TUGAS MENDELEY

METODOLOGI PENELITIAN ILMU PANGAN

Dosen Pengampu :
Prof. Dr. Nugraha Edhi Suyatma, S.T.P., D.E.A

Oleh :
Dhara Saraswati F2501222064

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2023
 Minyak sawit merah merupakan produk turunan crude palm oil (CPO) yang belum
banyak diketahui oleh kalangan masyarakat. Perbedaan minyak sawit merah dengan minyak
sawit yang beredar dipasaran adalah minyak sawit telah mengalami pemurnian yakni salah
satunya dengan bleaching. Sedangkan minyak sawit merah di proses dengan pemurnian
tanpa melalui proses bleaching dan minyak tetap berwarna merah (Robiyansyah et al. 2017).
Warna orange tua-merah disebabkan oleh kandungan karotenoidnya yang tinggi sekitar (500-
700 mg/L) terutama ß-karoten (Marliyati et al. 2021). Hasil penelitian terdahulu menunjukan
bahwa minyak sawit merah terbukti memiliki kandungan ß-karoten yang sangat tinggi
bahkan lebih tinggi dari wortel, tomat, pepaya dan daun bayam (Sopyan et al. 2021).
Beberapa negara telah memanfaatkan minyak sawit merah sebagai bahan fortifikasi produk
pangan karena kandungannya yakni vitamin A. Menurut SK menteri kesehatan RI No. 28
Tahun 2019 rata-rata angka kecukupan gizi (AKG) vitamin A yang dianjurkan untuk
masyarakat umum di Indonesia ditetapkan 600 RE atau setara dengan 3600 mikro g ß-karoten.
Namun Indonesia masih menjadi salah satu negara di Asia Tenggara dengan tingkat
pemenuhan vitamin A yang tergolong rendah (Maryuningsih et al. 2021). Pada balita di
negera berkembang sekitar 250.000 – 500.000 balita menjadi buta setiap tahun karena
kekurangan vitamin A (Almatsier 2021). Di Indonesia, sebanyak 20-40 juta menderita
kekurangan vitamin A pada tingkat yang lebih ringan yang menimbulkan daya tahan tubuh
anak menurun (Maylar et al. 2022). Kekurangan vitamin A (KVA) dikaitkan dengan pola
konsumsi anak-anak. (Jalasena dan Anjani 2016) mengungkapkan bahwa hanya 12% anak-
anak yang mengkonsumsi sayuran perharinya, Penelitian yang dilakukan oleh Academy of
Nutrition and Dieabetics menemukan bahwa 70% anak usia 5-9 tahun mempunyai
sensitivitas yang tinggi terhadap rasa pahit yang artinya mereka akan menolak makan sayuran
yang memiliki rasa pahit (Jalasena dan Anjani 2016). Sehingga diperlukannya alternatif
produk pangan tinggi vitamin A yang disukai anak-anak.
Anak-anak merupakan salah satu konsumen terbesar produk confectionary seperti
permen ataupun coklat. Penelitian (Mamengko et al. 2016) mengungkapkan bahwa konsumsi
jajanan pada anak usia 3-5 tahun di kelurahan Rinegeten kecamatan Tondano Barat
didapatkan yang mengkonsumsi jajanan makanan paling tinggi yaitu dari produk
confectionary seperti permen dengan kategori sangat sering yakni mencapai persentase 75%.
Selain itu, di Bojonegoro menunjukan bahwa responden yakni anak-anak memiliki kebiasaan
mengonsumsi permen mencapai 99,5% diikuti oleh konsumsi coklat sebesar 71,4%. Salah
satu contoh produk confectionary yang berada dipasaran adalah cokelat pasta.
Cokelat pasta adalah salah satu produk cokelat berbentuk pasta atau selai yang terbuat
dari campuran kakao, lemak kakao, minyak nabati, susu dan gula. Produk komersil cokelat
pasta menggantikan lemak kakao dengan lemak yang lebih murah yakni Cocoa Butter
Substitute (CBS) (Putri 2010). Pengganti lemak kakao laurat (CBS Lauric) adalah lemak
yang memiliki sifat mirip dengan lemak kakao tetapi tidak sama dengan lemak kakao dan
produk ini berbasis minyak sawit. CBS termasuk kategori produk cokelat analog atau
pengganti cokelat meliputi produk serupa cokelat yaitu produk yang tidak berbasis cokelat
tetapi memilik karakteristik organoleptik yang sama (Indarti et al. 2013). Susunan asam
lemak CBS menghasilkan (TAGs) rantai pendek dengan sifat temperatur dan morfologi
kristal lemak yang mirip dengan lemak cokelat namun memiliki susunan asam lemak dan
sifat polimorfik yang berbeda dengan lemak cokelat (Savitri et al. 2021). Perbedaan susunan
asam lemak dan sifat polimorfik menyebabkan perlunya dilakukan pencarian komposisi yang
tepat antara CBS dan sumber lemak lain dalam pembuatan selai cokelat untuk menghasilkan
selai cokelat dengan karakteristik yang diinginkan dimana cokelat padat pada suhu ruang,
meleleh pada suhu tubuh dan mudah dioleskan (Kasim et al. 2021).
Produk komersil cokelat pasta yang menggunakan CBS pada bahan bakunya rata-rata
tidak mengandung vitamin (Isyanti et al. 2015). Oleh karena itu perlunya peningkatkan zat
gizi seperti vitamin A pada produk confectionary yakni cokelat pasta untuk dapat membantu
menanggulangi pola konsumsi anak-anak di Indonesia yang masih mengalami rendahnya
tingkat pemenuhan vitamin A. Salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
kandungan vitamin A pada produk cokelat pasta adalah dengan cara menggantikan lemak
padat yakni CBS yang sumbernya dari minyak sawit yang telah dihilangkan sumber
karotenoidnya dengan minyak sawit merah yang dibuat padat oleh teknik oleogelasi
(Sumarna dan Mulawarman 2019).
Oleogelasi merupakan teknik pembentukan oleogel yang meliputi gelasi dari minyak
dengan bantuan gelator tunggal atau kombinasi dari beberapa molekul gelator yang berbeda
(Loppies et al. 2016). Oleogel adalah lemak lipofilik dan campuran padat, dimana material
lemak padat (oleogelator) dengan konsentrasi yang lebih rendah (<10%) dapat menyerap
dengan cara membentuk jejaring oleogelator pada minyak (Loppies et al. 2016).
Pengembangan oleogel mulai meluas sebagai bahan untuk pembuatan makanan karena
memiliki potensi untuk mengurangi penggunaan lemak jenuh yang tidak baik bagi kesehatan
(Sampebarra et al. 2019). Sehingga dalam pembuatan cokelat pasta, oleogel minyak sawit
merah yang berpotensi dalam menggantikan cocoa Butter Substitute (CBS) perlu dilakukan
formulasi untuk mendapatkan karakteristik cokelat pasta yang diinginkan.
Formulasi adalah suatu kegiatan pembuatan produk yang berfokus pada perancangan
komposisi bahan baku dan bahan tambahan. Hal pertama yang dilakukan adalah mengenai
pengaruh komposisi pada suatu respon mutu produk akhir (Flöter et al. 2021). Namun metode
konvensional dalam formulasi memiliki banyak kekurangan seperti tidak ekonomis, tidak
dapat diprediksi , memakan waktu dan tidak dapat menjelaskan hubungan yang terjadi
(Sopyan et al. 2021). Untuk mengatasi hal tersebut proses formulasi dikembangkan dengan
sebuah pendekatan baru yakni desain eksperimental dengan software Design-Expert dan
salah satu metodenya adalah Mixture (Sabariman et al. 2021).
Mixture design adalah metode yang digunakan dalam optimasi formula agar
menghasilkan produk akhir dengan karakteristik yang diinginkan. Mixture digunakan untuk
komponen dalam formulasi yang berubah secara proporsional satu sama lain (Haliza et al.
2017). Proses optimasi dapat membantu proses produksi menjadi lebih efisien dan murah
(Priadi et al. 2023). Oleh karena itu, penelitian optimasi formula produk confectionary
cokelat pasta berbasis oleogel minyak sawit merah menggunakan mixture design perlu
dilakukan untuk memperoleh cokelat pasta yang memiliki karakter fisikokimia dan sensori
yang diinginkan.
 DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2021. Pedoman Pangan Jajanan Anak Sekolah Untuk Pencapaian Gizi
Seimbang. Volume ke-130.
Flöter E, Wettlaufer T, Conty V, Scharfe M. 2021. Oleogels—their applicability and methods
of characterization. Molecules. 26(6).doi:10.3390/molecules26061673.
Haliza W, Kailaku SI, Yuliani S. 2017. Optimation of Brownies Formula Based on Banten
Taro Flour (Xanthosoma Undipes K. Koch) as Source of Dietary Fiber Using
Response Surface Methodology. J. Penelit. Pascapanen Pertan. 9(2):96.
Indarti E, Arpi N, Budijanto S. 2013. Kajian Pembuatan Cokelat Batang dengan Metode
Tempering dan Tanpa Tempering. J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones. 5(1):1–
6.doi:10.17969/jtipi.v5i1.996.
Isyanti M, Sudibyo A, Supriatna D, Suherman H. 2015. 450520-None-Eb056Dae. 32(1):33–
44.
Jalasena RA, Anjani G. 2016. Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, Dan Tingkat Penerimaan
Permen Marshmallow Dengan Penambahan Brokoli. J. Nutr. Coll. 5(1):20–27.
Kasim R, Kalsum K, Jamilah J, Khaerunnisa K. 2021. Karakteristik Kimia, Mikrobiologi,
Dan Sifat Organoleptik Milk Chocolate Analog Dari Biji Kakao Tanpa
Fermentasi (Unfermented) Dengan Penambahan Crude Stearin Dan Polifenol. J.
Ind. Has. Perkeb. 16(2):9.doi:10.33104/jihp.v16i2.7156.
Loppies JE, Ristanti EY, Ramlah S, S AL. 2016. Characteristics of Oleogel Prepared from
Vegetable Oil using Beeswax and Cocoa Butter as Oleogelator. J. Ind. Has.
Perkeb.:33–43.
Mamengko W, Kawengian SES, Siagian K V. 2016. Gambaran konsumsi jajanan dan status
karies pada anak usia 3-5 tahun di Kelurahan Rinegetan Kecamatan Tondano
Barat. e-GIGI. 4(1).doi:10.35790/eg.4.1.2016.11060.
Marliyati SA, Rimbawan, Harianti R. 2021. Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional
Minyak Sawit Merah Physicochemical and Functional Characteristics of Red
Palm Oil. JGMI J. Indones. Community Nutr. 10(1):83–94.
Maryuningsih RD, Nurtama B, Wulandari N. 2021. Pemanfaatan Karotenoid Minyak Sawit
Merah untuk Mendukung Penanggulangan Masalah Kekurangan Vitamin A di
Indonesia. J. Pangan. 30(1):65–74.doi:10.33964/jp.v30i1.473.
Maylar G, Evi HH, Fralensia L. 2022. Dukungan Keluarga dan Sumber Informasi Terhadap
Pemberian Vitamin A Pada Balita Maylar. J. Keperawatan. 14(2):427–432.
Priadi G, Setyoningrum F, Afiati F, Millatina NRN, Nurtama B, Des Saputro Wibowo. 2023.
Optimization of black garlic yogurt using response surface methodology ( RSM
). J. Litbang Ind. 1(1):1–10.
Putri MIPRE. 2010. Analisis Proksimat Produk Permen Cokelat Yang Disubstitusi Dengan
Virgin Coconut Oil ( Vco ). Agrica Ekstensia. 12 No.(1):1–6.
Robiyansyah, Zuidar AS, Hidayati S. 2017. Diterima : 27 Januari 2017 Disetujui : 1 Maret
2017. J. Teknol. Ind. Has. Pertan. 22(1):11–20.
Sabariman M, Sandrasari DA, Azni IN, Permata TD. 2021. Aplikasi Metode Mixture Design
Pada Formulasi Minuman Fungsional Serbuk Temulawak, Jahe Merah Dan Gula
Merah. J. Teknol. Pangan dan Kesehat. (The J. Food Technol. Heal. 3(1):41–
48.doi:10.36441/jtepakes.v3i1.533.
Sampebarra AL, Khaerunisa K, Ristanti EY, Asriati DW. 2019. Karakteristik Cokelat Spread
Dengan Penambahan Oleogel Dari Oleogator Lemak Kakao. J. Ind. Has. Perkeb.
14(2):24.doi:10.33104/jihp.v14i2.5387.
Savitri DA, Herlina H, Novijanto N. 2021. Analisis Proksimat Dan Organoleptik Dark
Chocolate Spread Dengan Tambahan Ingredient Berbasis Kelapa. J. Teknol.
Pertan. Andalas. 25(2):145.doi:10.25077/jtpa.25.2.145-152.2021.
Sopyan I, Zuhrotun A, Hidayat Rifky I. 2021. Design-Expert Sebagai Alat Optimasi
Formulasi Sediaan Farmasi. Maj. Farmaksetika. 6(1):99–120.
Sumarna D, Mulawarman U. 2019. Studi Metode Pengolahan Minyak Sawit Merah ( Red
Palm Oil ) Dari. (August).