MAKALAH

Isolasi Senyawa Bioaktif dan Senyawa Marker

Tentang

”Isolasi Senyawa Antosianin sebagai Pewarna Alami”

Dosen Pengampu : Dr. apt. Fahrauk Faramayuda, MSc

Oleh :

Eka Qurniati Syahputri 2260411013

PROGRAM STUDI MAGISTER FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS JENDERAL ACHMAD YANI
2023
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah ini ini
dengan tepat waktu.
Makalah ini disusun untuk menyelesaikan tugas mata kuliah Isolasi
Senyawa Bioaktif dan Senyawa Marker. Saya mengucapkan terimakasih kepada
dosen pengajar yang telah memberi arahan tentang penyusunan makalah ini.
Selain itu saya mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak lain yang telah
membantu dalam pengerjaan makalah ini.
Akhirnya saya menyadari bahwa penyusunan makalah ini belum
sempurna, baik dari segi fisik maupun isi yang terkandung di dalamnya. Oleh
karena itu, saya mengharap kritik dan saran yang bersifat membangun dari para
pembaca sebagai masukan untuk kesempurnaan makalah ini. Saya berharap
semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Semoga Allah SWT selalu
melimpahkan rahmat-Nya kepada kita semua.

Cimahi, 24 Juli 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Hlm
HALAMAN JUDUL
KATA PENGANTAR......................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
A. Latar Belakang......................................................................................1
B. Rumusan Masalah.................................................................................2
C. Tujuan...................................................................................................2
BAB II TEORI SINGKAT.............................................................................3
A. Pucuk merah (Syzygium campanulatum Korth.)..................................3
B. Antosianin.............................................................................................4
BAB III METODE PENELITIAN................................................................7
A. Alat dan Bahan.....................................................................................7
B. Prosedur Penelitian...............................................................................7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................9
BAB V PENUTUP...........................................................................................19
A. Kesimpulan...........................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................20

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tumbuhan memiliki kemampuan memproduksi lebih dari 200 ribu jenis

komponen yang berbeda, termasuk salah satunya adalah pigmen. Beberapa jenis
pigmen alami yang sering digunakan sebagai pewarna alami diantaranya adalah
karotenoid (kuning-merah), antosianin (merah-biru), dan betalain (ungu). Pigmen
pigmen tersebut tersebar mulai dari jaringan buah, bunga, daun, batang, maupun
akar dari kelompok tanaman buah, sayuran maupun tanaman hias (Mujahidin et
al., 2015).
Antosianin merupakan suatu senyawa turunan flavonoid glikosida,
dimana terdiri dari gugus gula (glikon), gugus bukan gula yaitu antosianidin
(aglikon), dan ada beberapa antosianin mengandung gugus asil. Subsituen gula
pada antosianin biasanya adalah heksosa (galaktosa dan glukosa), pentosa
(arabinosa) dan diglikosida (rutinosida). Gugus asil pada antosianin misalnya
asam kumarat, asam ferulik, asam asetat, asam malonat, asam kaffeit, asam
sinapit, asam propionat, dan asam suksinat. Struktur dasar dari antosianin adalah
C6-C3-C6, dan untuk membentuk antosianin disebabkan karena perbedaan
struktur kimia pada berbagai tingkatan pH, antosianin ( anthos = bunga, kyanos =
biru ) berubah warna dari merah dalam asam ke biru dalam basa (Santoni et al.,
2013).
Antosianin telah banyak digunakan sebagai pewarna khususnya
minuman. Menurut JEFCA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives) menyatakan bahwa ekstrak yang mengandung antosianin mempunyai
efek toksisitas yang rendah, dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner,
resiko stroke, aktivitas antikarsinogen, efek anti-inflammatorry, memperbaiki
ketajaman mata dan memperbaiki perilaku kognitif, dan dapat diabsorbsi dalam
bentuk molekul utuh dalam lambung (Santoni et al., 2013).

iv
 Penggunaan zat warna saai ini sudah semakin luas, terutama dalam
makanan dan minuman, karena warna makanan memberikan daya tarik bagi
konsumen. Zat warna sintetik lebih sering digunakan karena keuntungannya
antara lain stabilitasnya lebih tinggi dan penggunaannya dalam jumlah kecil sudah
cukup memberikan warna yang diinginkan, namun pengunaan zat warna sintetik
khususnya yang bukan untuk makanan dapat mengakibatkan efek samping yang
bersifat karsinogenik (Mujahidin et al., 2015).
Dalam kehidupan sehari-hari manusia membutuhkan makanan yang
bergizi, sehat dan tidak banyak mengandung zat kimia. Salah satunya warna pada
makanan merupakan salah satu daya tarik bagi konsumen. Namun sangat
disayangkan apabila pewarna makanan yang digunakan adalah pewarna sintetis.
Pewarna makanan sintetis membuat konsumen khawatir terhadap aspek keamanan
pangan. Antosianin sendiri banyak terdapat dalam buah, bunga, dan daun yang
memberikan warna merah sampai biru. Salah satu tumbuhan yang diduga
mengandung antosianin adalah buah dari tanaman pucuk merah (Syzygium
campanulatum Korth). Tanaman ini satu famili dengan tanaman jambu-jambuan
yaitu tergolong famili Myrtaceae. Kandungan antosianin yang diduga terdapat
dalam buah bewarna merah kehitaman dari tanaman pucuk merah berpotensi
sebagai antioksidan alami dan sumber pewarna alami yang bermanfaat bagi
kesehatan (Santoni et al., 2013).

B. Rumusan Masalah
- Bagaimana proses isolasi senyawa antosianin?
- Bagaimana hasil yang di peroleh dari isolasi senyawa antosianin?
C. Tujuan
- Untuk mengetahui proses isolasi senyawa antosianin
- Untuk mengetahui hasil yang di peroleh dari isolasi senyawa antosianin

v
 BAB II

TEORI SINGKAT

A. Pucuk Merah (Syzygium campanulatum Korth.)

Tanaman pucuk merah (Syzygium campanulatum Korth.) merupakan
tanaman hutan yang tumbuh lebat dan biasanya sebagai tanaman pagar, untuk
tujuan sebagai tanaman pelindung di tepi jalan dan juga berfungsi sebagai
penyaring udara, serta juga berfungsi sebagai tanaman hias. Tanaman pucuk
merah berdaun banyak dan tumbuh dengan baik ketika terkena matahari cukup.
Pertumbuhan tanaman ini dapat mencapai tinggi 3 m dalam kurun waktu selama 4
tahun. Tanaman ini juga dapat tumbuh dibawah naungan tanaman lain, namun
pertumbuhannya tidak tidak begitu cepat dari pada tumbuh dengan kondisi
matahari yang cukup (Syahri S., 2012).
Pertumbuhan pohonya berukuran menengah dan dapat tumbuh hingga 20
m atau lebih. Daunnya berbentuk ellips, lembut berwarna hiau mngkilat ukuran
panjang daun biasanya antara 3-8 cm, dan tidak berbau aromatik. Daun muda
akan berwarna agak orange-merah dan lebih jelas ketika tanaman ini tumbuh
dalam keadaan cukup matahari, serta batang kulitnya bersisik dan berwarna
coklat (Syahri S., 2012).
Bunga dari tanaman ini berukuran kecil, berwarna putih atau krem dan
tidak mencolok. Sedangkan buahnya berukuran kecil, berwarna merah gelap
seperti blackberries (Syahri S., 2012)
Klasifikasi dari tanaman buah pucuk merah adalah sebaagai berikut
(Syahri S., 2012) :
Regnum : Plantae
Divisi : Magnoliophyta

vi
 Subsivisi : Angiospermae
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Myrtales
Familia : Myrtaceae
Genus : Syzygium
Spesies : Syzygium campanulatum Korth.
B. Antosianin
Pigmen antosianin adalah pigmen yang bersifat larut air, terdapat dalam
bentuk aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai gula yang diikat secara
glikosidik. Bersifat stabil pada pH asam, yaitu sekitar 1-4, dan menampakkan
warna oranye, merah muda, merah, ungu hingga biru (Saati et al., 2011).
Secara kimia semua antosianin merupakan turunan suatu struktur aromatik
tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin ini dengan
penambahan atau pengurangan gugus hidroksil atau dengan metilisasi atau
glikosilasi (Harborne, 1987). Secara kimiawi antosianin bisa dikelompokkan
dalam golongan flavonoid. Senyawa golongan flavonoid termasuk senyawa polar
dan dapat diekstraksi dengan pelarut yang bersifat polar pula. Kondisi asam akan
mempengaruhi hasil ekstraksi. Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50°C
mempunyai berat molekul 207,08 gram/mol dan rumus molekul C15H11O
(Fennema, 1996). Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu
pH, enzim, cahaya, oksigen, suhu, oksidator, penyimpanan. Pelarut yang
digunakan adalah air dan asam sitrat, dimana senyawa antosianin dan pelarut
aquades memiliki sifat polar dan air mempunyai tingkat kepolaran yang tinggi.
Serta penggunaan pelarut asam yang dapat merusak jaringan tanaman.

vii
 Struktur dasar antosianidin

Antosianin merupakan suatu senyawa turunan flavonoid glikosida,

dimana terdiri dari gugus gula (glikon), gugus bukan gula yaitu antosianidin
(aglikon), dan ada beberapa antosianin mengandung gugus asil. Subsituen gula
pada antosianin biasanya adalah heksosa (galaktosa dan glukosa), pentosa
(arabinosa) dan diglikosida (rutinosida). Gugus asil pada antosianin misalnya
asam kumarat, asam ferulik, asam asetat, asam malonat, asam kaffeit, asam
sinapit, asam propionat, dan asam suksinat. Struktur dasar dari antosianin adalah
C6-C3-C6, dan untuk membentuk antosianin disebabkan karena perbedaan
struktur kimia pada berbagai tingkatan pH, antosianin (anthos = bunga, kyanos =
biru) berubah warna dari merah dalam asam ke biru dalam basa (Santoni et al.,
2013).
Antosianin telah banyak digunakan sebagai pewarna khususnya
minuman. Menurut JEFCA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives) menyatakan bahwa ekstrak yang mengandung antosianin mempunyai
efek toksisitas yang rendah, dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner,
resiko stroke, aktivitas antikarsinogen, efek anti-inflammatorry, memperbaiki
ketajaman mata dan memperbaiki perilaku kognitif, dan dapat diabsorbsi dalam
bentuk molekul utuh dalam lambung (Santoni et al., 2013).
Antosianin adalah senyawa pigmen yang bersifat amfoter, penyumbang
warna merah, merah muda, ungu dan biru. Sifat mudah larutnya kedalam air
menjadikan pigmen antosianin sebagai bahan alam yang banyak digunakan untuk
dikonsumsi karena mudah diserap oleh tubuh, dan memiliki kemampuan
menangkap radikal bebas dan aktivitas antioksidan yang tinggi serta menunjukkan
efek penghambatan terhadap pertumbuhan beberapa sel kanker (Saati et al., 2016).
Menurut Henry dan Houghton (1996), bahwa warna yang ditambahkan
pada makanan karena mempunyai tujuan antara lain: mempertegas warna yang
telah ada pada produk makanan, meyakinkan keseragaman warna makanan dari
tahap ke tahap, mempertahankan penampakan asli makanan dan untuk
memberi warna dengan sengaja pada makanan. Menurut Fardiaz, et al.,
(1987), bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintetis,

viii
penggunaan warna alami mempunyai keterbatasan antara lain: (1) seringkali
memberikan rasa dan flavor khas yang diinginkan, (2) konsentrasi yang rendah,
(3) stabilitas pigmen yang rendah, (4) keseragaman warna yang kurang baik, dan
(5) spektrum warna yang tidak seluas seperti pewarna sintetis (Saati et al., 2016).
Turkan Kutlu, dkk (2009) melaporkan sifat antioksidan dari antosianin
yang terkandung dalam ekstrak mulberry, dimana aktivitas antioksidan pada
spesies mulberry secara umum diperankan oleh senyawa fenolik khususnya
antosianin. Mayoritas antosianin yang terdapat dalam mulberry adalah sianidin-3-
O-glukosida dan sianidin-3-O-rutinosida, yang dilaporkan mempunyai efek
menghambat terhadap migrasi dan invasi pada sel kanker paru-paru, sianidin-3-O-
sophorosid pelargonidin-3-O-glukosida, dan pelargonidin-3-O-rutinosida.

ix
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan, seperangkat alat distilasi, Rotary Evaporator
merek Reidolph, spektrofotometer UV-VIS Thermo Scientific series, pH
meter Metrohm 827 pH Lab series, neraca analitik, oven, kertas saring,
alumunium foil, waterbath, serta peralatan gelas
2. Bahan
Bahan kimia yang digunakan, metanol teknis, akuades dan bahan
kimia lainnya seperti Natrium Hidroksida (NaOH), Kalium Klorida (KCl),
Asam Asetat glasial (CH3COOH glasial), Amonium Asetat (CH3COONH4),
asam sitrat, Monopotasium fosfat (KH2PO4), Asam Klorida (HCl) pekat,
DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), Vitamin C (merek C ipi) dan metanol
p.a.
B. Prosedur penelitian
1. Ekstraksi Antosianin
Sebanyak 100 g buah pucuk merah segar dihaluskan, kemudian
dimaserasi dengan empat sistem pelarut dalam kondisi asam, yaitu ;
metanol dengan 0,1 % HCl (pH 1), metanol dengan 3% asam sitrat (pH
1,79), akuades dengan 0,1 % HCl (pH 1,01), dan akuades dengan 3%

x
 asam sitrat (pH 1,68), maserasi dilakukan dalam botol bewarna gelap,
selama semalam pada suhu ruang, kemudian ekstrak disaring dan
maserasi dilakukan berulang. Ekstrak tersebut kemudian di rotary
evaporator, sehingga didapatkan ekstrak pekat. Untuk keperluan analisis
ekstrak pekat tersebut disimpan dalam botol tertutup yang dilapisi dengan
aluminium foil pada lemari es dengan suhu -4°C.
 Analisa Antosianin
Keempat jenis ekstrak tersebut dilakukan: variasi konsentrasi dari
konsentrasi 0,1%, 0,2 %, 0,3%, 0,4%, dan 0,5% variasi pH yaitu pH
1, pH 3, pH 5, pH 7, dan pH 9. variasi suhu yaitu 30°C, 45°C, 60°C,
75°C, 90°C, dan 100°C. Kemudian masing-masing ekstrak di analisa
dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis dengan panjang
gelombang 250 - 700 nm. Data yang diperoleh dibandingkan dengan
data yang terdapat pada literatur.
 Penentuan Kadar Total
Antosianin Kadar total monomer antosianin dan kadar total
antosianin dalam sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus
:

Dimana :
MW = Berat molekul sianidin-3-o-glukosida (g/mol)
DF = Faktor pengenceran
ɛ = absorptivitas molar (L x mol-1 x cm-1)
b = tebal kuvet (1 cm)
1000 = Pengubahan g menjadi mg
2. Uji Antioksidan dengan Metode
Pemeriksaan Aktivitas Antioksidan dilakukan dengan metoda
DPPH dan diukur dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang

xi
 gelombang 515 nm, Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh
besarnya hambatan serapan radikal bebas melalui perhitungan persentase
inhibisi serapan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil dengan menggunakan rumus :

|Kontrol|−|Sampel|
% Inhibisi= X 100 %
|Kontrol|

3. Aplikasi Pigmen Antosianin

Pigmen antosianin yang diperoleh di aplikasikan terhadap minuman yaitu
susu dadiah dan agar–agar (jelly), dimana minuman dan makanan yang
digunakan berbeda tingkat keasamannya (pH). pH Perlakuan terhadap
aplikasi ini adalah variasi konsentrasi pada pH yang berbeda untuk
melihat perubahan warna pigmen antosianin di dalam minuman dan
makanan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Ekstraksi Antosianin Ekstraksi yang dilakukan dengan metoda maserasi

(perendaman) pada suhu ruang dan di lakukan dengan keadaan gelap dimana
digunakan botol bewarna gelap dan ditutup rapat,hal disebabkan karena antosianin
mudah teroksidasi oleh pengaruh suhu dan cahaya . Hasil ekstraksi bewarna
merah – ungu kehitaman kemudian disimpan dalam lemari es pada suhu -4°C
dengan botol gelap dan ditutup rapat. Keempat ekstrak tersebut mempunyai kadar
ekstrak yang berbeda-beda, seperti yang terlihat dalam tabel 1.
Tabel 1. Berat ekstrak antosianin buah pucuk merah dengan empat system pelarit.

xii
 Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa senyawa antosianin yang
terkandung didalam buah pucuk merah lebih stabil dan mudah larut dalam
metanol + 3 % asam sitrat dan akuades + 3% asam sitrat yaitu berturut turut
20,03 g/100g dan 19,32 g/100g. Hal ini berarti senyawa antosianin yang
terkandung dalam buah pucuk merah memiliki kepolaran yang hampir sama
dengan metanol sehingga lebih banyak terekstrak dengan menggunakan pelarut
metanol. Jenis asam juga mempengaruhi kestabilan antosianin, dimana antosianin
buah pucuk merah lebih stabil dalam kondisi asam menggunakan asam organik
yaitu asam sitrat, karena kemungkinan penggunaan asam yang kuat
memungkinkan hidrolisis glikosida antosianin.

Analisa Antosianin dengan Spektrofotometer UV-Vis

Senyawa antosianin mempunyai karakteristik dua daerah serapan pada
panjang gelombang yaitu UV (260-280 nm) dan visibel (490-550 nm) dan diukur
dengan alat spektrofotometer UV-Vis. Dari hasil pengukuran ke empat ekstrak
yaitu ekstrak A, B, C, dan D didapat puncak dengan daerah panjang gelombang
yang sama yaitu pada UV mempunyai kisaran λmaks 272,21 nm dan pada daerah
visibel mempunyai kisaran λ maks 515,98 nm. Struktur dari senyawa sianidin-
glikosida dapat dillihat pada Gambar 3.

xiii
 Berikut merupakan spektrum dari senyawa antosianin yang diekstrak dari
buah pucuk merah dapat dilihat pada gambar 4.

Dengan membandingkan penelitian yang dilakukan oleh Catalina Vasco,

tahun 2009, melaporkan sianidin glikosida merupakan pigmen yang banyak
ditemukan sebagai heksosida (glukosida dan/atau galaktosida), pentosida
(xylosida dan/atau arabinosida), dan rutinosida. Sianidinglikosida memiliki
serapan khas pada daerah UV yaitu pada kisaran 240-282 nm dan pada daerah
Visibel terletak pada kisaran 516-520 nm. Dari perbandingan tersebut dapat
dimungkinkan senyawa antosianin yang terkandung dalam ekstrak buah pucuk
merah adalah sianidinglikosida, spektrum sianidin-glikosida dapat dilihat pada
gambar 5.

xiv
Analisa Terhadap Perlakuan Konsentrasi
Variasi konsentrasi dilakukan dari 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%
(v/v) untuk keempat ekstrak tersebut. Spektrum variasi konsentrasi dari keempat
ekstrak dapat dilihat pada gambar 6.

Dari hasil pengukuran spektrum diatas, diambil konsentrasi 0,3% (v/v)

untuk analisis selanjutnya, karena pada konsentrasi 0,3 % tersebut untuk keempat
ekstrak memiliki nilai absorban kecil dari 1, gunanya untuk meminimumkan
keasalahan fotometrik pada pengukuran.
Dari spektrum tersebut diatas dapat dilihat bahwa semakin besar
konsentrasi maka absorban dari larutan juga semakin besar, karena absorban
merupakan fungsi konsentrasi. Konsentrasi mempengaruhi intensitas warna dari
larutan, intensitas warna larutan ekstrak antosianin buah pucuk merah meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi.
Analisa Terhadap Perlakuan pH
Spektrum senyawa antosianin pada buah pucuk merah karena adanya
perubahan pada berbagai tingkatan pH. Spektrum UV-Vis ekstrak antosianin buah
pucuk merah ditunjukkan pada gambar 7.

xv
 Ekstrak pada keadaan asam pH 1 dan pH 3 adalah bewarna merah, hal ini
menandakan antosianin masih stabil dalam kisaran pH 1-3, yaitu masih dalam
bentuk ion oxonium nya. Namun dengan menurunnya derajat keasaman,
antosianin berubah struktur.
Perubahan warna pada antosianin dalam tingkatan pH 5 mengarah ke tidak
bewarna (colorless), hal ini disebabkan membentuk pseudobasa yang mulai
kehilangan warna pada rentang pH 4-6, kemudian bentuk pseudobasa ini
mengalami tautomerik, keseimbangan antara bentuk keto dan bentuk enol
menhasilkan alfa diketon, dan pada pH 7 dan pH 9 antosianin akan berubah
struktur menjadi suatu basa kuinonoidal yang bewarna biru.
Perubahan warna ekstrak antosianin buah pucuk merah terhadap pengaruh
pH merupakan suatu indikator dari antosianin tersebut, karena dapat berubah
warna terhadap faktor keasaman dan kebasaan dari larutannya.
Analisa Terhadap Perlakuan Suhu
Ekstrak antosianin buah pucuk merah diperlakukan terhadap pemanasan
pada variasi suhu 30°C (sebagai kontrol), 45°C, 60°C, 75°C, 90°C, dan 100°C,
dilakukan pemanasan selama 30 menit pada waterbath, gunanya untuk melihat %
degradasi atau kerusakan antosianin terhadap perlakuan suhu yang diberikan.
Alasan mengambil variasi suhu diatas adalah untuk aplikasinya sebagai pewarna
terhadap pengolahan makanan dan minuman, karena pada umumnya pengolahan
makanan dan minuman dengan menggunakan sistem aqueous yang menggunakan
suhu dengan titik didih air yaitu 100°C.
Dari hasil dapat dilihat bahwa rata–rata dari keempat jenis ekstrak
mempunyai laju degradasi yang sama dimana persen degradasi yang tertinggi
adalah 36,73 % pada ekstrak B pada suhu 100°C. Degradasi yang nyata pada

xvi
senyawa antosianin yaitu setelah pada suhu 75°C keatas. Nilai persen degradasi
tiap–tiap ekstrak buah pucuk merah dapat dilihat pada tabel 2.

Semakin meningkatnya suhu pemanasan maka semakin berkurang

intensitas warna dari larutan ekstrak antosianin buah pucuk merah, hal ini
disebabkan karena terdegradasinya antosianin tersebut, degradasi
antosianin dapat berupa putusnya ikatan glikosidik yang menyebabkan tidak
stabilnya antosianidin serta terjadinya perubahan struktur antsosianidin
menjadi senyawa kalkon. Spektrum pengaruh suhu terhadap serapan
antosianin dari ekstrak buah pucuk merah dapat dilihat pada gambar 8.

Berkurangnya intensitas warna terhadap kenaikan suhu pemanasan juga

didukung dengan semakin menurunnya absorban pada daerah serapan visibel, hal
ini menandakan rusak antosianin terhadap suhu pemanasan. Semakin lama waktu
pemanasan dan jika suhu ditingkatkan juga, maka laju degradasi antosianin juga
semakin meningkat karena menyebabkan semakin cepat rusaknya antosianin
tersebut. Berikut merupakan kurva hubungan suhu pemanasan terhadap persen
degradasi antosianin tipa – tiap ekstrak, dapat dilihat pada gambar 9.

xvii
Penentuan Kadar Total Antosianin
Hasil terhadap kadar total antosianin dalam tiap-tiap ekstrak yang dihitung
dengan metode pH-diferensial, berikut merupakan nilai kadar total antosianin
buah pucuk merah seperti yang terlihat pada Tabel 3.

Pengasaman dengan asam lemah menghindari hidrolisis dari antsoianin

dibandingkan dengan asam kuat HCl. Asam sitrat adalah asam organik lemah
yang memiliki kekuatan disosiasi sebesar 7,21 x 10-4 . 13 Asam sitrat ini dalam
larutannya akan membentuk kesetimbangan dimana ion hidrogen tidak
terdisosiasi sempurna, sehingga keasamannya lebih stabil, namun dengan jumlah
yang lebih besar dari asam mineral seperti HCl untuk dapat memberikan sistem
yang sangat asam yaitu mendekati pH 1-3. Pada kisaran pH 1-3 tersebut
memungkinkan ekstraksi antosianin untuk mendapatkan hasil yang maksimum.
Keadaan inilah yang membuat ekstrak antosianin jauh lebih banyak terkstrak pada

xviii
pelarut yang diasamkan dengan asam sitrat, karena selain hal itu semakin asam
suatu larutan juga akan menyebabkan terhidrolisisnya ikatan glikosidik antosianin
yang akan berakibat kurang stabilnya antosianin, sehingga menjadi rusak senyawa
antosianin tersebut.
Uji Antioksidan Antosianin
Uji antioksidan dari antosianin buah pucuk merah dilakukan dengan
metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Dari uji pendahuluan terhadap
keempat ekstrak, dengan konsentrasi yang sama yaitu 0,1 % (b/v) dapat dilihat
pada tabel 4

Kemampuan menghambat radikal bebas paling tinggi dari antosianin yang

terkandung dalam keempat ekstrak tersebut adalah dari ekstrak D (akuades
dengan asam sitrat) yaitu 93,49 %. Namun keempat ekstrak tersebut memberikan
respon yang cukup besar daya hambatnya terhadap radikal bebas. Hal ini
memungkinkan senyawa antosianin yang bersifat penangkap radikal bebas yang
memiliki banyak gugus penangkap radikal bebas dan yang lebih aktif terhadap
radikal bebas terdapat dalam pelarut akuades dibandingkan dengan metanol.
Untuk perlakuan selanjutnya digunakan ekstrak D dalam mencari nilai IC50 yang
dibandingkan dengan vitamin C sebagai pembanding dari aktivitas antioksidan.
Berikut merupakan data persen inhibisi dari ekstrak D dan Vitamin C dalam
berbagai konsentrasi, dapat dilihat pada tabel 5.

xix
 Selanjutnya persamaan regresi yang diperoleh dari grafik hubungan antara
konsentrasi ekstrak dengan persen penghambatan DPPH digunakan untuk mencari
nilai IC50 (Inhibition Concentration) tersebut. Besarnya aktivitas antioksidan
ditandai dengan nilai IC50, yaitu konsentrasi larutan sampel yang dibutuhkan
untuk menghambat 50% radikal bebas DPPH.14 Persamaan regresi dari ekstrak D
dan Vitamin C dapat dilihat pada gambar 10

Dari persamaan regresi diatas didapat nilai IC50 untuk ekstrak D yaitu
pada konsentrasi 0,055 % (b/v), dan untuk Vitamin C yaitu 0,016 % (b/v). Dari
nilai IC50 tersebut dapat dilihat bahwa daya hambat Vitamin C lebih besar
dibandingkan dengan ekstrak D, ini berarti konsentrasi dari vitamin C lebih
sedikit daripada ekstrak D untuk mengambat radikal bebas pada daya hambat
50%. Semakin kecil konsentrasi untuk menghambat radikal bebas maka semakin
bagus kemampuan aktivitas antioksidannya. Namun kemampuan aktivitas
antioksidan ekstrak D dan vitamin C memiliki kemampuan aktif terhadap radikal
bebas, karena kemampuan suatu senyawa sebagai antioksidan, dinyatakan dengan
IC50 pada konsentrasi kurang dari 0,1 % (b/v).
Aplikasi Antosianin
Untuk pengujian aplikasi ekstrak antosianin diambil sampelnya yaitu susu
dadiah dan agar-agar (jelly). Penambahan ekstrak buah pucuk merah terhadap
minuman dan makanan ini ditujukan untuk melihat pengaruh keasaman terhadap
perubahan warna dari sampel setelah diberikan ekstrak. Dapat dilihat warna dari

xx
susu dadiah dan jelly setelah ditambahkan ekstrak antosianin dari buah pucuk
merah pada gambar 11.

Keasaman dari susu dadiah sebelum ditambah ekstrak adalah 5, dan

setelah ditambah ekstrak menjadi 3, sedangkan untuk jelly kondisi asam setelah
ditambah ekstrak adalah 4. Faktor penting dalam aplikasi antosianin sebagai
pigmen alami terhadap makanan dan minuman adalah kestabilannya terhadap pH.
Ada beberapa keuntungan menggunakan antosianin sebagai bahan pewarna pada
makanan ataupun minuman, diantaranya sebagai pewarna alami yang dapat
menggantikan pewarna sintetik, tidak berbahaya bagi tubuh karena pewarna yang
digunakan adalah berasal bahan alami, dan antosianin ini bersifat sebagai
antioksidan, yang secara tak langsung kita mengkonsumsi zat antioksidan yang
dibutuhkan oleh tubuh.

xxi
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
- Antosianin pada buah pucuk merah diprediksikan adalah senyawa
sianidin-glikosida, yang menyerap pada λ uv maks 272,21 nm dan
pada daerah Visibel mempunyai kisaran λ vis maks 515,98 nm

- Kadar total antosianin paling tinggi adalah ekstrak B ( metanol + 3%

asam sitrat) sebesar 462,51 mg/L, kemudian ekstrak D ( akuades + 3%
asam sitrat) 446,93 mg/L, ekstrak A (metanol + 0,1 % HCl) 439,69
mg/L dan kadar terendah adalah ekstrak C ( akuades + 0,1 % asam
sitrat ) sebesar 347,86 mg/L.

xxii
 - Kestabilan antosianin pada buah pucuk merah berkisar antara pH 1-3,
dan persen degradasi terhadap pengaruh suhu meningkat secara nyata
pada suhu 75°C dan diatasnya.
- Aktivitas antioksidan paling tinggi pada ekstrak D ( akuades + 3%
asam sitrat) yaitu 93,49 % dengan nilai IC50 sebesar 0,055% (b/v).
Nilai konsentrasi IC50 ekstrak D ( akuades + 3% asam sitrat) lebih
rendah daripada konsentrasi IC50 vitamin C sebesar 0,016 %
(b/v).Aktivitas antioksidan dibilang aktif karena konsentrasi nilai IC50
dibawah 0,1% (b/v).

DAFTAR PUSTAKA

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. Marcell dekker Inc. New York
Harborne, J B. 1987. Metode Fitokimia. Penerbit ITB. Bandung.
Henry, G.A.F., and J.D. Houghton. 1996. Natural Food Colorants. Two Edition.
Blackie Academic and Profesional. London.
Li J., 2009. Total anthocyanin content in blue corn cookies as affected by
ingredients and oven types. Disertation. Department of Grain Science and
Industry College of Agriculture. Kansas University. Manhattan. Kansas.
Mujahidin, Dasuki U. A., and Maulana I. T. 2015. Isolasi Senyawa Pigmen Ungu
Dari Buah Glugor (Phytolaacca octandra L.). Program Studi Farmasi
Universitas Islam Bandung. SPeSIA Farmasi. Bandung.

xxiii
Saati E.A., Theovilla RRD., Simon BW., and Aulanni’am. 2011. Optimalisasi
Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran Sebagai Zat Pewarna Alami Dan
Bioaktif Pada Beberapa Produk Industri. Jurnal Teknik Industri. Vol
12(2).
aati E.A., Asiyah R., and Aresandy A. 2016. Pigmen Antosianin : Identifikasi dan
manfaatnya bagi industry makanan dan farmasi. Universitas
Muhammadiyah Malang.
Santoni A., Darwis D., and Syhrir S. 2013. Isolasi Antosianin dari Buah Pucuk
Merah (syzygium campanulatum korth.) Serta Pengujian Antioksidan dan
Aplikasi sebagai Pewarna Alami. Prosiding Semirata FMIPA Universitas
Lampung.
Syahri S. 2012. Isolasi, identifikasi, dan uji antioksidan senyawa antisianin dari
buah pucuk merah (Syzygium campanulatum Korth.) serta aplikasi
sebagai pewarna alami. [Skripsi] Universitas Andalas. Padang.
Turkan Kutlu, Gokhan Durmaz, Burhan tes, İsmet Yilmaz, and M. Şevket Cetin.
2009. Antioxidant Properties Of Different Extracts Of Black Mulberry
(Morus nigra L.). Turkei.

xxiv