Kata Pengantar

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan prakikum ini yang
berjudul “Bioteknologi Pembuatan Kue Donat”.
Laporan praktikum ini berisikan mengenai pemanfaatan bioteknologi konvensional
dalam bidang pangan yaitu dalam pembuatan kue donat, cara-cara pembuatan kue donat, dan
referensi mengenai proses fermentasi oleh ragi.Kehidupan modern semakin berkembang
dengan adanya keselarasan makhluk hidup dengan kemajuan teknologi yang berkembang.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Drs. Deden Juansah, selaku guru Bahasa Indonesia.
2. Ibu Dra. Hj. Subiyanti, M.Pd selaku guru Biologi.
3. Bapak Uhud selaku guru Bahasa Sunda
Melalui makalah ini kami akan menyampaikan secara sederhana tentang penerapan
teknologi dalam mengembangkan produk pada bidang pangan.Tentunya masih banyak
kekurangan dalam pembuatan makalah ini,karena itu dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya pengetahuan kami di bidang ini.

Bandung , 28 Februari 2018

Hormat kami,

Kelompok praktek
 Daftar Isi

KATA PENGANTAR……………………………………………………………………………………i

DAFTAR ISI……………………………………………………………………………………….…….ii

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………………………..1

1. LATAR BELAKANG……………………………………………………………………….2
2. RUMUSAN MASALAH …………………………………………………………………...3
3. TUJUAN…………………………………………………………………………………….4
4. METODE PENGAMATAN………………………………………………………………..5
5. MANFAAT PENELITIAN………………………………………………………………….6

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………………………………7

1. PENGERTIAN BIOTEKOLOGI…………………………………………………………7
2. PENGETIAN FERMENTASI…………………………………………………………….11
3. FERMENTASI BIDANG PANGAN……………………………………………………...11

BAB III METODE PRAKTIKUM………………………………………………………………………12

BAB IV HASIL PENGAMATAN………………………………………………………………………14

KESIMPULAN………………………………………………………………………………………….18

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………………………19
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Istilah bioteknologi pertama kali dikemukakan oleh Karl Ereky, seorang insinyur

Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi babi dalam skala besar dengan

menggunakan bit gula sebagai sumber pakan. Pada perkembangannya sampai pada tahun

1970, bioteknologi selalu berasosiasi dengan rekayasa biokimia (biochemical engineering).

Definisi bioteknologi apabila dapat dilihat dari akar katanya berasal dari “bio” dan “teknologi”,

maka kalau digabung pengertiannya adalah penggunaan organisme atau sistem hidup untuk

memecahkan suatu masalah atau untuk menghasilkan produk yang berguna. Pada tahun 1981.

Federasi Bioteknologi Eropa mendefinisikan bioteknologi sebagai berikut, bioteknologi adalah

suatu aplikasi terpadu biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa kimia dengan tujuan untuk

mendapatkan aplikasi teknologi dengan kapasitas biakan mikroba, sel, atau jaringan di bidang

industri, kesehatan, dan pertanian.Definisi bioteknologi yang lebih luas dinyatakan oleh Bull, et.

al, (1982), yaitu penerapan prinsip-prinsip ilmiah dan rekayasa pengolahan bahan oleh agen

biologi seperti mikroorganisme, sel tumbuhan, sel hewan, manusia, dan enzim untuk

menghasilkan barang dan jasa.

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi'

yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari paduan dua kata tersebut

European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan

dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi
 organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk

menghasilkan produk dan jasa

1.2. Rumusan Masalah

Adapun pertanyaan dasar yang merupakan perumusan masalah dalam penyusunan laporan

penelitian ini adalah :

1. Apa pengertian dari bioteknologi

2. Apa yang dimaksud dengan fermentasi ?

3. Bagaimana pengaplikasian fermentasi dalam bidang pangan ?

4. Bagaimana cara membuat donat tersebut ?

5. Salah satu pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan adalah pembuatan donat.

Mikroorganisme apa yang berperan dalam pembuatan donat tersebut? Bagaimana proses

fermentasinya?

6. Bagaimana produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini?

 1.3. Tujuan
Ada pun tujuan dari kegiatan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui yang dimaksud dengan bioteknologi

2. Mengetahui yang dimaksud dengan fermentasi

3. Mengetahui cara pengaplikasian fermentasi dalam bidang pangan

4. Mengetahui cara membuat donat

5. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan donat dan proses

fermentasinya

6. Mengetahui produk yang dihasilkan dalam pemanfaatan bioteknologi ini.

1.4. Metode Pengamatan
Kualitas donat secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku

dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan

proses pembuatannya benar maka donat yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik

pula.

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat

memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance

(sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki

kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk

mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma

(alcohol).

Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat

adalah tepung terigu. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan

membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH

air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.

Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum,

diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri

makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi

persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya

sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast

biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu

selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme,

suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang

digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi

ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas

karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan

oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

1.5. Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan siswa memperoleh pengetahuan mengenai bioteknologi

konvensional pembuatan donat, cara pembuatannya, mikroorganisme yang teribat dan proses

fermentasinya hingga produk yang dihasilkan.

 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokimia,

genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah

teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang

dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau

secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah

direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.

Bioteknologi dibedakan menjadi bioteknologi konvesional dan bioteknologi modern.

a. Bioteknologi Tradisional dan Konvesional

Aplikasi bioteknologi secara tradisonil, yaitu bioteknologi yang belum mengenal adanya istilah

genetika dan kloning. Bioteknologi ini seperti yang telah dicontohkan di atas, adalah berupa

pemanfaatan mikroba dalam fermentasi, seleksi atau persilangan tradisional dibidang pertanian

dan peternakan untuk mencari bibit unggul. Selain pemanfaatan mikroba dengan menghasilkan

produk, bioteknologi tradisinal juga termasuk dalam tehnik seleksi di bidang pertanian dan

peternakan : yaitu pemilihan sifat yang sesuai dengan keinginan manusia melalui hibridisasi

dengan tujuan memperbaiki keturunan

Prinsip bioteknologi konvensional pada dasarnya untuk pemenuhan kebutuhan dalam jumlah

yang banyak dengan menggunakan metode terbaru untuk mengembangkan produk

b. Bioteknologi Modern

Prinsip bioteknologi modern lebih banyak menggunakan sumber genetik yakni DNA organism

yang telah dimanipulasi dan disebut rekayasa genitika. Bioteknologi modern juga disebut
bioteknologi generasi kedua, berkembang setelah perang Dunia Kedua dengan memanfaatkan

organisme hasil rekayasa genetika, agar proses pengubahan dapat berlangsung secara lebih

efiesien dan efekti. Secara sederhana rekayasa genetika dapat diterangkan sebagai tehnik

untuk menghasilkan molekul DNA yang berisi gen baru sesuai yang diinginkan dengan

mengubah atau menambah molekul DNA pada gen

Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan

memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan

kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang

dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada

umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi kimia yang

diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme.

Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang

lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara

memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi adalah

mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas

karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten

yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses

fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.

Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan

tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin

dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti

berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.

Pembuatan donat melibatkan proses fermentasi oleh mikroorganisme Saccharomyces

cereviciae. Untuk mengetahui proses fermentasi tersebut, kami menyusun laporan praktikum ini.
2.2. Pengertian Bioteknologi Fermentasi

Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang lebih

berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.

Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri,protozoa,jamur atau kapang atau fungi

dan ragi atau yeast. Contoh proses fermentasi adalah pembuatan

tape,tempe,kecap,oncom,roti,brem,keju,dan yogurt.

2.3. Fermentasi bidang pangan

● Pembuatan roti
Jika anda memakan roti atau donat pernahkah anda berfikir bila pembuatan roti atau

donat itu juga sebenarnya juga melalui proses fermentasi? Proses fermentasi ini di bantu

dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur.

Jika anda mempunyai kesempatan memperhatikan pembuatan roti atau donat,maka

adonan tepung akan mengembang. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan

menjadikan proses fermentasi,yaitu akan menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol. Gas

karbondioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti,sedangkan alcohol

dibiarkan menguap. Selanjutkan akan terlihat jika adonan tersebut di oven akan tampak lebih

mengembang dan ukurannya membesar,hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika

temperature tinggi. Hasilnya seperti yang anda lihat roti akan berwarna kekuningan dan

lembut,tetapi jika tidak beruntungroti akan keras dan padat (bantat).

 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu Praktikum

Penelitian ini dilakukan di Jalan Sapujagat No. 4, Sukaluyu pada tanggal 18 Februari 2018

3.2. Bahan dan Alat

Alat Memasak:
1. Baskom
2. Pengaduk adonan
3. Gelas
4. Piring
5. Gunting
6. Timbangan
8. Plastik
9. Cetakan donat
10. Kompor
11. Penggorengan
Bahan-bahan
1. Tepung terigu 500 gram
2. Susu kental manis/ bubuk ½ sachet
3. Mentega 100 gram
4. Fermipan 1/2 sachet
5. Telur 2 butir
6. Air Hangat 200 ml
7. Selai coklat
8. Keju
9. Bubuk Oreo
 3.3 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.

2. Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.

3. Seduh susu dengan air hangat, lalu masukkan fermipan, aduk hingga rata dan diamkan 15 menit

sampai mengembang

4. Campurkan semua bahan-bahan tepung terigu, campuran susu hangat , fermipan, telur, dan

mentega.

5. Adonan kemudian diaduk dengan mixer sampai kalis ±30 menit..

6. Setelah kalis, adonan didiamkan dan ditutup menggunakan plastic selama 30 menit agar terjadi

proses fermentasi dan adonan mengembang.

7. Setelah mengembang, adonan ditimbang masing-masing 50 gram dibentuk bulat-bulat dan

dilubangi di bagian tengah dengan menggunakan cetakan donat. Diamkan lagi setengah jam.

8. Goreng donat dalam minyak yang sudah mendidih sampai kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

9. Untuk toping, oleskan selai pada bagian atas donat dan taburi dengan bubuk oreo.

10. Donat sudah siap dihidangkan.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Waktu (Menit) Kondisi Donat
10 menit Belum mengembang
20 menit Belum terlalu mengembang
30 menit Sudah mengembang

4.2. Peran Mikroorganisme dan Proses Fermentasi

Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya

melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku

yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu.

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam.

Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam

pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan

memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan glutenin

memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi

tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar

hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai

kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas

CO2 hasil fermentasi.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah

etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan

dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol)

dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk

pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Dalam pembuatan donat, lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus

dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan

pembentukkan gas yang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi

dan penyiapan adonan. Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan

karena pengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi

sangat mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk donat.

4.3 Donat Sebagai Produk Bioteknologi Konvensional

Kue Donat adalah makanan cemilan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

Kue Donat mengandung energi sebesar 357 kilokalori, protein 9,4 gram, karbohidrat 56,5 gram,

lemak 10,4 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di

dalam Kue Donat juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin

C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kue Donat,

dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan

dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam

adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata

dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam
pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya,

pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam

yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari

gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan

akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat

berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan

gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga

terbentuk struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri

asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit

fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses

fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas

mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan donat yang dikehendaki seperti volume,

konsistensi, dan pembentukkan.

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum

digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan

nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-

gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam

pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini

sering disebut dengan yeast atau ragi.

Pengembangan adonan, penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan

masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat.

Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan

(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang

anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang

elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume)

adonan.
 Bab V
kesimpulan dan saran

5.1. KESIMPULAN
Dengan diadakannya praktikum pembuatan donat ini, kita telah memperoleh banyak

sekali pengetahuan. Antara lain, kita sudah dapat menentukan jumlah ragi yang diberikan untuk

fermentasi pada pembuatan donat, kita juga dapat memperkirakan waktu dalam menunggu

proses fermentasi, dan tentunya setelah kita mengadakan praktikum ini kita dapat membuat

donat dengan tahapan-tahapan yang baik dan benar dengan hasil yang semaksimal mungkin .

Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk

makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain.

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang

dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.

5.2. Saran
Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai

bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih

memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini

sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat benar-benar memahami isinya

dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.

 DAFTAR PUSTAKA

http://konsepbiologi.wordpress.com/2012/11/25/bioteknologi/

http://bioteknologiindonesia.blogspot.com/2009/02/pengertian-
bioteknologi.htm

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-donat-komposisi-
nutrisi-bahan-makanan.html