SIFAT FISIK DAN KANDUNGAN ANTIOKSIDAN SOSIS AYAM DENGAN

BAHAN TAMBAHAN TEPUNG DAUN SELEDRI

Oleh
YULIANA
B1D016314

SKRIPSI

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2020
 PENDAHULUAN
PANGAN
 TUJUAN DAN KEGUNAAN

Tujuan
Untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan antioksidan sosis ayam
dengan bahan tambahan tepung daun seledri.

Kegunaan

1. Sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang

berminat pada pembuatan sosis yang terbuat dari campuran
tepung daun seledri.

2. Sebagai bahan penulisan skripsi yang merupakan salah satu syarat

menempuh ujian Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan,
Universitas Mataram.
 RUMUSAN MASALAH DAN HIPOTESIS
Rumusan masalah
Bagaiamana pengaruh penambahan tepung daun seledri
terhadap kandungan antioksidan pada sosis ayam?

Hipotesis

H0 = Tidak ada perbedaan nyata sifat fisik dan antioksidan sosis

ayam dengan penambahan tepung daun seledri
H1= Ada perbedaan nyata sifat fisik dan antioksidan sosis ayam
dengan penambahan tepung daun seledri
 WAKTU DAN TEMPAT
Waktu Bulan Juli 2020

Tempat  Tahap pertama membuat sosis (sampel) dan uji sifat

fisik di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan Universitas
Mataram

 Tahap kedua dilanjutkan dengan pengujian

antioksidan di Laboratorium Analitik Fakultas MIPA
Universitas Mataram..
 ALAT PENELITIAN
Tepung Daun Seledri Mesin pengering, Blender, ayakan

Sosis Mix grinder, baskom plastik, pisau, Stuffer,

timbangan, dandang, kompor

Timbangan analitik, pisau, piring kecil,gelas plastik,

Uji Fisik
pH meter, talenan, spatula, penjepit cawan,
tender0meter,

Uji Antioksidan Neraca analitik, tabung reaksi, spektrofotometer,

 BAHAN PENELITIAN

Tepung Daun Seledri Daun seledri segar

Sosis
Daging ayam, Tepung tapioka, Tepung daun seledri,
Bawang putih, Ketumbar , Merica, Minyak nabati,
Garam, Penyedap rasa, Putih Telur, Es serut
 METODE PENELITIAN
TEPUNG DAUN SELEDRI

1. Seledri disortir secara manual dengan cara mengambil seledri

yang segar.
2. Seledri yang telah disortir dicuci hingga bersih dan kemudian
memisahkan daun dengan batang.
3. Daun seledri yang sudah dipisahkan dari batang kemudian dioven
dengan suhu 60oC selama 4 jam.
4. Daun Seledri yang telah dioven, dihaluskan menggunakan
blender.
5. Diayak seledri yang telah diblender untuk diambil tepungnya.
6. Ditimbang tepung daun seledri sesuai ketentuan yang dibutuhkan.
7. Tepung daun seledri dibungkus dengan plastik klip dan disimpan
disuhu ruangan.
 SOSIS

1. Daging ayam dibersihkan dari lemak dan urat.

2. Ditimbang daging seberat 250 gram.
3. Daging yang telah ditimbang, dihaluskan menggunakan mix grinder.
4. Disiapkan bumbu yang terdiri dari minyak nabati, tepung tapioka, tepung seledri,
tepung maizena, garam, ketumbar, bawang putih, putih telur, margarin, bawang
goreng, dan pala.
5. Daging giling, bumbu, tepung dan es batu dimasukkan kedalam alat pencampur
adonan/ fine cutter hingga tercampur rata.
6. Dimasukkan adonan yang telah halus pada tabung stuffer.
7. Dipasangkan selongsong plastik ke tabung stuffer.
8. Dimasukkan adonan ke dalam stuffer dan dikeluarkan adonan melalui selongsong.
9. Sosis diikat dengan ukuran 10 cm menggunakan benang dan tang.
10. Sosis dikukus selama 60 menit dengan api sedang.
11. Sosis yang telah matang diletakkan di nampan dan diamkan hingga dingin.
12. Sosis dipotong sesuai ukuran dan dimasukkan ke dalam plastik kemasan yang telah
dilabeli dan di sealer.
13. Disimpan di dalam kulkas.
 - 8,0
UJI SIFAT SISIK
UJI DAYA IKAT AIR

1. Menimbang 0,3 gram sosis sampel

2. Meletakkan sampel sosis diantara dua kertas saring, kemudian
meletakkan kertas saring diantara dua lempengan kaca
3. Memberi beban 35 kg diatas lempengan kaca selama 5 menit
kemudian melepaskan beban dan lempengan kaca.
4. Mengukur luas/area air (daerah basah) pada kertas saring
dengan menggunakan grid
5. Menghitung DIA dengan rumus sebagai berikut:
H O=
mg 2
- 8,0
 UJI SUSUT MASAK

1. Adonan sosis diambil kira-kira 10 gr, kemudian dimasukkan

kedalam kantung palstik.
2. Merebus adonan sosis pada suhu 80oC selama 10 menit pada
waterbath.
3. Membersihkan air yan masih menempel pada permukaan sosis
dengan tissue tanpa ditekan. Kemudian menimbang sampel.
4. Persentase susut masak dihitung dengan rumus
% susut masak= x 100%
 UJI KEEMPUKAN

1. Memotong sosis sampel dengan ukuran sebagai berikut: lebar =1,5cm, tebal
0,67 cm (Ukuran menggunakan jangka sorong)
2. Meletakkan sosis sampel diatas alat tenderometer dan putar alat
pemotongannya sampai sosisnya putus.
3. Mencatat angka yag tertera pada alat tersebut, angka itulah yang menunjukkan
beban daya ptuts/keempukan sosis (kg/cm)
4. Menghitung daya putus sosis dengan rumus:
Daya putus =
 UJI pH

1. Menimbang 10 gr sosis sampel.

2. Menghaluskan/mencacah sosis menggunakan penumbuk/pencacah.
3. Memasukkan sosis yang telah halus kedalam gelas piala.
4. Menambah 15 ml air destilasi kedalam gelas piala yang berisi sosis
sampel yang telah dihaluskan.
5. Mengaduk sampai merata danmengukur pH sosis dengan pH meter.
 UJI ANTIOKSIDAN (DPPH)

1. Ditimbang sampel 0,1 gr ke dalam tabung tube 12 ml

2. Ditambahkan methanol 96 % tutup kemudian divortex/ mix.
3. Inkubasi 24 jam di tempat gelap
4. Saring dengan kertas saring.
5. Pipet DPPH reagent 2 ml ke dalam tabung.
6. Masukan sampel masing masing 1 ml. tutup dengan alumunium foil.
inkubasi 30 menit ditempat gelap
7. Baca absorben DPPH dan absorben sampel di panjang gelombang 517 pada
spektrofotometer.
8. Rumus:
 HASIL DAN PEMBAHASAN

SIFAT FISIK

DAYA IKAT AIR

Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3

1 34,19 23,64 44,74 13,09

2 23,64 23,64 55,29 44,74

3 34,19 23,64 23,64 55,29

Rata-rata 30,67±6,09a 23,64±0,00a 41,22±16,12 a 37,71±21,96a

Keterangan: Superskrip yang sama pada baris menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
(P>0,05)
 SUSUT MASAK

Perlakuan
Ulangan

P0 P1 P2 P3

1 1,92 1,97 3,88 3,62

2 1,49 2,73 0,49 6,47

3 3,35 0,82 3,63 14,35

Rata-rata 2,25±0,97a 1,84±0,96a 2,67±1,89a 8,15±5,56a

Keterangan: Superskrip yang sama pada baris menunjukkan perbedaan yang tidak nyata
(P>0,05)
 KEEMPUKAN

Perlakuan
Ulangan

P0 P1 P2 P3
1

0,375 0,350 0,320 0,340

2

0,430 0,340 0,330 0,320

3

0,398 0,380 0,340 0,290

Rata-rata 0,40±0,03b 0,35±0,01a 0,33±0,01a 0,32±0,03a

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris menunjukkan perbedaan yang

  sangat nyata (P<0,05)
 pH

Perlakuan
Ulangan

P0 P1 P2 P3

1 6,1 6 6,2 6,3

2 6,2 6,1 6,1 6,2

3 6,2 6,1 6,2 6,1

Rata-rata 6,1±0,05a 6,0±0,05a 6,1±0,05a 6,2±0,1a

Keterangan: Superskrip yang sama pada baris menunjukkan perbedaan yang
tidak nyata (P>0,05)
 ANTIOKSIDAN

Perlakuan
Ulangan

P0 P1 P2 P3

1 43,85 54,05 46,23 52,72

2 45,00 52,43 50,81 49,09

3 48,71 48,05 52,62 54,91

Rata-rata 45,8±2,5a 51,5±3,1a 49,8±3,29a 52,2±2,94a

Keterangan: Superskrip yang sama pada baris menunjukkan perbedaan yang tidak
nyata (P>0,05)
 KESIMPULAN

1. Penambahan tepung daun seledri dengan konsentrasi berbeda

tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air,
susut masak, antioksidan, dan pH sosis.

2. Penambahan tepung daun seledri dengan konsentrasi berbeda

memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05) terhadap
keempukan yang cenderung meningkat.
TERIMA
KASH

TERIMA KASIH