Bab PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH DARI

7 BAHAN PANGAN NABATI DAN HEWANI

Tujuan Pembelajaran
• Menyusun perencanaan usaha
pengolahan makanan khas daerah
dari bahan pangan nabati dan hewani
meliputi ide dan peluang usaha, sumber
daya, administrasi, dan pemasaran.
• melakukan promosi produk usaha
pengolahan makanan khas daerah dari
bahan pangan nabati dan hewani. Sumber: pixabay.com
Amatilah gambar berikut.

Berdasarkan gambar-gambar
tersebut, ajukanlah beberapa
pertanyaan yang berkaitan
dengan pengolahan makanan
khas daerah dari bahan
pangan nabati dan hewani
. Pertanyaan yang Anda ajukan
dapat menggunakan format
5W + 1H.
Sumber: pixabay.com
Ⓐ Pengertian Bahan Pangan

Bahan pangan adalah bahan

yang memungkinkan
manusia tumbuh dan mampu
Sumber: pixabay.com
memelihara tubuhnya serta
berkembang biak. Bahan Bahan pangan
pangan dapat dikelompokkan digunakan oleh industri
menjadi dua, yaitu bahan pengolahan pangan
pangan asal tumbuhan untuk menghasilkan
(nabati) dan bahan pangan suatu produk yang
asal hewan (hewani). dapat dikonsumsi dalam
kehidupan sehari-hari.
Sumber: pixabay.com
1. Bahan Pangan Nabati
Bahan pangan nabati
adalah bahan pangan
yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Pemilihan
bahan dasar yang baik
mempengaruhi kualitas
dari produk makanan
yang berasal dari bahan
baku tumbuhan (nabati). Sumber: wikipedia.commons.org

Pengelompokan komoditas hasil pertanian (khususnya bahan

pangan nabati) dapat dilakukan atas dasar pertimbangan
Sumber: pixabay.com
beberapa hal, yaitu karakteristik agronomis, fisiologis, dan gizi.
a. Karakteristik agronomis
Karakteristik agronomis
merupakan Penelusuran kelompok
pengelompokan hasil pangan yang dipilah
pertanian berdasarkan berdasarkan
keluarga/famili yang nomenklatur biologi
sama. Namun, tetap (divisi, kelas, ordo,
perlu memperhatikan famili, genus, species,
aspek lain, seperti dan varietas).
bentuk, wujud, dan
bagian dari suatu
Sumber: pixabay.com
tanaman/hewan yang
dapat dimanfaatkan.
1) Kelompok serealia

Serealia dicirikan oleh

kesamaan keluarga/famili,
yaitu kelompok tanaman
padi-padian atau rumput-
rumputan (gramineae).
Bentuk produknya berupa
bijian (butiran) dan bagian
terluar dari kacang tidak Sumber: pixabay.com

dapat dikonsumsi karena

kulit biji yang cukup keras. Serealia yang biasa dikonsumsi manusia
adalah padi, jagung, dan gandum.
2) Kelompok kacang-kacangan

Kelompok kacang-kacangan
memiliki ciri kulit berbintil
akar dan berperan dalam
fiksasi Nitrogen dari udara
dan dalam tanah untuk
pembentukan buah.
Sumber: pixabay.com

Contoh bentuk produk berupa biji, yaitu kacang bogor,

kacang kedelai, kacang merah, dan kacang hijau.
3) Kelompok umbi-umbian

Kelompok umbi-umbian adalah

produk yang berasal dari bagian
akar. Jika dilihat secara
agronomis, umbi-umbian tidak
hanya tergolong dalam satu
keluarga/famili, tetapi memiliki
beberapa jenis,seperti ubi jalar,
gadung, singkong, garut/irut,
dan uwi.
Sumber: wikipedia.commons.org
4) Kelompok sayuran

Pada umumnya, sayuran dikelompokkan menjadi bahan pangan

nabati. Pemanfaatan bagian tanaman sayur terdapat pada
bagian buah, bagian daun, dan bagian batang/umbi. Kelompok
sayuran yang biasa kita kenal, yaitu kentang, kangkung, kubis,
wortel, buncis, tomat, bawang merah labu, dan seledri waluh.

Sumber: pixabay. com Sumber: pixabay. com

5) Kelompok buah-buahan

Pada umumnya, buah-buahan

dikonsumsi dalam bentuk segar
(masak). Terdapat kelompok
buah yang dapat langsung
dimakan namun ada juga yang
harus melalui proses
pemeraman, seperti kelompok
pisang dan sirsak.
Sumber: pixabay. com

Penyimpanan buah juga harus diperhatikan. Buah dapat

disimpan di dalam kulkas/freezer. Hal ini dilakukan untuk
meminimalisir penurunan mutu dengan cepat.
b. Karakteristik fisiologis
Secara fisiologis,
Pengelompokan suatu pangan dapat
komoditas pertanian berpengaruh terhadap
pangan kesegaran atau
didasarkan pada tegangan syaraf manusia
karakteristik fisiologis. (efek segar).
Karakteristik
fisiologis adalah cara
yang didasarkan pada
ketahanan atau daya
simpan suatu
komoditas.

Sumber: pixabay.com
c. Karakteristik gizi

Ada enam zat gizi yang

berasal dari pangan,
yaitu karbohidrat,
protein, lemak,
vitamin, mineral, dan
air. Senyawa
karbohidrat, protein, Sumber: pixabay.com

dan lemak dapat Kelebihan pangan yang telah

menghasilkan energi dikonsumsi akan disimpan kembali oleh tubuh
atau tenaga yang dalam bentuk glikogen, sel-sel atau jaringan,
dibutuhkan untuk atau disimpan sebagai lemak tubuh.
aktivitas manusia.
 Produk olahan
makanan yang
berasal dari bahan
nabati, yaitu keripik,
karedok, gado-gado,
pecel, singkong
keju, kentang crispy,
dan olahan nabati
lainnya.
Sumber: pixabay.com

Sumber: pixabay.com
Sekilas Info
Hewan atau disebut juga dengan binatang adalah
kelompok organisme yang diklasifikasikan
dalam kerajaan Animalia atau metazoa adalah
salah satu dari berbagai makhluk hidup di bumi.
Sebutan lainnya adalah fauna dan margasatwa
(atau satwa saja).
2. Bahan Pangan Hewani
Bahan pangan hewani
adalah bahan yang
diproduksi dari hewan,
seperti susu, telur,
daging, dan ikan.
Berdasarkan tempat
kehidupannya, komoditas
tersebut dapat
dikelompokkan ke dalam Sumber: pixabay.com

dua kelompok, yaitu

darat dan perairan.

Sumber: pixabay.com
 Beberapa komoditas
yang hidup diperairan
cukup banyak yang
dapat dimanfaatkan
sebagai komoditas
pangan, seperti
berbagai jenis ikan,
udang, cumi, kerang,
teripang, dan gurita.
Sumber: pixabay.com

Sumber: pixabay.com
 Ternak yang
dibudidayakan dan
dikonsumsi manusia
terbagi dalam dua
kelompok besar, yaitu
ternak besar dan
ternak kecil. Kelompok
sapi, kambing, kerbau,
termasuk ternak besar.
Sumber: pixabay.com
Adapun ayam, bebek,
angsa termasuk ternak Hasil ternak tersebut dapat
Sumber: pixabay.com

kecil. dimanfaatkan dalam bentuk

daging, susu, atau telur.
a. Daging

Daging dikenal sebagai komoditas

pangan yang memiliki nilai ekonomis
tinggi. Saat ini, berbagai olahan
daging banyak dijumpai, seperti
dendeng, nugget, abon, bakso, dan
olahan daging lainnya. Fenomena ini
menunjukkan teknologi pengolahan Sumber: pixabay.com

dan pengawetan daging semakin Daging yang berasal dari

berkembang dan beraneka ragam. ternak besar umumnya
berwarna merah yang
berasal dari sapi, kerbau,
domba, kuda, dan kambing.
Beberapa karakter bahan pangan hewani yang dapat
dibedakan dengan bahan pangan nabati.

1) Ketahanan simpan

Salah satu bahan pangan hewani

yang mudah rusak adalah daging.
Upaya untuk mengatasi agar dapat
memperpanjang masa simpan daging
dapat ditempuh melalui proses
pengolahan dan pengawetan.

Sumber: pixabay.com
2) Bahan pangan hewani mudah terpenetrasi oleh faktor eksternal

Bahan pangan hewani, seperti telur,

ikan, dan daging sangat berbeda jika
dibandingkan dengan bahan pangan
nabati. Pada bahan pangan hewani,
seperti pada susu terletak pada globula
lemak, sedangkan pada telur terdapat
pada kuning telur.
Sumber: pixabay.com
3) Sumber gizi bahan pangan hewani Pengolahan
bahan pangan hewani
Pada umumnya, bahan merupakan hal yang
pangan hewani penting karena hal
merupakan sumber tersebut dapat
protein dan lemak, memperpanjang
sedangkan bahan pangan masa simpan,
nabati merupakan sumber meningkatkan daya
karbohidrat, vitamin, tahan, meningkatkan
mineral, dan protein, nilai tambah, dan
serta sedikit lemak. sebagai sarana
diversifikasi produk.

Sumber: pixabay.com
b. Ikan

Ikan sangat besar manfaatnya

untuk kehidupan manusia,
diantaranya sebagai sumber
energi, membantu pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh,
memperkuat daya tahan tubuh,
dan memperlancar proses
fisiologis dalam tubuh.
Sumber: pixabay.com
c. Telur

Telur berasal dari hewan ternak

jenis unggas. Telur kaya akan
protein, mineral, dan vitamin
yang berperan penting dalam
pertumbuhan dan
perkembangan manusia,
khususnya anak-anak serta
membantu meningkatkan
kecerdasan otak.
Sumber: pixabay.com
d. Susu

Susu merupakan cairan putih

yang dihasilkan oleh hewan
ternak mamalia dan diperoleh
dari proses pemerahan. Susu
kaya akan kandungan vitamin
dan mineral yang berperan
penting dalam pertumbuhan
dan perkembangan manusia,
khususnya pada anak-anak.
Sumber: pixabay.com
 Cara pengolahan bahan pangan
a. Pengolahan bahan pangan hewani
hewani yang umum dilakukan

Pengolahan bahan • Pengolahan dengan

pangan adalah suhu tinggi
kumpulan teknik • Pengolahan dengan
dan metode yang suhu rendah
digunakan untuk • Pengolahan dengan
mengubah bahan bahan pengawet.
mentah menjadi • Pengolahan dengan
makanan yang memanfaatkan faktor
dapat dikonsumsi fisik dan bahan
oleh manusia. pengawet
• Pengolahan dengan
cara fermentasi
Sumber: pixabay. com
b. Proses pengolahan bahan hewani

Indonesia merupakan negara

yang kaya dengan sumber
daya alam yang dimiliki serta
keanekaragaman suku bangsa
dan budaya. Selain itu, di
dalam budaya juga terdapat Sumber: pixabay. com
makanan yang menjadi ciri
khas dari tempat tersebut. Beberapa makanan yang menjadi
ciri khas suatu daerah salah
satunya sate Madura (Madura).
 Makanan Khas Daerah
B Karakter makanan di suatu
daerah umumnya
mencerminkan karakter
masyarakatnya sendiri,
Indonesia memiliki
misalnya daerah
suku dan budaya
pegunungan menghasilkan
yang tersebar luas,
makanan yang serba panas
hal ini juga berlaku
atau pedas, hal ini
dengan
menyesuaikan dengan
keanekaragaman
iklim di daerah
makanan yang
pegunungan yang dingin.
dihasilkan tiap
daerah di Indonesia.

Sumber: pixabay.com
1. Proses Pengolahan Bahan Hewani menjadi Makanan
Khas Daerah dengan Cara Fermentasi
Proses fermentasi
Proses fermentasi adalah menggunakan aktivitas
proses terjadinya mikroorganisme secara
penguraian senyawa- terkontrol dan meningkatkan
senyawa organik untuk keawetan pangan untuk
menghasilkan energi menghasilkan produk dengan
serta terjadi pengubahan karakteristik rasa dan aroma
substrat menjadi produk yang khas agar menghasilkan
baru oleh mikroba pangan dengan mutu dan
(Madigan). nilai yang lebih baik.

Sumber: pixabay.com
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari fermentasi bahan pangan.

a. Memperkaya sumber nutrisi bagi manusia.

Mengawetkan secara otomatis karena adanya asam laktat,

b. asam asetat, fermentasi alkali, dan fermentasi dengan
kadar garam yang tinggi.
c. Meningkatkan nilai gizi, seperti protein, vitamin, dan asam
amino esensial.

d. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi relatif

rendah.

e. Menaikkan waktu simpan dan produk yang dihasilkan

tahan lama.
2. Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani
menjadi Makanan Khas Daerah tanpa Fermentasi
a. Pindang serani khas Jepara

Pindang serani adalah olahan ikan

yang digarami dan dibumbui kemudian
direbus. Pindang serani merupakan
perpaduan rasa pedas, asam, dan
manis dengan bentuk sayur agak
bening yang biasanya disajikan pada
siang hari maupun malam hari.
Sumber: wikipedia.commons.org
b. Gulai ikan patin (khas Jambi)

Gulai ikan patin mengandalkan

ikan sebagai bahan utama dan
bahan penunjang lainnya sebagai
penyedap yang biasa dipakai,
yaitu: lengkuas, serai, bawang
merah, bawang putih, serta
kunyit.

Sumber: wikipedia.commons.org
c. Sate bandeng Banten

Sate bandeng memiliki rasa

gurih dan kaya dengan bumbu
tradisional sehingga makanan
khas yang satu ini banyak
dicari oleh penikmat makanan
dalam daerah maupun luar
daerah Banten.

Sumber: wikipedia.commons.org
d. Rendang daging

Masakan daging bercita rasa pedas yang

menggunakan campuran dari berbagai bumbu
dan rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan
dari proses memasak yang dipanaskan
berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses Sumber: wikipedia.commons.org

memasaknya memakan waktu berjam-jam

(biasanya sekitar empat jam) hingga daging
kering dan berwarna hitam pekat.
e. Ayam goreng rempah kari

Kari adalah jenis hidangan berkuah

yang dimasak dengan rempah-rempah
hingga mempunyai cita rasa tajam dan
pedas. Jenis rempah-rempah yang
digunakan bergantung dari jenis kari
dan negara asal masakan.

Sumber: pxhere.com
f. Rawon (Jawa Timur)

Rawon merupakan masakan

khas Jawa Timur. Rawon adalah
makanan berkuah yang dibuat
dari irisan daging dengan bumbu
utamanya keluak, ditambah
rempah-rempah lainnya.

Sumber: wikipedia.commons.org
g. Karedok Bandung

Karedok adalah sajian

tradisional yang menggunakan
sayur-sayuran mentah,
seperti kol, taoge, mentimun,
kacang panjang, terung, dan
daun kemangi. Cara
penyajiannya pun cukup
sederhana.
Sumber: wikipedia.commons.org
h. Pecel Jawa Tengah

Pecel adalah salah satu makanan

tradisional dari Jawa Tengah dan
Jawa Timur. Pecel menjadi makanan
yang sangat digemari dari berbagai
kalangan, mulai dari anakanak
hingga orang dewasa.

Sumber: wikipedia.commons.org
i. Keripik singkong

Keripik merupakan camilan yang

bahan bakunya dari umbi-umbian,
buah-buahan, atau sayuran yang
digoreng, dijemur, atau dikeringkan,
kemudian diiris tipis-tipis. Keripik
singkong biasanya dicampur dengan
adonan tepung yang diberi bumbu
rempah tertentu agar rasanya
menjadi lebih gurih. Sumber: pixabay.com
 Wirausaha Produk Makanan Khas Daerah
C
Dewasa ini, bisnis Makanan dapat
kuliner menjadi salah dikreasikan menjadi
satu bentuk bisnis yang makananyang memiliki
menjanjikan. Berbagai cita rasa dan nilai jual
macam jenis makanan tinggi. Hal ini juga
bermunculan dengan berlaku untuk makanan
ragam kreativitas khas daerah yang berasal
yang menarik. dari bahan nabati
Sumber: pixabay.com ataupun bahan hewani.
 Kilas Tokoh

Toko Oen pertama kali dibuka di kota

Yogyakarta pada tahun 1910 yang didirikan
oleh Ibu Liem Gien Nio (Oma Oen) yang
bertempat di Jalan Tugu Kidul. Nama “Oen”
sendiri diambil dari nama suami Oma Oen.
Nama Oen adalah nama marga Tionghoa.
Toko Oen merupakan salah satu objek wisata
kota Malang yang sering dikunjungi oleh
wisatawan baik dari luar negeri maupun dari
Sumbe
dalam negeri. r: flick
r.com
Analisis SWOT Dalam memulai sebuah usaha,
calon wirausahawan harus
Analisis swot merupakan memperhatikan beberapa hal
metode perencanaan sebagai berikut.
strategis yang digunakan
untuk mengevaluasi • Faktor internal, yaitu
kekuatan, kelemahan, kekuatan (strength)
kesempatan, dan dan kelemahan
ancaman dalam suatu (weakness).
bisnis atau usaha yang • Faktor eksternal, yaitu
akan dijalankan. peluang
(opportunities) dan
ancaman (threats).

Sumber: pixabay.com
 Penyajian dan Pengemasan
D
1. Penyajian
Penyajian
Fungsi-fungsi penyajian makanan
merupakan suatu
cara menyuguhkan
makanan yang • Memberi keindahan
disusun secara pada menu makanan
menarik untuk yang disajikan.
meningkatkan • Menambah selera
selera makan makan.
kepada orang lain. • Menghormati tamu.

Sumber: pixabay.com
 Adapun teknik
penyajian
makanan
meliputi
penyajian secara
tradisional
adalah lesehan,
sedangkan
teknik penyajian
modern adalah
prasmanan.

Sumber: pixabay.com

Sumber: pixabay.com
2. Pengemasan
Pengemasan Pengemasan disebut juga
merupakan sistem pembungkusan, pewadahan,
yang terkoordinasi maupun pengepakan.
untuk menyiapkan Pengemasan berfungsi
barang agar dapat menempatkan hasil
ditransportasikan, pengolahan menjadi bentuk
didistribusikan, yang mudah untuk disimpan,
dijual, disimpan, diangkut, dan didistribusikan.
maupun dipakai.

Sumber: pixabay.com
Tujuan pengemasan antara lain sebagai berikut.

Membuat umur simpan bahan pangan

a.
menjadi panjang.
b. Mencegah rusaknya nutrisi bahan pangan.

c. Memudahkan disribusi bahan pangan.

Menambah estetika dan nilai jual bahan

d.
pangan.

Sumber: pixabay.com
 Pengemasan
membutuhkan wadah
pembungkus yang
dapat berfungsi
mencegah dan
mengurangi kerusakan,
melindungi produk dari Sumber: pixabay.com
bahaya pencemaran
Proses pengemasan bukan hal
dan gangguan fisik,
yang utama, namun proses
serta untuk
pengemasan memegang
meningkatkan daya
Sumber: pixabay.com

peranan penting dalam

tarik pembeli.
menarik hati konsumen untuk
memilih produk tertentu.
Syarat-syarat bahan pengemas antara lain sebagai berikut.
Memiliki permeabilitas udara yang sesuai dengan jenis
a.
bahan pangan yang akan dikemas.
b. Tidak beracun.

c. Kedap air.

d. Tahan panas

e. Mudah dikerjakan secara masinal.

f. Harga relatif murah. Sumber: pixabay.com

Jenis-jenis bahan pengemas antara lain sebagai berikut.
1. Pengemas sebagai wadah utama yang
berhubungan langsung dengan bahan pangan,
misalnya kaleng, botol, gelas, plastik, kertas,
kain, kulit, maupun daun.
Sumber: pixabay.com

2.
Pengemas sebagai wadah luar
yang melindungi wadah utama,
misalnya kayu dan karton.

Sumber: pixabay.com
 Kemasan yang baik
biasanya memiliki
label yang dapat Pada label kemasan memuat
menampung semua hal-hal berikut.
keterangan yang
• Nama makanan atau merek
diperlukan
dagang.
mengenai produk.
• Komposisi.
• Isi netto.
• Nama dan alamat perusahaan
yang memproduksi/mengedarkan.
• Nomor pendaftaran.
• Kode produksi, tanggal
kedaluwarsa, dan label halal.
Sumber: pixabay.com
 Strategi Promosi Tujuan promosi
E
Strategi promosi • Merangsang
merupakan suatu pembelian kembali.
proses perencanaan • Mendapatkan para
pemasaran kepada konsumen baru.
calon konsumen • Memberi pengaruh
dengan tujuan meraih terhadap pembelian
peningkataan omzet produk baru serta
dan volume penjualan menyaingi strategi
sehingga dapat promosi penjualan
memenuhi target yang dilakukan
perusahaan. pesaing.

Sumber: pixabay.com
 Laporan Kegiatan Usaha
F
Faktor-faktor yang memengaruhi
Laporan dari suatu laporan kegiatan usaha
kegiatan perusahaan
berupa penyampaian • Bidang kegiatan
informasi sehingga usaha.
akan tercipta • Bidang permodalan.
komunikasi antara • Bidang keuangan.
yang melaporkan dan • Rugi/laba.
pihak yang diberi • Bidang administrasi
laporan. dan pembukuan.

Sumber: pixabay.com