PEMBUATAN KEFIR

(Laporan Praktikum Teknologi Bioindustri)

Oleh :
Anida 2110516320002
Dinda Putri Andiri 2110516320005
Nikmah Liana 2110516120003
Nur Azizah 2110516320004
Siti Arbayah 2110516120007

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2024
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dalam kehidupan modern Saat ini, pengertian akan makanan/minuman

sudah mulai mengalami pergeseran makna, Dimana makanan/minuman
dibutuhnkan bukan sekadar untuk memenuhi kebutuhan jasmani, tetapi yang lebih
utama adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Dari
sinilah muncul istilah pangan fungsional (fungtional foods). Pangan fungsional
adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang
terkandung di dalamnya (Rahmah et al., 2016).
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi yang
tinggi dan memiliki manfaat bagi kesehatan namun susu sangat cepat mengalami
kerusakan. Untuk mengurangi resiko tersebut, maka dilakukan pengolahan. Salah
satu produk pengolahan susu tersebut adalah kefir. Kefir merupakan produk
olahan minuman yang diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi
menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/ kefir granule), yaitu
butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus
sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen (Sulmiyati et al.,
2018).
Produk minuman ini dipercaya memberikan pengaruh positif terhadap
kesehatan karena mengandung mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pathogen Gram positif dan bakteri Gram negatif, dan apabila dikonsumsi
dapat menjaga keseimbangan mikroba saluran usus dan merangsang gerak
peristaltik saluran cerna (Lindawati et al., 2015). Kefir mulai digemari oleh
masyarakat sebagai makanan fungsional karena kefir khasiatnya yang dipercaya
mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit seperti jantung, ginjal, paru-
paru, hati, menurunkan kolestrol, meningkatkan nafsu makan serta membuat
tubuh menjadi segar dan berenergi (Rahmah et al., 2016).
Adapun bakteri yang berperan untuk proses fermentasi tersebut ialah
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat (BAL) dapat ditemukan pada lingkungan
dan berbagai bahan alami, termasuk pada susu (Detha et al. 2014). Bakteri asam
laktat merupakan golongan bakteri menguntungkan yang membantu dalam proses
fermentasi. Bakteri yang umumnya dari genus Lactobacillusini diketahui memiliki
peran penting dalam saluran pencernaan yang bersifat kompetitifuntuk
mengeliminasi bakteri patogenpenyebab penyakit atau bakteri pathogen sehingga
memberikan pengaruh positif terhadap fisiologi dan kesehatan manusia atau
hewan (Detha 2018; Wibowo 2012; Afriani dan Haris2005; Surono 2004). Namun
dari semua komponen yang ada kefir tidak akan terbentuk sempurna jika dalam
proses fermentasinya terganggu. Maka lama proses fermentasi salah satu faktor
penting yang harus dipertimbangkan dalam proses pembuatan kefir. Lama waktu
fermentasi yang biasa digunakan pada penelitian adalah 24 jam karena
menghasilkan kadar protein yang tinggi (Susanti et al., 2014).
Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pembuatan kefir dan
karakteristiknya.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis, 29 Februari 2024 pukul 14.50-
16.30 WITA dan hari Jum’at, 01 Maret 2024 pukul 14.00-16.00 WITA di
Laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri, Fakultas Pertanian,
Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.
Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, sendok, cup
pudding, kompor, aluminium foil, dan timbangan analitik.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu Diamond dan
Greenfield, gula, yeast dan starter (BAL).

Prosedur Kerja

2. Prosedur kerja pembuatan kefir pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Dipanaskan sebanyak 200 ml susu UHT dipanci hingga suhu 80°C, dan
dipertahankan pada suhu tersebut selama 10 menit.

Didinginkan Setelah mencapai suhu 80°C, susu didinginkan hingga suhu 25-
27°C atau setara dengan suhu ruang

Diinokulasikan starter komersial laktat sebanyak 10 dan 20% diaduk hingga

rata dengan pengaduk

Ditambahkan Starter yeast ditambahkan 2% ke dalam susu dan diaduk merata

Dimasukkan susu ke cup steril dan ditutup dengan menggunakan cup sealer

Susu diinkubasi pada suhu ruang selama 12 jam

A
 A

Dilakukan pengujian kualitas organoleptic kefir

Dilakukan uji hedonic produk yang dihasilkan dengan skala 1 – 5 (sangat tidak
suka – sangat suka) dengan panelis

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Kefir Kelompok 4

DIAMOND
Starter Gula Aroma Tekstur Rasa Kekentalan
Bal 10% 10% Agak kuat Lembut Hambar Kental
Yeast 1% 10% Kuat Berpasir Asam Encer
Yeast 2% 10% Sangat Berpasir Sangat Encer
kuat asam
GREENDFIELD
Bal 10% 10% Lemah Lembut Agak Sangat kental
asam
Yeast 1% 10% Agak kuat Berpasir Asam Encer
Yeast 2% 10% Sangat Berpasir Sangat Encer
kuat asam

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Kefir Kelompok 5

DIAMOND
Starter Gula Aroma Tekstur Rasa Kekentalan
Bal 20% 10% Kuat Berpasir Asam Kental
Yeast 1% 10% Kuat Berpasir Asam Encer
Yeast 2% 10% Sangat Berpasir Sangat Encer
kuat asam
GREENDFIELD
Bal 20% 10% Agak kuat Lembur Asam Kental
Yeast 1% 10% Kuat Berpasir Asam Encer
Yeast 2% 10% Sangat Berpasir Sangat Encer
kuat asam

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Kefir Kelompok 6

DIAMOND
Starter Gula Aroma Tekstur Rasa Kekentalan
Bal 10% 20% Agak kuat Lembut Agak Kental
asam
Yeast 1% 20% Sangat Berpasir Sangat Ecer
kuat asam
Yeast 2% 20% Sangat Berpasir Sangat Ecer
kuat asam
GREENDFIELD
Bal 10% 20% Lemah Lembur Hambar Kental
 Yeast 1% 20% Kuat Berpasir Asam Encer
Yeast 2% 20% Sangat Berpasir Sangat Ecer
kuat asam

Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik Kefir Kelompok 7

DIAMOND
Starter Gula Aroma Tekstur Rasa Kekentalan
Bal 20% 20% Lemah Lembut Hambar Sangat kental
Yeast 1% 20% Kuat Lembut Sangat asam Encer
Yeast 2% 20% Sangat kuat Lembut Sangat asam Encer
GREENDFIELD
Bal 20% 20% Lemah Lembut Agak asam Kental
Yeast 1% 20% Kuat Lembut Sangat asam Kental
Yeast 2% 20% Sangat kuat Berpasir Sangat asam Encer

Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Kefir Kelompok 4

DIAMOND
Starter + Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
Gula
Bal 10% + 4 4 4 4 4
10%
Yeast 1% + 2 2 2 2 2
10%
Yeast 2% + 1 1 1 1 1
10%
GREENDFIELD
Bal 10% + 5 5 5 5 5
10%
Yeast 1% + 2 1 2 2 1
10%
Yeast 2% + 1 1 1 1 1
10%

Tabel 6. Hasil Uji Hedonik Kefir Kelompok 5

DIAMOND
Starter + Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
Gula
Bal 20% +
4 5 4 5 3
10%
Yeast 1% +
2 2 3 2 2
10%
Yeast 2% +
2 1 1 1 2
10%
 GREENDFIELD
Bal 20% +
4 5 4 5 3
10%
Yeast 1% +
2 2 3 2 2
10%
Yeast 2% +
2 1 1 1 2
10%

Tabel 7. Hasil Uji Hedonik Kefir Kelompok 6

DIAMOND
Starter + Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
Gula
Bal 10% + 5 4 4 4 5
20%
Yeast 1% + 1 1 1 1 1
20%
Yeast 2% + 1 1 1 1 1
20%
GREENDFIELD1
Bal 10% + 3 4 3 3 4
20%
Yeast 1% + 2 1 1 2 2
20%
Yeast 2% + 1 1 1 1 1
20%

Tabel 8. Hasil Uji Hedonik Kefir Kelompok 7

DIAMOND
Starter + Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
Gula
Bal 20% + 4 4 3 3 4
20%
Yeast 1% + 1 2 1 2 2
20%
Yeast 2% + 1 2 1 2 1
20%
GREENDFIELD
Bal 20% + 5 4 4 4 5
20%
Yeast 1% + 1 2 1 2 1
20%
Yeast 2% + 1 2 1 2 1
20%
Keterangan:

1 = Sangat Tidak Suka

2 = Tidak Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
Pembahasan

Kefir memiliki kekentalan yang lebih rendah (encer) bila dibandingkan

dengan yoghurt. Namun, gumpalan susunya lebih lembut dan mengandung gas
CO2 sedangkan padsa yoghurt tidak dihasilkan gumpalan, serta kefir memiliki
aroma khas yeast (seperti tape), CO2 serta alkohol yang dihhasilkan oleh starter
digunkan secara berbeda (Siswanto, 2007)
Penambahan konsentrasi gula dapat meningkatkan jumlah bakteri asam
laktat dan nilai pH, memperpanjang waktu inkubasi dapat menurunkan jumlah
bakteri asam laktat dan nilai pH. Beberapa perlakuan yang diberikan dalam
pembuatan kefir adalah antara lain, pasteriusasi dengan memanaskan susu hingga
80°C bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat pada bahan
berfungsi untuk mengaktifkan enzim. Pendinginan susu di suhu ruang bertujuan
untuk agar mikroorgnisme yang akan diinokolasikan tidak mati karena suhu
tinggi. Gula dihomogenisasikan bertujuan untuk mencampurkan susu dengan
starter yang diberikan. Susu dimasukkan kedalam cup steril dan disegel dengan
menggunakan cup sealer dilapisi dengan alufo bertujuan untuk mencegah
kontaminasi bakteri yang tidak diinginkan.
Pada kelompok 4 praktikum yang dilakukan adalah dalam pembuatan kefir
dengan penambahan konsetrasi gula 10%, starter BAL 10% (2,5 gr), yeast 1%
(0,25 gr) dan yeast 2% (0,5 gr) waktu inkubasi pada suhu ruang selama 24 jam
dengan susu UHT yang digunakan berupa susu Diamond dan Greenfields. Hasil
yang didapatkan pada uji organoleptik susu diamond yang diberi konsentrasi BAL
10% memiliki tekstur yang lembut dengan aroma agak kuat, kental dan rasanya
hambar. Adapun dengan penambahan yeast 0,25 gr (1%) memiliki tekstur berpasir
dengan aroma yeast kuat, encer dan rasanya asam. Sedangkan dengan
penambahan yeast 0,5 gr (2%) memiliki terkstur berpasir dengan aroma yeast
sangat kuat, encer dan memiliki rasa yang sangat asam. Sedangkan pada hasil
susu greenfields yang diberi konsentrasi BAL 10% memiliki tekstur yang lembut
dengan aroma starter lemah, sangat kental dan rasa agak asam. Adapun dengan
penambahan yeast 0,25 gr (1%) memiliki tekstur berpasir dengan aroma yeast
sangat kuat, encer dan rasanya sangat asam. Sedangkan dengan penambahan yeast
0,5 gr (2%) memiliki terkstur berpasir dengan aroma yeast agak kuat, encer dan
memiliki rasa yang asam.
Pada kelompok 5 praktikum yang dilakukan adalah dalam pembuatan kefir
dengan penambahan konsetrasi gula 10%, starter BAL 20% (5 gr), yeast 1% (0,25
gr) dan yeast 2% (0,5 gr). Hasil yang didapatkan pada uji organoleptik susu
diamond yang diberi konsentrasi BAL 20% memiliki tekstur berpasir dengan
aroma kuat, kental dan rasanya asam. Adapun dengan penambahan yeast 1% dan
2% hasilnya sama dengan kelompok 4. Sedangkan pada hasil susu greenfields
yang diberi konsentrasi BAL 20% memiliki tekstur yang lembut dengan aroma
starter agak kuat, kental dan rasa asam. Untuk penambahan yeast 1% dan 2%
hasilnya sama dengan kelompok 4.
Perbedaan yang terjadi diantara kelompok 4 dan 5 hanya pada
penambahan starternya saja. Menurut SNI 01-2891-1992, kadar asam laktat susu
fermentasi berkisar antara 0,5 – 2,0%. Kadar asam laktat dalam kefir ini
dihasilkan sebagai akibat dari fermentasi oleh bakteri asam laktat dan khamir,
dimana laktosa didegradasi menjadi gula-gula sederhana (glukosa + galaktosa)
yang pada akhirnya menjadi asam laktat. Penggunaan starter 10% menunjukkan
jumlah bakteri kefir cenderung meningkat yaitu 2,62 x 108 dibanding pada
penggunaan starter 5% jumlah bakteri kefir cenderung menurun yaitu 1,53 x 108.
Inilah mengapa penggunaan BAL 20% cenderung rasanya lebih asam
dibandingkan dengan penggunaan BAL 10%. Menurut Ide (2008), kefir memiliki
nilai keasaman berkisar 0,85% hingga 1% yang disebabkan fermentasi
berlangsung memanfaatkan laktosa menjadi asam laktat yang kemudian
menghasilkan etanol, gas CO2 dan senyawa yang dapat menstimulir pertumbuhan
bakteri asam laktat karena adanya aktivitas BAL dan yeast yang saling
menguntungkan. Dengan penambahan konsentrasi gula sebanyak 10% dapat
meningkatkan jumlah yeast. Menurut penjelasan Fibisiantosa (2013), kultur starter
yang diberikan pada media fermentasi menghasilkan asam laktat dalam jumlah
tertentu sehingga menurunkan pH mencapai pH 3.8 – 4.2. Rasa pada kefir yaitu
adanya asam laktat yang dihasilkan dengan metabolisme gula akan menurunkan
nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Rasa
asam pada kefir berpengaruh kepada aroma, sedangkan adanya perbedaan antara
tekstur disebabkan dengan perbedaan starter yang diberikan berbeda dalam
penggumpalan susu. Beraroma seperti susu dan yogurt disebabkan berasal dari
susu murni dan aroma keasaman tinggi yang artinya menghasilkan alkohol.
Diketahui bahwa semakin aromanya asam maka teksturnya juga akan berpasir
dengan kesolidan encer dimana ini terjadi karena perubahan pH pada kefir.
Pada hasil uji hedonik melihat dari jawaban sampel kelompok 4 dan 5 rata
– rata kebanyakan panelis tidak menyukai kefir ini (hanya sedikit sebagian yang
menyatakan suka pada bagian kekentalan). Ketidaksukaan panelis ini dapat
disebabkan oleh rasa asam pada sampel yang diakibatkan keberadaan asam laktat.
Pada kelompok 6 praktikum yang dilakukan adalah pembuatan kefir
menggunakan susu Greenfields dengan penambahan konsentrasi gula sebanyak
20%, starter BAL sebanyak 10% (2,5 gr), yeast 1% (0,25 gr), dan yeast 2% (0,5
gr). Kemudian, dilakukan uji organoleptik. Konsentrasi yeast 1% (0,25 gr)
menunjukkan tekstur berpasir dengan aroma kuat, keadaan encer, dan rasa yang
asam. Sementara itu, dengan penambahan BAL 10%, kefir memiliki tekstur
lembut dengan aroma yang lemah, kental, dan rasa yang hambar. Di sisi lain, hasil
dengan penambahan yeast 2% (0,5 gr) menunjukkan tekstur berpasir, aroma
sangat kuat, keadaan encer, dan rasa yang sangat asam. Berbeda dengan itu, susu
Diamond yang diberi konsentrasi BAL 10% memiliki tekstur lembut dengan
aroma yang agak kuat, kental, dan rasa yang sangat asam. Penambahan yeast 1%
(0,25 gr) pada susu Diamond memberikan tekstur berpasir dengan aroma yang
sangat kuat, keadaan encer, dan rasa yang sangat asam. Sedangkan, dengan
penambahan yeast 2% (0,5 gr) memberikan tekstur berpasir, aroma yang sangat
kuat, keadaan encer, dan rasa yang sangat asam.
Pada kelompok 7 praktikum yang dilakukan adalah pembuatan kefir
dengan penambahan konsentrasi gula sebanyak 20%, starter BAL 20% (5 gr),
yeast 1% (0,25 gr), dan yeast 2% (0,5 gr). Hasil uji organoleptik pada susu
Diamond yang diberi konsentrasi BAL 20% menunjukkan tekstur yang lembut,
rasa yang hambar, sangat kental, dan aroma yang lemah. Untuk penambahan yeast
1%, kefir memiliki tekstur yang lembut, rasa yang sangat asam, keadaan encer,
dan aroma yang kuat. Sementara itu, penambahan yeast 2% memberikan tekstur
yang lembut, rasa yang sangat asam, keadaan encer, dan aroma yang sangat kuat.
Sedangkan untuk penambahan yeast 2% memiliki tekstur yang lembut, rasa yang
sangat asam, encer dan memiliki aroma yang sangat kuat. Adapun hasil susu
greendfields yang diberi konsentrasi BAL 20% memiliki tekstur lembut rasa yang
agak asam,encer dan aroma yang lemah. Untuk penambahan yeast 1% memiliki
tekstur lembut rasa yang sangat asam,kental dan aroma yang sangat kuat, adapun
untuk penambahan yeast 2% memiliki tekstur berpasir rasa yang sangat asam,
encer dan aroma yang sangat kuat.
Perbedaan antara kelompok 6 dan kelompok 7 dalam praktikum
pembuatan kefir dalam karakteristik organoleptik susu hasil fermentasi, lalu
penambahan starternya. Penyebab munculnya perbedaan tekstur berpasir pada
kefir dengan penambahan dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Kemungkinan,
penambahan jumlah yeast yang lebih tinggi dapat mempengaruhi proses
fermentasi susu secara berlebihan. Peningkatan aktivitas yeast mungkin
menghasilkan produksi asam yang lebih banyak, menyebabkan curdling atau
penggumpalan yang berlebihan dalam kefir. Akibatnya, struktur tekstur kefir
menjadi lebih kasar dan berpasir. Semakin rendah konsentrasi starter yang
diberikan, semakin meningkatkan kekentalan produk kefir yang dihasilkan. Hal
ini sesuai dengan pendapat Safitri dan Swarastuti (2013) yang menyatakan bahwa
viskositas yang terbentuk pada suatu produk susu terfermentasi disebabkan oleh
penggumpalan protein oleh asam laktat selama proses fermentasi. Asam laktat
yang yang dihasilkan selama proses fermentasi menyebabkan koagulasi protein
susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Sawitri (2011) yang menyatakan bahwa
selama proses fermentasi yang membentuk asam laktat dapat berperan untuk
menurunkan pH dan mempengaruhi tingkat viskositasnya.
Aroma asam pada kefir berasal dari proses fermentasi yang melibatkan
bakteri asam laktat dan ragi. Selama fermentasi, laktosa dalam susu diubah
menjadi asam laktat, meningkatkan keasaman dan memberikan karakteristik
aroma asam pada kefir. Produksi asam organik tambahan, seperti asam asetat dan
asam sitrat, juga berkontribusi pada kekhasan aroma asam. Interaksi antar
mikroorganisme selama fermentasi serta lama fermentasi dan proses aging turut
membentuk aroma asam yang khas pada kefir. Hal ini sesuai dengan pendapat
(Setyawardani et al., 2017) yang menyatakan bahwa starter kefir yang terdiri BAL
dan yeast selain menghasilkan metabolit berupa asam laktat juga berperan
menghasilkan asetaldehid, diasetil serta asam aseton untuk menghasilkan flavor
dan aroma khas kefir. Kefir adalah produk susu yang melibatkan aksi bakteri asam
laktat dan ragi pada laktosa (gula susu). Bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus
dan Streptococcus, merubah laktosa menjadi asam laktat, meningkatkan tingkat
keasaman, dan memberikan rasa asam pada kefir. Selain itu, bakteri tersebut juga
menghasilkan berbagai jenis asam organik, seperti asam asetat dan asam sitrat,
yang memberikan nuansa rasa asam yang khas. Proses fermentasi juga dapat
mengubah sebagian laktosa menjadi alkohol dan asam asetat, yang memberikan
sentuhan hambar pada rasa kefir. Kombinasi interaksi kompleks antara berbagai
mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan kefir serta lama fermentasi dan
proses aging, semuanya berkontribusi pada karakteristik rasa yang beragam pada
produk akhir kefir.
Pada uji hedonik dapat dilihat bahwa kelompok 6 dan 7 lebih menyukai
kefir dengan penambahan konsentrasi BAL, kesukaan panelis ini dapat
disebabkan oleh tekstur dan rasa pada sampel yang diakibatkan adanya kandungan
asam laktat.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah:

1. Kadar asam laktat pada kefir dihasilkan dari proses fermentasi oleh laktosa
dan yeast.
2. Banyaknya starter yang digunakan mempengaruhi rasa keasaman pada kefir
dan akan menghasilkan etanol (alkohol) dan gas CO 2 dikarenakan turunnya
pH.
3. Konsentrasi gula dapat meningkatkan jumlah yeast.
4. Rasa asam pada kefir berpengaruh pada aroma, sedangkan teksturnya
disebabkan perbedaan jumlah starter yang digunakan.
5. Semakin aromanya asam maka teksturnya juga berpasir dan kesolidan encer.
6. Semakin rendah pemberian jumlah starter maka akan semakin meningkatkan
kekentalan
7. Pada uji hedonik kebanyakan panelis hanya menyukai kefir yang
ditambahkan dengan starter
Saran

Saran untuk praktikum kali ini adalah untuk para praktikan diharapkan
bersungguh – sungguh dalam menjalankan praktikum dan agar dapat saling
membantu kepada anggota kelompoknya. Diharapkan juga untuk bisa paham
denga napa yang telah dipraktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Detha A, Datta FU, Beribe E, Foeh N, Ndaong N. 2018. Efektivitas Bakteri Asam
Laktat yang Diisolasi dari Susu Kuda Sumba terhadap Kualitas Silase
Jerami Padi. Jurnal Kajian Veteriner 6(1): 31-37.
Detha A, Sudarwanto M, Latif H. dan Datta F. 2014, Komposisi Kimiawi dan
Fraksinasi Protein Susu Kuda Sumba. Jurnal Veteriner 15 (4):506-514.
Febrisiantosa, Andi dkk. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey
Kefir dan Aktivitasnya terhadap Penghambatan Angiotensin Converting
Enzyme (ACE). Jurnal Teknologi Industri Pangan. 24(2): 147-153. ISSN:
1979-7788.

Ide, P.2008. Health Secret of Kefir, Menguak Keajaiban Susu Asam untuk
Penyembuhan Berbagai Penyakit. PT. Elex Media Kompotindo, Jakarta
Kartikasari, D. I dan F. C. Nisa. 2014. Pengaruh penambahan sari buah sirsak dan
lama fermentasi terhadap karakteristik fisik dan kimia yoghurt. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 2(4): 239-248.
Lindawati, S. A., N. L. P. Sriyani., M. Hartawan dan I. G. Suranjaya. 2015. Study
mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah
Peternakan 18(3): 95-99.
Rahmah, F. A., I. S. Nurminabari dan T. Gozali. 2016. Pengaruh penggunaan
jenis gula merah dan lama fermentasi terhadap karakteristik water kefir.
Jurnal Penelitian Tugas Akhir 10-16.
Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas kefir berdasarkan konsentrasi kefir
grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2) : 87-92.

Sawitri, M. E. 2011. Kajian penggunakan ekstrak susu kedelai terhadap kualitas

kefir susu kambing. Jurnal Ternak Tropika. 1 (12) : 15-21.

Setyawardani, T., J. Sarmono, A. H. D. Rahardjo, M. Sulistyowati dan K.

Widayaka. 2017. Kualitas kimia, fisik dan sensori kefir susu kambing yang
disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Buletin Peternakan.
41 (3) : 298-306.

Standar Nasional Indonesia. No. 01-2981-1992. Yogurt. Pusat Standarisasi

Industri. Departemen Perindustrian dan Perdagangan. Jakarta.
Sulmiyati, N. S. S., Fahrodi, D. U., & Ratmawati Malaka, F. (2018).
Perbandingan Kualitas Fisiokimia Kefir Susu Kambing dengan Kefir Susu
Sapi. Jurnal Veteriner Juni, 19(2), 263-268.
Susanti dan S. Utami. 2014. Pengaruh lama fermentasi terhadap kandungan
protein susu kefir sebagai bahan penyusun petunjuk praktikum mata kuliah
biokimia. Jurnal Florea 1(1): 41-46.
LAMPIRAN