PEMBUATAN YOGURTH

(Laporan Praktikum Teknologi Bioindustri)

Oleh :
Anida 2110516320002
Dinda Putri Andiri 2110516320005
Nikmah Liana 2110516120003
Nur Azizah 2110516320004
Siti Arbayah 2110516120007

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
BANJARBARU
2024
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Usaha untuk meningkatkan nilai nutrisi dan fungsional dari hasil

susu adalah dengan mengolahnya melalui proses fermentasi. Produk fermentasi
susu antara lain adalah yogurt. Yogurt merupakan hasil fermentasi susu dengan
bantuan bakteri asam laktat, yang umumnya menggunakan bakteri. Perkembangan
teknologi sebagai upaya untuk meningkatkan nilai kemanfaatan yogurt bagi
kesehatan konsumen adalah dengan mengkombinasikan probiotik dalam
pembuatannya. Agar yogurt semakin mempunyai nilai fungsional yang tinggi,
maka dalam pembuatan yogurt selain memanfaatkan probiotik. Probiotik menurut
Karlin, et.al., 2014 dalam Zulaikhah dan Fitria (2020) merupakan bahan makanan
terfermentasi yang bermanfaat bagi kesehatan karena kemampuannya dalam
merubah komposisi dan aktivitas mikrobiota gastrointestinal.
Yoghurt adalah produk olahan susu hasil fermentasi oleh bakteri asam
laktat (BAL) terutama Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
(Shah, 2017). Proses fermentasi ini mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat, yang memberikan rasa asam dan tekstur khas pada yogurt (Tamime et al.,
2015). Selain itu, fermentasi juga meningkatkan nilai gizi dan umur simpan
yogurt. Yogurt telah dikenal dan dikonsumsi selama berabad-abad, dengan jejak
sejarahnya ditemukan hingga 5.000 SM di wilayah Timur Tengah (McCaig et al.,
2018).
Seiring berjalannya waktu, yogurt terus berkembang dan kini menjadi
produk pangan popular di berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. Standar
Nasional Indonesia (SNI) untuk yogurt tercantum dalam SNI 2981:2014. SNI ini
mengatur persyaratan mutu, keamanan, dan penandaan yogurt yang beredar di
Indonesia. Yogurt dibuat dengan memfermentasi susu dengan BAL, terutama
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Shah, 2017). BAL ini
mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, yang menghasilkan rasa asam
dan tekstur khas yogurt. Fermentasi juga meningkatkan nilai gizi yogurt dan
memperpanjang umur simpannya. Bakteri asam laktat merupakan golongan
bakteri menguntungkan yang membantu dalam proses fermentasi. Bakteri yang
umumnya dari genus Lactobacillus ini diketahui memiliki peran penting dalam
saluran pencernaan yang bersifat kompetitif untuk mengeliminasi bakteri
pathogen penyebab penyakit atau bakteri patogen sehingga memberikan pengaruh
positif terhadap fisiologi dan kesehatan manusia atau hewan (Detha 2018;
Wibowo 2012; Afriani dan Haris2005; Surono 2004).
Yogurt memiliki beberapa karakteristik kunci, yaitu: Rasa: Asam dan
segar, Tekstur: Halus dan creamy, Warna: Putih atau krem dan Aroma: Susu
fermentasi (Ozen et al., 2016). Yogurt kaya akan berbagai zat gizi penting,
termasuk: Protein yang membantu untuk membangun dan memelihara otot,
Kalsium yang mampu Menjaga kesehatan tulang dan gigi, Vitamin B kompleks:
Mendukung metabolisme energi dan fungsi saraf dan Probiotik: Bakteri baik yang
memberikan banyak manfaat Kesehatan. Manfaat kesehatan yogurt yang telah
diteliti oleh banyak ahli antara lain adalah dapat Meningkatkan kesehatan
pencernaan, Memperkuat sistem kekebalan tubuh,Membantu menurunkan berat
badan, dan Menurunkan risiko osteoporosis (Dinu et al., 2017).
Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan

yoghurt dan karakteristiknya dengan variasi sumber starter yang digunakan.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis, 29 Februari 2024 pukul 14.50-
16.30 WITA dan hari Jum’at, 01 Maret 2024 pukul 14.00-16.00 WITA di
Laboratorium Analisis Kimia dan Lingkungan Industri, Fakultas Pertanian,
Universitas Lambung Mangkurat, Banjarbaru.
Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, sendok, cup
pudding, kompor, aluminium foil, oven (incubator) dan timbangan analitik.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu Diamond dan
Greenfield, gula, dan starter (BAL).

Prosedur Kerja

1. Prosedur kerja pembuatan yoghurt pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
Dipanaskan sebanyak 200 ml susu UHT dipanci hingga suhu 80°C, dan
dipertahankan pada suhu tersebut selama 10 menit.

Didinginkan hingga suhu 43°C susu dibagi 4 bagian sebanyak 25 ml untuk

perlakuan masing-masing stater

Diinokulasikan starter komersial laktat sebanyak 10 dan 20% diaduk hingga

rata dengan pengaduk

Yogurth diinkubasi pada oven dengan suhu 43°C selama 12 jam

Dilakukan pengujian kualitas organoleptic dan hedonik yoghurt

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Kelompok 1

DIAMOND
Starter Gula Aroma Tekstur Rasa Kekentalan
5% 0% Khas Lembut Agak asam Kental
yoghurt
10% 0% Khas Lembut Asam Sangat kental
yoghurt
15% 0% Khas Lembut Sangat Kental
yoghurt asam
20% 0% Khas Lembut Sangat Kental
yoghurt asam
GREENFIELD
5% 0% Khas Lembut Hambar Kental
yoghurt berpasir
10% 0% Khas Lembut Asam Kental
yoghurt
15% 0% Khas Berpasir Asam Kental
yoghurt
20% 0% Khas Berpasir Asam Kental
yoghurt

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Kelompok 2

DIAMOND
Starter Gula Aroma Tekstur Rasa Kekentalan
5% 10% Khas Berpasir Agak Kental
yoghurt asam
10% 10% Khas Lembut Agak Encer
yoghurt asam
15% 10% Khas Lembut Asam Kental
yoghurt
20% 10% Khas Lembut Agak Kental
yoghurt asam
GREENFIELD
5% 10% Khas Lembut Asam Encer
yoghurt
10% 10% Khas Lembut Asam Kental
yoghurt
15% 10% Khas Lembut Agak Sangat kental
yoghurt asam
20% 10% Khas Lembut Asam Kental
 yoghurt

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Kelompok 3

DIAMOND
Starter Gula Aroma Tekstur Rasa Kekentalan
5% 20% Kurang Lembut Agak Kental
khas asam
yoghurt
10% 20% Kurang Berpasir Agak Kental
khas asam
yoghurt
15% 20% Khas Lembut Agak Kental
yoghurt asam
20% 20% Khas Berpasir Asam Kental
yoghurt
GREENDFIELD
5% 20% Khas Lembut Agak Kental
yoghurt asam
10% 20% Kurang Lembut Asam Kental
khas
yoghurt
15% 20% Sedikit Lembut Asam Kental
khas
yoghurt
20% 20% Sedikit Berpasir Asam Kental
khas
yoghurt

Tabel 4. Hasil Uji Hedonik Yoghurt Kelompok 1

DIAMOND
Starter + Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
Gula
5% + 0% 1 4 1 4 1
10% + 0% 4 3 2 3 2
15% + 0% 3 2 3 2 3
20% + 0% 2 1 4 1 4
GREENDFIELD
5% + 0% 3 2 3 4 4
10% + 0% 2 1 4 2 3
15% + 0% 4 3 2 1 2
20% + 0% 1 4 1 3 1
Tabel 5. Hasil Uji Hedonik Yoghurt Kelompok 2

DIAMOND
Starter + Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
Gula
5% + 10% 3 3 4 3 3
10% + 10% 4 4 3 2 3
15% + 10% 5 3 4 4 2
20% + 10% 6 3 4 3 3
GREENDFIELD
5% + 10% 4 3 3 3 3
10% + 10% 4 3 3 3 2
15% + 10% 4 4 4 3 3
20% + 10% 5 3 3 4 4

Tabel 6. Hasil Uji Hedonik Yoghurt Kelompok 3

DIAMOND
Starter + Panelis 1 Panelis 2 Panelis 3 Panelis 4 Panelis 5
Gula
5% + 20% 3 4 3 2 3
10% + 20% 3 4 3 3 3
15% + 20% 4 5 2 4 4
20% + 20% 3 2 2 3 3
GREENDFIELD
5% + 20% 4 5 4 5 5
10% + 20% 3 4 3 4 3
15% + 20% 3 3 3 3 3
20% + 20% 3 2 2 2 2

Keterangan:

1 = Sangat Tidak Suka

2 = Tidak Suka

3 = Agak Suka

4 = Suka

5 = Sangat Suka

Pembahasan

Penambahan konsentrasi gula dapat meningkatkan jumlah bakteri asam

laktat dan nilai pH, memperpanjang waktu inkubasi dapat menurunkan jumlah
bakteri asam laktat dan nilai pH. Beberapa perlakuan yang diberikan dalam
pembuatan yoghurt adalah antara lain, pasteriusasi dengan memanaskan susu
hingga 80°C bertujuan untuk membunuh bakteri patogen yang terdapat pada
bahan berfungsi untuk mengaktifkan enzim. Pendinginan susu di suhu ruang
bertujuan untuk agar mikroorgnisme yang akan diinokolasikan tidak mati karena
suhu tinggi. Gula dihomogenisasikan bertujuan untuk mencampurkan susu dengan
starter yang diberikan. Susu dimasukkan kedalam cup steril dan disegel dengan
menggunakan cup sealer dilapisi dengan alufo bertujuan untuk mencegah
kontaminasi bakteri yang tidak diinginkan.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan
penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas, dan
memiliki rasa yang agak asam. Pada kelompok 2 praktikum, dilakukan pembuatan
yoghurt menggunakan susu Diamond dengan penambahan konsentrasi gula
sebanyak 10%, stater sebanyak 5% (1,25 gram), 10% (2,5 gram), 15% (3,75
gram), 20% (5 gram). Kemudian dilakukan uji organoleptik. Konsentrasi stater
5% (1,25 gram) menghasilkan aroma khas yoghurt, tekstur berpasir rasa yang
dimiliki agak asam dan kekentalan yoghurt tersebut kental. Berbeda dengan susu
Greenfield konsentrasi stater 5% (1,25 gram) memiliki aroma khas yoghurt,
tekstur lembut, rasa asam, dan kekentalan yang dimiliki encer. Perbedaan terdapat
di bagian tekstur, rasa dan kekentalan. Lalu stater 10% (2,5 gram) memiliki aroma
khas yoghurt, tekstur lembut, rasa agak asam, kekentalan encer. Berbeda dengan
susu Greenfield yang memiliki aroma khas yoghurt, tekstur lembut, rasa asam,
kekentalan kental perbedaan terdapat di bagian rasa dan kekentalan. Kemudian
stater 15 % (3,75 gram) menghasilkan aroma khas yoghurt tekstur lembut, rasa
asam, kekentalan kental. Berbeda dengan susu Greenfield aroma yang dimiliki
khas yoghurt, tekstur lembut, rasa agak asam, kekentalan sangat kental perbedaan
terdapat dibagian rasa dan kekentalan. Dan yang terakhir stater 20% (5 gram)
menghasilkan aroma khas yoghurt, tekstur lembut, rasa agak asam, kekentalan
kental. Berbeda denga susu Greenfield aroma yang dihasilkan khas yoghurt,
tekstur lembut, rasa asam, kekentalan kental perbedaan terdapat pada rasa.
 Yoghurt kental sampai semi padat, aroma dengan aroma khas yoghurt,
rasa masam khas yoghurt. Faktor yang berperan penting dalam menghasilkan rasa,
serta berpengaruh terhadap aroma yogurt adalah kultur starter. Aroma yoghurt
dapat disebabkan dari pembentukan senyawa-senyawa lain selain dari asam laktat
yaitu asetat aldehida, diasetil dan asam asetat (Widiastuti dan Judiono, 2017).
Pada uji hedonik bahwa kelompok 2 lebih menyukai yoghurt dengan susu
diamond karena tekstur dan rasa yang dihasilkan pengaruh dari stater
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta penambahan gula.
Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan. Dari hasil pengamatan didapat diketahui adanya
perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Tekstur yang
mengumpal diakibatkan adanya enzin dan terbentuknya asam. Menurut Widagdha
(2015) terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH
akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Pada mulanya Streptococcus thermophillus yang menyebabkan penurunan pH
hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 - 4,4 karen aaktivitas
Lactobacillus bulgaricus. Lama fermentasi pun mempengaruhi terhadap bau dan
rasa asam. Semakin lama fermentasi maka rasa dan bau asamnya semakin kuat.
Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat. Bakteri Lactobacillus
bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa
asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan
flavour yoghurt yang khas.
Hasil pengamatan menunjukan koagulasi susu diamond dan susu
greenfeald pada kelompok 3 diperoleh hasil kental dan menggumpal akan ada
beberapa sampel yang encer. Wahyu Widodo (2002) menjelaskan bahwa adanya
kegagalan dalam pembuatan yoghurt yang diduga menjadi penyebab kegagalan
pembuatan yoghurt pada praktikum kali ini yaitu :
1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang
idealadalah 3-4 sendok makan.
2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan,
yangmeneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat
3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah:

1. Penambahan konsentrasi gula dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat
dan nilai pH.
2. Faktor yang berperan penting dalam menghasilkan rasa, serta berpengaruh
terhadap aroma yogurt adalah kultur starter.
3. Gula dapat memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan.
4. Tekstur yang mengumpal diakibatkan adanya enzin dan terbentuknya asam.
5. Perbedaan antara susu diamond dan greenfield pada penambahan starter 5%
adalah tekstur, rasa dan kekentalan.
6. Perbedaan antara susu diamond dan greenfield pada penambahan starter 10%
dan 15% adalah pada rasa dan kekentalan.
7. Perbedaan antara susu diamond dan greenfield pada penambahan starter 20%
adalah pada rasa.
Saran

Saran untuk praktikum kali ini adalah untuk para praktikan diharapkan
bersungguh – sungguh dalam menjalankan praktikum dan agar dapat saling
membantu kepada anggota kelompoknya. Diharapkan juga untuk bisa paham
dengan apa yang telah dipraktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Detha A, Datta FU, Beribe E, Foeh N, Ndaong N. 2018. Efektivitas Bakteri Asam
Laktat yang Diisolasi dari Susu Kuda Sumba terhadap Kualitas Silase
Jerami Padi. Jurnal Kajian Veteriner 6(1): 31-37.
Dinu, M., Abbate, R., Gensini, G. F., Casini, A., & Sofi, F. (2017). Yogurt
consumption and gut microbiota: A systematic review and meta-analysis
of randomized controlled trials. Journal of Clinical Gastroenterology,
51(11), 901-911.
McCaig, A., & Mandalari, G. (2018). Milk, yogurt, and cheese in human
nutrition. https://www.sciencedirect.com/journal/journal-of-dairy-
science/articles-in-press.
Ozen, M. F., & Akdemir, F. (2016). Health benefits of yoghurt. Critical Reviews
in Food Science and Nutrition, 56(22), 3786-3805.
Shah, N. P. (2017). Yogurt: Properties, health benefits, and applications. Journal
of Food Science and Technology, 54(11), 3179-3191.
Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2015).
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S221242922300245
6
Widagdha, S. dan F.C. Nisa (2015), Pengaruh Penambahan Sari Anggar (Vitis
vinifera L.) dan Lama Fermentası Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia
Yoghurt, Jurnal Pangan dan Agroindustri: 3(1): 248- 258 hal.
Widiastuti. and Judiono. 2017. Pengaruh Substitusi Sari Kacang Komak (Lablab
Purpureus (L.) Sweet) dan Susu Skim terhadap Sifat Organoleptik, Nilai
pH, dan Total Bakteri Asam Laktat Yoghurt Kacang Komak. Media Gizi
Indonesia, 12(1), pp.72-79.
Widodo, W. (2002) Bioteknologi Fermentasi Susu Malang: Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
Zulaikhah, S. R., & Fitria, R. (2020). Total Asam, Viskositas dan Kesukaan
Yogurt Buah Pisang Ambon (Musa Paradisiaca). 8(2), 77–83.
LAMPIRAN