KINETIKA MIKROBA

DAN FERMENTASI
Tri Mulyani
Rudi Nurismanto
Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
 KINETIKA PERTUMBUHAN MIKROBA
Kecepatan produksi sel (biomassa)
Pengaruh lingkungan terhadap kecepatannya
 Parameter parameter pertumbuhan
Kecepatan pertumbuhan spesifik atau waktu
penggandaan
Growth yield
Metabolic quotient utk penggunaan substrat
dan pembentukan produk
Affinitas substrat
Jumlah maksimum biomassa
Pengamatan kinetika pertumbuhan
Sistem dinamik (batch culture system)
Sistem kontinyu (steady state system)
1. KECEPATAN PERTUMBUHAN
Persyaratan pertumbuhan mikroba
Inokulum yg masih hidup dan aktif
Sumber energi
Nutrisi
Tidak ada inhibitor
Kondisi fisiko-kimia yg cocok

Dalam suatu interval waktu yg sangat singkat (dt), terjadi

kenaikan jumlah biomassa (dx) yg proposional dengan jumlah
biomassa yg ada

dx = x dt x= jumlah biomassa atau sel

t = waktu
dx/dt = x dx/dt = Kecepatan pertumbuhan populasi
x = Kecepatan pertumbuhan spesifik
 Bila konstan, integrasi persamaan (2) menghasilkan
ln x = ln x0 + .t

Dimana x0 adalah jumlah biomassa pada t = 0 , dan x

adalah jumlah biomassa setelah waktu t.
Apabila dilukiskan dgn grafik hubungan antara waktu dgn ln
x, maka diperoleh suatu garis lurus dengan slope sebesar .
Persamaan (3) bila menggunakan logaritma maka diperoleh
persamaan
Juga dapat diubah menjadi
log x = log x0 + ( . t/2.303)
ln (x/x0) = .t
atau
x = x0 e.t pertumbuhan logarimik/eksponensial
 Microbial Growth Kinetics
Microbial Growth Kinetics
describe how the microbe grows
in the fermenter. This
information is important to
determine optimal batch times.
The growth of microbes in a
fermenter can be broken down
into four stages:
Lag Phase
Exponential Phase
Stationary Phase
Death Phase

(Growth curve is from Shuler p. 161)

 Microbial Growth Kinetics
Lag Phase
This is the first phase in the fermentation process
The cells have just been injected into a new
environment and they need time to adjust
accordingly
Cell growth is minimal in this phase.
 Microbial Growth Kinetics
Exponential Phase
The second phase in the fermentation process
The cells have adjusted to their environment and
rapid growth takes place
Cell growth rate is highest in this phase
 Microbial Growth Kinetics
Exponential Phase (Continued)
At some point the cell growth rate will level off
and become constant
The most likely cause of this leveling off is
substrate limited inhibition
Substrate limited inhibition means that the microbes do
not have enough nutrients in the medium to continue
multiplying.
 Microbial Growth Kinetics
Stationary phase
This is the third phase in the fermentation process
The cell growth rate has leveled off and become
constant
The number of cells multiplying equals the
number of cells dying
 Microbial Growth Kinetics
Death phase
The fourth phase in the fermentation process
The number of cells dying is greater than the
number of cells multiplying
The cause of the death phase is usually that the cells
have consumed most of the nutrients in the medium
and there is not enough left for sustainability
 Hubungan antara kecepatan pertumbuhan
spesifik () dgn waktu penggandaan (td) atau
waktu generasi biomassa dgn ketentuan x = 2 x0
dan t = td
ln (x/x0) = t ln 2 = td 0.693 = td
atau
td =0.693/
 Derajat multiplikasi adalah x/x0 = e t ,
banyaknya penggandaan (n) dari suatu
biomassa
x/x0 = 2n
Atau
n = 3.32 log (x/x0)
 Dalam pertumbuhan dg selang waktu t telah
terjadi penggandaan biomassa sebanyak t/td kali
x = x0 2 t/td
log 2 x = log2 x0 + (1/td) t

Pada grafik, persamaan di atas menunjukkan

hubungan antara log2 x dengan waktu t, dg slope
1/td atau kebalikan dr waktu penggandaan.
 Beberapa peneliti lebih menyukai menggunakan
1/td (kecepatan pertumbuhan) sedang yang lain
menggunakan (kecepatan pertumbuhan
spesifik ). Namun lebih baik karena kejadiannya
sesuai dg hukum pertumbuhan yang mendasar
dan dapat diterapkan pada sistem kontinyu.
Hukum pertumbuhan yg logaritmik berlakku bila
kondisi lingkungan maupun konstituen biomassa
tidak berubah.
2. Growth Yield
merupakan hasil bagi antara perubahan jumlah biomassa dg
substrat .

Y = x/ s atau Y = - dx/ds

Dimana x adalah kenaikan jumlah biomassa akibat digunakan

substrat sebanyak s
Tanda neg. digunakan karena x dan s berubah dengan arah yang
berlawanan.
Growth yield merupakan cara untuk menyatakan kebutuhan nutrisi
oleh suatu organisme secara kuantitatif. Ada yang menggunakan
istilah 1/Y (kebalikan dari growth yield) yang disebut koefisien
ekonomi.
x x0 = Y (s0 s)
 Untuk suatu substrat pembatas-pertumbuhan
(growth limiting-substrate), bila pertumbuhan
mencapai jumlah biomassa maksimum (xm),
berarti s hampir sama dg nol (s 0), maka :
xm x0 = Y s0

Bila dilukiskan dengan grafik hubungan antara

xm dan s0 akan diperoleh garis lurus dengan
slope sebesar Y
Hubungan antara kadar fruktosa dan jumlah biomassa dari Pseudomonas
sp. Fruktosa merupakan satu-satunya sumber karbon (growth limiting-
substrate), dan besarnya growth ditunjukkan oleh besarnya slope.
3. Metabolik kuosiens (metabolic quotient)

Kecepatan penggunaan substrat dalam

pertumbuhan pada suatu waktu tertentu
ds/dt = q x
dimana
x = jumlah biomassa
Q = metabolik kuosien (kecepatan metabolisme spesifik)
metabolisme spesifik analog dengan aktivitas enzim

ds/dt = ( x/Y) atau ds/dt = ( /Y) x

q = ( /Y)
4. Pengaruh kadar substrat terhadap kecepatan
pertumbuhan.
Pengaruh kadar substrat terhadap kecepatan pertumbuhan
mengikuti konsep kinetika enzim yaitu pengaruh kadar substrat
terhadap kecepatan reaksi enzimatis (persamaan Michaelis-
Menten)

Dimana :
V = kecepatan reaksi enzimatis
S = kadar substrat
Km = konstanta Michaelis-Menten
Vmax = kecepatan reaksi maksimum

Dalam kinetika mikroba v (kec. Reaksi enzimatis) identik dg q

q = qm . s /(s + Ks)
 Ks = konstanta saturasi yg equivalen dg
konstanta Michaelis-Menten
qm = harga q maksimum
bila q = / Y dan qm = m /Y
maka
= m . s /(s + Ks) (persamaan Monod)
Kebalikan dr pers Monod
1/ = Ks/ m .1/s + 1/ m
5. Pengaruh zat penghambat pertumbuhan

Penghambatan kompetitif
Inhibitor berlomba bersama substrate untuk
digunakan oleh biomassa
X+S XS
X+I XI
XS P+X
Kecepatan pertumbuhan :
 Penghambatan non kompetitif
X+S XS
X+I XI
XS + I IXS
XI + S IXS
XS P+X
Kecepatan pertumbuhan menjadi
 Penghambatan oleh substrat
Beberapa substrat tertentu bila jumlahnya
berlebihan akan menyebabkan penghambatan,
mis. alkohol, fenol dan hidrokarbon.
X + S XS
XS + S XS2
XS P + X
Rumus :
= (s . s . K1)/(sK1 + Ks K1 + s2)
 Pengaruh aktivator pada pertumbuhan
Senyawa yang tidak digunakan untuk perrtumbuhan dan juga tidak mengalami
metabolisme tetapi dapat mempengaruhi kecepatan pertumbuhan, yaitu
menaikkan kecepatan maksimum pertumbuhan
X + S XS
X+A XA
XA + S XAS
XS P+X
XAS P+X
Kecepatan dengan adanya aktivator
= .m (s/s . Ks)
Dimana

a = kadar aktivator
Ka = konstanta untuk disosiasi XA
m = kecepatan pertumbuhan spesifik maksimum tanpa aktivator
m1 = kecepatan pertumbuhan spesifik maksimum dengan adanya aktivator
 Environmental Factors
Temperature
pH
Salinity
Oxygen Concentration
 Environmental Factors

Extremophiles can tolerate or perhaps require

extreme conditions in any of the above.

Cellular compensation outside of their optima

can reduce growth rate and yield.
Temperature
effects
on growth
rate.
Classifications of microbes according to temperature optima.
Classification
of microbes
according
to tolerance
of pH
extremes
Classification
of microbes
according
to salinity
tolerances.
Classification
of microbes
according to
their oxygen
responses.

a. Aerobic
b. Anaerobic
c. Facultative
d. Microaerobic
e. aerotolerant
 Tipe tipe Fermentasi
Dalam proses fermentasi, terdapat hubungan yang erat antara pertumbuhan sel,
hasil akhir, kecepatan pembentukan produk serta konsumsi substrat

Tipe-tipe fermentasi
Didasarkan atas produk dan pertumbuhan
1. Pertumbuhan sinonim
Pembentukan produk dan pertumbuhan sel sama,
mis. scp
2. Pertumbuhan associated
Pertumbuhan sel diiringi sintesa produk
mis. Fermentasi alkohol
3. Pertumbuhan non associated
Sintesa produk terjadi setelah pertumbuhan sel selesai
mis. Konversi glukosa menjadi 5 ketoglukonic acid oleh Acetobacter
suboxidant
 Berdasarkan atas produk yg terbentuk
1. Simple
nutrient diubah menjadi produk dengan stoichiometri yang pasti, tanpa
akumulasi bahan antara (intermediate), mis. Konversi glukosa menjadi asam
glukonat oleh Aspergillus niger.
2. Simultan
jika lebih dari satu produk yang dihasilkan, dan kecepatannya bervariasi
tergantung pada konsentrasi substrat, mis. Konversi gula menjadi cell
protein dan cell fat selama pertumbuhan Rhodotorula glutinis.
3. Consecutive
terjadi akumulasi hasil antara hingga batas (level) tertentu sebelum hasil
akhir terbentuk, mis. Konversi glukosa menjadi asam glukonat oleh
Pseudomonas ovalis
4. Stepwise
Substrat dikonversikan menjadi bahan antara baru kemudian dikonversikan
menjadi hasil akhir (produk), mis. Konversi glukosa menjadi 5 ketoglukonic
acid oleh Acetobacter suboxidant
I.1. Growth yield
Nilai perbandingan antara sel yang terbentuk dari setiap satuan
substrat

Yg = Yx/s = dx/ds

x= konsentrasi sel
s = konsentrasi substrat

Untuk memperoleh konsentrasi sel maksimum, dapat ditentukan

dengan dua cara :

a. growth limiting substrate

b. jumlah maksimum sel per satuan volume
a. growth limiting substrate
Suatu keadaan dimana pada saat konsentrasi sel mencapai maksimum,
kadar substrate akhir 0
xm x0 = Yx/s . S0
xm = konsentrasi sel maksimum
x0 = konsentrasi sel awal
Yx/s = growth yield
s0 = konsentrasi substrate awal

b. Jumlah maksimum sel per satuan volume

xm = 10 12/v
v= volume sel (m3)
I.2. Metabolic quotient
Kecepatan konsumsi substrate dalam fermentasi pada waktu
tertentu dinyatakan dalam :
ds/dt = qs . x
qs = metabolic quotient atau spesific metabolic rate

Selama pertumbhan mikroba, substrate yang dikonsumsi dapat

dinyatakan dalam persamaan
ds/dt = ds/dx . dx/dt
sehingga
ds/dt = .x / Yx/s
dr persamaan di atas diperoleh
qs = / Yx/s
I.3. Hubungan antara product formation rate dan
growth rate untuk pertumbuhan associated
Persamaan umum untuk pembentukan produk
dp/dt = qp . x
Produk yg terbentuk sebanding dg biomassa
dp = Yp/x . dx
Hubungannya dengan kecepatan pertumbuhan
dp = Yp/x . x
Hubungannya dengan substrate
dp = Yp/s . s
Spesific rate of product formation
dp = Yp/x .
 1.4. Pertumbuhan non associated

Pembentukan produk dapat dikelompokkan menjadi 2 tipe, yaitu :

a. qp tidak merupakan fungsi dari
mis. Produksi penicillin oleh Penicillium sp pada 0.015/jam

b. qp merupakan fungsi dari yang kompleks

mis. Produksi melanin oleh Aspergillus niger,
Cyclodexttrin dari pati oleh Bacillus macerans
Asam laktat dari gula oleh Lactobacillus sp
Persamaan :
qp = qp max - k
 METODE MENGUKUR PERTUMBUHAN
MIKROBIAL
1. Pengukuran banyaknya Sel
a. Perhitungan mikroskopis
b. Penghitungan dengan pupukan cawan petri
c. Kultur slide
d. Cauter counter
e. Nefolometri

2. Mengukur massa sel

1. Metode langsung
a. bobot sel kering
b. turbiditas
2. Metode tidak langsung
a. komponen sel
b. pengambilan nutrient
c. pembentukan produk
d. Evolusi panas
e. volume sel terkemas
f . viskositas
Procedure for viable counting using serial dilutions of the sample and the pour plate
method
 Contoh soal
Dalam proses fermentasi untuk memproduksi alkohol, digunakan
Saccharomyces cereviceae dengan substrat glukosa secara batch system.
Proses dilakukan secara anaerob untuk pembentukan alkohol. Pada awal
proses suasananya aerob sehingga terjadi pertumbuhan sel yang cepat
hingga tercapai suasana anaerob. Pengamatan dilakukan mulai jam ke 0
sampai jam ke 39 dengan interval 3 jam. Diperoleh data seperti pada tabel
di bawah.
Pertanyaan :
1. Gambarkan kurva petumbuhan sel dan pembentukan produk tersebut
2. Hitung kecepatan pertumbuhan spesifik () dan doubling time (td)
3. Hitung hasil pertumbuhan (Yx/s) dan Pembentukan produk (Yp/s)
4. Hitung efisiensi produksi alkohol terhadap gula
 Kadar Sel Kadar Alkohol Kadar
No. Jam Ke (mg/l) (%) Glukosa (g/l)
1 0 154 1.10 54.7
2 3 468 1.02 53.2
3 6 813 1.63 48.8
4 9 813 2.65 47.1
5 12 858 3.15 48.9
6 15 993 3.05 45
7 18 1225 3.10 38.8
8 21 1270 3.58 34.5
9 24 1314 3.75 34.1
10 27 - - -
11 30 1359 4.03 24.7
12 33 1532 4.30 18.5
13 36 1536 4.12 13.3
14 39 1516 4.35 9.7
 Grafik
 Kecepatan pertumbuhan spesifik dalam suasana aerob (dianggap tidak
ada fase lag)
 Kecepatan pertumbuhan spesifik dalam suasana anaerob
Suasana anaerob berlangsung mulai jam ke 4 ke 21 atau ke 24
Dengan persamaan regresi ln (kadar sel) = 6.44 + (0.032 x waktu)
Misal dihitung dari jam ke 6 dan jam ke 24
Pada jam ke 6, maka ln (x6) = 6.632
Pada jam ke 24, maka ln (x24) = 7.208
 Hasil pertumbuhan (growth yield constant) Yx/s dan Pembentukan
produk (product yield constant) Yp/s
Dianggap alkohol terbentuk setelah jam ke 3,
Pertambahan alkohol berhenti pada jam ke 33

Pada jam ke 3 Pada jam ke 33

X = 468 mg/l X = 1532 mg/l
P = 1.02 % P = 4.30 %
S = 53.2 g/l S = 18.5 g/l
Berat jenis alkohol

S = 53.2 18.5 = 34.7

P = 4.30 1.02 = 3.28 atau 3.28 x 0.8 = 2.624 g/100ml = 26.24 g/l
X = 1352 468 = 1064 mg/l = 1.064 g/l

Hasil pertumbuhan Yx/s = x/S = 1.064/34.7 = 0.0306

Pembentukan produk Yp/s = P/S = 26.24/34.7 = 0.756
 Efisiensi produksi alkohol terhadap gula
Efisiensi : perbandingan antara glukosa yang diubah menjadi alkohol
dengan glukosa mula-mula selama 39 jam fermentasi

Kadar glukosa mula-mula = 54.7 g/l

Alkohol yang terbentuk selama 39 jam
4.35 1.10 = 3.25 % atau 3.25 x 0.8 = 2.6 g/100 ml = 26 g/l

Secara teoritis konversi gula menjadi alkohol 51 %

Maka alkohol 26 g/l berasal dari 26/0.51 = 50.98 g/l

Efisiensi produksi alkohol terhadap glukosa

(50.98/54.70 ) x 100% = 93 %