LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

KADAR BAWANG PUTIH BERPENGARUH TERHADAP

KEAWETAN TAHU

Ahnaf Izza Khawarizmi

05031382227085

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar bagi manusia yang sangat
penting. Pengolahan dan pengawetan pangan saling berkaitan dengan pemenuhan
gizi masyarakat, sehingga tidak heran jika semua negara baik maju maupun
berkembang selalu berusaha menyediakan pangan yang cukup, aman dan bergizi.
Bahan pangan umumnya mudah rusak (perishable) karena kadar air yang
terkandung di dalamnya merupakan faktor utama pembusukan makanan, semakin
tinggi kadar air di dalam suatu bahan pangan, maka semakin besar kemungkinan
kerusakan, baik dari aktivitas biologis (metabolisme) atau dari serangan mikroba
berbahaya . Kriteria yang digunakan untuk bahan pangan yang menentukan
keadaan kondisi bahan pangan masih layak dikonsumsi masih sulit diterapkan,
salah satu bahan makanan yang sering dikonsumsi di Negara Indonesia adalah tahu.
Tahu merupakan produk makanan yang berasal dari olahan kedelai yang relatif
murah, praktis dan mudah didapat, selain itu, tahu juga memiliki nilai gizi yang
dibutuhkan tubuh, salah satunya adalah protein. Tahu memiliki sifat yangtidak
tahan lama dan mudah rusak. Tahu memerlukan perendaman sehingga dapat
terkontaminasi oleh air perendaman, alasan tersebut membuat beberapa produsen
ada yang menggunakan bahan tambahan untuk mengawetkan tahu yang umumnya
berbahaya bagi manusia, karena. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No. 033 tahun 2012 tentang BTP, pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah atau menghambat fermentasi, namun penggunaan pengawet tersebut
dengan dosis melebihi batas dapat memberikan efek yang negatif bagi kesehatan.
Tahu dapat diawetkan menggunakan bahan alami seperti kunyit, jahe dan bawang
putih yang dapat memperpanjang umur simpan tahu tersebut, selain itu bawang
putih dan kunyit juga menambah cita rasa pada tahu (Herdhiansyah et al., 2022).

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh bawang putih
terhadap keawetan tahu.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Antimikroba
Penambahan tambahan seperti pengawet pada bahan pangan merupakan salah
satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah atau mengurangi kerusakan
maupun penurunan mutu bahan pangan. Bahan pengawet dapat
mencegahkerusakan biologi yang disebabkan oleh mikroorganisme atau disebut
dengan antibakteri. Antimikroba alami adalah senyawa yang dapat membunuh atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, virus, dan jamur pada
bahan pangan yang berasal dari bahan – bahan alami seperti bawang putih, minyak
esensial, madu, dan bahan – bahan alami lainnya. Antimikroba yaitu suatu zat-zat
kimia yang diperoleh atau dibentuk dan dihasilkan oleh mikroorganisme, zat
tersebut mempunyai daya penghambat aktifitas mikororganisme lain meskipun
dalam jumlah sedikit Penggunaan antimikroba alami dapat menjadi alternatif
pengawetan yang lebih aman dan efektif dari pada antibiotik sintetis yang dapat
menimbulkan resistensi antimikroba yang ada bahan pangan (Febriani et al., 2021).

2.2. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) adalah tanaman yang telah digunakan selama
ribuan tahun dalam bidang kuliner dan pengobatan tradisional. Bawang putih telah
lama digunakan sebagai bahan pengawet alami dalam berbagai makanan dan bahan
pangan. Bawang putih bersifat antimikroba terhadap bakteri seperti E. coli, sigella
sonnei, staphylococcus, dan aerobacter aerogenes, karena mengandung senyawa
antimikroba seperti allicin dan ajoene, bawang putih dapat digunakan sebagai
pengawet alami untuk makanan. Penggunaan bawang putih sebagai pengawet
alami dapat mengurangi penggunaan pengawet sintetis yang berbahaya bagi
kesehatan dan memperpanjang masa penyimpanan makanan. Penggunaan bawang
putih sebagai pengawet alami sangat umum dalam bahan makanan yang rentan
terhadap kerusakan mikroba, seperti daging, ikan, dan produk pangan lainnya.
Penggunaan bawang putih sebagai pengawet alami lebih baik karena sifatnya yang
alami dan kurang berpotensi merusak bagi kesehatan tubuh (Raudoh et al., 2019).

2 Universitas Sriwijaya
 3

2.3. Pengawetan
Penambahan bahan yang memiliki antimikroba dan antibakteri untuk menjaga
kualitas dan kesegaran makanan agar dapat disimpan lebih lama dikenal sebagai
pengawetan makanan. Pengawetan dengan suhu rendah, seperti pembekuan dan
pendinginan, dapat menghentikan perkembangan bakteri dan mengurangi
kerusakan enzimatik pada makanan. Pengawetan dengan penggunaan bahan
pengawet alami atau sintetis seperti garam, gula, cuka, asam sitrat, dan natrium
benzoat, yang dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada makanan.
Pengawetan dengan pengasapan adalah proses mengasapi makanan dengan kayu
atau bahan organik lainnya untuk membunuh bakteri dan memberinya aroma yang
unik, jika menggunakan bahan pengawet, perhatikan dosis dan cara
menggunakannya dengan benar agar tidak menimbulkan efek samping.
Penggunaan bahan pengawet sintetis yang berlebihan pada bahan pangan dapat
menimbulkan resistensi mikroorganisme terhadap bahan pengawet tersebut,
sehingga bahan pengawet alami lebih aman dan efektif (Nihali et al., 2020).

2.4. Tahu
Tahu adalah makanan yang populer di banyak negara Asia, terutama Indonesia,
Tiongkok, dan Jepang dan juga telah menjadi bagian dari banyak masakan global.
Kedelai direndam, direbus, dan kemudian digiling menjadi pasta. Pasta kedelai ini
kemudian dicetak menjadi berbagai bentuk dan diendapkan atau diproses lebih
lanjut untuk menghasilkan tahu yang solid. Tahu memiliki tekstur yang lembut dan
netral dalam rasa, yang memungkinkannya menyerap rasa bumbu dan saus yang
digunakan dalam masakan. Bentuk tahu bervariasi dari tahu putih yang lembut
hingga tahu kuning yang lebih padat. Tahu sebagai sumber protein nabati yang
tinggi, sering digunakan oleh vegan dan vegetarian sebagai pengganti daging
karena mengandung banyak nutrisi penting seperti vitamin B, kalsium, magnesium,
dan zat besi. Produksi tahu memerlukan lebih sedikit sumber daya dari pada
produksi daging hewan, tahu juga merupakan bahan makanan yang ramah
lingkungan, karena memiliki keanekaragaman jenisnya dan kemampuan untuk
menyesuaikan diri dengan berbagai bumbu dan sifatnya yang netral, tahu serbaguna
dalam masakan dan digunakan diberbagai hidangan (Herdhiansyah et al., 2022).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 21 September 2023, pukul 13.40 s/d
di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Program Studi Tekmologi Hasil Pertanian,
Universitas Sriwijaya Palembang.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Colour reader, 2) Mortar,
3) Sendok dan 4) Toples.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Bawang Putih, dan 2)
Tahu.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dalam praktikum ini adalah :
1. Siapkan tahu dan bawang putih yang sudah dikupas dari kulit luarnya.
2. Haluskan bawang putih dengan mortar.
3. Lumuri seluruh permukaan tahu dengan bawang putih yang telah dihaluskan.
4. Masukkan tahu yang sudah dilumuri bawang putih kedalam toples, lalu tutup
toples tersebut.
5. Amati perubahan tekstur, warna dan bau pada tahu selama 4 hari.

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari pengamatan ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu

Uji Organoleptik
Hari ke- Warna
Tekstur Aroma
0 Lembut Tidak menyengat L*= 88.92
C*= 3.29
h* = 282.05
1 Lembut Agak menyengat -
2 Lembut Menyengat -
3 Agak keras Menyengat -
4 Keras Menyengat L*= 88.98
C*= 15.09
h* = 73.49

5 Universitas Sriwijaya
 6

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini membahas tentang pengawetan bahan pangan menggunakan
pengawet alami. Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah tahu putih Tahu
adalah salah satu bahan pangan yang umur simpannya relatif singkat apabila
dibiarkan dalam suhu ruang dan jika dibiarkan dalam suhu dingin akan terbentuk
lendir karena pada pembuatan tahu memerlukan perendaman sehingga dapat
terkontaminasi oleh air perendaman. Parameter yang akan diuji pada pengamatan
kali ini antara lain warna, tekstur dan bau dari tahu yang digunakan pengawet alami.
Pengujian warna dengan menggunakan color reader dalam sistem nilai L*
(lightness) menunjukkan gelap terangnya warna suatu bahan pangan dengan nilai 0
untuk warna hitam sampai dengan 100 untuk menyatakan warna putih, C* (chroma)
menunjukkan semakin rendah nilai chroma, maka warna tersebut akan semakin
pudar atau pucat, dan h* (hue) adalah nilai yang menunjukkan panjang gelombang
sehingga menentukan dapat warna bahan yang diukur pada hari ke 0 dan hari ke 4.
Tahu yang sudah dioleskan dengan bawang putih yang sudah dihaluskan
menjadi lebih awet, terlampir pada hasil pengamatan tahu yang dioleskan dengan
bawang putih yang dihaluskan pada hari ke-2 masih memiliki tekstur yang sama
dengan hari ke-0 walaupun mempunyai aroma yang menyengat yang berasal dari
bawang putih, hal ini dikarenakan bawang putih mengandung allicin. Allicin,
senyawa aktif bawang putih, memiliki kekuatan bakteriostatik dan antimikroba
terhadap berbagai jenis bakteri gram positif dan gram negatif. Allicin menghentikan
dan menghancurkan berbagai jenis bakteri. Bawang putih dapat menghentikan
pertumbuhan bakteri, membuatnya sangat baik sebagai pengawet. Mekanisme kerja
allicin yaitu dengan cara merusak membrane sitoplasma dari sel bakteri yang
berfungsi mengatur masuknya bahan makanan atau nutrisi dan menghilangkan
komponen pada permukaan sel sehingga terjadi penipisan. Perbedaan tahu pada hari
ke-0 dan hari ke-4 memiliki perbedaan yang cukup signifikan yang dimana pada
hari ke-0 tahu masih memiliki tekstur yang lembut dan aroma yang tidak menyengat
sedangkan pada hari ke-4 tahu sudah memiliki perubahhan yang cukup signifikan
karena terjadi perubahan terhadap tekstur menjadi keras, hal ini karena kehilangan
kandungan air yang ada didalam bahan tersebut sebab pada kandungan bawang
putih terdapat kandungan yang bisa mengikat air dalam bahan (Moulia, 2018).

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah :
1. Tahu yang sudah dioleskan dengan bawang putih yang sudah dihaluskan
menjadi lebih awet.
2. Allicin, senyawa aktif bawang putih, memiliki kekuatan bakteriostatik dan
antimikroba terhadap berbagai jenis bakteri gram positif dan gram negatif.
3. Mekanisme kerja allicin yaitu dengan cara merusak membrane sitoplasma dari
sel bakteri yang berfungsi mengatur masuknya bahan makanan atau nutrisi dan
menghilangkan komponen pada permukaan sel sehingga terjadi penipisan.
4. Perubahan terhadap tekstur menjadi keras, hal ini karena kehilangan
kandungan air yang ada didalam bahan tersebut sebab pada kandungan bawang
putih terdapat kandungan yang bisa mengikat air dalam bahan.
5. Bawang putih dapat menghentikan pertumbuhan bakteri, membuatnya sangat
baik sebagai pengawet pada bahan pangan.

7 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Febriani, H., Mashitah, U., dan Tambunan, E. P. S. 2021. Penapisan Bakteri

Penghasil Antimikroba dari Pasir Pantai Sialang Buah Kecamatan Teluk
Mengkudu Kabupaten Serdang Bedagai. Journal of Marine Research, 10
(4), 560-564.

Herdhiansyah, D., Reza, R., Sakir, S., dan Asriani, A. 2022. Kajian Proses
Pengolahan Tahu Studi Kasus Industri Tahu di Kecamatan Kabangka
Kabupaten Muna. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Purwokerto, 24(2), 231-237.

Moulia, M. N. 2018. Antimikroba ekstrak bawang putih. Jurnal Pangan, 27(1), 55-
66.

Nihali, M. P., Sulistijowati, R., dan Yusuf, N. 2020. Pengawetan Ikan Tongkol
(Euthynnus affinis) Menggunakan Sari Daun Jambu Biji (Psidium guajava)
Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Jambura Fish Processing Journal, 2(2),
68-76.

Raudoh, A., Miftah, A. M., dan Kurniaty, N. 2019. Efektivitas Kombinasi Bawang
Putih (Allium sativum L.) dan Wortel (Daucus carota L.) sebagai Pengawet
Ikan Bandeng (Chanos chanos). Prosiding Farmasi, 5 (2), 789-795.

8 Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

Hari ke-0 Hari ke-1

Hari ke-2 Hari ke-3

Hari ke-4

9 Universitas Sriwijaya