UJI CEMARAN MIKROBA PADA BAKSO SAPI KUAH CEPAT

SAJI BERDASARKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI)

3818 : 2014
DISUSUN OLEH:
MUHAMAD ADITYA HIDAYAH
DIBIMBING OLEH:
IBU YULITA FETRIANY, S. Pd
IBU NENY NUR ISNAENI, S. Si
Latar Belakang

SNI 3818 : 2014

Gizi Yang Tinggi

Rasa Yang Enak

 1. Mengandung kadar protein yangtinggi
yaitu sebesar 20-22%,
2. Mengandung kadar lemak 4,8%.
3. Mengandung senyawaan berupa
nukleotida dan asam amino seperti
glutamat dan aspartat sehingga gurih.
4. Kandungan air di dalam daging dan
lemak daging menghasilkan rasa juicy.

Aulawi dan Ninsix, 2009

 “20 persen atau sekitar 10 juta
dari 48.7 juta UMK di Indonesia,
diantaranya adalah pedagang
bakso sapi”
(Badan Pusat Statistik, 2018)

Perlu dilakukan analisis mutu

bakso sapi kuah cepat saji
berdasarkan SNI 3818 : 2014
Tujuan Analisis

Untuk mengetahui apakah

bakso sapi kuah cepat saji
yang beredar dipasaran
telah memenuhi syarat
mutu sesuai dengan SNI
3818 : 2014 dalam aspek
mikrobiologi.
TEMPAT PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Divisi PT INTERTEK UTAMA SERVICES :

1. Enviromental
2. Petrokimia
3. Mineral
4. Farmasi
5. Kimia
6. Mikrobiologi

PT INTERTEK UTAMA SERVICES

SNI 3818:2014
SNI 3818:2014 Aspek Mikrobiologi
Metode Analisis

TPC COLIFOAM E. COLI

SALMONELLA SP. S. AUREUS C. PERFINGENS

 ALAT

1. Anaerobic jar
2. Autoklaf
3. Batang penyebar steril
4. Cawan petri gelas/ plastik steril (90-100)
5. Inkubator
6. Jarum inokulasi (ose)
7. Neraca Analitik
8. Oven
9. Penangas air tertutup
10.Pipet serologi 1 dan 10 mL
11.Rak tabung reaksi
12.Stomatcher
13.Tabung reaksi dan tabung durham
 BAHAN
1. Baird-Parker Agar (BPA)
2. Brain Heart Infusion Broth (BHIB)
3. Brilliant Green Lactose Bile (BGLB) broth 2% 22. Pereaksi Indole
4. Buffered peptone water (BPW).
5. E.C. broth
23. Pereaksi kovacs
6. Hektoen enteric (HE) agar. 24. Pereaksi uji Voges-Proskauer (VP).
7. Kertas cakram β- galaktosidase. 25. Plate Count Agar (PCA)
8. Koser’s Citrate medium 26. Rabit Plasma Coagulase
9. Larutan creatine.
10. Larutan Kalium Hidroksida 40% 27. Salmonella anti-Vi sera.
11. Larutan Methyl Red 28. Semi-solid Nutrient Agar (NA).
12. Larutan physiological saline, 0,85% (steril). 29. Toluene.
13. Larutan potasium hidroksida (KOH), 40%.
14. Lauryl Sulfate Tryptose (LST) broth
30. Triple sugar iron (TSI) agar.
15. Levine’s Eosin Methylene Blue (L-EMB) agar 31. Tryptone (atau tryptophane) broth (TB).
16. Lysine decarboxylase broth (LDB). 32. Tryptone broth
17. Media Plate Count Agar (PCA)
18. Media Rappaport-Vassiliadis (RVS)
33. Tryptose Sulfite Cycloserine (TSC) agar
19. MR-VP medium 34. Urea agar.
20. Muller – Kauffmann Tetrathionate / novobiocin (MKTTn) broth. 35. Xylose lysine desoxycholate (XLD) agar
21. Pepton water
Prosedur TPC
+ BPW 225 mL

10-1 10-2 10-3

Ditimbang sampel
(mix) 25 g Dipipet 1 mL
+ Media PCA

T=36±1°C, 48H
Persumtive Test Coliform
+ BPW 225 mL

10-1 10-2 10-3

Ditimbang sampel
(mix) 25 g Dipipet 1 mL

Diamati pembentukan
LST 10-1 LST 10-2 LST 10-3
gas dalam durham

T=35°C, 48H
Confirmed Test Coliform

Inokulasikan
ke BGLB

LST 10-1 LST 10-2 LST 10-3

LST 10-1 LST 10-2 LST 10-3
Tabung LST (+) pada Persumtiv Test

T=35°C, 48H
Diamati pembentukan
gas dalam durham
Prosedur E. coli
+ BPW 225 mL

10-1 10-2 10-3

Ditimbang sampel
(mix) 25 g Dipipet 1 mL

Diamati pembentukan
LST 10-1 LST 10-2 LST 10-3
gas dalam durham

T=35°C, 48H
Confirmed Test E. coli

Inokulasikan
ke E.C. Broth

LST 10-1 LST 10-2 LST 10-3 10-1 10-2 10-3

Tabung LST (+) pada Persumtiv Test

T=45°C, 48H

Tabung E.C Broth (+) Diamati pembentukan

Gores pada L-EMB Agar gas dalam durham
Biochemical Test E. coli
UJI INDOLE

Inokulasikan 1 Inkubasi + 0,2-0,3 mL

ose ke T=35°C, 24 H prx. Kovacks
Tryptone Broth

UJI Metyl Red dan Voges Proskauer Dipipet 1 mL ke

tabung steril.
Koloni Suspect diisolasi (+) 0,6 mL lar.
ke media PCA a- naftol-
Inokulasikan 1 Inkubasi
UJI CITRATE ose ke MR-VP ethanol 5%
T=35°C, 48 H (+) 0,2 mL KOH
Gores pada Medium 40% dan
Kossercitrate bebrapa butir
keratin
medium

Sisa Pembagian
untuk uji VP (+) 5
tetes Metyl Red
Inkubasi
T=35°C, 96 H
Prosedur S. aureus
+ BPW 225 mL

10-1

Ditimbang sampel
(mix) 25 g

0,3 mL 0,3 mL 0,4 mL

Media Baird Parker Agar

T=36±1°C, 48H
Biochemical Test S. aureus

Inokulasikan 5- Inkubasi + Rabit

10 koloni ke T=35°C, 24 H Plasma EDTA
BHIB

Koloni Suspect diisolasi

ke media PCA Amati Inkubasi
Penggumpalan T=35°C, 24 H
Pre-enrichment Salmonella sp.

+ BPW 225 mL

Ditimbang sampel
(mix) 25 g
T=37±1°C, 20 H
Enrichment Salmonella sp.

0,1 mL

T=41,5±1°C, 24 H

1 mL

T=37±3°C, 24 H
Penanaman Media Selektif Salmonella sp.

HEA

XLD

T=37±3°C, 24 H
HEA

XLD
Biochemical Test Salmonella sp
UJI INDOLE

Inokulasikan 1 Inkubasi + 0,2-0,3 mL

ose ke T=35°C, 24 H prx. Kovacks
HEA
Tryptone Broth

UJI Metyl Red dan Voges Proskauer Dipipet 1 mL ke

XLD tabung steril.
(+) 0,6 mL lar.
UJI TSIA Inokulasikan 1 a- naftol-
Inkubasi
ethanol 5%
ose ke MR-VP T=35°C, 48 H
Gores pada UJI UJI
LDBUrea Agar (+) 0,2 mL KOH
Medium 40% dan
TSI Agar bebrapa butir
Inokulasikan
Gores pada
pada keratin
TSILDB
Agar
medium
Sisa Pembagian
untuk uji VP (+) 5
Inkubasi tetes Metyl Red
T=37°C, 24 H
Inkubasi
Inkubasi
T=37°C, 24 H
T=37°C, 24 H
Prosedur C. perfingens
+ BPW 225 mL

10-1 10-2 10-3

Ditimbang sampel
(mix) 25 g Dipipet 1 mL
+ Media TSCA

Setelah beku lakukan

Inkubasi dalam overlayer dengan 10 mL
Anerobic Jar yang TSCA
berisi Anerob kit
T=36±1°C, 48H
 Hasil dan Pengamatan
Total Plate Count
Simplo

Kontrol

10-1 10-2 10-3

Duplo

K+ K-

10-1 10-2 10-3

 Hasil dan Pengamatan
Total Plate Count

Pengenceran
Perhitungan Total Plate Count (TPC) Bakso Sapi
N = 𝑥c / (V x d)
Sampel Cawan I Cawan II ∑𝑐
𝑥c =
𝑛1+0,1𝑥𝑛2+0,01 𝑛3
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 95+11+0+89+14+0
𝑥c =
2+0,1𝑥2+0,01 𝑥 2
Bakso Sapi 95 11 0 89 16 0 211
𝑥c = = 95,04
2,22
Kontrol Positif + N = 𝑥c / (V x d)
N = 95,04 / (1 x 10-2) = 9,504 x 103 ~ 9,5 x 103
Kontrol - Total Plate Count (TPC) = 9,5 x 103 CFU per g sampel
Negatif
 Hasil dan Pengamatan
Coliform
Simplo

Kontrol

10-1 10-2 10-3

Duplo

K+ K-

10-1 10-2 10-3

 Hasil dan Pengamatan
Coliform
Volume Inkubasi Pengamatan Jumlah tabung yang positif
Pengencera Media Suhu Waktu Tabung Tabung Tabung disetiap pengenceran = 0-0-0
Sampel Ulangan
n (ºC) (jam) I II III (lihat tabel MPN seri tiga tabung)
(ml)
10 -1 - - - MPN/g Coliform = <3 MPN/g
10 -2 24 - - -
SIPLO

10 -3 LST 37 - - -
10 -1 - - -
10 -2 48 - - -
BAKSO SAPI

10 -3 - - -
10 -1 - - -
10 -2 24 - - -
DUPLO

10 -3 LST 37 - - -
10 -1 - - -
10 -2 48 - - -
10 -3 - - -
 Hasil dan Pengamatan
Escherichia coli
Simplo

Kontrol

10-1 10-2 10-3

Duplo

K+ K-

10-1 10-2 10-3

 Hasil dan Pengamatan
Escherichia coli
Volume Inkubasi Pengamatan Jumlah tabung yang positif
Pengencera Media Suhu Waktu Tabung Tabung Tabung disetiap pengenceran = 0-0-0
Sampel Ulangan
n (ºC) (jam) I II III (lihat tabel MPN seri tiga tabung)
(ml)
10 -1 - - - MPN/g E.coli = <3 MPN/g
10 -2 24 - - -
SIPLO

10 -3 LST 37 - - -
10 -1 - - -
10 -2 48 - - -
BAKSO SAPI

10 -3 - - -
10 -1 - - -
10 -2 24 - - -
DUPLO

10 -3 LST 37 - - -
10 -1 - - -
10 -2 48 - - -
10 -3 - - -
 Hasil dan Pengamatan
Staphylococcus aureus
Simplo

Kontrol

0,3 mL 0,3 mL 0,4 mL

Duplo

K+ K-

0,3 mL 0,3 mL 0,4 mL

 Hasil dan Pengamatan
Staphylococcus aureus

Sampel Simplo Duplo

0,3 mL 0,3 mL 0,4 mL 0,3 mL 0,3 mL 0,4 mL Perhitungan Staphylococcus aureus Bakso Sapi
Staphylococcus aureus < 1 / (V x d)
Bakso Sapi 0 0 0 0 0 0 < 1 / (1 x 10-1)
< 10
Kontrol Positif +
Staphylococcus aureus < 10 CFU per g sampel

Kontrol negatif -
 Hasil dan Pengamatan Kontrol

Salmonella sp
Simplo

K+ RVS dan MKTTN K- RVS dan MKTTN

RVS dan MKTTN XLD HE

Duplo
K+ XLD K- XLD

RVS dan MKTTN XLD HE

K+ HE K- HE
 Hasil dan Pengamatan
Salmonella sp

Sampel Cawan I Cawan II

XLD HE XLD HE Deteksi Salmonella sp. Bakso Sapi

Bakso Sapi - - - -
Salmonella sp.= hasil pengamtan / bobot sampel
= negatif / 25 g
Kontrol Positif + Salmonella sp.= negatif / 25 g
Kontrol Negatif -
 Hasil dan Pengamatan
Clostridium perfingens
Simplo

Kontrol

10-1 10-2

Duplo

K+ K-

10-1 10-2
 Hasil dan Pengamatan
Clostridium perfingens

Sampel Cawan I Cawan II

10-1 10-2 10-1 10-2
Perhitungan Clostridium perfingens Bakso Sapi
Clostridium perfingens < 1 / (V x d)
Bakso Sapi 0 0 0 0
< 1 / (1 x 10-1)
Bumbu Bakso 0 0 0 0
< 10
Kontrol Positif + Clostridium perfingens < 10 CFU per g sampel

Kontrol negatif -
Interpretasi Hasil dan SNI 3818:2014
Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengujian terhadap parameter

Total Plate Count, Staphylococcus aureus,
Salmonella sp., Coliform, Escherichia coli, dan
Clostridium perfringens berdasarkan SNI
3818:2014 diperoleh hasil berturut-turut untuk
sampel baso sapi kuah cepat saji yaitu 9,5 x 103
CFU/g, negatif/25 g, <3 APM/g, <3 APM/g, serta
<10 CFU/g. Oleh karena itu, dapat disimpulkan
bahwa sampel baso sapi kuah cepat saji telah
memenuhi syarat SNI 3818 : 2014 pada aspek
mikrobiologi.
 Daftar Pustaka
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2014, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13
Tahun 2019 Tentang Batas Maksimal Cemaran Mikrobiologi, Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2018. Perkembangan Jumlah UKM Menurut Sektor Ekonomi Tahun 2006-2019. Jakarta: Badan Pusat Statistik
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu, serta Hasil Olahannya. SNI
2897 2008. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2014. Bakso Daging. SNI 3818 2014. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Ade Tia Ferdiyani (2012) Uji Kontak Bakteri Bacillus Dan Mikroba Ragi Tapai Terhadap Pertumbuhan Salmonella Pada Media Pakan Ayam
(Penggunaan Bahan Ajar Materi Kompetisi Bakteri Kelas X Sma Semester Ganjil Tahun Ajaran 2011/2012). Digital Library.
Alcamo I.E. 1996. Laboratory fundamentals of microbiology. Farmingdale: Addison Wesley publishing company.
Alfelira, Elsy (2018) Analisis Kualitas Mikrobiologis dan Organoleptik Bakso Gerobak dengan Bakso Warung di Kecamatan Payakumbuh
Barat. Diploma thesis, Universitas Andalas.
Arifin, I. M. 2015. Deteksi Salmonella sp. Pada Daging Sapi Di Pasar Tradisional Dan Pasar Modern Di Kota Makssar. Skripsi. Fakultas
Kedokteran: Universitas Hassanudin Makassar. Indonesia
Astawan, M.W. 2008. Teknologi Pengolahan Hewani Tepat Guna. Cv. Akademika Presindo. Jakarta. Kgs, Ahmadi. Et All. 2007. Pengaruh Jenis
Daging Dan Tingkat Penambahan Tepung Tapioka Yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso. Jurnal Kimia. Buana Sains Vol. 7 No.
2 : 139-144. Unversitas Tribhuwana Tunggadewi. Malang.
Aulawi, T. dan R. Ninsix. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi dengan Bahan Pengenyal dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal
Peternakan Vol 6 No 2. Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Riau.
Badan Standardisasi Nasional, 1992, Standar Nasional Indonesia No. 01-2897-1992 Tentang Cara Uji Cemaran Mikroorganisme, Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta, 6-8.
Batt CA, 2014. „Classical and Modern Methods for Detections and Enumeration‟. Coliform Bacteria. Hal 610-617. Elsavier Ltd. USA
Brady, J.E dan Humiston., (1999), General Chemistry Principle and Structure, 4th Edition, New York: John Willey & Sons,Inc.
 Daftar Pustaka
Collier, L. 1998. Microbology and Microbial Infections. USA: Oxford University Press. 93-97. Dalam Hermawan, Febriyanto. 2017. Gambaran
Lekosit Pada Kucing Penderita Feline Panleukopenia Berdasar Perbedaan Umur. Yogyakarta : UGM Press.
D'aoust J. Y. 1989. Salmonella. Di Dalam: DOYLE MP, Editor. Foodborne Bacterial Pathogens. New York: Marcel Dekker, Inc. Hlm 327-413.
Darmawi. 2004. Aktivitas Toksin Clostridium perfingens Dan Pencegahannya Pada Ayam. Bogor: IPB Press.
Dewi, Amalia K. (2013) Isolasi, Identifikasi Dan Uji Sensitivitas Staphylococcus aureus Terhadap Amoxicillin Dari Sampel Susu Kambing
Peternakan Ettawa (PE) Penderita Masitis Di Wilayah Girimulyo, Kulonprogo, Yogyakarta. Jurnal Pangan. 138-150.
Elwinger K, Berndtson E, Engstrom B, Fossum O, & Waldenstedt L. 1998. Effect Of Antibiotic Growth Promoters And Anticoccidials On
Growth Of Clostridium Perfrngens In The Caeca And On Performance Of Broiler Chickens. Acta Vet. Scand. 39: 433 – 441.
Darmawi. 2004. Aktivitas Toksin Clostridium perfingens Dan Pencegahannya Pada Ayam. Bogor: IPB Press.
Fadlan, F. 2001. Mempelajari Pengaruh Bahan Pengisi dan Bahan Makanan Tambahan Terhadap Mutu Fisik dan Organoleptik Basko Sapi,
Naskah Skripsi S1. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Panganlanjut. Bogor: PAU Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Freshily, Vivi Indriasti (2017) Aplikasi Serbuk Daun Salam Dengan Penambahan Karagenan Sebagai Pengawet Dan Pengenyal Pada
Bakso. S1 thesis, UAJY.
Ghaly, A. E., Dan Mahmoud, N. S., 2006, Optimum Conditions For Measuring Dehydrogenase Activity Of Aspergilus Niger Using TTC,
American Journal Of Biochemistry And Biotechnology, 2 (4), 102.
Gracey JF. 1986. Meat Hygiene. Ed Ke-8. England:Baillere Tindall.
Hadioetomo, R.S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dan Praktek-Teknik Dan Prosedur Dasar Laboratorium. Jakarta : Gramedia, Pp. 42-46, 100.
Handayani, Aprilia (2015) Perbandingan Hasil Belajar Siswa Yang Dibelajarkan Dengan Menggunakan Metode Praktikum Dan Demonstrasi
Dalam Pembelajaran Kooperatif Berbasis Masalah Pada Materi Hidrolisis Garam Di Man 1 Medan. Undergraduate Thesis,
Unimed.
Hermawan, Febriyanto. 2017. Gambaran Lekosit Pada Kucing Penderita Feline Panleukopenia Berdasar Perbedaan Umur. Yogyakarta : UGM
Press.
 Lampiran
Tabel MPN 3 Tabung
 Lampiran
Interpretasi Biochemical Test E. coli
 Lampiran
Interpretasi Biochemical Test Salmonella sp