SHALLY HANDAYANI

1610611024

ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU

 Pengertian
Susu Susu segar Susu murni

Penanganan dasar susu segar

Penyimpanan Cara Pendinginan

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu

Manfaat susu sapi segar

Pengujian mutu susu segar

Mikroorganisme dalam susu

 Susu Susu segar Susu murni
• cairan berwarna • Susu murni yang • Cairan yang berasal
putih yang tidak mendapatkan dari ambing sapi
disekresi oleh perlakuan apapun sehat dan bersih,yg
kelenjar mammae ,kecuali proses diperoleh dengan
(ambing) pada pendinginan tanpa cara yang benar ,yg
binatang mamalia mempengaruhi kandungan
betina, untuk kemurniannya. alaminya tdk
bahan makanan dikurangi /
dan sumber gizi ditambah sesuatu
apapun dan belum
bagi anaknya. mendapatkan
perlakuan apapun.

Winarno (1993) SNI nomor 01-3141-1998

Pemerahan Susu dengan Tangan
pemerahan dengan tangan ternyata efektif,
karena pemerahan dilakukan dengan orang yang
sama setiap hari, dan sapi langsung
terstimulasi oleh suara khas dari pemerah
tersebut untuk mengeluarkan susu.

Pemerahan Susu dengan Mesin Perah

Lebih efisien dalam waktu dan tenaga
“Susu segar yang ditampung segera disaring dengan kain
saring atau menggunakan fine metal screening”.

“Susu dimasukkan ke milk can yang berkapasitas 30

hingga 50 liter”.
• Susu segera didinginkan hingga suhu 4°C, sambil
menunggu dikirim ke stasiun penampung susu, atau ke
industri pengolahan.
 Susu didistribusikan dgn bus-bus susu dengan kapasitas
antara 40 hingga 50 liter atau menggunakan mobil tangki dengan
kapasitas angkut sekitar 5000 galon (18.925 liter).
Tangki pendingin susu harus terbuat dari bahan dasar
stainlless steel yang terinsulasi dengan baik untuk mencegah
peningkatan suhu selama transportasi, karena umumnya mobil
tangki tersebut tidak dilengkapi dengan mesin pendingin.

Penggunaan mesin pendingin dapat dilakukan bila

susu ditempatkan dalam tangki pendingin yang khusus (cooling unit)
yang dilengkapi oleh pengaduk atau sistem sanitasi yang spesifik
untuk mencapai suatu standar higienis tertentu .
Pada suatu peternakan sapi perah yang besar, maka susu
segar yang baru diperah dalam jumlah besar harus segera
didinginkan dari suhu 37°C menjadi 4°C, maka pendinginan
dalam tangki besar (bulk tanks) sudah tidak memadai lagi, dan
dalam hal ini dilakukan dengan sistem heat exchangers.
Pada prinsipnya mempertahankan suhu susu selama
penyimpanan tetap 4°C harus dilakukan, hingga susu tersebut
siap untuk diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk susu yang
dikehendaki
Penyimpanan

• Susu yang baru diperah (baru keluar dari ambing)

menunjukkan suhu sekitar 37°C.
• Susu yang berasal dari sapi yang sehat secara praktis
bebas dari bakteria, namun demikian harus segera
dihindari dari kontaminasi lebih lanjut.
• Pendinginan susu pada suhu sekitar 4°C (chilling)
merupakan suatu cara untuk menghambat aktivitas dan
perkembangbiakan mikroba yang terdapat dalam susu,
tetapi jika ternyata terjadi peningkatan suhu selama
penyimpanan, maka perkembangan mikroba aktif kembali.
Cara Pendinginan

• Pendinginan semprot atau perendaman (immersion

coolers) merupakan suatu cara yang baik bila susu dari
peternak disimpan dalam bus-bus susu(milk can) .
• Dengan cara pendinginan semprot, maka air dingin
disemprotkan secara merata di dinding bagian luar milk
can, agar suhu susu dapat dipertahankan tetap rendah.
• Sedangkan immersion coolers merupakan suatu alat
berbentuk spiral (coil) yang dicelupkan di dalam can
susu, dan air dingin bersikulasi (beredar) dalam coil
untuk mempertahankan suhu tetap rendah.
Penyimpanan pada suhu
pasteurisasi
dingin
• Penanganan pada suhu • Penanganan dengan
dingin bertujuan untuk pasteurisasi dilakukan
menonaktifkan dengan pemanasan
mikroorganisme. pada suhu 65 ̊C selama
30 menit, bertujuan
untuk membunuh
bakteri patogen, tetapi
tidak membunuh semua
mikroba.
 Bakteri Asam Laktat
• Bakteri yang hampir selalu
ada adalah bakteri penghasil
asam susu,
• bakteri ini kebanyakan dari
famili Lactobacteriae,
terutama spreptococcus
lactis.
• Selain itu terdapat bakteri
jenis Lactobalicillus lactis
yang juga menghasilkan
asam susu
Bakteri termofilik
• Kelompok bakteri
termofilik dapat dibagi
menjadi tipe bakteri
pembentuk dan bukan
pembentuk spora.
• Kelompok bacillus adalah
bentuk thermofilik yang
paling umum dalam susu.
 • Perubahan laktosa menjadi asam laktat hasil aktivitas enzim
Souring yang dihasilkan oleh mikroorganisme, terutama bakteri asam
laktat

Souring dan • Terbentuknya gas, asam laktat dan asam-asam lain yang
menggumpalkan susu serta senyawa-senyawa lain yang
Gassines menimbulkan bau yang tidak didinginkan.

• . Pemecahan casein oleh mikroorganisme yang mengakibatkan

Proteolisis bau yang tidak diinginkan

• Pelekatan zat seperti gum, bentuk menyerupai benang panjang.

Ropynes. Penyebab : bakteri Alcaligenes vicosus

Pigmentasi. • Terbentuknya warna seperti biru, merah, kuning dan hijau

 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu

• Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni,
higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari
kambing) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak
berubah dan tidak berbahaya untuk diminum
• Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap
pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.

Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan oleh:

• 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)

• 2. Tingkat laktasi
• 3. Umur ternak
• 4. Infeksi/peradangan pada mabing
• 5. Nutrisi/pakan ternak
• 6. Lingkungan dan
• 7. Prosedur pemerahan susu
1. Menjaga kestabilan tekanan darah
2. Mencegah resiko penyakit jantung
3. Mengurangi resiko penyakit gondok
4. Membantu meringankan kerja otak besar
5. Baik untuk penderita anemia
6. Cocok untuk menjaga kulit karena susu memiliki kandungan gizi spt:
vitamin E, tembaga,seng, serta vitamin A
7. Menjadikan rileks dan tenang
8. Membantu pertumbuhan gigi dan tulang
9.Menjaga tubuh tetap fit
10.Mengurangi resiko osteoporosis
TERIMA KASIH