RHEOLOGI

PENGERTIAN

VISKOSITAS

FAKTOR YG MEMPENGARUHI

PENGUKURAN
 PENGERTIAN

Kata Rheologi berasal dari bahasa YUNANI

- Rheo : Mengalir
- Logos : Ilmu

menggambarkan aliran zat cair atau perubahan

bentuk (deformasi) zat di bawah tekanan
(Bingham & Crawford)
 PENGERTIAN

• Reologi dapat didefinisikan sebagai ilmu

pengetahuan yang mempelajari deformasi dan
aliran “flow”
• Secara reologis selanjutnya, sifat mekanis bahan
dinyatakan berdasarkan 3 parameter; gaya,
deformasi dan waktu
• Contoh sifat reologis adalah perilaku time-
dependent stress dan strain, creep, stress relaksasi
dan viskositas
PENGERTIAN
 FLUIDA NEWTONIAN

Fluida Newtonian (istilah yang diperoleh dari nama Isaac

Newton) adalah suatu fluida yang memiliki kurva
tegangan/regangan yang linier. Keunikan dari fluida
newtonian adalah fluida ini akan terus mengalir sekalipun
terdapat gaya yang bekerja pada fluida. Hal ini disebabkan
karena viskositas dari suatu fluida newtonian tidak berubah
ketika terdapat gaya yang bekerja pada fluida. Viskositas dari
suatu fluida newtonian hanya bergantung pada temperatur
dan tekanan.
 FLUIDA NEWTONIAN

 Ini adalah aliran kental (viscous) sejati

 Shear rate berbanding langsung dengan shear
stress dan viskositas adalah tidak tergantung shear
rate dalam kisaran aliran laminer
 Viskositas diberikan oleh slope kurva shear stress-
shear rate (Fig 3.13)
 Fluida Newtonian tipikal adalah air, minuman
berair seperti teh, kopi, beer, sirup gula, minuman
karbonatasi, madu, juice saring dan susu

7
 FLUIDA NEWTONIAN

• Fluida Newtonian adalah tipe sifat aliran

paling
. sederhana
• Fluida dengan viskotas tinggi disebut
“viscous”, sedangkan viskositas rendah disebut
“mobile”
• banyak pangan fluida adalah tidak
Newtonian, pada kenyataannya, mereka
menyimpang sangat mendasar dari aliran
Newtonian
8
 FLUIDA NON-NEWTONIAN

Fluida non-Newtonian adalah suatu fluida yang akan

mengalami perubahan viskositas ketika terdapat gaya yang
bekerja pada fluida tersebut. Hal ini menyebabkan fluida
non-Newtonian tidak memiliki viskositas yang konstan.
Berkebalikan dengan fluida non-Newtonian, pada fluida
Newtonian viskositas bernilai konstan sekalipun terdapat
gaya yang bekerja pada fluida.
 FLUIDA NON-NEWTONIAN

• Kebanyakan pangan fluida dan semifluida ada

pada satu dari beberapa kelas fluida non-
Newtonian

10
 PENGERTIAN

VISKOSITAS

FAKTOR YG MEMPENGARUHI

PENGUKURAN
 VISKOSITAS

• Kecenderungan fluida untuk mengalir dng mudah

atau sulit telah menjadi subyek praktis dan
kepentingan intelektual pada kehidupan manusia
untuk beberapa abad
• llmuwan Inggris Sir Isaac Newton (1642-1727) adalah
salah seorang peneliti pendahulu yg mempelajari
aliran fluida
• Hipotesisnya, “hambatan yg muncul dari tidak
adanya kelicinan dari bagian cairan, yang lain adalah
setimbang, adalah setara dng kecepatan dimana
bagian cairan dipisahkan satu dari lainnya”
12
 VISKOSITAS

• Prinsip itu, bahwa aliran fluida berbanding lurus dng

gaya yg diterapkan, dipakai untuk menggambarkan
kelas-kelas cairan, dikenal sebagai fluida “Newtonian”.
• Air adalah fluida Newtonian yg dikenal dng baik
• Ilmuwan2 lain telah mempelajari cairan lebih kompleks
– Poiseuille (1797-1869), mempelajari aliran fluida dalam pipa kapiler, dan diakui
sebagai salah seorang founder viscometry modern
– Sir George Gabriel Stokes (1819-1903), mempelajari aliran cairan melalui orifice
(bukaan), dan diakui sebagai salah seorang founder tipe efflux viscometer

13
 VISKOSITAS

DINAMIK

KINEMATIK
VISKOSITAS
14
Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
• Seringkali disebut “viskositas” atau viskositas
mutlak, adalah friksi internal dari suatu fluida
atau kecenderungannya untuk melawan
aliran
• Biasanya disimbolkan dengan η dan
dinyatakan dng persamaan
η = σ/γ .

• dimana η adalah viskositas, σ adalah shear

.
stress, dan γ adalah shear rate
15
 Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
• Fluida pada pelat yang diam kecepatannya nol
sedangkan pada pelat yang bergerak kecepatannya
sama dengan kecepatan pelat
• Tegangan geser yang bekerja pada pelat atas sebanding
dengan gradien kecepatan
• Konstanta kesebandingannya disebut sebagai viskositas
dinamik
Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
= tegangan geser [N/m2]
F v F= gaya geser [ N]
   A= luas permukaan [m2]
A y
v = kecepatan [m/s]
Y = jarak vertikal [m]
 = viskositas dinamik [Pa.s]
Viskositas dinamis (Dinamic Viscosity)
SATUAN
 
 y  N m   N 
     2 s   Pa s 
v v  m m   m
2

y  s
Satuan viskositas yang sering digunakan adalah poise

poise  0,1Pa.s
1
centipoise  poise  1 m Pa.s
100
Viskositas dinamik air sekitar 1 cp
 SOAL

Nenu (10-003)
Astia(09-013)
Reza (10-002)
Viskositas kinematik

• Dinyatakan sebagai viskositas mutlak

dibagi dengan densitas fluida
• Biasa dinotasikan dengan v

22
 v = η / ρ = σ / ργ
.

• dimana v adalah viskositas kinematik, η adalah

viskositas dan ρ adalah densitas dalam gram per
centimeter cubic
• Satuan SI viskositas kinematik adalah meter-square-
second
• Viskositas kinematik diukur dalam efflux viskometer,
oleh karena kecepatan alir tipe viskometer ini
sebanding dengan densitas, juga viskositas
• Viskositas kinematik dipakai luas di industri
perminyakan, dimana specific gravity hidrokarbon
tidak jauh variasinya

23
VISKOSITAS KINEMATIK


  = rapat massa [kg/m3 ]

SATUAN VISKOSITAS KINEMATIK
   m 
  Pa.s   Ns m3   kg s 2 sm   m 2 
    2     
  kg   m kg   kg   s 
 m3   
Satuan viskositas kinematik yang lain adalah stoke

4 m2
stoke  10
s
2 2
1 m mm
centi stoke  stoke  10 6 
100 s 2
SOAL
Dua buah plat horisontal ditempatkan sejajar dengan jarak
25mm. Ruang diantaranya diisi oli dengan viskositas kinematik
1,1.10-4 m2/s dan densitas 900 kg/m3. Hitung tegangan geser pada
oli apabila plat atas bergerak dengan kecepatan 2,5m/s

Alifia (10-036)
Elliza (10-042) Fadlia (09-026)
Brian (10-021)
SOAL
Apabila Acetone mengalir dalam suatu tube diameter
150 mm Terbentuk aliran laminer dengan bilangan Renold
708, densitas 787 kg/m3 membentuk kecepatan 3,6 m/s.
Berapakah viscositas kinematiknya!
Viskositas relatif
• Kadangkali disebut rasio viskositas, adalah rasio
viskositas larutan terhadap viskositas solven murni
dan dinyatakan dengan persamaan

ηrel = η / ηs

• dimana ηrel adalah viskositas relatif, η adalah

viskositas larutan, dan ηs adalah viskositas solven

27
 PENGERTIAN

VISKOSITAS

FAKTOR YG MEMPENGARUHI

PENGUKURAN
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Viskositas

1. Suhu
• Terdapat hubungan
terbalik antara
viskositas dan suhu
• Data tipikal terlihat
pada Fig 3.10 yang
memplot viskositas air
dan beberapa larutan
gula sebgaia fungsi
suhu
29
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Viskositas

1. Suhu
Viskositas tergantung pada suhu

• Untuk cairan :
makin tinggi temperaturnya
maka viskositasnya makin
rendah
• Untuk gas
makin tinggi temperaturnya
maka viskositasnya makin
tinggi

30
2. Konsentrasi Solut
• Terdapat hubungan
non-linear secara
langsung antara
konsentrasi solut dan
viskositas pada suhu
tetap
• Fig memperlihatkan
perilaku viskositas-
konsentrasi larutan
sukrosa pada suhu
tetap
31
3. Berat molekul solut
• Biasanya ada hubungan
non-linear antara berat
molekul solut dan
viskositas larutan pada
konsentrasi setimbang

• Fig 3.12 memperlihatkan

viskositas sirup jagung
sebagai fungsi berat
molekul

• Sirup jagung dibuat

dengan hidrolisasi dengan
pati tingkat berat molekul
tinggi menjadi dekstrosa

32
4. Tekanan
• Viskositas kebanyakan cairan pada dasarnya konstan
pada kisaran tekanan 0-100 atm
• Sehingga efek tekanan biasanya dapat diabaikan
untuk pangan

5. Bahan tersuspensi
• Biasanya ini sedikit meningkatkan viskositas ketika
pada konsentrasi rendah, tetapi bahan tersuspensi
tinggi dapat menyebabkan peningkatan berarti oleh
karena akibar antar partikel

33
• Bahan tersuspensi konsentrasi tinggi biasanya
merubah produk non-Newtonian dan dapat
menyebabkan aliran plastis atau dilatant
• Konsentrasi bahan suspensi tidak larut
memiliki efek nyata pada viskositas dan tipe
aliran kental

34
 PENGERTIAN

VISKOSITAS

FAKTOR YG MEMPENGARUHI

PENGUKURAN
 Pengukuran Viskositas
• Ada beberapa cara/prinsip pengukuran
1. Aliran bahan melalui Pipa Kapiler
 Untuk mengukur visk cairan murni
 Ostwald Viscosimeter
 Waktu yg diperlukan untuk mencapai jarak
tertentu & dibandingkan air (pd oC)
 Merupakan visk. relatif.

36
2. Berdasarkan Beban Jatuh
Mengukur waktu yg diperlukan beban jatuh
melalui bahan yg diuji di dalam tabung sampai
jarak tertentu.
Untuk mengukur konsistensi minyak, syrup, krim.
Contoh : Gardner Mobilometer

37
3. Berdasarkan Rotasi Silinder dlm bahan yg diuji
Banyak dipakai di Industri
Bhn statis & silinder berputar
Brookfield Synchrolectric Viscometer
Stormer Viscosimeter
Dg menghitung waktu untuk mencapai sejumlah
putaran tertentu dari silinder yg dicelup dlm
bahan yg diuji (pada suhu konstan)

38
Stormer Viscosimeter

39
4. Berdasarkan Rotasi bahan yg diuji mengitari
silinder.
Prinsip berlawanan dg cara ke-3  bhn berputar
& silinder statis !!!
Sampel diputar dg motor
Mac Michael Viscosimeter
Fisher Electroviscosimeter

40
5. Berdasarkan Konsumsi Power / Tenaga
Mengukur kebutuhan tenaga untuk
menggerakkan mixer, silinder atau jenis
lainnya sampai sejumlah putaran tertentu.
Kebut tenaga  dg Mikrowatt-jam meter
Brabender Farinograph banyak dipakai di
industri kimia & roti  Seberapa tingkat
konsistensi & elastisitas adonan selama
fermentasi
Alat lain : Extensograph  elastisitas & sifat
viskus dari adonan.
41
6. Berdasarkan Penetrasi Kedalam Bahan yg
Diuji.
Untuk pengujian gelatin. Lem, pektin, jelli.
Bloom Gelometer  semula untuk gel.
Penetrometer  konsistensi bahan, misal
produk tomat.

42
7. Berdasarkan Kemudahan
mengalir dari bahan
Mengukur sudut yg
diperlukan bahan untuk
mengalir selama waktu
tertentu.
Bostwick Consistometer

43
PENGUKURAN VISKOSITAS FLUIDA
( p1  p2 ) D 2
Capillary tube viscometer 
32vL
Falling ball viscometer

Viskositas ditentukan dengan mengukur

berapa lama bola menempuh jarak
tertentu (kecepatan)

( bola   fluida) D
2

 bola

18V