I.

Pembahasan
Bahan makanan seperti sayur-sayuran mudah sekali terkontaminasi oleh bakteri.
Kontaminasi oleh bakteri tersebut bisa disebabkan oleh beberapa faktor seperti air tanah yang
melekat pada sayuran, maupun tempat penyimpanan sayuran tersebut (Hastuti, 2010). Untuk
mengetahui sayuran yang tergolong layak konsumsi ataupun tidak layak konsumsi, bisa
dilakukan uji kualitas mikrobiologi berdasarkan angka lempeng total (ALT) koloni bakteri.
Prinsip pengujian ALT koloni bakteri yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
diinokulasikan pada media lempeng agar PCA (Plate Count Agar) dengan menggunakan
metode por plate dan diinkubasi pada suhu optimum. Hasil perhitungan ALT koloni bakteri
berupa satuan angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau koloni/100 ml (Martoyo, dkk., 2014).
Dalam praktikum yang telah dilakukan, yaitu pengujian ALT koloni bakteri terhadap
sawi hijau mentah dan dibandingkan dengan sawi hijau yang sudah matang atau sudah
dimasak. Sawi hijau sering dikonsumsi oleh masyarakat baik secara mentah maupun sudah
dimasak. Sayuran yang mentah diduga lebih mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme
terutama bakteri. Sedangkan sayuran yang telah mengalami proses pemasakan dengan
dipanaskan atau di blenching, diharapkan lebih aman dikonsumsi karena jumlah mikroba
akan lebih sedikit daripada sayuran mentah (Harsojo, 2007).
Berdasarkan hasil perhitungan koloni bakteri yang tumbuh pada sampel, diketahui
bahwa hasil ALT koloni bakteri sawi hijau mentah yaitu sebesar 8,3 x 10 4 cfu/gram. Jika
dibandingkan dengan nilai SNI batas maksimum cemaran mikroba oleh DIRJEM POM pada
kategori sayur kering yaitu sebesar 1 x 105 koloni/gram, maka dapat disimpulkan bahwa sawi
hijau mentah tersebut masih layak untuk dikonsumsi sebab dibawah ambang batas cemaran
mikroba. Ditemukannya cemaran bakteri pada sawi hijau mentah bisa disebabkan oleh air
yang digunakan untuk mencuci sawi tersebut, selain itu kontaminasi bisa juga disebabkan
oleh penyimpanan sayur serta tenaga kerja/praktikan. Bakteri yang sering mengkontaminasi
bahan makanan merupakan bakteri coliform serta E.coli. Bakteri ini bisa terbawa dari tanah
perkebunan maupun air irigasi yang tercemar oleh tinja manusia atau hewan, mengingat sawi
hijau tumbuh dekat dengan tanah (Djafar, 2007).
Sedangkan pada sawi hijau matang, memiliki hasil ALT koloni bakteri sebesar 1,9 x
108 cfu/gram. Dan jika dibandingkan dengan nilai SNI kategori sayur mentah sebesar 1 x 10 5
koloni/gram, maka dapat dikatakan bahwa sawi hijau matang tersebut tidak layak konsumsi
sebab melebihi ambang batas cemaran mikroba. Hal tersebut menunjukkan bahwa sawi hijau
matang mengalami pencemaran oleh mikroba yang berlebihan sehingga tidak layak
konsumsi. Bagitupula jika dibandingkan dengan sawi hijau mentah, maka sawi hijau matang
memiliki hasil ALT yang lebih tinggi dibandingkan dengan sawi hijau yang mentah. Hal
tersebut mungkin disebabkan oleh kesalahan pada pengolahan sawi yang akan dimasak. Sawi
yang akan dimasak dicuci dengan air keran, sehingga diduga mengalami kontaminasi bakteri
dari air keran tersebut. Faktor sanitasi saat pencucian sayur sebelum disajikan memungkinkan
kontaminasi pada bakteri (Djafar, 2007). Selain itu proses pemasakan sawi hijau juga
dilakukan tidak terlalu lama yaitu dengan metode blenching dengan memasukkan pada air
panas sebentar, sehingga bakteri dari air keran tidak seluruhnya mati oleh pemanasan singkat
pada suhu tersebut. Mungkin saja bakteri yang mengkontaminasi sawi matang tersebut
tergolong bakteri termofilik yang tahan terhadap suhu panas, sehingga walaupun telah
mengalami proses pemanasan bakteri tersebut masih mampu bertahan hidup (Harsojo, 2007).
Selain itu, kontaminasi pada sawi matang bisa juga disebabkan oleh kesalahan praktikan
ketika melakukan pengujian, yaitu kurangnya memperhatikan kebersihan serta standar kerja
dalam laboratorium.

Daftar Pustaka
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2016. Kriteria Mikrobiologi Dalam
Pangan Olahan. Info POM Nomor 16, Hal. 19 (04.2.2.2).
Djafar, T. F., dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, Penyakit yang
ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian. Vol.3 (2).
Harsojo dan Mellawati, J. 2007. Uji Kandungan Mineral dan Cemaran Bakteri pada Sayuran
Segar Organik dan Non Organik. Bandung: IPB.
Hastuti, Utami Sri, dan Prabaningtyas S. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Pangan.
Malang: UM.
Martoyo, P.Y., Harriyadi, R.D., Rahayu, W.P. 2014. Kajian Standar Cemaran Mikroba
Dalam Pangan di Indonesia. Jurnal Standarisasi Majalah Ilmiah Standarisasi,
16(2):118-119. BNS, Jakarta.