Machine Translated by Google

Riset Pangan 5 (6) : 290 - 299 (Desember 2021)

Beranda jurnal: https://www.myfoodresearch.com

Persiapan dan beberapa sifat fisikokimia ukiran sayuran beku-kering

1
Suwannarak, J. dan 2, *Phanumong, P.

1Fakultas Teknologi Ekonomi Rumah Tangga, Universitas Teknologi Rajamangala Phra Nakorn, Bangkok,
Thailand, 10300
2Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Teknologi Rajamangala Krungthep, Bangkok, Thailand, 10120

Sejarah artikel: Abstrak

Diterima: 31 Desember 2020
Diterima dalam bentuk revisi: 9
Pengeringan beku adalah metode dehidrasi yang sangat lembut untuk menjaga kualitas tertinggi
Februari 2021
Diterima: 22 Mei 2021 dan memberikan produk akhir umur simpan lebih lama, berdasarkan prinsip menghilangkan es
Tersedia Daring: 31 melalui sublimasi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan sayur ukir kering
Desember 2021
beku untuk diaplikasikan pada industri jasa makanan. Bahan tanaman yang digunakan dalam
penelitian ini adalah labu kuning, wortel dan lobak cina yang diukir berbentuk bunga mawar. Untuk
Kata kunci:
Ukiran sayuran, menyiapkannya, semua sayuran ukiran mawar dicelupkan ke dalam larutan CaCl2 1,0% sebagai
Pengeringan beku, bahan pengencang selama 5 menit sebelum operasi pengeringan beku pada suhu –50°C dalam
Sifat fisikokimia, kondisi vakum (~30 Pa) selama 50 jam. Operasi pewarnaan dilakukan secara khusus pada lobak
labu,
Wortel,
Cina berukir mawar menggunakan pewarna food grade merah muda (0,05 dan 0,1%) dan merah
lobak Cina (0,05 dan 0,1%) setelah perlakuan awal dengan CaCl2 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa
sayuran ukir mawar kering memiliki aktivitas air yang rendah (0,32-0,42) dan kadar air (8,01-11,44%).
DOI:
https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(6).755
Sifat fisik ukiran labu dan wortel yang dikeringkan beku dikuatkan dan menyajikan tekstur kenyal
dengan gelembung-gelembung kecil yang menyebar terus menerus ke seluruh bagian yang
membantu melindungi keruntuhan struktural. Namun, lobak mawar berukir mengalami sedikit
penyusutan tetapi kembali segar setelah direndam dalam air. Waktu rehidrasi adalah 5 menit untuk
labu dan wortel, dan 10 menit untuk lobak Cina yang menunjukkan sayuran segar yang sangat
disukai. Kemudian, sayuran beku-kering dikemas dalam kantong aluminium berisi gas nitrogen dan
disimpan pada suhu 25±1°C selama penyimpanan 2 bulan. Karakteristik sensorik yang dievaluasi
oleh para ahli berkisar pada medium hingga sangat disukai selama periode penyimpanan. Oleh
karena itu, sayur-sayuran mawar ukir yang dibekukan dan dikeringkan nampaknya sangat menarik,
terlebih lagi, pelaksanaan dalam skala yang lebih besar untuk industri jasa makanan khususnya terlihat jelas.

1. Perkenalan
Seni mengukir buah dan sayuran adalah teknik yang
sangat umum yang tersebar luas di Eropa dan negara-negara
Asia, untuk menghias piring makanan, meningkatkan keindahan
dan kelayakan dimakan yang ditemukan di berbagai restoran,
hotel, ruang katering, pameran dan kapal pesiar (Panprom et
al. , 2013). Namun ukiran sayur dan buah merupakan jaringan
hidup yang masih bernafas dan menghasilkan etilen, akumulasi
nutrisi dan digunakan untuk metabolisme respirasi sehingga
mengakibatkan umur simpan menjadi pendek (Suwannarak et
al., 2014a). Oleh karena itu, penerapannya dalam skala
komersial sulit dilakukan karena merupakan karya pengerjaan
yang membutuhkan waktu lama dalam pembuatannya.
Menemukan metode pengawetan untuk mempertahankan sifat
fisik dan penampilan segar merupakan sebuah tantangan.
Selain itu, produksinya sudah siap pakai
ukiran buah dan sayur sangat menarik. Hal ini dapat
mengurangi kekurangan tenaga berketerampilan tinggi dan
berlaku dalam berbagai kesempatan baik di dalam negeri
maupun di luar negeri.
Banyak teknik teknologi rintangan yang telah digunakan
untuk meningkatkan dan memperpanjang kualitas dan umur
simpan ukiran sayur dan buah, seperti bahan pengencang,
pelapis yang dapat dimakan (Suwannarak et al., 2015) dan
berbagai sanitiser (Suwannarak et al., 2014b) . Sayangnya,
umur simpan sayur dan buah ukir tidak lebih dari 1 minggu
pada suhu 4oC, tampilan segar yang disukai pun menurun
seiring dengan lamanya penyimpanan.
Baru-baru ini, penulis telah mempelajari metode pengkondisian
asam pada ukiran sayuran dan buah di bawah tekanan
atmosfer (Suwannarak et al., 2017) bekerja sama dengan
kontrol suhu dan tekanan.

*Penulis yang sesuai. eISSN: 2550-2166 / © 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Email: putkrong.p@mail.rmutk.ac.th
Machine Translated by Google
291 Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299

kondisi (Suwannarak et al., 2020) yang dikemas dalam terbang Decne.) cv. Kubis, wortel (Daucus carota).
wadah tertutup rapat. Ditemukan bahwa keterbatasan subsp. sativus) dan lobak Cina (Raphanus sativus
kedua metode menghasilkan perbedaan Linn.) dibeli dari Pasar Suvarnabhumi, Distrik Lat Krabang,
rasa, tekstur dan penampilan dari buah dan sayuran segar yang Bangkok, Thailand pada bulan April 2019.
diukir. Apalagi buah dan sayur yang diukir harus disimpan di Sayuran dipindahkan ke Pusat Pengembangan dan Inovasi
NE
TR
AG EK
L

bawah acar sampai digunakan. Pangan, Institut Teknologi Raja Mongkut, Ladkrabang, dicuci
SK
PA

dengan air keran dan dikeringkan di udara.

Pengeringan beku atau liofilisasi adalah salah satu teknik
proses dehidrasi berdasarkan prinsip penghilangan air melalui
sublimasi es dari bahan beku (di bawah -30°C) dengan 2.2 Persiapan sampel
mengurangi tekanan sistem di bawah atmosfer normal. Air yang
Labu, wortel, dan lobak Cina diukir menjadi bentuk mawar
menguap dikondensasikan pada suhu sekitar -60°C dan
sesuai dengan metode Suwannarak dkk. (2014a). Singkatnya
kemudian diangkut melalui lapisan berpori bahan kering (George
sampel dipotong menjadi bentuk setengah lingkaran dengan
dan Datta, 2002). Tekanan ruang dan waktu pengeringan beku
diameter kurang lebih 7 cm. dan diukir secara manual menjadi
merupakan faktor penting yang mempengaruhi kualitas utama
bentuk mawar dengan pisau ukir yang tajam. Berat awal labu
(tekstur, warna, kadar air, aktivitas air dan warna) produk buah
ukir , wortel dan lobak cina masing-masing berkisar 8-11, 8-11
dan sayuran (Guiné dan Barrosa, 2012; Ciurzyÿska et al., 2014 ) .
dan 9-12 g. Kemudian, semua sayuran ukiran mawar dicelupkan
Selain itu, persiapan ukuran sampel merupakan peran pendukung
ke dalam larutan kalsium klorida (CaCl2) 1,0% (b/b) selama 5
lainnya dalam kondisi proses. Kubus labu berukuran 10 mm
menit sebagai langkah pra-perawatan. Untuk lobak Cina ukiran
memerlukan waktu 24 jam untuk operasi pengeringan beku pada
mawar, sampel diwarnai menjadi merah muda (PK; Erythrosine,
tekanan 63 Pa (Ciurzyÿska et al., 2014), sedangkan kubus
INS No. 127) dan warna merah (RD; Kingkol Ponceau 4 R, Ins
berukuran 2 cm memerlukan waktu 38 jam pada tekanan 0,666
No. 124) menggunakan bubuk pewarna makanan (Dow, Adinop
Pa (Guiné dan Barrosa, 2012). Selain itu, pori-pori memberikan
Company Limited, Thailand) pada konsentrasi masing-masing
tekstur seperti spons pada produk akhir yang bertindak sebagai
0,05 (PK 0,05 dan RD 0,05) dan 0,10% (b/b) (PK 0,1 dan RD
badan insulasi dan membantu memperlambat laju perpindahan
0,1). Setelah perlakuan CaCl2, sampel direndam dalam larutan
panas ke dalam makanan, sehingga meningkatkan waktu
warna selama 5 menit dan dikeringkan untuk menghilangkan
pengeringan (Yeom dan Song, 2010).
kelebihan warna.

Proses pengeringan beku dilakukan pada suhu rendah,

sehingga mengurangi kehilangan kualitas yang disebabkan oleh
2.3 Proses pengeringan beku
panas. Produk ini juga mempertahankan bentuk dan dimensi
awalnya, rehidrasi yang baik, dan menjaga kualitas produk
Proses pengeringan beku labu kuning, wortel, dan
seperti warna, rasa, rasa, dan tekstur, dibandingkan dengan
lobak cina dilakukan dengan menggunakan Kryo.D'.
metode pengeringan lainnya. Seperti keunggulan di atas,
Pengering beku Fz (Model KD-330 CR, ITC (1993), Co.,
terdapat beberapa penerapan pengeringan beku pada buah dan
Ltd, Thailand) dengan kapasitas 150 kg yang terdiri dari
sayuran yang diproses secara minimal, seperti potongan labu,
delapan rak. Sampel disusun dalam nampan alumunium
irisan wortel, irisan tomat, potongan apel dan berbagai jenis (berdimensi 16 × 24 inci) sebanyak 50-55 sampel mawar
buah-buahan tropis (Bhatta et al., 2020) dan potongan stroberi
berukir per nampan dengan jarak antar potongan kurang
(Lammerskitten dkk ., 2020). Dari perspektif ini, pasar makanan
lebih 5 cm dilanjutkan dengan diletakkan di rak pengering.
kering beku saat ini semakin terdiversifikasi, misalnya makanan Termokopel dipasang pada setiap rak pengering dengan
ringan nabati (Ciurzynska et al., 2020), bunga mawar yang dapat
cara dimasukkan pada bagian tengah sampel. Prosedur
dimakan (Hnin et al., 2021) dan produk makanan siap saji (meal).
pembekuan dan pengeringan dilakukan dalam ruangan
kotak, toko roti, sup, penganan, dan sereal sarapan) yang sama, dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembekuan,
pengeringan primer dan sekunder. Kondisi pengeringan
(Bhatta dkk ., 2020). Namun, teknik ini belum dilaporkan
yang dilakukan adalah: suhu –50°C, tekanan kurang dari
penerapannya pada ukiran sayuran. 40 Pa, dan waktu 50 jam. Laju pembekuan (°C/menit)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempertimbangkan
dihitung menggunakan persamaan (1) sesuai dengan
beberapa sifat fisikokimia dan evaluasi sensoris ukiran sayur
rekomendasi dalam Charoenrein dan Owcharoen (2016).
beku-kering.
(1)
2. Bahan dan metode
Laju pembekuan percobaan ini adalah 0,88°C/menit untuk
2.1 Bahan tanaman
menjadikan suhu produk awal 26,4 menjadi -
Kultivar labu komersial dewasa (Cucurbita 15,7°C dalam waktu 0,8 jam. Perubahan parameter dalam hal

eISSN: 2550-2166 © 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources

Machine Translated by Google
Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299
suhu produk, suhu penyimpanan dan tekanan ditunjukkan
pada Gambar 1. Setelah itu, sampel dikeluarkan dan dikemas
satu per satu dalam kantong zip lock sebelum dikemas kembali
dalam kantong aluminium (15×22 cm dengan 9 buah per
kantong), diisi dengan nitrogen gas menggunakan continuous
sealer Brother (Model SF150W, China) dan kemudian disimpan
pada suhu kamar hingga percobaan.
2.4 Pengukuran warna
Warna sampel kering diukur menggunakan colourimeter
(ColourQuest XE, HunterLab, USA) dan dinyatakan sebagai
nilai L*, a*, dan b*. L* untuk kecerahan yang berkisar dari hitam
(0) hingga putih (100), a* dari hijau (ÿ) hingga merah (+), dan
b* dari biru (ÿ) hingga kuning (+).
Perubahan warna total (ÿE) antara sampel kering beku atau
rehidrasi (L, a dan b) dan sampel segar (L0, a0, dan b0)
dihitung menggunakan persamaan (2). Sudut rona (Hÿ)
didefinisikan dalam persamaan (3) seperti yang disarankan
oleh Guiné dan Barrosa (2012). Perbedaan warna absolut
(ÿH), perbedaan rona, dilaporkan dibandingkan dengan sampel
baru.
(2)
Hÿ = arctg(b*/a*) (3)
2.5 Kadar air dan aktivitas air
Kadar air pada ukiran sayur beku-kering diperiksa menurut
AOAC (2000) dan dilaporkan secara basah. Aktivitas air (aw)
dianalisis menggunakan pengukur aktivitas air titik embun (4TE,
Aqualab, USA) pada suhu 25°C. Semua sampel dianalisis
dengan tiga ulangan.
2.6 Kemampuan rehidrasi
lain
Kemampuan rehidrasi sampel beku-kering diselidiki dengan pembekuan, pengeringan primer dan sekunder. Tahap pertama
metode yang direkomendasikan oleh Meda dan Ratti (2005) adalah pembekuan, membutuhkan waktu kurang lebih 10 jam
dengan beberapa modifikasi. Percobaan dioperasikan pada
suhu 25°C dengan cara direndam dalam air suling (100 mL).
Sampel didiamkan selama 5 menit kemudian berat sampel
yang telah direhidrasi dicatat menggunakan timbangan digital
dua digit dengan selang waktu 5 menit hingga selisih berat tidak
melebihi ±0,01g. Semua sampel dianalisis dengan tiga ulangan.
Rasio rehidrasi dihitung dengan persamaan berikut (Al-Amin et
al., 2015):
(4)
2.7 Evaluasi sensorik
Untuk evaluasi sensorik, bahan-bahan beku-kering berupa
labu, wortel, dan lobak Cina (diwarnai dengan 0,1% warna
merah jambu) dipelajari, menggunakan sampel yang tidak efisien sehingga membantu menjaga struktur produk yang
diberi perlakuan dengan kalsium klorida 1,0% sebagai bahan tambahan.
ditimbulkan
eISSN: 2550-2166
292
kontrol. Evaluasi sensorik dipelajari dengan pendekatan yang
tidak konvensional. Sekelompok kecil yang terdiri dari tiga
anggota dipilih dari koki restoran yang berbeda
berlokasi di Bangkok, Thailand, yang sangat akrab dan
berpengalaman dalam bidang ukiran sayuran dalam manajemen
layanan makanan. Panel disarankan untuk merendam potongan
sayuran kering dalam air minum selama 10 menit sebelum
percobaan dan kemudian mencatat skor dalam hal penampilan,
warna, tekstur dan penerimaan keseluruhan menggunakan
skala hedonik 9 poin. Percobaan ini dilakukan pada periode
penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan. Profil penampilan digambarkan
berdasarkan kualitas visual setelah rehidrasi, ukuran, bentuk,
dan penyusutan produk. Sifat warna merupakan bayangan
visual yang tidak memiliki cacat seperti kusam atau kecoklatan.
Kualitas tekstur yang mengacu pada kekencangan dilakukan
dengan uji kompresi menggunakan jari (Chen dan Opara, 2013).
Akhirnya, penerimaan secara keseluruhan dijelaskan oleh kepuasan
keseluruhan dari sayuran yang dirawat setelah percobaan digunakan
dalam suatu hidangan.
2.8 Analisis statistik
Ada tiga ulangan per perlakuan. Data dianalisis
menggunakan program SPSS (V.26; IBM, Ontario, Kanada)
untuk analisis varians pada P ÿ0.05.
Uji jarak berganda Duncan digunakan untuk membandingkan
nilai rata-rata untuk menentukan perbedaan antar perlakuan.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1 Proses pengeringan beku
Variasi parameter proses, suhu produk dan suhu rak, serta
tekanan selama periode pengeringan beku 50 jam ditunjukkan
pada Gambar 1. Secara keseluruhan, dari grafik terlihat bahwa
siklus operasi pengeringan beku terdiri dari tiga tahap antara
yang menurunkan suhu produk hingga lebih rendah dari titik
beku untuk membawa air dalam sel tumbuhan menjadi kristal
es (Bhatta et al., 2020). Berdasarkan Gambar 2, laju pembekuan
yang cepat diamati dan titik beku produk turun menjadi sekitar
-16°C dalam waktu 1 jam. Pada tahap kedua, tekanan sistem
dikurangi menjadi lebih rendah pada ruang hampa (~ 30 Pa),
sementara suhu penyimpanan dinaikkan (dari -50 menjadi
10°C) yang menyebabkan dehidrasi oleh kristal es yang
menyublim dalam sel tumbuhan menjadi gas (Bhatta dkk .,
2020). Kenaikan suhu produk yang luar biasa, dari -15 hingga
di atas 0°C, digunakan untuk menyelidiki titik akhir tahap ini
yaitu sekitar 22 jam (Gambar 1). Pada pengeringan sekunder,
evaluasi suhu penyimpanan dilakukan dengan menaikkan level
secara bertahap hingga mencapai 40°C (Gambar 1). Tahap ini
menghasilkan penghilangan kelembapan produk secara lebih
© 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Machine Translated by Google
293 Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299

oleh keruntuhan (Patel et al., 2010). data dari percobaan ini berada dalam kriteria standar yang dibuat
oleh Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-
Bangsa (FAO) yang harus lebih rendah dari 12% (wb) (FAO,
2020). Untuk menjelaskannya, pengeringan beku didasarkan
pada prinsip sublimasi air dari produk. Komposisi, struktur dan
NEEK
L

porositas bahan baku mempengaruhi pengeringan ditinjau dari

SK
PA TR
AG

kadar air produk yang mampu bergerak melalui pori-pori dari

dalam menuju permukaan produk dengan struktur yang lebih
terbuka (Mercer, 2014). Oleh karena itu, lobak Cina berukir dengan
struktur berserat yang kurang padat memiliki kadar air dan aktivitas
air yang rendah jika dibandingkan dengan labu dan wortel.

Gambar 1. Siklus pengeringan beku sayuran ukiran mawar terdiri dari

tiga tahap.
3.2.2 Warna dan penampakan

Warna dan kenampakan visual ukiran sayuran segar,

Gambar 2. Perubahan suhu dan tekanan produk pada tahap
pembekuan.
3.2 Ciri fisik ukiran sayur beku-kering
3.2.1 Kadar air dan aktivitas air
Kualitas utama dari tiga jenis sayuran ukir mawar yang
mengalami pengeringan beku dijelaskan oleh kadar air dan
aktivitas air seperti ditunjukkan pada Tabel 1.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk akhir memiliki
bobot ringan yang mengalami reduksi sekitar 84-94%, dan
memiliki kadar air yang rendah. Kadar air sayur ukir beku-
kering disajikan pada kisaran 8,01-11,44%.
Pola serupa juga terjadi pada aktivitas air (aw) untuk semua
jenis tanaman, yaitu berkisar antara 0,316-0,407. Itu
Tabel 1. Kadar air, aktivitas air dan rasio rehidrasi sayuran ukir beku-kering.
beku kering, dan rehidrasi dari tiga jenis tanaman
ditunjukkan pada Tabel 2-3 dan Gambar 3-5. Seperti
terlihat pada Gambar 3, kenampakan labu kering beku (A2)
dan wortel (B2) mempunyai kekuatan struktur selengkap
sampel segar (A1 dan B1) dengan tekstur spons.
Pembekuan yang cepat (0,88°C/menit) mempengaruhi
struktur yang memberikan porositas kecil untuk sampel
kering (Patel et al., 2010). Oleh karena itu, struktur produk
akhir tidak runtuh karena banyaknya bantuan berpori kecil
yang menopangnya. Selain itu, dinding sel tumbuhan,
selulosa dan non-selulosa (hemiselulosa dan pektik),
merupakan komposisi melimpah yang memberikan
integritas produk dan menjaga kekuatan struktural bahan
kering (Bhatta et al., 2020). Namun, sedikit penyusutan
terlihat pada lobak Cina yang diukir mawar di sekitar tepi
kelopak (Gambar 4-A2 dan B2). Fenomena ini dijelaskan
oleh hilangnya struktur mikroskopis bahan tanaman beku-
kering yang terkait dengan pengaruh suhu produk yang
lebih tinggi di atas suhu keruntuhan (Tc), dimana Tc bisa
mencapai 2°C hingga 20°C lebih tinggi dari suhu transisi
kaca. , tergantung komposisi bahan tanaman (Bhatta et al.,
2020).
Selain itu, warna labu dan wortel mawar berukir yang
dikeringkan beku memudar menjadi putih (Gambar 3-A2 dan

Rasio rehidrasi untuk penyerapan

Sayuran Kadar air (%) Aktivitas air (Aw)
air maksimal
Labu 9,98±0,22b 0,354±0,007b 4.07
Wortel 11,44±1,03a 0,407±0,018a 6.17
PK 0,05 8,50±1,13c 0,319±0,014c 8.55
PK 0,1 8,51±1,05c 0,316±0,005c 10.14
RD 0,05 8,01±0,69bc 0,333±0,026bc 7.72
RD 0,1 9,63±0,63bc 0,327±0,006bc 8.43

Nilai disajikan sebagai mean±SD, n = 3. Nilai dengan superskrip berbeda dalam kolom yang sama berbeda nyata
(pÿ0,05).
PK 0,05: lobak Cina mawar berukir diwarnai dengan 0,05% warna merah jambu, PK 0,1: lobak Cina mawar berukir diwarnai dengan 0,1% warna merah jambu, RD 0,05: lobak Cina mawar berukir diwarnai

dengan warna merah 0,05%, RD 0,1: lobak Cina berukir-mawar diwarnai dengan 0,05% warna merah, RD 0,1: lobak Cina berukir-mawar diwarnai dengan 0,05% warna merah mawar lobak Cina diwarnai
dengan 0,1% warna merah.

eISSN: 2550-2166 © 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources

Machine Translated by Google
Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299 294

Tabel 2. Warna (L*, a*, b*, ÿE dan ÿH) ukiran sayuran segar, kering beku, dan rehidrasi.

Unit Percobaan Sayuran aku* A* B* E ÿH

Segar 69,10±1,89c 12,14±0,41a 75,75±1,37a

Labu Bekukan hingga kering

83,67±0,87a 2,41±0,44b 31,39±2,51c 47,75±3,05a 4,65±1,15ns

Rehidrasi 73.12±2.11b 10,88±2,63a 65,94±3,48b 9,03±3,62b 0,93±0,69ns

Segar 57,67±0,14c 38,32±0,67a 45,95±1,70a
Wortel Bekukan hingga kering
71,08±1,61a 26,40±0,81c 32,81±2,40c 22.26±2.77a 1,64±0,75ns

Rehidrasi 64,54±0,18b 35,84±1,47b 41,58±0,89b 8,62±0,95b 0,90±0,75ns

Segar 63,78±1,95ns 39,19±3,19b -4,73±0,94b
PK 0,05 Bekukan hingga kering
64,84±0,54ns 46,79±1,42a 1,58±0,82a 9,95±1,57ns 7,28±0,78ns

Rehidrasi 64,23±0,10ns 49,33±0,94a 0,27±0,25a 11,32±0,91ns 6,48±0,15ns

Segar 58,80±1,10ns 49,17±6,27ns -4,64±0,72b
PK 0,1 Bekukan hingga kering
60,75±0,21ns 47,24±0,11ns 1,43±1,23a 6,68±1,10ns 7,12±0,61ns

Rehidrasi 60,52±1,79ns 49,82±1,99ns 1,09±1,21a 6,02±1,04ns 6,68±0,72ns

Segar 50,94±1,81c 41,76±4,53a 6,68±0,76b
RD 0,05 Bekukan hingga kering
62,67±1,96b 30,59±3,23b 9,88±1,05b 16,56±3,65ns 8,99±2,98ns

Rehidrasi 66,92±1,40a 26,60±2,14b 11,28±1,10a 22,54±2,42ns 13,93±2,28ns

Segar 40,08±3,67b 46,23±2,77a 9,83±2,22ns
RD 0,1 Bekukan hingga kering
53,62±1,55a 35,80±2,94b 8,20±0,98ns 17,31±2,51ns 1,13±2,54ns

Rehidrasi 57,05±0,90a 34,30±2,77b 9,24±0,71ns 20,90±1,35ns 3,30±2,33ns

Nilai disajikan sebagai mean±SD, n = 3. Nilai dengan superskrip berbeda dalam kolom yang sama berbeda nyata
(pÿ0,05).
PK 0,05: lobak Cina mawar berukir diwarnai dengan 0,05% warna merah muda, PK 0,1: lobak Cina mawar berukir diwarnai dengan 0,1% warna merah jambu, RD 0,05: lobak Cina mawar berukir diwarnai dengan 0,05%

warna merah, RD 0,1: lobak Cina berukir-mawar diwarnai dengan 0,05% warna merah, RD 0,1: lobak Cina berukir-mawar diwarnai dengan 0,05% warna merah, RD 0,1: lobak Cina berukir- mawar lobak Cina diwarnai

dengan 0,1% warna merah.

Tabel 3. Daftar atribut konsensus sayuran ukiran mawar segar, kering beku, dan rehidrasi.

eISSN: 2550-2166 © 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources

Machine Translated by Google
295 Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299
SK
PA NE
TR
AG EK
L
Gambar 3. Penampilan segar (1), beku-kering (2), dan
direhidrasi (3) labu kuning berukir (A) dan wortel (B).
Gambar 4. Penampilan lobak Cina segar (1), beku-kering
(2), dan rehidrasi (3) yang diukir dengan warna merah
jambu 0,05% (A) dan 0,1% (B).
Gambar 5. Penampilan lobak Cina segar (1), beku-kering
(2), dan rehidrasi (3) yang diukir dengan warna merah
0,05% (A) dan 0,1% (B).
B2) sebagaimana diselidiki oleh nilai L* dan ÿE yang lebih tinggi (Tabel 2).
Labu ukir dan wortel setelah direhidrasi dalam air menunjukkan
sedikit peningkatan kecerahan (L*), kemerahan (a*) dan
kekuningan (b*) dibandingkan sampel segar (Tabel 2).
Sedangkan untuk aspek visual, sampel rehidrasi (Gambar 3-A3
dan B3) serupa dengan sampel segar (Gambar 3-A1 dan B1)
yang menginduksi penurunan ÿE dan ÿH (Tabel 2). Karakteristik
warna wortel kering rehidrasi berkorelasi dengan degradasi
kandungan karotenoid dan beta-karoten yang dicatat oleh
Zielinska dan Markowski (2012). Wortel kering mempunyai nilai
a* tertinggi yang disebabkan oleh kandungan karotenoid
tertinggi. Dalam penelitian ini, wortel mawar berukir yang
dibekukan dan dikeringkan dapat memulihkan kondisi aslinya
eISSN: 2550-2166
warna setelah rehidrasi mirip dengan sampel segar.
Lobak Cina mawar ukir yang diwarnai dengan kedua
konsentrasi warna merah jambu (PK 0,05 dan PK 0,1) tidak
menunjukkan perubahan perbedaan warna total (ÿE) dan rona
(ÿH) yang signifikan (p>0,05) antara sampel kering beku dan
sampel rehidrasi. Untuk lobak merah Cina, sampel yang
direhidrasi mengalami penurunan nilai a* secara signifikan bila
dibandingkan dengan sampel segar (Tabel 2). Hal ini disebabkan
pelepasan warna ke dalam air selama rehidrasi seperti yang
terlihat pada Gambar 5-B3, yang menghasilkan perubahan
warna dramatis pada ÿE dan ÿH (Tabel 2).
3.2.3 Kemampuan rehidrasi
Kemampuan rehidrasi dari tiga jenis sayuran kering beku
ditunjukkan pada Gambar 6 termasuk labu, wortel dan lobak
Cina (merah muda dan merah).
Berat awal bahan kering ditunjukkan pada kisaran 0,7 – 2,3 g.
Labu ukir dan wortel setelah direndam dalam air cepat
menyerap air dan memerlukan waktu mencapai kesetimbangan
sekitar 5 menit.
Biasanya, makanan kering beku rentan terhadap kelembapan
atau lingkungan dengan kelembapan relatif tinggi.
Karakteristiknya yang seperti spons memungkinkannya
mengalami rehidrasi dengan cepat melalui pengambilan
kelembapan yang mengakibatkan perubahan volume (Valentina
dkk ., 2016). Selain itu, hal ini mungkin bergantung pada bentuk,
ukuran, dan komposisi dinding sel masing-masing kultivar serta
kapasitas sel kering untuk menyerap kembali air setelah
rehidrasi (Gandavvagol et al., 2018). Berat sampel setelah
rehidrasi mengalami peningkatan masing-masing sebesar
75,42% dan 83,78% untuk labu kuning dan wortel. Pengamatan
serupa dilaporkan oleh Vergeldt et al. (2014) bahwa silinder
wortel yang tidak direbus dan dibekukan pada suhu ÿ28°C
sebelum pengeringan beku menunjukkan rehidrasi lebih cepat
dibandingkan dengan silinder yang dibekukan pada suhu
ÿ150°C, karena pori-pori yang lebih kecil tersumbat oleh
pembengkakan. Sebaliknya, laju rehidrasi yang lambat diamati
pada lobak Cina mawar ukir untuk warna merah jambu (PK
0,05 dan PK 0,1) dan merah (RD 0,05 dan RD 0,1) yang
beratnya terus meningkat selama 10 menit pertama. Setelah
itu laju pertambahan berat badan mengalami penurunan dan
tidak berbeda nyata (P>0,05) hingga akhir percobaan.
Persentase berat sampel meningkat hingga kisaran
87,05-90,14% dibandingkan berat awal (0 menit). Penyusutan
produk atau pengurangan volume setelah pengeringan beku
menyebabkan karakteristik rehidrasi yang buruk (Fauster et al.,
2020). Selain itu, kepadatan komponen berserat yang lebih
rendah pada dinding sel dapat menyebabkan hilangnya
integritas produk kering karena keruntuhan. Meskipun lobak
Cina ukiran mawar memerlukan waktu yang lama (10 menit)
untuk rehidrasi, namun rasio rehidrasi yang tinggi (7,72-10,14;
Tabel 1) yang diamati pada penyerapan air maksimum menunjukkan bahw
© 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Machine Translated by Google
Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299 296

setelah direndam dalam air (Gambar 4. A3, B3 dan Gambar 5. 3.3 Evaluasi sensorik
A3, B3).
Evaluasi sensorik untuk tiga jenis sayuran ukir
mawar ditunjukkan pada Tabel 4-6. Gambaran umum
di sini adalah bahwa semua sayuran ukiran mencapai
skor penerimaan tingkat tinggi (7-9) selama 2 bulan
penyimpanan baik pada sampel kontrol maupun
perlakuan. Untuk sampel perlakuan labu mawar ukir,
penerapan 1,0% kalsium klorida sebagai bahan
pengencang memberikan efek positif yang menunjukkan
skor tekstur dan kualitas keseluruhan yang jauh lebih
tinggi (pÿ0,05) dibandingkan perlakuan kontrol selama
penyimpanan 2 bulan, dengan tabel 8.33-9.00 (Tabel
4). Karakteristik kualitas wortel mawar berukir dan
Gambar 6. Perubahan berat sayuran ukir mawar selama rehidrasi dalam air
pada suhu 25±1°C.
lobak Cina mengikuti pola yang sama selama periode tersebut,

Tabel 4. Skor penerimaan pengguna labu kering beku ukir berbentuk mawar pada awal (0 bulan) dan setelah penyimpanan selama 1 dan 2 bulan dalam
kantong aluminium berisi gas nitrogen pada suhu 25±1ºC.

Waktu penyimpanan (bulan) Karakteristik sensorik Kontrol Perlakuan

Penampilan 8,00±0,89ns* 7,33±0,52ns*

Warna 9,00±0,00a* 7,67±1,03b*

0
Tekstur 7,67±0,52ns* 8,33±1,03ns*

Penerimaan secara keseluruhan 8,67±0,52ns* 7,67±1,03ns*

Penampilan 8,00±0,89ns 8,33±0,52ns

Warna 8,33±1,03ns 7,33±1,03ns

1
Tekstur 7.33±1.03b 9,00±0,00a

Penerimaan secara keseluruhan 7,67±1,03ns 8,33±1,03ns

Penampilan 8,33±0,52ns 8,33±1,03ns

Warna 8,33±1,03ns 7,33±0,52ns

2
Tekstur 6,67±1,37b 9,00±0,00a

Penerimaan secara keseluruhan 7,67±0,52ns 8,67±0,52ns

Nilai disajikan sebagai mean±SD, n = 3. Nilai dengan superskrip berbeda dalam baris yang sama berbeda nyata (pÿ0.05).

tidak ada perbedaan yang nyata antar perlakuan, *tidak ada perbedaan yang nyata pada masing-masing karakteristik sensorik antar lama penyimpanan.

Tabel 5. Skor penerimaan pengguna wortel kering beku yang diukir menjadi bentuk mawar pada awal (0 bulan) dan setelah penyimpanan selama 1 dan 2
bulan dalam kantong aluminium berisi gas nitrogen pada suhu 25±1°C.

Waktu penyimpanan (bulan) Karakteristik sensorik Kontrol Perlakuan

Penampilan 8,00±0,89ns* 7,33±0,52ns*

Warna 7,67±1,37a* 7,33±0,52b*

0
Tekstur 6,33±0,52ns* 6,67±1,03ns*

Penerimaan secara keseluruhan 8,00±0,89a* 7,00±0,00b*

Penampilan 8,67±0,52ns 7,67±0,52ns

Warna 8,67±0,52ns 7,67±0,52ns

1
Tekstur 7,33±1,37ns 8,33±0,52ns

Penerimaan secara keseluruhan 8,33±0,52ns 8,00±0,89ns

Penampilan 8,33±0,52ns 8,00±0,52ns

Warna 8,33±1,03ns 8,00±0,52ns

2
Tekstur 7,33±1,37ns 7,83±0,52ns

Penerimaan secara keseluruhan 8,00±0,89ns 8,00±0,52ns

Nilai disajikan sebagai mean±SD, n = 3. Nilai dengan superskrip berbeda dalam baris yang sama berbeda nyata (pÿ0.05).

tidak ada perbedaan yang nyata antar perlakuan, *tidak ada perbedaan yang nyata pada masing-masing karakteristik sensorik antar lama penyimpanan.

eISSN: 2550-2166 © 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources

Machine Translated by Google
297 Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299

Tabel 6. Skor penerimaan pengguna lobak Cina kering beku yang diukir menjadi bentuk mawar pada awal (0 bulan) dan setelah penyimpanan
selama 1 dan 2 bulan dalam kantong aluminium berisi gas nitrogen pada suhu 25±1°C.

Lama penyimpanan (bulan) Karakteristik sensoris Kontrol Perlakuan

Penampilan 8,00±0,89ns* 6,67±0,52ns*

Warna 9,00±0,00ns* 7,33±1,37ns*

0
SK
PA NE
TR
AG EK
L

Tekstur 7,33±0,52ns* 7,33±0,52ns*

Penerimaan secara keseluruhan 8,00±0,00ns* 7,33±0,52ns*

Penampilan 8,33±1,03ns 8,00±0,89ns

Warna 8,33±1,03ns 8,00±0,89ns

1
Tekstur 7,67±1,37ns 8,33±0,52ns

Penerimaan secara keseluruhan 8,00±0,89ns 8,00±0,89ns

Penampilan 8,67±0,52ns 8,00±0,89ns

Warna 8,33±1,03ns 7,33±1,03ns

2
Tekstur 7,33±1,37ns 8,00±0,89ns

Penerimaan secara keseluruhan 8,00±0,89ns 8,33±0,52ns

Nilai disajikan sebagai mean±SD, n = 3. Nilai dengan superskrip berbeda dalam baris yang sama berbeda nyata (pÿ0.05).

tidak ada perbedaan yang nyata antar perlakuan, *tidak ada perbedaan yang nyata pada masing-masing karakteristik sensorik antar lama penyimpanan.

secara statistik (p>0,05) perbedaan kekerasan yang signifikan
diamati selama penyimpanan. Menariknya, sampel kontrol wortel
mawar ukir mendapatkan skor kualitas kunci terutama warna yang
lebih besar dibandingkan perlakuan selama periode penyimpanan
(Tabel 5). Untuk lobak Cina ukiran mawar, kualitas keseluruhan
antara kedua perlakuan tampaknya tidak berbeda dan tidak
menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik (p>0,05)
pada semua karakteristik selama periode penyimpanan (Tabel 6).
4. Kesimpulan
Penerapan pengeringan beku pada labu dan wortel berukir
mawar memberikan karakteristik yang baik dalam hal kekuatan
struktural visual dan tidak ada keruntuhan visual. Tekstur berpori
kecil membantu menyerap air dengan cepat (dalam waktu 5 menit)
dan dikembalikan sebagai sayuran segar, dijelaskan oleh warna (ÿE
dan ÿH) dan skor sensorik. Beberapa penyusutan produk yang
terdapat pada lobak Cina kering menghasilkan waktu rehidrasi yang
lebih lama (10 menit). Penerimaan keseluruhan dari semua ukiran
sayuran yang direhidrasi berkisar dari sedang hingga sangat suka
sepanjang 2-
pengamatan bulan. Penelitian lebih lanjut harus diselidiki mengenai
perubahan sifat kimia dan mikrobiologi yang tidak dilaporkan dalam
penelitian ini.
Konflik kepentingan
Para penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.
mendukung semua aspek dari Universitas Teknologi Rajamangala
Phra Nakorn dan Universitas Teknologi Rajamangala Krungthep
sangat dihargai.
Referensi
Al-Amin, M., Hossain, Md. S. dan Iqbal, A. (2015).
Pengaruh perlakuan awal dan metode pengeringan terhadap
karakteristik dehidrasi dan rehidrasi wortel.
Jurnal Universal Ilmu Pangan dan Gizi, 3
(2), 23-28. https://doi.org/10.13189/
ujfns.2015.030201
AOAC Internasional. (2000). Metode resmi edisi ke-17 . analisis
internasional. AOAC
Gaithersburg, AS: Asosiasi Komunitas Analitik.
Bhatta, S., Janezic, TS dan Ratti, C. (2020). Pengeringan beku
makanan nabati. Makanan, 9(1), 87.https ://
doi.org/10.3390/foods9010087
Charoenrein, S. dan Owcharoen, K. (2016). Pengaruh laju
pembekuan dan siklus beku-cair terhadap tekstur, struktur
mikro dan zat pektik mangga.
Jurnal Penelitian Makanan Internasional, 23(2), 613-
620.
Chen, L. dan Opara, UL (2013). Pendekatan pengukuran tekstur
pada makanan segar dan olahan — Sebuah tinjauan. Penelitian
Makanan Internasional, 51(2), 823-
835. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.046

Ciurzyÿska, A., Lenart, A. dan Grÿda KJ (2014). Pengaruh kondisi

pra-perawatan terhadap kandungan dan aktivitas air serta
Pengakuan
warna labu kering beku. LWT -
Penulis berterima kasih kepada Pusat Pengembangan dan
Ilmu dan Teknologi Pangan, 59(2), 1075 -1081. https://doi.org/
Inovasi Pangan, Institut Teknologi Raja Mongkut Ladkrabang atas
10.1016/j.lwt.2014.06.035
alat dan perlengkapan pendukungnya. Itu
Ciurzyÿska, A., Marczak, W., Lenart, A. dan Janowicz,

eISSN: 2550-2166 © 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources

Machine Translated by Google
Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299
M.(2020). Produksi makanan ringan sayuran beku-
kering yang inovatif dengan hidrokoloid dalam hal
proses teknologi dan perhitungan jejak karbon.
Hidrokoloid Makanan, 108, 105993. https://doi.org/
10.1016/j.foodhyd.2020.105993
Fauster, T. Giancaterino, M. Pittia, P. dan Jaeger, H.
(2020). Pengaruh perlakuan awal medan listrik
berdenyut terhadap penyusutan, kapasitas rehidrasi
dan tekstur bahan tanaman kering beku. LWT - Ilmu
dan Teknologi Pangan, 121, 108937. https://
doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108937
Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-
Bangsa (FAO). (2020). Sayuran kering. Diperoleh pada
3 Juli 2020 dari Situs Web FAO: http://www.fao.org/3/
a au158e.pdf.
Gandavvagol, S., Naik, KR, Kukanoor, L., Hanchinamani,
CN, Cholin, S. dan Naika, MBN.
(2018). Pengaruh dehidrasi terhadap parameter mutu
plasma nutfah wortel (Daucus carota L.).
Jurnal Internasional Studi Kimia, 6(4), 520
-523.
George, JP dan Datta, AK (2002). Pengembangan dan
validasi model perpindahan panas dan massa untuk
pengeringan beku irisan sayuran. Jurnal Teknik Pangan,
52(1), 89–93. https://doi.org/10.1016/
S0260-8774(01)00091-7
Guiné, RPF dan Barroca, MJ (2012). Pengaruh perlakuan
pengeringan terhadap tekstur dan warna sayuran (labu
dan paprika hijau). Pengolahan Pangan dan Bioproduk,
90(1), 58-63. https://doi.org/10.1016/
j.fbp.2011.01.003
Hnin, KK, Zhang, M., Ju, R. dan Wang, B. (2021).
Pengeringan beku semburan pulsa inframerah baru
pada kinetika pengeringan, konsumsi energi, dan
kualitas bunga mawar yang dapat dimakan. LWT - Ilmu
dan Teknologi Pangan, 136(Bagian 1), 110318. https://
doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110318
Lammerskitten, A., Wiktor, A., Mykhailyk, V., Samborska,
K., Gondek, E., Witrowa-Rajchert, D., Toepfl, S. dan
Parniakov, O. (2020). Pra-perawatan medan listrik
berdenyut meningkatkan struktur mikro dan kerenyahan
bahan tanaman kering beku: Kasus stroberi. LWT - Ilmu Valentina, V., Pratiwi, AR, Hsiao, PY, Tseng, HT, Hsieh, JF
dan Teknologi Pangan, 134, 110266. https://doi.org/
10.1016/
j.lwt.2020.110266
Meda, L. dan Ratti, C. (2005). Rehidrasi stroberi kering Vergeldt, FJ, Dalen, G.van, Duijster, AJ, Voda, A., Khallou,
beku pada suhu yang bervariasi. Jurnal Teknik Proses
Pangan, 28(3), 233 – 246. https://doi.org/10.1111/
j.1745-4530.2005.00404.x
Mercer, Dirjen (2014). Pengantar dehidrasi dan pengeringan
buah dan sayuran. Diperoleh pada 28 Januari 2021
dari Universitas Guelph
eISSN: 2550-2166
298
Situs web: https://www.uoguelph.ca/foodscience/sites/
default/files/Drying-Part%201.pdf
Panprom, S., Somtrakool, P. dan Tidpad, K. (2013).
Ukiran Buah dan Sayur: Perkembangan Pola Ukiran
untuk Jamuan Makan. Jurnal Internasional Penelitian
Akademik dalam Bisnis dan Ilmu Sosial, 3(9), 697-706.
https://doi.org/10.6007/
IJARBSS/v3-i9/259
Patel, SM, Doen, T. dan Pikal, MJ (2010).
Penentuan Titik Akhir Pengeringan Primer pada
Pengendalian Proses Freeze-Drying.
AASPPharmascitech, 11(1), 73–84. https://
doi.org/10.1208/s12249-009-9362-7
Suwannarak, J., Phanumong, P. dan Rattanapanone, N.
(2014a). Perubahan fisiologis ukiran buah dan sayur.
Jurnal Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Chiang Mai,
13(1), 77-86. https://doi.org/10.12982/
cmujns.2014.0023
Suwannarak, J., Phanumong, P. dan Rattanapanone, N.
(2014b). Khasiat larutan asam peroksiasetat dan
natrium hipoklorit dalam mereduksi mikroorganisme
pada permukaan ukiran buah dan sayur. Jurnal
Penelitian RMUTP, 8(4), 92-106. https://doi.org/
10.14456/jrmutp.2014.22
Suwannarak, J., Phanumong, P. dan Rattanapanone, N.
(2015). Efek gabungan dari perlakuan garam kalsium
dan pelapisan kitosan terhadap kualitas dan umur
simpan buah dan sayuran yang diukir. Jurnal Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Chiang Mai, 14(3), 269-284. https
doi.org/10.12982/CMUJNS.2015.0088
Suwannarak, J., Phuenpipob, C., Rattanapanone, N.,
Thimthong, S., Chantakul, S. dan Phanumong, P.
(2017). Pengolahan ukiran sayuran dalam wadah
tertutup rapat. Jurnal Penelitian RMUTP, 11(2), 142-154.
http://repositori.rmutp.ac.th/
pegangan/123456789/2429
Suwannarak, J., Pornchalermphong, P., Thimthong, S.,
Hiranaugkarawong, I. dan Phanumong, P. (2020).
Proses pengasaman sayuran ukir menggunakan mesin
pengkondisi asam dengan kontrol suhu dan tekanan.
Jurnal Penelitian RMUTP, 14, 32.
dan Chen, CC (2016). Karakterisasi Sensorik Makanan
Sebelum dan Sesudah Pengeringan Beku. Ilmu
Pangan Austin, 1(6), 1027.
S., van Vliet, LJ, Van As, H., van Duynhoven, JPM
dan van der Sman, RGM
(2014). Kinetika rehidrasi wortel beku-kering.
Ilmu Pangan Inovatif dan Teknologi Berkembang, 24,
40-47. https://doi.org/10.1016/
j.ifset.2013.12.002
© 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources
Machine Translated by Google
299 Suwannarak dan Phanumong / Penelitian Makanan 5 (6) (2021) 290 - 299

Yeom, GS dan Lagu, CS (2010). Investigasi

Eksperimental dan Numerik terhadap Karakteristik
Pengeringan Beku Semprot untuk Berbagai
Parameter: Pengaruh Ketinggian Produk, Suhu
Pelat Pemanas, dan Suhu Dinding. Teknologi Pengeringan, 28(2), 165-
NE
TR
AG EK
L

179.https://doi.org/10.1080/07373930903517532
SK
PA

Zielinska, M. dan Markowski, M. (2012). Karakteristik

Warna Wortel: Pengaruh Pengeringan dan
Rehidrasi. Jurnal Makanan Internasional 15(2),
Properti, 450–466. https://
doi.org/10.1080/10942912.2010.489209

eISSN: 2550-2166 © 2021 Penulis. Diterbitkan oleh Rynnye Lyan Resources