Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di:https://www.researchgate.net/publication/374971300

Antosianin dari Buah Plum Jawa (Syzygium cumini) dan Stabilitasnya pada Berbagai
pH

Artikeldi dalamJurnal Biomimetika Biomaterial dan Teknik Biomedis · Oktober 2023

DOI: 10.4028/p-2WMfYn

KUTIPAN BACA
0 247

3 penulis, termasuk:

Muhammad Hizbul Wathon Sri Retno Dwi Ariani

Universitas Sebelas Maret Universitas Sebelas Maret

7PUBLIKASI86KUTIPAN 32PUBLIKASI42KUTIPAN

LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL

Semua konten setelah halaman ini diunggah olehMuhammad Hizbul Wathonpada tanggal 22 November 2023.

Pengguna telah meminta penyempurnaan file yang diunduh.

Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis ISSN: Dikirim: 17-01-2023
2296-9845, Vol. 62, hal 51-61 Revisi: 13-02-2023
© 2023 Trans Tech Publications Ltd, Swiss Diterima: 01-03-2023
Daring: 24-10-2023

Antosianin dari Buah Java Plum (Syzygium jintan) dan mereka

Stabilitas dalam Berbagai pH

Muhammad Hizbul Wathon1,sebuah*, Endang Susilowati1,b

dan Sri Retno Dwi Ariani1,c
1Pendidikan Kimia, Universitas Sebelas Maret, Jl. Ir. Sutami No.36, Kentingan, Kec. Jebres,
Kota Surakarta, Jawa Tengah 57126, Indonesia
Penulis yang sesuai:A*mhwathon@staff.uns.ac.id ,Bend_s70@staff.uns.ac.id ,
Csriretno71@staff.uns.ac.id

Kata kunci:Antosianin, buah plum jawa,Syzygium jintan, Stabilitas, pH

Abstrak.Antosianin menunjukkan warna-warna menarik pada tanaman. Buah Plum Jawa (Syzygium jintan)
dianggap sebagai buah non-konvensional dan jarang dikonsumsi dengan kadar antosianin yang tinggi. Penelitian
ini dilakukan untuk mengekstrak, memurnikan, dan mengkarakterisasi antosianin dari buah plum jawa kering.
Stabilitas antosianin juga dipelajari. Antosianin dalam penelitian ini diekstraksi dari buah plum jawa kering
menggunakan air yang diasamkan (HCl 0,01%, v/v) sebagai pelarut berkelanjutan. Ekstrak kasar dimasukkan ke
dalam kolom ekstraksi fase padat (SPE) yang dikemas dengan Amberlite-XAD-7HP dengan elusi berurutan.
Larutan etanol kemudian dianalisis dan dikarakterisasi menggunakan spektrofotometri UV-Vis dan Kromatografi
Cair-Spektrometri Massa (LC-MS) untuk memastikan profil antosianin yang terdapat dalam ekstrak; Antosianin
yang diekstraksi dari buah plum jawa diidentifikasi sebagai sianidin-3- HAI-glukosida ([M+] m/z dari 449,3),
delphinidin-3-HAI-glukosida ([M+] m/z sebesar 465,3), dan petunidin-3- HAI-glukosida ([M+] m/z dari 479,3).
Kandungan antosianin monomer total (TMAC) adalah 0,13 mg/mL (cyanidin-3-HAI-persamaan glukosida).
Antosianin menunjukkan warna yang bervariasi tergantung pada pH larutan. Antosianin stabil pada pH asam dan
mulai terdegradasi pada pH netral hingga basa. Penerapan antosianin berwarna tinggi yang diekstraksi dari buah
plum kering yang disarankan adalah sebagai pewarna alami pada makanan, minuman, tekstil, kosmetik, dll.

Perkenalan
Antosianin adalah senyawa alami, tidak beracun, larut dalam air, dan memiliki warna tinggi yang
memberikan berbagai warna, seperti warna merah, oranye, biru, dan ungu, pada buah, bunga, daun,
sayuran, atau bagian tanaman lainnya.[1–3]Karena sifat warnanya yang menarik, antosianin banyak
digunakan sebagai pewarna alami pada makanan, minuman, tekstil, dan kosmetik.[4]Salah satu sifat menarik
dari antosianin adalah senyawa ini dapat berubah menjadi beberapa spesies tergantung pada pH larutan,
sehingga menampilkan warna yang khas. Bentuk antosianin yang paling stabil adalah bentuk kationik
flavylium merah (AH+), yang ditemukan terutama dalam larutan asam (pH <3). Pada pH yang lebih tinggi,
antosianin juga dapat ditemukan sebagai hemiketal tidak berwarna (B), basa kuinonoid ungu (A), kuinonoid
anionik biru (A-), dan bentuk kalkon kuning (CE/CZ) melalui kompetisi kinetik dan termodinamika dari dua
jalur reaksi.[5, 6]

Hingga tahun 2018, para peneliti telah menemukan lebih dari 700 antosianin berbeda di alam,
namun sekitar 90% dari antosianin tersebut didasarkan pada enam antosianidin yang paling umum,
seperti yang ditunjukkan padaGambar.1.[7, 8]Perbedaan antara masing-masing antosianin bergantung
pada jumlah gugus hidroksil (-OH) pada cincin B, sifat dan jumlah gula yang terikat pada molekul
(bagian gula), posisi perlekatan tersebut (C3, C5, atau C7) , dan sifat serta jumlah asam alifatik (asetat,
malonat, atau suksinat) atau asam aromatik (hidroksisinamat atau hidroksibenzoat) yang terikat pada
gugus gula.[8, 9]Telah dilaporkan bahwa semakin besar jumlah gugus hidroksil pada cincin B, semakin
biru warna antosianin seperti yang ditunjukkan pada kasus pelargonidin (gugus 1 OH), sianidin (gugus
2 OH), dan delphinidin (gugus 3 OH). ). Sementara itu,HAI-metilasi antosianin dapat memberikan
sedikit efek kemerahan. Bagian glikosida juga dapat menyebabkan efek yang sama. Lebih lanjut,
asilasi gugus hidroksil dari gugus gula dapat menstabilkan dan mengubah sifat kelarutan

Seluruh hak cipta. Tidak ada bagian dari isi makalah ini yang boleh direproduksi atau dikirimkan dalam bentuk apa pun atau dengan cara apa pun tanpa izin tertulis dari
Trans Tech Publications Ltd, www.scientific.net. (#625490335-19/10/23,16:59:32)
52 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62

dari antosianin. Asilasi aromatik dapat mengubah warna menjadi biru, sedangkan asilasi alifatik
tidak mengubah warna.[10]

Gambar 1. Enam antosianidin utama terdapat di alam dengan warna masing-masing pada pH < 3. Diketahui
bahwa λmaksnilai yang ditampilkan adalah untuk 3-HAI-glukosida.[7, 8, 11]

Salah satu sumber antosianin yang patut ditelusuri adalah buah plum jawa (Syzygium jintan). Dalam penelitian ini,
buah Java plum dikeringkan sebelum diekstraksi. Antosianin utama yang ditemukan dalam buah ini adalah delphinidin-,
petunidin-, dan malvidin-3,5-HAI-diglukosida.[12]Namun, metode yang ada belum melibatkan Ekstraksi Fase Padat (SPE)
menggunakan Amberlite XAD-7 HP untuk menghilangkan pengotor yang diekstraksi bersama dengan antosianin. Karena
antosianin adalah senyawa yang larut dalam air, ekstraksi menggunakan air sudah cukup untuk menghilangkan
antosianin dari biomassa. Selain itu, juga dapat meminimalkan kompleksitas ekstrak kasar. Oleh karena itu, penggunaan
etanol untuk mengekstrak antosianin tidak diperlukan karena dapat mengekstraksi hampir semua yang ada dalam
biomassa selain antosianin sebagai senyawa target. Penambahan HCl pada antosianin bertujuan untuk mengubah
antosianin menjadi bentuk kationik flavylium yang stabil. Namun, konsentrasi asam yang ditambahkan ke dalam pelarut
harus dijaga serendah mungkin karena dampak buruk penambahan asam.[4]Kandungan antosianin tertinggi terdapat
pada kulit dibandingkan pada buah atau jus sebagai mekanisme tanaman dalam melindungi biji dari radiasi sinar UV.[13]
Yang penting, karena buah-buahan Java plum adalah buah-buahan non-konvensional yang dijual di supermarket dan
dianggap “jarang dimakan” oleh beberapa orang karena sifatnya yang sepat, buah ini tidak bersaing dengan lahan untuk
penggunaan pangan, yang merupakan isu penting dalam bidang berkelanjutan dan terbarukan. Penggunaan antosianin
dari buah plum jawa sebagai pewarna alami juga dapat memberikan nilai tambah pada buah ini.

Eksperimental

Bahan Kimia dan Bahan

Buah Plum Jawa (Syzygium jintan) dibeli dari pasar lokal dan dijemur di bawah sinar matahari selama
dua hari. Semua pelarut dan reagen yang digunakan dalam penelitian ini dibeli dari Merck (USA) dan
Sigma Aldrich (USA); pelarutnya adalah kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC) dan tingkat analitik, dan
digunakan dalam penelitian ini tanpa pemurnian lebih lanjut. Resin Amberlite XAD-7 HP (Sigma Aldrich,
USA) digunakan sebagai adsorben SPE.

Ekstraksi-Pemurnian Antosianin dari Buah Java Plum (Syzygium jintan)

Ekstraksi-adsorpsi antosianin dari buah plum Jawa secara berurutan dilakukan sesuai dengan metode
sebelumnya.[4]Buah plum jawa (50 g) diekstraksi dengan air yang diasamkan (dengan penambahan 0,01% v/v
asam klorida) menggunakan perbandingan padat dan pelarut 1:20 (b/v), pada 60 °C, selama 3 jam. Setelah
ekstraksi, larutan disaring untuk menghilangkan sisa padatan biomassa, didinginkan hingga sekitar 25 °C dan
dimasukkan ke dalam kolom SPE yang dikemas dengan Amberlite XAD-7 HP, yang sebelumnya telah disiapkan
dengan merendamnya dalam air deionisasi pada suhu kamar selama 1 jam untuk menghapus apa pun
 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62 53

garam dan mengaktifkan resin. Sebelum memuat sampel, kolom SPE dicuci dengan air yang diasamkan
untuk pengkondisian. Resin Amberlite XAD-7 HP (50 g) yang diisi dengan ekstrak buah plum jawa dalam
kolom SPE dicuci dengan air yang diasamkan (0,01% v/v asam klorida; 1000 mL) untuk menghilangkan gula
bebas dan asam fenolik. Etil asetat (500 mL) digunakan untuk mengelusi fraksi awal yang mengandung
fenolat non-antosianin. Terakhir, etanol yang diasamkan (0,01% v/v asam klorida; 500 mL) digunakan untuk
memperoleh kembali antosianin; larutan etanol yang dihasilkan diuapkan pada tekanan rendah pada
penguap putar tanpa netralisasi. Padatan yang dihasilkan disebut sebagai ekstrak buah plum jawa halus
(RJPFE). RJFE dilarutkan dalam air yang diasamkan (0,1% v/v asam klorida): etanol (9:1 v/v) untuk analisis
dengan Kromatografi Cair-Spektrometri Massa (LC-MS).[14]

Total Kandungan Antosianin Monomer (TMAC)

Konsentrasi antosianin dalam ekstrak ditentukan sebagai total monomeric anthocyanin

content (TMAC). Eksperimen TMAC dilakukan sesuai dengan metode diferensial pH.[24]
Penentuan TMAC dilakukan pada pH 1 dan 4,5 untuk mengukur selisih serapan antara bentuk
kationik flavylium (AH+) dan bentuk hemiketal (B) (Gambar.2). Kemudian selisih serapan pada λvis-
max(ca. 520 nm) senyawa berwarna sebanding dengan konsentrasi senyawa berwarna (persamaan
Beer-Lambert: A = Ɛ.bc). Absorbansi pada 700 nm dilakukan untuk mengoreksi kabut. RJPFE
dilarutkan secara terpisah dalam larutan buffer pH 1 dan pH 4,5. Absorbansi pada 520 nm dan
700 nm pada setiap pH dicatat. Hasilnya dinyatakan sebagai cyanidin-3-HAI-setara glukosida
menggunakan persamaan sebagai berikut:

Kandungan antosianin�mg� =A x MW x DF x 103 Persamaan 1

L Ɛ xl

Dimana A (absorbansi) = (A520 nm-A700 nm)pH 1- (A520m-A700 nm)pH 4,5; MW (berat molekul) = 484,7 g/mol untuk sianidin-3-
HAI-glukosida dengan klorida sebagai ion lawan; UM untuk counterion lainnya bergantung pada jenis counterion;
DF = faktor pengenceran; l = panjang jalur dalam cm; Ɛ = 26.900 koefisien kepunahan molar, dalam L x mol-1xcm-1,
untuk sianidin-3-HAI-glukosida seperti yang dilaporkan dalam literatur dan 103= faktor konversi dari g ke mg.

1,00
0,90
Absorbansi (mAU)

0,80
0,70
0,60
0,50
0,40 pH 1
0,30 pH 4,5
0,20
0,10
0,00
400 450 500 550 600 650
Panjang gelombang (nm)

Gambar 2. Absorbansi antosianin yang diekstraksi dari Buah Java plum pada pH 1 dan 4,5

Studi Warna dan Stabilitas Antosianin

Ekstrak kaya antosianin dilarutkan dalam larutan buffer dengan pH 1 sampai 12 untuk mempelajari
profil warna antosianin. Perubahan warna dicatat dengan spektrofotometri UV-Vis pada 200-800 nm.
Selain itu, panjang gelombang maksimum (λmaks) antosianin dalam setiap larutan buffer ditentukan.
Untuk mempelajari stabilitas antosianin, ekstrak yang sama dibagi menjadi 2 bagian. Satu bagian
disimpan di tempat gelap pada suhu kamar, dan bagian lainnya disimpan pada suhu 4 ℃ di lemari es.
Absorbansi larutan diukur kembali setelah 8 hari. Perbedaan serapan dicatat dan dibandingkan.
54 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62

Hasil dan Diskusi

Ekstraksi Antosianin dari Buah Plum Jawa Kering
Antosianin dilaporkan larut dalam air dan stabil terhadap pH asam; karenanya air yang diasamkan biasanya
digunakan sebagai pelarut ekstraksi untuk zat terlarut tersebut. Antosianin dalam penelitian ini diekstrak
dari buah plum jawa (Syzygium jintan) menggunakan air yang diasamkan (HCl, 0,01% v/v). Konsentrasi yang
lebih rendah yang digunakan dalam ekstraksi antosianin dapat mengurangi deglikosilasi antosianin,
sehingga menghasilkan aglikon yang lebih rendah.[4]Selain itu, air juga merupakan pelarut yang murah,
tidak beracun, dan ramah lingkungan. Ekstraksi antosianin dilanjutkan dengan pemurnian menggunakan
SPE dan elusi pelarut organik berurutan. Resin Amberlit XAD-7 (Gambar.3) digunakan untuk memurnikan
ekstrak kasar, secara selektif menghilangkan pengotor seperti gula bebas dan asam fenolik dengan
mencuci resin SPE yang dimuat dengan air yang diasamkan.[14–16]Sifat resin ini cukup polar, yaitu menyerap
dan melepaskan spesies ionik melalui interaksi hidrofobik dan polar.

Gambar 3. Struktur resin Amberlite XAD-7 HP yang digunakan dalam SPE dimana gugus R merupakan
residu alifatik polifungsional.[14]

Etil asetat digunakan untuk menghilangkan fenolat non-antosianin yang kurang polar seperti klorogenik,
neoklorogenik, quercetin, dan myricetin dari kolom SPE.[17, 18]Etanol yang diasamkan dengan konsentrasi asam
yang sama dengan yang digunakan pada ekstraksi air awal kemudian digunakan untuk memperoleh kembali
antosianin yang tersisa pada kolom SPE.[14–16]Penambahan HCl selama elusi SPE antosianin diperlukan untuk
mencegah degradasinya dan menjaga antosianin yang diekstraksi dalam bentuk stabil sebagai kation flavylium.
Dalam bentuk kationik flavylium, antosianin memiliki afinitas yang lebih lemah terhadap resin, sehingga
menghasilkan hasil ekstraksi yang lebih tinggi; telah dilaporkan bahwa penambahan asam selama tahap elusi
meningkatkan hasil ekstraksi antosianin sebesar 34%, dibandingkan dengan elusi tanpa asam.[4]Larutan etanol
merah yang dihasilkan diuapkan pada tekanan tereduksi pada penguap putar tanpa netralisasi. Ekstrak etanol
kering tersebut kemudian disebut sebagai ekstrak buah plum jawa olahan atau RJPFE. Barnesdkk.menyarankan
bahwa alkohol memberikan ikatan hidrogen yang kuat dengan antosianin untuk memungkinkan desorpsi dengan
mempertimbangkan uji kandungan total monomer antosianin (TMAC) ekstrak.[19]Namun, eluen etanol asam tidak
dapat mencapai desorpsi 100% antosianin yang teradsorpsi dari resin Amberlite XAD-7 HP. Setelah elusi, sisa
antosianin ini diamati secara visual melalui resin SPE, dengan mempertahankan warna merah muda samar. Gao
dkk.melaporkan bahwa sisa warna ungu pada resin SPE masih dapat diamati secara visual setelah upaya desorpsi,
menunjukkan bahwa sisa antosianin masih teradsorpsi.[20]Chandrasekhardkk.juga melaporkan bahwa meskipun
menggunakan etanol 100% selama elusi SPE, hanya 91,7% antosianin yang dapat diperoleh kembali dengan
menambahkan 1% HCl v/v. Mereka berpendapat bahwa penggunaan konsentrasi etanol yang lebih tinggi akan
menguntungkan karena menghilangkan sisa air lebih rumit dan memerlukan lebih banyak langkah.[16]Selain itu,
D'Alessandro dkk.hanya dapat memulihkan hingga 92% antosianin dari desorpsi ketika Amberlite XAD-7 HP
diterapkan.[14]

Profil Warna Antosianin pada pH 1-12

Antosianin sensitif terhadap perubahan pH sehingga menghasilkan warna berbeda pada pH berbeda (
Gambar.4). Banyak peneliti telah melaporkan sifat warna antosianin dalam ekstrak kasarnya, padahal tidak
 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62 55

mengecualikan matriks yang diekstraksi bersama antosianin. Akibatnya, panjang gelombang maksimum
mungkin berubah tergantung pada kompleksasi atau ko-pigmentasi. Telah dilaporkan bahwa beberapa
fenolik, seperti quercetin, dapat berkopigmentasi dengan antosianin melalui gaya van der Waals
(penumpukan π-π) dan ikatan hidrogen.[21]

Untuk memahami profil warna antosianin yang diekstraksi dari buah plum jawa, larutan ekstrak etanol
pasca SPE ditambahkan ke dalam larutan buffer dengan pH berbeda mulai dari 1 hingga 12. Absorbansi
dipantau pada 200-800 nm. Namun, hanya panjang gelombang tampak (400-650 nm) yang disajikan untuk
menunjukkan perubahan warna. Transformasi antosianin pada berbagai pH disajikan padaSkema 1. Pada
pH asam kuat (pH <3), antosianin banyak ditemukan dalam bentuk kationik flavylium merah (AH+) dengan λ
max-visdari 518nm. Bentuk-bentuk ini dilaporkan merupakan bentuk yang paling stabil di antara bentuk-

bentuk antosianin lainnya, seperti hemiketal (B), basa kuinonoid(A), dan kalkon (CE/Z).[22]
Bentuk hemiketal tidak berwarna (B) dapat ditemukan pada pH sedikit asam sampai netral (pH 3-7). Spesies
ini terbentuk melalui hidrasiAH+. Terlihat bahwa intensitas warna pada pH 1-3 menurun, menunjukkan hal
tersebutAH+membentuk keseimbangan dengan bentuk lain. Pada pH > 7, basa kuinonoid (A, ungu) dengan
λmax-vis575 nm dan anion kuinonoid (A-, biru) mendominasi dengan λmax-visdari 599nm. Pada pH 10, warna
hijau diamati, menunjukkan keseimbangan antara anion kuinonoid (A-, biru) dan kalkon (CE/Z, kuning).
Secara umum, pergeseran batokromik diamati seiring dengan meningkatnya pH larutan buffer (AH+518nm
→ SEBUAH575nm→ SEBUAH-599nm). Perubahan warna serupa diamati oleh Merzdkk.. yang mengekstraksi
antosianin dariSyzygium jintanmenggunakan air yang diasamkan (HCl 1%, v/v).[23]Namun, mereka tidak
memurnikan ekstrak antosianin lebih lanjut melalui kolom SPE, menunjukkan bahwa polifenol lain yang ikut
diekstraksi selama ekstraksi juga dapat berkontribusi terhadap warna.

pH 1 2 3 4.5 5 6 7 9 10 11 12

Gambar 4.Pengaruh pH terhadap Absorbansi UV-vis Antosianin Ekstrak Buah Plum Jawa;
pengukuran dilakukan pada residu elusi etanol pasca-SPE. Warna larutan berair yang diuji
ditunjukkan di bagian atas.
56 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62

Skema 1.Transformasi antosianin bergantung pada pH larutan.[22]

BerdasarkanPersamaan 1, TMAC ekstrak plum jawa adalah 0,13 mg/mL (Cy3glc eq). Temuan ini lebih rendah
dibandingkan kandungan antosianin yang dilaporkan Veigasdkkdimana kandungan antosianinnya sebesar 2,16
mg/mL atau 230 mg/100 g buah berdasarkan berat kering (0,23% b/b BK).[25]Namun ekstraksi antosianin
dilakukan dengan metanol (HCl 0,1%) yang berpotensi mengekstraksi lebih banyak antosianin dan senyawa non-
antosianin lainnya sehingga menghasilkan konsentrasi antosianin yang lebih tinggi. Sedangkan pada penelitian
ini ekstraksi dilakukan di dalam air. Oleh karena itu, hanya senyawa yang larut dalam air yang diekstraksi,
sehingga menghasilkan konsentrasi antosianin yang lebih rendah. Meskipun kolom SPE telah digunakan untuk
memurnikan ekstrak lebih lanjut, namun proporsi antosianin dan senyawa lainnya masih lebih rendah. Selain itu,
teknik pengeringan yang berbeda mungkin mempengaruhi kandungan antosianin, sedangkan dalam penelitian
ini, degradasi mungkin disebabkan oleh sinar matahari (sinar UV).

Identifikasi Antosianin pada Buah Plum Jawa Kering (Syzygium jintan)

Analisis kromatografi cair-spektrometri massa (LC-MS) dilakukan untuk memberikan informasi tentang
profil antosianin pada buah plum jawa kering (Syzygium jintan). Teknik ini menguntungkan dalam
identifikasi senyawa karena massa molekul senyawa dapat diidentifikasi. Spektrum LC-MS dari ekstrak
antosianin disajikan padaGambar.5. Antosianin yang diekstraksi dari buah plum jawa kering
diidentifikasi sebagai sianidin-3-HAI-glukosida,Cy3glc([M+] m/z dari 449,3), delphinidin-3-HAI
-glukosida,Dp3glc([M+] m/z sebesar 465,3), dan petunidin-3-HAI-glukosida,Pt3glc([M+] m/z dari 479,3).
Hasil serupa juga dilaporkan Tavaresdkk., dan Fariadkk., dimana tiga antosianin yang ditemukan
dalam penelitian ini juga diamati dalam penelitiannya.[26, 27]Namun, mereka juga melaporkan adanya
antosianin lain di dalamnyaSyzygium jintan. Veigadkk. melaporkan bahwa antosianin ditemukan di
Syzygium jintanadalah (1) delphinidin-3,5-HAI-diglukosida; (2) petunidin-3,5-HAI-diglukosida dan (3)
malvidin-3,5-HAI-diglukosida.[25]Disarankan bahwa antosianin dengan dua gula mungkin juga ada
dalam ekstrak kami. Karena ekstrak tidak segera dianalisis, deglikosilasi antosianin dengan diglikosida
menjadi antosianin dengan monoglikosida mungkin terjadi. Meskipun konsentrasi asam yang
digunakan dalam percobaan ini dijaga seminimal mungkin. Namun penelitian ini tidak mengamati
deglikosilasi antosianin untuk menghasilkan aglikon. Perbedaan wilayah, iklim, dan nutrisi juga
mungkin mempengaruhi keragaman profil antosianin.
 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62 57

Gambar 5. Spektrum LC-MS ekstrak antosianin dari buah plum jawa kering (Syzygium jintan) (1)
ekstrak kasar sebelum SPE (2) ekstrak halus setelah SPE.

Pemisahan antosianin pada kolom LC didasarkan pada polaritas antosianin melalui ikatan hidrogen
dan gaya van der Waals. Waktu retensi menunjukkan waktu antosianin melewati kolom kromatografi.
Interaksi antosianin dengan fase gerak (metanol-air) dan fase diam (C18) mempengaruhi waktu
retensinya. Diketahui bahwa delphinidin memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) pada cincin B, sehingga
menghasilkan polaritas tertinggi di antara antosianin lain dalam ekstrak. Polaritas antosianin adalah
sebagai berikut: Dp3glc > Pt3glc > Cy3glc. Oleh karena itu, delphinidin (8,11 menit) keluar lebih awal ke
detektor, diikuti oleh petunidin (9,96 menit) dan sianidin (13,33 menit), seperti yang ditunjukkan pada
Tabel 1. Persentase antosianin yang terdapat pada ekstrak adalah sebagai berikut: Pt3glc (40,4%) >
Cy3glc (37%) > Dp3glc (22,6%). Karena petunidin dan delphinidin terdapat dalam buah dalam jumlah
besar (63%), hal ini menunjukkan bahwa antosianin bertanggung jawab atas warna hitam keunguan
pada buah plum jawa. Melalui biosintesis antosianin, delphinidin dapat diubah menjadi petunidin
melalui metilasi gugus hidroksil pada posisi C3' pada cincin B melalui aksi enzim O-metiltransferase
(OMT).[28, 29]Warna yang pekat ini dapat melindungi benih dari radiasi sinar UV yang dapat
membahayakan siklus hidup tanaman.

Tabel 1. Antosianin dari buah plum jawa (Syzygium jintan) ekstrak buah beserta persentasenya.

Waktu Retensi (menit) [M+] m/z % Area Puncak Antosianin

8.11 465.3 22.6 Dp3glc
9.96 479.3 40.4 Pt3glc
13.33 449.3 37.0 Cy3glc
Stabilitas Antosianin
Percobaan stabilitas antosianin dilakukan untuk mempelajari perilaku antosianin pada berbagai pH. Sebelumnya
telah dilaporkan bahwa antosianin sebagian besar stabil pada pH asam, membentuk spesies kationik flavylium (
AH+). Namun, menyimpan antosianin pada suhu yang berbeda juga dapat berdampak pada stabilitas antosianin.
Temuan ini penting dalam industri makanan dan minuman ketika antosianin digunakan sebagai pewarna alami.
Hal ini dikarenakan suhu merupakan salah satu parameter penting yang menentukan kualitas dan stabilitas suatu
produk. Dalam penelitian ini, antosianin dilarutkan dalam larutan buffer berbeda dengan pH berkisar antara 1
hingga 12 dan dianalisis dengan spektrofotometri UV-Vis. Solusinya kemudian dibagi menjadi dua bagian. Satu
bagian disimpan pada suhu kamar (28 ℃), dan yang lainnya disimpan pada suhu lemari es (12 ℃) selama delapan
hari. Semua solusi disimpan dalam gelap untuk menghindari degradasi yang disebabkan oleh cahaya. Selanjutnya
dilakukan pengukuran kembali absorbansi larutan menggunakan spektrofotometri UV-Vis setelah penyimpanan 8
hari (Gambar.6).
58 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62

Gambar 6.Stabilitas Antosianin dari Buah Plum Jawa (Syzygium jintan) ekstrak dalam berbagai pH disimpan pada
suhu kamar dan lemari es dalam tempat gelap selama 8 hari.

Dapat dilihat dengan jelas bahwa antosianin dalam larutan buffer asam (pH <3) jauh lebih stabil dibandingkan
pada pH lebih tinggi, berapa pun suhu penyimpanan. Temuan ini sesuai dengan hasil sebelumnya yang
dilaporkan oleh AhmadianidkkDimana degradasi antosianin meningkat seiring dengan peningkatan pH dari netral
menjadi basa.[30]Mereka menyimpan larutan antosianin dalam gelap pada suhu 25 ℃ selama 8 jam. Fossendkk.
juga melaporkan bahwa penyerapan antosianin menurun seiring waktu dan dipercepat dengan peningkatan pH.
[31]Mereka menyimpan larutan antosianin dalam gelap pada suhu 10 dan 23 ℃. Hal ini menunjukkan bahwa
penerapan antosianin dalam larutan air lebih baik disimpan dalam larutan asam pada suhu rendah untuk
menghindari degradasi lebih lanjut selama penyimpanan.

Kesimpulan
Antosianin dapat diisolasi dari buah plum jawa (Syzygium jintan) melalui ekstraksi berurutan menggunakan
air yang diasamkan (HCl 0,01%, v/v) karena dapat meminimalkan kompleksitas ekstrak. Ekstraksi ini hanya
dapat mengekstraksi senyawa yang larut dalam air secara selektif. Kolom SPE dapat memperoleh kembali
antosianin dan menghilangkan senyawa larut air lainnya yang diekstraksi bersama seperti asam fenolik dan
gula bebas. Transformasi antosianin bergantung pada pH larutan, menghasilkan bentuk kationik flavylium (
AH+), bentuk hemiketal (B), basa kuinonoid (A), dan kalkon (CZ/CE). Antosianin tersebut paling stabil pada
suhu rendah dan pH asam. Antosianin yang diidentifikasi dari RJPFE adalah cyanidin-3-HAI-glukosida,
delphinidin-3-HAI-glukosida, dan petunidin-3-HAI-glukosida. Deglikosilasi antosianin dengan gugus
disakarida mungkin terjadi selama ekstraksi dan penyimpanan, membentuk antosianin dengan gugus
monosakarida. Mengingat warna cerah yang ditampilkan oleh antosianin yang diekstraksiSyzygium jintan,
pengaplikasian senyawa ini sebagian besar adalah sebagai pewarna alami.

Konflik kepentingan

Tidak ada konflik untuk diumumkan.

 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62 59

Ucapan Terima Kasih dan Informasi Pendanaan

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Universitas Sebelas Maret (UNS), Indonesia, atas pendanaan penelitian
berdasarkan kontrak nomor 254/UN27.22/PT.01.03/2022 dengan skema hibah Penelitian Fundamental.

Referensi
[1] Castañeda-Ovando, A.; Pacheco-Hernández, M.de L.; Páez-Hernández, SAYA; Rodríguez, J.
A.; Galán-Vidal, CA Studi Kimia Antosianin: Suatu Tinjauan.Kimia Makanan.,2009,113
(4), 859–871. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.001.
[2] Menyalakan, saya.; Volf, saya.; I. Popa, V. Tinjauan Kritis Metode Karakterisasi Senyawa
Polifenol pada Buah dan Sayuran.Kimia Makanan.,2011,126, 1021–1035. https://
doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.026.
[3] Sigurdson, GT; Robbins, RJ; Collins, TM; Giusti, MM Karakteristik Spektral dan
Kolorimetri Khelat Logam Turunan Sianidin Asilasi.Kimia Makanan.,2017,221, 1088–
1095. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.052.
[4] Wathon, MH; Beaumont, N.; Benohoud, M.; Blackburn, RS; Rayner, CM Ekstraksi Antosianin dari
Limbah Kulit Aronia Melanocarpa sebagai Sumber Pewarna Alami Berkelanjutan.Warna.
Teknologi.,2019,135(1), 5–16. https://doi.org/10.1111/cote.12385.
[5] Silva, VO; Freitas, AA; Maçanita, AL; Quina, FH Kimia dan Fotokimia Pigmen Tumbuhan
Alami: Antosianin.J.Fisika. Organisasi. kimia.,2016,29, 594–599. https://doi.org/
10.1002/poc.3534.
[6] Pina, F.; Oliveira, J.; De Freitas, V. Antosianin dan Turunannya Lebih dari Kation Flavylium.
Segi empat,2015,71(20), 3107–3114. https://doi.org/10.1016/j.tet.2014.09.051.
[7] Adaku, C.; Skaar, saya.; Berland, H.; Byamukama, R.; Jordheim, M.; Andersen, Ø. M.
Antosianin dari Bunga Mauve Erlangea Tomentosa (Bothriocline Longipes)
Berdasarkan Erlangidin – Antosianidin Alami yang Pertama Dilaporkan dengan
Metoksilasi C-Ring. Fitokimia.Lett.,2019,29(Desember2018),225–230.
https://doi.org/10.1016/j.phytol.2018.12.016.
[8] Kong, JM; Chia, LS; Goh, NK; Chia, TF; Brouillard, R. Analisis dan Aktivitas Biologis
Antosianin.Fitokimia,2003,64(5), 923–933. https://doi.org/10.1016/
S0031-9422(03)00438-2.
[9] Lee, HS; Hong, V. Review: Analisis Kromatografi Antosianin.J. Kromatografi., 1992,624,
221–234.
[10] Tanaka, Y.; Sasaki, N.; Ohmiya, A. Biosintesis Pigmen Tumbuhan: Antosianin, Betalain dan
Karotenoid.Tanaman J.,2008,54(4), 733–749. https://doi.org/10.1111/
j.1365-313X.2008.03447.x.
[11] Cabrita, L.; Fossen, T.; Andersen, OM Warna dan Stabilitas Enam Antosianidin 3-
Glukosida Umum dalam Larutan Berair.Kimia Makanan.,2000,68, 101–107.
[12] Charepali, V.; Reddivari, L.; Vadde, R.; Walia, S.; Radhakrishnan, S.; Vanamala, JKP Ekstrak Buah
Eugenia Jambolana (Java Plum) Menunjukkan Aktivitas Anti Kanker Terhadap Sel Kanker Usus
Besar HCT-116 Manusia Tahap Awal dan Sel Induk Kanker Usus Besar.Kanker (Basel)., 2016,8(3),
1–11. https://doi.org/10.3390/cancers8030029.
[13] Oszmianski, J.; Wojdylo, A. Aronia Melanocarpa Fenolik dan Aktivitas Antioksidannya. euro. Res
Makanan. Teknologi.,2005,221(6), 809–813. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0002-5.
60 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62

[14] Galván D'Alessandro, L.; Vauchel, P.; Przybylski, R.; Chataigné, G.; Nikov, saya.; Dimitrov, K.
Proses Terintegrasi Ekstraksi-Adsorpsi untuk Pemulihan Selektif Fenolik Antioksidan dari
Aronia Melanocarpa Berries.September Purif. Teknologi.,2013,120, 92–101. https://doi.org/
10.1016/j.seppur.2013.09.027.
[15] Kraemer-Schafhalter, A.; Fuchs, H.; Pfannhauser, W. Solid-Phase Extraction (SPE) -
Perbandingan 16 Bahan Pemurnian Antosianin dari Aronia Melanocarpa
Var Nero.J.Ilmu. Pertanian Pangan.,1998,78(3), 435–440. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-
0010(199811)78:3<435::AID-JSFA139>3.0.CO;2-Q.
[16] Chandrasekhar, J.; Madhusudhan, MC; Raghavarao, KSMS Ekstraksi Antosianin dari Kubis Merah
dan Pemurniannya Menggunakan Adsorpsi.Bioprod Makanan. Proses.,2012,90(4), 615–623.
https://doi.org/10.1016/j.fbp.2012.07.004.
[17] Giusti, MM; Rodríguez-Saona, LE; Griffin, D.; Wrolstad, RE Electrospray dan Spektrofotometri
Massa Tandem sebagai Alat Karakterisasi Antosianin.J.Pertanian. Kimia Makanan., 1999,47(
11), 4657–4664. https://doi.org/10.1021/jf981242+.
[18] Määttä-Riihinen, KR; Kamal-Eldin, A.; Mattila, PH; González-Paramás, AM; Torronen,
R. Distribusi dan Kandungan Senyawa Fenolik pada Delapan Belas Spesies Berry Skandinavia.
J.Pertanian. Kimia Makanan.,2004,52(14), 4477–4486. https://doi.org/10.1021/jf049595y.
[19] Barnes, JS; Nguyen, HP; Shen, S.; Schug, KA Metode Umum Ekstraksi Antosianin Blueberry
dan Identifikasi Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi-Ionisasi Elektrospray-
Perangkap Ion-Waktu Penerbangan-Spektrometri Massa.J. Kromatografi. A,2009, 1216(23),
4728–4735. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2009.04.032.
[20] Gao, N.; Wang, Y.; Jiao, X.; Chou, S.; Berbohong.; Li, B. Pemurnian Preparatif Polifenol dari
Aronia Melanocarpa (Chokeberry) dengan Aktivitas Antioksidan Seluler dan Antiproliferatif.
Molekul,2018,23(1), 1–14. https://doi.org/10.3390/molecules23010139.
[21] Penggemar, L.; Wang, Y.; Xie, P.; Zhang, L.; Li, Y.; Zhou, J. Efek Kopigmentasi Fenolik pada
Peningkatan Warna dan Stabilitas Antosianin Residu Anggur Blackberry: Kromatisitas,
Kinetika dan Simulasi Struktural.Kimia Makanan.,2019,275(Mei 2018), 299–308. https://
doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.103.
[22] Pina, F.; Alejo‐armijo, A.; Clemente, A.; Mendoza, J.; Seco, A.; Basilio, N.; Parola, AJ Evolusi Sistem Warna
Berbasis Flavylium pada Tumbuhan: Apa yang Dapat Diberitahukan oleh Kimia Fisika kepada Kita.
Int. J.Mol. Sains.,2021,22(8). https://doi.org/10.3390/ijms22083833.
[23] Merz, B.; Capello, C.; Leandro, GC; Moritz, DE; Monteiro, AR; Valencia, GA Film Indikator
Kolorimetri Baru Berbasis Kitosan, Polivinil Alkohol dan Antosianin dari Buah Jambolan
(Syzygium Cumini) untuk Pemantauan Kesegaran Udang.Int. J.Biol. makromol., 2020,153,
625–632. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.03.048.
[24] Lee, J.; Durst, RW; Wrolstad, RE Penentuan Kandungan Pigmen Antosianin Monomer
Total Jus Buah, Minuman, Pewarna Alami, dan Anggur dengan Metode Diferensial
PH: Studi Kolaboratif.J.AOAC Int.,2005,88(5), 1269–1278. https://doi.org/10.5555/
jaoi.2005.88.5.1269.
[25] Veigas, JM; Narayan, MS; Laxman, PM; Neelwarne, B. Sifat Kimia, Stabilitas dan Bioefikasi
Antosianin dari Kulit Buah Skeels Syzygium Cumini.Kimia Makanan.,2007, 105(2), 619–
627. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.04.022.
[26] Faria, AF; Marques, MC; Mercadante, AZ Identifikasi Senyawa Bioaktif dari Jambolão
(Syzygium Cumini) dan Evaluasi Kapasitas Antioksidan pada Kondisi PH Berbeda.
Kimia Makanan.,2011,126(4),1571–1578.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.007.
 Jurnal Biomimetika, Biomaterial dan Teknik Biomedis Vol. 62 61

[27] Tavares, IM de C.; Lago-Vanzela, ES; Pemberontak, LPG; Ramos, SAYA; Gomez-Alonso,
S.; García-Romero, E.; Da-Silva, R.; Hermosín-Gutiérrez, I. Kajian Komprehensif Komposisi
Fenolik Bagian Buah Jambolan yang Dapat Dimakan (Syzygium Cumini (L.) Skeels). Res
Makanan. Int.,2016,82, 1–13. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.014.
[28] Dia, F.; Mu, L.; Yan, GL; Liang, NN; Geser, QH; Wang, J.; Reeves, MJ; Duan, CQ
Biosintesis Antosianin dan Regulasinya pada Anggur Berwarna.Molekul,2010,15
(12), 9057–9091. https://doi.org/10.3390/molecules15129057.
[29] Du, H.; Wu, J.; Ji, KX; Zeng, QY; Bhuiya, MW; Su, S.; Shu, QY; Ren, HX; Liu, Z.
A.; Wang, LS Metilasi yang Dimediasi oleh Antosianin, O-Methyltransferase, Terlibat
dalam Pewarnaan Bunga Ungu di Paeonia.J.Eks. Bot.,2015,66(21), 6563–6577. https://
doi.org/10.1093/jxb/erv365.
[30] Ahmadiani, N.; Robbins, RJ; Collins, TM; Giusti, MM Absorptivitas Molar (ε) dan
Karakteristik Spektral Antosianin Berbasis Sianidin dari Kubis Merah.Kimia Makanan.,
2016,197, 900–906. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.11.032.
[31] Fossen, T.; Cabrita, L.; Andersen, OM Warna dan Stabilitas Antosianin Murni Dipengaruhi
oleh PH Termasuk Daerah Alkalin.Kimia Makanan.,1998,63(4), 435–440. https://doi.org/
10.1016/S0308-8146(98)00065-X.

Lihat statistik publikasi