PENGOLAHAN INFRAMERAH

Spektrum elektromagnetik dalam panjang gelombang inframerah

dapat dibagi menjadi 3 bagian :
-. gelombang panjang (4mm sampai 1 mm),
-. gelombang menengah (2 - 4mm) dan
-. gelombang pendek (0,7 - 2mm).
Gelombang pendek muncul ketika suhu di atas 1000 ° C, gelombang
panjang muncul di bawah 400 ° C dan gelombang menengah muncul
antara suhu 400 – 1000 ° C.
Aplikasi pada pengolahan makanan, gelombang panjang adalah
salah satu mekanisme utama adalah perpindahan panas dalam oven
atau peralatan pemanas lainnya
Aplikasi inframerah dalam industri pengolahan makanan akan
berpengaruh ke :
• Proses inframerah dan dampaknya terhadap kualitas;
• Proses inframerah dan dampaknya terhadap gizi;
Konsep dasar radiasi inframerah:
• Kapasitas transfer panas tinggi;
• Penetrasi Panas langsung ke produk;
• Respon regulasi yang cepat;
• Baik untuk pengendalian proses;
• Tidak ada pemanasan pada udara sekitarnya.

Aplikasi pada pengolohan pangan, adalah:

• Pengeringan sayuran dan ikan;
• Pengeringan pasta dan nasi;
• Pemanasan tepung;
• Daging Goreng;
• Roasting sereal;
• Roasting kopi ;
• Roasting kakao;
• Baking pada pizza, biskuit dan roti.
 Teknik ini juga telah digunakan untuk pencairan, pasteurisasi
permukaan roti dan pasteurisasi permukaan bahan kemasan.
Aplikasi komersial adalah pengeringan makanan pada kadar air
rendah (Misalnya roti, coklat, tepung, biji-bijian, gandum, produk
pasta dan teh).
Teknik ini digunakan juga pada pemanasan untuk mempercepat
peningkatan suhu permukaan, sebelum proses menggoreng,
memanggang dan pengeringan.
Pengaruh intensitas radiasi (0,125, 0,250, 0,375 dan 0.500W/cm2)
dan ketebalan slab (2.5, 6.5 dan 10.5 mm) terhadap koefisien difusi
air pada kentang selama pengeringan, dimana difusivitas akan
meningkat dengan meningkatnya intensitas radiasi dengan
bertambahnya ketebalan slab. Sebaliknya, energi aktivasi pada
desorpsi air akan menurun dengan meningkatnya ketebalan slab dan
menghasilkan tingkat yang lebih tinggi untuk pengeringan ketebalan
yang besar.
BAKING
Pemanggangan dengan radiasi inframerah, radiatornya digunakan
gelombang pendek. Radiasi gelombang pendek inframerah dan dapat
dikombinasikan dengan konveksi pada pengeringan permukaan
dengan hasil yang baik.
Proses memanggang menggunakan radiasi inframerah dibagi
menjadi tiga periode:
1. Periode pertama ditandai dengan peningkatan suhu permukaan (1
- 2 ° C) sampai 100 ° C, sedikit penurunan berat selama periode ini.
2. Periode kedua ditandai oleh awal perpindahan massa. Bentuk zona
penguapan, akan bergerak menuju bagian tengah, sedang energi
digunakan untuk menguapkan air dan untuk memanaskan adonan.
3. Periode ketiga, bagian tengah akan mencapai suhu 90 ° C.
Peningkatan suhu lebih 8 ° C pada akhir baking.
Durasi periode ke periode sekitar 25% dari total waktu baking.
 Membandingkan hubungan waktu/suhu antara radiasi
inframerah dengan pengolahan konvensional, radiasi IR lebih efisien
baik di bagian permukaan dan bagian tengah.
Hasil yang terjadi dengan menggunakan pemanas inframerah
gelombang pendek dalam baking oven :
• Waktu baking adalah 25 -5 0% lebih pendek dibandingkan dengan
oven biasa, ketebalan produk variabel waktu.
• Konsumsi energi sebanding dengan oven biasa.
• Kehilangan berat adalah 10 - 15% lebih rendah.
• Kualitas hampir sebanding
Hasil ini menunjukkan bahwa pemanasan inframerah untuk produk
roti sangat menjanjikan dibandingkan dengan teknik pemanasan
lainnya.
DAGING GORENG
Daging goreng yang diproses dengan radiasi inframerah
menunjukkan bahwa transmisi maksimum terjadi di daerah
spektrum elektromagnetik 1.2 mm, sedang panjang gelombang lebih
dari 2.5 mm, kapasitas transmisi bisa diabaikan
Untuk pengawetan produk dengan panas permukaan, radiator
digunakan di daerah transmisi maksimum dan reflektansi (L > 2.3
mm).
Dalam merancang proses menggoreng dilakukan dua tahap
Awal proses, permukaan panas dicapai dengan fluks cahaya
maksimal pada 1.04 mm, akan memberikan panas pada bagian
pusat produk, sehingga kadar air terakhir proses dan kualitas
sensorik dari produk lebih tinggi ketika dipanaskan pada akhir
proses dibandingkan dengan metode konvensional.
Pengolahan Infrared dan kualitas gizi
Proses inframerah dan dampaknya pada nutrisi
makanan. Perbandingan antara teknik pemanasan
konvensional dan inframerah memberikan beberapa bukti
pengaruhnya pada nilai gizi produk.
Sereal (jagung, padi, sorgum coklat) dan buncis, hasilnya
nilai cernanya dengan energi yang berbeda tidak berubah
secara signifikan, tetapi ada penurunan kualitas protein,
tidak ada anti-nutrisi ditemukan pada sereal. Tannin pada
sorgum akan terdenaturasi oleh proses IR, Sejumlah kecil
aflatoksin dan tripsin inhibitor dalam jagung dan sorgum
buncis akan hancur.
 Mackerel dikeringkan dalam radiasi IR pada suhu 180 ° C selama
40 menit hasilnya nilai gizi yang lebih baik daripada setelah proses
konvensional.
Maillard Reaksi pada roti atau daging bisa lebih terkontrol bila
menggunakan pemanas NIR daripada menggunakan memanggang
atau menggoreng atau memanggang dalam oven biasa.
Teknik pemanasan IR dalam sebagian besar aplikasi sebelum
proses pengeringan, penggorengan atau pemanasan menunjukkan
lebih sedikit perubahannya untuk nutrisi makanan, pembusukan
dari pada teknik konvensional.
Data kinetika reaksi kimia dari komponen gizi yang berbeda dan
menggunakan model matematika berdasarkan data tentang suhu
pemanasan IR dan perpindahan massa adalah salah satu cara untuk
mengoptimalkan perubahan nilai gizi produk.
PENGOLAHAN TEKANAN TINGGI
 Dalam pengolahan termal konvensional, variabel proses
optimasi adalah mengurangi kehilangan saat proses tanpa
dipengaruhi oleh keamanan pangan.
Permintaan konsumen pada bahan segar, produk makanan yang
lebih sehat dan alami, teknologi tekanan tinggi dianggap sebagai
operasi unit baru dan alternatif dalam pengolahan makanan dan
pengawetan.

PENGOLAHAN TEKANAN TINGGI DALAM KAITANNYA DENGAN

KUALITAS MAKANAN DAN KESELAMATAN
Pengaruh tekanan tinggi pada mikroorganisme makanan
dilaporkan oleh Hite (1899), pada susu yang diperlakukan dengan
tekanan 650MPa ada efek penurunan jumlah mikroba.
Beberapa tahun kemudian, efek tinggi tekanan terhadap sifat fisik
makanan dilaporkan oleh Bridgman, (1914), misalnya pada koagulasi
albumin telur
 Aplikasi tekanan tinggi untuk tujuan pengawetan makanan atau
mengubah sifat fisik dan fungsional dari makanan.
Sejumlah efek utama tekanan tinggi pada komponen makanan telah
dibuktikan :
(i) inaktivasi mikroorganisme,
(ii) modifikasi senyawa biopolimer, termasuk inaktivasi enzim dan
denaturasi protein dan pembentukan gel,
(iii) retensi kualitas (misalnya warna, rasa, nilai gizi) dan
(Iv) modifikasi sifat fisikokimia.
Salah satu karakteristik unik dari tekanan tinggi secara langsung
mempengaruhi ikatan non-kovalen (seperti hidrogen, ion, van der
Waals dan hidrofobik). Sebagai konsekuensinya untuk mempertahankan
atribut kualitas makanan seperti vitamin, pigmen dan komponen rasa
sedang pada saat yang sama menonaktifkan mikroorganisme dan enzim,
mengubah struktur sistem pangan dan fungsi dari protein.
 Selain itu, efek mengutungkan adanya perubahan padatan
terlarut yaitu transisi fase cair pada air.
Beberapa aplikasi potensial dalam pengolahan makanan
seperti pembekuan bertekanan (pergeseran ke pembekuan),
pencairan bertekanan (pergeseran ke pencairan), penyimpanan non-
beku di bawah tekanan pada suhu sub-zero dan pembentukan es
yang polimorfis untuk mempertahankan sifat kualitas makanan
lainnya. Selain itu, proses bertekanan dapat menyebabkan
peningkatan laju reaksi biokimia dengan efek pada biokonversi dan
produksi metabolit
Beberapa aplikasi proses seperti pasteurisasi tekanan tinggi
pada produk buah dan sayuran, tenderisasi pada produk daging ,
texturisasi protein pada ikan,
 Aplikasi dalam industri susu dengan tekanan tinggi pembekuan/
pencairan terkait dengan keamanan pangan, jumlah sel vegetatif
dapat dikurangi dengan menerapkan tekanan sampai 400 MPa yang
dikombinasikan dengan suhu sampai 40 ° C selama 10-30 menit. Di
sisi lain sebagian kecil dari sel vegetatif dengan siklus proses
tekanan yang berulang juga dapat meningkatkan resistensi tekanan
pada mikrobia, misalnya Escherichia coli resisten terhadap tekanan
tinggi.
Spora mikroba dapat dilemahkan oleh paparan tekanan tinggi
tetapi tdak pada masa inkubasi pada suhu kamar peluangnya tidak
cukup untuk pengurangan substansial jumlah spora atau ada
Kecenderungan tekanan tinggi dapat menginduksi perkecambahan
dan inaktivasi spora dapat ditingkatkan dengan meningkatnya
tekanan dan suhu selama proses pengolahan.
PENGARUH TEKANAN TINGGI PADA VITAMIN
Kandungan vitamin produk buah dan sayuran tidak signifikan
dipengaruhi oleh pengolahan tekanan tinggi, pengolahan tekanan
tinggi dapat mempertahankan vitamin C, A, B1, B2, E dan asam folat
dan terajadi penurunan vitamin C dalam jus jeruk dapat diabaikan
dibandingkan dengan proses pasteurisasi.
Proses tekanan tinggi (200 - 500MPa/30 ° C/1min) tidak
mempengaruhi kandungan dari beberapa vitamin (vitamin C, B1, B2,
B6, dan niacin).
Vitamin C
Perubahan kandungan asam askorbat tidak signifikan
dipengaruhi oleh perlakuan tekanan tinggi. Misalnya, buah dan
sayuran, sekitar 82 % dari kandungan asam askorbat dalam kacang
hijau segar dapat dipertahankan setelah diproses pada tekanan 900
MPa/20 ° C Selama 5-10 menit dan hampir 95 - 99% dari kandungan
vitamin C pada selai strawberry dan kiwi dapat dipertahankan oleh
tekanan antara 400 dan 600MPa selama 10-30 menit.
 Dalam jus jeruk segar, tekanan tinggi sampai dengan 600 MPa
pada 23 ° C selama 10 menit tidak mempengaruhi askorbat awal
(totalnya dan bentuk dehydro).
Kandungan asam askorbat dengan bertekanan (400 MPa /
temperature ruang /15 min) pada jambu yang dihancurkan mulai
menurun masing-masing setelah 10 dan 20 hari disimpan dengan
proses pemanasan (88-90 ° C/24 s), sedang proses bertekanan
(600 MPa/ suhu kamar/ 15 min) tetap konstan selama 30 dan 40
hari penhimpanan.
Pengaruh oksigen pada stabilitas asam askorbat pada tekanan
600 MPa dan 75 ° C selama 40 menit yang terpapar udara, asam
askorbat dalam larutan buffer (penyangga natrium asetat (0,1 M, pH
3,5-4)) akan terdegradasi sebanyak 45 % dari konten awal, tetapi
dengan penambahan 10 % sukrosa bisa sebagai pelindung pada
degradasi asam askorbat.
Vitamin A dan karoten
Efek pengobatan tekanan tinggi pada stabilitas karoten pada
wortel dan jusnya, tidak mempengaruhi (atau hanya sedikit) karoten
dalam produk makanan. Kandungan b-karoten pada wortel hanya
sedikit terpengaruh oleh paparan tekanan pada 600MPa dan 75 ° C
selama 40 menit. Kehilangan karoten dalam wortel dan homogenat
pasta wortel adalah maksimal 5% di bawah kondisi tekanan 600 °
MPa/75 C/40min. Sedang pada oranye, lemon dan jus wortel, pada
tekanan tinggi (500 dan 800 MPa / suhu / kamar 5 menit) tidak
mempengaruhi atau hanya sedikit mempengaruhi kandungan
karotenoid dan selama penyimpanan pada 4 ° C, kandungan
karotenoid dalam tekanan jus yang diperlakukan tetap konstan
selama 21 hari penyimpanan.
Selain itu, pengolahan tekanan tinggi dapat mempengaruhi hasil
ekstraksi karotenoid, pada buah Kesemek proses tekanan tinggi
dapat
meningkatkan hasil ekstraksi karotenoid antara 9 dan 27% (misalnya
kultivar Rojo Brillante (50 dan 300 ° MPa/25 C/15min) dan kultivar
Sharon (50 dan 400MPa/25 ° C/15min).
Peningkatan hasil ekstraksi karoten (40% lebih tinggi) juga ditemukan
dalam homogenat wortel bertekanan (600MPa/25 ° C/10 menit).
Stabilitas retinol dan vitamin A, akibat pengolahan tekanan dapat
menginduksi degradasi vitamin A. Misalnya proses tekanan sampai
400-600 MPa ada signifikan diinduksi degradasi retinol (dalam 100%
larutan etanol). Degradasi hingga 45% diperoleh setelah terpapar 5
menit sampai 600 MPa dikombinasikan dengan suhu pada 40, 60 dan
75 ° C.
Tekanan dan suhu saat degradasi retinol, misalnya vitamin A pada
asetat(dalam 100% larutan etanol) menunjukkan bahwa degradasi
vitamin A tersebut lebih nyata dengan meningkatkan tekanan dan
temperatur.
Sekitar setengah dari vitamin A pada asam asetat dapat
dipertahankan selama proses tekanan dengan tekanan yang berbeda
yang dikombinasikan dengan temperatur dan waktu, yaitu 650 °
C/15 MPa/70 menit dan 600 ° C/40 MPa/25 menit. Pada 90 ° C,
degradasi diamati setelah 2 - 16 menit (tekanan hingga 600 MPa),
hasilnya tidak ada efek oksigen pada degradasi retinol dan vitamin A
pada asetat
Vitamin B, E dan K
Stabilitas vitamin B, E dan K terhadap proses tekanan tinggi (200,
400, 600 MPa) penyimpanan pada 20 ° C selama 30 menit tidak
berpengaruh signifikan terhadap perubahan vitamin B1 (tiamin) dan
B6 (piridoksal). Efek tekanan pada vitamin K ada sejumlah kecil dari
bentuk m-dan p-isomer hasil Diels-Alder dibentuk setelah 3 jam
pada 650 MPa dan 70 ° C.
 Dalam susu sapi, tekanan tinggi (400 MPa / kamar temperature/30
menit) tidak mengubah kandungan vitamin B1 dan B6 (pyridoxamine
dan piridoksal. Kadar tiamin dalam daging babi tidak terpengaruh oleh
tekanan tinggi (100-250 ° C/10 MPa/20 menit) bahkan setelah waktu
pencahayan selama 18 jam pada 600 MPa dan 20 ° C.
Pada kondisi ekstrim suhu tinggi (100 ° C) yang dikombinasikan
dengan 600 MPa, hampir 50% dari tiamin yang dalam daging babi
terdegradasi dalam waktu 15 menit.
Selain itu, riboflavin hanya sedikit terpengaruh (kurang dari 20 %)
setelah proses tekanan pada 600 MPa selama 15 menit
dikombinasikan dengan suhu antara 25 dan 100 ° C
PENGARUH TEKANAN TINGGI PADA LIPID

Efek yang paling menarik dari tekanan tinggi pada lipid dalam
makanan adalah pengaruh pada transisi fase padat-cair, misalnya
pergeseran reversibel dari 16 ° C per 100 MPa untuk lemak susu,
lemak kelapa dan lemak babi.
Sehubungan nilai gizi lipid, pengaruh tekanan tinggi terjadi
akibat oksidasi lipid dan hidrolisis.
Efek tekanan tinggi pada lipid dapat menimbulkan oksidasi lipid
terutama pada ikan dan produk daging tetapi tidak signifikan atau
hanya sedikit efek terhadap hidrolisis lipid. Sebagai contoh, tekanan
sampai dengan 1000 MPa dan 80 ° C tidak mempengaruhi hidrolisis
tripalmitin dan lesitin. Oleh karena itu, tidak ada lemak yang
terhidrolisis pada pengolahan bertekanan pada makanan (misalnya
600 MPa/60 ° C / waktu kurang dari 30 menit)
Tekanan akibat oksidasi lipid telah, tekanan sampai 600MPa dan
suhu hingga 40 ° C (kurang dari 1 jam) tidak berpengaruh pada asam
lemak tak jenuh pada susu, yaitu asam oleat. Oksidasi asam linoleat
dipercepat oleh paparan tekanan setelah disimpan kurang dari satu
jam, tetapi efeknya relatif kecil (sekitar 10% oksidasi). Tekanan yang
meningkat (100 sampai 600MPa dan 40 ° C) menurunkan
penurunan asam alfa-linoleat, misalnya terjadinya penurunan lipid
oleh oksidasi 15 % pada 600 ° C/15 MPa/40 menit dan penurunan
30% pada 100 ° C/15 MPa/40 menit. Akibatnya tekanan di atas 600
MPa disarankan untuk retensi asam lemak esensial, misalnya asam
linoleat.
Minyak nabati
Tekanan tinggi mengakibatan oksidasi pada minyak zaitun, extra
virgin dan minyak biji. Angka peroksida (produk oksidasi), minyak
zaitun yang tanpa perlakuan dan perlakuan tekanan (700 MPa /
suhu kamar / 10 menit) tidak berbeda nyata. Dalam minyak biji
bunga matahari yaitu dan minyak anggur, nilai proksida akan
meningkat karena tekanan dan penyimpanan (-18 ° C, 1 tahun), efek
tidak ditemukan untuk minyak kedelai, kacang dan jagung (adanya
asam emak tak jenuh akan mempengaruhi oksidasi lipid).
Analisa nilai Anisidin menunjukkan produk oksidasi sekunder
seperti senyawa aldehida akan meningkat setelah pengolahan
tekanan tinggi (700 MPa / ruang temperature/10 menit), misalnya
minyak zaitun (tipe A, B, C, D), bunga matahari, kacang tanah dan
jagung setelah satu tahun penyimpanan pada -18 ° C, hanya nilai
anisidin yang meningkat.
Produk Ikan
Dalam produk ikan, proses tekanan mengakibatkan oksidasi lipid.
Laju oksidasi lipid (angka TBA) pada jaringan otot akan meningkat
dengan proses tekanan di atas 400 MPa pada 20 ° C selama 20 menit.
EDTA (1% b / b) yang ditambahkan pada jaringan otot akan
menghambat laju oksidasi saat pengollahan bertekanan.
Produksi asam lemak bebas dalam daging ikan merah, yaitu sarden
dan bonito, selama penyimpanan terhambat setelah pengolahan
tekanan pada 200 MPa dan suhu kamar selama 30 menit tetapi dengan
tekanan di atas 200 MPa mengakibatkan degradasi lipid.
Degradasi mioglobin dan hilangnya kapasitas menahan air akan
meningkatkan kontak pada lapisan permukaan antara oksigen pada
daging ikan. Pola oksidasi bertekanan (100MPa/room temperature/30
menit) sarden hampir sama selama 3 hari penyimpanan (5 ° C).
 Penambahan antioksidan (campuran alfa tokoferol dan
rosemary) akan memperpanjang masa simpan selama 12 hari,
sedang untuk sampel yang tidak diperlakukan dengan aktioksidan
hanya 6 dan 9 hari pada tekanan masing-2 pada 100 dan 200 Mpa
(ada peluang terjadinya oksidasi akibat tekanan tinggi akan
mempengaruhi fungsi radikal alfa tokoferol dan rosemary )
Produk Daging
Pada produk daging, waktu induksi tekanan (800MPa/19 ° C/20
menit) pada lemak babi (Aw = 0,44) lebih pendek (sekitar 3 hari)
dibandingkan bahwa sampel tanpa diolah ( 4 hari).
Perlakuan tekanan menghasilkan nilai peroksida lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel yang tidak diolah.
Selain itu, tingkat oksidasi lipid pada 800MPa selama 20 menit
meningkat dengan kenaikan suhu pengolahan. Tekanan tinggi akan
menghambat oksidasi lipid pada semua kondisi Aw (kecuali aw =
0,44)
 Pengolahan tekanan pada suhu tinggi akan berkurang dalam
menghambat/pelindung terhadap efek pada oksidasi lipid dan tekanan
tinggi bila aplikasi waktu proses singkat akan berpengaruh secara
signifikan terhadap stabilitas lipid babi selama penyimpanan.
Penambahan asam sitrat (0,02 %) sebelum proses tekanan (650 - 800
MPa) diberikan lemak babi menghambat peningkatan oksidasi lipid
sementara itu kurang efektif pada daging babi cincang dan otot saat
pencucian karena penurunan pH. Di sisi lain, penambahan EDTA akan
efektif menghambat oksidasi pada pengolahan bertekanan.
Kinetika oksidasi lipid selama pengolahan tekanan, daging kalkun
agak rentan terhadap oksidasi karena kondungan fosfolipid cukup
tinggi dengan tingkat tokoferol endogen yang rendah, bila diolah
dengan tekanan (100-500MPa / 10 ° C/10-30 min) menginduksi
oksidasi lipid sebelum penyimpanan dingin .
 Selama penyimpanan, peningkatan nilai TBA pada produk yang
diolah bertekanan (sampai 400MPa/10 ° C/10-30min) akan
berkurang daripada produk yang dipanas (100 ° C/10 menit). Tingkat
oksidasi lipid tergantung pada tingkat tekanan dan waktu
penyimpanan, setidaknya di atas tekanan ambang tertentu (yakni
100 MPa).
Bukti tekanan yang mengakibatan oksidasi lipid dapat membatasi
aplikasi tekanan tinggi pada produk berbasis daging/ikan kecuali
ditambahkan antioksidan atau kemasan yang digunakan, misalnya
logam chelator yang efektif menghilangkan fungsi katalis logam dan
ditambah antioksidan yang paling tepat untuk mencegah oksidasi
lipid pada produk daging.
DAMPAK DARI TEKANAN TINGGI PADA KESEHATAN YANG
BERHUBUNGAN SENYAWA MAKANAN

Pemanis
Sintetis dipeptida aspartam (aspartylphenylalanyl methyl ester)
secara luas digunakan sebagai pemanis yang berkalori rendah dan
diet bagi penderita diabetes. Pengaruh tekanan tinggi pada stabilitas
aspartame (0,5 g /L sesuai dengan konsentrasi dalam pakan komersial
cola dan susu coklat) dalam susu full cream (pH 6,8) kehilangan hampir
50 % dari zat aktifnya setelah pengolahan tekanan pada 600 MPa dan
60 ° C selama 3 menit
Salah satu faktor penting yang mempengaruhi stabilitas aspartam
adalah pH, bila makanan mengandung aspartam ber-pH rendah
diolah dengan tekanan tinggi tidak ada kehilangan yang besar pada zat
aktif saat diolah.
 Pengolahan produk susu (pada pH netral) seperti susu
cokelat dan es cream dapat menciptakan masalah
(mungkin toksikologi), setelah pengolahan tekanan pada
600 MPa dan 60 ° C (pH 7), senyawa diketopiperazine
sebanyak 1,15 mM (sesuai 300 mg/L) akan terbentuk
setelah 5 menit pengolahan (asupan harian yang dapat
diterima, sesuai standart ADI adalah 7,5 mg / kg berat
badan)
Terkait kehilangan aspartam dengan menambahkan
dosis aspartam tinggi sebelum pengolahan tekanan akan
menghasilkan konsentrasi diketopiperazine lebih tinggi di
produk akhir.
Kandungan Mineral
Pengaruh tekanan tinggi pada kandungan mineral yang enert produk
makanan. Pengolahan tekanan (600 MPa/ temperature ruang/20
menit) bisa meningkat hingga 50 % kandungan besi terlarut.
Kandungan zat besi terlarut dalam bayam dan tepung kedelai tidak
terpengaruh oleh pengolahan tekanan. Dalam otot sapi, besi terlarut
menurun hingga 50 % dan 67 % masing-masing setelah pengolahan
tekanan dan pemanasan . Berdasarkan bukti ini peningkatan oksidasi
lipid tekanan daging bisa sebagai akibat dari peningkatan besi terlarut
dari kompleks besi yang dilepaskan dari feritin atau haemosidrin.
Senyawa anti-mutagenik dan anti-karsinogenik
Diet kaya buah dan sayuran yang ditemukan terkait dengan
rendahnya insiden berbagai jenis kanker. Sebagian besar aktivitas
antimutagenik dalam buah dan sayuran dikurangi dengan perlakuan
panas.
.
 Pengaruh pengolahan tekanan tinggi pada temperatur yang
berbeda pada aktivitas antimutagenik buah dan sayuran, pada
strawberry dan jeruk, panas (100 ° C/10 menit) dan tekanan (400-
800MPa/25-35 ° C / 10 menit) tidak berpengaruh pada aktivitas
antimutagenik.
Wortel, kol, daun bawang, bayam dan kembang kol yang
berpotensi sebagai antimutagenik yang kuat akan sensitif
terhadap panas tetapi tidak terhadap tekanan.
Aktivitas antimutagenik pada tomat dan bit dipengaruhi oleh
tekanan, tetapi pada tekanan tinggi (atau kondisi temperatur
ekstrim, misalnya pada tomat: 600 ° MPa/50 C/10min dan
800MPa/35 ° C / 10 menit; bit: 800MPa/35 ° C/10 min) pengolahan
tekanan tinggi pada jus sayuran ada keunggulan dibandingkan
dengan proses termal tentang antimutagenic.
 Pengolahan tekanan pada pH netral dan NaCl atau sukrosa
mengakibatkan kenaikan kerentanan ovalbumin ke tripsin. Kenaikan
tertinggi pada senyawa proteolisis pada ovalbumin yang diperlakukan
pada 800 MPa dan 25 ° C selama 10 menit yang sudah ditambah 10%
sukrosa. Keberadaan sukrosa pada produk yang mengandung
albumin yang diolah bertekanan (400-600 ° MPa/25 C/5min)
meningkatkan kerentanan terhadap proteolisis dan peningkatan ini
lebih jelas daripada bila pada produk tersebut ada NaCl.
Kecernaan bahan makanan bertekanan secara in vitro (tes cerna)
dan in vivo (pada babi muda). Feed (campuran kentang, wortel,
daging, kacang polong dan minyak sayur) tidak ada perubahan pada
nilai cerna pada bahan makanan bertekanan dibandingkan dengan
produk tanpa diolah (segar).
 Tekanan tinggi (500MPa/20 ° C/10 menit) tidak mempengaruhi
kecernaan kandungan ekstrak bebas nitroge, lemak dan minyak
mentah dari ekstrak serat.
Retensi nitrogen pada hewan hanya 45,4% dari nitrogen (pakan
diolah dengan pemanasan ), 58,6% (bertekanan makanan) dan
57,9% (pakan tanpa diolah).
Dalam vitro, tidak ada perbedaan yang signifikan antara
tekanan tinggi dan perlakuan panas (100 ° C) pada feed babi .
Pada kedelai, pengolahan bertekanan nilai cernanya lebih baik dari
sampel yang tidak diolah dan kecernaan terendah ditemukan di
sampel diperlakukan panas (100 ° C)
 Pada daging dan protein, nilai cerna protein daging bertekanan lebih
tinggi daripada daging diperlakukan dengan panas.
Efektivitas pengolahan daging terhadap nilai cerna protein berkisar
dalam urutan sebagai berikut: diolah dengan : > tekanan (500MPa/10 °
C/10min) (70% daya cernanya ) ≥ tekanan (200MPa/10 ° C/10min) (67%
daya cernanya) > perlakuan panas (95 ° C/30 menit) (43 % daya
cernanya).

Alergen
Sebagian besar makanan mengandung senyawa alergen besar.
Pengaruh unit operasi pengolahan makanan yang berbeda pada stabilitas
immukimia alergen.
Antigenik tinggi dan aktivitas alergi dalam seledri berkurang dengan
perlakuan panas dan hanya sedikit dikurangi dengan pemrosesan non-
termal seperti tekanan tinggi (600MPa / 20 ° C), pengolahan tegangan
listrik tinggi dan iradiasi.
 Pengolahan tekanan (600-800 ° MPa/25 C/5min)
mengakibatkan modifikasi senyawa pada epitopic protein.
Peningkatan tekanan menyebabkan kerugian pada peningkat
kelarutan.
Di bawah tekanan, ovalbumin bersama sukrosa mempunyai
kelarutan lebih rendah daripada bersama NaCl. Bila sampel diolah
dengan tekanan 600-800MPa/25 ° C/5min bersama NaCl hal ini
menunjukkan bahwa afinitas terhadap antibodi yang adalah 40 %
lebih rendah dibandingkan protein yang diolah dengan tekanan.
Pengolahan bertekanan tidak memodifikasi daerah epitopic dari
ovalbumin, bila bersama sukrosa, konsentrasi protein meningkat
menyebabkan penurunan dalam kandungan antibodi yang spesifik
protein per satuan massa sementara tidak ada efek ditemukan pada
bila bersama NaCl.