LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

KADAR AIR PADA IKAN BETOK SEGAR (Anabas testudineus), IKAN LELE
ASIN, DAN NUGGET IKAN LELE (Clarias sp)

Oleh:
KELOMPOK 1 (THP A)
ALDI FERMANA (1804113570)
ANGGI ANGGRAINI (1804111464)
FEBRINA TUMANGGER (1804124628)
HARUN ROZIQIN NAHAR (1804111386)
SUHELVIRA (1804111498)
WILLY NOVRENDY D. (1804112970)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita ucapkan kepada Allah SWT berkat taufik dan hidayah-Nya

penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum kimia pangan tentang kadar air pada ikan

tawar segar, ikan asin, dan produk nugget. Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata

kuliah kimia pangan serta sebagai kajian terhadap pemahaman pembaca mengenai kadar

air yang terkandung pada ikan tawar segar, ikan asin, dan produk nugget.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah kimia

pangan yaitu Dr. Andarini Diharmi, S.Pi, M.Si. dan kepada semua pihak yang telah

berpartisipasi dalam moril maupun materil dalam pembuatan laporan praktikum ini.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan praktikum ini masih terdapat

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan dan kritikan dari semua

pihak yang terkait dengan relevansi laporan praktikum ini agar bisa menjadi lebih baik di

masa yang akan datang.

Pekanbaru, 13 Desember 2020

Kelompok 1
 DAFTAR ISI

Isi Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... iv

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Tujuan Praktikum .............................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air pada Ikan Tawar Segar ..................................................... 3
2.2 Kadar Air pada Ikan Asin .................................................................. 4
2.3 Kadar Air pada Nugget ...................................................................... 5

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat ............................................................................. 7
3.2 Bahan dan Alat .................................................................................. 7
3.3 Metode Pelaksanaan .......................................................................... 7
3.4 Prosedur Praktikum ........................................................................... 7

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum ................................................................................. 11
4.2 Pembahasan ....................................................................................... 12

V. SIMPULAN SAN SARAN

5.1 Simpulan ............................................................................................ 17
5.2 Saran .................................................................................................. 18

DAFTAR PUSTAKA
 DAFTAR GAMBAR

Isi Halaman

Gambar 1. Diagram Nilai Proksimat Ikan Betok ................................................. 12

Gambar 2. Grafik Perubahan Kadar Air Ikan Asin Lele ...................................... 14

Gambar 3. Grafik Nilai Kadar Air Nugget Ikan Lele ........................................... 15

 DAFTAR TABEL

Isi Halaman

Tabel 1. Hasil Analisa Kadar Air pada Beberapa

Jenis Ikan Air Tawar di Sumatera Selatan............................................................ 13
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan sumber gizi yang baik bagi tubuh. Kandungan gizi daging ikan

lebih tinggi dibandingkan dengan daging sapi atau ayam. Kandungan gizi tersebut

meliputi nilai protein yang tinggi yaitu 18-20% jumlah total protein, asam lemak yang

bagus untuk daya ingat, serta banyak lagi keunggulan nya. Selain itu, ikan juga

mengandung air yang tinggi yaitu sekitar 70-80%. Hal tersebut yang menyebabkan

daging ikan mudah membusuk. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi,

ikan termasuk komoditi yang sangat mudah busuk. Menurut Buckle et.al. (1987) bahwa

pengaruh kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet suatu bahan

pangan karena kadar air mempengaruhi sifat–sifat fisik (organoleptik), sifat kimia, dan

kebusukan oleh mikroorganisme.

Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak yakni

semakin tinggi kadar air dalam ikan maka kadar lemaknya akan semakin rendah.

Masuknya air kedalam ruang-ruang antar sel dan plasma. Umumnya, daging ikan yang

berwarna merah mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi kadar airnya lebih tinggi.

Daging ikan yang berwarna putih mempunyai kadar protein tinggi dan kadar airnya

rendah (Suzuki, 1991).

Ikan asin merupakan suatu olahan ikan dengan pengawetan. Pengasinan ikan

bertujuan untuk mengurangi kadar air serta fungsi garam sebagai pengawet alami pada

ikan. Standar mutu ikan asin kering (SNI 8273:2016), antara lain: kadar air maksimum

40 %, kadar garam maksimum 12-20 %, dan ALT maksimum 1 x 105 koloni/g, kadar abu

tidak larut asam 0,3% (BSN 2016). Penelitian ini diharapkan dapat meningkat
 2

penerimaan konsumen dan ikan asin yang dihasilkan sesuai dengan SNI. Penelitian ini

bertujuan menentukan pengaruh konsentrasi garam dan waktu penggaraman terhadap

karakteristik ikan asin yang dihasilkan.

Nugget ikan merupakan diverifikasi dari ikan. Nugget ikan banyak digemari

kalangan masyarakat dikarenakan cita rasa yang enak dan kandungan gizi yang tinggi.

Kandungan air pada nugget ikan juga berdampak pada jangka masa simpan dari produk.

Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan

tersebut (Sudarmadji, 2003).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan prakktikum tentang analisis kadar air pada ikan segar tawar, ikan asin dan

nugget yaitu sebagai berikut.

1. Menjelaskan tentang pengaruh kadar air pada tingkat kesegaran serta lama

kemunduran mutu pada ikan,

2. Menjelaskan tentang kadar air yang baik bagi ikan tawar segar

3. Menjelaskan tentang kadar air yang baik bagi ikan asin

4. Menjelaskan tentang kadar air yang baik bagi produk olahan nugget ikan
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air pada Ikan Tawar Segar

Menurut Widyasari dalam Hidayah et al (2015) menyatakan bahwa air merupakan

komponen dasar dari ikan, kira-kira 80% dari bagian daging yang dapat dimakan. Telah

diketahui ada semacam hubungan timbal balik antara kadar air dengan kadar lemak,

semakin tinggi kadar air seekor ikan semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula

semakin rendah kadar air seekor ikan semakin tinggi kadar lemaknya. Menurut (Jacoeb

et al., 2013) bahwa kadar air merupakan indikator yang baik untuk menentukan jumlah

relatif energi, protein dan lemak ikan. Ikan berkadar air rendah cenderung memiliki kadar

lemak dan protein yang relatif tinggi.

Kandungan air yang meningkat mengakibatkan kadar protein pada ikan nila

semakin menurun. Penurunan daya pengikat air disebabkan oleh makin banyaknya asam

laktat yang terakumulasi, akibatnya banyak protein miofibril yang rusak sehingga hal

tersebut kehilangan kemampuan protein untuk mengikat air (Ningrum et al., 2019).

Berdasarkan analisis kimia atau uji proksimat yang dilakukan pada sampel ikan nila

(Oreochromis niloticus) tanpa perlakuan, di dapatkan bahwa kadar air pada bahan baku

ikan nila segar mempunyai kadar air 76,34% (Hidayah et al., 2015).

Menurut (Annisa et al., 2017) perbedaan habitat ikan juga mempengaruhi

kandungan nutrisi yang ada di dalam daging ikan. Habitat ikan dapat dipengaruhi oleh

adanya perbedaan wilayah saat ikan tersebut ditangkap serta iklim dari tempat hidup ikan.

Variasi kadar air selain dipengaruhi wilayah, juga dipengaruhi iklim tempat hidup ikan

tersebut, kadar lemak total, umur ikan, dan pertumbuhan ikan itu sendiri. Haris, Hariludin,

dan Nafiah dalam Annisa et al., (2017) menyatakan bahwa nilai kadar air ikan nila segar
 4

yang hidup di air tawar sebesar 79,44%, ikan bandeng segar hidup di air payau sebesar

79,42%, dan ikan cucut segar yang hidup di laut 73,6-79,6%.

2.2 Kadar Air pada Ikan Asin

Prinsip pengawetan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan

pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas.

Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan terhenti,

dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama

(Yuarni et al., 2015).

Pengolah ikan asin di Provinsi Aceh cenderung menggunakan konsentrasi garam

yang tinggi. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan berat ikan asin kering dan

meningkatkan daya simpan walaupun kadar air yang masih tergolong tinggi. Metode ini

menyebabkan kadar garam dalam produk menjadi tinggi dan melebihi SNI 8273:2016,

sehingga dapat menurunkan tingkat penerimaan konsumen. Standar mutu ikan asin kering

(SNI 8273:2016), antara lain: kadar air maksimum 40%, kadar garam maksimum 12-

20%, dan ALT maksimum 1 x 105 koloni/g, kadar abu tidak larut asam 0,3% (BSN 2016).

Menurut (Akbardiansyah et al., 2018) menyatakan bahwa pengaruh konsentrasi

garam terhadap kadar air pada daging ikan mengalami penurunan dengan bertambahnya

konsentrasi garam. Semakin lama daging ikan direndam dalam larutan garam maka air

yang keluar semakin banyak. Penurunan kadar air juga disebabkan oleh penurunan

kelarutan protein pada konsentrasi garam tinggi sehingga protein terpisah sebagai

endapan yang menyebabkan menurunnya kemampuan protein mengikat air.

 5

Kadar air dipengaruhi oleh kandungan garam saat proses pengolahan menjadi ikan

asin. Semakin tinggi kadar garam maka semakin rendahnya kandungan air pada bahan

tersebut, hal ini karena garam memiliki sifat higroskopis sehingga mampu menyerap air

yang terdapat dalam ikan. Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi jumlah

mikroorganisme pada ikan asin (Hastuti., 2010).

2.3 Kadar Air pada Nugget

Menurut Amalia (2012) menyatakan bahwa fish nugget (Nugget Ikan) merupakan

suatu bentuk olahan daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan

pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus, kemudian dicetak menjadi bentuk

tertentu. Nugget ini diselimuti dengan butter (adonan encer dari air, tepung pati dan

bumbu-bumbu) dan dilapisi dengan tepung roti. Nugget kemudian digoreng atau

disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng. Bahan

pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, tepung maizena.

Nugget adalah produk olahan yang menggunakan teknologi restrukturisasi dengan

memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian

dilekatkan kembali menjadi ukuran yang lebih besar dengan penambahan bahan pengikat.

Kadar air dan kadar protein dapat mempengaruhi tekstur nugget, semakin tinggi kadar air

dan protein maka tekstur nugget yang dihasilkan akan menjadi lebih kenyal. Kandungan

air dalam bahan makanan ikut menentukan penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan,

selain itu air juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan

(Agusta et al., 2020).

Penambahan bahan pengisi pada nugget seperti tepung tapioka menghasilkan

kandungan air yang semakin tinggi jika semakin banyak tepung tapioka yang

ditambahkan, karena tapioka memiliki kandungan pati yang tinggi (8,25%) sehingga
 6

berfungsi mengikat air dan memperkecil penyusutan. Kemampuan tepung tapioka dalam

mengikat air akan membentuk tekstur pada produk seperti nugget. Peran tapioka sebagai

bahan pengisi mampu mengikat air karena memiliki gugus hidroksil dalam molekul pati

yang besar sehingga semakin banyak air yang terserap, maka semakin meningkat kadar

airnya (Winarno., 2004).

Kadar air nugget ikan yang diperoleh pada penelitian ini, yaitu di bawah batas

maksimal yang ditetapkan SNI nugget maksimal 60% sehingga memenuhi syarat mutu

nugget. Perbedaan kandungan air yang terdapat pada nugget, selain disebabkan karena

perbedaan jenis bahan yang digunakan juga disebabkan oleh mekanisme antara interaksi

pati dan protein dengan air yang tidak dapat terikat dengan sempurna. Kadar air dalam

bahan makanan ikut menentukan kesegara dan daya awet dari makanan tersebut,

tingginya kadar air dalam suatu bahan makanan dapat memudahkan bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembang biak, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan pada bahan

makanan (Asrawaty, 2018).

Menurut (Prastia et al., 2016) menyatakan bahwa kadar air nugget tidak hanya

dipengaruhi oleh bahan baku tetapi dapat dipengaruhi selama proses pengolahan. Kadar

serat yang tinggi akan menyerap air sehingga kadar air terikat semakin tingi, hal ini terjadi

saat penggilingan adonan dan perebusan. Serat memiliki daya serap air yang tinggi,

semakin tinggi kadar serat yang dihasilkan semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum kimia pangan tentang kadar air ikan tawar segar, ikan asin dan nugget

ini dilaksanakan di Laboratorium jurusan Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan

dan Kelautan Universitas Riau, pukul 13:00 s/d selesai WIB.

3.2 Bahan dan Alat

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum tersebut adalah Ikan Betok (Anabas

testudineus), Ikan Lele (Clarias sp), tepung terigu, garam, dan akuades. Sedangkan alat

yang digunakan antara lain oven, neraca analitik, mantel penangas, desikator, cawan

porselin, cawan petri, spatula, seperangkat alat destilasi, labu kjhedal, gelas ukur, labu

ukur, erlenmyer, pipet gondok, pipet ukur, seperangkat alat titrasi, corong glass, dan

beaker glass.

3.3 Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan pada praktikum tentang kadar air pada ikan tawar segar,

ikan asin dan nugget yaitu studi literatur.

3.4 Prosedur Praktikum

Adapun prosedur praktikum tersebut sebagai berikut.

1. Kadar Air Ikan Tawar Segar

 Cawan porselen kosong dan bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C

selama 1 jam.

 Didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan ditimbang.

 Sampel seberat 1 gram ditimbang setelah terlebih dahulu digerus. Dan

dimasukkan kedalam cawan porselen kosong.

 8

 Cawan yang telah diisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu

102-105 ˚C selama 5-6 jam.

 Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin (30

menit) kemudian ditimbang.

2. Ikan Asin

1) Penggaraman Kering

Penggaraman ikan menggunakan metode penggaraman kering dapat dilakukan

dengan cara:

 Melakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih

hingga bebas dari sisa-sisa kotoran.

 Menyediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran

besar jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30% dari berat ikan,

untuk ikan berukuran sedang 15-20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil

5%.

 Menaburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1-5 cm, tergantung jumlah

garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas

pada saat proses penggaraman.

 Menyusun ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan

menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan

ikan tersebut, lakukan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga

lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal.

 Menutup tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman

bambu dan beri pemberat di atasnya.

 9

 Membiarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses

penggaraman.Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang

berukuran sedang dan ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.

 Selanjutnya mencuci dengan air bersih dan ditiriskan, kemudian menyusun

ikan di atas para-para penjemuran

 Pada saat penjemuran/pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat

mengering.

2) Penggaraman Basah

Penggaraman ikan menggunakan metode penggaraman basah dapat dilakukan

dengan cara:

 Menyiapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50%

 Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah/bak kedap air, kemudian

tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri

pemberat agar tidak terapung

 Lama perendaman 1-2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat

keasinan yang diinginkan

 Setelah penggaraman, dilakukan pembongkaran terhadap ikan dan dicuci

dengan air bersih

 Kemudian langkah terakhir ikan disusun di atas para-para untuk proses

pengeringan/penjemuran

3. Nugget

Kadar air nugget ikan lele berfungsi untuk mengetahui kandungan air pada suatu

produk. Prosedur analisa kadar air nugget ikan lele dimulai dengan menimbang wadah

kosong dengan menggunakan neraca analitik (w) selanjutnya masukan sampel nugget
 10

sebanyak 2 grm pada wadah kosong dan timbang beratnya (w), setelah ditimbang

masukan dalam oven selama 3 jam, Kemudian masukan dalam desikator selama 15 menit,

selanjutnya timbang sampel pada neraca analitik. Lakukan prosedur pengovenan,

pendinginan dan penimbangan sampai didapat berat konstan 0,002 dari sample selama 1

jam. Kemudian hitung dengan rumus.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

Taksonomi Ikan Betok sebagai berikut.

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopteri
Ordo : Anabantiformes
Famili : Anabantidae
Genus : Anabas
Spesies : Anabas testudineus

Taksonomi Ikan Lele sebagai berikut.

Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopteri
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Spesies : Clarias sp
 12

4.2 Pembahasan

A. Kadar Air Ikan Tawar Segar

Hasil analisa yang dilakukan Lemae & Lasmi (2019) tentang kandungan gizi Ikan

Betok Kalimantan Barat yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar

protein dapat dilihat pada gambar 1 dibawah ini.

Gambar 1. Diagram Nilai Proksimat Ikan Betok

Kadar proksimat Ikan Betok segar memiliki nilai kadar air sebesar 80,07%, kadar

abu sebesar 1,71%, kadar lemak sebesar 3,24% dan kadar protein sebesar 9,75%.

Berdasarkan gambar tersebut diketahui bahwa nilai proksimat terbesar ialah kadar air

diikuti dengan nilai protein, kemudian kadar lemak dan nilai proksimat terkecil yaitu

mineral. Pada gambar tersebut juga terlihat bahwa terjadi pengurangan nilai gizi protein

dan lemak pada tiap fase kemunduran mutu, sedangkan nilai kadar air dan kadar mineral

nilainya turun naik pada perlakukan yang berbeda.

Menurut (Wibowo et al., 2014) menyatakan bahwa kadar air pada perlakuan 0 jam,

masih relatif tinggi, namun pada kondisi perlakuan 6 jam kadar air tersebut menurun

seiiring dengan menurunnya nilai pH dan ATP jaringan otot daging, setelah itu pada

perlakuan 24 jam kadar air meningkat kembali karena adanya aktivitas enzim cathepsin

yang aktif dalam daging.

 13

Berdasarkan penelitian (Gultom et al., 2015) kandungan kadar air pada beberapa

jenis ikan Sumatera Selatan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air pada ikan yang digunakan

yaitu ikan betok 78,13%, ikan lais 78%, ikan betutu 77,76%, ikan baung 77,47%, dan

ikan gabus 77,28%. Dari hasil tersebut didapat kadar air terendah terdapat pada ikan

gabus dan kadar air tertinggi terdpat pada ikan betok.

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan dimana sebagian

besar bahan pangan segar mengandung air 70% atau lebih. Kandungan air ikan umumnya

berkisar 70-80%. Pada umumnya derajat kesegaran ikan bahan pangan mempunyai

hubungan dengan air yang dikandungnya. Kadar air juga sangat berpengaruh terhadap

daya awet bahan pangan. Ikan yang hidup diperairan tawar memiliki tekanan osmotik

yang lebih besar (hiperosmotik) daripada tekanan osmotik lingkungannya sehingga air

cenderung berdifusi masuk kedalam tubuh ikan melalui permukaan tubuh yang

semipermiable. Bila hal ini tidak dikendalikan, maka akan menyebabkan hilangnya

garam-garam tubuh dan mengencernya cairan tubuh sehingga cairan tubuh tidak dapat

menyokong fungsi-fungsi fisiologis secara normal, karena tekanan osmotiknya menurun

menurut pengenceran. Kehilangan garam tubuh bervairiasi menurut spesies (Suwandi et

al., 2014).

Ikan betok memiliki sifat biologis yang jauh lebih menguntungkan bila

dibandingkan dengan jenis ikan tawar lainnya dalam hal pemanfaatan air sebagai media

hidupnya. Salah satu kelebihan tersebut adalah ikan betok memiliki labirynth. Ikan betok
 14

juga merupakan jenis organisme air yang memiliki sifat euryhaline, hiperosmotik

terhadap air laut dan hiperosmotik terhadap air tawar (Gultom et al., 2015).

B. Kadar Air Ikan Asin

Hasil uji kadar ikan lele asin yang dilakukan (Yuarni et al., 2015) dapat dilihat pada

gambar 2.

Gambar 2. Grafik Perubahan Kadar Air

Berdasarkan hasil pengujian kadar air diperoleh rata-rata kadar air ikan lele segar

sebesar 80,10%, setelah direndam dengan larutan garam dengan konsentrasi 30% selama

30 menit kadar air ikan menjadi 76,68%. Hal ini disebabkan karena selama proses

penggaraman terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh

ikan karena perbedaan konsentrasi. Rata-rata kadar air pada perlakukan lama pengeringan

8 jam yaitu 30,22%. Kemudian pada perlakuan lama pengeringan 10 jam diperoleh rata-

rata kadar air sebesar 26,62%. Rerata kadar air terendah terdapat pada perlakuan lama

pengeringan 12 jam yaitu 19,64%. Kadar air semakin menurun dengan semakin lama

dilakukan pengeringan. Hal ini disebabkan karena suhu panas dapat menguapkan

kandungan air yang ada didalam tubuh ikan.

Menurut penelitian (Muhtadi et al., 2019) rata-rata kadar air dengan metode salting

dan konsentrasi NaCl yang berbeda berkisar 16,67-28,80%, dimana terjadi

kecenderungan penurunan kadar air seiring dengan bertambahnya konsentrasi NaCl yang

digunakan. Nilai terendah pada perlakuan dry salting dengan konsentrasi NaCl 45%

sebesar 16,67%, sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan wet salting dengan konsentrasi
 15

NaCl 15% yakni 28,80%. Artinya dari semua perlakukan sampel kadar air masih

memenuhi SNI No. 8273-2016, karena masih dibawah batas maksimum 40%. Penurunan

kadar air ini disebabkan karena pada saat penggaraman berlangsung terjadi penetrasi

NaCl kedalam jaringan ikan, yang berakibat keluarnya cairan pada tubuh ikan, hal ini

terjadi karena air akan bergerak dari konsentrasi garam rendah ke konsentrasi garam

tinggi karena adanya perbedaan tekanan osmosis.

C. Kadar Air Nugget

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan

dalam persen. Hasil analisa kadar air produk nugget ikan lele yang dilakukan (Tumion &

Hastuti, 2017) dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Grafik Nilai Kadar Air Nugget Ikan Lele

Gambar 3 menunjukkan hasil nilai kadar air tertinggi terdapat pada nugget ikan lele

dengan variasi penambahan tepung terigu 5% yaitu 50,34% sedangkan nilai kadar air

terendah didapat dari variasi penambahan tepung terigu 15%. Semakin banyak

penambahan tepung terigu pada nugget maka semakin rendah kadar air yang dihasilkan.

Hal ini disebabkan semakin banyak penambahan tepung maka semakin banyak air yang

terperangkap di granula pati pada saat proses gelatinisasi sehingga air yang terdapat pada

nugget tidak terukur pada saat dianalisa.

Nilai rata-rata kadar air yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 57,52%

sampai dengan 62,17%. Kadar air terendah diperoleh dari perlakuan nugget tanpa

penambahan kangkung darat, sedangkan kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan
 16

nugget dengan penambahan kangkung darat 20%. Nilai kadar air menunjukkan bahwa

semakin tinggi tingkat penambahan kangkung darat, maka nilai kadar air pada nugget

ikan lele semakin meningkat. Semakin tinggi kandungan air dalam nugget ikan lele

disebabkan berkurangnya bahan kering karena tingginya kandungan air pada kangkung.

Kandungan air ikan lele 76% dan pada kangkung darat memiliki kandungan air sebesar

89,7 gram per 100 gram kangkung darat. Berarti kadar air dipengaruhi komposisi bahan

pangan yang terbagi atas dua jenis yaitu bahan kering dan air (P.Pertiwi & Mardesei,

2016).

Menurut Winarno (2004) menyatakan bahwa kadar air adalah persentase

kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah atau

berdasarkan berat kering (dry base). Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada

kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi

persentase kadar air yang terkandung di dalamnya. Penghilangan air dari formula atau

pengikat air akan memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan menghambat

pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan air yang tinggi dapat mempengaruhi sifat fisik

dan data simpan suatu bahan pangan. Oleh karena itu, untuk memperbaiki sifat fisik

produk pangan dan memperpanjang daya simpan produk, maka sebagian air pada bahan

pangan dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu.

Semakin rendah kadar air makin lambat pertumbuhan mikroorganisme untuk

berkembang biak sehingga proses pembusukan akan berlangsung labih lambat. Dari hasil

rata-rata uji kadar air nugget lele daun kelor, bahwa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan

A3 dengan formulasi lele dan daun kelor 70% : 30% yaitu sebesar 42,41%. Berdasarkan

SNI 7758:2013 kadar air pada nugget ikan yang dianjurkan maksimal 60% dan dari hasil

tersebut telah memenuhi standar SNI nugget ikan (Vidayanana et al., 2020).
 V. SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Kandungan air yang meningkat mengakibatkan kadar protein pada ikan nila semakin

menurun. Penurunan daya pengikat air disebabkan oleh makin banyaknya asam laktat

yang terakumulasi, akibatnya banyak protein miofibril yang rusak sehingga hal tersebut

kehilangan kemampuan protein untuk mengikat air. Perbedaan habitat ikan juga

mempengaruhi kandungan nutrisi yang ada di dalam daging ikan. Habitat ikan dapat

dipengaruhi oleh adanya perbedaan wilayah saat ikan tersebut ditangkap serta iklim dari

tempat hidup ikan. Variasi kadar air selain dipengaruhi wilayah, juga dipengaruhi iklim

tempat hidup ikan tersebut, kadar lemak total, umur ikan, dan pertumbuhan ikan itu

sendiri. Nilai kadar air ikan nila segar yang hidup di air tawar sebesar 79,44%, ikan

bandeng segar hidup di air payau sebesar 79,42%, dan ikan cucut segar yang hidup di laut

73,6-79,6%.

Prinsip pengawetan ikan asin merupakan kombinasi penambahan garam dan

pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas.

Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana

mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan akan terhenti,

dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama.

Kadar air dipengaruhi oleh kandungan garam saat proses pengolahan menjadi ikan asin.

Semakin tinggi kadar garam maka semakin rendahnya kandungan air pada bahan tersebut,

hal ini karena garam memiliki sifat higroskopis sehingga mampu menyerap air yang
 18

terdapat dalam ikan. Kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi jumlah mikroorganisme

pada ikan asin.

Penambahan bahan pengisi pada nugget seperti tepung tapioka menghasilkan

kandungan air yang semakin tinggi jika semakin banyak tepung tapioka yang

ditambahkan, karena tapioka memiliki kandungan pati yang tinggi (8,25%) sehingga

berfungsi mengikat air dan memperkecil penyusutan Kemampuan tepung tapioka dalam

mengikat air akan membentuk tekstur pada produk seperti nugget. Peran tapioka sebagai

bahan pengisi mampu mengikat air karena memiliki gugus hidroksil dalam molekul pati

yang besar sehingga semakin banyak air yang terserap, maka semakin meningkat kadar

airnya. kadar air nugget tidak hanya dipengaruhi oleh bahan baku tetapi dapat dipengaruhi

selama proses pengolahan. Kadar serat yang tinggi akan menyerap air sehingga kadar air

terikat semakin tingi, hal ini terjadi saat penggilingan adonan dan perebusan. Serat

memiliki daya serap air yang tinggi, semakin tinggi kadar serat yang dihasilkan semakin

tinggi pula kadar air yang dihasilkan.

5.2 Saran

Saya sebagai penulis, menyadari bahwa laporan ini banyak sekali kesalahan dan

sangat jauh dari kesempurnaan.Tentunya, penulis akan terus memperbaiki laporan

dengan mengacu pada sumber yang dapat dipertanggungjawabkan nantinya.Oleh karena

itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran tentang pembahasan laporan diatas.
 DAFTAR PUSTAKA

Agusta, F. K., Ayu, D. F., & Rahmayuni. (2020). Nilai Gizi dan Karakteristik
Organoleptik Nugget Ikan Gabus dengan Penambahan Kacang Merah. Jurnal
Teknologi Pangan, 14(1), 68–82.

Akbardiansyah, Desniar, & Uju. (2018). Karakteristik Ikan Asin Kambing-Kambing

(Canthidermis maculata) dengan Penggaraman Kering. JPHPI, 21(2), 345–355.

Amalia U., 2012. Pendugaan Umur Simpan Produk Nugget Ikan Dengan Merk Dagang
Fish Nugget “So Lite”. J. Saintek Perikanan 8(1) h. 27-31.

Annisa, S., Darmanto, Y. S., & Amalia, U. (2017). Pengaruh Perbedaan Spesies Ikan
Terhadap Hidrolisat Protein Ikan dengan Penambahan Enzim Papain. SAINTEK
PERIKANAN : Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology, 13(1), 24–
30.

Asrawaty. (2018). Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat dan Jenis Ikan Terhadap utu
Fish Nugget. Jurnal Galung Tropika, 7(1), 33–45.

Buckle KA, Edwar RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan di Dalam: Purnomo H,
Adiono, Penerjemah. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2016. SNI 8273:2016. Ikan Asin Kering. Jakarta
(ID): Badan Standardisasi Nasional.

Gultom, O. W., Lestari, S., & Nopianti, R. (2015). Analisis Proksimat, Protein Larut Air,
dan Protein Larut Garam pada Beberapa Jenis Ikan Tawar Sumatera Selatan. Jurnal
Teknologi Hasil Perikanan, 4(2), 120–127.

Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin Di
Madura. Jurnal Agrointek. 4(2):132-137.

Hidayah, R. Y., Winarni, & Susatyo, E. B. (2015). Pengaruh Penggunaan Lengkuas

Terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Simpan Ikan Nila Segar. Indonesian Journal
of Chemical Science, 4(3), 202–206.

Jacoeb, A. M., Nurjanah, & Saraswati, A. (2013). Kandungan Asam Lemak dan
Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar) Setelah Pengukusan. JPHPI, 16(2), 168–
176.
 20

Lemae, & Lasmi, L. (2019). Studi Pengaruh Kemunduran Mutu Terhadap Kandungan
Gizi Ikan Betok (Anabas testudineus) dari Daerah Mandor. Octopus, 8(1), 20–26.

Muhtadi, Z., Pancapalaga, W., & Wachid, M. (2019). Kualitas Ikan Lele Dumbo ( Clarias
Gariepinus ) Asin Kering Menggunakan Metode Dry Salting dan Wet Salting
Dengan Konsentrasi NaCl yang Berbeda. Research Article, 2019, 239–255.

Ningrum, M. N., Santoso, H., & Syauqi, A. (2019). Analisa Kadar Protein Ikan Nila
(Oreochromis Niloticus) yang Diawetkan Dengan Biji Picung Muda (Pangium edule
Reinw). E-Journal Ilmiah SAINS ALAMI, 2(1), 37–43.

P.Pertiwi, A., & Mardesei, H. (2016). Studi Tentang Penambahan Kangkung Darat
(Ipomeareptanspoir) Terhadap Kualitas Kimia Nugget Ikan Lele (Clarias
gariepinus). Jurnal Teknologi Pertanian, 5(2), 41–46.

Prastia, Ali, A., & Hamzah, F. (2016). Pembuatan Nugget Jamur Merang (Volariella
volvaceae) dengan Penambahan Ikan Gabus (Channa striata). Jom Faperta, 3(2), 1–
10.

Sudarmadji, S., Bambang Haryono dan Suhardi. (2003). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Librty. Yogyakarta.

Suzuki T. 1991 Fish and Krill Protein: Processing Technology. Aplied Science.
London:Publishers Ltd.

Tumion, F. F., & Hastuti, N. D. (2017). Pembuatan Nugget Ikan Lele (Clarias sp) dengan
Variasi Penambahan Tepung Terigu. Jurnal Agromix, 8(1), 25–35.

Vidayanana, L. R., Sari, F. K., & Damayanti, A. Y. (2020). Pengaruh Penambahan Daun
Kelor Terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat dan Kadar Zat Besi pada Nugget Lele.
Sagu, 19(1), 27–39.

Wibowo IR, Darmanto YS, Anggo AD. 2014. Pengaruh Cara Kematian dan Tahapan
Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Nila (Oreochromis
Niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (3): 95- 103.

Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Yuarni, D., Kadirman, & Jamaluddin. (2015). Laju Perubahan Kadar Air, Kadar Protein,
dan Uji Organoleptik Ikan Lele Asin Menggunakan Alat Pengering Kabinet (Cabinet
Dryer) dengan Suhu Terkontrol. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 1, 12–21.