Laporan Praktikum PJP Inda Setyawati, S.

TP,
Karakterisasi Biomolekul M.Si, PhD.

Topik ke 8 Asisten Aziz Syamsul Huda

Tanggal 28 Okt 2021 Nama Khalissa Sekar A S
Waktu 13.00-16.00 NIM/Kel G8401201005/K9

HIDROLISIS LEMAK SECARA KIMIA DAN ANALISIS

ASAM LEMAK BEBAS
PENDAHULUAN

Trigliserida adalah ester alkohol gliserol dan asam lemak yang terdiri dari tiga
molekul asam lemak jenuh, lemak tidak jenuh tunggal, dan asam tidak jenuh ganda.
Gugus hidroksil polar pada gliserol dan gugus karboksil polar pada asam lemak akan
membentuk ikatan ester. Sifat fisik trigliserida yaitu non-polar, hidrofobik, dan tidak
larut dalam air (Nordestgaard dan Varbo 2014). Rumus kimia trigliserida adalah
RCOO-CH2CH(-OOCR’)-OOCR. Panjang rantai paling umum adalah 16 rantai
karbon, contohnya pada asam palmitat. Selain itu, terdapat pula rantai karbon dengan
panjang 18 rantai seperti pada asam stearat dan panjang 20 rantai seperti pada asam
oleat (Mamuaja 2020).
Hidrolisis adalah suatu proses reaksi antara suatu zat dengan air, agar suatu
senyawa terurai atau pecah (Yustinah et al. 2012). Menurut Ketaren (2005), reaksi
hidrolisis dapat terjadi pada proses penggorengan suhu tinggi. Bahan pangan yang
digoreng akan menghasilkan air dan uap air. Air dan uap air akan menghidrolisis
trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan monogliserida, digliserida,
gliserol, dan asam lemak bebas.
Saponifikasi adalah proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol
dalam kondisi basa, umumnya digunakan dalam pembuatan sabun dari minyak goreng
nabati atau hewani. Basa yang biasa digunakan adalah natrium hidroksida (NaOH) dan
kalium hidroksida (KOH). NaOH biasa digunakan pada reaksi berupa sabun keras
(padat), sedangkan KOH digunakan pada reaksi berupa sabun cair karena sifatnya yang
mudah larut dalam air (Susanti dan Priamsari 2019). Menurut Sukeksi et al. (2017),
NH4OH juga dapat digunakan dalam pembuatan sabun dengan metode saponifikasi,
sehingga rumus moelkul sabun selalu dinyatakan sebagai RCOONa, RCOOK, atau
RCOONH4OH. Reaksi saponifikasi digambarkan sebagai berikut :

Gambar 1. Reaksi saponifikasi

 METODE

Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang dibutuhkan dalam percobaan ini adalah minyak ikan, TBHQ
(tersier butil hidrokuinon), KOH, etanol 96%, plat KLT (silica gel G), asam asetat,
asam fosfomolibdat, NaOH, akuades, n-heksana, HCL 6n, natrium sulfat anhidrat,
kloroform, aseton, dan fenolftalein.

Prosedur Percobaan

Hidrolisis minyak ikan dengan saponifikasi – Minyak ikan komersial sebanyak 1 g

ditambahkan dengan BTHQ 200 ppm. Lalu ditambahkan larutan KOH-Etanol (0,32 g
KOH dalam 60 mL alkohol encer (1:1 aquadest dan etanol 96%). Reaksi dilakukan
pada suhu 60℃ selama 1 jam. Minyak yang telah disafonifikasi ditambahkan 50 mL
akuades dan diekstrak dengan nheksana 200 mL menggunakan corong pisah sampai
terbentuk dua lapisan. Didapatkan 2 fraksi yaitu fraksi air yang tersaponifikasi dan
fraksi n-heksana yang tidak tersaponifikasi. Fraksi air (tersaponifikasi) dipisahkan, lalu
diasamkan dengan menambahkan HCl 6 N beberapa tetes sampai pH nya 1 dan
diekstrak kembali dengan n-heksana 200 mL. Hasil ekstraksi didapatkan dua fraksi
yaitu fraksi air dan fraksi n-heksana yang mengandung asam lemak bebas. Setelah itu
fraksi n-heksana ditambahkan natrium sulfat anhidrat, lalu disaring dengan kertas
saring. Filtrat diuapkan dalam desikator.
Analisis dengan KLT – Minyak ikan sebelum dan setelah dihidrolisis ditotolkan pada
plat KLT (fase diam SiIlika), demikian juga beberapa standar asam lemak. Plat
dicelupkan ke dalam bejana yang berisi n-heksan:dietil eter (8,5 : 1,5). Elusi dihentikan,
bila pelarut telah naik hingga 1 cm dibawah batas atas plat. Amati spot yang terbentuk
dibawah sinar UV, hitung nilai RF dan bandingkan dengan standar. Sampel dilarutkan
dengan pelarut kloroform dengan konsentrasi 10 mg/mL. Sebanyak 10 uL sampel
ditotolkan dengan pipa kapiler di setiap titik KLT (1 cm dari batas bawah). Masukkan
plat ke dalam bejana yang telah dijenuhkan dengan larutan eluen kloroform:asam
asetat:aseton (43,15 : 0,1 : 1,9 mL). Kemudian dielusi hingga eluen mencapai pada
batas atas plat. Plat disemprot dengan 1% asam fosfomolibdat dalam etanol. Lalu
dikeringkan dalam oven suhu 120℃ selama 10 menit. Spot yang terbentuk diamati,
nilai RF dihitung dan dibandingkan dengan standar.
Penentuan kadar asam lemak bebas (%FFA) – Kadar asam lemak bebas dalam
sampel minyak ikan yang belum dihidrolisis dan setelah dihidrolisis ditentukan.
Sampel ditimbang sebanyak 10 g dan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer 200 mL. Kemudian ditambahkan dengan 25 mL alkohol 95% dan
larutan fenolftalein 2 mL. Titrasi dengan KOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
merah muda dapat bertahan selama 10 detik. Lakukan juga titrasi terhadap blanko
(tanpa sampel).

HASIL DAN DISKUSI

Massa sampel + botol (sebelum penambahan etanol) : 101,14 gram

Massa botol : 101,13 gram
Massa botol bersih : 101,00 gram
Berat Sampel : 0,14 gram

Saponifikasi didefinisikan sebagai proses penyabunan yang mereaksikan suatu

lemak atau gliserida dengan basa (Widyasanti et al. 2017). Berdasarkan bentuknya,
sabun dapat berbentuk padat apabila basa yang digunakan adalah NaOH, sedangkan
basa KOH digunakan untuk menghasilkan sabun berbentuk cair karena sifatnya yang
mudah larut dalam air (Susanti dan Priamsari 2019). Prinsip reaksi saponifikasi ialah
ketika lemak dihidrolisis oleh basa sehingga menghasilkan gliserol dan sabun mentah.
Proses pencampuran antara minyak dan alkali selanjutnya membentuk cairan yang
kental, disebut trace. Lalu garam NaCl ditambahkan untuk memisahkan produk sabun
dan gliserol sehingga sabun akan menggumpal sebagai sabun padat yang terpisah dari
gliserol (Suarsa 2018). Rahmawati et al. (2017) menjelaskan prinsip reaksi saponifikasi
adalah reaksi yang terjadi antara minyak dan KOH/NaOH.
Analisis lipid menggunakan KLT memiliki prinsip pemisahan molekul melalui
dua metode yaitu pemisahan berdasarkan polaritas dan pemisahan berdasarkan muatan
ion. Prinsip pemisahan berdasarkan polaritas yaitu dimana analit terpisah karena
afinitas terhadap fase padat dan fase cair atau fase cair dan fase cair. Prinsip pemisahan
berdasarkan muatan ion dipengaruhi oleh jumlah ionisasi senyawa, pH lingkungan, dan
keberadaan ion lain. Pemisahan terjadi karena perbedaan arah dan kecepatan
pergerakan senyawa dalam sampel yang disebabkan adanya perbedaan jenis dan
intensitas muatan ion dalam medan listrik (Wulandari 2011). Menurut Oktaviantari
(2019), prinsip kromatografi lapis tipis ialah pemisahan senyawa multi komponen
dengan menggunakan dua fase yaitu fase diam dan fase gerak. Persyaratan utama
kromatografi adalah adanya fase diam dan fase gerak dimana fase diam tidak boleh
bereaksi dengan fase gerak. Selain itu komponen sampel harus terlarut dalam fase
gerak dan berinteraksi melalui fase diam. Fase gerak harus bisa mengalir melewati fase
diam, sedangkan fase diam harus terikat kuat di posisinya.
Titrasi merupakan proses analisis dimana suatu volum larutan standar (titran)
ditambahkan ke dalam larutan yang ingin diketahui komponen-komponennya (titrat).
Titran atau titer merupakan larutan yang digunakan untuk menitrasi dan biasanya sudah
diketahui konsentrasinya. Lalu titrat merupakan larutan yang dititrasi untuk diketahui
konsentrasi komponen tertentunya. Titik ekuivalen merupakan titik yang menyatakan
keadaan dimana banyaknya titran setara dengan banyaknya analit. Analit merupakan
suatu molekul yang dianalisis atau ditentukan konsentrasi atau strukturnya (Samiha et
al. 2016). Prinsip analisis dengan metode titrasi ini ialah menentukan kadar asam lemak
bebas yang didasarkan pada perubahan warna yang terjadi pada sampel yang sering
disebut titik akhir titrasi. Titrasi didefinisikan sebagai proses penambahan secara terus-
menerus suatu larutan yang konsentrasinya diketahui pada larutan lain yang
konsentrasinya tidak diketahui sampai terjadi reaksi kesetimbangan (Ainna 2019).
Free Fatty Acid (FFA) merupakan kandungan asam lemak bebas yang terdapat
dalam minyak. Besar kecilnya nilai % FFA dapat mempengaruhi kuali kualitas minyak,
dimana semakin tinggi kandungan % FFA maka sampel akan semakin sulit dimurnikan
karena terdapat pengotor seperti fosfotidam gliserida, lilin dan sebagainya (Susanti et
al. 2012). Asam lemak bebas dalam minyak dapat diketahui dengan titrasi yakni
menentukan % FFA menggunakan pereaksi basa yaitu KOH (Suroso 2013).
Salah satu metode analisis kuantitatif untuk menghitung persen asam lemak
bebas (%FFA) adalah dengan menggunakan metode alkalimetri. Analisis alkalimetri
atau volumetri adalah analisa kuantitatif dimana kadar komposisi dari zat uji ditetapkan
berdasarkan volume pereaksi yang ditambahkan ke dalam larutan zat uji. Titrasi
alkalimetri adalah titrasi larutan yang bersifat asam (asam lemak bebas dan larutan
garam-garam terhidrolisa yang masih bersifat asam) dengan titer basa kuat NaOH atau
KOH. Prinsip alkalimetri adalah netralisasi sampel asam dengan larutan titer basa.
Larutan basa yang digunakan adalah KOH dengan indikator basa fenoftalein yang
dalam suasana asam tidak berwarna, dan pada suasana basa berwarna merah. Titik
akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari tidak berwarna menjadi merah
jambu pucat (Harahap 2017).
Fungsi penambahan indicator fenolstalein (PP) adalah sebagai indicator pH
sampel yang dititrasi dengan larutan basa. Sedangkan fungsi penambahan KOH adalah
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Indikator yang digunakan akan berubah menjadi merah muda bila suasana basa dan
tidak berwarna jika dalam suasana asam (Fitri dan Fitriana 2020). TBHQ atau tetrabutil
hidrokuinon berperan sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak (Suhadi
2016). Etanol berperan sebagai eluen atau fase gerak dalam KLT dan silika sebagai
fase diamnya.

SIMPULAN

Trigliserida adalah lemak sederhana dengan tiga molekul. Trigliserida dapat

terhidrolisis melalui berbagai aktivitas, misalnya aktivitas enzim lipase. Pada
percobaan, diperoleh hasil bahwa sampel mikroba yang digunakan ada yang
menghasilkan enzim lipase, ditunjukkan pada media tributirin yang menghasilkan zona
bening, dan ada yang tidak menghasilkan enzim lipase, ditunjukkan pada media yang
tetap mengeruh.

DAFTAR PUSTAKA

Ainna A. 2019. Penentuan kadar asam lemak bebas dan kandungan jenis asam lemak
dalam minyak yang dipanaskan dengan metode titrasi asam basa dan
kromatografi gas [skripsi]. Palembang (ID) : Universitas Sriwijaya.
Fitri AS, Fitriana YAN. 2020. Analisis Angka Asam pada Minyak Goreng dan Minyak
Zaitun. Sainteks. 16(2).
Harahap IY. 2017. Analisis kuantitatif asam lemak bebas pada minyak goreng yang
digunakan pada gorengan ayam di kawasan kecamatan medan johor dengan
metode alkalimetri [skripsi]. Medan (ID) : Politeknik Kesehatan Kemenkes
Medan.
Ketaren S. (2005). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta (ID) : UI Press.
Mamuaja CF. 2020. Lipida. Manado (ID) : Unsrat Press.
Nordestgaard BG, Varbo A. 2014. Triglycerides and cardiovascular disease. Journal
The Lancet. 384(9943) : 626-635.
Oktaviantari DE, Feladita N, Agustin R. 2019. Identifikasi hidrokuinon dalam sabun
pemutih pembersih wajah pada tiga klinik kecantikan di Bandar Lampungdengan
metode kromatografi lapis tipis dan spektrofotometri UV-vis. Jurnal Analisis
Farmasi. 4(2) : 91-97.
Rahmawati, Trimayasari, Mustaqim GA,Prastiwi WD, Wibowo EAP. 2017.
Pengoptimalan air leri dalam pembuatan sabun pembersih wajah alami yang
ekonomis. Jurnal Sains Terapan. 1(3) : 6-9.
Samiha YT, Syarifah, Elmiana DA. 2016. Analisis klorin pada beras di pasar induk
jakabaring dan sumbangsihnya terhadap mata pelajaran biologi pada materi
makanan bergizi dan menu seimbang di kelas XI SMA/MA. Jurnal Biota. 2(1) :
93-98.
Suarsa IW. 2018. Pembuatan sabun lunak dari minyak goreng bekas ditinjau dari
kinetika kimia [skripsi]. Bali (ID) : Universitas Udayana.
Suhadi A. 2016. Analisis kandungan antioksidan tbhq pada sampel biskuit wafer
menggunakan kromatografi cair kinerja tinggi [skripsi]. Bandung (ID) :
Universitas Islam Bandung
Sukeksi L, Sidabutar AJ, Sitorus C. 2017. Pembuatan sabun dengan menggunakan kulit
buah kapuk (Ceiba petandra) sebagai sumber alkali. Jurnal Teknik Kimia USU.
6(3) : 8-13.
Suroso AS. 2013. Kualitas minyak goring habis pakai ditinjau dari bilangan peroksida,
bilangan asam dan kadar air. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 3(2):77-88.
Susanti AD, Ardiana D, Gumelar GP, Bening YG. 2012. Polaritas pelarut sebagai
pertimbangan dalam pemilihan pelarut untuk ekstraksi minyak bekatul dari
bekatul varietas ketan (Oryza sativa glatinosa). Simposium Nasional RAPI XI
FT UMS-2012; 2012; Surakarta, Indonesia. Surakarta (ID) : Universitas Negeri
Sebelas Maret. halm 8-14.
Susanti MM, Priamsari MR. 2019. P emberdayaan ibu-ibu PKK pengolahan limbah
minyak goreng bekas menjadi sabun cair di Desa Sidorejo Kabupaten Semarang.
Indonesian Journal of Community Service. 1(1) : 48-61.
Widyasanti A, Junita S, Nurjanah S. 2017. Pengaruh konsentrasi miyak kelapa murni
(virgin coconut oil) dan minyak jarak (Castor Oil) terhadap sifat fisikokimia dan
organoleptik sabun mandi cair. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian. 9(1) :
10-16.
Wulandari L. 2011. Kromatografi Lapis Tipis. Jember (ID) : PT. Taman Kampus
Presindo.
Yustinah, Susanti IA, Octavia YD. 2012. Hidrolisis pati talas menggunakan katalis
asam klorida. Jurnal Teknologi. 4(2) : 129-140.