Ariyani Dwi Noviyanti

048400107
Teknologi Pangan
Tugas 1 Metabolisme Zat Gizi Pangan

Serat Pangan

Serat pangan, dikenal sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang
dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses
pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau
keseluruhan di usus besar. Jadi serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat
dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat
pangan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan.

Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat pangan yang sangat mudah ditemukan
dalam bahan makanan. Sayuran merupakan menu yang hampir selalu terdapat dalam hidangan
sehari- hari masyarakat Indonesia, baik dalam keadaan mentah (lalapan segar) atau setelah diolah
menjadi berbagai macam bentuk masakan.

Dalam sebuah penelitian menyebutkan bahwa serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang
tidak dapat dihirolisis oleh enzim enzim pencernaan. Sementara penelitian lainnya mendefinisikan
serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim
pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan
lapisan lilin.

Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi 2 (dua) yaitu serat pangan yang terlarut dan
tidak terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3 (tiga) fraksi
utama, yaitu

(a) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi
pektat;

(b) non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan

(c) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar.

Peranan atau kemampuan serat pangan dalam menanggulangi gangguan kesehatan berikut:

1. Penyakit jantung karena penyempitan pembuluh darah (kardiovaskuler)

Penyakit kardiovaskuler merupakan penyebab kematian utama di Indonesia.

Hasil survei kesehatan rumah tangga (SKRT) tahun 2001 menunjukkan angka kematian akibat
penyakit kardiovaskuler sebesar 26,3%. Prevalensi penyakit kardiovaskuler di Provinsi Jawa
Tengah mengalami peningkatan dari 0,09% pada tahun 2006 menjadi 0,10% tahun 2007, dan 0,11%
tahun 2008.
Beberapa faktor risiko penyakit kardiovaskuler antara lain usia, genetik, kebiasaan merokok,
konsumsi alkohol,tekanan darah tinggi , diabetes, obesitas,peningkatan kadar kolesterol Low
Density Lipoprotein dan trigliserida, penurunan kadar kolesterol High Density Lipoprotein , asupan
serat kurang, aktivitas fisik yang rendah dan peningkatan kadar homosistein. Anjuran kecukupan
serat sehari menurut Food and Drug Administration adalah sekitar 25 gram. Serat mampu
membentuk gel sehingga volume makanan dalam lambung menjadi besar sehingga cepat merasa
kenyang. Serat juga mampu mencegah terjadinya gangguan metabolisme sehingga tubuh terhindar
dari kemungkinan serangan penyakit kardiovaskuler.

Serat dapat menurunkan tekanan darah. Serat larut air mencegah penyerapan asam
empedu,kolesterol, dan lemak sehingga darah yang pekat akan menjadi lebih encer
dan tekanan perifernya akan menjadi berkurang. Diet kaya serat dapat menurunkan
kadar kolesterol darah 20% atau lebih. Serat mampu mengikat asam empedu
sehingga mencegah penyerapan kembali dari usus halus dan meningkatkan
ekskresinya melalui feses. selain itu, serat larut air dapat meningkatkan viskositas di
usus halus sehingga dapat mengurangi absorbsi asam empedu dan meningkatkan
katabolisme kolesterol. Asupan serat yang tinggi dihubungkan dengan penurunan
kolesterol LDL sehingga dapat menurunkan risiko penyakit kardiovaskuler. Serat
larut air juga menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat
menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau lebih. Dalam saluran
pencernaan serat dapat mengikat garam empedu (produk akhir kolesterol) kemudian
dikeluarkan bersamaan dengan feses. Dengan demikian serat pangan
mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga diduga akan
mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovaskuler.

2. Diabetes Mellitus

Diabetes Mellitus adalah keseluruhan gangguan metabolik ditandaidengan kadar gula

darah diatas standar sehingga dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi karbohidrat
lemak dan protein disertai etiologi multi faktor. Menurut American Diabetes
Association, diabetes melitus merupakan penyakit metabolik dengan karakteristik
hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin atau kedua-
duanya. Serat juga disebut suatu komponen yang harus dipenuhi jumlahnya agar
tubuh dapat berfungsi dengan baik. Riset Kesehatan Dasar 2013 menunjukkan
proporsi rerata nasional konsumsi kurang sayur dan buah pada penduduk di atas 10
tahun mencapai 93,5%, ini tidak menunjukkan perubahan jauh dari data sebelumnya
Riskesdas 2007 sebesar 93,6%. Hal tersebut sejaland dengan catatan dari World
Health Organization yang menunjukkan bahwa orang Indonesia mengonsumsi buah
dan sayur hanya sebanyak 2,5 porsi per hari atau 34,55 kg per tahun. Jumlah ini jauh
di bawah anjuran Food Agriculture Organization untuk konsumsi buah per kapita per
tahun sebanyak 73 kg.
Penyerapan glukosa yang lambat akan menyebabkan kadar glukosa darah
menurun.Penelitian Witasari menunjukkan bahwa 100% responden yang merupakan
penderita DM tipe 2 memiliki asupan serat yang buruk. Kadar gula darah puasa
sangat dipengaruhi oleh asupan serat.

Menurut WHO anjuran konsumsi serat untuk kasus Diabetes Melitus Tipe 2 yaitu 25 gram/hari.
Konsumsi serat yang dianjurkan untuk pengendalian kadar glukosa darah yaitu serat larut air. Serat
larut air yang masuk bersama dengan makanan akan menyerap banyak cairan di dalam lambung dan
membentuk makanan menjadi lebih viskos. Makanan yang lebih viskos akan memperlambat proses
pencernaan sehingga proses penyerapan nutrisi seperti glukosa akan terjadi secara lambat.
Penyerapan glukosa yang lambat akan menyebabkan kadar glukosa darah menurun. Contoh bahan
makanan yang memiliki serat larut air yaitu oats, flaxseed, kacang hitam, wortel, brokoli, ubi jalar
dan apel.

Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga mengurangi ketersediaan
glukosa. Diet cukup serat juga menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga
daya cerna karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan
menjadikannya tetap terkontrol.

sumber referensi :

Anik Herminingsih. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Universitas Mercu Buana, Jakarta.

Anonim. 2001. The Definition of Dietary Fibre. Cereal Foods World 46:pp. 89-148. http://
www.aaccnet.org/Dietary Fiber/pdfs/ dietfiber.pdf.

https://www.ejournal.poltekkes-denpasar.ac.id/index.php/JIG/article/viewFile/1141/1141

https://unair.ac.id/post_fetcher/fakultas-kesehatan-masyarakat-serat-perannya-dalam-menurunkan-
kadar-gula-darah-pada-pasien-diabetes-melitus-tipe-2/

http://eprints.undip.ac.id/24938/2/329_Felisia_Vestina_Santawati_G2C006025.pdf