05 Labsheet UBP - Sayuran BDD Dan Ketegaran

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

LAB SHEET PRAKTIKUM
PENGUJIAN BAHAN PANGAN
No. LST/BOG/6309/2016 Revisi : 00 Tgl. 1 Apr 2017 Hal 23 dari 96
Semester IV SAYURAN 200 menit
1. Kompetensi: Memahami tentang Sayuran
2. Sub Kompetensi
1) Mampu memahami dan menghitung bagian yang dapat dimakan (BDD) Sayuran.
2) Mampu memahami dan mengamati perubahan pigmen selama perebusan sayuran.
3. Dasar Teori
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai unsur relatif pendek (kurang
dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran
mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan
pangan, sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai segi gizinya, sayur-
sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C.
Gambar 11. Aneka Sayuran

Sumber: http://pedulisehat.info/sayur-sayuran-yang-baik-untuk-kesehatan-tubuh/
Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan dan kondisi penyimpanan.
Karbohidrat di dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak
dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu terdapat juga dalam bentuk pati dan gula.
Sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A dan
vitamin C. Disamping itu sayuran juga mengandung vitamin B1 (thiamin) serta beberapa mineral
seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).
Dibuat oleh : Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen Diperiksa oleh :
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Andian Ari A., M.Sc Universitas Negeri Yogyakarta Dr. Mutiara Nugraheni
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sayuran berdasarkan jenisnya dibagi menjadi
sayuran daun, buah, umbi, biji, batang atau lainnya. Pada umumnya tidak semua bagian sayuran
dan buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang dapat dimakan
dan yang dibuang dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa
dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan
rendemen produksi hasil olahan sayuran atau buah-buahan.
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu,
ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong,
bengkuang dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut sebagai sumber karbohidrat
terutama pati.
Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.
Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai
tempat penyimpanan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar adalah ubi kayu, bengkuang
sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.
Warna sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya yang disebut
pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid, dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin,
antoxantin dan tannin. Pigmen alami pada buah (karotenoid dan antosianin) akan menentukan
warna kulit dan daging buah.
Klorofil
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau. Klorofil terdapat dalam permukaan daun dan
batang, yaitu di dalam spongi di bawah kutikula. Klorofil terdapat dalam organ sel yang
dinamakan kloroplast. Karena itu sayuran hijau banyak mengandung pigmen ini sedangkan di
dalam buah-buahan yang telah matang kandungannya relatif kecil.
Sayur-sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Setelah
panen, klorofil mengalami degradasi yang mengakibatkan warna sayuran yang hijau berubah
menjadi kuning. Karena itu dalam penentu kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering
digunakan sebagai tanda atau indeks kesegaran.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 12. Struktur Molekul Klorofil
Adanya ester fitil dalam molekul mempunyai peran penting, karena dengan demikian
klorofil bersifat non polar yaitu tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Apabila
gugus fitol ini lepas, maka klorofil akan berubah menjadi klorofilid yang larut dalam air. Apabila
atom Mg dalam molekul klorofil disubsitusi oleh ion H pada keadaan pH asam, maka akan
terbentuk feofilin yang menyebabkan warna hijau pada klorofil berubah menjadi coklat. Kloforil
dalam sayuran mudah mengalami degradasi oleh pengaruh panas, asam, dan enzim.
Proses pengolahan pada sayuran hijau yang baik adalah dengan metode blanching karena
suhu yang tidak terlalu tinggi dapat menjaga tekstur dan warna pada sayuran yang diolah.
Karotenoid
Karotenoid adalah suatu kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye atau merah
oranye. Karotenoid mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut
dalam air. Karotenoid tersebar luas dalam tanaman dan buah buahan. Seperti halnya dengan
klorofil, karotenoid juga terdapat dalam kloroplas daun atau batang tanaman yang berwarna
hijau. Karotenoid tidak selalu berdampingan dengan klorofil tetapi sebaliknya klorofil selalu
disertai karotenoid.
Selain terdapat pada batang dan daun, karotenoid juga terdapat pada bagian lainnya
misalnya pada umbi dan buah. Pada tanaman yang kandungan karbohidratnya rendah, biasanya
kandungan karotennya juga rendah. Pada umumnya umbi-umbian kadar karotennya rendah,
kecuali ubi jalar dan wortel.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 13. Struktur Beta Karoten
Sayuran yang mengandung karoten tidak terlalu mengalami kerusakan apabila diolah
pada berbagai jenis pH. Hal ini disebabkan karena sifat karoten yang tidak larut dalam air. Lain
halnya pada proses pengeringan. Karoten mudah rusak pada proses pengeringan, karena karoten
mudah teroksidasi terutama pada suhu yang sangat tinggi. Kadar karoten juga akan menurun
dalam proses penyimpanan. Sehingga proses pengeringan dan penyimpanan bahan makananan
yang mengandung karoten sebaiknya menggunakan lapisan pati untuk melindungi dari proses
oksidasi.
Antosianin
Warna-warna merah, biru dan ungu yang terdapat pada buah-buahan, daun atau bunga
suatu tanaman sebagian besar disebabkan oleh adanya antosianin. Antosianin adalah pigmen
yang bersifat larut dalam air. Konsentrasi antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak
merah melainkan ungu. Apabila konsentrasinya sangat tinggi maka warnanya menjadi ungu tua
atau menjadi hitam, misalnya pada kedelai hitam.
Pengaruh pH pada antosianin sangat besar terutama dalam penentuan warnanya.
Umumnya pada pH rendah antosanin berwarna merah, pada pH normal berwarna biru dan pada
pH tinggi berwarna biru tua.
Gambar 14. Struktur Antosianin
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Antosianin sering terdapat bercampur dengan pigmen lainnya, misalnya dengan

karotenoid atau antoxantin atau kedua-duanya, dan proses ini disebut kopigmentasi. Perubahan
warna juga dapat terjadi bila antosianin bercampur dengan tannin. Selain itu, ada atau tidaknya
gugusan asli dalam molekul antosianin dapat menentukan warna. Adanya gugusan asli
menyebabkan warna antosianin menjadi biru, sedangkan bila tanpa gugusan tersebut warnanya
merah.
Antoxantin
Antoxantin banyak terdapat pada sayuran, merupakan pigmen yang berwarna kuning
atau putih (tidak berwarna) misalnya kentang atau bawang. Antoxantin bersifat larut dalam air.
Antoxantin terdiri dari dua gugusan yaitu glikon (gula) dan gugusan aglikon (tanpa gula).
Gugusan aglikon dari antoxantin disebut flavon. Terdapat 3 macam gugusan flavon, yaitu
flavonol, flavononol, dan isoflavon. Dalam antoxantin, satu atau lebih karbohidrat biasanya
manosa atau dinosa, akan membentuk ester dengan satu atau beberapa hidroksil dari gugusan
flavon.
Gambar 15. Struktur Gugusan Flavon
Antoxantin sangat peka terhadap perubahan pH. Jika bahan makanan yang mengandung
antoxantin dimasak dalam larutan alkali (pH tinggi), bahan akan menjadi berwarna kuning
karena terbentuknya senyawa calkon. Perubahan ini jelas terlihat pada percobaan bawang putih,
saat direndam dalam larutan alkali, umbinya akan berubah menjadi pucat, sedangkan larutannya
menjadi berwarna kuning terang.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
4. Bahan dan Alat

1) BDD sayuran
Bahan :
a. Bayam
b. Buncis
c. Kentang
d. Wortel
Alat :
a. Timbangan
b. Pisau
c. Baskom
d. Plastik
2) Pengaruh pH terhadap perubahan pigmen sayuran

Bahan :
a. Wortel
b. Bayam
c. Ubi jalar ungu
d. Ubi jalar oranye
e. Kentang
f. Asam cuka 25%
g. Baking soda
Alat :
a. 5 buah pisau
b. 5 buah talenan
c. 5 buah panci
d. 30 buah gelas
e. 30 buah piring
f. 5 buah kompor gas
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
5. Keselamatan Kerja
1) Gunakan pakaian kerja di Laboratorium
2) Memakai sepatu hak pendek
3) Patuhi tata tertib di Laboratorium
6. Langkah Kerja
1) BDD Sayuran
a. Timbang masing-masing jenis sayuran.
b. Pisahkan bagian yang biasa dimakan dan yang tidak biasa dimakan, dengan cara kulit
dikupas dan biji dikeluarkan dengan pisau.
c. Timbang bagian yang dapat dimakan (BDD).
berat BDD
d. Hitung %BDD dengan rumus berikut ini: %BDD= x 100%
berat awal
e. Tulis hasil eksperimen pada Tabel 7.
Tabel 7. Persentase BDD Sayur

Berat BDD
Jenis Sayur Berat Awal, gr (Bagian Dapat % BDD
Dimakan), gr
Bayam
Buncis
Kentang
Wortel
2) Pengaruh pH terhadap Perubahan Pigmen Sayuran

a. Kupas wortel, cuci dan potong-potong.
Gambar 16. Wortel yang Sudah Dipotong

FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
b. Masukkan air dimasukkan ke dalam panci. Air ini harus dapat merendam semua
bagian wortel. Didihkan air dalam panci.
c. Setelah mendidih, rebus wortel dalam air mendidih selama 5 menit.
Gambar 17. Wortel Dimasak pada Air Mendidih
d. Setelah mencapai 5 menit, pindahkan wortel ke dalam piring dan air rebusannya
dimasukkan ke dalam gelas.
e. Lanjutkan perebusan sampai mencapai 10 menit. Setelah mencapai 10 menit,
pindahkan wortel ke dalam piring dan air rebusannya dimasukkan ke dalam gelas.
f. Ulangi perlakuan b s/d e, tetapi air rebusannya ditambah 1 sendok makan asam cuka
25%.
g. Ulangi perlakuan b s/d e, tetapi air rebusannya ditambah 1 sendok teh baking soda.
h. Amati perubahan warna yang terjadi pada sayuran dan air rebusannya.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Gambar 18. Wortel Hasil Rebusan 5 Menit (atas) dan 10 Menit (bawah)
Gambar 19. Air Rebusan Wortel 5 Menit (atas) dan 10 Menit (bawah)
i. Ulangi eksperimen ini untuk bahan yang lain (bayam, ubi jalar ungu, ubi jalar oranye
dan kentang).
j. Hasil pengamatan pada dituliskan pada Tabel 8.
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
Tabel 8. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Sayuran dan Umbi-umbian

Jenis Warna Warna dan Media Perebusan
Bahan Sebelum Tekstur Air Air + cuka Air + soda
Pengolahan Setelah 5’ 10’ 5’ 10’ 5’ 10’
Pengolahan
Wortel Umbi
Air rebusan
Bayam Umbi
Air rebusan
Ubi jalar Sayur
ungu Air rebusan
Ubi jalar Umbi
oranye Air rebusan
Kentang Umbi
Air rebusan
FAKULTAS TEKNIK
LAB SHEET PRAKTIKUM
7. Bahan Diskusi:
1) Apa manfaat % BDD dalam bidang boga?

2) Jelaskan pengaruh perebusan sayuran dan umbi-umbian pada pH asam, pH netral dan pH
basa terhadap pigmen warna!
3) Jelaskan pengaruh perebusan sayuran dan umbi-umbian pada pH asam, pH netral dan pH
basa terhadap tekstur!
8. Lampiran: -

05 Labsheet UBP - Sayuran BDD Dan Ketegaran

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

05 Labsheet UBP - Sayuran BDD Dan Ketegaran

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

1. Kompetensi: Memahami tentang Sayuran

Gambar 11. Aneka Sayuran

Gambar 12. Struktur Molekul Klorofil

Gambar 13. Struktur Beta Karoten

Gambar 14. Struktur Antosianin

Antosianin sering terdapat bercampur dengan pigmen lainnya, misalnya dengan

Gambar 15. Struktur Gugusan Flavon

4. Bahan dan Alat

2) Pengaruh pH terhadap perubahan pigmen sayuran

e. Tulis hasil eksperimen pada Tabel 7.

Tabel 7. Persentase BDD Sayur

2) Pengaruh pH terhadap Perubahan Pigmen Sayuran

Gambar 16. Wortel yang Sudah Dipotong

Gambar 17. Wortel Dimasak pada Air Mendidih

Tabel 8. Pengaruh pH terhadap Perubahan Warna Sayuran dan Umbi-umbian

Ubi jalar Sayur

ungu Air rebusan

Ubi jalar Umbi

oranye Air rebusan

1) Apa manfaat % BDD dalam bidang boga?

Anda mungkin juga menyukai