Grading Karkas

2021年11月9日 1
Faktor yang Menentukan Kualitas
Karkas/Daging
 Faktor sebelum pemotongan: genetik,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan termasuk bahan aditif.
 Faktor setelah pemotongan: metode
pelayuan, stimulasi listrik, metode
pemasakan, pH karkas dan daging, enzim
pengempuk daging, lemak marbling, metode
penyimpanan dan preservasi, macam otot dan
lokasi otot.

2021年11月9日 ページ＃ 2
Kualitas Karkas dan Daging
 Kualitas karkas dan daging terdiri dari nilai karkas
(quality grade), dan kualitas hasil (yield grade)
 Quality grade ditentukan oleh: berat karkas,
jumlah daging yang dihasilkan, dan kualitas
daging dari karkas tersebut.
 Quality grade dikelopokkan berdasarkan: jenis
kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan
karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan
jumlah lemak intramuskular atau marbling di
dalam otot.
2021年11月9日 ページ＃ 3
Faktor yang Memepengaruhi
Quality Grade
 Maturitas (umur pemotongan),
 Kelas (jenis daging),
 Kekerasan (firmness),
 Tekstur otot,
 Jumlah distribusi marbling,
 Jenis kelamin,
 Konformasi karkas,
 Analisis hasil,

2021年11月9日 ページ＃ 4
Quality Grade
 Prime,
 Choice,
 Select,
 Standard,
 Commercial,
 Utility,
 Cutter
 Canner
2021年11月9日 ページ＃ 5
1. Prime
 Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: ribeye muscle berwarna merah terang,
dan tekstur bagus, jumlah marbling minimum sedikit
cukup dan rib eye muscle moderat firm.
 Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: permukaan potongan daging mempunyai
tekstur yang baik, marblingnya sedikit cukup, dan rib
eye muscle terlihat firm,

2021年11月9日 ページ＃ 6
2. Choice
 Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: warna rib eye muscle moderat merah
terang, dan tekstur yang bagus, jumlah marbling
minimum kecil dan rib eye muscle sedikit soft.
 Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: permukaan potongan daging bertekstur
baik, jumlah marbling minimum modest, dan rib eye
muscle sedikit firm.

2021年11月9日 ページ＃ 7
3. Select
 Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: jumlah marbling minimum slight, dan rib
eye muscle moderat soft, and warna sedikit cerah,
serta tekstur yang baik.

2021年11月9日 ページ＃ 8
4. Standard
 Karkas mempunyai karakteristik antara lain:
warna rib eye sedikit merah gelap, tekstur
baik, jumlah marbling minimum, rib eye
muscle terlihat soft.
 Karkas dari ternak lebih tua mempunyai
karakteristik antara lain: permukaan potongan
daging bertekstur moderat baik, minimum
devoid marbling, dan rib eye muscle terlihat
moderat soft

2021年11月9日 ページ＃ 9
5. Commercial
 Karkas dari ternak muda mempunyai karaakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna moderat merah
gelap dan bertekstur sedikit coarse, jumlah marbling
minimum kecil, dan rib eye muscle terlihat sedikit firm.
 Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna merah gelap,
dan bertekstur coarse, jumlah marbling minimum
moderat, rib eye muscle terlihat firm.

2021年11月9日 ページ＃ 10
6. Utility
 Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna sedikit merah
gelap, dan bertekstur baik, jumlah marbling devoid
dan rib eye terlihat soft dan sedikit berair.
 Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna merah sangat
gelap, dan bertekstur coarse, jumlah marbling
minimum sedikit dan rib eye muscle terlihat sedikit
firm.

2021年11月9日 ページ＃ 11
7. Cutter
 Karkas dari ternak muda mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna sedikit merah
gelap, dan bertekstur halus, jumlah marbling devoid,
dan rib eye muscle terlihat sangat soft dan berair.
 Karkas dari ternak lebih tua mempunyai karakteristik
antara lain: rib eye muscle berwarna sangat merah
gelap, bertekstur coarse, jumlah marbling devoid dan
rib eye muscle terlihat soft dan sedikit berair.

2021年11月9日 ページ＃ 12
8. Canner
 Karkas mempunyai karakteristik yang lebih
rendah dari persyaratan minimum yang
dibutuhkan untuk Cutter grade.

2021年11月9日 ページ＃ 13
Beberapa definisi
 Hot carcass adalah berat karkas panas
atau belum dilayukan setelah pemotongan
dan dihilangkan kulit, kepala, kaki dan
organ dalam.
 Dressing percentage (persetase karkas)
adalah berat hot carcass (karkas panas)
dibagi berat kosong ternak saat dipotong
dikalikan 100%.

2021年11月9日 ページ＃ 14
Beberapa definisi
 Rib eye area (REA) adalah luas area mata loin
pada posisi rusuk ke-12 dan ke-13. REA
merupakan indikator jumlah daging dalam
karkas. REA semakin tinggi menunjukkan
daging semakin banyak.
 Fat thickness adalah ukuran ketebalan lemak
eksternal pada karkas, ditentukan pada titik ¾
dari otot Longissimus dorsi dari tulang chine. Fat
thickness meningkat menurunkan cutability dan
persen produk retail.
2021年11月9日 ページ＃ 15
Beberapa definisi
 Internal Fat atau Kidney, pelvic, and heart
(KPH) fat adalah persentase lemak KPH dibagi
dengan berat karkas panas dikalikan 100%.
KPH fat meningkat akan menurunkan persen
produk retail.
 Intramuscular fat (IMF) atau marbling adalah
lemak di dalam daging.Marbling merupakan flek
lemak dalam dalam daging. Marbling dievaluasi
pada rib eye pada rusuk ke-12 dan ke-13.

2021年11月9日 ページ＃ 16
Rib eye area measurement

2021年11月9日 ページ＃ 17
Fat thickness measurement

2021年11月9日 ページ＃ 18
Yield Grade Sapi
 Ketebalan lemak eksternal (inchi).
 KPH (kidney, pelvic, heart) fat (% berat
karkas).
 Luas REA (rib eye area) atau LEA (loin eye
area) - (inchi2)
 Berat karkas - (lbs)

2021年11月9日 ページ＃ 19
Yield Grade Domba
 Ketebalan lemak subkutan (inchi).
 Lemak ginjal dan pelvik (% berat karkas).
 Skor konformasi paha (skor tertinggi 15)

2021年11月9日 ページ＃ 20
Metode Pengukuran
 Tebal lemak eksternal diukur pada
permukaan otot LD pada bagian loin.
 Persentase lemak KPH diukur dari berat
lemak KPH dibagi berat karkas.
 Luas LEA diukur pada penampang otot LD
bagian loin.
 Berat karkas diukur dari berat karkas segar
atau berat karkas layu x 1,02.

2021年11月9日 ページ＃ 21
Perhitungan Yield Grade
 Untuk Sapi
YG = 2,50 + (2,50 x Tebal Lemak Eksternal) +
(0,20 x Persentase Lemak KPH) + (0,0038 x
Berat Karkas) - (0,32 x Luas LEA)
 Untuk Domba/Kambing
YG = 1,66 + (1,66 x Tebal Lemak Eksternal) +
(0,25 x Persentase Lemak KPH) – (0,05 x Skor
Konformasi Paha)
Skor konformasi paha: 15, 14, 13, 12, … 01
2021年11月9日 ページ＃ 22
Kriteria Penilaian
 Hasil perhitungan kualitas hasil dibulatkan
ke bawah.
 YG dinilai dari angka 1 sampai 5.
 YG terendah menghasilkan daging dengan
jumlah tertinggi.

2021年11月9日 ページ＃ 23
Contoh Perhitungan Yield Grade
 Berat karkas : 610 lbs
 Gade : prime
 Tebal lemak eksternal : 0,7 inchi
 Persentase lemak KPH : 4,5%
 Luas LEA : 10,4 inchi2

YG = 2,50 + (2,50 x 0,7) + (0,20 x 4,5) +

(0,0038 x 610) – (0,32 x 10,4)
= 4,14
=4
2021年11月9日 ページ＃ 24
Perhitungan YG dengan metode
Shortcut
Berat karkas:
 Semakin tinggi berat karkas akan semakin
meningkatkan nilai YG
 Setiap kenaikan berat karkas 100 lbs akan
meningkatkan 0,4 YG.
Luas LEA:
 Semakin besar nilai LEA akan semakin
menurunkan nilai YG
 Setiap kenaikan LEA 1 inchi2 akan menurunkan
0,3 YG
2021年11月9日 ページ＃ 25
Perhitungan YG dengan metode
Shortcut
Tebal Lemak Eksternal:
 Semakin tinggi tebal lemak eksternal akan
semakin meningkatkan nilai YG
 Setiap kenaikan tebal lemak eksternal 0,1 inchi
akan meningkatkan 0,25 YG.
Persentase Lemak KPH:
 Semakin besar persentase lemak KPH akan
semakin meningkatkan nilai YG
 Setiap kenaikan persentase lemak KPH 1%
akan meningkatkan 0,2 YG
2021年11月9日 ページ＃ 26
Contoh Perhitungan
Rata-rata karkas di gudang mempunyai
YG : 3,5
Berat karkas : 600 lbs
Luas LEA : 11 inchi2
Tebal lemak eksternal : 0,6 inchi
Persentase lemak KPH : 3,5%

2021年11月9日 ページ＃ 27
Contoh Perhitungan
Karkas Perbedaan Pengaturan
dengan rata2 (adjustment)
Berat karkas 700 +100 +0,4 (1x0,4)
Luas LEA 13 +2 -0,6 (2x0,3)
Lemak Eksternal 0,5 -0,1 -0,25 (1x0,25)
Lemak KPH 2,5 -1 -0,2 (1x0,20)
Total pengaturan -0,65

YG = 3,5 – 0,65
= 2,85
=2
2021年11月9日 ページ＃ 28
Yield Grade 1
 Karkas Yield Grade 1 mempunyai karakteristik antara
lain: hanya lapisan tipis eksternal fat pada rib, loin,
rump, dan sedikit pada flank dan udder, lapisan lemak
sangat tipis juga terdapat pada soulder dan neck, otot
terlihat melalui lapisan lemak di sebagian besar area
karkas.
 Contoh YG1:
 Berat karkas: 500-pound, external fat: 0,3 inchi, REA: 11.5
square inches dan KPH fat: 2,5%.
 Berat karkas: 800-pound, externak fat: 0,4 inchi, REA: 16.0
square inches, external fat: 2,5%

2021年11月9日 ページ＃ 29
Yield Grade 2
 Karkas Yield Grade 2 mempunyai karakteristik antara
lain hampir seluruh karkas tertutup lemak, tetapi otot
masih terlihat di sekitar bahu dan leher. Lapisan
lemak tipis pada loin, rib, inside round, dan lapisan
lemak lebih tebal pada rump dan hip, serta ada lemak
flank, dan udder.
 Contoh YG 2:
 Berat karkas: 500-pound, external fat: 0,5 inchi, REA: 10,5
square inches dan KPH fat: 3,5%.
 Berat karkas: 800-pound, externak fat: 0,6 inchi, REA: 15.0
square inches, external fat: 3,5%

2021年11月9日 ページ＃ 30
Yield Grade 3
 Karkas Yield Grade 3 mempunyai karakeristik antara
lain karkas tertutup semua oleh lemak, daging tampak
pada bagian neck dan round luar, lapisan tipis lemak
pada loin, rib, round dalam, dan lapiran lemak lebih
tebal pada rump, hip, dan clod, deposit lemak agak
banyak pada flank dan udder.
 Contoh YG 3:
 Berat karkas: 500-pound, external fat: 0,7 inchi, REA: 9,5
square inches dan KPH fat: 4,0%.
 Berat karkas: 800-pound, externak fat: 0,8 inchi, REA: 14.0
square inches, external fat: 4,5%

2021年11月9日 ページ＃ 31
Yield Grade 4
 Karkas Yield Grade 4 mempunyai karakteristik antara
kain: karkas tertutup seluruhnya dengan lemak,
Daging hanya terlihat pada shank, plate dan flank
luar, lapisan lemak tipis moderat pada poin, rib, round
luar dan lapisan lemak tebal pada rump, hip, dan clod,
deposisi lemak banyak terdapat pada flank dan udder.
 Contoh YG 4:
 Berat karkas: 500-pound, external fat: 1,0 inchi, REA: 9,0
square inches dan KPH fat: 4,5%.
 Berat karkas: 800-pound, externak fat: 1,1 inchi, REA: 13.5
square inches, external fat: 5,0%

2021年11月9日 ページ＃ 32
Yield Grade 5
 Karkas Yield Grade 5 mempunyai karakteristik antara
lain mempunyai lebih banyak lemak pada semua
bagian karkas, mempunyai sedikit REA dan lebih
banyak KPH fat dibandingkan dengan Yield Grade 4.
 Contoh YG 5:
 Berat karkas: 750-pound, external fat: 1,1 inchi,
REA: 10,9 square inches dan KPH fat: 5,0%.

2021年11月9日 ページ＃ 33
Potongan Primal Karkas
 Potongan primal beef terdiri dari:
 Seperempat depan: chuck, brisket, plate,
 Seperempat belakang: round, rump, loin, flank,
 Potongan primal kambing dan domba terdiri dari:
 Shoulder, rib, shank, breast, leg, loin dan flank,
 Potongan primal karkas veal terdiri dari:
 Shoulder, rib, loin, leg, shank, breast dan flank,
 Potongan primal karkas babi:
 Ham, loin, butt, picnic, bacon, belly, spare rib, jowl,
kaki, tulang leher, lemak punggung, plate dan lemak
loin.

2021年11月9日 ページ＃ 34
Peta Daging Sapi
 Round 27%
 Sirloin 9%
 Shortloin 8%
 Rib 9,5%
 Chuck 26%
 Brisket 6%
 Foreshank 4%
 Shortplate 5,5%
 Flank 4%
2021年11月9日 ページ＃ 35
2021年11月9日 ページ＃ 36
Shoulder Muscles
 Pectoralis,
 Latissimus dorsi,
 Longissimus dorsi,
 Triceps brachii,
 Infraspinatus,
 Supraspinatus, and
 Trapezius.

2021年11月9日 ページ＃ 37
Shoulder Muscles

2021年11月9日 ページ＃ 38
Loin Muscles
 Longissimus dorsi (LD),
 Psoas major (PM)
 Gluteus medius (GM)

2021年11月9日 ページ＃ 39
Loin Muscles

2021年11月9日 ページ＃ 40
Hindleg Muscles
 Biceps femoris,
 Semitendinosus,
 Semimembranosus,
 Vastus lateralis,
 Tensor fascia lata,
 Gluteus medius.

2021年11月9日 ページ＃ 41
Hindleg Muscles

2021年11月9日 ページ＃ 42
Konvesi Otot Menjadi Daging
 Terhentinya sistem peredaran darah.
 Pelepasan panas pasca pemotongan.
 Pelayuan karkas.

2021年11月9日 ページ＃ 43
Sistem peredaran darah
 Terhentinya sistem peredaran darah
setelah pemotongan menyebabkan
persediaan oksigen dalam otot habis,maka
proses aerobik dan sistem enzim sitokrom
berhenti.
 Metabolisme energi/pemecahan glukosa
menjadi asam laktat berubah dari aerob
menjadi an aerob.

2021年11月9日 ページ＃ 44
Produksi panas postmortem
 Pengaturan temperatur oleh sistem
sirkulasi darah terhenti, sehingga terjadi
kenaikan temperatur tubuh setelah
pemotongan.
 Kenaikan temperatur postmortem juga
menurunkan pH otot postmortem.

2021年11月9日 ページ＃ 45
Pelayuan
 Pelayuan disebut juga aging atau conditioning.
 Pelayuan adalah penanganan karkas/ daging
segar dengan cara
menggantungkan/menyimpan selama waktu
tertentu pada temperatur tertentu di atas titik
beku karkas/daging (-1,5oC).
 Sebelum dilayukan biasanya karkas didinginkan
(chilling) pada suhu -4 sampai 1oC selama 24
jam.

2021年11月9日 ページ＃ 46
Pelayuan
 Karkas sapi perlu dilayukan, sdangkan
kambing domba tidak perlu dilayukan.
 Terjadi proses pengempukan daging selama
proses pelayuan, karena terjadi penurunan pH.
 Pengaruh pengempukan dari pelayuan
dipengaruhi oleh temperatur dan waktu.
 Pelayuan dengan temperatur yang lebih tinggi
akan menghasilkan derajat keempukan
tertentu dengan waktu yang lebih cepat.

2021年11月9日 ページ＃ 47
Pengaruh perlakuan terhadap
kualitas Daging
 Penangan sebelum dipotong
 Stimulasi listrik
 Metode pemasakan

2021年11月9日 ページ＃ 48
Penangan sebelum dipotong
 Faktor lingkungan sebelum dipotong yang
berinteraksi dengan faktor biologis yaitu
resistensi terhadap stres.
 Pemuasaan ternak sebelum dipootong
dapat mengurangi resiko kontaminasi isi
saluran pencernaan, mempermudah
penanganan, dan memberikan persentase
karkas yang akurat..

2021年11月9日 ページ＃ 49
Penangan sebelum dipotong
 Pengistirahatan ternak sebelum dipotong
dapat mengembalikan cadangan energi
(glikogen) otot, sehingga proses glikolisis
postmortem dapat berjalan sempurna.

2021年11月9日 ページ＃ 50
Stimulasi Listrik
 Stimulasi listrik akan mempercepat laju
glikolisis, sehingga pH otot menjadi lebih
cepat turun.
 Stimulasi listrik dapat menyebabkan warna
otot menjadi merah terang, sehingga
palatability characteristics nya meningkat.
 Stimulasi listrik juga dapat meregangkan
otot sehingga otot menjadi lebih empuk.

2021年11月9日 ページ＃ 51
Metode pemasakan
 Kualitas daging masak ditentukan oleh
temperatur dan lama waktu pemasakan.
 Pemasakan dengan metode panggang
dengan oven, temperatur 135-180oC,
sampai temperatur internal 50-70oC.
 Pemasakan dengan perebusan pada
temperatur 45-90oC. Temperatur 80oC paling
ideal untuk pemasakan daging dengan
metode perebusan.
2021年11月9日 ページ＃ 52
Metode pemasakan
 Pemasakan menyebabkan jaringan ikat
menjadi lebih lunak, tetapi protein miofibril
cenderung menjadi a lot.

2021年11月9日 ページ＃ 53