Mkp-04 Manual Haccp Keripik MPD

PT MENARA PANGAN DESA
HACCP MANUAL
KERIPIK BUAH
JL. Ajibarang-Secang Sontonayan, Desa Kapencar, Kec. Kertek, Kab. Wonosobo,

Jawa Tengah – Indonesia
56371
MKP-04
Revisi 00
Status Dokumen Dibuat oleh : Disetujui oleh :
MASTER
Kode Distribusi : Maulana I S Richardo P U
FSTL Pimpinan
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik manajemen PT MENARA PANGAN DESA dan
tidak boleh di perbanyak tanpa seijin dari managemen.
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
KERIPIK BUAH Tanggal 20 Agustus 2023
DAFTAR PERUBAHAN
Mengeluarkan
Paraf
No Tanggal Bab Uraian Perubahan Pengendali
No.
Revisi Bagian Halaman Dokumen
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik manajemen PT Menara Pangan Desa dan tidak boleh
di perbanyak tanpa seijin dari managemen
Page |2
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
1. Struktur Tim Keamanan Pangan
No Nama Bagian Posisi dalam Tim

1 Maulana I Manager Produksi Ketua Tim Keamanan Pangan
2 Istinganah Kepala Pabrik Tim HACCP dan Document Controller
3 Nazla Purchase Tim HACCP
4 Harjati Rifky QC Tim HACCP
5 Yaotono Produksi Tim HACCP
6 Rendra Produksi Tim HACCP
7 Stefanus Gudang Tim HACCP
2. KARAKTERISTIK PRODUK
2.1 Nama produk Keripik Buah

Keripik buah renyah dibuat dari buah asli tanpa
2.2 Deskripsi Produk tambahan bahan lainnya dan digoreng dengan minyak
kelapa.
1. Keripik Nangka
2.3 Varian produk
2. Keripik Salak
1. Buah Nangka
2.4 Bahan Baku 2. Buah Salak
3. Minyak Kelapa
2.5 Cemaran Logam berat

Peraturan BPOM RI No.05
2.5.1 Arsen (As) Maksimum 0,15 mg/kg
Tahun 2018
2.5.2 Timbal (Pb) Maksimum 0, 20 mg/kg
Tahun 2018
2.5.3 Merkuri (Hg) Maksimum 0,03 mg/kg
Tahun 2018
2.5.4 Kadmium (Cd) Maksimum 0,05 mg/kg
Tahun 2018
SNI 8370-2018 Keripik
2.5.5 Timah (Sn) Maksimum 40,0 mg/kg
Buah
2.6 Cemaran mikroba
2.6.1 TPC Maksimal 105 koloni/g
Tahun 2019
2.6.2 Escherichia coli Maksimal 102 koloni/g Peraturan BPOM RI No.13
Page |3
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
Tahun 2019

2.6.3 Kapang dan khamir Maksimal 102 koloni/g
Tahun 2019
2.7. Asam lemak bebas (sebagai SNI 8370-2018 Keripik
Maksimal 2,5%
asam oleat)* Buah
Pengupasan, pengirisan, pencucian, pembekuan,
2.8 Metode pengolahan penggorengan, penirisan, pemilahan, pengemasan,

pelabelan, penyimpanan
2.9 Pengemas primer Aluminium Foil

1. Aluminium Foil berat 70 gram
2.10 Isi bersih per kemasan
Pengemas untuk
2.11 transportasi (pengemas Karton
sekunder )
Produk dikirim dalam kondisi tertutup menggunakan
transportasi berpenutup.
2.12 Metode distribusi
Penjualan produk melalui distributor dan dijual
langsung kepada customer akhir
2.13 Kondisi penyimpanan Disimpan dalam suhu ruang 20-30°C
2.14 Masa simpan Dalam kemasan Aluminium Foil selama 12 bulan
2.15 Identifikasi maksud pengguna
Pengguna produk Semua usia (> 1 tahun)
Cara konsumsi Dikonsumsi langsung
Page |4
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
3. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
3.1. BuaH Nangka

Deskripsi bahan baku Buah Nangka
Komposisi Buah Nangka
Karakteristik Bahan Baku Buah Nangka khas dengan kulit buah hijau
Metode Pengolahan Pengupasan
Umur Simpan Max. 7 hari setelah kedatangan
Kondisi Penyimpanan Disimpan pada suhu ruang 25-30°C
Dikirim menggunakan kendaraan bersih, tertutup,
kering, tidak ada ceceran oli / bahan kimia
Metode Distribusi
lainnya dan bekas ternak tanpa ada pecucian
kendaraan terlebih dahulu
3.2. Buah Salak Pondoh

Deskripsi bahan baku Buah Salak Pondoh
Komposisi Buah Salak Pondoh
Buah Salak Pondoh khas wonosobo dengan kulit
Karakteristik Bahan Baku
coklat tua, dengan rasa manis kombinasi asam
Metode Pengolahan Pengupasan
Umur Simpan Max. 7 hari setelah kedatangan
Disimpan di tempat yang bersih, kering, dan
Kondisi Penyimpanan terhindar dari sinar matahari langsung, suhu 25 –
30°C
Metode Distribusi
Page |5
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
3.3. Minyak kelapa

Deskripsi bahan baku Minyak kelapa
Komposisi Buah kelapa / kopra

Karakteristik Bahan Baku Sesuai standard bahan baku
Penampungan, pemanasan/ sterilisasi, Thresser
(memisahkan tandan dan buah kelapa yg sudah
Metode Pengolahan dipanaskan), pressing (memisahkan minyak
dengan ampas), purifying/ pemurnian,
pengemasan
Umur Simpan 12 bulan

Kemasan Jerigen plastic
Disimpan di tempat yang bersih, kering, dan
Kondisi Penyimpanan terhindar dari sinar matahari langsung, suhu 15 –
30°C
Metode Distribusi
4. KARAKTERISTIK BAHAN KEMAS DAN KONTAK PRODUK
4.1. Aluminium Foil

Deskripsi Bahan Kemas Aluminium Foil
Origin Indonesia
Supplier Malang
Karakteristik Bahan Kemas Sesuai standard bahan kemas
Peleburan, holding furnace, degasser, filter,
Metode Pengolahan
casting, homogenizing
Disimpan di tempat yang kering, bersih dari
kontaminan baik padat, cair maupun bau serta
Kondisi Penyimpanan
penyimpanan tidak dicampur dengan bahan kimia
non pangan, suhu ruang
Kemasan Primer : plastik

Metode Distribusi Kemasan tidak rusak saat pengiriman, dikirim
Page |6
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
menggunakan kendaraan tertutup, bersih, tidak

ada ceceran oli dan bau menyengat
4.2. Mesin penggorengan

Deskripsi alat Mesin berbahan stainless
Origin Indonesia
Supplier Lesanpuro Malang
Bahan terbuat dari stainless yang tidak korosif,
Karakteristik peralatan
permukaan halus dan kondisi bersih, tidak berbau
Disimpan dalam ruang produksi dengan
Kondisi Penyimpanan dilakukan pembersihan dan maintenance secara
rutin
4.3. Meja hamparan stainless

Deskripsi alat Meja berbahan stainless
Origin Indonesia
Supplier UD Abdi Jaya Wonosobo
permukaan halus dan kondisi bersih, tidak berbau
Disimpan dalam ruang produksi dengan
Kondisi Penyimpanan dilakukan pembersihan dan maintenance secara
rutin
4.4. Pengaduk
Deskripsi alat Pengaduk berbahan stainless

Origin Indonesia
Supplier Wonosobo
Karakteristik peralatan permukaan halus dan kondisi bersih, tidak
berbau, tidak rusak/ tidak retak/ utuh
Disimpan dalam ruang produksi di atas rak dan
Kondisi Penyimpanan
tidak boleh menyentuh lantai
Page |7
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
4.5. Nampan Plastik Fiber

Tempat untuk menyimpan buah yang sudah
Deskripsi alat
dipotong
Origin Indonesia
Supplier Toko Berkah Wonosobo
Berbahan plastik, tidak rusak, bersih dan tidak
berbau
Kondisi Penyimpanan
4.6. Thermohigrometer
Deskripsi alat Alat untuk mengukur suhu pemanasan produk
Origin Indonesia
Supplier
Stik berbahan stainless, tidak berkarat, bersih
dan tidak berbau
Disimpan dalam ruang produksi di atas meja atau
Kondisi Penyimpanan
rak
4.7. Meja
Tempat untuk proses timbang & packing ke
Deskripsi alat
dalam alumunium foil
Origin Indonesia
Meja berbahan stainless, tidak berkarat, bersih
dan tidak berbau
Kondisi Penyimpanan Disimpan dalam ruang produksi
4.9. Pisau
Deskripsi alat Alat untuk mengupas dan memotong buah
Origin Indonesia
Supplier Pasar
Karakteristik peralatan Pisau berbahan stainless
Kondisi Penyimpanan
Page |8
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
5. DIAGRAM ALIR
5.1 Penerimaan Bahan Kemas
5.2. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku Buah
Buah Segar
Salak / Nangka
Page |9
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
5.3. Penerimaan Bahan Baku Minyak
P a g e | 10
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
5.4 Proses produksi Keripik Buah
3. Pengupasan & Pemotongan

Buah
nangka & salak
4. Pencucian Buah
2. Kondisi buah busuk, mentah,

rusak di retur ke supplier 9. Penggorengan suhu 70-80℃dan
tekanan -(70-76) Selama 150 menit
8. Penirisan Di mesin vakum 15-20

menit
7. Penghamparan di meja sortir
P a g e | 11
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
6. DESKRIPSI DIAGRAM
6.1 Penerimaan bahan kemas
No TAHAPAN PROSES DESKRIPSI PROSES

Dilakukan penerimaan
Proses pengecekan kondisi bahan kemas yang baru
1 pengecekan kondisi bahan
dibeli dari pasar/ toko
kemas
bahan kemas yang tidak sesuai standard (basah,
2 Direturn ke supplier
kotor/berdebu) dikembalikan
Penyimpanan dalam suhu ruang
3 Proses penyimpanan sebelum digunakan
25 - 30°C
6.2. Penerimaan Bahan Baku buah

Dilakukan penerimaan dan
Proses pengecekan kondisi buah sesuai standard
1 pengecekan kondisi buah saat
bahan baku
kedatangan
Bahan baku buah yang tidak standard saat
kedatangan dikembalikan pada supplier
25 – 30 °C selama maksimal 7 Proses penyimpanan sebelum digunakan, biasanya
3
pada umur 2 – 3 hari buah sudah diproses .
hari sejak kedatangan
6.3. Penerimaan bahan baku minyak

Dilakukan penerimaan dan
Proses pengecekan kondisi kemasan dan tanggal
1 pengecekan kondisi minyak dan
kadaluarsa
tanggal kadaluarsa
Bahan baku minyak yang tidak standard saat
kedatangan dikembalikan pada supplier
3 Proses penyimpanan sebelum digunakan
25 - 30°C
P a g e | 12
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
6.4 Proses produksi keripik buah

Pemilahan buah sebelum masuk Buah yang akan masuk ruang pengupasan, dilakukan
1 pemilahan/ sortase dan pemisahan dengan tangkai
ruang pengupasan
atau sisir buahnya.
Bahan baku buah yang tidak
standar, tangkai/ sisir buah Buah yang tidak sesuai standard, tangkai/ sisir buah
2
dibuang sebagai limbah
direject/ dibuang sebagai limbah
3 Pengupasan buah Buah dikupas dipisahkan dengan kulitnya
Pemotongan buah Buah yang sudah dikupas, dipotong sesuai ukuran

4
standar
Pencucian buah Salak Pondoh Buah yang sudah dipotong dicuci hingga bersih
5
dengan air bersih
Pembekuan pada suhu (-20)°C – Buah yang sudah dipotong dimasukkan freezer untuk
6 dibekukan pada suhu -15 °C sampai -23 °C selama
(-23)°C selama 24 jam
24 jam
Penggorengan suhu 70-80 °C Proses penggorengan menggunakan vacuum frying
7 dan tekanan (70) - (76) Selama pada suhu 70-80 °C dan tekanan (70) - (76) Selama
150 menit 150 menit
Penirisan Dilakukan penirisan keripik buah di dalam mesin
8
selama 15-20 menit
Penghamparan Buah yang telah digoreng lalu dihamparkan di meja
9
stainless
Pengambilan sampel secara acak, dan uji secara
10 Pengecekan produk sensory (dimakan), nilai untuk parameter rasa, warna,
kerenyahan dan aroma
Produk yang setelah ditiriskan dan dilakukan
11 Alokasi grade khusus pengecekan apabila tidak sesuai standard dikemas
untuk alokasi grade khusus
Produk dikemas dalam aluminium foil ditimbang
12 Pengemasan primer
sesuai gramasi.
13 Pelabelan Pemasangan label produk
Produk jadi disimpan dalam rak pada suhu ruang 25 -

14 Penyimpanan
30°C.
Limbah kulit buah, biji buah dan
minyak sisa produksi dan limbah Limbah produksi dikeluarkan dari ruang produksi
15
air pencucian dikeluarkan dari lewat jalur limbah dan drainase
ruang produksi melalui jalur
P a g e | 13
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP
Revisi 00
limbah, untuk air lewat drainase
P a g e | 14
No. Dok. MKP-04
MANUAL HACCP KERIPIK BUAH Revisi 02
Tanggal 1 September 2023
7. ANALISIS BAHAYA
7.1 Bahan Baku dan bahan Kemas
Lokasi potensial
Deskripsi Bahaya Assessment Bahaya
bahaya
M Tingkat penerimaan di produk Tindakan
Nama Bahan K akhir Pengendalian
No Bahaya Sumber bahaya Potensi bahaya Probability Severity Signifikansi
Baku/Kemas F Standar /
Level
A Referensi
No hazard M - - - - - - - -
No hazard K - - - - - - - -
1 Aluminium Foil
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
No hazard M - - - - - - - -
Monitoring CoA
Maks 2,5%
SNI 8370-2018 Sangat Tidak pengujian FFA bahan
Asam lemak bebas K Dari bahan baku Dari supplier pada produk Sedang
Keripik Buah rendah signifikan baku minyak kelapa
2 Minyak kelapa akhir
dari supplier
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
Informasi yang terdapat dalam dokumen ini adalah sepenuhnya milik manajemen dan tidak boleh di perbanyak tanpa seijin dari managemen PT Menara Pangan Desa
15 | P a g e
No. Dok. MKP-04
Lokasi Potensial Bahaya Deskripsi Bahaya Assesment Bahaya
M Tindakan
Tingkat penerimaan produk akhir
K Potensi pengendalian
No Nama Proses Bahaya Sumber Bahaya Probability Severity Signifikansi
F Bahaya Standar
A Level
/Referensi
Dari bahan baku Peraturan
Escherichia coli M Dari bahan baku mentah yang Maks. 102 koloni/g BPOM RI Sedang Tinggi
belum dilakukan No.13 Tahun
Kapang dan khamir M Dari bahan baku Maks.102 koloni/g Sedang Rendah Dikendalikan pada
pengolahan 2019
Signifikan tahapan
Salmonella M Kontaminasi Negatif Sedang Tinggi penggorengan
Dari lingkungan silang dari -
Listeria
M lingkungan luar Negatif Sedang Tinggi
monocytogenes
Dkendalikan dengan
Dari bahan baku
Residu pestisida K Dari bahan baku 0 - Sangat rendah Sedang Tidak Signifikan pengupasan kulit
pertanian
buah
3 Buah Nangka Arsen (As) K Maks. 0,15 mg/kg Sangat rendah Tinggi
Peraturan
Timbal (Pb) K Maks.0,20 mg/kg BPOM RI Sangat rendah Tinggi Analisa produk akhir
Residu logam
Merkuri (Hg) K Maks. 0,03 mg/kg No.05 Tahun Sangat rendah Tinggi untuk parameter
Dari bahan baku berat dari bahan Signifikan
2018 logam berat setiap 1
Cadmium (Cd) K baku pertanian Maks. 0,05 mg/kg Sangat rendah Tinggi
tahun sekali
SNI 8370-
Timah (Sn) K Maks. 40,0 mg/kg Sangat rendah Tinggi
2018
Kontaminasi Dikendalikan pada
Tidak ditemukan Standar bahan
Debu F Dari bahan baku silang dari Sangat rendah Rendah Tidak signifikan proses pengupasan
benda asing kemas
lingkungan dan pencucian
No hazard A - - - - - - - -
Escherichia coli M Dari bahan baku Dari bahan baku Maks. 102 koloni/g Peraturan Sedang Tinggi
mentah yang BPOM RI
Kapang dan khamir M Dari bahan baku belum dilakukan Maks.102 koloni/g No.13 Tahun Sedang Rendah Dikendalikan pada
pengolahan 2019 Signifikan tahapan
Salmonella M Kontaminasi Negatif Sedang Tinggi penggorengan
Listeria Dari lingkungan silang dari -
M lingkungan luar Negatif Sedang Tinggi
4 Buah Salak Pondoh monocytogenes
Dkendalikan dengan
Dari bahan baku
Residu pestisida K Dari bahan baku 0 - Sangat rendah Sedang Tidak Signifikan pengupasan kulit
pertanian
buah
Arsen (As) K Residu logam Maks. 0,15 mg/kg Peraturan Sangat rendah Tinggi Analisa produk akhir
Dari bahan baku
Timbal (Pb) K berat dari bahan Maks.0,20 mg/kg BPOM RI Sangat rendah Tinggi Tidak Signifikan untuk parameter
Merkuri (Hg) K baku pertanian Maks. 0,03 mg/kg No.05 Tahun Sangat rendah Tinggi logam berat setiap 1
16 | P a g e
No. Dok. MKP-04
Cadmium (Cd) K Maks. 0,05 mg/kg 2018 Sangat rendah Tinggi tahun sekali
SNI 8370-
Timah (Sn) K Maks. 40,0 mg/kg Sangat rendah Tinggi
2018
Debu F Dari bahan baku Kontaminasi Tidak ditemukan Standar bahan Sangat rendah Rendah Tidak signifikan Dikendalikan pada
silang dari benda asing kemas proses pengupasan
lingkungan dan pencucian
No hazard A - - - - - - - -
7.2 Penerimaan bahan kemas
Lokasi potensial bahaya Deskripsi Bahaya Assessment Bahaya

M Tingkat penerimaan di
K produk akhir Tindakan Pengendalian
No Nama Proses Bahaya Sumber bahaya Potensi bahaya Probability Severity Signifikansi
F Standar /
Level
A Referensi
No hazard M - - - - - - - -
1. Hasil pemeriksaan
Asap Dari kendaraan Kontaminasi asap Sangat Tidak kemasan bahan kemas
K - Manual PRP Sedang
1 Dilakukan penerimaan kendaraan supplier masuk ke bahan rendah signifikan tidak ada yang sobek
pengecekan kondisi 2. Prosedur PRP
bahan kemas Kontaminasi pada Tidak
Standar Sangat Tidak Pengecekan visual bahan
Debu F Dari supplier saat pengiriman ditemukan Rendah
bahan kemas rendah signifikan kemas
bahan kemas benda asing
No hazard A - - - - - - - -
No hazard M - - - - - - - -
No hazard K - - - - - - - -
Penyimpanan dalam Debu dari area
3 Dari gudang sekitar area Tidak ada Standar Sangat Tidak Prosedur pembersihan
suhu ruang 25 - 30°C Debu F Rendah
penyimpanan penyimpanan benda asing produk akhir rendah Signifikan dalam SSOP Plan
masuk ke bahan
No hazard A - - - - - - - -
17 | P a g e
No. Dok. MKP-04
7.3 Penerimaan bahan baku buah

K Sumber produk akhir Tindakan Pengendalian
No Nama Proses Bahaya Potensi bahaya Probability Severity Signifikansi
F bahaya Standar /
Level
A Referensi
Maks. 102 Peraturan
Escherichia coli M Dari bahan baku mentah Sedang Tinggi
Dari bahan koloni/g BPOM RI
yang belum dilakukan
Kapang dan baku Maks.102 No.13 Tahun
M pengolahan Sedang Rendah Dikendalikan pada tahapan
khamir koloni/g 2019 Signifikan
penggorengan
Salmonella M Negatif Sedang Tinggi
Dilakukan penerimaan Dari Kontaminasi silang dari
Listeria -
1 dan pengecekan M lingkungan lingkungan luar Negatif Sedang Tinggi
monocytogenes
kondisi buah saat
kedatangan Dkendalikan dengan
Residu Dari bahan Dari bahan baku Sangat Tidak
K 0 - Sedang pengupasan kulit buah dan
pestisida baku pertanian rendah Signifikan
pencucian
Kontaminasi pada saat Tidak ada Standar bahan Sangat Tidak Pengecekan visual bahan
Debu F Dari supplier Rendah
pengiriman bahan baku benda asing baku rendah signifikan baku
No hazard A - - - - - - - -
Escherichia coli Maks. 102 Peraturan
M Dari bahan baku mentah Sedang Tinggi
Dari bahan koloni/g BPOM RI
yang belum dilakukan
Kapang dan baku Maks.102 No.13 Tahun
M pengolahan Sedang Rendah Dikendalikan pada tahapan
khamir koloni/g 2019 Signifikan
penggorengan
Dari Kontaminasi silang dari
Penyimpanan dalam Listeria -
M lingkungan lingkungan luar Negatif Sedang Tinggi
suhu ruang 25 – 30 °C monocytogenes
3
selama maksimal 7 hari Dkendalikan dengan
Residu Dari bahan Dari bahan baku Sangat Tidak
sejak kedatangan K 0 - Sedang pengupasan kulit buah dan
pestisida baku pertanian rendah Signifikan
pencucian
Debu dari area sekitar
Dari gudang Tidak ada Standar Sangat Tidak Prosedur pembersihan
Debu F area penyimpanan masuk Rendah
penyimpanan benda asing produk akhir rendah Signifikan dalam SSOP Plan
ke bahan
No hazard A - - - - - - - -
18 | P a g e
No. Dok. MKP-04
7.4 Penerimaan Bahan Baku Minyak

K produk akhir Tindakan Pengendalian
No Nama Proses Bahaya Sumber bahaya Potensi bahaya Probability Severity Signifikansi
F Standar /
Level
A Referensi
No hazard M - - - - - - - -
Dilakukan penerimaan No hazard K - - - - - - - -
1 pengecekan kondisi Kontaminasi pada Tidak
minyak dan tanggal Standar Sangat Tidak Pengecekan visual bahan
Debu F Dari supplier saat pengiriman ditemukan Rendah
kadaluarsa bahan baku rendah signifikan baku
bahan baku benda asing
No hazard A - - - - - - - -
No hazard M - - - - - - - -
Maks 2,5% SNI 8370- Monitoring CoA pengujian
Asam lemak Sangat Tidak
K Dari bahan baku Dari supplier pada produk 2018 Keripik Sedang FFA bahan baku minyak
bebas rendah signifikan
akhir Buah kelapa dari supplier
Penyimpanan dalam
3 Debu dari area
suhu ruang 25 - 30°C
Dari gudang sekitar area Tidak ada Standar Sangat Tidak Prosedur pembersihan
Debu F Rendah
penyimpanan penyimpanan benda asing produk akhir rendah Signifikan dalam SSOP Plan
masuk ke bahan
No hazard A - - - - - - - -
19 | P a g e
No. Dok. MKP-04
7.5. Proses produksi
M Tingkat penerimaan produk Tindakan

K Sumber akhir pengendalian
No Nama Proses Bahaya Potensi Bahaya Probability Severity Signifikansi
F Bahaya Standar
A Level
/Referensi
Escherichia coli M Dari bahan baku Maks. 102 koloni/g Peraturan Sedang Tinggi
Kapang dan mentah yang belum BPOM RI
Dari bahan baku
khamir M dilakukan Maks.102 koloni/g No.13 Tahun Sedang Rendah Dikendalikan pada
pengolahan 2019
Signifikan tahapan penggorengan
Salmonella
M Kontaminasi silang Negatif Sedang Tinggi dengan vacuum fryer
Pemilahan buah Dari lingkungan -
dari lingkungan luar
1 sebelum masuk ruang Listeria
M Negatif Sedang Tinggi
pengupasan monocytogenes
Dikendalikan pada
Dari bahan baku
Residu pestisida K Dari bahan baku 0 - Sangat rendah Sedang Tidak Signifikan tahapan pengupasan
pertanian
buah
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
Dari bahan baku
Escherichia coli M mentah yang belum Maks. 102 koloni/g Peraturan Sedang Tinggi
Dari bahan baku
dilakukan BPOM RI
dan hygiene
Kapang dan pengolahan dan No.13 Tahun Dikendalikan pada
M personil Maks.102 koloni/g Sedang Rendah
khamir kontaminasi dari 2019 Signifikan tahapan penggorengan
hygiene personil dengan vacuum fryer
Kontaminasi silang
Listeria Dari lingkungan -
M dari lingkungan luar Negatif Sedang Tinggi
monocytogenes
3 Pengupasan buah Monitoring proses
Dari bahan baku pengupasan, kulit buah
Residu pestisida K Dari bahan baku 0 - Sangat rendah Sedang Tidak Signifikan
pertanian tidak ada yang
tertinggal
Kontaminasi silang
Personal dari rambut Tidak ada benda Standar Sangat Monitoring higienitas
Rambut F Rendah Tidak Signifikan
hygiene karyawan yang tidak asing produk akhir Rendah personel
tertutup sempurna
No hazard A - - - - - - - -
Escherichia coli M Dari bahan baku Maks. 10 koloni/g
2 Peraturan Sedang Tinggi
Dari bahan baku Dikendalikan pada
Pencucian buah Salak mentah yang belum BPOM RI
4 Kapang dan dan hygiene Signifikan tahapan penggorengan
Pondoh M dilakukan Maks.102 koloni/g No.13 Tahun Sedang Rendah
khamir personil dengan vacuum fryer
pengolahan dan 2019
20 | P a g e
No. Dok. MKP-04
kontaminasi dari
hygiene personil
Dari air yang Kontaminasi dari air Permenkes no Monitoring kualitas air
E. coli, Koliform M digunakan untuk yang digunakan 0 492 tahun Sangat rendah Tinggi Tidak signifikan dengan analisa ke lab
pencucian mencuci 2010 eksternal
Salmonella M Negatif Sedang Tinggi Dikendalikan pada
Kontaminasi silang
Listeria Dari lingkungan - Signifikan tahapan penggorengan
monocytogenes dengan vacuum fryer
No hazard K - - - - - - - -
Kontaminasi silang
tertutup sempurna
No hazard A - - - - - - - -
Escherichia coli M Dari bahan baku Maks. 102 koloni/g Sedang Tinggi
mentah yang belum Peraturan
Dari bahan baku
dilakukan BPOM RI
Kapang dan dan hygiene
M pengolahan dan Maks.102 koloni/g No.13 Tahun Sedang Rendah Dikendalikan pada
khamir personil
kontaminas dari 2019 Signifikan tahapan penggorengan
hygiene personil dengan vacuum fryer
Kontaminasi silang
5 Pemotongan buah Listeria Dari lingkungan -
monocytogenes
No hazard K - - - - - - - -
Kontaminasi silang
tertutup sempurna
No hazard A - - - - - - - -
Dari bahan baku Peraturan
Escherichia coli M Maks. 102 koloni/g Sedang Tinggi
Dari bahan baku mentah yang belum BPOM RI
Kapang dan dilakukan No.13 Tahun
M Maks.102 koloni/g Sedang Rendah Dikendalikan pada
khamir pengolahan 2019
Signifikan tahapan penggorengan
Pembekuan pada Salmonella M Negatif Sedang Tinggi dengan vacuum fryer
6 suhu (-15)°C – (-23)°C Kontaminasi silang
Dari lingkungan -
selama 24 jam Listeria dari lingkungan luar
monocytogenes
No hazard K - - - - - - - -
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
7 Penggorengan suhu Escherichia coli M Dari bahan baku Dari bahan baku Maks. 102 koloni/g Peraturan Sedang Tinggi Signifikan Monitoring suhu,
21 | P a g e
No. Dok. MKP-04
90-100 °C dan mentah yang belum BPOM RI pressure / tekanan dan

Kapang dan
tekanan (70) - (76) M dilakukan Maks.102 koloni/g No.13 Tahun Sedang Rendah waktu penggorengan
khamir
Selama 90 menit pengolahan 2019
Salmonella Signifikan
Kontaminasi silang
Listeria Dari lingkungan -
monocytogenes
Minyak kelapa yang Analisa asam lemak
Dari minyak
Asam lemak digunakan berulang SNI 8370- bebas (FFA) pada
K yang digunakan Maks 2,5% Rendah Sedang Tidak signifikan
bebas (FFA) bisa berdampak 2018 produk akhir setiap 6
berulang
pada kesehatan bulan sekali
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
22 | P a g e
No. Dok. MKP-04
M Tingkat penerimaan produk Tindakan

K Sumber akhir pengendalian
No Nama Proses Bahaya Potensi Bahaya Probability Severity Signifikansi
F Bahaya Standar
A Level
/Referensi
Peraturan BPOM
Personal Kontaminasi E.coli Maks. 102 Sangat Tidak Monitoring higienitas
E.coli/koliform M RI No.13 Tahun Tinggi
hygiene /koliform ke produk koloni/g rendah Signifikan personel
2019
No hazard K - - - - - - - -
8 Penghamparan
Kontaminasi silang dari Tidak ada
Personal Standar produk Sangat Tidak Monitoring higienitas
Rambut F rambut karyawan yang benda Rendah
hygiene akhir Rendah Signifikan personel
tidak tertutup sempurna asing
No hazard A - - - - - - - -
Sanitasi Peraturan BPOM Monitoring proses
Kontaminasi E.coli Maks. 10 2
Sangat Tidak
E.coli/koliform M mesin yang RI No.13 Tahun Tinggi pencucian dan
/koliform ke produk koloni/g rendah Signifikan
tidak bersih 2019 sanitasi mesin
9 Penirisan dengan spinner No hazard K - - - - - - - -
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
No hazard M - - - - - - - -
No hazard K - - - - - - - -
10 Pengecekan produk
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
No hazard M - - - - - - - -
No hazard K - - - - - - - -
11 Alokasi grade khusus
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
Peraturan BPOM
Personal Kontaminasi E.coli Maks. 10 2
Sangat Tidak Monitoring higienitas
E.coli/koliform M RI No.13 Tahun Tinggi
hygiene /koliform ke produk koloni/g rendah Signifikan personel
2019
No hazard K - - - - - - - -
12 Pengemasan primer
Kontaminasi silang dari Tidak ada
Personal Standar produk Sangat Tidak Monitoring higienitas
Rambut F rambut karyawan yang benda Rendah
hygiene akhir Rendah Signifikan personel
tidak tertutup sempurna asing
No hazard A - - - - - - - -
13 Pelabelan No hazard M - - - - - - - -
23 | P a g e
No. Dok. MKP-04
No hazard K - - - - - - - -
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
No hazard M - - - - - - - -
No hazard K - - - - - - - -
14 Penyimpanan
No hazard F - - - - - - - -
No hazard A - - - - - - - -
No hazard M - - - - - - - -
Limbah kulit buah, biji buah dan minyak No hazard K - - - - - - - -
15 sisa produksi dikeluarkan dari ruang
No hazard F - - - - - - - -
produksi melalui jalur limbah
No hazard A - - - - - - - -
Risk assessment ini didasarkan dengan memperhatikan Probability dan Severity.

Kemungkinan Kejadian (Probabilitas)
TINGKAT KATEGORI KETERANGAN

Sering terjadi (>10 kali dalam 6 bulan
1 Tinggi
terakhir)
Pernah terjadi (4-9 kali dalam 6 bulan

2 Sedang
terakhir)
Pernah terjadi (1-3 kali dalam 6 bulan

3 Rendah
terakhir)
Jarang terjadi (tidak pernah terjadi dalam 6

4 Sangat rendah
bulan terakhir)
24 | P a g e
No. Dok. MKP-04
Tingkat Keparahan (Severity)
No Tingkat Fisika Kimia Biologi Allergen

1 (Sangat Rendah) Debu Alkohol 70% Lactobacillus sp -
Uncomfortable/ rasa Lumut Parfum Khamir
tidak nyaman Kertas Xanthomonas
Tanah (endapan lumpur) Acetobacter
Ganggang
2 (Rendah) Pasir Bahan pelumas food Kapang -
Sakit perut ringan, Plastik grade Bacillus cerebus
pusing, batuk ringan, Rambut / bulu Overdosis food additive Campylobrix for rejuni
rasa gatal Serangga /semut Residu BTP Staphylococus aures
Kulit buah /biji buah Global migrasi Parasit
Potongan seal Residu sulfit
3 (Sedang) Kerikil Residu klorin Koliform -
Muntah, diare, demam, Batu Residu nitrit acid Shigela sp
batuk berat, sesak Potongan kayu Residu NaOH Virusses
napas, dirawat di Potongan cup Aflatoxin Cryptosporridium protozoa
rumah sakit Potongan kuku Residu pestisida
Okratoxin A
Residu sanitizer
Bahan pelumas non food
grade
Residu SO2
Zat karsinogen
Asam lemak bebas
(FFA)
4 (Tinggi) Logam (mur/baut) Amoniak Brucella Cereal (gandum, tepung)
Menyebabkan Pecahan kaca Residu toluene Clostridium botulinum Kerang, udang dan sejenisnya
kematian Residu Logam berat Clostridium perfrengins Telur
Listeria monocytogenes Ikan
Salmonella sp Susu dan produk
Shigella dysentriae Kacang tanah
Hepatitis Kedelai dan produk olahannya
Vibrio sp Tree nuts (coklat, almond, mente)
Pseudomonas aeruginosa Biji wijen dan produk olahannya
25 | P a g e
No. Dok. MKP-04
No Tingkat Fisika Kimia Biologi Allergen

E. Coli Seledry
Hasil identifikas peluang/probability dan severity (keparahan) yang telah ditetapkan, akan selalu direview ulang setiap 6 bulan dengan melakukan
evaluasi bahaya baru dengan mempertimbangkan kejadian yang muncul dalam 6 bulan tersebut.
Jika terjadi kejadian dengan kategori khusus yaitu Customer Complain, maka identifikasi probability dan severity dilakukan review, tanpa menunggu
periode 6 bulan.
Untuk menentukan signifikansi bahaya, maka dilakukan penentuan melalui Matrik Signifikansi Bahaya.
26 | P a g e
No. Dok. MKP-04
27 | P a g e
No. Dok. MKP-04
8. PENETAPAN CCP
Identifikasi Bahaya Identifikasi CCP CCP/Not

No Tahapan Proses Catatan Tim HACCP
Tipe Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
Dilakukan penerimaan dan proses selanjutnya dapat
pengecekan kondisi buah saat Escherichia Coli
1 Microbiologi Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP mengendalikan bahaya sampai
Kapang Khamir
kedatangan aman
Penyimpanan dalam suhu ruang 25 proses selanjutnya dapat
– 30 °C selama maksimal 7 hari Escherichia Coli
Kapang Khamir
sejak kedatangan aman
Pemilahan buah sebelum masuk proses selanjutnya dapat
Escherichia Coli
ruang pengupasan Kapang Khamir
aman
proses selanjutnya dapat
Pengupasan buah Escherichia Coli
Kapang Khamir
aman
Pencucian buah Salak Pondoh Escherichia Coli
Kapang Khamir
aman
Pemotongan buah Escherichia Coli
Kapang Khamir
aman
Pembekuan pada suhu (-15)°C – (- proses selanjutnya dapat
Escherichia Coli
23)°C selama 24 jam Kapang Khamir
aman
Penggorengan suhu 70-80 °C dan proses ini dibuat khusus untuk
tekanan (70) – (76) Selama 150 Escherichia Coli
8 Microbiologi Ya Ya - - CCP mengendalikan bahaya sampai
Kapang Khamir
menit aman
Catatan :
P1 : Apakah ada tindakan pengendalian

P2 : Apakah proses ini dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya sampai aman
P3 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman
P4 : Apakah proses selanjutnya dapat mengendalikan bahaya sampai aman
28 | P a g e
No. Dok. MKP-04
29 | P a g e
No. Dok. MKP-04
9. HACCP PLAN
Identifikasi Bahaya Pemantauan Koreksi /

N Tahapan Batas
Tindakan Verifikasi Rekaman
o Proses Tipe Bahaya Kritis Apa Dimana Siapa Kapan Bagaimana Koreksi
1 Penggorengan Microbiologi Escherichia Suhu Suhu, tekanan Di area Operator Saat proses Monitoring suhu 1. Produk di hold/ 1. Pengecekan 1. Form Produksi
suhu 70-80 °C Coli minimal : dan waktu produksi produksi penggorengan menggunakan ditunda oleh kepala (F-PRD-01.01)
dan tekanan Kapang 70°C, penggorengan/ thermocouple , 2. Produk produksi setiap 2. Laporan
(70) - (76) Khamir Tekanan vacuum friyer tekanan dipisahkan dan hari Internal audit
Selama 90 minimal 70, menggnakan diberi identitas 2. Internal audit 3. Laporan analisa
menit kontak time pressure gauge 3. Cek tekanan setahun sekali eksternal end
minimal 150 dan waktu gas 3. Analisa produk
menit menggunakan 4. Bila gas habis eksternal end 4. Laporan hasil
stopwatch langsung ganti produk setiap 2 kalibrasi
dengan yang tahun sekali
baru 4. Kalibrasi
5. Pengecekan pressure gauge
selang gas dan 5. Kalibrasi
tabung gas thermocouple
6. Lakukan
perbaikan bila
ditemukan
kerusakan
7. Produk
digoreng ulang
8. Produk
ditangani
dengan SOP
penanganan
material dan
produk
menyimpang
30 | P a g e

Mkp-04 Manual Haccp Keripik MPD

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mkp-04 Manual Haccp Keripik MPD

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PT MENARA PANGAN DESA

JL. Ajibarang-Secang Sontonayan, Desa Kapencar, Kec. Kertek, Kab. Wonosobo,

Status Dokumen Dibuat oleh : Disetujui oleh :

1. Struktur Tim Keamanan Pangan

No Nama Bagian Posisi dalam Tim

2.1 Nama produk Keripik Buah

2.5 Cemaran Logam berat

Peraturan BPOM RI No.13

Pengupasan, pengirisan, pencucian, pembekuan,

2.8 Metode pengolahan penggorengan, penirisan, pemilahan, pengemasan,

2.9 Pengemas primer Aluminium Foil

2.14 Masa simpan Dalam kemasan Aluminium Foil selama 12 bulan

2.15 Identifikasi maksud pengguna

Pengguna produk Semua usia (> 1 tahun)

Cara konsumsi Dikonsumsi langsung

3. KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

3.1. BuaH Nangka

3.2. Buah Salak Pondoh

3.3. Minyak kelapa

Komposisi Buah kelapa / kopra

Umur Simpan 12 bulan

4. KARAKTERISTIK BAHAN KEMAS DAN KONTAK PRODUK

4.1. Aluminium Foil

Kemasan Primer : plastik

menggunakan kendaraan tertutup, bersih, tidak

4.2. Mesin penggorengan

4.3. Meja hamparan stainless

Deskripsi alat Pengaduk berbahan stainless

4.5. Nampan Plastik Fiber

Kondisi Penyimpanan Disimpan dalam ruang produksi

5.2. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku Buah

5.3. Penerimaan Bahan Baku Minyak

5.4 Proses produksi Keripik Buah

3. Pengupasan & Pemotongan

2. Kondisi buah busuk, mentah,

8. Penirisan Di mesin vakum 15-20

7. Penghamparan di meja sortir

No TAHAPAN PROSES DESKRIPSI PROSES

6.2. Penerimaan Bahan Baku buah

No TAHAPAN PROSES DESKRIPSI PROSES

6.3. Penerimaan bahan baku minyak

No TAHAPAN PROSES DESKRIPSI PROSES

6.4 Proses produksi keripik buah

No TAHAPAN PROSES DESKRIPSI PROSES

3 Pengupasan buah Buah dikupas dipisahkan dengan kulitnya

Pemotongan buah Buah yang sudah dikupas, dipotong sesuai ukuran

13 Pelabelan Pemasangan label produk

Produk jadi disimpan dalam rak pada suhu ruang 25 -

limbah, untuk air lewat drainase

Lokasi Potensial Bahaya Deskripsi Bahaya Assesment Bahaya

7.2 Penerimaan bahan kemas

Lokasi potensial bahaya Deskripsi Bahaya Assessment Bahaya

7.3 Penerimaan bahan baku buah

Lokasi potensial bahaya Deskripsi Bahaya Assessment Bahaya

7.4 Penerimaan Bahan Baku Minyak

Lokasi potensial bahaya Deskripsi Bahaya Assessment Bahaya

7.5. Proses produksi

Lokasi Potensial Bahaya Deskripsi Bahaya Assesment Bahaya

M Tingkat penerimaan produk Tindakan

90-100 °C dan mentah yang belum BPOM RI pressure / tekanan dan

Lokasi Potensial Bahaya Deskripsi Bahaya Assesment Bahaya

M Tingkat penerimaan produk Tindakan

Risk assessment ini didasarkan dengan memperhatikan Probability dan Severity.