Ilmu Pengetahuan Hayati

PEMANFAATAN BATANG PISANG UNTUK PEMBUATAN PERMEN JELLY DAN ANALISIS

PERMEN BERDASARKAN SNI 3547.2-2008

Oleh:

CAKRA WIRA SEBASTYAN NIS : 151610906

FARDANIA AZHARI NIS: 151610908

YAYASAN PENGEMBANGAN KETERAMPILANDAN MUTU KEHIDUPAN NUSANTARA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

AK NUSA BANGSA
2017
 ABSTRAK

LOMBA KARYA ILMIAH REMAJA KE-49 TAHUN 2017

JUDUL : Pemanfaatan batang pisang untuk pembuatan permen

1. Objek penelitian berupa
dan Analisis permen berdasarkan SNI 3547.2-2008 o Manusia
o Hewan
KATEGORI : Ilmu Pengetahuan Hayati o Tumbuhan
o Pembuatan Alat
o Lain-lain
NAMA : Cakra Wira Sebastyan, Fardania Azhari
SEKOLAH : SMK AK Nusa Bangsa, Bogor 2. Apa penelitian ini lanjutan dari
penelitian sebelumnya
o Ya, dari tahun….
o Tidak
Indonesia terkenal dengan beragam flora dan
fauna hingga ke mancanegara. Terutama flora, bukan 3. Metodologi penelitian yang
hanya karena keanekaragamannya saja, namun digunakan
o Kualitatif
ribuan khasiat yang dimilikinya tersebat hampir di o Kuantitatif
seluruh Indonesia, salah satunya adalah tanaman o Analisis Wacana
pisang. Tanaman ini biasanya hanya dimanfaatkan o ……

buahnya saja, dan bagian lain dari tanaman ini hanya

4. Metode Penelitian
menjadi limbah yang tidak terpakai. Maka inovasi
o Wawancara
yang dilakukan adalah mengolah batang pisang untuk o Kuisoner
pembuatan permen jelly karena dianggap lebih praktis o Studi Laboratorium
o Observasi
dan disukai semua kalangan, selain itu inovasi ini juga o Studi literature
dilakukan untuk meningkatkan nilai jual batang
pisang. Catatan:
Hapus yang tidak perlu

Metode dilakukan dimulai dari membuat

ekstrak batang pisang yang mengandung senyawa
selulosa, mengubah senyawa selulosa menjadi
glukosa, pembuatan permen jelly dari ekstrak batang
pisang hingga analisis permen.

Kata Kunci: Batang Pisang, Selulosa, Glukosa,

Pemen Jelly
 A. Pendahuluan

Indonesia merupakan negara yang mempunyai berbagai macam flora. Salah satu
contohnya adalah tanaman pisang. Menurut Kuswanto (2003) Tanaman pisang merupakan
tanaman asli dari Asia Tenggara. Tanaman pisang dapat tumbuh di dataran rendah hingga
dataran tinggi dengan ketinggian 100 meter dari permukaan laut. Tanaman pisang secara
morfologi dapat di manfaatkan dari daun, buah, batang, jantung pisang serta akarnya.
Kebiasaan masyarakat Indonesia yang hanya memanfaatkan buah dan daun pisang
saja menyebabkan banyak batang pisang yang belum dimanfaatkan dan hanya menjadi limbah.
Limbah batang pisang memiliki kandungan senyawa seperti selulosa sekitar 50-60% dan
senyawa lainnya seperti Lignin 5-10%, Hemiselulosa 6-8%, Air 10-15%.
Permen merupakan sebuah produk yang banyak disukai oleh berbagai kalangan dari
mulai anak-anak, remaja, hingga orang dewasa. Permen dibagi menjadi dua jenis yaitu permen
lunak dan permen keras. Permen lunak memiliki tekstur yang lunak atau mudah dikunyah.
Tekstur inilah yang membuat permen lunak banyak disukai oleh berbagai kalangan
Data tersebut menunjukan bahwa selulosa merupakan senyawa yang banyak
terkandung dalam batang pisang. Selulosa ini dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku
pembuatan makanan seperti permen dengan mengubah selulosa menjadi glukosa. Selain itu
permen juga bernilai ekonomis dan mengurangi limbah batang pisang yang belum
dimanfaatkan secara maksimal.
B. Rumusan Masalah

Batang pisang mengandung senyawa-senyawa kimia antara lain Selulosa, Lignin,

Hemisellulosa dan Air. Sellulosa pada batang pisang dapat diolah menjadi glukosa sebagai
pembuatan permen lunak.
C. Pembatasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini adalah analisis yang dilakukan pada permen jelly
batang pisang uji organoleptik, kadar air,kadar abu, Analisis Gula Pereduksi (sebagai gula
inversi), Uji Cemaran Logam, Analisis Mikrobiologi Angka Lempeng Total, Analisis Kapang
Khamir Metode Yeast and Mold.
D. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan anonim masyarakat dalam pengetahuan,

agar masyarakat dapat memanfaatkan limbah lebih berguna serta memakasimalkan
pemanfaatan selulosa batang pisang yang dapat diolah menjadi glukosa sebagai bahan baku
pembuatan permen. Penelitian ini juga bertujuan untuk diajukan dalam lomba LKIR LIPI di
Jakarta.
 E. Alur Pemikiran

Limbah batang pisang

Pengolahan limbah menjadi ekstrak batang pisang

Mengubah senyawa selulosa yangterkandung menjadi senyawa glukosa

Pembuatan permen jelly batang pisang

F. Tanaman pisang

Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia Tenggara
(termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika
Selatan dan Tengah. Hampir di setiap tempat dapat dengan mudah ditemukan tanaman pisang.
Pusat produksi pisang di Jawa Barat adalah Cianjur, Sukabumi dan daerah sekitar Cirebon.
Indonesia termasuk salah satu negara tropis yang memasok pisang segar/kering ke Jepang,
Hongkong, Cina, Singapura, Arab, Australia, Belanda, Amerika Serikat dan Perancis. Nilai
ekspor tertinggi pada tahun 1997 adalah ke Cina.
Berikut klasifikasi tanaman pisang :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Sub Kigdom : Tracheobionta (Tumbuhan Berpembuluh)
Infra Kingdom : Streptophyta (Tumbuhan Darat)
Super Division : Spermatophyta (Tumbuhan Berbiji)
Division : Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga)
Class : Liliopsida (Tumbuhan Monokotil)
Sub Class : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Family : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa paradisiacal
 G. Batang Pisang

Pisang memiliki 2 jenis batang. yaitu batang asli dan batang semu. Batang asli yaitu
batang yang terdapat di pangkal batang semua yang mana posisinya tenggelam di bawah
pernukaan tanah. Batang asli sendiri memiliki sekumpulan mata tunas yang kemudian nanti
akan menghasilkan akar. Sedangkan batang semu adalah batang yang terdiri dari pelepah-
pelepah daun, tegak dan berdiri sangat kokoh diatas permukaan tanah.(khair 2016)
Batang pisang merupakan salah satu komponen penting pada pohon pisang, batang
pisang atau yang sering disebut gedebong sebernanya buakan batang melaikan batang semu
yang terdiri dari pelepah yang berlapis menjulang dari bawah keatas sehingga dapat menopang
daun dan buah pisang. Batang pisang mengandung lebih dari 80% air dan memiliki kandungan
selulosa dan glukosa yang tinggi sehingga sering dimanfaatkan masyarakat sebagai pakan
ternak dan sebagai media anam untuk tanaman lain. Menurut Building Material and Technology
Promotion Council, komposisi kimia serat pisang menunjukan pada tabel dibawah ini:
Komposisi Kimia Kandungan
Lignin 5-10
Solulosa 60-65
Hemisolulosa 6-8
Air 10-15
(sumber :Building Material and Technology Promotion Council)

H. Selulosa

Menurut Ardi Mulyana Selulosa adalah rantai panjang molekul gula yang dihubungkan
satu sama lain untuk memberikan kekuatan pada kayu yang luar biasa. Selulosa adalah
komponen utama dari dinding sel tumbuhan, dan bahan bangunan dasar bagi banyak tekstil
dan kertas. Kapas adalah bentuk alami murni selulosa. Di laboratorium, kertas ashless filter
adalah sumber selulosa hampir murni.
Selulosa adalah polimer alam, rantai panjang yang dibuat dengan menghubungkan
molekul yang lebih kecil. Link dalam rantai selulosa adalah jenis gula: ß-D-glukosa. Dua
molekul tidak tertaut ß-D-glukosa digambarkan pada gambar dibawah [1]. Unit gula terkait
ketika air dihilangkan dengan menggabungkan -OH dan H yang disorot dalam dengan warna
abu-abu.
Hubungan dua dari gula ini menghasilkan disakarida yang disebut selobiosa [2].
Selulosa adalah polisakarida yang dihasilkan dengan menghubungkan gula tambahan dalam
cara yang persis sama. Panjang rantai bervariasi, dari beberapa ratus unit gula pada bubur
kayu sampai lebih dari 6000 pada katun.
 [1] [2]
Rantai selulosa pada bulu dengan kelompok -OH polar. Kelompok-kelompok ini
membentuk banyak ikatan hidrogen dengan gugus OH pada rantai yang berdekatan, rantai
digabung secara bersama-sama. Rantai juga disusun teratur di beberapa tempat untuk
membentuk bagian keras, stabil daerah kristalin yang memberikan rantai yang terbungkus
memiliki kestabilan dan kekuatan yang lebih.
Selulosa adalah komponen utama kayu. Serat selulosa dalam kayu terikat dalam lignin,
polimer kompleks. Pembuatan kertas meliputi pengolahan bubur kayu dengan alkali atau bisulfit
untuk menghancurkan lignin, dan kemudian menekan bubur kertas pada matte serat selulosa
bersama-sama.Selulosa ditemukan dalam jumlah besar di hampir semua tanaman, dan
berpotensi sumber makanan utama. Sayangnya, manusia tidak memiliki enzim yang diperlukan
untuk membelah hubungan antara gula dalam selulosa. Bahkan, selulosa kristal ditambahkan
ke beberapa makanan untuk mengurangi nilai kalori.
Selulosa dapat ditemukan pada daftar bahan di bawah berbagai nama, tergantung pada
bentuk yang digunakan. Meskipun selulosa memiliki struktur molekul yang sama terlepas dari
sumbernya (bubur kayu, kapas, atau bahan nabati lainnya), bagaimana molekul terikat
bersama-sama dan apakah atau tidak mereka terhidrasi menciptakan berbeda “bentuk” dari
selulosa. Selulosa bubuk adalah yang paling banyak digunakan dalam produk makanan dan
merupakan bentuk pilihan untuk aplikasi anti-caking. Selulosa karet atau gel selulosa, yang
merupakan bentuk terhidrasi dari selulosa, yang sering digunakan pada saus atau barang-
barang basah lainnya seperti es krim dan yogurt beku. Selulosa juga dapat ditemukan pada
daftar bahan di bawah nama karboksimetil selulosa, selulosa mikrokristalin, atau MCC.

I. Glukosa

Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga utama dalam tubuh. Glukosa merupakan prekursor untuk
sintesis semua karbohidrat lain di dalam tubuh seperti glikogen, ribose dan deoxiribose dalam
asam nukleat, galaktosa dalam laktosa susu, dalam glikolipid, dan dalam glikoprotein dan
proteoglikan. Glukosa adalah gula enam karbon yang datang dalam dua bentuk dengan
aktivitas optik yang berbeda. Bentuk ß, digambarkan di atas, memiliki kelompok hidroksida
pada karbon 1 pada wajah yang sama dari cincin sebagai kelompok -CH2OH. Bentuk alfa
memiliki kelompok hidroksida yang sama pada wajah yang berlawanan dari kelompok -CH2OH.
Sukrosa, atau gula meja, adalah disakarida yang paling terkenal, dibuat dengan
menghubungkan gula glukosa dan fruktosa dalam cara yang berbeda.
 J. Permen

Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang gula
merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mendidihkan
campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai mencapai
kadar air kira-kira 3% (Buckle et al., 1987). Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen
atau kembang gula adalah jenis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis
lainnya atau campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan
makanan lain yang lazim dan bahan makanan yang diijinkan.
Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia), kembang gula atau permen adalah jenis
makanan selingan yang berbentuk padat dibuat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran
gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain yang lazim.
Menurut Martin (1995), berdasarkan komposisi bahan bakunya permen dibagi dalam
tiga kategori yaitu:
1. Permen yang hanya terbuat dari gula atau tanpa penambahan flavour atau pewarna.
Contohnya: hard candy.
2. Permen yang terbuat dari sebagian besar gula dan modifikasi bahan lain kurang lebih 5%.
Misalnya: pectin jelly, marshmallow, dan nougats.
3. Permen yang terbuat dari bahan bukan gula pasir dibandingkan bahan gula. Misalnya: jelly
pati, cokelat, caramel, dan fudge.
Syarat Mutu Permen
Adapun syarat mutu permen yang digunakan adalah berdasarkan SNI 3547.2-2008.
Tabel 1 SNI 3547.2-2008
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bukan Jelly Jelly

1. Keadaan - Normal Normal

1.1 Bau - Normal Normal

1.2 Rasa - (sesuai label) (sesuai label)

2. Kadar Air % fraksi Maks. 7,5 Maks. 20,0

massa

3. Kadar Abu % fraksi Maks. 2,0 Maks. 3,0

massa

4. Gula pereduksi % fraksi Maks. 20,0 Maks. 25,0

(dihitung sebagai massa
gula inversi)

5. Sakarosa % fraksi Maks. 35,0 Maks. 27,0

 massa

6. Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0 Maks. 2,0

6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03

7. Cemaran arsen mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

8. Cemaran mikroba

8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5  102 Maks. 5  104

8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20 Maks. 20
8.3 E.colli APM/g 3 3
8.4 Staphylococcus Koloni/g Maks. 1  102 Maks. 1  102
aureus
8.5
Sallmonela
8.6 Negatif/25g Negatif/25g
Kapang/khamir
8.7 Koloni/g Maks. 1  102 Maks. 1  102

Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly

a. Asam Sitrat
Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik berbentuk butiran, berwarna putih, berasa
asam, dan terdapat pada buah-buahan seperti limau dan nenas yang digunakan untuk
menetralkan basa dalam minuman segar dan dapat dibuat dengan fermentasi gula. Kristal-
kristal asam sitrat tidak berwarna, tidak berbau, berasa asam, cepat larut dalam air panas, dan
tidak beracun (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
Pemberian asam sitrat memiliki fungsi sebagai pencegah terjadinya kristalisasi gula,
sebagai katalisator hidrolisis sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai
penjernih gel yang dihasilkan. Selain itu, asam sitrat dapat bertindak sebagai pengeras rasa
dan warna atau menyelubungi rasa after taste yang tidak disukai (Anonim, 2006).
Keberhasilan dalam pembuatan permen jelly tergantung dari derajat keasaman atau pH
yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat.
Asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly adalah sebesar 0,5% (Sudaryati dan
Mulyani, 2003).
b. Buffer Sitrat
Bentuk dari buffer sitrat secara fisik berbentuk serbuk kristal. Penambahan buffer sitrat
akan dilakukan sebagai pelengkap untuk kekurangan dalam komposisi buah. Dalam proses
pembuatan permen jelly, buffer sitrat berfungsi dalam pembentukan gel sehingga permen
mudah dicetak. Fungsi lain yaitu menjaga kestabilan pH sehingga permen jelly akan tetap
kenyal (Desrosier, 1988 ; Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
c. Gelatin
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal
dari kulit, jaringan ikat dan tulang rawan.Secara fisik gelatin berbentuk padat, kering, tidak
berasa, tidak berbau, transparan, dan warnanya kuning redup sawo matang (Hidayat dan
Ikarisztiana, 2004). Gelatin memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan proteinnya
(khususnya asam amino esensial), hampir tidak mengandung triptofan serta kadar lemak
rendah. Gelatin yang kering mengandung 80-86% protein, 8-12% air, dan 2-4% mineral
(Grobben dkk., 2004). Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin
akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada
suhu sekitar 71C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk
dispersi koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang
diperlukan adalah 82 C (Anonim, 2006).
Fungsi dari gelatin yaitu sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih,
pengikat air, dan pelapis. Penambahan gelatin juga akan menghambat kristalisasi gula dengan
cara mengabsorbsi kristal gula ke dalam permukaan kristal yang dibentuk, sehingga membuat
penghalang di antara kekuatan tarik kisi-kisi kristal molekul sukrosa dalam larutan sehingga
mencegah terbentuknya kristalisasi. Fungsi lain dari gelatin yaitu memperbaiki tekstur, dan
kekenyalan permen (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
Gelatin akan membantu mengikat air dalam jumlah besar dan membentuk jaringan yang
akan menghambat pergerakan molekul air sehingga dapat menurunkan kecepatan pencairan
(Yulistiani dkk., 2001). Jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang
memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan
(Anonim, 2006). Menurut Sudaryati dan Mulyani (2003), jumlah gelatin yang optimal pada
pembuatan permen jelly jeruk keprok adalah 1/5 bagian dari sukrosa. Sedangkan menurut
Hidayat dan Ikarisztiana (2004), jumlah gelatin yang optimum pada pembuatan permen jelly
adalah 6%.
d. Gula (sukrosa)
Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun dari dua molekul monosakarida, yaitu
molekul glukosa dan molekul fruktosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,2 glikosida. Sukrosa
mudah larut dalam air dan larutan sukrosa yang dipanaskan akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa (Marthur, 1975). Gula pasir atau sukrosa dihasilkan dari proses penguapan air nira
tebu. Gula pasir berbentuk kristal, berwarna putih, dan mempunyai rasa yang sangat manis.
Dalam gula pasir terkandung sukrosa sebanyak 97,10% dan gula reduksi sebanyak 1,24%,
senyawa organik bukan gula sebanyak 0,70%, sedangkan kadar airnya 0,61% (Thorpe, 1974).
Fungsi gula dalam pembuatan permen jelly adalah untuk memberi rasa manis dan
kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi. Mempunyai kemampuan untuk menurunkan
aktivitas air (aw) dan mengikat air. Gula yang ditambah dalam bahan pangan dengan
konsentrasi yang sangat tinggi (minimal 40% padatan terlarut) akan mengakibatkan jumlah air
bebas yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan
mikroorganisme (Buckle dkk., 1987).
Daya larut yang tinggi dari gula serta kemampuannya dalam mengurangi keseimbangan
kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air adalah alasan yang menyebabkan gula sering
digunakan dalam bahan pangan. Ketegaran tekstur permen juga dipegaruhi oleh kadar sukrosa
dan asiditas bahan yang digunakan. Semakin tinggi kadar sukrosa maka semakin berkurang air
yang dapat ditahan oleh struktur bahan pangan tersebut. Selain itu gula juga merupakan salah
satu komponen pembentuk gel (Kristiani, 2003).
e. Gula castor
Gula castor merupakan gula sukrosa dari tebu yang berbentuk serbuk. Serbuk kristal gula
castor lebih halus dari gula yang biasa tetapi lebih kasar dari serbuk tepung gula. Gula castor
berfungsi untuk membuat permen jelly agar tidak lengket satu sama lain, membentuk lapisan
luar yang tahan lama, menghasilkan gel yang baik dan berfungsi sebagai pemanis akhir dari
permen jelly serta menambah keindahan penampilan fisik permen jelly (Tekno Pangan dan
Agroindustri, 2001; Hidayat dan Ikarisztiana, 2004).
f. High fructose syrup
Fruktosa memiliki kemanisan lebih tinggi dibanding sukrosa, yaitu 1,12 kali. Dalam
pembentukan gel, fruktosa dan sukrosa berfungsi membentuk tekstur yang liat, dan
menurunkan kekerasan permen jelly yang terbentuk. High Fructose Syrup dalam pengolahan
permen berfungsi sebagai penguat cita rasa, media pemindah cita rasa, bernilai gizi tinggi,
mencegah pembentukan kristal gula, dan mampu menghambat pertumbuahn mikroorganisme
dengan tekanan osmosis yang tinggi serta aktivitas air (aw) yang rendah (Anonymousb, 2010).

K. Hipotesis

Berdasarkan uraian pada latar belakang dan kajian teori dapat ditarik hipotesis “dapat
mebuat permen jelly dengan menggunakan limbah batang pisang”

L. Metodologi Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penyusunan karya tulis ini adalah uji
kualitatif terhadap permen jelly batang pisang berdasarkan pengamatan
fisik(warna,tekstur,rasa)dan uji kuantitatif terhadap permen jelly.

M. Tempat dan Waktu Penelitian Uji Kualitatif dan Uji Kuantitatif

Penelitiaan ini akan dilaksanakan di Sekolah SMK AK NUSA BANGSA BOGOR yang
beralamat di Jalan K.H Sholeh Iskandar Km.4 Tanah sareal, Kota Bogor. Penelitian ini akan
dilaksanakan selama  5bulan mulai dari Juni 2017 hingga Oktober 2017
 N. Persiapan Alat dan Bahan

Dalam pembuatan permen dengan menggunakan bahan ekstrak batang pisang,

maka alat dan bahan yang diperlukan dalam penelitian ini, sebagai berikut:
O. Alat dan bahan

Alat dan Bahan Pembuatan Ekatrak Batang Pisang

No. Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Baskom
1 buah
2. Beaker Glass
2 buah
3. Kompor
1 buah
4. Pisau
1 buah
5. Pengaduk
1 buah
6. Air
Secukupnya
7. Batang Pisang
Secukupnya
8. Cairan Rumen Secukupnya

Alat dan Bahan Pembuatan Permen Jelly Batang Pisang

No. Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Baskom 1 buah
2. Kompor gas 1 buah
3. Lemari Es 1 buah
4. Panci Teflon 1 buah
5. Pisau 1 buah
6. Sodet 1buah
7/ Tabung gas 1 buah
8. HFS (High Fructose Syrup) 500 gram
9. Gula castor Secukupnya
10. Ekstrak batang pisang

11. Tepung tapiaoka Secukupnya

12. Gula surosaa Secukupnya

13. Buffer Sitrat Secukupnya

 Alat dan Bahan Analisis Kadar Air

No Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Cawan Aluminium 1 buah

2. Esikator 1 buah

3. Oven 1 buah

4. Permen Jelly 5 gram

Alat dan Bahan Analisis Kadar Abu

No Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Bunsen 1 buah

2. Cawan Poerseln 1 buah

3. Esikator 1 buah

4. Tanur 1 buah

5. Permen Jelly 3-5 Gram

Alat dan Bahan Analisis Gula Pereduksi (sebagai gula inversi)

No. Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Buret 1 buah

2. Klam dan Statif 1 buah

3. Labu Erlenmeyer 500 ml 1 buah

4. Labu Takar 250 ml 1 buah

5. Pemanas Listrik 1 buah

6. Pipet Volumetri 10 ml 1 buah

7. Air Secukupnya

8. Aquades Secukupnya
9. Pb-asetat Secukupnya

10. Larutan (NH4)2HPl4 10% 15 ml

11. Larutan Luff Schrool 25 ml

12. Larutan KI 10% 10 ml

13 Larutan H2SO4 25% 20 ml

14. Larutan Tiosulfat 0,1 N Secukupnya

15 Indikator Kanji Secukupnya

16. Permen Jelly 2 gram

Alat dan Bahan Uji Cemaran Logam

No Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Gelas Ukur 1 buah

2. Penangas Air 1 buah

3. Pipet Ukur 1 buah

4. Tabung Sentrifuge 6 buah

5. Permen Jelly 10 ml

6. Aquades 5 ml

7. Aquaregia Secukupnya

8. Larutan HCl 6 ml

9. Larutan Ammonium Asetat Secukupnya

10. Larutan K-khomat Secukupnya

11. Larutan HgCl2 Secukupnya

12. Larutan Ammonium Polisufida Secukupnya

Alat dan Bahan Analisis Mikrobiologi Angka Lempeng Total

No Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Bunsen 1 buah

2. Cawan Petri 10 buah

3. Kaca Arloji 1 buah

4. Labu Erlenmeyer 1 buah

5. Pipet Ukur 25 ml 1 buah

6. Pipet Ukur 10 ml 10 buah

7. Tabung Reaksi 12 buah

8. Sampel 25 ml/25 gram

9. Larutan Pengencer 225 ml

10. Media PCA 15 l x11

Alat dan Bahan Analisis Kapang Khamir Metode Yeast and Mold

No Nama Alat Nama Bahan Jumlah

1. Cawan Petri 2 buah

2. Kaca Arloji 1 buah

3. Pipet Ukur 1 ml 3 buah

4. Tabung Reaksi 4 buah

5. Aquades 1 Liter

6. Permen Jelly yang Telah

dihaluskan

7. Media Potato Dextrise Agar 39 gram

8. BPW 5 ml

P. Prosedur
a. Pembuatan Ekstrak Serat Batang Pisang
Batang pisang dipotong kecil-kecil sekitar 5-10 cm terlebih dahulu supaya memudahkan
saat ingin mengektraknya. Setelah dipotong kecil-kecil batang pisang dimasukan kedalam
beaker glass lalu dipanaskan sampai mendidih selama 15 menit. Setelah itu batang pisang
diekstrak dengan mencampurkan cairan rumen lalu dipanaskan pada suhu 70°C selama 20
menit. Setelah dipanaskan diambil 500ml ekstrak batang pisang dan dibagi menjadi dua bagian.
Ekstrak 1 berisi 100mL, dan ekstrak 2 berisi 400mL. Ekstrak batang pisang ini menghasilkan
senyawa glukosa.

b. Pembuatan Permen Jelly Batang Pisang.

Dilarutkan 500 gram HFS (High Fructose Syrup) kedalam ekstrak 1 lalu dipindahkan
diatas panci teflon. Setelah itu ditambahkan gula castor secukupnya. Setelah itu dipanaskan
dengan suhu 90C selama 5 menit sambil diaduk sampai larut. Ekstrak 2 dipanaskan pada suhu
60C lalu di tambahkan gelatin sedikit demi sedikit. Jika sudah larut dipanaskan kembali
selama 3 menit sambil terus diaduk. Setelah ekstrak 2 larut, dicampurkan ekstrak 1 dan ekstrak
2 sebagai adonan jelly, lalu dipanaskan adonan selama 7 menit pada suhu 90C sambil terus
diaduk juga ditambahkan buffer sitrat sedikit demi sedikit. Setelah larut adonan jelly dituang ke
dalam cetakkan, didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam dan didinginkan lagi di lemari es
pada suhu 5C selama 24 jam kemudian disimpan disuhu ruang selama 1 jam.Setelah
mengeras, permen jelly dipotong-potong kecil baru dilapisi dengan campuran tepung tapioka
yang telah disangrai selama 20 menit dan gula sukrosa halus dengan perbandingan 1:1.

1. Uji Organoleptik Produk

Permen jelly batang pisang yang sudah jadi lalu diamati bentuk dan warna terkebih dahulu
secara visual.Setelah itu dirasakan bau, rasa, juga tekstur menggunakan alat
indera.Setelah selesai dicatat hasil yang diperoleh.

2. Analisis Kadar Air

Ditimbang cawan alumunium kosong, kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu
105-110C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit dan
ditimbang lalu dilakukan proses tersebut hingga didapat bobot konstan. Setelah cawan
konstan, ditimbang 5 gram permen jelly batang pisang yang telah dipotong-potong.
Kemudian dipanaskan cawan konstan berisi permen jelly tersebut kedalam oven dengan
suhu 105-110C selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator selama 15 menit
dan ditimbang. Dilakukan proses tersebut hingga didapat bobot konstan. Setelah itu
dihitung kadar air yang diperoleh dengan rumus sebagai berikut:
(gram sampel basah) − (gram sampel kering)
% Kadar air = × 100%
gram sampel

3. Analisis Kadar Abu

Pertama dipijarkan cawan porselen kosong di dalam tanur selama  30 menit lalu
didinginkan cawan dalam eksikator lalu ditimbang. Proses tersebut dilakukan hingga bobot
konstan. Setelah bobot cawan porselen konstan, ditimbang 3-5 gram sampel ke dalam
cawan. Kemudian dipanaskan diatas api bunsen hingga tak berasap. Setelah itu diabukan
di dalam tanur sampai di dapatkan abu berwarna putih keabu-abuan. Lalu didinginkan di
 dalam eksikator lalu ditimbang. Dilakukan pengabuan, pendinginan, dan penimbangan
hingga di dapat bobot konstan. Setelah itu dihitung kadar abu yang diperoleh dengan
rumus sebagai berikut:
bobot abu dan cawan − bobot cawan kosong
%Abu = × 100%
bobot sampel dan cawan − bobot cawan kosong

4. Analisis Gula Pereduksi (sebagai gula inversi)

Dimasukkan 2 gram permen jelly batang pisang yang dihaluskan ke dalam labu takar 250
ml, ditambahkan air kemudian dikocok. Kemudian ditambahkan Pb-asetat setengah basa
kemudian dikocok. Lalu diteteskan satu tetes larutan (NH4)2HPO410%. Apabila timbul
endapan putih maka penambahan Pb-asetat sudah cukup. Ditambahkan 15 ml larutan
(NH4)2HPO410%. Untuk menguji apakah Pb-asetat sudah diendapkan seluruhnya,
teteskan satu tetes larutan (NH4)2HPO410% apabila tidak timbul endapan putih lagi artinya
penambahan larutan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup. Setelah itu dikocok dan ditambahkan
air suling hingga tanda batas, kocok 12 kali, didiamkan, lalu disaring. Dipipet 10 ml larutan
hasil penyaringan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml lalu ditambahkan 15 ml air suling dan
25 ml larutan luff schrool dengan pipet serta beberapa butir batu didih. Lalu dihubungkan
erlenmeyer dengan pendingin tegak, dipanaskan pada pemanas listrik, usahakan dalam
waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih. Setelah mendidih, dipanaskan terus selama
10 menit, kemudian diangkat dan didinginkan di dalam bak berisi es (jangan digoyang).
Ditambahkan 10 ml larutan KI 10% dan 20 ml larutan H2SO4 25 % lalu dititrasi dengan
larutan tiosulfat 0,1 N dengan indikator kanji. Setelah itu dilakukan pula pengerjaan
blanko. Setelah mendapatkan data hasil titrasi lalu dihitung kadar gula inversi dengan cara
sebagai berikut :
bobot glukosa berdasarkan tabel × fp
% gula pereduksi = × 100%
bobot contoh

5. Uji Cemaran Logam

Pengujian cemaran logam dalam permen jelly batang pisang dilakukan uji Pb, Hg, Sn dan
As. Untuk uji Pb dan Hg dilakukan dengan cara diambil larutan contoh masing masing 5
mL untuk 2 tabung sentrifuge. Lalu ditambahkan larutan HCl 4N tetes demi tetes sampai
berbentuk endapan dilanjutkan hingga tak berbentuk endapan lagi. Lalu disentrifugasi
selama 10 menit. Pisahkan supernatan dari residu. Lalu ditambahkan 5 mL aquades pada
residu, panaskan dipenangas air hingga mendidih. Disentrifugasi kembali dalam keadaan
panas selama 2 menit. Didinginkan supernatan jika terbentuk endapan putih berbentuk
jarum maka positif ada Pb. Untuk mempertegas keberadaan Pb, ditambahkan larutan
ammonium asetat pada endapan hingga larut lalu ditambahkan larutan K- khromat. Jika
terbentuk endapan kuning berarti positif Pb ada. Lalu ditambahkan ammonia pada residu
lalu disentrifuge. Dipisahkan supernatan dari residu, jika residu berwarna hitam maka
positif ada Hg22+. Untuk mempertegas dilarutkan residu tersebut dengan air raja atau
aquaregia (larutan dengan perbandingan HCL : HNO3=3:1) jika larut maka positif Hg22+.
 Untuk uji logam Sn, dilarutkan sebanyak 5 mL sampel dalam HCl, lalu ditambahkan
larutan HgCl2, apabila terdapat endapan hitam maka positif adanya logam Sn.
Untuk uji logam As, diambil sebanyak 5 mL sampel, kemudian ditambahkan ammonium
polisulfida lalu dipanaskan. Kemudian disentrifugasi. Ditambahkan HCl pada supernatan,
apabila ada endapan kuning maka positif adanya logam As.

6. Analisis Mikrobiologi Angka Lempeng Total

Untuk analisis angka lempeng total, pertama dihomogenisasi contoh dengan cara
dipipet sejumlah 25 mL cuplikan ke dalam Erlenmeyer yang berisi 225ml larutan
pengencer (1:10). Kemudian dibuat serial pengenceran mulai dari 10-1 sampai dengan 10-
5
.Lalu dipipet 1ml dari masing-masing pengenceran ke dalam cawan petri steril secara
duplo, serta blanko media dan pelarut. Dituangkan 12-15ml media PCA yang telah
dicairkan (suhu 45±1℃) ke setiap cawan petri. Cawan petri digerakkan seperti angka
delapan dengan hati-hati hingga contoh tercampur rata dengan perbenihan lalu dibiarkan
membeku. Semua cawan petri dengan posisi tebalik diinkubasi pada suhu 35±1℃ selama
24-48 jam. Angka lempeng total dihitung dalam 1ml contoh dengan mengalikan jumlah
rata-rata koloni dengan kebalikan faktor pengenceran yang digunakan.

7. Analisis Kapang Khamir Metode Yeast and Mold

Pertama ditimbang 39 gram media Potato Dextrose Agar lalu dilarutkan dengan aquadest
1 liter. Dipanaskan hingga berwarna kuning yang tembus pandang. Lalu dipipet 1 mL
permen jelly batang pisang yang sudah dihaluskan dan dilarutkan dengan air panas
kedalam larutan BPW 5 mL. Kemudian dipipet 1 mL permen jelly yang sudah dilarutkan
kedalam media BPW. Setelah itu dituang permen jelly tersebut kedalam cawan petri dan
dituang media PDA sebanyak 25 mL kedalam cawan petri tersebut. Lalu diinkubasi
selama 5x24 jam. Lalu diamati.
 Q. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Permen Jelly. http://iptek.net.id./Artikel/pdf [10 Februari 2017]

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia Press
Desrosider, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada
Grobben, A.H., Steele, P.J., Somerville, R.A., Taylor, D.M. 2004. Inactivation of Bovine-
Spongiform-Encephalopathy (BSE) Agent by The Acid and Alkali Processed Used in
Manufacture of Bone Gelatine, Biotechnology and Applied Biochemistry. 39:329-338.
Hidayat N., dan Ikarizstiana K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Trubus Agrisana
Hidayat N., dan Ikarizstiana K. 2001. Teknologi Pangan dan Argoindustri. Surabaya: Trubus
Agrisana
Khair. 2016. 20 Jenis Buah Pisang yang Dijual dan Dikonsumsi Di Indonesia. Tersedia :
http://www.berkahkhair.com/jeniis-pisang/ (online) diakses tanggal 10 Februari 2017
Kuswanto. 2013. Monograf Limbah Pisang. Jakarta: PT Gramedia
Kristiani, E.B., 2003. Sifat Fisika dan Organoleptik dari Fruit Leather Mangga (Mangifera indica
L.) dengan Berbagai Konsentrasi Gula. Semarang: Himpunan Makalah Seminar
Nasional Teknologi Pangan (356-364)
Marthur, R.B.L. 1975. Handbook of Cane Sugar Technology. New Delhi, Bombay, Calcuta:
Oxford and IBH Publishing Company
Mulyana, ardi. 2014. Pengertian Selulosa. Tersedia pada http://www.sridianti.com/pengertian-
selulosa.html. Diakses pada tanggal 10 Februari 2017
Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications : Gum technology in the food and other
industry. Great Britain: T.J.Press: SNI No 3547.2-2008. Kembang Gula Lunak
Departemen Perindustrian dan Perdagangan
Sudaryati, H.P., dan Mulyani, T. 2003, The Manufacture of Lemon Jelly Candy By The Addition
of Gelatin and Glucose-Sucrose Proportion. Prosiding Seminar Nasional (PATPI),
Yogyakarta, 1(1) : 1156-1163
Thorpe, J.F. 1974. Thorpe’s Dictionary of Applied Chemistry. London: Longmans Greenand
Company
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Yulistiani, R., Sudaryati dan Aguswanto, E. 2001. Studi Pembuatan Permen Susu Kecipir
dengan Perbedaan Proporsi Sukrosa/Sirup Glukosa danKonsentrasi Gelatin.
Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan, Surabaya (356-364)
BIODATA PESERTA

Ketua Tim
Nama : Cakra Wira Sebastyan
Sekolah : SMK AK NUSA BANGSA
Alamat Sekolah : Jl. KH Soleh Iskandar. Km. 4 Tanah Sareal Kota Bogor
Alamat Rumah : Komp. Pwi Jaya Blok D3 No. 10 Rt. 08/08 Cilebut Barat
Sukaraja
Tempat Lahir : Bogor
Tanggal Lahir : 19 Februari 2000
Jenis Kelamin : Laki Laki
Kelas : XI Analis Kimia
Nomor HP : 0895320166837
Email : cakrawira1902@gmail.com

Anggota Tim (bila tidak ada dapat dihapus)

Nama : Fardania Azhari
Sekolah : SMK AK NUSA BANGSA
Alamat Sekolah : Jl. KH Soleh Iskandar. Km. 4 Tanah Sareal Kota Bogor
Alamat Rumah : Puri Delta Kencana Rt.06/01 No.F6 Cilebut
Tempat Lahir : Jakarta
Tanggal Lahir : 12 Mei 2000
Jenis Kelamin : Perempuan
Kelas : XI Analis Kimia
Nomor HP : 085691458127
Email : azharifardania@gmail.com

Data Guru Pembimbing

Nama : Titik Handayani
Sekolah : SMK AK Nusa Bangsa
Mata Pelajaran : Kimia Analisis
Alamat Rumah : Perum Bogor Raya Permai Blok FE II No. 8A RT 001/RW 013 Kel. Curug, Kec. Bogor
Barat, Kota Bogor
Jenis Kelamin : Perempuan
Nomor HP : 08153719920
Email : liliscaty1005@gmail.com
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP PESERTA KOMPETISI ILMIAH LIPI

Nama : Cakra
Tempat dan Tanggal Lahir : Bogor,19 Februari 2000
Jenis Kelamin : Laki-Laki
Nama Sekolah : SMK AK Nusa Bangsa
Kelas : XI AK 1
Alamat Sekolah : : Jl. KH Soleh Iskandar. Km. 4 Tanah Sareal Kota Bogor
Alamat Rumah : Komp.PWI Jaya Blok D3/10 Cilebut Barat Kec.Sukaraja
Kegemaran : Main Game
Cita – cita Pribadi : Ilmuan Kimia Profesional
Bidang Ilmu yang digemari : Kimia Organik, Gravimetri,Mikrobiologi
Nama Orang Tua
Ayah : Muhamad Basir
Ibu : Mulyana
Pekerjaan Orang Tua
Ayah : Freeland
Ibu : Ibu Rumah Tangga
Penghargaan yang pernah diraih :

DAFTAR RIWAYAT HIDUP PESERTA KOMPETISI ILMIAH LIPI

:
Nama : Fardania Azhari
Tempat dan Tanggal Lahir : Jakarta, 12 Mei 2000
Jenis Kelamin : Perempuan
Nama Sekolah : SMK AK NUSA BANGSA
Kelas : 11 AK 1
Alamat Sekolah : Jl. KH Soleh Iskandar. Km. 4 Tanah Sareal Kota Bogor
Alamat Rumah : Puri Delta Kencana Rt.06/01 No.F6 Cilebut
Kegemaran : Membaca
Cita – cita Pribadi : Analis kimia, Ahli gizi
Bidang Ilmu yang digemari : Matematika
Nama Orang Tua
Ayah : Joko Kiswanto
Ibu : Dahlia Rosdinia
Pekerjaan Orang Tua
Ayah : Karyawan Swasta
Ibu : Ibu Rumah Tangga
Penghargaan yang pernah diraih :