LAPORAN KERJA PRAKTIK

KETIDAKPASTIAN PENGUJIAN KADAR AIR

DENGAN METODE FISHBONE DI
LABORATORIUM KIMIA DKI JAKARTA

Diajukan Guna Memenuhi Syarat Kelulusan Kerja Praktik

Pada Program Sarjana Strata Satu (S1)

Disusun Oleh:
Nama : Windi Ratnasari
NIM : 41617310042

PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITA MERCU BUANA
JAKARTA
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Laboratorium pengujian merupakan laboratorium yang melaksanakan
pengujian terhadap satu atau lebih karakteristik suatu produk, bahan, peralatan,
organisme, fenomena fisik, proses atau jasa. Sebuah laboratorium pengujian harus
memenuhi persyaratan SNI ISO/IEC 17025:2017. Standar ISO/IEC 17025:2017
dikembangkan dengan tujuan meningkatkan kepercayaan dalam pengoperasian
laboratorium dan berisi persyaratan untuk menunjukkan bahwa laboratorium
beroperasi dengan kompeten serta tidak memihak dan bahwa laboratorium dapat
memberikan hasil yang sah.
SNI ISO/IEC 17025:2017 merupakan Persyaratan Umum Kompetensi
Laboratorium Pengujian dan Laboratorium Kalibrasi untuk mendapatkan
akreditasi atau pengakuan formal terhadap kompetensi laboratorium dalam
melakukan pengujian suatu produk. Jaminan dan pengendalian mutu pengujian
perlu diterapkan pada laboratorium, dengan tujuan untuk memastikan bahwa
prosedur pengujian dapat berjalan secara efektif, efisien dan memenuhi
persyaratan mutu.
Dalam rangka pengendalian mutu internal laboratorium sebagaimana yang
dipersyaratkan dalam ISO/IEC 17025 dijelaskan bahwa untuk pengendalian mutu
uji dari suatu laboratorium diperlukan serangkaian prosedur yang dilakukan oleh
staf laboratorium untuk terus memantau hasil analisis yang dilakukan agar
menjamin hasil yang di keluaran oleh lab dapat diandalkan ( Faridah, Erawan,
Sutriah, Hadi, & Budiantari , 2018).
Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan (PPISHP) Dinas
Ketahanan Pangan Kelautan dan Perikanan DKI Jakarta adalah lembaga yang
bergerak di bidang jasa dalam pengujian labolatorium. PPISHP memberikan
jaminan mutu terhadap produk perikanan indonesia, baik untuk memenuhi
kebutuhan pangan dan gizi, bahan baku industri, maupun ekspor hasil perikanan.
PPISHP sedang dalam upaya meningkatkan kualitas mutu terhadap pelayanan
pengujian labolatorium, salah satu penerapan yang sedang dilakukan adalah
perhitungan ketidakpastian pada setiap parameter pengujian, dalam upaya
persiapan akreditasi SNI ISO/IEC 17025:2017. Di sini laboratorium wajib
mengevalusi dan melaporkan ketidakpastian pengukuran (khususnya hasil ujinya),
artinya laboratorium harus memiliki dan mengaplikasikan prosedur untuk itu
apabila diminta oleh pelanggan. Bagaimana cara mengestimasi ketidakpastian
pengukuran pada metode analisis kadar air dipaparkan dan dijelaskan dalam
makalah ini. Sebagai bahan acuan bagi laboratorium lain untuk perhitungan
ketidakpastian pengukuran terutama pada metode analisis kadar air.
Perhitungan ketidakpastian pengujian dapat dilakukan dengan cara
mencari rincian-rincian masalah setiap parameter yang dapat mempengaruhi hasil
pengujian meliputi alat, metode dan analis atau user. Setelah menghitung
ketidakpasitan pengujian diharapkan PPISHP dapat menerapkannya pada lembar
hasil uji yang sudah terakreditasi.

1.2 Tujuan Kerja Praktik

Adapun tujuan dari Kerja Praktik ini adalah:
1. Mengetahui faktor faktor ketidakpastian pengujian pada parameter
pengujian kadar air.
2. Mengetahui nilai ketidakpastian pada parameter kadar air.
3. Menghasilkan usulan perbaikan dan pengendalian kualitas untuk
meningkatkan keaktualan pada sertifikasi lembar hasil uji.

1.3 Jadwal Pelaksanaan Kerja Praktik

Waktu pelaksanaan kerja praktik dilaksanakan selama satu bulan
yaitu mulai tanggal 23 Oktober 2023 sampai 23 November 2023.
 Tabel 1.1 Jadwal Pelaksanaan Kerja Praktik di Laboratorium Pusat Produksi
Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan
Periode
Jenis Kegiatan
Minggu I Minggu II Minggu III Minggu IV
Orientasi lingkungan kerja
Pemahaman cara kerja
sistem dan peralatan
Pegumpulan data
Analisis kebutuhan sistem
Penyelesaian masalah
Kesimpulan
Pembuatan laporan

1.4 Lokasi Pelaksanaan Kerja Praktik

Kerja Praktik dilaksanakan di Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi
Hasil Perikanan Provinsi DKI Jakarta. Jl. Raya Pluit Permai No.1,
Penjaringan, Jakarta Utara.

1.5 Sistematika Penulisan Laporan Kerja Praktik

Sistematika penulisan digunakan untuk memudahkan pembahasan,
penyusunan ini dibagi menjadi beberapa bab yang terkait antara satu dengan
yang lainnya. Untuk lebih jelasnya penulis akan menguraikan secara garis
besarnya sebagai berikut:
BAB I PENDAHULUAN
Terdiri dari Sub Bab: Latar Belakang, Tujuan Kerja Praktik, Jadwal
Pelaksanaan Kerja Praktik, Lokasi Pelaksanaan Kerja Praktik, Sistematika
Penulisan Laporan Kerja Praktik, Metode Kerja Praktik.
BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Bab keadaan umum perusahaan menjelaskan secara singkat tentang
sejarah perusahaan dan perkembangannya, visi dan misi perusahaan, produk yang
dihasilkan, dan struktur organisasi perusahaan.
BAB III TINJAUAN PUSTAKA
Bagian ini menguraikan tentang teori-teori yang berhubungan dengan
topik pengendalian kualitas dan fishbone.
BAB IV PENGUMPULAN DAN PENYAJIAN DATA
Membahas data-data yang diperoleh dari hasil pengamatan selama masa
kerja praktik berlangsung serta pengolahan data hasil pengamatan dengan metode
fishbone
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab kesimpulan dan saran menjelaskan kesimpulan yang diambil
berdasarkan penelitian yang telah dilakukan. Usulan saran terbaik diperlukan
perusahaan agar dapat ditetapkan oleh perusahaan untuk meningkatkan kualitas
produk.

1.6 Metode Kerja Praktik

Metode yang digunakan dalam kerja praktik ini merupakan metode
deskriptif yang diawali dari studi lapangan mengenai kondisi aktual yang terjadi.
Data yang digunakan adalah data primer yang berasal dari wawancara analis dan
data sekunder yang berasal dari dokumen perusahaan, yang kemudian diolah lagi
untuk kepentingan laporan kerja praktik.
 BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PPISHP secara operasional merupakan Unit Pelaksana Teknis PEMDA
DKI di bawah binaan Kelautan dan Pertanian Provinsi DKI Jakarta dan secara
teknis di bawah binaan Dinas Ketahanan Pangan Kelautan dan Pertanian Pemprov
DKI Jakarta.
Unit Pelaksana Teknik Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil
Perikanan Provinsi DKI Jakarta merupakan salah satu bagian dari
pengengembangan nasional yang bertujuan untuk meningkatkan produksi dan
mutu hasil perikanan, baik untuk memenuhi kebutuhan pangan dan gizi bahan
baku industry maupun ekspor hasil perikanan sekaligus meningkatkan taraf hidup
dan kesejahteraan masyarakat nelayan atau petani melalui peningkatan
pendapatan serta peningkatan ikan secara hiegenis.
PPISHP telah mendapatkan Akreditas dari komite Akreditas Nasional
(KAN) sejak tahun 1997 dan telah diakreditasi kembali dengan nomor: LP-018-
IDN yang berlaku sampai dengan tanggal 20 Februari 2017. Saat ini sedang
proses Akreditasi Lembaga Inspeksi ISO/IEC 17020: 2012 dan telah di Assesmen
oleh Tim dari pada tanggal 13 – 14 Mei 2014.

2.2 Identitas Umum Labolatorium

Adapun identitas umum dari Laboratorium PPISHP DKI Jakarta yaitu
sebagai berikut:
Nama Laboratorium : Pusat Produksi Inpeksi dan Sertifikasi
Hasil Perikanan Provinsi DKI Jakarta
Alamat : Jl. Raya Pluit Permai No. 1, Penjaringan,
Jakarta Utara
Status Tanah dan Bangunan : Milik Pemda Provinsi DKI Jakarta
 Bersertifikat Nomor 35 Tahun 1985
Jenis Komoditi yang Diuji : Udang, cumi-cumi, gurita, sotong, ikan
(Tuna, Cakalang, Kakap, Meka, Layur,
Kerapu, Tenggiri dan lain-lain)

Secara umum, sarana dan prasarana yang dimiliki PPISHP DKI Jakarta
adalah sebagai berikut:
1. Gedung Laboratorium Pengujian
Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Mikrobiologi dan
Laboratorium Kimia.
2. Gedung Administrasi
Ruang Tata Usaha, Ruang Petugas Pengambilan Contoh, Ruang Arsip,
Ruang Pengawasan Mutu, Ruang Rapat, Ruang Ka. Sie Pengujian,
Ruang Manajer Mutu, Ruang Ka. Subag TU.
3. Sarana Penunjang
Listrik, Air, Instalasi Pengolahan Limbah, Generator Set, Telepon,
Faksimili, Internet dan lain-lain.
4. Peralatan Pengujian
AAS-Graphite Furnace, Spektofluorometer,AAS-Hydride
System,AAS-Flamephotometer, HPLC detector UV-VIS, HPLC-
detector fluorescence, LC-MS, LC-MSMS, Direct Mercury Analyzer,
ELISA Reader, PCR, Crystal ID, Spektrophotometer dan lain-lain.
5. Kendaraan Operasional
Kendaraan oprasional berupa kendaraan roda 2 dan roda 4.

2.3 Tugas Pokok dan Fungsi Labolatoirum

Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan Provinsi DKI
Jakarta mempunyai tugas melakukan pemeriksaan, pengambilan contoh dan
pengujian mutu hasil perikanan terhadap bahan baku, bahan pembantu, bahan
tambahan, produk akhir, peralatan yang di sentra-sentra pemasaran, sentra
produksi, sistem transportasi dan unit pengolahan ikan, serta perawatan, perbaikan
dan kalibrasi peralatan/instrument pengujian dan pengolahan, menerbitkan
sertifikat mutu hasil perikanan, internal audit dan pemantauan labolatorium milik
pengelolaan ikan.
Tugas Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan Provinsi
DKI Jakarta adalah sebagai berikut:
1. Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan merupakan
Unit Pelaksana Teknis Dinas Ketahanan Pangan, Kelautan dan
Pertanian dalam pelaksanaan budidaya dan pemantauan kesehatan
lingkungan budidaya perikanan serta pengujian mutu hasil perikanan,
pengawasan, sertifikasi, pengolahan dan pemasaran perikanan.
2. Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan dipimpin oleh
seorang Kepala Pusat yang dalam melaksanakan tugas dan fungsinya
berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Kepala Dinas.
3. Pusat Produksi, Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan mempunyai
tugas melaksanakan produksi, uji coba dan percontohan budidaya,
menilai mutu benih dan induk, pembenihan, menangani hama
penyakit dan penggunaan obat ikan dan pemantauan kesehatan ikan
dan lingkungan budidaya perikanan pengujian mutu hasil perikanan,
pengawasan, sertifikasi dan pengolahan dan pemasaran perikanan.

2.4 Ruang Lingkup Parameter Pengujian

Berikut ini merupakan daftar parameter pengujian Standar Nasional
Indonesia (SNI) yang sudah diakreditasi, mulai dari parameter mikrobiologi,
kimia dan organoleptik.
1. Mikrobiologi
Ruang lingkup parameter pengujian yang sudah diakreditasi untuk
pengujian mikrobiologi pada produk perikanan tersaji dalam Tabel 2.1
sebagai berikut:
 Tabel 2.1 Ruang Lingkup Parameter Pengujian Mikrobiologi
No. Pengujian Prosedur
1 Pengujian Coliform dan Escherichia SNI-01-2332.1:2006
coli
2 Pengujian Angka Lempeng SNI-01-2332.2:2006
Total dan Aerob
3 Pengujian Salmonella SNI-01-2332.3:2006

4 Pengujian Vibrio cholera SNI-01-2332.4:2006

5 Pengujian Vibrio parahaemolyt SNI-01-2332.5:2006

6 Pengujian Staphylococcus aureus SNI-2332.9:2011

7 Penentuan Parasit Cacing Pada SNI-2332.6:2009

Produk Perikanan
8 Perhitungan Kapan dan Khamir SNI-2332.7:2009
Pada Produk Perikanan
(Sumber: PPISHP DKI Jakarta)

2. Kimia
Ruang lingkup parameter pengujian yang sudah diakreditasi untuk
pengujian kimia pada produk perikanan tersaji dalam Tabel 2.2
sebagai berikut:

Tabel 2.2 Ruang Lingkup Parameter Pengujian Kimia

No. Pengujian Prosedur
Penentuan Abu dan Abu Tak
1 Larut dalam Asam Pada Produk SNI 2354.1:2010
Perikanan
2 Penentuan Kadar Air Pada SNI-01-2354.2-2006
 Produk Perikanan
Penentuan Kadar Lemak Total
3 SNI-01-2354.3-2006
Pada Produk Perikanan
Penentuan Kadar Protein dan
4 Metode Total Nitrogen Pada SNI-01-2354.4-2006
Produk Perikanan
5 Penentuan Kadar Merkuri (Hg) SNI-01-2354.6-2006
6 Histamin Secara Spektrofluorometer SNI 2354.8:2009
Penentuan Kadar Total Trimetil
7 SNI 2354.8:2009
Amin Nitrogen (TVB-N)
Penentuan Kadar Total Trimetil
8 SNI-01-2355-1991
Amin Nitrogen (TMA-N)
Penentuan Kadar Gula-gula
9 Reduksi Total Penentuan Kadar SNI-01-2359-1991
Garam
Cara Uji Cemaran Logam
10 dalam Makanan (Cu, Zn, Cr, SNI-01-2896-1998
Mg, Mn, Co, Ni, Fe, Ca)
Penentuan Kadar Timah Hitam
11 SNI-01-2354.7-2006
(Pb)
12 Penentuan Kadar Cadmimun SNI-01-2354.5-2006
(Sumber: PPISHP DKI Jakarta)

3. Organoleptik
Ruang lingkup parameter pengujian yang sudah diakreditasi untuk
pengujian organoleptic yang sudah diakreditasi untuk produk
perikanan tersaji dalam Tabel 2.3 sebagai berikut:
 Tabel 2.3 Ruang Lingkup Parameter Pengujian Organoleptik
No. Pengujian Prosedur

1 Suhu Pusat Ikan SNI-01-2372.1:2006

Penentuan Bobot Tuntas Pada
2 SNI-01-2372.1:2011
Produk Beku
Pengujian Filth Pada Produk
3 SNI-2372.7:2011
Perikanan
4 Produk Ikan Kaleng SNI-01-2372.4:2006
Pengujian Organoleptik atau
5 SNI-01-236:2006
Sensori Pada Produk Perikanan
(Sumber: PPISHP DKI Jakarta)

2.5 Struktur Organisasi

Struktur organisasi Pusat Produksi Inspeksi dan Sertifikasi Hasil Perikanan
Provinsi DKI Jakarta, baik secara struktural (Peraturan Gubernur Nomor 138
tahun 2010), maupun fungsional (Surat Keputusan Manajer Puncak) merupakan
satu rangkaian yang saling berkaitan, bertanggungjawab dalam melaksanakan
sistem manajemen mutu. Struktur organisasi laboratorium PPISHP DKI Jakarta
dapat dilihat pada Gambar 2.1.
STRUKTUR ORGANISASI LABOLATORIUM PPISHP PROVINSI DKI
JAKARTA

MANAJER PUNCAK
Ka. PPISHP

MANAJER MUTU
Ka. Seksi Pengawasan dan
Pengendalian Ssitem Mutu

MANAJER UMUM MANAJER TEKNIS

Ka.Subag. Tata Usaha Ka. Seksi Pengujian

PETUGAS ADMINISTRASI PENYELIA KIMIA

PETUGAS PENYELIA
KERUMAHTANGAAN MIKROBIOLOGI

PENYELIA
PETUGAS PENERIMA ORGANOLEPTIK
CONTOH

PETUGAS PENGETIKAN

INSPEKTUR MUTU

Gambar 2.1 Struktur Organisasi

 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Jaminan Mutu Hasil Pengujian

Salah satu tanggung jawab bagi manajer teknis adalah merencanakan serta
menerapkan jaminan mutu pengujian dan/atau kalibrasi sehingga dapat
menghasilkan data dengan validitas yang dapat dipertanggungjawabkan secara
ilmiah. Secara teknis, jaminan mutu pengujian dan/atau kalibrasi dapat diartikan
sebagai keseluruhan kegiatan yang sistematik dan terencana yang diterapkan
dalam pengujian dan/atau kalibrasi sehingga memberikan suatu keyakinan yang
memadai bahwa data yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu sehingga dapat
diterima oleh pelanggan atau pengguna. Jaminan mutu meliputi semua aspek
dalam pengujian dan/atau kalibrasi termasuk pengambilan sampel hingga
pelaporan (Hadi, 2007).
Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian manajemen mutu
yang difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu atau dengan kata lain suatu
tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis
pengujian. Laboratorium harus mempunyai prosedur pengendalian mutu untuk
memantau keabsahan pengujian dan kalibrasi yang dilakukan. Data yang
dihasilkan harus direkam sedemikian rupa sehingga semua kecenderungan dapat
dideteksi dan bila memungkinkan teknik statistika harus diterapkan dalam
pengkajian hasil. Tujuan jaminan mutu dan pengendalian mutu pengujian adalah
memastikan bahwa tahapan proses pengujian dapat berjalan secara efektif dan
efisien dengan cara mengendalikan kesalahan-kesalahan yang mungkin terjadi.

3.2 Definisi Kualitas

Kualitas merupakan salah satu faktor penting dalam dunia bisnis maupun
non bisnis dimana baik buruknya kinerja suatu perusahaan dapat diukur dari
kualitas barang dan jasa yang dihasilkan. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia
(KBBI), kualitas didefinisikan sebagai tingkat baik buruknya sesuatu, derajad atau
mutu. Ada banyak sekali definisi dan pengertian kualitas, walaupun sebenarnya
pengertiannya tidak jauh beda antara yang satu dengan yang lain. Berkualitas
diartikan bahwa sesuatu mempunyai kualitas atau mutu yang baik. Definisi
kualitas secara internasional adalah tingkat yang menunjukkan serangkaian
karakteristik yang melekat dan memenuhi ukuran tertentu. (Ariani, 2021)
Pengertian kualitas menurut beberapa ahli antara lain:
Ishikawa (1943) “kualitas untuk memperbaiki kinerja organisasi dengan
cause and effect diagram yang digunakan untuk mendiagnosis quality problem”.
Juran (1992) “kualitas adalah kesesuaian dengan tujuan atau manfaatnya”.
Crosby (1979) “kualitas adalah kesesuaian dengan kebutuhan yang
meliputi availability, delivery, reliability, maintainability, dan cost effectiveness”.
Deming (1986) “kualitas harus bertujuan memenuhi kebutuhan pelanggan
sekarang dan di masa mendatang”.
Garvin (1987) “kualitas berkenan dengan beberapa pendekatan, yaitu
product based, user based, manufacturing based, dan value based”.
Feigenbaum (1991) “kualitas merupakan keseluruhan karakteristik produk
dan jasa yang meliputi marketing, engineering, manufacture, dan maintenance,
atau yang disebut dengan konsep organization wide total quality control yang
produk dan jasa tersebut dalam pemakaiannya akan sesuai dengan kebutuhan dan
harapan pelanggan”.
Scherkenbach (1991) “kualitas ditentukan oleh pelanggan; pelanggan
menginginkan produk dan jasa yang sesuai dengan kebutuhan dan harapannya
pada suatu tingkat harga tertentu yang menunjukkan nilai produk tersebut”.
Elliot (1993) “kualitas adalah sesuatu yang berbeda untuk orang yang
berbeda dan tergantung pada waktu dan tempat, atau dikatakan sesuai dengan
tujuan”.
Goetch dan Davis (1995) “kualitas adalah suatu kondisi dinamis yang
berkaitan dengan produk, layanan, orang, proses, dan lingkungan yang memenuhi
atau melebihi apa yang diharapkan”.
 Perbendaharaan istilah ISO 8402 dan dari Standar Nasional Indonesia
(SNI 19-8402-1991), kualitas adalah keseluruhan ciri dan karakteristik produk
atau jasa yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang
dinyatakan secara tegas maupun tersamar. Istilah kebutuhan diartikan sebagai
spesifikasi yang tercantum dalam kontrak maupun kriteria-kriteria yang harus
didefinisikan terlebih dahulu.

3.3 Pengendalian Kualitas

Pengendalian kualitas merupakan salah satu teknik yang perlu dilakukan
mulai dari sebelum proses produksi berjalan, pada saat proses produksi, hingga
proses produksi berakhir dengan menghasilkan produk akhir. Pengendalian
kualitas dilakukan agar dapat menghasilkan produk berupa barang atau jasa yang
sesuai dengan standar yang diinginkan dan direncanakan, serta memperbaiki
kualitas produk yang belum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dan
sebisa mungkin mempertahankan kualitas yang sesuai.
Adapun pengertian pengendalian menurut (Assuari, 2004 dalam Susiady
2012), definisi pengendalian dan pengawasan adalah kegiatan yang dilakukan
untuk menjamin agar kegiatan produksi dan operasi yang dilaksanakan sesuai apa
yang direncanakan dan apabila terjadi penyimpangan, maka penyimpangan
tersebut dapat dikoreksi sehingga apa yang diharapkan dapat tercapai.
Sedangkan pengertian pengendalian kualitas menurut (Assuari 1998 dalam
Ilham, 2012) adalah “Pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan
mutu/kualitas barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang
telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan pimpinan Perusahaan”. (Supriyadi,
2021)
Kegiatan pengendalian dilakukan dengan cara memonitor keluaran,
membandingkan dengan standar, menafsirkan perbedaan-perbedaan, dan
mengambil tindakan-tindakan untuk menyesuaikan kembali proses-proses itu
sehingga sesuai dengan standar. Salah satu cara untuk mengendalikan kualitas
ialah dengan menggunakan Diagram Sebab Akibat (Cause and Effect Diagram)
yang disebut juga dengan Fishbone Diagram yang pertama kali dikembangkan
(Ishikawa, 1950) dengan menggunakan uraian grafis dari unsur-unsur proses
untuk menganalisa sumber-sumber potensial dari penyimpangan proses.
Dalam buku Pengantar Teknik Industri (Purnomo, 2004), aktivitas
pengendalian kualitas pada umumnya meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut.
1. Pengamatan terhadap performansi suatu produk atau proses.
Membandingkan performansi yang ditampilkan dengan standar yang
berlaku.
2. Mengambil tindakan-tindakan bila terdapat penyimpangan-penyimpangan
yang cukup signifikan, dan jika perlu membuat tindakan untuk
mengoreksinya.
Dengan demikian, pengendalian kualitas merupakan kegiatan terpadu
mulai dari standar mutu bahan, standar proses produksi, barang setengah jadi,
barang jadi, sampai dengan standar pengiriman produk ke konsumen agar barang
atau jasa yang diproduksi sesuai dengan kualitas yang direncanakan. Seiring
dengan terus berkembangnya peradaban manusia, maka standar kualitas akan
kebutuhan yang ditetapkan oleh manusia itu sendiri akan semakin meningkat.
Disinilah pengendalian kualitas produk memegang peranan penting dalam upaya
memenuhi kebutuhan konsumen yang selalu mencari barang maupun jasa yang
nilai gunanya lebih sempurna dan baik.

3.3.1 Fishbone
Fishbone Analysis atau yang sering disebut juga Cause Effect Diagram
merupakan sebuah metode yang digunakan untuk membantu memecahkan
masalah yang ada dengan melakukan analisis sebab dan akibat dari suatu keadaan
dalam sebuah diagram yang terlihat seperti tulang ikan.
 Gambar 3.1 Kerangka Fishbone

Fishbone Analysis dapat berfungsi sebagai pengidentifikasikan penyebab-

penyebab yang mungkin timbul dari suatu spesifik masalah dan kemudian
memisahkan akar penyebabnya, memungkinkan juga untuk mengidentifikasi
solusi yang dapat membantu menyelesaikan masalah tersebut (bisa lebih dari satu
masalah).

3.3.2 Langkah-langkah untuk melakukan Fishbone Analysis:

Langkah-langkah untuk membuat Fishbone Diagram adalah sebagai
berikut: (Wibisono, 2013)
1. Gambarkan diagram tulang ikan
2. Buat daftar masalah/isu yang dipelajari pada “kepala ikan”
3. Berikan label pada tiap-tiap “tulang”. Kategori utama yang biasa dipakai
adalah:
• 4 M (Methode, Machine, Material, Manpower)
• 4 P (Place, Procedure, People, Policies)
• 4 S (Surroundig, Supplier, System, Skill)
Kategori tersebut dapat dikombinasikan untuk memperkaya ide dan
membantu dalam pengorganisasian ide. Kategori di atas hanya sebagai
saran, kita bisa menggunakan kategori lain yang dapat membantu
 mengatur gagasan-gagasan. Jumlah kategori biasanya sekitar 4 sampai
dengan 6 kategori.
4. Gunakan Teknik idea-generating misalnya brainstorming untuk
mengidentifikasi faktor pada tiap kategori yang mungkin menyebabkan
masalah/isu dan atau akibat yang sedang dihadapi. Tim seharusnya
memperkaya ide dengan memunculkan pertanyaan seperti: “Apa yang
menyebabkan/mengakibatkan masalah yang sedang dihadapi”
5. Ulangi prosedur di atas untuk masing-masing faktor kategori yang
menghasilkan sub-faktor. Lanjutkan dengan pertanyaan: “Mengapa ini
terjadi” dan tambahkan segmen tambahan pada tiap faktor juga tiap sub-
faktor
6. Lanjutkan sampai tidak ada lagi informasi penting saat timbul pertanyaan:
“Mengapa itu terjadi”
7. Analisa hasil dari fishbone diagram setelah menggambarkan secara detail
pada tiap kategori /sub-kategori. Jika terdapat beberapa hal yang
sepertinya berulang pada kategori yang lain, ini disebut sebagai “penyebab
yang paling umum”.
8. Untuk masing-masing item yang masuk dalam ketegori ‘penyebab yang
paling umum”, tim harus meraih consensus dalam daftar menurut prioritas,
di mana prioritas pertama adalah “penyebab paling mungkin”.

3.3.3 Kelebihan dan Kekurangan Diagram Fishbone

Menurut (Murnawan & Mustofa, 2014) fishbone juga memiliki kelebihan
dan kekurangan. Inilah kelebihan dan kekurangan fishbone. Keunggulan fishbone
adalah dapat memperluas setiap masalah yang terjadi, dan setiap orang yang
terlibat dapat memberikan saran atau saran yang dapat menimbulkan masalah.
Kelemahan fishbone adalah bahwa perspektif berbasis alat dan desain akan
membatasi kemampuan tim untuk mendeskripsikan masalah menggunakan
metode "level why" yang dalam, kecuali kertas yang digunakan benar-benar
cukup untuk memenuhi kebutuhan ini. Voting biasanya digunakan untuk memilih
penyebab yang paling mungkin yang tercantum pada grafik

3.4 Kadar Air

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan pangan untuk
mengetahui kesegaran serta akan berpengaruh terhadap masa penyimpanan bahan
pangan, sebab air dapat mempengaruhi sifat fisik atau perubahan kimia misal
kandungan air dapat mempengaruhi tekstur, rasa dari makanan dan juga
mempengaruhi bentuk (Winarno, 2004). Kandungan air terhadap bahan pangan
yang bisa berubah-ubah karena kondisi lingkungannya maka dengan ini bisa
mempengaruhi dari keawetan dari bahan pangan tersebut. Ikatan air kriterianya
dalam aspek daya keawetan dapat dilihat dari kadar air, tekanan osmotik,
konsentrasi larutan, kelembaban, hal ini perlu dipertimbangkan paling utama
dalam pengolahan suatu bahan pangan (Purnomo, 1995).
Kadar air yang terdapat dalam bahan pangan jumlahnya sangat
mempengaruhi dari susunan persentase zat gizi secara keseluruhan, kadar air jika
sudah diketahui maka dapat diketahui berat kering dari suatu bahan tersebut.
Penentuan kadar air terkadang sulit dilakukan karena terdapat bahan yang mudah
menguap pada beberapa jenis suatu bahan pangan, serta adanya air yang terurai
pada bahan pangan. Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan (thermogravimeri),
metode destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode kimiawi (Karl
Fischer Method). Dalam penelitian kadar air mengacu pada (Standar Nasional
Indonesia, 2006). Kadar air disini ditentukan menggunakan metode pengeringan
(thermogravimetri). Metode pengeringan atau metode oven yaitu suatu metode
yang digunakan untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
penguapan air menggunakan pemanasan.
Prinsip dari metode thermogravimetri yaitu penguapan air yang terdapat
dalam bahan dengan dipanaskan menggunakan oven pada suhu 105°C.
Penimbangan bahan dengan berat konstan berarti air yang ada sudah teruapkan.
Kelemahan metode thermo gravimetric yaitu bahan kecuali air yang mudah
menguap akan bersamaan hilang ketika proses pemanasan terjadi dekomposisi
sedangkan bahan yang sifatnya hidrofilik tetap akan terikan walaupun proses
pemanasan sudah berlangsung. Kelebihan yang dimiliki pada metode
thermogravimetri yaitu sangat mudah untuk analisisnya, sederhana, murah serta
dapat digunakan dalam jumlah yang banyak (Winarno, 2004).
Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda,
seperti produk perikanan yang menguap pada suhu 105oC (Standar Nasional
Indonesia, 2006). Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik
dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana
semua pori terisi air. Nilainya dapat secara volumetrik ataupun gravimetrik
(massa), basis basah maupun basis kering.

3.5 Ketidakpastian Pengujian

Menurut (SNI ISO/IEC 17025:2008, 2008), ketidakpastian pengukuran
adalah suatu parameter non-negatif yang menggambarkan sebaran nilai kuantitatif
suatu besaran ukur berdasarkan informasi yang digunakan. Parameter ini dapat
dijadikan salah satu cara untuk menggambarkan mutu hasil pengukuran karena
menunjukkan rentang dimana nilai benar dari suatu hasil pengukuran berada. Nilai
benar dibuktikan melalui ketertelusuran pengukuran (kalibrasi) dan rentang
dimana nilai benar berada dinyatakan melalui ekspresi ketidakpastian pengukuran
yang menyertai hasil pengukuran. Ketertelusuran dan estimasi ketidakpastian
memiliki hubungan yang erat satu dengan lainnya (Bich & Pennecchi, 2011).
Estimasi ketidakpastian bersama dengan validasi metode dipersyaratkan
oleh SNI/IEC 17025: 2008 untuk menjamin kompetensi laboratorium pengujian
dan laboratorium kalibrasi. Estimasi ketidakpastian juga diperlukan untuk
membantu dalam pengambilan keputusan yang lebih efektif terhadap kesesuaian
mutu produk terhadap spesifikasi tertentu. Disamping itu, estimasi ketidakpastian
dapat menekan risiko kerugian besar dan munculnya tuntutan dari pihak luar.
3.6 Tahap-tahap Penentuan Ketidakpastian Pengujian
Metodologi estimasi ketidakpastian menurut ISO GUM terdiri atas
beberapa langkah yang dapat dikelompokkan menjadi 5 tahap utama.
1. Menentukan definisi objek yang akan diukur serta mengidentifikasi sumber-
sumber ketidakpastian pengukuran. Besaran ukur yang akan dilaporkan harus
diketahui dengan jelas. Variabel-variabel yang dapat berpengaruh langsung
ataupun tidak langsung terhadap penentuan besaran ukur perlu diidentifikasi
sebelumnya.
2. Membuat model pengukuran. Prosedur pengukuran dimodelkan untuk
menghubungkan bagaimana besaran input berpengaruh pada besaran ukur.
3. Menghitung kontribusi ketidakpastian dari tiap sumber. Menurut ISO GUM,
sumber ketidakpastian pengukuran diklasifikasikan menjadi dua, yaitu tipe A
dan tipe B. Ketidakpastian tipe A merupakan ketidakpastian yang dievaluasi
dengan analisis statistik dari serangkaian pengamatan, sedangkan
ketidakpastian tipe B dievaluasi dengan berbagai sumber informasi selain
analisis statistik. Informasi tersebut dapat berasal dari sertifikat kalibrasi atau
sertifikat bahan acuan, spesifikasi alat, maupun data pengukuran sebelumnya.
4. Perhitungan propagasi ketidakpastian. Prinsip dasar dari tahap ini adalah
penggabungkan seluruh komponen ketidakpastian menjadi sebuah
ketidakpastian baku kombinasi. ISO GUM menerapkan hukum propagasi
ketidakpastian yang diturunkan berdasarkan pendekatan deret Taylor orde
satu. Jika suatu besaran ukur y memiliki variabel sejumlah N yaitu x1, x2, …,
xn.
5. Menghitung ketidakpastian gabungan. Ketidakpastian gabungan diperoleh
dengan cara mengalikan propagasi ketidakpastian (ketidakpastian baku
kombinasi) dan faktor cakupan. Faktor cakupan ditetapkan berdasarkan
tingkat kepercayaan yang ditetapkan (biasanya 95%) dan derajat kebebasan
efektif. Derajat kebebasan efektif dapat dihitung dari persamaan Welch-
Satterthwaite. Secara umum, jika derajat kebebasan cukup besar atau sama
dengan 30 dengan tingkat kepercayaan 95% maka faktor cakupan dapat
ditetapkan sama dengan 2. Hasil akhir dari evaluasi ketidakpastian ini
kemudian digunakan untuk menilai kesesuaian produk terhadap persyaratan
uji. Hasil pengukuran yang disertai dengan rentang ketidakpastian
dibandingkan dengan garis keberterimaan yang ditetapkan.
 BAB IV
PENGUMPULAN DAN PENYAJIAN DATA

4.1 Proses Pengujian Kadar Air

4.1.1. Prinsip pengujian
Molekul air dihilangkan melalui pemanasan dengan oven vakum pada
suhu 95ºC - 100ºC dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mmHg selama 5 jam
atau oven tidak vakum pada suhu 105ºC selama 16 jam – 24 jam. Penentuan berat
air dihitung secara gravimetri berdasarkan selisih berat contoh sebelum dan
sesudah contoh dikeringkan (Standar Nasional Indonesia, 2006).

4.1.2. Alat dan bahan

Pada kegiatan pengujian kadar air, alat yang digunakan pada pengujian
yaitu:
a) Blender atau alat penghancur makanan (food grinder);
b) Cawan porselin volume 30ml;
c) Alat penjepit/tang;
d) Desikator;
e) Sendok contoh stainless steel;
f) Timbangan analitik kepekaan 0,01 g;
g) Oven vakum atau tidak vakum;
h) Saringan no 20 ukuran mesh 0331 inchi diameter kawat 0,510 mm.

4.1.3. Prosedur
Prosedur pengujian kadar air mengacu pada (Standar Nasional Indonesia,
2006) untuk pengujian ikan dan produk perikanan lainnya sebagaimana seperti
berikut :
a) Kondisikan oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi
stabil.
b) Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam.
c) Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai
mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (Ag).
d) Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak ±2g ke dalam cawan (Bg).
e) Masukkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven
vakum pada suhu 95ºC - 100ºC, dengan tekanan udara tidak lebih dari 100
mmHg selama 5 jam atau masukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu
105ºC selama 16 jam – 24 jam.
f) Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator
selama ±30 menit kemudian ditimbang (Cg).
g) Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali)

4.1.4. Perhitungan

Was−War
% kadar air = x 100
Was−Wa

Dengan:
Wa adalah berat cawan kosong dinyatakan dalam g;
Was adalah berat cawan + contoh awal, dinyatakan dalam g;
War adalah berat cawan + contoh kering, dinyatakan dalam g.
4.2 Peta Proses Operasi
Cawan porselen Sampel ikan

02:00:00
Mengkonstankan
Oven
0-1 cawan

00:30:00 00:05:00
Menunggu hingga
Talenan 0-2 Mencacah Ikan
Desikator D-1 mencapai suhu
ruang

00:02:00 Menimbang
0-3
Neraca cawan kosong

00:06:00 Menimbang
Neraca 0-4 sampel ikan

18:00:00 Memasukan Cawan

Oven 0-5
ke dalam oven

00:30:00 Menunggu hingga

Desikator D-2 mencapai suhu
ruang
Keterangan Jumlah Waktu
Proses 6 20:19:00
Menunggu 2 01:00:00 Menimbang
00:06:00
Jumlah 8 23:19:00 0-6 cawan setelah
Neraca
pemanasan
Gambar 4.1 Peta operasi pengujian kadar air

I-S
4.3 Pengolahan Data
4.3.1 Data Pengujian
Labolatorium kimia pada UPT PPISHP memiliki data pengujian kadar air
sebagai berikut:

Tabel 4.1 Data Pengujian Kadar Air

Ulangan Wa Was War %H2O
1 21,0414 23,1053 22,9410 7,96
2 26,2670 28,2883 28,1280 7,93
Rata-rata 23,6542 25,6968 25,5345 7,95
Standar Deviasi 0,021296
(Sumber: Pengolahan Data)

4.3.2 Data Nilai Eror Alat Pengujian

Data nilai eror didapat dari sertifikat kalibrasi yang dilakukan setiap
setahun sekali dengan perusahaan yang telah terakreditasi.

Tabel 4.2 Data Nilai Error Alat Pengujian

No Nama Alat Nilai Error
1 Analitikal Balance 0,000115 gram
Celsiu
2 Oven 0,561224
s
(Sumber: Pengolahan Data)

4.4 Analisis Data

4.4.1 Analisis Fishbone
Dalam tahap analisis menggunakan metode fishbone yang bertujuan untuk
mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi nilai eror suatu pengujian, data
yang dimasukan kedalam fishbone merupakan uraian dari perhitungan pengujian
kadar air, berikut gambar fishbonenya.Material
Manusia
Penyimpanan
Presisi pengujian sampel uji
Suhu

Nilai error
pengujian kadar air
Neraca
Kalibrasi
Kalibrasi
Cara kerja
Oven

Mesin Metode

Gambar 4.1 Analisis Fishbone

Dari gambar fishbone diatas dapat dilihat faktor-faktor yang

mempengaruhi pengujian kadar air antara lainnya sebagai berikut:
1. Manusia
a. Presisi pengujian
Presisi terhadap analis yang mengerjakan pengujian kadar air dan
yang sudah melalui pelatihan dan mendapatkan sertifikat, presisi
dapat dilihat dari hasil pengujian yang dilakukan berulang dengan
cara dan sampel yang sama.
2. Material
a. Penyimpanan sampel
Penyimpanan sampel yang terarah seperti sampel basah di masukan
ke dalam frezzer dan sampel kering ditempatkan pada desikator,
pada tahap ini jika penempatan sesuai tidak ada nilai yang akan
error di karenakan kadar air akan stabil pada tempat yang sesuai
dengan kondisi sampel.
3. Mesin
a. Neraca
 b. Oven
Pada setiap alat pengujian terdapat nilai error yang dapat dilihat
pada label kalibrasi yang dilakukan setiap tahunnya.
4. Metode
a. Cara kerja
Pada penentuan ketidakpastian pengujian mengacu pada cara kerja
yang akan mengarah pada setiap langkah pengujian, diamana akan
diketahui alat apa saja yang digunakan.

4.5 Analisis Ketidakpastian Baku

Setelah mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi ketidakpastian
dalam pengujian maka dapat dirangkum nilai error pada tabel dibawah ini.

Tabel 4.3 Analisis Ketidakpastian Baku

No Sumber
Komponen Kuantitas Qu k µ Komponen
. Informasi
23,654 Sertifikat
1 Wa g 0,0002 g 2 0,000115 g
2 Kalibrasi
25,696 Sertifikat
2 Was g 0,0002 g 2 0,000115 g
8 Kalibrasi
25,534 Sertifikat
3 War g 0,0002 g 2 0,000115 g
5 Kalibrasi

o o
Sertifikat o
4 Oven 105,00 C 1,1 C 1,96 0,561224 C
Kalibrasi
Pengulangan
5 Presisi 7,95 % 0,0212 % 1,4142 0,015058 %
pengujian
(Sumber: Pengolahan Data)
 Pada tabel diatas bahwa komponen wa, was dan war merupakan data
penggunaan neraca yang dilakukan dan penjabarannya telah tertera pada
perhitungan kadar air.

4.6 Analisis Data Ketidakpastian Pengujian gabungan

Setelah mendapatkan ketidakpastian baku dari setiap faktor, selanjutnya
dilakukan perhitungan ketidakpastian pengujian gabungan dengan cara
menghitung µ sub komponen menjadi µC Komponen.

Tabel 4.4 Analisis Data Ketidakpastian Pengujian Gabungan

Sub
No Kompone µ Sub
Kompone Kuantitas µC Komponen
. n Komponen
n
0,1623 g 0,0002 g
1 A Was 25,6968 g 0,000115 g
War 25,5345 g 0,000115 g
2,0426 g 0,0002 g
2 B Was 25,6968 g 0,00012 g
Wa 23,6542 g 0,00012 g
7,95 % 0,05 %
A 0,1623 g 0,0002 g
B 2,0426 g 0,0002 g
3 %H2O
o o
Oven 105,0000 0,56122
C C
Presisi 7,95 % 0,0150586 %
(Sumber: Pengolahan Data)

Setelah menghitung ketidakpastian gabungan didapat nilai ketidapastian

pengujian kadar air yaitu:
U = µC x k
U = 0,05 x 2 = 0,095%
4.7 Analisis Data dan Pembahasan
Berdasarkan data pengujian kadar air yang diperoleh dari labolatorium
kimia di UPT PPISHP, lalu diolah mengunakan fishbone hingga diperoleh faktor
faktor yang mempengaruhi nilai eror suatu pengujian setelah itu dilakukan
perhitungan propagasi ketidakpastian hingga didapatkan ketidakpastian baku yang
akan menjadi acuan untuk perhitungan ketidakpastian gabungan hingga diperoleh
nilai ketidakpastian suatu pengujian.
Diperoleh hasil nilai dari ketidakpastian pengujian kadar air adalah 0.095
% sehingga hasil akhir kadar yang akan diberikan kepada costumer adalah:
%H2O = (7,95 ± 0,095 )%
pada tinggkat keperayaan (P) 95% dan faktor cakupan (k) 2.
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Dari penelitian dan pembahasan mengenai ketidakpastian pengujian pada
pengujian kadar air yang telah dilakukan di PPISHP dapat diambil beberapa
kesimpulan, sebagai berikut:
1. Setelah melakukan analisa mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi
hasil ketidakpastian pengujian menggunakan fishbone didapat
beberapa faktor yaitu:
a. Man
• Kepresisian pengujian
b. Mechine
• Neraca
• Oven
c. Metode
• Cara kerja
d. Material
• Penyimpanan material yang sesuai dengan kondisi
sampel
2. Setelah menghitung nilai ketidakpastin pengujian didapat 0.095%
untuk pengujian kadar air menggunakan data kalibrasi alat pada tahun
2022.
3. Mendapatkan usulan perbaikan pada penulisan hasil kadar air pada
sertifkat seperti
%H2O = (7,95 ± 0,095 )%
pada tinggkat keperayaan (P) 95% dan faktor cakupan (k) 2.
5.2 Saran
1. Nilai ketidakpastian beracuan pada sertifikat kalibrasi alat, sehingga
alat harus dilakibrasi dengan perusahan kalibrasi yang sudah
terakreditasi dan dilakukan minimal 1 tahun sekali.
2. Analis pengujian yang melakukan pengujian diwajibkan telah
mengukuti pelatihan parameter pengujian yang akan di uji dan telah
mendapatkan sertifikasi keahlian analis kimia.
3. Metode yang digunakan dalam pengujian telah terverifikasi dengan
acuan SNI atau standarisasi lainnya yang mencakup jenis pengujian
yang akan dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Faridah, D. N., Erawan, D., Sutriah, K., Hadi, A., & Budiantari , F. (2018).
Implementasi SNI ISO/IEC 17025:2017 Persyaratan Umum Kompetensi
Laboratorium Pengujian dan Laboratorium Kalibrasi. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Ariani, D. W. (2021). Manajemen Kualitas. Tangerang Selatan: Universitas
Terbuka.
Hadi, A. (2007). Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC 17025:2005. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Montgomery, D. C. (2009). Introduction to Statistical Quality Control (6th
Edition). John Wiley & Sons.
Murnawan, H., & Mustofa. (2014). Perencanaan Produktivitas Kerja Dari Hasil
Evaluasi Produktivitas Dengan Metode Fishbone Di Perusahaan
Percetakan Kemasan PT. X. Jurnal Teknik Industri HEURISTIC Vol 11
No 1.
Purnomo, H. (2004). Pengantar Teknik Industri. Yogyakarta: Graha Ilmu.
SNI ISO/IEC 17025:2008. (2008). Persyaratan Umum Kompetensi Laboratorium
Pengujian Dan Laboratorium Kalibrasi (pp. 1-52). Badan Standarisasi
Nasional.
Standar Nasional Indonesia. (2006). SNI 01-2354.2-2006 Penentuan Kadar Air
Produk Perikanan.
Supriyadi, E. (2021). Analisis Pengendalian Kualitas Produk Dengan Statistical
Process Control (SPC). Tangerang Selatan: Pascal Books.
Wibisono, D. (2013). How To Creat A World Company. Gramedia Pustaka
Utama.