PESING: PIL ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK SERBUK

KACANG MERAH (Vigna azuki) DAN DAUN BAYAM (

Amaranthus sp. ) UNTUK MENURUNKAN BILANGAN
PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

Disusun oleh :
Danish As Shabil Zaenuri NISN 0075514399
Akmal Haydar An nur NISN 0071415554

KEMENTERIAN AGAMA
MADRASAH ALIYAH NEGERI 2 KUDUS
KUDUS
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang banyak mengonsumsi gorengan. Sangat mudah ditemui
pedagang- pedagang jalanan yang menjual makanan atau jajanan dengan cara digoreng di sepanjang
jalan di seluruh Indonesia.Berdasarkan survei Desa Pondokkelor banyak yang mengonsumsi minyak
goreng sebagai bahan memasak di dapur khususnya para ibu rumah tangga( Fahrudin dkk.2022) Hal
ini disebabkan karena makanan gorengan lebih mudah dibuat dan rasanya pun lebih disukai banyak
orang. Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dalam pengolahan
pangan, berwujud cair pada suhu kamar( 25oC) dan tersusun dari tiga unit asam lemak( Bekkumdkk.,
1981).Minyak goreng mampu menghasilkan energi sebesar 9 Kkal/ gram, jauh lebih efektif jika
dibandingkan dengan karbohidrat maupun protein yang hanya menghasilkan energi sebesar 4 kkal/
gram.Selain berfungsi sebagai salah satu sumber energi, minyak juga merupakan pelarut bagi vitamin
A, D, E dan K( Ketaren, 1986).
Semakin sering digunakan, minyak goreng akan mengalami kerusakan, penurunan mutu serta nilai
gizi yang ditandai dengan perubahan warna dari yang semula kuning jernih menjadi coklat, bahkan
hitam( Fandhi, 2018). Minyak goreng yang sudah terlalu lama digunakan dan berubah warna menjadi
coklat tua hingga hitam sering disebut sebagai minyak jelantah. Minyak ini sudah tidak baik untuk
dikonsumsi karena mengandung zat berbahaya.Penggunaan minyak jelantah dalam pengolahan bahan
pangan dapat mempengaruhi cita rasa dan juga penampilan bahan makanan yang kurang
menarik.Selain itu penggunaan minyak jelantah juga berdampak buruk bagi kesehatan, dikarenakan
telah terjadinya oksidasi pada minyak yang menghasilkan senyawa keton, aldehid, hidrokarbon,
alkohol, berbau tengik dan menimbulkan rasa getir saat dikonsumsi( Widayat, 2007).Adanya proses
oksidasi ini menyebabkan minyak jelantah memiliki bilangan peroksida yang tinggi, bersifat
karsinogenik dan menyebabkan gatal di tenggorokan.
Dalam rangka menurunkan bilangan peroksida pada minyak jelantah, dapat dimanfaatkan
antioksidan untuk mencegah terjadinya proses oksidasi. Antioksidan yang dapat digunakan yaitu
BHA (Butil hidroksi anisol) yang merupakan antioksidan senitetis sedangkan antioksidan alami yaitu
flavonoid, askorbat dan tokoferol (Wardoyo, 2018).Antioksidan bisa didapat dari sayur-sayuran dan
kacang-kacangan seperti pada daun bayam dan kacang merah, bayam merupakan tanaman yang
mudah dan banyak ditemui di Indonesia, Indonesia dapat memproduksi bayam sebanyak 171 706,00
ton ton bayam sepanjang tahun 2021, Daun bayam mengandung senyawa antioksidan seperti vitamin
C, vitamin E, beta-karoten, dan flavonoid yang dapat membantu menurunkan bilangan peroksida atau
radikal bebas dalam tubuh. Antioksidan ini bekerja dengan mengikat dan menetralkan radikal bebas
yang dapat menyebabkan kerusakan sel dan jaringan dalam tubuh. Kacang merah mengandung
beberapa senyawa yang dapat membantu menurunkan bilangan peroksida dalam tubuh. Beberapa
kandungan pentingnya meliputi vitamin C, vitamin E, selenium, dan senyawa fitokimia seperti
antosianin dan flavonoid. Semua senyawa ini memiliki sifat antioksidan yang dapat melindungi sel-
sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas dan membantu menjaga kesehatan secara keseluruhan.
Berdasarkan fakta tersebut penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa bayam dan kacang merah
mengandung senyawa-senyawa antioksidan yang dapat membantu menurunkan bilangan peroksida
dalam tubuh. Potensi antioksidan yang dimiliki oleh kedua bahan makanan ini dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan dan membantu melawan stres oksidatif yang dapat menyebabkan kerusakan
sel dan jaringan. Dengan memahami lebih lanjut tentang mekanisme kerja senyawa antioksidan dalam
bayam dan kacang merah, penelitian ini dapat memberikan kontribusi pada pengembangan strategi
pencegahan dan pengobatan terkait masalah kesehatan yang terkait dengan radikal bebas.Berdasarkan
masalah yang sudah dijelaskan sebelumnya, saya ingin mengembangkan “PESING (PIL
ANTIOKSIDAN DARI SERBUK KACANG MERAH (Vigna azuki) DAN DAUN BAYAM (
Amaranthus sp.) UNTUK MENURUNKAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
GORENG)” dengan bayam dan kacang merah sebagai bahan utamanya, pil ini diharapkan dapat
mengatasi masalah pada minyak goreng tersebut dengan efisien.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah pada penelitian ini sebagai berikut :
1. Apa saja kandungan senyawa kombinasi dari ekstrak kacang merah (Vigna azuki) dan daun
bayam (Amaranthus sp.) yang dapat menurunkan bilangan peroksida pada minyak jelantah?
2. Bagaimana kemampuan oksidasi ekstrak kacang merah (vigna Azuki) dan daun Bayam
(Amaranthus sp.) terhadap minyak goreng yang memiliki bilangan peroksida tinggi?
3. Bagaimana pengaruh pemanasan minyak goreng yang mengandung ekstrak serbuk kacang
merah dan daun bayam terhadap aktivitas antioksidan?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, tujuan penelitian ini sebagai berikut :
1. Mengetahui kandungan senyawa hasil dari kombinasi ekstrak kacang merah (Vigna Azuki)
dan daun bayam (Amaranthus) yang dapat menurunkan bilangan peroksida
2. Mengetahui kemampuan oksidadi ekstrak kacang merah (Vigna Azuki) dan daun bayam
(Amaranthus) terhadap minyak goreng yang mengalami peningkatan bilangan peroksida
3. Menilai pengaruh pemanasan minyak goreng yang mengandung ekstrak serbuk kacang merah
dan daun bayam terhadap aktivitas antioksidan guna mengetahui kestabilan antioksidan pada
kondisi pemanasan.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengurangi bilangan peroksida pada minyak goreng
2. Mengetahui keefektifan kacang merah dan daun bayam sebagai pil untuk mengurangi
bilangan peroksida
3. Menghasilkan minyak jelantah yang lebih aman untuk digunakan kembali untuk pembuatan
produk lainya seperti pembuatan sabun.
4. Menjadi salah satu rujukan atau suber informasi untuk penelitian sejenis mengenai kombinasi
ekstrak kacang merah (Vigna Azuki) dan daun bayam (Amaranthus) yang dapat menurunkan
bilangan peroksida