PAPER PROFIL FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI IKAN GABUS

(Channa Striata) ASAP

Oleh:
FEBRY ANDRIAN
NRP 57213113991

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN

2023
PROFIL FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI IKAN GABUS
(Channa Striata) ASAP

Oleh:
FEBRY ANDRIAN
NRP 57213113991

Tugas Paper Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Mengikuti Ujian Akhir Semester IV

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN
POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
LAMPUNG
2023
 PAPER

Judul : Profil Fisikokimia Dan Mikrobiologi Ikan Gabus

(Channa Striata) Asap
Penyusun : Febry Andrian
NRP : 57213113991
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui

Mohammad Sayuti, S.St.Pi., M.Pi

Dosen Pembimbing

Mengetahui

Dr. I Ketut Sumardiasa, S.St.Pi., M.Sc Heny Budi Purnamasari, S.Pi., M.ST.Pi
Ketua Program Studi Skertaris Program Studi

Tanggal Pengesahan:
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada allah SWT yang telah

memberikan rahmat serta inayahnya sehingga penulis diberi
kesempatan untuk dapat menyelesaikan Paper yang berjudul “Profil
Fisikokimia Dan Mikrobiologi Ikan Gabus (Channa Striata) Asap”
Paper ini merupakan tugas meringkas dari beberapa literatur. Paper
ini disusun dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk mengikuti
ujian akhir semester IV di Program Studi teknologi pengolahan hasil
perikanan, Politeknik Ahli Usaha Perikanan.
Semoga paper ini dapat menjadi referensi di bidang perikanan,
khususnya bidang pengolahan hasil perikanan. Penulis menyadari
bahwa penyusunan pepar ini masih jauh dari kesempurnaan baik
bentuk, isi dan penyusunannya. Penulis mengharapkan kritik dan
saran yang bersifat membangundari pembaca guna perbaikan paper
dimasa mendatang dan diharapkan pepar ini dapat memberi manfaat
bagi banyak orang.

Lampung, Maret 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................

DAFTAR ISI .........................................................................................
DAFTAR TABLE ..................................................................................
I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................... 1
1.2 Tujuan .................................................................................... 1
2 HASIL PEMBAHASAN MAKALAH.................................................. 2
2.1 Profil Organoleptik Ikan Gabus Asap ....................................... 2
2.2 Profil AW, Ph, TVN, dan TVB Ikan Gabus Asap ...................... 3
2.3 Profil proksimat Ikan Gabus Asap ........................................... 4
2.4 Profil Asam Lemak Ikan Gabus Asap ..................................... 5
2.5 Profil Mikrobiologi Ikan Gabus Asap ........................................ 6
2.6 Profil Asam Amino Ikan Gabus Asap ....................................... 7
3 SIMPULAN ..................................................................................... 8
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 9
 DAFTAR TABEL

1. Profil Organoleptik Ikan Gabus Asap ...................................................... 2

2. Profil AW, PH, TVN, TVB, Ikan Gabus Asap. .......................................... 3
3. Profil Proksimat Ikan Gabus Asap........................................................... 4
4. Profil Kandungan Asam Lemak Ikan Gabus Asap................................... 5
5. Profil Mikrobiologi Ikan Gabus Asap ....................................................... 6
6. Profil Asam Amino Ikan Gabus Asap ...................................................... 7
 1

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai potensi cukup

besar sebagai sumber daya perikanan. Perairan di Indonesia terdiri dari Perairan
laut dan perariran darat. Sulawesi tenggara merupakan salah satu provinsi di
Indonesia yang memiliki potensi ikan air tawar yang cukup besar. Potensi budidaya
ikan air tawar yang dimiliki Sulawesi Tenggara adalah sebesar 31.231 hektar
(Ditjen Budidaya Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2014). Salah satu daerah
di Sulawesi Tenggara yang memiliki potensi budidaya ikan air tawar adalah
Kabupaten Konawe. Ikan air tawar yang banyak dibudidayakan yaitu ikan gabus
(Sarnia, Ibrahim, and Isamu 2018).
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk, untuk itu
diperlukan proses pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk
menghambat bahkan menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme
perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kemunduran mutu dan
kerusakan dalam. Salah satu metode pengawetan ikan yang sudah banyak
digunakan adalah pengasapan (Sarnia, Ibrahim, and Isamu 2018).
Pengasapan juga dapat melindungi kerusakan zat gizi secara langsung,
dan kerusakan mikrobiologis karena asap bersifat bakterisidal. Proses kimiawi
pada bahan yang terjadi selama pengasapan akan merubah mutu ikan gabus
setelah pengasapan. lkan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang
kering dan tertutup rapat. Kerusakan yang sering tejadi pada ikan asap adalah
terjadinya pertumbuhan jamur atau kapang karena jamur dapat tumbuh pada
makanan dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat
menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur
(Sakti, Lestari, and Supriadi 2016).

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari paper ini dengan judul “Profil Fisikokimia Dan
Mikrobiologi Ikan Gabus (Channa Striata) Asap“dibawah ini dalah sebagai berikut

1. Tujuan untuk mengetahui profil organoleptik ikan gabus asap

2. Tujuan untuk mengetahui profil proksimat ikan gabus asap
3. Tujuan untuk mengetahui profil asam amino dan asam lemak ikan gabus asap
4. Tujuan untuk mengetahui profil mikrobiologi ikan gabus asap
5. Tujuan untuk mengetahui profil kandungan Aw, pH, dan TVB ikan gabus asap
6. Tujuan untuk mengetahui profil asam lemak ikan gabus asap
 2

2. HASIL PEMBAHASAN MAKALAH

2.1 Profil Organoleptik Ikan Gabus Asap

Tabel 1. Profil Organoleptik Ikan Gabus

Metode Profil Organoleptik Ikan Gabus Asap
Refrensi
Pengasapan Kenampakan Aroma Rasa Tekstur
(Sari, Isamu,
Asap cair 6,21 7,57 6,23 7,10 and Sartinah
2022)
(Widiastuti et
asap cair 8,14 8,28 8,12 8,12
al. 2020)
(Badan
Standardisasi
Standar SNI 7 7 7 7
Nasional -
BSN 2013)

Berdasarkan table nilai hasil uji organoleptic ikan gabus asap,

menunjukkan tingkat kesukaan terhadap daging ikan gabus asap dengan nilai
kenampakan berkisar antara 6,21-8,14, aroma 7,57-8,28, rasa 6,23-8,12 dan nilai
tekstur berkisar antara 7,10-8,12. Dapat dilihat pada table diatas nilai kenampakan
ikan gabus asap terendah adalah 6,21 nilai tersebut tidak memenuhi standar
organoleptic ikan asap SNI 2725:2013 yaitu minimal nilai skor 7, nilai aroma
terendah yaitu 7,57 nilai ini sangat memenuhi standar organoleptic ikan asap, nilai
rasa terendah 6,23 nilai tersebut tidak memenuhi standar organoleptic ikan asap
SNI 2757:2013 yaitu minimal skor 7, nilai tekstur terendah yaitu 7,10 tetepi nilai ini
sangat memenuhi standar organoleptic ikan asap sesuai SNI 2725:2013.
Kenampakan atau warna dari ikan asap dipengaruhi oleh konsentrasi asap
cair sebab semakin besar konsentrasi asap cair yang diberikan maka komponen
asap yang meresap kedalam daging ikan gabus semakin banyak. sehingga warna
pada ikan gabus asap menjadi semakin coklat dan sangat disukai oleh panelis.
Pada produk ikan asap warna coklat dihasilkan dari senyawa fenol dan karbonil
berjenis vanillin dan syring aldehyde yang terkandung pada asap cair tempurung
kelapa yang bereaksi dengan gugus amino dari ikan (Sari, Isamu, and Sartinah
2022).
Nilai uji organoleptic aroma diatas mendapatkan nilai terendah yaitu 7,57
dan tertinggi adalah 8,28 karena konsentrasi asap cair sangat berpengaruh
terhadap rasa ikan asap (Widiastuti et al. 2020). Menurut darmadji (2009),
komponen asap cair yang dapat menimbulkan rasa asap pada produk yaitu
senyawa fenol karbonil dan lakton.
 3

Pada tekstur ikan asap nilai terendah yang dijhasilkan adalah 7,10 dan
tertinggi adalah 8,12. Hal ini diduga karena tesktur besifat sujektif, hal ini sesuai
dengan pernyataan Ernawati, (2012) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa,
penilaian dari masing-masing panelis menimbulkan pendapat yang berbeda-beda
dalam menentukan kulitas, yaitu sensitifitas dalam merasa dan meraba. Salah satu
factor yang sangat mempengaruhi tekstur adalah suhu pengasapan karena
semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan mempercepat penggumpalan
protein yang membuat tekstur daging ikan asap menjadi lebih kompak, karena
suhu pengeringan tidak memberikan pengaruh nyata, tapii secara umum semakin
tinggi suhu pengeringan maka, nilainya semakin meningkat (Sari, Isamu, and
Sartinah 2022).

2.2 Profil Aw, pH, TVN dan TVB Ikan Gabus

Tabel 2. Profil Aw, pH, TVN dan TVB Ikan Gabus

Metode Profil Aw, pH, TVN dan TVB Ikan Gabus
Refrensi
Pengasapan Aw pH TVB
Asap kayu
0,9% - - (Sakti, Lestari,
pelawan
and Supriadi
Asap
0,79 - - 2016)
tempurung
Ket: (-) tidak diuji

Nilai Aw tertinggi ikan gabus asap adalah 0,9% dan yang terendah adalah
0,79%, lamanya waktu penyimpanan akan membuat aktivitas air pada ikan gabus
asap semakin meningkat. Aktivitas air (aw) merupakan salah satu faktor yang
dapat mempengaruhi kerusakan pangan karena aktivitas air dapat
menggambarkan kebutuhan bakteri akan air. Menurut (Buckle et al. 1987), naiknya
aktivitas air disebabkan adanya metabolisme mikroorganisme yang umumnya
diikuti pelepasan air sehingga mengakibatkan naiknya aw pada bahan pangan.
Kandungan air suatu bahan tidak dapat digunakan sebagai indikator nyata dalam
menentukan ketahanan simpan. Nilai aw yang dihasilkan tinggi yaitu 0,9 tetapi
masih tahan disimpan karena terdapat senyawa fenol dan asam organik yang
menempel pada ikan asap ini. Nilai aw pada kisaran ini tidak menutup
kemungkinan mikroorganisme untuk tumbuh. Aktivitas air sangat berpengaruh
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, persyaratan minimal bagi mikroba
dapat hidup untuk bakteri adalah 0,9, khamir (0,80- 0,90) dan kapang (0,60-0,70)
(Winarno 2007) (Sakti, Lestari, and Supriadi 2016).
 4

2.3 Profil Proksimat Ikan Gabus Asap

Table 3. Profil Proksimat Ikan Gabus Asap

Profil Proksimat Ikan Gabus Asap
Metode Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar
Refrensi
Pengasapan air abu lemak protein karbohidrat
(%) (%) (%) (%) (%)
(Sarnia,
Asap Cair 13,49 34,64 3,87 55,81 - Ibrahim, and
Isamu 2018)
(Sari, Isamu,
Asap Cair 50,76 2,66 7,31 33,84 - and Sartinah
2022)
7.14%- 32.32%- (Penyimpanan
Asap Cair - - -
8.95 % 34.59%. 2012)
(Badan
Standardisasi
Standar SNI 60% - 20% - -
Nasional -
BSN 2013)
Ket : (-) tidak diuji

Nilai kandungan proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein dan kadar kabohidrat dari hasil uji proksimat kadar air diatas
didapatkan nilai terendah adalah 13,49% dan tertinggi yaitu 50,76%, menurut
(Ardianto, 2014) Penggunaan suhu dan lama waktu pemanasan tidak berpengaruh
terhadap kadar air ikan gabus asap, tetapi secara umum pemberian asap cair
dapat menghasilkan produk ikan gabus asap yang tergolong aman untuk
dikonsumsi. Karena asap cair mampu mengikat air bebas yang ada pada ikan
selama proses pengolahan. Asap cair dapat menghambat oksidasi lemak, maka
yang terjadi adalah peningkatan kadar air dan mikroorganisme dapat dihambat hal
ini disebabkan karena asap cair mengandung senyawa fenol. Sehingga ikan gabus
asap baik dan layak untuk dikonsumsi karena memenuhi standar SNI ikan asap
2013. Peningkatan kadar air juga dapat terjadi karena waktu penirisan yang cukup
singkat yang menyebabkan ikan gabus masih berair dan belum kering, menurut
Pokorny (2001) (Sari, Isamu, and Sartinah 2022).
Nilai kadar abu terendah menurut hasil table diatas adalah 2,66% dan nilai
yang tertinggi yaitu 34,64%, hal ini terjadi karena pemanasan atau pengeringan
pada oven menggunakan suhu 120oC sehingga banyak menguapkan kadar air
pada bahan yang dikeringkan sehingga meningkatkan kadar abu ikan gabus asap
Pernyatan ini juga sesuai dengan Sudarmadji et al. (1997), bahwa kadar abu
tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu, dan suhu yang digunakan
saat pengeringan (Sari, Isamu, and Sartinah 2022).
Nilai data pada table kandungan kadar lemak ikan gabus asap terendah
adalah 3,87% dan yang tertinggi yaitu 8,95% karena pemberian asap cair pada
ikan gabus tidak akan mempengaruhu kandungan lemaknya. Hal ini disebabkan
asap cair tidak mengandung kandungan senyawa yang berfungsi menambah atau
mengurangi kadar lemak, akan tetapi didalam asap cair terdapat sebuah
 5

kandungan senyawa yang mampu menghambat reaksi oksidasi yaitu senyawa

fenol (Sari, Isamu, and Sartinah 2022).
Nilai kadar protein hasil uji proksimat pada table diatas yang terendah
adalah 32,32% dan yang tertinggi yaitu 55,81%, Hal ini dikarenakan, selain
pengeringan dengan menggunakan oven dengan suhu yang terkontrol, pemberian
konsentrasi asap cair pada ikan juga berkontribusi terhadap protein yang
dihasilkan. menurut Ardianto (2014) yang menemukan bahwa, pengolahan
dengan asap cair pada ikan mampu meningkatkan kadar protein dan daya awet,
karena asap cair mempu untuk mengikat senyawa-senyawa penyebab kebusukan
ikan tanpa merubah komposisi protein. Maka, dapat diartikan bahwa, semakin
tinggi konsentrasi asap cair yang diberikan maka, akan semkin baik protein pada
ikan gabus asap yang dihasilkan (Sari, Isamu, and Sartinah 2022).

2.4 Kandungan Asam Lemak Ikan gabus Asap

Table 4. Profil Asam Lemak Ikan Gabus Asap

Profil Asam Lemak Ikan Gabus Asap
Asam lemak A B C Refrensi
Cis-10-
Pentadecenoit (Isamu et al.
1,05 0,92 2,27
Acid Methyl 2017)
Ester
Methyl Palmitate 1,55 3,85 4,33
Methyl
6,09 4,73 4,75
Heneicosanoate
Methyl
19,30 9,68 10,67
Tricosanoate
Cis-10-
Pentadecenoit
1,05 0,92 2,27
Acid Methyl
Ester
Methyl
2,43 1,29 2,10
Octadecanoate
Methyl
1,32 1,72 0,93
Nervonate

Nilai kandungan kadar lemak yang didapatkan dari data diatas yang
tertinggi adalah Methyl Tricosanoate 19,30% dan yang terendah adalah Cis-10-
Pentadecenoit Acid Methyl yaitu 0,92. Lemak merupakan easter asam lemak dari
gliserol dan tersimpan sebagai energi dalam tubuh hawan. Didalam minyak ikan
gabus banyak sekali mengandung asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA)
yang lebih tinggi dibandingkan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh terdiri
dari Monounsaturated Fatty Acid (MUFA) dan Polyunsaturated Fatty Acid (PUFA)
(Pontoh,2019). Menurut Prahesty dkk.(2017), komposisi asam lemak jenuh
yang paling tinggi pada minyak ikan gabus adalah asam heksadekanoat (asam
palmitat) (Umage, Pontoh, and Momuat 2020).
 6

Ikan juga mengandung omega 3 yang sangat bermanfaat bagi tubuh seperti untuk
Kesehatan manusia serta perkembangan otak manusia dan meningkatkan
kecerdasan, ikan gabus mempunyai asam lemak utama yaitu Asam palmitat dan
docosahexanoic acid (DHA) pada minyak ikan gabus terdapat docosahexanoic
acid (DHA) dan ecosapentaenoic acid (EPA) berturut-turut sebesar 14,99% dan
8,65%. DHA dan EPA merupakan asam lemak omega-3 (Umage, Pontoh, and
Momuat 2020).

2.5 Profil Mikrobiologi Ikan Gabus Asap

Table 5. Profil Mikrobiologi Ikan Gabus Asap

Profil Mikrobiologi Ikan Gabus Asap
Metode
p. Refrensi
pengasapan TPC E. coll colifrom
aueruginosa
Asap cair 4x103 <1,0x100 4,0x100 -
(Salim
and
Asap cair 18,5x103 <1,0x100 1,0x101 -
Rahmi
2017)
Asap cair 15x106 <1,0x100 5,0x106 -
Asap cair 11x103 <1,0x100 3,5x102 -
Ket : (-) tidak diuji

Nilai standar mutu ikan segar pada SNI (nilai TPC maksimum (5x105
CFU/g), maka nilai TPC pada ikan dengan perlakuan edible film asap cair maupun
tanpa penambahan asap cair sudah memenuhi standar dengan nilai TPC 4-
?18,5x103 CFU/g sedangkan contoh ikan pada kontrol tidak memenuhi standar
mutu (15x106 CFU/g) (Salim and Rahmi 2017). Penurunan nilai TPC pada ikan
disebabkan rendahnya suhu (suhu ± 4°C) penyimpanan fillet ikan di dalam
refrigerator. Analisis jumlah bakteri bertujuan untuk mengetahui jumlah total dan
laju pertumbuhannya selama penyimpanan produk. Hasil pengamatan
menunjukkan bahwa nilai TPC ikan hitam segar adalah 2.0×108CFU/g, dan tingkat
pertumbuhan secara bertahap menurun setelah penyimpanan selama 10 hari, dan
nilai TPC antara 4×103-15×106CFU/g (Salim and Rahmi 2017)
Nilai kandungan e.colly yaitu <1,0x100 kandungan bakteri E. Coli/ Coliform
dan P.aeruginosa menunjukkan hasil yang negatif pada ikan sebelum
penyimpanan. Tidak adanya kandungan bakteri pada ikan tersebut diduga karena
bahan sampel ikan yang digunakan masih dalam keadaan hidup dan utuh bukan
ikan yang telah dimatikan terlebih dahulu sehingga meminimalkan terjadinya
kontak dengan bakteri-bakteri pembusuk. Menurut Munandar et al. (2009),
aktivitas mikroorganisme akan lebih aktif pada saat ikan telah mati yang
mengakibatkan bakteri-bakteri pembusuk merusak jaringan tubuh dan jumlahnya
meningkat seiring bertambahnya lama penyimpanan (Munandar et al., 2009).
Setelah penyimpanan selama 10 hari juga tidak ditemukan adanya kandungan
bakteri E. coli dan P. aeruginosa baik pada kontrol maupun perlakuan dengan
edible film sedangkan bakteri Coliform terdeteksi baik pada kontrol maupun
dengan perlakuan (Salim and Rahmi 2017).
 7

2.6 Profil Asam Amino Ikan Gabus Asap

Table 6. Profil asam amino ikan gabus asap

Profil Asam Amino Ikan Gabus Asap
(Alviodinasyari,
(Fitriyani, Nuraenah,
Asam Amino Pribadi, and
and Deviarni 2020)
Soejoedono 2019)
Arginin 3,55% 1,06%
Valin 7,58% 0,91%
Isoleusin 5,36% -
Asam aspartate 16,09% 1,79%
Tirosin 1,99% 0,62%
Alanin 15,62% 1,02%
Tirosin 2,68% 0,62%
Leusina - 1,42%
Lisina - 1,54%
Ket: (-) tidak diuji

Nilai kandungan arginin terendah yaitu 1,06% dan yang tertinggi adalah
3,55% Kanetro (2009) menyatakan bahwa mutu protein dari suatu bahan pangan
ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein
bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam
proporsi yang sesuai untuk pertumbuhan. Terdapat 15 jenis asam amino yang
ditemukan pada protein ikan gabus, yang meliputi 9 jenis asam amino esensial
yaitu histidin, treonin, arginin, metionin, valin, fenilalanin, isoleusin, leusin, dan lisin
(Prastari, Yasni, and Nurilmala 2017). Nilai kandungan valin terendah adalah
0,91% dan tertinggi adalah 7,58%. Nilai kandungan isoleusina adalah 5,36 dan
kandungan asam aspartate yang terendah adalah 1,79% dan nilai yang tertinggi
yaitu 16,09%.
Menurut Karnila (2012), asam amino dapat dibagi menjadi dua kategori,
yaitu asam amino yang merangsang insulin dan asam amino yang tidak
merangsang insulin. Mekanisme perangsangan gugus asam amino leusin untuk
mensekresi insulin melalui berbagai jalur, yaitu (1) jalur katabolisme leusin
merupakan produk akhir asetil-KoA dan asetoasetil-KoA, sehingga ikut serta
dalam pembentukan energi di TCA In sirkulasi, (2) leusin dapat mengaktifkan
glukokinase, sehingga meningkatkan energi melalui glikolisis, sedangkan asam
amino fenilalanin, isoleusin dan metionin hanya dapat merangsang sekresi insulin
melalui jalur peningkatan energi dalam siklus TCA (Newsholme et al. 2007), Liu et
al. .2008, Kanetro 2009). Asam amino alanin juga mampu merangsang sekresi
insulin melalui dua jalur, yaitu melalui sistem kotransporter natrium dan jalur siklus
TCA. Asam amino fenilalanin, isoleusin, dan metionin merangsang sekresi insulin
secara eksklusif melalui jalur peningkatan energi dari siklus TCA (Newsholme et
al., 2007; Liu et al., 2008; Kanetro 2009) (Prastari, Yasni, and Nurilmala 2017).
 8

3. SIMPULAN

Berdasarkan Hasil Dan Pembahasan Diatas Maka Didapatkan Kesimpulan

Sebagai Berikut:
1. Profil organoleptic ikan gabus asap nilai kenampakan ikan gabus asap terendah
adalah 6,21 nilai tersebut tidak memenuhi standar organoleptic ikan asap SNI
2725:2013 yaitu minimal nilai skor 7, nilai aroma terendah yaitu 7,57 nilai ini
sangat memenuhi standar organoleptic ikan asap, nilai rasa terendah 6,23 nilai
tersebut tidak memenuhi standar organoleptic ikan asap SNI 2757:2013 yaitu
minimal skor 7, nilai tekstur terendah yaitu 7,10 tetepi nilai ini sangat memenuhi
standar organoleptic ikan asap sesuai SNI 2725:2013.
2. Profil Nilai Aw tertinggi ikan gabus asap adalah 0,9% dan yang terendah adalah
0,79%, lamanya waktu penyimpanan akan membuat aktivitas air pada ikan
gabus asap semakin meningkat. Nilai aw pada kisaran ini tidak menutup
kemungkinan mikroorganisme untuk tumbuh. Aktivitas air sangat berpengaruh
berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, persyaratan minimal bagi
mikroba dapat hidup untuk bakteri adalah 0,9, khamir (0,80- 0,90) dan kapang
(0,60-0,70).
3. Profil meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar
kabohidrat dari hasil uji proksimat kadar air diatas didapatkan nilai terendah
adalah 13,49% dan tertinggi yaitu 50,76%, menurut (Ardianto, 2014)
Penggunaan suhu dan lama waktu pemanasan tidak berpengaruh terhadap
kadar air ikan gabus asap, tetapi secara umum pemberian asap cair dapat
menghasilkan produk ikan gabus asap yang tergolong aman untuk dikonsumsi.
4. Profil asam lemak ikan gabus asap Nilai kandungan kadar lemak yang
didapatkan dari data diatas yang tertinggi adalah Methyl Tricosanoate 19,30%
dan yang terendah adalah Cis-10-Pentadecenoit Acid Methyl yaitu 0,92. Lemak
merupakan easter asam lemak dari gliserol dan tersimpan sebagai energi
dalam tubuh hawan.
5. Profil mikrobiologi ikan gabus asap Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nilai
TPC ikan gabus segar adalah 2.0×108CFU/g, dan tingkat pertumbuhan secara
bertahap menurun setelah penyimpanan selama 10 hari, dan nilai TPC antara
4×103-15×106CFU/g (Salim and Rahmi 2017) Menurut Gelman, Glatman,
Drabkin, dan Harpaz (2001), penggunaan suhu rendah pada produk perikanan
dapat menghambat tumbuh dan Pertumbuhan bakteri dan proses biokimia di
dalam ikan akan jauh lebih lambat, sehingga ikan dapat tetap segar dalam
waktu yang jauh lebih lama.
6. Profil asam amino ikan gabus Nilai kandungan arginin terendah yaitu 1,06%
dan yang tertinggi adalah 3,55%. Nilai kandungan valin terendah adalah 0,91%
dan tertinggi adalah 7,58%. Nilai kandungan isoleusina adalah 5,36 dan
kandungan asam aspartate yang terendah adalah 1,79% dan nilai yang tertinggi
yaitu 16,09%.
 9

DAFTAR PUSTAKA

Alviodinasyari, Rizky, Eko Sugeng Pribadi, and Retno Damayanti Soejoedono.

2019. “Kadar Protein Terlarut Dalam Albumin Ikan Gabus (Channa Striata
Dan Channa Micropeltes) Asal Bogor SOLUBLE ROTEIN
CONCENTRATION IN SNAKEHEAD FISH ALBUMIN BOGOR ORIGIN
(CHANNA STRIATA AND CHANNA MICROPELTES).” Jurnal Veteriner 20
(3): 436. https://doi.org/10.19087/jveteriner.2019.20.3.436.

Badan Standardisasi Nasional - BSN. 2013. “Ikan Asap Dengan Pengasapan

Panas.” Standar Nasional Indonesia SNI 2725: 1–15. www.bsn.go.id.

Fitriyani, Evi, Nani Nuraenah, and Ika Meidy Deviarni. 2020. “PERBANDINGAN
KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK, ASAM AMINO IKAN TOMAN (Channa
Micropeltes) DAN IKAN GABUS (Channa Striata) DARI PERAIRAN
KALIMANTAN BARAT.” Manfish Journal 1 (02): 71–82.
https://doi.org/10.31573/manfish.v1i02.121.

Isamu, Kobajashi Togo, Mohamad Nuh Ibrahim, Ahmad Mustafa, and Sarnia.
2017. “Profil Asam Lemak Ikan Gabus (Channa Striata ) Asap Yang
Diproduksi Dari Kabupaten Konawe Sulawesi Tenggara.” Jurnal Sains Dan
Teknologi Pangan 2 (6): 941–48.

Penyimpanan, Selama. 2012. “EFEK ANTIOKSIDAN ASAP CAIR TERHADAP

SIFAT FISIKO KIMIA IKAN GABUS (Ophiocephalus Striatus) ASAP
SELAMA PENYIMPANAN.” Teknologi Pangan : Media Informasi Dan
Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 4 (1): 121–38.
https://doi.org/10.35891/tp.v4i1.493.

Prastari, Cindytia, Sedarnawati Yasni, and Mala Nurilmala. 2017. “Characterization

of Snakehead Fish Protein That’s Potential as Antihyperglikemik.” Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 20 (2): 413.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v20i2.18109.

Sakti, Hariyanto, Susi Lestari, and Agus Supriadi. 2016. “Perubahan Mutu Ikan
Gabus (Channa Striata) Asap Selama Penyimpanan.” Jurnal Teknologi
Hasil Perikanan 5 (1): 11–18.

Salim, Rais, and Nazarni Rahmi. 2017. “Pengaruh Asap Cair Kayu Galam
(Malaleuca Leucadendra) Dalam Bentuk Biodegradable Film Terhadap
Pengawetan Ikan Gabus (The Effect of Liquid Smoke Galam (Malaleuca
Leucadendra) in Biodegradable Film Form as Fish Cork Preservation).”
Jurnal Riset Industri Hasil Hutan 9 (2): 75–90.
https://doi.org/10.24111/jrihh.v9i2.3391.

Sari, Anita Komala, Kobajashi Togo Isamu, and Ari Sartinah. 2022.
“KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN PROKSIMAT IKAN GABUS
(Channa Striata) ASAP CAIR MENGGUNAKAN OVEN.” Jurnal Fish
Protech 5 (2): 131. https://doi.org/10.33772/jfp.v5i2.28383.
Sarnia, Moh. Nuh Ibrahim, and Kobajashi T. Isamu. 2018. “Karakteristik Ikan
Gabus (Channa Striata) Asap Dari Produsen Yang Berbeda Di Kabupaten
Konawe Sulawesi Tenggara.” Jurnal Fish Protech 1 (1): 1–7.
 10

Umage, Alvy M., Julius Pontoh, and Lidya I. Momuat. 2020. “PENENTUAN
KANDUNGAN LEMAK DAN KOMPOSISI ASAM-ASAM LEMAK PADA
BAGIAN BADAN IKAN GABUS (Channa Striata) BUDIDAYA DAN LIAR.”
Chemistry Progress 12 (1): 26–32.
https://doi.org/10.35799/cp.12.1.2019.27918.

Widiastuti, Indah, Sherly Ridhowati, Puspa Ayu Pitayati, Eklin Meinatsya Putri,
Program Studi, Teknologi Hasil, Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya, and Sumatera Selatan. 2020. “Karakteristik Fisik Dan
Sensoris Kemplang Asap Ikan Gabus ( Channa Striata ) Dengan
Penambahan Asap Cair” 9 (2): 113–20.