumba. Tamat di SMPN 5
Herlang Kec. Herlang Kab. Bulukumba pada tahun 2011 dan Penulis melanjutkan
pendidikan di SMAN 6 Bulukumba, Kec. Herlang, Kab. Bulukumba dan tamat
pada tahun 2014. Setelah tamat SMA penulis melanjutkan pendidikan perguruan
tinggi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep dan mengambil Program Studi
Agroindustri D-IV, Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Selama masa perkuliahan di kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkep,
penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan (HIMATERIN), UKM Penerbitan dan Siaran Kampus (PERSKA) serta
masuk menjadi anggota Kerukunan Mahasiswa Butta Panrita Lopi
(KEMBAPALOPI). Selama menjadi mahasiswa Prodi Agroindustri, Penulis aktif
dalam perkuliahan selama VIII semester. Dimana pada semester VII, penulis
melakukan kegiatan Praktek Kerja Magang Kewirausahaan (PKMK) di UKM
Tony Bakery Jln.A.Mappatola, Kel.Ujung Bulu, Kec.Ujung, Kabupaten Pare-Pare
selama 1 bulan, dan pada semester VIII, penulis melaksanakan kegiatan Praktek
Kerja Magang Industri (PKMI) di PT. Sultratuna Samudra Kendari di kompleks
Samudra dan di naungi oleh Pelabuhan Perikanan Samudra Kendari (PPS) dengan
alamat Jalan Tongkol 2 kota kendari Sulawesi Tenggara selama 3 bulan.
78

Skripsi-Compressed 010

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi-Compressed 010

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FORMULASI TERRINE SOTONG (Sepia Sp) YANG

DIFORTIFIKASI DENGAN OREGANO (Origanum Vulgare)

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV

Yang bertanda tangan dibawah ini,

Nama Mahasiswa : Harniati

Pangkep, September 2018

Terrine merupakan produk olahan khas Perancis, sepintas menyerupai

Kata Kunci : terrine sotong, formulasi, fortifikasi oregano

HARNIATI. 14 22 060 133. Terrine's formulation By gets Cuttlefish raw product(

Terrine is a French specialty product, cloaking like a fish-based nuggets.

Kata Kunci : terrine sotong, formulation, fortified oregano

Pangkep, September 2018

II. TINJAUAN PUSTAKA

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002............................................. 5

1. Oregano (Origanum Vulgare) .......................................................................... 3

1. Bahan Dalam Pembuatan Terrine ................................................................... 38

1.1 Latar Belakang

Sotong merupakan molluska yang termasuk kelas Cephalopoda ( kaki hewan

relatif pendek menyerupai kantung, Mantelnya berwarna merah jambu kehitaman

memanjang dari ujung dorsal sampai ventral (Oemarjati, 1990).

energi. Makanan yang bahan utamanya sotong merupakan sumber kolestrol.

sebagai olahan makanan.

Sotong banyak dijumpai di daerah Barru Sulawesi Selatan dan dijadikan

diversifikasi olahan produk bahan pangan dengan memanfaatkan sotong sebagai

sotong sebagai bahan baku adalah terrine.

melimpah serta kesadaran pentingnya keunggulan disamping kandungan gizi yang

ini belum pernah dilakukan sehingga penulis mengambil judul “Formulasi

Terrine Sotong (Sepia Sp) Yang Difortifikasi Dengan Oregano (Origanum

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan

1. Bagaimana proses pembutan terrine dengan bahan dasar sotong yang

difortifikasi dengan oregano?

2. Bagaimana formulasi yang tepat dalam pembuatan terrine dengan bahan

baku sotong yang difortifikasi dengan oregano ?

3. Bagaimana komposisi kimia pada produk terrine yang difortifikasi dengan

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini bertujuan untuk :

1. Meempelajari proses pembuatan terrine dengan bahan dasar sotong yang

difortofikasi dengan oregano.

baku sotong yang difortifikasi dengan oregano.

3. Mempelajari komposisi kimia pada produk terrine yang difortifikasi

1.4 Manfaat Hasil Penelitian

Hasil peneltian ini diharapkan dapat bermanfaat :

1. Sebagai bahan informasi proses pembuatan terrine dengan bahan dasar

sotong yang difortifikasi dengan oregano.

2. Sebagai bahan informasi dengan berbagai formulasi bahan yang

digunakan dalam pembuatan terrine sotong yang difortifikasi dengan

3. Sebagai bahan informasi mengenai komposisi kimia pada produk terrine

dengan bahan dasar sotong yang difortifikasi dengan oregano.

2.1 Tinjauan Tentang Oregano (Origanum Vulgare)

bakar atau kebab.

Gambar 1. Oregano (Origanum Vulgare)

sehingga mempermudah untuk mengolahnya.

bermanfaat untuk kesehatan. Oregano memiliki kandungan nutrisi seperti mangan,

terutama untuk sariawan pada mulut, mengandung antioksidan, vitamin C yang

Kandungan Gizi Oregano

Kandungan minyak (maksimal 4%), juga mengandung beberapa kandungan

monoterpene hidrokarbon ( limonene, terpinene, ocimene, caryophyllene, B-

bisabolene and p-cymene) dan monoterpene alcohol (linalool, 4-terpineol)

dilaporkan juga terkandung dalam oregano.

2.2 Tinjauan Tentang Terrine