Gula Semut ?

Gula semut adalah gula merah versi

bubuk dan sering pula disebut orang
sebagai Gula Kristal. Dinamakan gula
semut karena bentuk gula ini mirip
rumah semut yang bersarang di tanah. TEKNIK PEMBUATAN
Bahan dasar untuk membuat gula
semut adalah nira dari pohon Kelapa
atau pohon aren (enau).
GULA SEMUT AREN

PEMASAKAN NIRA AREN

PROSES PENYADAPAN
Ÿ Nira yang diperoleh disaring untuk menghilangkan benda-benda asing
yang tidak dikehendaki seperti dedaunan, ranting-ranting, dan serangga.
Ÿ Jika diperkirakan tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong
Ÿ Untuk mendapatkan gula semut yang bermutu baik, nira yang diperoleh
pada bagian yang goresan untuk penentuan kesiapan tongkol untuk
harus segera dimasak.
disadap.
Ÿ Selama pemanasan biasanya akan timbul buih yang mengandung
Ÿ Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan wadah
kotoran-kotoran halus. Buih dan kotoran-kotoran ini perlu dibersihkan,
bambu. Ke dalam wadah bambu dimasukkan ekstrak cairan akar kayu.
sebab akan mempengaruhi mutu gula. Buih dihilangkan dengan
Wadah bambu ini diikatkan secara kuat pada pohon.
penyaringan dengan tapisan yang lubang saringannya halus.
Ÿ Penyadapan dilakukan 2 kali sehari yaitu pagi hari jam 07.00 s/d 08.30
Pembentukan dan peluapan buih dapat dicegah secara sik dengan
dan sore hari 16.00 s/d 17.30. Penyadapan dilakukan dengan mengiris tipis
pengadukan atau pengaturan suhu. Buih terbentuk karena panas yang
tongkol untuk membuang jaringan yang mengeras dan tersumbat
berlebihan.
pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi
Ÿ Pemasakan dihentikan bila nira yang kental itu sudah meletup-letup, atau
wadah bambu yang bersih. Demikian terus menerus selama 3-4 bulan.
bila diteteskan berputar-putar di dalam air membentuk benang-benang
gula yang terasa keras.
Ÿ Wajan kemudian diturunkan dari tungku, dan nira yang kental tersebut
tetap terus diaduk sambil sedikit demi sedikit diambil dengan pengaduk
untuk dioles-oleskan /digosok-gosokkan pada pinggiran wajan.
 PROSES KRISTALISASI
PENGEMASAN
Ÿ Proses tambahan yang penting pada pengolahan gula semut adalah
pengkristalan dan pembentukan serbuk. Ÿ Setelah selesai pengayaan, gula semut tersebut dikemas, serbuk tersebut
Ÿ Setelah nira kental, pemanasan dihentikan. Nira kental digosok dikemas dalam bahan-bahan pengkemas yang kedap air seperti misalnya
menggunakan tempurung kelapa secara perlahan-lahan dengan bolak plastik polipropilene.
balik . Pada saat penggosokan dilakukan semakin lama semakin cepat
untuk meratakan perkembangan pembentukan Kristal dan mencegah
terjadinya gumpalan-gumpalan serbuk.
Ÿ Penggosokan mempengaruhi tingkat kehalusan dan keseragaman bentuk
serbuk. Setelah proses kristalisasi dan pembentukan serbuk selesai, gula
semut tersebut diayak untuk memperoleh ukuran yang seragam. Gula
semut yang tidak lolos ayakan dihaluskan dan diayak lagi.

CONTOH KEMASAN GULA SEMUT

PENGOVENAN
Ÿ Selanjutnya keringkan gula yang sudah digosok tadi, bisa menggunakan
oven agar lebih cepat kering. Lakukan pengovenan sampai kadar airnya
kira-kira 5%. Kemudian untuk memisahkan gula semut yang masih
berukuran besar, lakukan pengayakan setelah ditepungkan, agar
nantinya gula semut yang didapatkan memiliki ukuran yang seragam.
Ÿ Agar diperoleh tingkat kehalusan tersebut, gula semut yang sudah dioven
diayak menggunakan 20 mesh.