KARAKTERISTIK MIE KORO BASAH YANG

DIPENGARUHI OLEH PERBANDINGAN TEPUNG KORO

(Canavalia ensiformis) DENGAN TEPUNG TERIGU SERTA
KONSENTRASI SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE

Hikmawati Hanurani
123020024

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

(Dr. Tantan Widiantara., ST. MT) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP)

Penguji :

(Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M. Sc)

 Latar Belakang

Kacang Koro
Pedang

Tepung Kacang
Koro Pedang

Sodium
Tripolyphosphat Mie Basah
e
 • Bagaimana pengaruh perbandingan tepung koro dan tepung
• Bagaimana pengaruh perbandingan tepung koro dan tepung
terigu terhadap karakteristik mie koro basah
terigu terhadap
• Bagaimana karakteristik
pengaruh mie koro
konsentrasi basah tripolyphosphate
sodium
Identifikasi • Bagaimana pengaruh konsentrasi sodium tripolyphosphate
Masalah terhadap karakteristik mie koro basah
terhadap karakteristik
• Bagaimana mie koro
interaksi antara basah
perbandingan tepung koro dengan
• Bagaimana interaksi antara perbandingan tepung koro dengan
tepung terigu serta konsentrasi sodium tripolyphosphate
tepung karakteristik
terhadap terigu sertamiekonsentrasi
koro basah. sodium tripolyphosphate
terhadap karakteristik mie koro basah.

Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah untuk

Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah untuk
mempelajari pengaruh perbandingan tepung koro dengan
mempelajari pengaruh perbandingan tepung koro dengan
tepung terigu serta konsentrasi sodium tripolyphosphate Maksud dan
tepung terigu serta konsentrasi sodium tripolyphosphate
terhadap karakteristik mie koro basah. Tujuan
terhadap karakteristik mie koro basah.
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sejauh mana Penelitian
Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sejauh mana
pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung terigu serta
pengaruh perbandingan tepung koro dengan tepung terigu serta
konsentrasi sodium tripolyphosphate terhadap karakteristik mie
konsentrasi sodium tripolyphosphate terhadap karakteristik mie
koro basah.
koro basah.
 Manfaat Penelitian

Meningkatkan nilai ekonomis dari

kacang koro pedang

Dapat memanfaatkan bahan baku lokal

Sebagai diversifikasi bahan pangan

Dapat menjadi salah satu sumber protein lokal

yang dapat ditingkatkan pemanfaatannya.
 Kerangka Pemikiran
Menurut Suciati (2012) batas kandungan HCN dalam tubuh tidak boleh lebih dari 0,5
mg/kg berat badan. Menurut Gustiningsih (2011) kadar asam sianida yang bersifat toksik
apabila kadarnya melebihi 45-50 ppm. Menurut Mahendradatta (2007) dalam Sugandhi
(2015) dosis HCN dapat mematikan apabila kadarnya berkisar antara 0,5-3,5 mg/kg berat
badan.

Menurut Wahjuningsih dan Saddewisasi (2013) zat antigizi glukosida sianogenik dapat
dikurangi hingga pada tingkat konsumsi yang aman dengan cara blansing yang dilanjutkan
dengan perendaman menggunakan garam 5% selama 24 jam. Menurut Prastyo (2011), metode
pengukusan pada umbi gadung selama 75 menit dapat menurunkan sianida hingga 25,28%
yaitu 41,67 mg/kg menjadi 20,27 mg/kg.

Menurut Widiantara (2014), penurunan kadar sianida menggunakan alat sirkulasi mixing
sistem pada kecapatan perputaran pengaduk 180 rpm, 120 rpm, dan 60 rpm dengan waktu
proses 4,5 jam adalah 10,75 mg/kg, 13,35 mg/kg, dan 15,99 mg/kg.
Kerangka Pemikiran
Menurut Murdiati (2015), mie basah dari tepung tapioka substitusi tepung koro
mempunyai kadar air 28-32%, kadar abu mie basah semakin meningkat dangan bertambahnya
tepung koro, kadar protein mie semakin besar dengan bertambahnya tepung koro pedang
putih pada pembuatan mie, dimana protein mie dengan rasio tapioka : tepung koro pedang
putih 100:0 ; 90:10 ; 80:20 berturut-turut adalah 0,68%, 3,89%, dan 7,15%.

Menurut Boham (2015), mie basah berbahan baku tepung sukun dan tepung labu dengan
perbandingan 80% : 20% nilai rata kadar air 25,19%, kadar protein 5,87%, dan kadar abu
0,72%. Menurut Rini (2008), mie basah yang terbuat dari tepung terigu, tepung koro glinding,
dan tepung ubi jalar ungu didapatkan hasil kadar air, abu, protein, dan serat kasar mi basah
mengalami kenaikan seiring dengan bertambahnya konsentrasi koro glinding.

Menurut Harahap (2007), jumlah penambahan sodium tripoliphosfat berpengaruh sangat

nyata, dimana hasil terbaik penambahan sodium tripoliphosfat yaitu 0,25%. Kadar air diperoleh
72,23%, kadar protein 0,74%, kadar abu 2,53%, dan nilai organoleptik untuk atribut rasa dan
tekstur berpengaruh nyata dengan adanya penambahan sodium tripoliphosfat.

Menurut Agusrina (2008), semakin tinggi konsentrasi sodium tripolyphosphate yang

ditambahkan maka kadar air mie basah semakin tinggi. Menurut Ernawati (2010), penggunaan
polifosfat dalam bahan makanan berpati dapat meningkatkan Water Holding Capacity (WHC)
sehingga akan mengakibatkan massa yang kenyal. Penggunaan polifosfat dalam pengolahan
makanan adalah pada dosis 0,3%-0,5% dari total adonan yang digunakan.
 HIPOTESIS

1. Diduga adanya pengaruh perbandingan

tepung koro dan tepung terigu terhadap
karakteristik mie koro basah

2. Diduga adanya pengaruh konsentrasi

sodium tripolyphosphate terhadap
karakteristik mie koro basah

3. Diduga adanya interaksi antara

perbandingan tepung koro dengan tepung
terigu serta konsentrasi sodium
tripolyphosphate terhadap karakteristik mie
koro basah
 Tempat dan Waktu

Waktu penelitian dilaksanakan bulan Juni sampai September 2016, bertempat di

Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
 Metodelogi Penelitian

Baha Bahan yang digunakan untuk pembuatan mie koro basah yaitu kacang koro
n pedang (Canavalia ensiformis L) yang diperoleh dari Temanggung, tepung terigu
merk cakra kembar dan soda kue merk koepoe koepoe yang diperoleh dari toko
bahan kue “Ny Liem”, sodium tripolyphosphat, telur ayam, air, dan garam.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis yaitu NaOH 2,5%, NH44OH 6 N, indikator
KI 5%, dan AgNO33 untuk analisis asam sianida. Garam kjedahl (5,0 gram Na22SO44 dan
0,7 gram HgO), batu didih, H22SO44 pekat, aquades, NaOH 50%, granula Zn, NaOH 0,1
N, HCl 0,1 N, kertas lakmus merah, dan phenopthalein untuk analisis protein. HCl
pekat, NaOH 30%, asam asetat 1 N, larutan Luff Schoorl, H22SO44 6 N, KI, NaS22O33 0,1
N untuk analisis kadar pati.
Alat yang digunakan untuk penelitian ini yaitu baskom, panci, saringan, pisau,
Alat talenan, sumpit, sendok, timbangan, roll press, cabinet dryer, alat sirkulasi
perpengaduk, blender, dan ayakan 80 mesh .
Alat yang digunakan untuk analisis yaitu oven, eksikator pyrex, neraca digital, tang
krus, cawan, tunnel dryer, labu erlenmayer 250 ml, labu destilasi, pipet tetes, pipet
volumetrik, buret, klem, statif, bunsen, labu kjeldahl, lemari asam, kompor, dan labu
takar.
 Metodelogi Penelitian

Penelitian Pendahuluan
1. Pembuatan tepung kacang koro
2. Analisis Asam Sianida pada tepung kacang koro
3. Pemilihan perlakuan yang terbaik dari lama pengukusan tepung koro dan
penambahan air pada pembuatan mie koro basah, sehingga menghasilkan
mie basah yang disukai panelis yang akan digunakan pada penelitian
utama. Penelitian pendahuluan ini terdiri dari rancangan perlakuan,
rancangan percobaan, rancangan analisis, dan rancangan respon.
 Metodelogi Penelitian

Rancangan Perlakuan Penelitian Pendahuluan

Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu banyaknya penambahan air pada
adonan sebagai faktor A yang terdiri dari tiga taraf, yaitu :
a1 = 30%
a2 = 32%
a3 = 35%
Faktor lama pengukusan tepung kacang koro sebagai faktor B, terdiri dari tiga taraf,
yaitu :
b1 = 30 menit
b2 = 45 menit
b3 = 60 menit
 Metodelogi Penelitian
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial 3x3 dalam rancangan acak
kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Model percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yijk = µ + Kk + ai + bj + (ab)ij + εijk
Dimana :
Yijk= Nilai pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-I dari
faktor banyaknya penambahan air dan taraf ke-j dari faktor lama
pengukusan tepung koro
µ = Nilai rata-rata sebenarnya dari data yang dihasilkan
Kk = Pengaruh pelakuan dari kelompok ke-k
ai = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor banyaknya penambahan air
bj = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-j faktor lama pengukusan tepung koro
(ab)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor banyaknya penambahan air dan taraf
ke-j faktor lama pengukusan tepung koro
ɛijk = Pengaruh galat percobaan taraf ke-i faktor banyaknya penambahan air
dan taraf ke-j faktor lama pengukusan tepung koro
Rancangan Percobaan
Matriks Rancangan Acak Kelompok Pola Faktoril 3 x 3 dengan 3 kali pengulangan :
Kelompok Ulangan
Lama pengukusan
Jumlah air (A)
(B) I II III
b1 = 30 menit a1 b1 a1 b1 a1 b1
a1 = 28% b2 = 60 menit a1 b2 a1 b2 a1 b2
b3 = 90 menit a1 b3 a1 b3 a1 b3
b1 = 30 menit a2 b1 a2 b1 a2 b1
a2 = 30% b2 = 60 menit a2 b2 a2 b2 a2 b2
b3 = 90 menit a2 b3 a2 b3 a2 b3
b1 = 30 menit a3 b1 a3 b1 a3 b1
a3 = 32% b2 = 60 menit a3 b2 a3 b2 a3 b2
b3 = 90 menit a3 b3 a3 b3 a3 b3

Denah (Lay out) Percobaan Penelitian Pendahuluan

Kelompok Ulangan I
a1 b 1 a2 b 2 a2 b 1 a 3 b2 a3 b 1 a1 b 3 a3 b 3 a1 b 2 a2 b3

Kelompok Ulangan II
a2 b 3 a1 b 3 a1 b 1 a 3 b2 a2 b 2 a1 b 2 a3 b 3 a2 b 1 a3 b1

Kelompok Ulangan III

a3 b 1 a3 b 2 a2 b 3 a 2 b2 a1 b 1 a1 b 2 a2 b 1 a1 b 3 a3 b3
Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dapat dibuat
analisis variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan
mengenai pengaruh perlakuan seperti pada Tabel berikut :
Taraf Nyata
SK DB JK KT F hitung
5% 1%
Kelompok r-1 JKK KTK - -  
A A-1 JKA KTA KTA/KTG    
B B-1 JKB KTB KTB/KTG    
AB (A-1)(B-1) JKAB KTAB KTAB/KTG    
Galat (r-1)(tA-1) JKG KTG      
Total rtA-1 JKT - - - -

Daerah penolakan hipotesis, yaitu:

• Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%, hipotesis penelitian
ditolak
• Jika F hitung > F tabel pada taraf 5%, hipotesis penelitian
diterima dan dilakukan uji lanjut Duncan
Rancangan Respon
Respon yang dilakukan untuk penelitian pendahuluan yaitu respon
organoleptik dengan metode uji hedonik (kesukaan) terhadap atribut warna,
aroma, dan kenampakan. Kriteria skala hedonik yaitu sebagai berikut :

Kriteria Skala

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2

Agak tidak suka 3

Agak suka 4

Suka 5

Sangat suka 6
 Metodelogi Penelitian

Penelitian Utama

Menentukan jumlah perbandingan tepung koro dan tepung

terigu yang tepat untuk pembuatan mie koro basah serta
menentukan kosentrasi sodium tripolyphosphate sehingga
dihasilkan produk mie disukai oleh panelis.
 Metodologi Penelitian
Rancangan Perlakuan Penelitian Utama

Rancangan perlakuan terdiri dari dua faktor yaitu perbandingan antara tepung koro
dengan tepung terigu dan konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP), terdiri dari :
• Faktor perbandingan antara tepung koro dengan tepung terigu (T) dengan 4 taraf,
yaitu :
t1 = Perbandingan tepung koro : tepung terigu, 70 : 30
t2 = Perbandingan tepung koro : tepung terigu, 60 : 40
t3 = Perbandingan tepung koro : tepung terigu, 50 : 50
t4 = Perbandingan tepung koro : tepung terigu, 0 : 100

• Faktor konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP) (S) dengan 3 taraf, yaitu :

s1 = 0,25%
s2 = 0,30%
s3 = 0,35%
 Metodelogi Penelitian
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial 4x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK)
dengan 2 kali ulangan. Model percobaan yang digunakan untuk iteraksi dalam penelitian adalah sebagai berikut :

Yijk = µ + Kk + ai + bj + (ab)ij + εijk

Dimana :
Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-k yang memperoleh taraf ke-i dari faktor
perbandingan tepung koro dengan tepung terigu dan taraf ke-j dari faktor
konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP).
µ = Nilai rata-rata sebenarnya dari data yang dihasilkan
Kk = Pengaruh pelakuan dari kelompok ke-k
ti = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor perbandingan tepung koro
dengan tepung terigu
sj = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-j faktor konsentrasi sodium
tripolyphosphate (STPP)
(ts)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor perbandingan tepung koro dengan
tepung terigu dan taraf ke-j faktor konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP)
ɛijk = Pengaruh galat percobaan taraf ke-i faktor perbandingan tepung koro dengan
tepung terigu dan taraf ke-j faktor konsentrasi sodium tripolyphosphate (STPP)
Rancangan Percobaan
Matriks Rancangan Acak Kelompok Pola Faktoril 4 x 3 dengan 2 kali pengulangan :
Kelompok Ulangan
Perbandingan Tepung
Konsentrasi STPP
Koro dan Tepung Terigu
(S) I II
(T)
s1 = 0,25 % a1 b1 a1 b1
t1 = 70 : 30 s2 = 0,30 % a1 b2 a1 b2
s3 = 0,35 % a1 b3 a1 b3
s1 = 0,25 % a2 b1 a2 b1
t2 = 60 : 40 s2 = 0,30 % a2 b2 a2 b2
s3 = 0,35 % a2 b3 a2 b3
s1 = 0,25 % a3 b1 a3 b1
t3 = 50 : 50 s2 = 0,30 % a3 b2 a3 b2
s3 = 0,35 % a3 b3 a3 b3
s1 = 0,25 % a4 b1 a4 b1
t4 = 0 : 100 s2 = 0,30 % a4 b2 a4 b2
s3 = 0,35 % a4 b3 a4 b3
Denah (Lay out) Percobaan Penelitian Utama
Kelompok Ulangan I
t3s2 t2s3 t3s3 t4s1 t1s2 t2s2 t4s2 t2s1 t4s3 t3s1 t1s3 t1s1

Kelompok Ulangan II
t2s2 t1s3 t4s1 t3s3 t1s2 t2s3 t3s2 t1s1 t3s1 t2s1 t4s3 t4s2
Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dapat dibuat
analisis variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan
mengenai pengaruh perlakuan seperti pada Tabel berikut :
Taraf Nyata
SK DB JK KT F hitung
5% 1%
Kelompok r-1 JKK KTK - -  
T T-1 JKT KTT KTT/KTG    
S S-1 JKS KTS KTS/KTG    
TS (T-1)(S-1) JKTS KTTS KTTS/KTG    
Galat (r-1)(tT-1) JKG KTG      
Total rtT-1 JKT - - - -

Daerah penolakan hipotesis, yaitu:

• Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%, hipotesis penelitian
ditolak
• Jika F hitung > F tabel pada taraf 5%, hipotesis penelitian
diterima dan dilakukan uji lanjut Duncan
Rancangan Respon
Respon Kimia
Respon kimia yang dilakukan terhadap produk mie koro basah adalah penentuan
kadar air dengan metode gravimetri, penentuan kadar abu dengan metode
gravimetri, penentuan kadar protein metode kjedahl, dan hasil perlakuan terpilih
dilakukan analisis kadar asam sianida (HCN) dengan metode titrasi argentometri,
dan kadar pati dengan metode Luff Schoorl.

Respon Organoleptik

Pengujian dilakukan dengan menggunakan metode uji mutu hedonik. Penilaian

dilakukan terhadap sifat organoleptik dengan atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur
(kekenyalan).
Kriteria Skala Mutu Hedonik
Kriteria
Skala Aroma Rasa
Warna Kuning Tekstur Kekenyalan
Khas Kacang Koro Khas Kacang Koro
1 Sangat tidak Kuning Sangat Tidak Kuat Sangat tidak terasa koro Sangat tidak kenyal
2 Tidak Kuning Tidak kuat Tidak terasa koro Tidak kenyal
3 Agak tidak kuning Agak tidak kuat Agak tidak terasa koro Agak tidak kenyal
4 Agak Kuning Agak kuat Agak terasa koro Agak kenyal
5 Kuning Kuat Terasa koro Kenyal
6 Sangat Kuning Sangat Kuat Sangat terasa koro Sangat kenyal
 Kacang Koro Pedang
Diagram Alir Pembuatan
Sortasi Kacang Koro Rusak
Tepung Kacang Koro

Penimbangan

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Perendaman dan
Pengadukan
Air Bersih Pengurangan HCN Air Kotor
t = 4,5 jam

Pengupasan Kulit Kulit Kacang Koro

Pengecilan Ukuran

Pengeringan
T = 70°C, t = ± 7 jam Uap Air

Penggilingan dan
Pengayakan (80 mesh)

Tepung Kacang Koro

Pedang

Analisis Asam Sianida

Diagram Alir Penelitian Tepung Koro : Tepung Terigu
60 : 40
Pendahuuan
Pengukusan Tepung
Kacang Koro
T = 90°C Uap Air
t = (30', 45', dan 60')

Garam, Telur, Soda kue, STPP, Pencampuran dan

Air (30%, 32%, 34%) Pengadukan

Pembentukan Lembaran
Tebal 1,5-2 mm

Pencetakan

Perebusan
Air T = 100°C Air rebusan
t = 2 menit

Air Pendinginan Air

Minyak sayur Glazing

Mie Koro Basah

Uji Organoleptik
 Tepung Koro : Tepung Terigu
(70 : 30, 60 : 40, 50 : 50, 0 : 100)

Diagram Alir Penelitian

Utama Pengukusan Tepung
Kacang Koro
T = 90°C Uap Air

Garam, Telur, Soda kue, STPP Pencampuran dan

(0,25%, 0,30%, 0,35%), Air Pengadukan

Pembentukan Lembaran
Tebal 1,5-2 mm

Pencetakan

Air Perebusan
Air rebusan
T = 100°C
t = 2 menit

Air Pendinginan Air

Minyak sayur Glazing

Mie Koro Basah

Analisis kadar air, kadar

abu, protein, kadar asam
sianida, dan kadar pati
 Hasil Penelitian Pendahuluan
1. Kadar Asam Sianida pada Tepung Kacang Koro Pedang (ppm)

Kadar Asam Sianida

Jumlah Rata-Rata Standar Deviasi
Tepung 1 2 3
Kacang Koro
14.96 14.96 20.95 50.87 16.96 3.46

2. Uji Organoleptik.

• Warna

F Tabel
Sumber Variansi DB JK KT F Hitung
5%
Kelompok 2 0.202 0.101    
Faktor A 2 0.218 0.109 1.046tn 3.63
Faktor B 2 0.273 0.137 1.310tn 3.63
Interaksi AB 4 0.469 0.117 1.12 tn 3.01
Galat 16 1.668 0.104    
Total 26 2.831      
• Kenampakan.

Sumber Variansi DB JK KT F Hitung F Tabel 5%

Kelompok 2 0.00142 0.00071    

Faktor A 2 0.010 0.0050 1.43 tn 3.63
Faktor B 2 0.017 0.0083 2.37 tn
3.63
Interaksi AB 4 0.012 0.0029 0.82 tn 3.01
Galat 16 0.056 0.0035    
Total 26 0.096      

• Aroma

Lama Pengukusan (B) Nilai Rata-rata

b1 (30 menit) 3,441 a
b2 (45 menit) 4,259 c
b3 (60 menit) 4,174 b
 Produk Terpilih Penelitian Pendahuluan

Perlakuan Warna Aroma Kenampakan Total

a1 b 1 4 1 1 6
a1 b 2 1 4 2 7
a1 b 3 1 3 1 5
a2 b 1 1 1 1 3
a2 b 2 1 3 4 8
a2 b 3 1 4 2 7
a3 b 1 1 1 1 3
a3 b 2 1 4 1 6
a3 b 3 1 3 1 5
 Hasil Penelitian Utama
1. RESPON KIMIA (KADAR AIR)
Perbandingan Tepung Kacang
Nilai rata-rata Kadar Air
Koro Pedang dengan Tepung
(%)
Terigu (T)
t1 (70 : 30) 50.123 b
t2 (60 : 40) 50.873 b
t3 (50 : 50) 49.822 b
t4 (0 : 100) 47.217 a

Konsentrasi Sodium Nilai Rata-rata Kadar Air

Tripolyphosphate (%)
s1 (0,25%) 48.350 a
s2 (0,30%) 49.180 a
s3 (0,35%) 50.996 b

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada
taraf 5% Uji Duncan
2. RESPON KIMIA (KADAR ABU)
Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate (S)
Perbandingan Tepung Kacang
Koro Pedang dan Tepung Terigu
s1 (0,25%) s2 (0,30%) s3 (0,35%)
(T)
A D C
t1 (70 : 30) 2.757 3.833 4.260
a b c
A A A
t2 (60 : 40) 2.750 2.685 3.196
a a b
A B B
t3 (50 : 50) 2.867 3.058 3.691
a b c
A C B
t4 (0 : 100) 2.773 3.385 3.596
a b c

Keterangan : Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji Duncan. Notasi huruf kecil dibaca horizontal
sedangkan notasi huruf kapital dibaca vertikal.
3. RESPON KIMIA (KADAR PROTEIN)
Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang dengan
Nilai rata-rata Kadar Protein (%)
Tepung Terigu (T)
t1 (70 : 30) 10.323 c

t2 (60 : 40) 9.729 b

t3 (50 : 50) 10.146 b

t4 (0 : 100) 8.160 a

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
pada taraf 5% Uji Duncan
4. RESPON ORGANOLEPTIK (WARNA)
Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang dengan
Nilai rata-rata
Tepung Terigu (T)
t1 (70 : 30) 3,922 c
t2 (60 : 40) 3,606 b
t3 (50 : 50) 3,511 b
t4 (0 : 100) 3,222 a
5. RESPON ORGANOLEPTIK (AROMA)
Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang dengan
Nilai rata-rata
Tepung Terigu (T)
t1 (70 : 30) 3,7 b
t2 (60 : 40) 3,467 a
t3 (50 : 50) 3,350 a
t4 (0 : 100) 3,4 a
6. RESPON ORGANOLEPTIK (RASA)
Perbandingan Tepung Kacang Koro Pedang dengan
Nilai rata-rata
Tepung Terigu (T)
t1 (70 : 30) 3,678 b
t2 (60 : 40) 3,444 b
t3 (50 : 50) 3,250 b
t4 (0 : 100) 2,817 a
4. RESPON ORGANOLEPTIK (TEKSTUR KEKENYALAN)
Perbandingan Tepung Kacang
Koro Pedang dengan Tepung Nilai rata-rata
Terigu (T)
t1 (70 : 30) 3,178 a
t2 (60 : 40) 3,467 a
t3 (50 : 50) 4,111 b
t4 (0 : 100) 4,511 c

Konsentrasi Sodium Tripolyphosphate Nilai rata-rata

s1 (0,25%) 3,379 a

s2 (0,30%) 3,871 b

s3 (0,35%) 4,2 b

Keterangan : Setiap huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
pada taraf 5% Uji Duncan
 Produk Terpilih
Skor
Organoleptik
Perlakuan Kadar Kadar Tekstur Total
Kadar Air
Abu Protein Warna Aroma Rasa (Kekenyalan
)
t1s1 3 5 4 5 2 1 1 21
t1s2 3 2 5 2 1 1 1 15
t1s3 1 1 4 4 1 1 2 14
t2s1 2 5 3 3 4 3 1 21
t2s2 2 5 4 3 3 1 2 20
t2s3 1 4 3 5 3 1 5 22
t3s1 3 5 4 4 4 3 2 25
t3s2 2 4 4 2 4 2 4 21
t3s3 2 2 4 3 5 3 5 24
t4s1 5 5 1 1 4 3 3 22
t4s2 4 3 1 1 5 5 5 24
t4s3 3 3 1 3 4 5 5 24
 Respon Kimia Produk Terpilih

1. Kadar Pati
Sampel Kadar Pati

Mie Koro Basah 21,60%

2. Kadar Asam Sianida (HCN)

Sampel Kadar Asam Sianida

Mie Koro Basah 5,99 mg/kg

 Kesimpulan
1. Penelitian pendahuluan menghasilkan kadar asam sianida terhadap tepung kacang koro pedang
sebesar 16,96 mg/kg ± 3,46. Penelitian pendahuluan terhadap mie koro basah yang paling
disukai panelis berdasarkan parameter warna, kenampakan, dan aroma yaitu mie koro basah
dengan perlakuan pengukusan tepung kacang koro selama 45 menit dan penambahan air
sebanyak 32%.
2. Faktor perbandingan tepung kacang koro pedang dan tepung terigu berpengaruh terhadap
karakteristik mie koro basah pada respon kadar air, kadar abu, kadar protein, warna, rasa,
aroma, dan tekstur kekenyalan.
3. Faktor konsentrasi sodium tripolyphosphate berpengaruh terhadap karakteristik mie koro
basah pada respon kadar air, kadar abu, dan tekstur kekenyalan, namun tidak berpengaruh
pada respon kadar protein, warna, aroma, dan rasa.
4. Interaksi antara perbandingan tepung kacang koro pedang dan tepung terigu dan konsentrasi
sodium tripolyphosphate berpengaruh terhadap karakteristik mie koro basah pada respon
kadar abu, namun tidak berpengaruh pada respon kadar air, kadar protein, warna, tekstur
kekenyalan, aroma, dan rasa.
5. Berdasarkan hasil skoring secara statistik yang telah dilakukan, perlakuan yang terpilih adalah
t3s1 (perbandingan tepung kacang koro pedang : tepung terigu, 50:50 dan penambahan
konsentrasi sodium tripolyphosphate 0,25%) dengan kandungan kadar air sebesar 48,375%,
kadar abu 1,434%, kadar protein 10,49%, kadar pati 21,6%, dan kadar asam sianida 5,99
mg/kg.
 Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai cara menghilangkan bau langu
dari kacang koro untuk menghasilkan tepung kacang koro yang lebih baik.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penyimpanan atau masa simpan
yang terbaik untuk produk mie koro basah sehingga dapat mengetahui umur
simpan dari produk.
TERIMA KASIH 