REVISI DIAGRAM ALIR

1. Preparasi Bahan
Nanas
Nanas dikupas
Air 25%
berat nanas

Ditimbang kurang lebih 150 g

Di blender 2 menit
Sluri Nanas

2. Pembuatan Selai Nanas

Sluri Nanas

Gula 25%/50%
dari berat sluri

Analisa awal:
-berat (setelah +gula)
-warna (visual, CR)
-tekstur (visual)
sebelum
-keasaman sensoris
+ gula

Di masak pada pan dengan api sedang selama 5,5 menit

sambil diaduk terus
(untuk nanas matang dimasak selama 5,2 menit saja)
Matikan kompor dan diamkan hingga hangat

Asam sitrat 0,2%

dari berat sluri

Analisa tekstur
sensoris

Ditambahkan asam sitrat dan aduk hingga rata

Selai Nanas

Analisa akhir:
-berat
-warna (visual, CR)
-tekstur (visual)
-keasaman sensoris
-daya oles

C. Pengamatan dan Pembahasan

Pengamatan Berat
Jenis Nenas
Kadar Gula
Muda

Setengah matang

Matang

25%

Berat (gram)
Sebelum
Sesudah
71
120

50%

196.5

98.1

25%

203.75

102

50%

231

111.6

25%

199

119

50%

280.5

175

Pembahasan
Berdasarkan data hasil praktikum yang diperoleh diketahui bahwa pada selai nanas
yang dibuat dari nanas muda dengan kadar gula 20% memiliki berat awal 120 gram setelah
dilakukan pemasakan menjadi selai mengalami penyusutan berat menjadi 71 gram. Hal uang
sama juga terjadi pada selai nanas muda dengan konsentrasi 50% dimana berat awal slury
nanas adlah 196,5 setelah menjadi selai menjadi 98,1. Pengurangan berat ini dikarenakan
adanya proses pemanasan saat pembuatan selai sehingga membuat uapa air yang ada pada
bahan mengalami penguapan sehingga memberikan viskositas yang lebih tinggi. Pada selai
dengan kadar gula 50% memiliki berat lebih besarb karena gula yang ditambahkan lebih
banyak.
Pada selai yang dibuat dari nanas setengah matang juga mengalami penyusutan berat.
Hal ini terlihat pada berat selai dengan kadar gula 25% memiliki berat akhir sebesar 102 dari
berat semula 203,75. Selain itu pada selai nanas setengah matang dengan kadar gula 50%
memiliki berat akhir 116 gram dari berat awal 231 gram. Pada selai nana matang mengalami
penyusunan berat pada selai nanas dengan 25 % gula menglami penyusutan berat menjadi 119
gr dan nanas kadar gula 50%, menjadi 175 gr.
Perubahan berat ini terjadi karena ada nya proses pemasakan dalam pembuatan selai
nanas yang mengakibatkan adanya pengurangan kadar air pada bahan karena adanya proses
penguapan. Pemanasan diperlukan untuk menghomogenkan puree buah, gula dan pektin.
Menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel. Penentuan titik akhir pemanasan
dapat dilakukan dengan spoon test. Selai memiliki tekstur yang lunak dan plastis (Suryani,
2004).

Pengamatan Tekstur Sensoris

Jenis Nenas

Kadar
Gula

Sebelum

Agak encer

Agak kental,
sedikit berair
Kental

Sesudah
pendinginan
(+As.Sitrat)
Kental, sedikit
berair
Kental, tidak berair

25%

Agak kental

Kental

Makin kental

50%

Agak kental

Kental

Makin kental

25%

Encer

Encer

Encer

50%

Encer

Kental

Makin kental

25%

Agak encer

50%
Setengah
matang
Matang

Muda

Tekstur Sensoris
Sesudah
pemanasan

Pembahasan
Pada praktikum pembuatan selai nanas digunakan 3 jenis nanas yang memiliki tingkat
kematangannya. Dimana tingkat kematangan tersebut menyebabkan tekstur yang dihasilkan
berbeda pula. Dimana pada nanas muda dengan penambahan gula 25% menghasilkan tekstur
yang agak kental sedikit berair seb elum ditambahkan dengan asam sitrat, setelah
ditambahkan dengan air menjadi kental dan sedikit berair. Pada nanas dengan 50% gula
meiliki tekstur kental dan kental sedikit berair setelah ditambahkan dengan asam sitrat. Pada
nanas setengah matang yang ditambahkan gula 25% dan 50% memiliki tekstur yang sama
yaitu kental dan semakin kental saat ditambahkan dengan asam sitrat. Pada nanas matang
dengan gula 25% dihasilkan tekstur yang encer sedangkan pada 50% dihasilkan nanas yang
makin kental saat ditambahkan asam sitrat.
Pembentukan tekstur pada saat pembuatan selai nanas ini dipengaruhi oleh adanya
pectin pada buah nanas tersebut, penambahan gula dan penambahan asam. Dimana ketiga hal
tersebut akan membentuk matriks gel dan berperan sebagai komponen utama yang
membentuk rangka gel yang plastis tanpa mudah putus serta mengawetkan produk karena
pectin merupakan serat larut yang dapat mengikat air bebas.Dimana untuk pectin pada setiap
tingkat kematangan buah berbeda. Seperti pada buah yang masih muda mengandung
protopektin yang merupakan polimer dari metal galakturonat (gugus karboksil teresterifikasi
dengan metil) yang bersifat tidak larut air dan akan menghasilkan tekstur gel yang keras.
Buah setengah matang mengandung pectin ( asam poligalakturonat) bersifat koloid yang
merupakan polimer dari asam galakturonat dan metil galakturonat sebagai hasil hidrolisis
ester metil pada sebagian gugus karboksil protopektin oleh enzim pectin-metilesterase serta
menghasilkan struktur gel yang plastis tanapa mudah putus. Pada buah matang mengandung
asam pektat yang merupakan polimer dari asam galakturonat dengan ester metil pada gugus
karboksil yang seluruhnya telah terhidrolisa sehingga meghasilkan gel dengan daya oles
mudah putus.
Selain itu kadar gula yang ditambahkan juga mempengaruhi tekstur selai yang
dihasilakan. Peran gula sendiri berfungsi sebagai Gula berperan dalam proses dehidrasi yang
membuat ikatan hidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan

polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan
gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga
membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya, sedangkan penambahan
asam berfungsi untuk menurunkan pH untuk mengahambat poertumbuahan mikroba dan
membentuk matriks gel bersama pektin dan gula (Fathillah, 2012). Pada pH rendah maka
struktur gel yang terbentuk akan semakin baik. Dimana pH yang sesuai untuk pembentukan
gel adalah 3,1-3,4 dimana mengahasilkan gel yang halus dan pembentukan gel cepat.
Pengamatan Warna Color Reader
Jenis Nenas
Kadar
Warna
Sebelum
Sesudah
Gula
L*
a*
b*
L*
a*
b*
Muda
65.9
-4.5
+24.1
37.0
-2.5
+12.3
25%

Setengah
matang
Matang

50%

69.6

-5.1

+27.43

30.8

-0.6

+31.3

25%

61.1

-4.3

+25.7

37.5

-1.8

+12.8

50%

57.37

-5.07

+28.77

41.57

-0.97

+17.8

25%

52.2

-3.8

+34.03

35.0

-1.86

+14.16

50%

54.7

-3.7

+32.9

32.8

-0.05

+13.6

Pengamatan Warna Visual

Jenis Nenas
Kadar
Gula
Muda
25%

Setengah matang

Matang

Warna Visual
Sebelum
Kuning pucat

Sesudah
Kuning cerah

50%

Kuning pucat

Kuning keemasan

25%

Kuning agak cerah

Kuning keemasan

50%

Kuning agak cerah

Kuning tua

25%

Kuning cerah

Kuning pekat

50%

Kuning

Kuning tua

Pembahasan
Pada praktikum pembuatan selai digunakan 3 jenis selai dengan tingkat kematangan
yang berbeda. Dimana tingkat kematangan tersebut menghasilkan warna produk yang berbeda
pula. Dimana pada selai nanas muda dengan gula 25% menhasilkan warna kuning cerah pada
selai dengan penambahan 50% gula menghasilkan warna kuning keemasan. Sedangkan pada
nanas setengah matang dengan penambahan gula 25 % menghasilkan warna kuning keemasan
dan pada selai nanas setengah matang dengan 50% gula menghasilkan warna kuning tua. Pada
selai nanas matang 25% gula menghasilkan warna kuning pekat dan kuning tua pada selai
nanas 50% gula. Perubahan warna pada selai nanas ini diakibatkan oleh adanya rekasi
karamelisaasi yang dipicu oleh adanya gula yang ditambahkan pada selai sehingga pada saat

dipanaskan akan merupah warna dari selai nanas tersebut. Oleh karena tingkat penmabahan
gula mempengaruhi tingkat warna yang dihasilkan oleh selai dimana pada selai dengan
penambahan gula 50% meiliki warna yang cenderung lebih gelap karena mengandung gula
lebih banyak sehingga lebih banyak gula yang mengalami karamelisasi. Proses karemelisasi
ini merupakan salah satu jenis reaksi pencoklatan non enzimatis. Dimana proses ini terjadi
karena adanya degradasi gula tanpa adanya enzim. Proses ini yang menyebabkan warna
kuning. Warna kuning ditimbulkan karena gula mengalami karamelisasi dengan adanya alkali.
Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan cita rasa yang dikehendaki
(Tranggono,2007).
Pengamatan Keasaman
Jenis Nenas
Muda

Setengah matang

Matang

Kadar Gula

Keasaman

25%

Sebelum
1.tidak asam, sepat

50%

1.tidak asam

Sesudah
Manis, sedikit asam,
Sepat
2.sedikit asam

2.sedikit asam

3.asam

50%

2.sedikit asam

1.tidak asam

25%

1.tidak asam

3.asam

50%

1.tidak asam

1.tidak asam

25%

Pembahasan
Selai nanas yang dihasilkan dari tiga jenis nanas yang berbeda menghasilkan tingkat
keasaman yang berbeda pula. Dimana pada selai nanas muda 25% gula memiliki rasa manis,
sedikit asam dan sepat. Sedangkan pada nanas muda 50% gula memilki tingkat keasaman 2
yaitu sedikit asam dari yang semula 1 tidak asam. Pada selai nanas setengah matang 25% gula
memiliki tingkat keasaman 3 atau asam dari sebelumnya tingkat 2 yaitu sedikit asam. Pada
nanas setengah matang 50% gula memiliki tingkat keasaman 1 atau tidak asam. Sedangkan
pada selai nanas matang 25% memiliki tingkat keasaman 3 asam dan 1 tidak asam pada selai
nanas 50%. Tingkat keasaman pada selai nanas dipengaruhi oleh adanya penambahan asam
sitrat yang dapat menurunkan pH dari selai sehingga dihasilkan kondisi asam atau pH rendah.
Dimana pH rendah ini berfungsi sebagai penentu karakteristik gel yang terbentuk. Semakin
rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin meningkat sehingga teksturnya akan
semakin kuat. Namun, Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan terjadi sineresis yakni
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan jamakan berkurang bahkan sama sekali tidak
terbentuk gel. Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah (lunak)
(Fachruddin,2010).
Pengamatan Daya Oles
Jenis Nenas
Muda

Kadar Gula

Daya Oles (cm)

25%

24 cm

Setengah matang

Matang

50%

34 cm

25%

44 cm

50%

26 cm

25%

19.5 cm

50%

30 cm

Pembahasan
Selai yang dihasilkan dari buah dengan tingkat kematangan berbeda dan kadar gula yang
berbeda mengahsilkan daya oleh yang berbeda. Dimana terlihat pada nanas setengah matang
dengan 25% memiliki daya oleh yang paling panjang yaitu 44 cm dibandingkan dnegan daya
oles selai lainnya. Hal ini dikarenakan day oles pada nanas sangat dipengaruhi oleh tekstur
dari selai nanas itu sendiri. Sedangkan tekstur dipengaruhi oleh pektin dan gula yang
terkandung di dalamnya. Dimana pada nanas setengah matang mengandung pektin pectin
(asam poligalakturonat) bersifat koloid yang merupakan polimer dari asam galakturonat dan
metil galakturonat sebagai hasil hidrolisis ester metil pada sebagian gugus karboksil
protopektin oleh enzim pectin-metilesterase serta menghasilkan struktur gel yang plastis dan
tidak mudah putus saat dioleskan. Selai yang baik adalah selai yang mudah dioleskan pada
roti. Tidak terlalu cair dan tidak keras. Oleh sebab itu dalam pembuatan selai akan lebih baik
jika menggunakan selai yang berasal dari buah nanas setengah matang.
Pada nanas matang dengan 25% gula memiliki daya oles yang paling rendah yaitu 19,5
cm. hal ini dikarenakan pada nanas matang mengandung asam pektat yang merupakan
polimer dari asam galakturonat dengan ester metil pada gugus karboksil yang seluruhnya
telah terhidrolisa sehingga meghasilkan gel dengan daya oles mudah putus dikarenakan
tekstur telalu encer.
Selain pectin kadar gula juga mempengaruhi karakteristik dari selai itu sendiri. Dimana
kadar gula yang rendah akan menghasilkan gel selai yang encer karena tidak ada gula yang
dapat mempertahankan konsistensi air. Kadar gula yang sedang akan menghasilkan selai
dengan gel yang plastis dan mudah dioles. Kadar gula terlalu tinggi akan menghasilakn selai
dengan gel terlalu padat dan dapat menimbulkan reaksi karamelisasi akibat pemansan
sehingga menghasilkan warna yang terlalu gelap (Braverman, 2006).
Pertanyaan
1. Apa fungsi menvariasikan kematangan nenas pada praktikum ini?
Kematangan nanas yang bervariasi dibutuhkan untuk mengetahui pengaruh dari
kadar pectin terhadap karakteristik selai yang dihasilkan. Pectin adalah senyawa
polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Pektin
dalam setiap tingkat kematangan memiliki karakteristik yang berbeda, Seperti pada buah
yang masih muda mengandung protopektin yang merupakan polimer dari metal
galakturonat (gugus karboksil teresterifikasi dengan metil) yang bersifat tidak larut air dan
akan menghasilkan tekstur gel yang keras. Buah setengah matang mengandung pectin
( asam poligalakturonat) bersifat koloid yang merupakan polimer dari asam galakturonat
dan metil galakturonat sebagai hasil hidrolisis ester metil pada sebagian gugus karboksil
protopektin oleh enzim pectin-metilesterase serta menghasilkan struktur gel yang plastis

tanapa mudah putus. Pada buah matang mengandung asam pektat yang merupakan
polimer dari asam galakturonat dengan ester metil pada gugus karboksil yang seluruhnya
telah terhidrolisa sehingga meghasilkan gel dengan daya oles mudah putus
(Goycoolea,2013).
2. Apa fungsi menvariasikan kadar gula pada praktikum ini?
Variasi kadar gula diperlukan untuk menentukan jumlah guka yang sesuai dalam
pembuatan selain nanas untuk mendapatkan karakteristik selai yang baik. Dimana gula
kan bersamaan dengan pectin dan asam membentuk matriks gel yang menentukan
kerangka gel dari suatu selai. Dimana kadar gula yang rendah akan menghasilkan gel
selai yang encer karena tidak ada gula yang dapat mempertahankan konsistensi air. Kadar
gula yang sedang akan menghasilkan selai dengan gel yang plastis dan mudah dioles.
Kadar gula terlalu tinggi akan menghasilakn selai dengan gel terlalu padat dan dapat
menimbulkan reaksi karamelisasi akibat pemansan sehingga menghasilkan warna yang
terlalu gelap (Braverman, 2006).
Selain itu variasi penambahan gula juga akan menentukan cita rasa dari produk selai
yang dihasilkan dan daya simpan dari selai itu sendiri. Penambahan gula dalam
konsentrasi tinggi akan dapat mengikat air bebas pada bahan sehingga aw bahan akan
turun dan akan menghambat pertumbuhan mikroba. sedangkan pada sekitar konsentrasi
mencapai 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam
bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis. Mekanisme gula sebagai
bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorgansime terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga
terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winarno, 2004).
3. Mengapa variasi kadar gula mempengaruhi:
a. Keasaman
Kadar gula dapat mempengaruhi tingkat keasaman. Hal ini kerena penambahna
gula akan menghasilkan citarasa manis sehingga semakin tinggi penambahan gula
akan menurunkan tingkat keasaman dari selai tersebut. Begitu pula sebaliknya jika
kadar gula yang diberikan rendah maka akan menghasilkan citarasa manis yang
rendah pula sehingga tidak menutupi rasa asam dari selai.
b. Daya oles
Semakin tinggi kandungan gula yang ditambahkan pada nanas akan menyebabkan
akan menimbulkan karamelisasi saat dilakukan pemanasan, sehingga akan menghasilkan
tekstur yang padat dan akan memiliki daya oles yang rendah. Penambahan gula terlalu
sedikit menyebabkan gel yang dihasilkan terlalu encer karena tidak ada yang dapat
mengikat atau mempertahankan konsistensi encer sehingga selai akan sulit untuk dioles.
Pada penambahan gula dengan jumlah sedang akan menghasilkan selai yang plastis
sehingga mudah dioles dan daya olesnya tinggi (Braverman, 2006).

c. Tekstur sensoris
Pembentukan tekstur dipengaruhi oleh gula dimana gula bersamaan dengan
pektin dan asam membentuk matriks gel yang kokoh dan bersifat plstis. Dimana
kaadr gula yang terlalu rendah akan menghasilkan tekstur selai yang terlalu encer
sedangkan penambahan gula yang berlebihan akan menghasilkan tekstur yang
padat karena terjadinya proses karamelisasi (Mahmud,2012).

4. Mengapa variasi kematangan nenas mempengaruhi:

a. Keasaman
Pada tingkat kematangan buah nanas memiliki tingkat keasaman yang berbeda
disetiap tingkat kematangannya. Dimana pada nanas muda memiliki tingkat
keasaman yang paling tinggi dibandingkan dnega nanas setengah matang, nanas
setengah matang memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi dari nanas matang,
nanas matang cenderung berasa manis dari pada asam karena tingkat keasamannya
rendah. Hal ini dikarenakan adanya kativitas metabolisme yang bebeda pada setiap
kematangan buah. Dimana total asam merupakan energi tambahan pada buah yang
diperkirakan banyak menurun selama aktivitas metabolisme berlangsung
( Nasution, 2012).
b. Daya oles
Daya oles dipengaruhi oleh variasi kematangan nanas dimana mengandung
pektin yang berbeda. Untuk nanas muda yang mengandung protopektin yang
bersifat water insoluble sehingga susah mengikat air sehingga matriks gel yang
terbentuk akan kaku dan daya oles akan rendah. Sedangkan pada buah nanas
matang mengandung asam pektat yang berseifat water soluble sehingga akan dapat
mengikat air secara banyak dan mengahasilkan tekstur yang encer dan mudah
putus saat dioles. Pada nanas setengah matang mengandung pejtin yang bersifat
imbang antara water soluble dan water insoluble kerena gugus hidroksil dan metil
seimbang sehingga akan menghasilkan selai tang plastis dan memiliki daya oles
tinggi (Hariyati,2006).
c. Tekstur sensoris
Tekstur selai terbentuk karena ada interaksi antara gula, asam dan pektin
membentuk ikatan hidrogen sehingga merubah polimer pektin lurus mejadi bentuk
3D. Perbedaan kematangan nanas akan mempengaruhi kadar pektin yang
terkandung. Pektin ini akan berperan penting dalam pembentukan struktur 3D yang
menyebabkan teksturnya menjadi kental seperti gel. Perbedaan kematangan nanas
akan mempengaruhi tekstur prinsipnya sama dengan dalam mempengaruhi daya
oles dimana untuk nanas muda yang mengandung protopektin yang bersifat water
insoluble sehingga susah mengikat air sehingga matriks gel yang terbentuk akan
kaku. Sedangkan pada buah nanas matang mengandung asam pektat yang bersifat
water soluble sehingga akan dapat mengikat air secara banyak dan mengahasilkan
tekstur yang encer. Pada nanas setengah matang mengandung pejtin yang bersifat
imbang antara water soluble dan water insoluble kerena gugus hidroksil dan metil
seimbang sehingga akan menghasilkan selai yang plastis (Hariyati,2006).
5. Apa fungsi pemasakan pada proses pembuatan selai?
Proses pemasakan berfungsi untuk menghilangkan kadar air yang ada pada slury
nanas sehingga menghasilkan nanas dengan viskositas tertentu. Selain itu pemanasan juga
menentukan warna dari selai nanas tersebut akibat adanya proses karamelisasi yang
terjadi. Selain itu proses pemanasan yang dilakukan juga kan menghomogenkan campuran
puree, gula dan pektin buah dan membantu proses pembentukan gel. Jika pemasakna
dilakukan pada suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan rusaknya gel yang terbentuk
dan komponen asam. Semakin lama proses pemasakan akan menyebabkan berkurangnya
aroma, warna,dan terjadinya hidrolisis pektin sehingga gel nya kental dan keras, jika
terlalu cepat akan menghasilkan pembentukan gel yang tidak sempurna. Proses

pengadukan dalam pemasakan berfungi untuk menghomogenkan dan membentuk struktur

gel. Jika pengadukan dilakuakn terlalu cepat akan menyebabkan adanya gelembung dan
merusak gel (Fachrudin,2010).
6. Selain gula, faktor apa yang juga berperan dalam pengawetan selai?
Beberapa faktor yang dapat berperan dalam pengawetan selai adalah proses
pemanasan, penambahan asam dan juga cara pengemasan selai itu sendiri. Pemanasan
dilakukan selain untuk menghomogenkan campuran pektin dan gula juga berfungsi untuk
mematikan mikroba awal yang mungkin tumbuh pada slury nanas dengan adanya suhu
tinggi. Selain itu penambahan asam yang menyebabkan ph selai menjadi rendah
menyebabkan akan sulit untuk mikroba hidup dan berkembang biak pada selai sehingga
produk selai menjadi awet. Selain itu pengemasan sebagia tahapan akhir dari pembuatan
selai memiliki pengaruh dalam pengawetan selai dimana cara pengemasan yang baik dan
benar akan mencegah adanya kontaminasi yang dimungkinkan akan mempercepat proses
kerusakan pada selai tersebut (Buckle,2007).
Kesimpulan
Prinsip dari penggulaan adalah mengawet bahan pangan dengan cara menurunkan Aw
dan pH bahan dengan penambahan gula konsentrasi tinggi dan asam sitrat sehingga dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan dari penggulaan adalah sebagai
penurun aw karena gula dapat mengikat air bebas sehingga menghambat aktivitas mikrob,
menimbulkan tekanan osmosis pada mikroba sehingga mikroba menjadi tidak aktif dan
mendapatkan karakteristik yang diinginkan baik tekstur, warna, rasa manis dan aroma.
Faktor yang mempengaruhi proses pembentukan gel pada selai adalah kadar kematangan
buah yang digunakan, pengaruh kadar gula yang diberikan, pengaruh keasaman,
penambahan pektin dari luar dan proses pemasakan.
Berdasarkan dari data hasil praktikum diketahui bahwa pada setiap kematangan buah
dan kadar gula yang diberikan memberikan karakteristik yang berbeda pada setiap selai.
Contohnya pada selai dari nanas setengah matang 25% gula memiliki daya oles yang
paling tinggi yaitu 44 cm sedangkan pada nanas matang 25% memiliki daya oles paling
rendah yaitu 19,5 cm. Sedangkan dari segi warna semakin tinggi gula yang ditambahkan
maka warna yang dihasilkan akan semakin pekat seperti contohnya pada nanas setengah
matang dengan kadar gula 25% memiliki warna kuning keemasan sedangkan pada nanas
setengah matang dengan kadar gula 50% memiliki warna kuning tua yang lebih gelap.
Warna ini disebabkan adanya reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu karamelisasi.

PENILAIAN
Rubrik Penilaian Aktivitas Praktikan:
NO

KOMPETENSI

1.

Mampu menjelaskan
pengaruh
kematangan buah

Nilai
Maksimal
20

Sangat
Baik
(100%)

Baik
(75%)

Cukup
(50%)

Kurang
(25%)

JUMLAH

2.

3.

4.

dalam pengawetan
dengan gula pd
praktikum ini
Mampu menjelaskan
faktor-faktor yang
mempengaruhi
pembuatan selai
Mampu menjelaskan
perubahan yang
terjadi selama proses
pembuatan selai
Mampu
mengevaluasi
pengaruh kadar gula
terhadap hasil akhir
selai buah yang
dihasilkan

25

25

30

TOTAL NILAI
Komponen
Pre-Lab
Pre/post tes
Laporan
Keaktifan

Nilai

DAFTAR PUSTAKA
Tambahan
Braverman. 2006. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Jeruk Besar (Citrus Grandis osbek).
Skripsi. FATETA, IPB, Bogor, Hal 37-44, 1949.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M.Wotton. 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan
H.Purnomo dan Adiano. Jakarta: UI-Press Jakarta.
De man , J. M and S.Gupta. 2009. Kimia Makanan. Bandung : Kosasih Padmawinata
Fachrudin, Lisdiana. 2010. Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius.
Fathillah. Asri. 2012. Jam dan Jelly. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
Pendidikan Teknologi Agroindustri.
Goycoolea, F.M and Adriana ,C. 2013. Pectin from Opuntia spp.A short Review. JACD.
Hariyati,N.M. 2006. Ekstrasi dan Karakteristik Pektin dari Limbah Proses Pengolahan jeruk
Pontianak. Bogor: Institut Pertanian Bogo
Mahmud, M. 2012. Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar ungu. Surabaya.
Universitas Pembangunana Nasional Veteran
Nasution, dkk. 2012. Pengaruh penggunaan Lapisan edible , Kalsium klorida dan kemasan
Plastik Terhadap Mutu Nanas Terolah Minimal. Jurnal Teknologi Industri Pertanian
Indonesia 4(2):2126.
Suryani, A. 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tranggono.2007.Kimia Pangan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Winarno, F.G., 2004. Kima Pangan dan Gizi.Jakarta: PT.Gramedia Utama.