Bandung Conference Series: Pharmacy https://doi.org/10.29313/bcsp.v2i2.

ID

Karakterisasi dan Modifikasi Senyawa Amilopektin dari Talas Beneng

(Xanthosoma undipes K. Koch)
Rheiza Anastafhia Hidayat*, Diar Herawati, Arie Setiadjie.
Prodi Farmasi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Islam Bandung, Indonesia.

*rheizahidayat@gmail.com , diarmunawar@gmail.com , ariesetiadjie@yahoo.com

Abstract. The amylopectin isolated from modified Talas Beneng starch

(Xanthosoma Undipes K. Koch). The purpose of this study was to improve the
characteristics of amylopectin to requirements of SNI.3451:2011. Modification of
starch was carried out by acid hydrolysis method, Amylopectin isolation was carried
out using heating. The results of the characterization of modified starch that meet
the requirements of SNI 3451:2011 and include fine powder, no foreign matter,
37.32% solubility. water content 11.73%. total ash content 0.453%, acid insoluble
ash content 0.53%, pH 6.32; Metal contaminants include lead < 0.059 mg/kg,
cadmium <0.012 mg/kg, lead < 2.05 mg/kg, mercury <0.005 mg/kg, and arsenic
contamination < 0.003 mg/kg. Results Characteristics of amylopectin that meet the
requirements of SNI.3451:2011 include fine powder, no foreign matter, 39.84%
solubility. water content 11.49%. total ash content 0.064%, and pH 6.84.

Keywords: Taro Beneng, Modified Taro Beneng Starch, Acid hydrolysis,

Amylopectin.

Abstrak. Amilopektin diisolasi dari pati talas beneng termodifikasi (Xanthosoma

undipes k. Koch). Tujuan penulisan ini untuk memperbaiki karakteristik
amilopektin sehingga memenuhi syarat SNI.3451:2011. Modifikasi pati dilakukan
dengan metode hidrolisis asam, isolasi amilopektin dilakukan menggunakan cara
pemanasan. Hasil karakterisasi pati termodifikasi yang memenuhi syarat dari SNI
3451:2011 dan meliputi serbuk halus, tidak terdapat benda asing, kelarutan
37,32%. Kadar air 11,73%. Kadar abu total 0,453%, kadar abu tidak larut asam
0.53%, ph 6.32; cemaran logam meliputi timbal < 0.059 mg/kg, kadmium <0.012
mg/kg, timah < 2,05 mg/kg, raksa <0.005 mg/kg, dan cemaran arsen < 0.003 mg/kg.
Hasil karakteristik amilopektin yang memenuhi syarat dari SNI.3451:2011 meliputi
serbuk halus, tidak terdapat benda asing, kelarutan 39,84%. Kadar air 11,49%.
Kadar abu total 0,064%, dan pH 6,84.

Kata Kunci: Talas beneng, Pati Talas beneng termodifikasi, Hidrolisis

Asam, Amilopektin.

Corresponding Author
Email: diarmunawar@gmail.com
2 | Rheiza Anastafhia Hidayat, et al.

A. Pendahuluan
Amilopektin memiliki sifat granuler yang mengembang dan daya pengikat yang baik.
Amilopektin dapat diisolasi dari pati. Karena pati merupakan golongan polisakarida yang
tersusun dari amilosa dan amilopetin [11.] Pati alami memiliki keterbatasan dalam segi
fungsional sehingga dapat menyebabkan keterbatasan dalam pemanfaatan dan pengelolaannya.
Modifikasi pati merupakan tindakan untuk mengubah gugus hidroksil pati menggunakan
reaksi kimia. Hidrolisis merupakan metode yang sering digunakan dalam memodifikasi pati.
Zat penghidrolisisnya dapat berupa asam dan enzim [5.]. Pati Talas termodifikasi memiliki
sifat fisikokimia lebih baik dari pati talas murni. Seperti: pH, dan kelarutan [4.]. Pati
termodifikasi hidrolisis asam menghasilkan organoleptis yang baik, yaitu serbuk halus,
berwarna putih pucat dan tidak ada bau menyengat dibandingkan pati alami. Pati termodifikasi
hidrolisis asam juga memiliki pH netral yaitu 7,06. Dibandingkan pH pati alami yang asam
yaitu 5,98. Selain itu, pati termodifikasi asam juga memiliki kelarutan yang lebih tinggi
dibandingkan pati alami, yaitu dengan nilai 18,66% ± 0,82 [6.] .
Indonesia adalah negara penghasil pati yang cukup tinggi [5.]. Salah satu bahan
penghasil pati yang belum banyak digunakan adalah talas. Talas merupakan tanaman yang
banyak terdapat di Indonesia. Talas adalah salah satu jenis umbi-umbian yang kaya
karbohidrat terutama pada patinya. Talas mengandung pati sebesar 67,49% [8.].
Talas beneng (Xanthosoma Undipes) merupakan talas yang tumbuh di daerah
Kabupaten Pandeglang, Banten. Talas beneng ini merupakan talas raksasa yang memiliki
batang berwarna kuning, dengan panjang mencapai 120 cm, berat 42 kg, dan diameter sebesar
50 cm [3.].
Berdasarkan pemaparan tersebut, maka ditentukan rumusan masalah, bagaimana
modifikasi pati dari talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) menggunakan metode
hidrolisis asam dapat mempengaruhi kelarutan dari amilopektin talas beneng, bagaimana
karakterisasi dari amilopektin dari talas beneng yang dihasilkan telah memenuhi syarat Badan
Standardisasi Nasional, 2011, sehingga amilopektin talas beneng dapat dijadikan sebagai
bahan baku cangkang kapsul, serta bagaimana karakter cangkang kapsul yang diperoleh dari
amilopektin talas beneng [1.].

Vol. 2 No. 2 (2022), Hal: 1-4 ISSN: 2828-2116

 Karakterisasi dan Modifikasi Senyawa Amilopektin dari Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch)| 3

B. Metodologi Penelitian
Tahap awal yang dilakukan adalah mengekstraksi pati talas beneng (Xanthosoma
undipes K. Koch) di Laboratorium Riset Jurusan Farmasi, Fakultas Matematika, dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Islam Bandung. Ekstraksi yang digunakan berupa modifikasi
asam, menggunakan HCl sebagai pereaksi dan NaOH sebagai penetral sekaligus sebagai
penghenti reaksi. Selanjutnya pati hasil ekstraksi dibilas dengan aquades hingga mendapat
perasan yang jernih, diendapkan selama 24 jam, dikeringkan menggunakan oven (50 oC)
selama 24 jam dan diayak. Kemudian pada pati termodifikasi dilakukan karakterisasi yang
meliputi organoleptik, derajat putih, derajat keasaman, kadar abu, kadar abu tidak larut asam,
kadar air, kelarutan, kadar amilosa, dan amilopektin, cemaran logam, dan cemaran arsen.
Kemudian dilakukan isolasi amilopektin di Laboratorium Riset Jurusan Farmasi,
Fakultas Matematika, dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Islam Bandung. Isolasi
Amilopektin dilakukan dengan cara memanaskan pati menggunakan campuran aquades, lalu
dipanaskan pada suhu 70°C selama 120 menit. Endapan yang dihasilkan dimasukan ke dalam
lemari es (5°). kemudian digiling dan di oven oven (50 oC) selama 24 jam. Kemudian
dilakukan karakterisasi terhadap tepung Amilopektin yang dihasilkan yang meliputi,
organoleptik, derajat keasaman, kadar abu, kadar air, dan kelarutan,

C. Hasil Penelitian dan Pembahasan

Modifikasi dan Karakterisasi Pati Talas Beneng
Penelitian dilakukan dengan menambahkan HCl 1,1 N ke dalam wadah berisi pati
talas beneng 1:1. Penggunaan konsentrasi HCl ini berpengaruh terhadap viskositas dari pati.
Pada penelitian Polnaya et al., 2018, viskositas menurun seiring dengan meningkatnya
konsentrasi HCl yang digunakan selama hidrolisis asam. Suhu awal gelatinisasi (SAG) pati
dengan HCl 1,1 N (73,65 °C), tetapi lebih rendah dibandingkan perlakuan HCl 2,2 N (74,36
°C), sedangkan untuk perlakuan konsentrasi HCl 3,3 N tidak terdeteksi. Selain viskositasnya
yang tinggi, penggunaan HCl 1,1 N, juga dapat menghasilkan pati dengan kemampuan
menggelembung yang baik. Dimana Granula pati yang menggelembung dan membentuk pasta
atau gelatin, jika suhu terus dinaikkan akan tercapai viskositas puncak dan setelah didinginkan
molekul-molekul amilosa cenderung bergabung kembali yang disebut regelatinasi. Sebanyak
15-25% pati akan terlarut dalam bentuk koloid ketika campuran pati dan air dipanaskan.
Peningkatan penggelembungan granula oleh pengaruh panas akan meningkatkan viskositas
pasta suspensi pati sampai mencapai tingkat pengembangan maksimum atau viskositas
maksimum (VM) yaitu viskositas pada saat terjadi gelatinisasi sempurna [10.].
Berikut merupakan reaksi hidrolisis asam pati :
HCl

(C6H10O5)n + n H2O → n (C6H12O6).

Kemudian pada larutan pati ditambahkan NaOH untuk menetralkan sampel tersebut.
Penghentian reaksi dilakukan hingga suasana larutan menjadi netral. Rendemen yang
dihasilkan pada modifikasi ini sebesar 66,34%. Pengerjaan modifikasi ini diakhiri dengan
mencuci pati dalam aquades hingga diperoleh pati yang putih, kemudian dikeringkan dalam
oven hingga kering lalu diserbukkan dan diayak dengan menggunakan mesh 80. Berikut
merupakan hasil karakterisasi pati talas beneng menggunakan hidrolisis asam:

Persyaratan
Komponen (SNI Hasil Keterangan
3451:2011)

Pharmacy
4 | Rheiza Anastafhia Hidayat, et al.

Organoleptik
Bentuk Serbuk Serbuk Memenuhi Syarat
Bau Normal Normal Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi
Putih Putih pucat
Warna Syarat
Benda Asing Tidak ada Tidak ada Memenuhi Syarat
Tidak Memenuhi
Min 91 82,62
Derajat Putih (%) Syarat
Derajat Keasaman 4,5-7 6,32 Memenuhi Syarat
Kelarutan (%) - 37,32 Memenuhi Syarat
Kadar Abu Total (%) 0,7 0,453 Memenuhi Syarat
Kadar Abu Tidak Larut
0,7 0,53 Memenuhi Syarat
Asam(%)
Kadar Air (%) Maks 14 11,73 Memenuhi Syarat
25,855/74,14 Tidak Memenuhi
17-20/83-80
Kadar Amilosa/Amilopektin 5 Syarat
Cemaran Logam
Kadmium (Cd) (mg/kg) Maks 0,25 <0,012 Memenuhi Syarat
Timbal (pb) (mg/kg) Maks 0,26 <0,059 Memenuhi Syarat
Timah (Sn) (mg/kg) Maks 40 <2,05 Memenuhi Syarat
Raksa (Hg) (mg/kg) Maks 0,05 <0,005 Memenuhi Syarat
Cemaran Arsen (AS)
Maks 0,5 <0,003 Memenuhi Syarat
(mg/kg)

Berdasarkan data tersebut, hampir semua parameter memenuhi persyaratan dari SNI
3451:2011, namun pada warna dan derajat putih tidak memenuhi syarat dikarenakan karena
pati termodifikasi melewati pemanasan (pengeringan) lagi setelah sebelumnya dikeringkan
saat pembuatan pati dari umbi talas beneng, selain itu pati termodifikasi juga mengalami
perubahan pH dan mengalami oksidasi selama penyimpanan [9.]. sehingga akan menimbulkan
hilangnya pigmen warna yang terdapat di dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan
atau warna kecoklatan akibat terbakar.

Isolasi dan Karakterisasi Amilopektin Talas Beneng

Tahap awal yang dilakukan dalam isolasi amilopektin ini adalah dengan cara
menambahkan air aquades dengan pH rendah ke dalam pati talas beneng termodifikasi. pH
rendah ini digunakan untuk menurunkan keasaman amilopektin yang dihasilkan agar sesuai
dengan pH standar mutu SNI 3451:2011 yaitu maksimal 4. Proses pemanasan pada proses
ekstraksi berfungsi untuk mempercepat difusi pelarut ke dalam amilosa. [2.].
Amilopektin yang memiliki sifat nonpolar akan lebih mudah larut dalam pelarut n-
butanol yang bersifat lebih non polar dibandingkan air, sedangkan amilosa yang memiliki sifat
polar akan lebih mudah larut dalam air. Hal ini sesuai dengan prinsip like dissolve like,
dimana senyawa yang polar akan lebih mudah larut dalam pelarut yang polar dan senyawa
yang nonpolar akan lebih cenderung larut dalam pelarut nonpolar [7.].
Kemudian filtrat (amilosa) dan residu (amilopektin) didinginkan guna untuk
mempercepat pengendapan. Selanjutnya pendapat yang terbentuk kemudian dikeringkan pada
suhu 50°C sampai dengan pelarut menguap dan Amilopektin menjadi kering. Hasil rendemen
amilopektin yang didapat, yaitu sebesar 64,6%. Berikut merupakan hasil karakterisasi dari
Vol. 2 No. 2 (2022), Hal: 1-4 ISSN: 2828-2116
 Karakterisasi dan Modifikasi Senyawa Amilopektin dari Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch)| 5
amilopektin talas beneng:

Persyaratan
Komponen Hasil Keterangan
(SNI 3451:2011)
Organoleptik
Bentuk Serbuk Serbuk Memenuhi Syarat
Bau Normal Normal Memenuhi Syarat
Warna Putih Putih keabuan Tidak Memenuhi Syarat
Benda Asing Tidak ada Tidak ada Memenuhi Syarat
Derajat Keasaman 4,5-7 6,84 Memenuhi Syarat
Kelarutan (%) - 39,846 Memenuhi Syarat
Kadar Abu Total (%) 0,5 0,0646 Memenuhi Syarat
Kadar Air (%) Maks 14 11,597 Memenuhi Syarat

Berdasarkan data tersebut dapat dikatakan bahwa amilopektin memenuhi persyaratan

dari SNI 3451:2011, hanya saja amilopektin yang dihasilkan berwarna putih keabuan. Hal
tersebut disebabkan karena hilangnya senyawa penimbul warna pada Amilopektin yang
memberikan warna coklat pada proses pemanasan [12.] .

D. Kesimpulan
Modifikasi pati talas beneng dengan metode hidrolisis asam menggunakan HCL 1,1N
dapat diterapkan dan terbukti dapat meningkatkan kelarutan pati. Hasil karakterisasi sifat
fisikokimia pati talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) yang memenuhi persyaratan SNI
3451: 2011 dan Pharma Grade yaitu bentuk yang diperoleh adalah serbuk halus, pati berwarna
putih, tidak terdapat benda asing, kadar abu sebesar 0,4527%, kadar abu tidak larut asam
diperoleh 0.5275%, derajat asam (pH) diperoleh 6.32, Kadar Air sebesar 11,73%, Kelarutan
sebesar 36,63%, Kadar Amilosa sebesar 25,8550% Cemaran logam yang diperoleh yaitu
timbal (Pb) < 0.059 mg/kg, kadmium (Cd) < 0.012 mg/kg, timah (Sn) < 2,05 mg/kg, dan raksa
(Hg) < 0.005 mg/kg, dan cemaran arsen diperoleh < 0.003 mg/kg. Hasil lainnya tidak
memenuhi syarat, seperti Derajat putih sebesar 82,61%
Amilopektin yang diisolasi dari pati talas beneng termodifikasi dapat dikatakan
memiliki sifat fisikokimia yang lebih baik. Hasil Karakterisasi amilopektin yang memenuhi
syarat SNI 3451:2011 yaitu : berbentuk serbuk halus dan beraroma normal atau tidak
menyengat, pH sebesar 6,84 Kadar air sebesar 11,497%, Kadar abu sebesar 0,0646%,
Kelarutan 39,8462% namun untuk warna dari amilopektin tidak memenuhi syarat SNI
3451:2011 karena memiliki warna putih keabuan.

Acknowledge
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada pembimbing utama dan
pembimbing serta yang telah membimbing selama proses penelitian, kepada pihak
Laboratorim Riset jurusan farmasi FMIPA Universitas Islam Bandung yang telah
mengizinkan penulis untuk melakukan penelitian.

Daftar Pustaka
[1] Badan Standardisasi Nasional. (2011). SNI (Standar Nasional Indonesia) 3451:2011
Tapioka. Standar Nasional Indonesia.

Pharmacy
6 | Rheiza Anastafhia Hidayat, et al.

[2] Fajar, M., Maulana, I. T., & Dasuki, U. A. (2015). Isolasi Pektin dari Jerami Padi
(Oryza Sativa L.) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Edible Film untuk Pelapisan Buah.
Prosiding Penelitian SpeSIA Unisba, 199–204.
[3] Haliza, W., Kailaku, S. I., & Yuliani, S. (2017). Penggunaan Mixture Response Surfa
Ce Methodology Pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten
(Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal
Penelitian Pascapanen Pertanian, 9(2), 96.
[4] Julpah, S., Awidah, D., Herawati, D., & Kurniaty, N. (2014). Karakterisasi sifat
fisikokimia pati talas beneng ( Xanthosoma undipes K . Koch ) sebagai alternatif
eksipien produk farmasi. Prosiding Farmasi, 375–380.
[5] Koswara, S. (2009). Teknologi modifikasi pati. Ebook Pangan, 1–32.
[6] Octari, T., Putri, A. P., & Gadri, A. (2016). Pembuatan Pati Ganyong ( Canna indica
L .) Modifikasi dengan Metode Hidrolisis Asam. Prosiding Farmasi, 2, 737–742.
[7] Oktavia, A. D., Idiawati, N., & Lia, D. (2013). Studi Awal Pemisahan Amilosa dan
Amilopektin Ubi. Jurnal Kimia, 2(3), 153–156.
[8] Permana, K. D. A., Hartiati, A., & Admadi, B. (2017). Pengaruh Konsentrasi Larutan
Natrium Klorida (NaCl) Sebagai Bahan Perendam Terhadap Krakteristik Mutu Pati Ubi
Talas ( Calocasia esculenta L. Schott). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Agroindustri,
5(1), 60–70.
[9] Permatasari, I. (2015). Karakterisasi Tepung Pati Kimpul (Xanthosoma sagittifolium).
Journal of Geotechnical and Geoenvironmental Engineering ASCE, 120(11), 259.
[10] Polnaya, F. J., Huwae, A. A., & Tetelepta, G. (2018). Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia
dan Fungsional Pati Sagu Ihur (Metroxylon sylvestre) Dimodifikasi dengan Hidrolisis
Asam. Agritech, 38(1), 7.
[11] Priyanta, R. B. S., Arisanti, C. I. S., & P, I. G. N. J. A. (2012). Sifat Fisik Granul
Amilum Jagung yang Dimodifikasi secara Enzimatis. Jurnal Farmasi UDAYANA, 1(1),
67–74.
[12] Wahidah, D. (2020). Studi Pustaka Sifat Fisikokimia dan Pemanfaatan Pati yang
Dimodifikasi Secara Hidrolisis Asam. Prosiding Farmasi, 6(2).

Vol. 2 No. 2 (2022), Hal: 1-4 ISSN: 2828-2116