LAPORAN PRAKTEK PEMBUATAN

RENDANG AYAM
PRODUKSI MAKANAN SIAP SAJI

Selasa, 26 September 2023

Dosen Pengampu :
Angga Rendyantono Puji
Utomo, M. Sc.

Disusun Oleh:
Nadila Aulia Putri
(21512334164)
Kelompok 1 (H1)

PROGRAM STUDI D4 TATA BOGA

FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
TAHUN 2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas Rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Produksi
Makanan Siap Saji Rendang Ayam Frozen. Laporan praktikum ini disusun untuk
memenuhi tugas mata kuliah Produksi Makanan Siap Saji yang diampuh oleh
Bapak Angga Rendyantono Puji Utomo, M. Sc. Kami berharap laporan praktikum
ini dapat memberikan pengetahuan terkait materi tersebut kepada para pembaca.
Laporan praktikum ini dapat selesai dengan baik tidak terlepas dari bantuan dan
juga dukungan dari berbagai pihak, terutama Bapak Angga Rendyanto Puji Utomo,
M. Sc. Selaku dosen pengampuh. Pada pembuatan laporan ini kami berada ditahap
pembelajaran sehingga sangat memungkinkan adanya kelebihan maupun
kekurangan. Oleh karena itu, kami sangat menerima segala kritik dan juga saran
yang dapat membangun sehingga kami dapat Menyusun laporan praktikum ini
menjadi lebih baik. Terima kasih.
Gunung Kidul, 21 November 2023

Nadila Aulia Putri

Nim. 21512334164
 DAFTAR ISI

LAPORAN PRAKTIKUM ............................................................................................ 1

RENDANG AYAM ........................................................................................................... 1
PRODUKSI MAKANAN SIAP SAJI ............................................................................... 1
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... 2
DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3
LAPORAN PRAKTIKUM .............................................................................................. 4
FROZEN FOOD : RENDANG AYAM .......................................................................... 4
A. Tanggal Praktikum .................................................................................................. 4
B. Tujuan Praktikum.................................................................................................... 4
C. Kajian Teori ............................................................................................................ 4
D. Bahan dan Alat Praktikum ...................................................................................... 5
1. Bahan .................................................................................................................. 5
2. Alat...................................................................................................................... 6
E. Langkah Kerja Praktikum ....................................................................................... 7
F. Hasil dan Pengamatan ............................................................................................. 8
1. Perhitungan rendemen produk ............................................................................ 8
2. Pengamatan ......................................................................................................... 8
G. Pembahasan............................................................................................................. 9
H. Kesimpulan ........................................................................................................... 10
I. Rekomendasi/Saran............................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 11
LAMPIRAN..................................................................................................................... 12
CEK PLAGIASI.............................................................................................................. 14
 LAPORAN PRAKTIKUM

FROZEN FOOD : RENDANG AYAM

A. Tanggal Praktikum
Praktikum pembuatan produk makanan siap saji rendang ayam dilakukan
pada:
Tanggal : Selasa 26 September 2023
B. Tujuan Praktikum
Praktik ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana cara membuat rendang
ayam yang benar dan mengetahui bagaimana cara membuat rendang ayam
frozen.
C. Kajian Teori
Rendang merupakan makanan atau kuliner khas Minangkabau rendang
yang dibuat dari daging yang kemudian dimasak menggunakan santan dan
juga bumbu tambahan yaitu rempah-rempah dimasak dengan waktu yang
lama yaitu selama kurang lebih 4-6 jam proses memasknya. Dimasak hingga
warna rendangnya menjadi gelap kehitaman, hal ini dapat membuatrendang
dapat disimpan dengan jangka waktu yang lama, rendang dimasak
menggunakan tungku kayu ditempat yang semi tertutup, karena tempat
pembuatan rendang dapat berpotensi pencemaran dan kontaminasi selama
proses pemasakan atau produksi (Indriani et al., 2021).
Proses pada pemasakan rendang yang relatif lama ini dapat menimbulkan
akan terjadinya reaksi maillard. Hal ini terjadi disebabkan dengan adanya
reaksi antara gula perekduksi yang berasal dari daging (glikogen) dan juga
santan yang terdapat pada bahan pembuatan rendang serta asam amino yang
terdapat juga pada daging dalam proses pemasakan. Pada reaksi maillard
(RM) ini melibatkan molekul gula pereduksi dengan gugus asam amino
hingga dapat menghasilkan warna cokelat, memberikan rasa yang memiliki
karakteristik dan juga aroma yang dihasilkan dari panas pada proses
pemasakan (Fajri et al., 2023).
Frozen food atau makanan beku ini memiliki arti sebagai suatu olahan
 pangan yang dapat dihasilkan melalui proses pembekuan dengan suhu
produk yang harus dipertahankan tidak lebih dari -18°C yang terdapat pada
setiap bagiannya (BPOM, 2016).
Pada saat ini telah terjadinya perubahan gaya hidup yang serba cepat, praktis
dan juga keadaan pada masa pandemic Covid-19 ini juga menjadi suatu
penyebab yang mendorong berkembangnya produk makanan beku atau
frozen food. Produk makanan beku atau frozen food ini juga dapat banyak
membantudalam menyiapkan makanan dengan cara yang lebih praktis,
cepat dan juga mudah. Pada saat ini juga produk makanan beku atau frozen
food sendiri telah banyak beredar dipasaran dengan varian yang sangat
bervariasi. Tetapi frozen food juga merupakan makanan yang memiliki
resiko yang tinggi jika tidak meletakkan atau disimpan ditempat yang tidak
tepat akan menyababkan produk berpotensi tidak aman untuk dikonsumsi
(BPOM, 2016; Asiah dkk., 2020).
Menurut BPOM (2016), ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan frozen food, yaitu bahan baku, penggunaan bahan tambahan
(BTP), proses pengolahan sebelum dibekukan dan juga pengemasan.
D. Bahan dan Alat Praktikum
1. Bahan
Bahan Jumlah
Daging ayam 1 kg
Kelapa parut 1 kg
Air 1 gelas
Daun jeruk 5 lembar
Serai 3 batang
Asam kandis 4 butir
Kayu manis 2 cm
Bunga cengkeh 5 buah
Bunga lawang 2 buah
Minyak goreng 100 ml
 Bahan Jumlah
Garam 5 gram
Cabe merah keriting 20 buah
Bawang merah 20 siung
Bawang putih 6 siung
Jahe 2 cm
Lengkuas 2 cm
Kemiri 50 gram
Ketumbar 1 sdt
2. Alat
Alat Jumlah
Timbangan 1
Gelas ukur 2
Wajan penggorengan 1
Spatula 1
Saringan 1
Telenan 1
Bowl 3
Blender 1
Pisau 1
Kompor 1
Sendok 2
Alat vakum 1
E. Langkah Kerja Praktikum

Rendang ayam

Potong ayam menjadi 8 bagian

Cuci potongan daging

Haluskan Bawang merah, bawang putih cabai merah keriting, kemiri, ketumbar,
jahe, lengkuas

Tumis bumbu halus, tambahkan bumbu kering Minyak goreng, Sereh, bunga
lawang,bunga cengkeh, kayu manis, daun jeruk, asam kandis

Masukkan daging, aduk sampai berubah warna

Tambahkan air dan aduk hingga rata lalu masukkan santan aduk terus agar
santan tidak pecah

Masukkan gula dan garam

Masak dengan api kecil selama 1-2 jam sampai daging empuk dan kuah
mengering, berwarna coklat kehitaman, dan keluar minyaknya

Diginkan hingga suhu kamar

Pengemasan (vakum sealer)

Pembekuan (freezer)

. Produk rendang daging ayam frozen siap dilakukan penyimpanan pada freezer
dan pengamatan organoleptik selama 2 minggu

Pengamatan organoleptik dapat dilakukan ketika kemasan sudah dibuka dan

rendang dapat dikukus atau digoreng tanpa minyak dengan api kecil
F. Hasil dan Pengamatan
1. Perhitungan rendemen produk
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑏𝑎𝑘𝑢 𝑢𝑡𝑎𝑚𝑎 x 100%
550
Rendemen = 500 x 100% = 0,909

2. Pengamatan
Pengamatan Lama pengamatan
Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2
Rasa Bumbunya enak, Enak, bumbu Enak,
rempahnya dan ayamnya bumbunya
berasa tetapi tidak mengalami lebih meresap
bumbu kurang perubahan rasa kedaging
meresap aymnya
kedalam ayam
Aroma Bau rempah Aroma rempah Aroma rempah
rendang, tetapi rendang terasa rendang terasa
pada saat ayam
dipotong lebih
dominan bau
ayamnya
Tekstur Teksturnya Teksturnya Bagus, daging
bagus, ayamnya bagus, ayamnya ayam tidak
tidak hancur dan tidak hancur hancur
daging ayamnya
empuk
Warna Bagus tetapi Bagus, Bagus,
warnanya kurang warnanya warnanya lebih
hitam menjadi lebih kecoklatan
kecoklatan
bentuk Bagus Bagus Bagus
G. Pembahasan
Teknik pengawetan yang dilakukan atau digunakan dalam pembuatan
produk rendang ayam adalah dengan menggunakan Teknik pembekuan.
Teknik pembekuan ini sendiri merupakan suatu cara yang dilakukan untuk
mengawetkan bahan makanan yang dilakukan dengan membekukan bahan
dengan suhu dibawah titik beku pangan tersebut. Dengan proses pembekuan
akan membuat kandungan air yang terdapat pada bahan pangan akan
membentuk es yang membuat kesedian air menurun, yang mengakibatkan
kegiatan enzim dan juga jasad renik mengalami penghambatan atau juga
dihentikan hal ini dapat mempertahan mutu bahan pangan. Metode ini juga
dapat mempertahan rasa dan juga nilai gizi bahan pangan karena
pengawetan dengan metode pembekuan dapat menghambat aktivitas
mikroba dan juga mencegah reaksi kimia dan aktivitas ezim yang dapat
merusak gizi yang terdapat pada bahan pangan (Rohanah, 2002).
Uji organoliptik dilakukan sebanyak 3 kali yaitu minggu ke-0, minggu ke-
1 dan minggu ke-3. Uji organoliptik diadakan untuk mengamati warna,
aroma, rasa, tekstur dan bentuk pada rendang ayam. Pada minggu ke-0
rendang ayam yang dihasilkan sangat bagus, aroma rempah-rempah yang
terdapat pada rendang sangat terasa, bentuk dan tekstur ayamnya yang
bagus tidak hancur, rasanya enak rempahnya berasa tetapi bumbunya tdiak
terlalu meresap kedalam ayam, dan warna rendangnya kurang hitam.
Pada minggu ke-1 hasil pengamatan dari bentuk masih bagus, pada warna
sedikit kecoklatan dibandingkan dengan minggu ke-0, untuk aromanya
masih sama dengan minggu pertama aroma rempahnya masih terasa, tekstur
ayamnya masih bagus dan tidak hancur ketika surah dicairkan dan
dipanaskan, untuk rasanya tidak ada perubahan rasa pada rendang dan rasa
rendangnya masih enak.
Pada minggu ke-2 hasil pengamatan yang didapat adalah dari segi bentuk
masih sama, aroma rempah pada rendang nya masih enak tidak bau busuk
sama sekali, teksturnya bagus, warna rendang nya sedikit lebih gelap dari
minggu ke-0, untuk rasanya tidak ada perubahan bumbunya sedikit lebih
 meresap kedalam ayam.
H. Kesimpulan
Berdasarkan uji organoleptic yang dilakukan hal yang dapat disimpulkan
adalah rendang ayam mimiliki hasil uji parameter yang cukup baik dalam
penyimpanan selama kurun waktu dua minggu percobaan. Penyimpanan
rendang ayam menggunkan Teknik pembekuan,
I. Rekomendasi/Saran
Perlu dilakukan pengamatan lebih lanjut untuk mengetahui kapan waktu
kadaluarsa produk rendang ayam. Penelitihan lebih lanjut juga diperlukan
untuk mengetahui perubahan warna, aroma dan juga rasa pada produk
rendang ayam.
 DAFTAR PUSTAKA

Fajri, P. Y., Astawan, M., Wresdiyati, T., Teknologi, S., Pangan, R., Pertanian, P.,
Payakumbuh, N., Pertanian, F. T., Anatomi, D., Hewan, F. K., &
Korespondesi, P. (2023). www.agroteknika.id. 6(1), 127–137.
Indriani, V., Apriantini, A., Suryati, T., & Peternakan, F. (2021). Penerapan GMP
dan SSOP dalam Proses Produksi Rendang Daging di Produsen Rendang
Istana Rendang Jambak. 09(30), 127–137.
Rohanah, A. (2002). dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik
beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair
(Holdworth, 1968). Setelah tahap. 1–7.
 LAMPIRAN

Foto Keterangan
Bahan-bahan pembuatan rendang
ayam

Proses penghalusan bumbu

Tumis bumbu halus dalam wajan

dengan sedikit minyak sampai bau
langunya hilang, lalu masukkan serai,
daun jeruk, daun kunyit, bunga
lawang dan cengkeh
Memasukkan daging dan aduk hingga
daging berubah warna lalu masukkan
air dan aduk rata

Masukkan santan

Aduk terus agar santan tidak pecah

Foto Keterangan
Masak dengan api kecil selama 1-2
jam sampai daging empuk, kuah
mengerung dan berubah warna
menjadi kecoklatan. Jika sudah
matang digingkan disuhu kamar
Proses pengemasan

Proses vakum

Penempelan label

Sealer

Foto produk dan anggota kelompok

Foto produk
CEK PLAGIASI