Mikro Pengolahan
Mikro Pengolahan
TEKNOLOGI FERMENTASI
1. Pengertian Teknologi
Fermentasi
Fermentasi
fervere (bhs Latin) artinya mendidihkan yaitu
menggambarkan penampakan dari sari anggur yang terfermentasi.
Fermentasi
disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari
sel-sel tersebut.
Contoh : pembentukan alkohol, as. Laktat dan atibiotik
Teknologi fermentasi
upaya manusia untuk mencapai kondisi optimal
agar proses fermentasi dapat memperoleh hasil
yang
maksimal serta sesuai dengan target yang
direncanakan secara kualitatif
ataupun kuantitatif.
Bahan utama fermentasi :
Mikroorganisme
Enzim
Medium/subtrat
Fermentor/bioreaktor
2. Proses Fermentasi
Istilah istilah dalam proses fermentasi :
1. Pertumbuhan pertambahan secara mikroindividu atau seluruh
kelompok mikroorganisme yang hidup bersama sebagai
satu koloni/biakan
2. Asimilasi
aktivitas transformasi sebagai komponen dari subtrat
kedalam sel yang berfungsi memberikan bahan-bahan
yang diperlukan bagi pertumbuhan dan aktivitas hidup
3. Biosintesa
pembentukan senyawa kompleks di dalam sel dalam
jumlah yang lebih besar dari kebutuhan pemeliharaan
aktivitas hidup normal. Contoh : vitamin, enzim dll
4. Desimilasi
terjadi di dalam sel dan hasilnya dilepaskan ke media
lingkungan. Contoh : karbohidrat, as. Amino
Reaksi Fermentasi :
C6H12O6
Energi hanya
sebagian
dipecah
heksosa/pentosa
as. piruvat
Tahapan Glikolisis
H e k s o s a
(1 )
A D P
G lu k o s a
A T P
- p h o s p h a t
(2 )
F ru k to s a
- p h o s p h a t
(3 )
A D P
F ru k to s a
1 ,6
A T P
- d ip h o s p h a t
(4 )
D e h id r o k s i a s e to n
p h o s p h a t
+
D P N H
G lis e r a ld e h id a
3 - p h o s p h a t
(5 )
(6 )
1 ,3
- d ip h o s p h o g lis e r a t
2 A D P
(7 )
D P N
2 A T P
- p h o s p h o g lis e r a t
(8 )
- p h o s p h o g lis e r a t
(9 )
p h o s p h o e n o l
2 A D P
p ir u v a t
(1 0 )
a s a m
2 A T P
p ir u v a t
Katabolisme Aerobik
As. Piruvat
Oksidasi
as. Asetat
dekarboksilasi
Co-enzyma
acetyl-CoA
siklus kreb
Katabolisme anaerobik
As. Piruvat
streptococcus
DPNH + H+
DPN
asam laktat
3. Medium Fermentasi
Fungsi Medium Fermentasi
Komponen Medium
1. Air (deionisasi, penambahan garam, pengaturan pH)
2. Karbon (molase, serealia, kentang)
3. Nitrogen (senyawa anorganik : garam amonia & nitrat)
(senyawa organik : as. Amino, urea, protein)
4. Mineral (magnesium, phosphat, kalium sulfur, Calcium, Chlorin)
5. Vitamin (Vit. C)
6. Buffer
7. Anti buih
Buih (masalah)
protein dalam medium
Cara mengatasi :
1. Pemurnian parsial terhadap nutrien yg kompleks
2. Modifikasi pH, suhu, aerasi & agitasi
3. Penambahan anti buih (alkohol, ester)
Medium fermentasi dapat berupa :
- Medium sintesis medium lab.
- Medium kasar
1. Molase
2. Serealia
3. Pati
4. Glukosa/sukrosa
5. Garam
6. Urea
7. Nitrat
8. Tepung kedelai
Sumber C
Sumber N
Sumber
karbon
Formulasi medium
Formulasi medium penting untuk :
Perencanaan penelitian laboratorium
Pengembangan skala pilot plan
Proses industri fermentasi
Komponen medium haruslah memenuhi kebutuhan elemen dasar untuk
pembentukan biomssa dan produk fermentasi serta dapat menyediakan energi
yang cukup untuk biosintesis & pemeliharaan sel.
Dasar perhitungan ===> pers. Stoichiometri pertumbuhan sel dan
pembentukan produk yang dinyatakan
secara kuantitatif; yaitu :
Sumber
nitrogen
Kebut.
lain
===>
Sel
Produk
CO2
H2O
Bakteri
Khamir
Kapang
50-53
7
12-15
2.0-3.0
0.2-1.0
1.0-4.5
0.5-1.0
0.01-1.1
0.1-0.5
0.5
0.02-0.2
45-50
7
7-11
0.8-2.6
0.01-0.24
1.0-4.0
0.01-0.1
0.1-0.3
0.1-0.5
0.01-0.5
40-63
7-10
0.4-4.5
0.1-0.5
0.2-2.5
0.02-0.5
0.1-1.4
0.1-0.5
0.1-0.2
Sterilisasi medium
Sterilisasi medium perlu karena :
1. Medium mungkin mengandung sel vegetatif dan spora dari komponen medium
2. Air yang digunakan tidak bersih
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sterilisasi :
1. Jumlah dan jenis mikroorganisme dalam medium
2. Morfologi mikroorganisme
3. Komposisi medium fermentasi
4. pH
5. Ukuran partikel tersuspensi
Metode sterilisasi medium
1. Sterilisasi sistem Batch
a. Injeksi uap panas ke dalam mantel fermentor atau coil yang terdapat di bagian dalam
fermentor
b. Injeksi uap panas langsung ke dalam larutan amedium
2. Sterilisasi sistem kontinyu :
a. Continuous injector flash cooler
b. Continuous plate heat exchange
Sistem kontinyu :
- Penggunaan energi lebih tinggi
- Kerusakan medium dapat dihindari
- Suhu yang digunakan 140oC, waktu 30-120 detik
4. Tahapan Proses
Fermentasi
1. Media fermentasi
2. Penyiapan starter/kultur :
a. Regenerasi starter/kultur dari agar miring :
Kultur segar
inokulasi
Mempersulit
pengumpulan
akhir
Cara-cara isolasi :
1. Isolasi pada agara cawan :
Metode Gores
1
4
5
3
G o re s a n L a n g s u n g
G o re s a n K u a d ra n
Kultur campuran
ISOLASI
Isolat
IDENTIFIKASI
Pengenceran dilakukan
-6
sampai 10
Medium umum
NA + garam
GPA + garam
NIVEN'S + garam
SMA + garam
STOK KULTUR
REAKSI GRAM
bulat
batang
katalase +
katalase -
katalase -
Uji O/F
Baird-Parker
Streptococcus
Pediococcus
Leuconostok
mikrofilik
tanpa spora
Micrococcus
batang
Uji O/F
Hugh & Liefsons
katalase +
anaerobik
membentuk spora
Leuconostok
Lacrobacillus
Brochothrix
Clostridium
oksidase +
(20-80%)
membentuk
spora
Bacillus
Corynebacterium
Staphylococcus
oksidase +
oksidase -
Aeromonas
Vibrio
Koagulase +
Enterobacteriaceae
Koagulase motil
oksidase +
S aureus
Staphylococcus
spesies lain
Flagela polar
Alcaligenes
Agrobacterium
Pseudomonas
tidak
berfluoresencens
(Gp.I)
Pseudomonas
Pseudomonas
oksidase +
oksidase -
Flavobacterium
Cytophaga
Moraxella
alkalin (H&L)
(Gp.II)
warna
kuning
tdk
berwarna
Flagela Periterikat
Oksidat (H&L)
berwarna fluoresencens
hijau
non-motil
(Gp.III)
Acinetobacter
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Identifikasi Bakteri
Kultur dimurnikan
Ditetapkan apakah organisme bersifat fototropik, aerobik atau anaerobik.
Diamati sifat morfologinya dan ada tidaknya endospora
Pengamatan gram
Pengamatan motilitas
Pengamatan pigmen
Pengujian kebutuhan akan oksigen
Jika organisme bersifat kimoheterotrof, dilakukan pengujian disimilasi
glukosa/gula sederhana lainnya
Diidentifikasi dengan Bergeys Manual isolat dalam grup
Pengujian lanjutan untuk membedakan di antara jenis
Pengujian lengkap untuk membedakan di antara spesies
Identifikasi
Identifikasi Bakteri
Kapang
Kolumela
Sporangium
Rhizoid
Sporangiofora
(non septat)
Mucor
Rhizopus
Identifikasi Khamir
1. Sifat morfologi :
Reproduksi vegetatif
Bentuk sel vegetatif
2. Sifat kultur :
Karakteristik pertumbuhan dlm medium cair
Karakteristik pertumbuhan dlm medium padat
3. Sifat fisiologi :
Penggunaan senyawa karbon
Penggunaan Nitrogen
Pertumbuhan dlm medium tanpa vitamin
Pertumbuhan dlm medium dg tekanan osmotik
Pertumbuhan pada suhu
Produksi asam
Produksi senyawa ekstraseluler
Hidrolisis urea
Pemecah lemak
Pembentuk pigmen
Caranya :
1. slide culture
2. Metode Gores
3. Pewarnaan
4. Mikroskop
Caranya :
Medium cair
+
Glukosa, dll
+
Tabung Durham
Pos
- ada gas
- warna berubah
4. Reproduksi seksual :
Karakteristik askus dan askospora
Infertilitas pada khamir Ascomycetes
septat &
pembelahan ---
Shizosaccharomyces
2. Reproduksi dg pertunasan ------------------------------------ Endomycopsis
3. Membentuk Askospora bulat --------------------------------- Saccharomycetes
Cara Lyophilisasi
Pelestarian Kultur
Kultur m.o berguna
Untuk dikembangkan
Menghasilkan antibiotik
Menghasilkan asam amino
LESTARIKAN
Metode
Kultur
Kering beku
Nitrogen cair
Mycoplasmatoles fasa L
Alga dan Protozoa
ATCC
2.
CBS
Nitrogen cair
Fungi
3.
CMI
Nitriogen cair
Fungi
4.
IFO
Kering vakum
Bakteri
Agar
Bakteri
Liofilisasi
5.
FERM
6.
NRRL
Ket ATCC
5. Fermentor (Bioreaktor)
Pengertian Fermentor Suatu reaktor yang digunakan untuk reaksi biologis
Sumbat Kapas
suspensi
kultur
berotasi
tekanan
uap air
Saluran
penghisap
Pengontrol
pH
filter udara
pengontrol
suhu
keluar
pengontrol
laju air
udara
Bafel
Pemasukan
air dingin
Pengaduk
(impeler)
uap air
saluran utk
pemanasan
2. Cakram saring
3. Turbin terbuka
4. Baling-baling
2. Bafel
Fermentor 4 Bafel
Fungsi Bafel untuk mencegah pusaran dan memperbaiki efisiensi aerasi
3. Sistem Aerasi
Tujuan
Subtrat
Subtrat
Subtrat
Subtrat
(1)
(2)
(3)
produk
(1)
Kons. inlet
substrat
substrat
Jarak aksial
Fermentor Tubular (FT)
Produk
Kons. inlet
substrat
substrat
Fermentor Tercair Berbutiran (FTB)
Jarak aksial
(2)
(3)
Seleksi
Pilot Plan
Ukuran :
Fungsi :
Industri
mempengaruhi
1.
2.
M.o.
Mutu
Pada makanan yg
diawetkan
Pasteurisasi
2.
Sterilisasi
Tujuan :
untuk membunuh semua mikroorganisme yang ada dengan cara
pengawetan dengan suhu tinggi (suhu 121 oC ~ 15)
(suhu 135-150 oC ~ 2-6 detik)
Sterilisasi komersial : Sterilisasi untuk membunuh semua mikroorganisme
pembusuk yang dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan
yang normal. Contoh : makanan kaleng
Suhu & waktu sterilisasi dipengaruhi :
1. Sifat-sifat bahan pangan
2. pH
Ketahanan panas diantara spesies mikroorganisme :
Suhu optimum
pertumbuhan m.o.
1.
2.
3.
Mikroorganisme psikrofilik
Mikroorganisme mesofilik
Mikroorganisme termofilik
M.O.
dapat mengimbangi
tekanan osmotik diluar
Contoh :
1. Bakteri asam-asam amino, K+ dan glukosa
2. Khamir alkohol polihidrat
Kecepatan pertumbuhan sel pada a rendah lambat, karena sebagian energi
digunakan untuk mensintesis komponen intraseluler
Sel m.o. dapat mengimbangi perubahan a disekelilingnya, tetapi kemampuan sel
terbatas sehingga pada a yang sangat rendah/tekanan osmotik sangat tinggi
pertumbuhan sel terhenti
Bakteri yang tahan garam dikelompokkan :
1. Bakteri halofilik (Halobacterium)
2. Bakteri halodurik (Pseudomonas)
Khamir yang tahan gula dikelompokkan :
1. Khamir osmofilik (Saccharomyces)
2. Khamir osmodurik (Saccharomyces rouxii)
pH rendah
Tidak menunjukkan proses
adaptasi tetapi kecepatan
pertumbuhannya akan segera
berubah
PH
energi
akan mengakibatkan :
Pengawetan makanan
dgn suhu rendah
1.
2.
3.
1.
2.
Suhu chilling : 5 7 oC
Suhu refrigerator : 10 15 oC
Suhu freezer : < 0 oC
Kecepatan reaksi
Suhu
Contoh :