Nama : Zulfina Arinda Putri

NIM : 20/456408/TP/12703
Quiz : Teknik Proses Pangan

Soal:
Virginie bekerja pada sebuah perusahaan ekspor sayur. Manajer meminta untuk
melakukan iradiasi pada sayur dengan tingkat kontaminasi rata-rata sebesar 40%
untuk menghilangkan E. coli 0157:H7. Perusahaan tersebut memproduksi sayur
segar (disimpan dengan refrigerator) dan sayur beku. Standarnya 1-2,5 kGy, tetapi
jika diiradiasi dengan dosis 0,5 kGy, apakah bisa?

Jawab:
Bakteri Escherichia coli termasuk ke dalam bakteri gram negatif berbentuk
batang dengan ukuran berkisar antara 1.0-1.5 μm x 2.0-6.0 μm, bersifat fakultatif
anaerobik serta dapat tahan pada media yang miskin nutrisi. Bakteri Escherichia
coli 0157:H7 merupakan jenis E. coli dimana patogennya terhadap manusia mampu
menyebarkan penyakit pada manusia, seperti diare berdarah, nekrosis jaringan usus,
haemorrhagic colitis berdarah, dan berbagai macam penyakit lainnya. E.coli
0157:H7 juga memiliki ciri-ciri kondisi lingkungan yang berbeda dengan E.coli
lainnya dimana mampu bertahan hidup pada kondisi suhu yang rendah dan kondisi
yang asam. Pada metode yang digunakan, jika dilakukan pemberian dosis iradiasi
dengan 0,5 kGy, dosis tersebut kurang dari dosis standar yang telah ditetapkan.
Standar dosis untuk mengeliminasi E. coli pada sayuran organik adalah 0,42-1,40
kGy, sedangkan pada sayuran konvensional adalah 0,70-1,12 kGy (Utami, 2013).
Dari pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwa dosis 0,5 kGy hanya mampu
mengeliminasi E. coli pada sayuran jenis organik saja. Pasalnya, pada sayuran jenis
konvensional belum sepenuhnya memenuhi standar baku agar bakteri tersebut
hangus. Dengan tingkat kontaminasi sebesar 40%, dinilai cukup besar dalam
mengeliminasi E. coli pada dosis 0,5 kGy saja. Dosis yang lebih rendah dapat
dilakukan karena hanya mampu mengeliminasi E. coli dengan tingkat kontaminasi
40% pada sayuran organik, sedangkan pada dosis 1-2,5 kGy digunakan untuk
mengeliminasi bakteri atau patogen jenis lainnya. Hal ini juga dapat
dipertimbangkan dari segi biaya manajemen dimana dosis yang lebih rendah
mengeluarkan biaya yang cukup murah. Selain itu, pada sayuran organik, saat
bakteri sudah mati sempurna akan aman jika disimpan pada produk refrigator dan
produk beku karena sudah tereliminasi pada dosis sesuai referensi.
Adapun, jika produsen ingin memastikan secara aman dan memiliki biaya
tambahan yang cukup untuk pembelian dosis iradiasi yang lebih besar, maka cukup
disarankan untuk mengambil dosis dalam rentang standar (1-2,5 kGy). Hal ini
diupayakan agar konsumen lebih aman dan proses simpan produk sayuran, baik
sayuran organik maupun konvensional lebih tahan terhadap
pembekuan/pendinginan bahan.

Sumber:
Utami, A. R. 2013. Resistansi Bakteri E. coli dan Staphylococcus aerus Hasil
Isolasi dari Sayuran terhadap Antibiotik (Tetrasiklin, Amoksisilin,
Sefoksitin) dan Iradiasi Gamma Co-60. Dalam
https://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/57405/1/A
NNISA%20RIZKY%20UTAMI-FST.pdf. Diakses pada hari Minggu, 2
Oktober 2022 pukul 08.45 WIB.