KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN

KIMIA COKELAT PROBIOTIK

DENGAN VARIASI JENIS COKELAT
DAN KONSENTRASI INULIN

Agitya Renanda Qomaruzzman

19/449826/PTP/01695
Background
Mampu Melewati
Pencernaan
JUMLAH
HARUS
Dapat Melewati
CUKUP
Proses Produksi

PROBIOTIK Mempertahankan
Viabilitas Hingga
akhir umur Simpan

UMUR SIMPAN
Mayoritas Dairy
Product ALERGI/INTOLERANSI

PENYIMPANAN

UMUR SIMPAN
Background
COCOA
BUTTER

Protective
material
Bioactive
Component

Sumber Energi Mempertahankan

INULIN
Probiotik Viabilitas
Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penggunaan berbagai jenis

cokelat dan konsetrasi inulin serta interaksinya
terhadap sifat fisik dan kimia cokelat probiotik?

2. Bagaimana pengaruh penggunaan berbagai jenis

cokelat dan konsentrasi inulin serta interaksinya
terhadap viabilitas probiotik pada cokelat?
Tujuan Penelitian
1. Menentukan pengaruh penggunaan berbagai jenis cokelat
(Dark chocolate 75%, 51% ; Milk Chocolate 34%) dan
konsentrasi inulin (15%, 20%, 25%) serta interaksinya
terhadap sifat fisik dan kimia cokelat probiotik

2. Menentukan pengaruh penggunaan berbagai jenis cokelat

(Darkchocolate 75%, 51% ; Milk Chocolate 34%) dan
konsentrasi inulin (15%, 20%, 25%) serta interaksinya
terhadap viabilitas probiotik didalam cokelat
Manfaat penelitian
1. Memberikan alternatif pangan fungsional yang memiliki manfaat
sebagai probiotik selain dari produk minuman olahan susu yang
mudah rusak

2. Memberikan informasi tentang efek penggunaan berbagai

macam cokelat serta variasi konsentrasi inulin dan interaksinya
terhadap viabilitas probiotik di dalam cokelat

3. Menaikkan nilai guna cokelat sebagai pangan fungsional

Hipotesis
1. Penggunaan jenis cokelat yang berbeda akan
menyebabkan perubahan sifat fisik dan kimia, pada
cokelat probiotik

2. Penggunaan jenis cokelat yang berbeda akan

mempengaruhi viabilitas probiotik pada akhir umur
simpan

3. Penambahan inulin akan meningkatkan viabilitas

probiotik pada akhir umur simpan

4. Penambahan inulin akan menyebabkan perubahan sifat

fisik dan kimia pada cokelat probiotik
Metode Penelitian
Tempat

• Laboratorium Rekayasa
Proses, Fakultas Teknologi
Pertanian
• Laboratorium Kimia,
Juli 2020 hingga Januari Biokimia Pangan dan
2021 Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian,
• Laboratorium
Mikrobiologi Pusat Antar
Universitas (PAU)
Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Metode Penelitian
Alat Pembuatan Analisa Alat
Chocolate Bar
• ball miller (Profood • Kadar air Moisture Meter CA-200
Machinary) Mitsubishi Chemical
• chocolate melter Analytech
(chocolate world,
• Warna Kromameter CR-400 (Konica
Belgium)
Minolta Optic inc).
• meja marmer
• termometer • Kekerasan Zwick Universal Testing
• cetakan cokelat Machine
(chocolate world
• Viabilitas akhir umur Stomacher (Lab Blender
Belgium)
simpan Stomacher 400, Seward, UK),
Gas-Pak (BBL, Heidelberg,
Jerman)
• Ekstraksi cokelat ultrasonicbath (FALC,
Treviglio, Italia)
• Aktivitas antioksidan satu set alat
spektrofotometer
• Total fenol satu set alat
spektrofotometer
Metode penelitian
Bahan Pembuatan Analisa Bahan
Chocolate Bar
• TULIP Chocolate • Kadar air Reagen karl-fischer
Easimelt Dark 'Bromo'
51% • Viabilitas akhir umur Agar MR-IM , natrium
• TULIP Easimelt Dark simpan maltosa
'Krakatoa' dengan • Ekstraksi cokelat n-heksana (Merck,
kandungan cokelat Darmstadt, Jerman), aseton
75% (Merck), asam asetat
• milk chocolate “TULIP (Merck), Aquadest
Easimelt Milk 'Lactea' • Aktivitas antioksidan 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl
dengan kandungan (DPPH) (Sigma-Aldrich),
cokelat 34% etanol(Merck, Darmstadt,
Jerman). Trolox (Sigma
• Inulin chicory (Sigma-
Aldrich)
Aldrich)
• Starter Lactobacillus • Total fenol asam galat (Sigma-Aldrich),
aquadest, reagen folin
acidophilus LA-5
ciocalteau (Merck), Na2CO3
(Institut Pertanian (Ajax, Sydney, Australia)
Bogor)