DIVERSIFIKASI

PANGAN
Khofifah Dwi Utami (218050010)
PROGRAM MAGISTER TEKNOLOGI
PANGAN
PASCA SARJANA UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2022
LATAR
BELAKANG

Indramayu salah satu sentra

produksi mangga di Jawa Barat,
selain Cirebon, Majalengka dan
Kuningan. Produksi mangga
Indramayu diantaranya mangga
Gedong gincu (35 %), Harum manis
(30 %), Cengkir (20%) dan mangga
lainnya seperti mangga podang,
mangga golek sekitar 5%.

20XX Pitch Deck 2

LATAR
BELAKANG

Menurut Dinas Perindustrian dan

Perdagangan Jawa Barat, Indramayu
diposisikan menjadi sentra produksi
olahan mangga, Cirebon diposisikan
menjadi sentra produksi puree, dan
Majalengka di posisikan menjadi
sentra mangga segar.

20XX Pitch Deck 3

LATAR
BELAKANG

Pada bulan September, Oktober dan

November adalah saat musim
mangga, dan tidak semua mangga
dapat di distribusikan ke konsumen,
sehingga banyak mangga yang
terbuang atau busuk. Mangga yang
terbuang pada saat musim mangga
mencapai 30 % dari total produksi,
dan hal ini bisa dimanfaatkan
produk yang memiliki nilai jual
tinggi, diantaranya bekasaman
mangga.

20XX Pitch Deck 4

LATAR
BELAKANG

Istilah bekasem muncul dari tradisi

pembuatan salah satu masakan di
Kraton Cirebon, yaitu bekasem ikan.
Memiliki persamaan arti dengan
pekasam. Pekasam dalam KBBI
adalah ikan (daging, durian, dan
sebagainya) yang diasinkan atau
diasamkan, lalu dijemur atau
disimpan agak lama.

20XX Pitch Deck 5

LATAR
BELAKANG

Bekasem diartikan proses membuat

bahan makanan menjadi asin atau
asam. Dalam hal ini adalah mangga.
Seperti halnya sumber resep ini pun
berasal dari orang asli Cirebon.

20XX Pitch Deck 6

DIVERSIFIKASI Bekasaman mangga sebagai upaya diversifikasi produk pangan.
Diversifikasi pangan tidak hanya untuk pangan pokok, tetapi juga
pada upaya mendorong keragaman konsumsi berbagai jenis
makanan yang mengandung protein, serat, dan vitamin yang tinggi.
KETAHANAN
Pengembangan diversifikasi produk pangan olahan local
PANGAN
Ciayumajakuning untuk menunjang ketahanan pangan
berkelanjutan.

MENINGKATKAN
NILAI EKONOMI Membangun kesadaran untuk memulai berwirausaha dan
mengembangkan industri rumah tangga berdasarkan potensi pangan
lokal yang dimiliki demi perbaikan kesejahteraan keluarga dan
sekitar.
MENINGKATKAN
Saat musim mangga, dan tidak semua mangga dapat di distribusikan ke
NILAI GUNA konsumen, sehingga banyak mangga yang terbuang atau busuk. Mangga
yang terbuang pada saat musim mangga mencapai 30 % dari total
produksi, dan hal ini bisa dimanfaatkan produk yang memiliki nilai jual
MANFAAT PROGRAM tinggi, diantaranya bekasaman mangga.
DIVERSIFIKASI PANGAN

20XX Pitch Deck 7

 Cara pengolahan yang simpel namun hasilnya segar dibandingkan
M E N I N G K AT K A N asinan atau manisan lain. Bekasaman ini rasanya ringan, kuahnya
NILAI PENERIMAAN asam, asin, dan sedikit manis. Tanpa irisan cabai pun dapat diterima.
Dapat dikonsumsi dalam keadaan dingin.

MEMPERLUAN Mangga merupakan buah musiman sehingga 20% dari buah diolah menjadi
produk seperti puree, minuman, asinan, dikalengkan, chutney, mangga beku
KONSUMEN dan produk dehidrasi (rendah air) (Ramteke dan Elipeson, 1997). Produk-
produk tersebut sangat populer pasar Amerika Serikat dan negara Eropa
(Abdalla et al., 2007).

MENINGKATKAN Selain dikonsumsi sendiri dalam keadaan segar, mangga juga dapat
KUALITAS diolah menjadi bermacam-macam produk olahan yang bisa menjadi 
peluang usaha dengan kecanggihan teknologi saat ini sehingga
mangga bisa menjadi salah satu target pemasaran yang sangat ideal.

X x

MANFAAT PROGRAM
DIVERSIFIKASI PANGAN

20XX Pitch Deck 8

 TABEL LUAS PANEN, PRODUKSI MANGGA,
DAN PRODUKTIVITAS MANGGA DI
KABUPATEN INDRAMAYU TAHUN 2012-2017
Luas Panen Jumlah Produksi Mangga Produktivitas
Tahun
(Pohon) (Kw) (Kw/pohon)
2012 577.865 685.177 1,19
2013 660.147 847.878 1,28
2014 1.153.176 1.156.366 1,00
2015 492.494 712.818 1,45
2016 575.234 1.436.148 2,50
2017 518.134 774.728.770 1,50
S U M B E R : B P S K A B U PAT E N I ND R A M AY U , 2 0 1 8

20XX Pitch Deck 9

 Klasifikasi Botani Mangga
Kingdom: Plantae (tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Super divisi: Spermatophyta (tumbuhan berbunga)
Divisi: Magnollophyta (tumbuhan berbunga)
Sub divisi: Angiospermae
Kelas: Dicotyledonae
Sub kelas: Rosidae
Ordo: Sapindales
Keluarga: Anarcadiaceae
Genus: Mangifera
Spesiaes: Mangifera Indica linn

KARAKTERIST
IK

20XX Pitch Deck 10

 Kimia
Kandungan buah mangga per 100 gram terdiri dari 72 kkal
energi; 0,8 gram protein; 0,2 gram lemak; dan 18,7 gram
karbohidrat. Buah mangga Indramayu juga mengandung
beberapa zat gizi mikro. Kandungan zat gizi mikro di dalam 100
gram mangga Indramayu di antaranya sebagai berikut 13 mg
kalsium; 10 mg fosfor; 2 mg zat besi; 2900 mg vitamin A; 0,06
mg vitamin B, dan 16 mg vitamin C.

Fisik
Pohon berbatang tegak, bercabang banyak, dan bertajuk rindang
dan hijau sepanjang tahun. Tinggi pohon mangga mencapai 10-
40 m, umur pohon bisa mencapai lebih dari 100 tahun (Pracaya
KARAKTERIST 2007). Mangga cengkir memiliki letak tangkai di tengah.
IK Kultivar terbaik kelompok ini adalah ‘Cengkir’ asal Indramayu
Jawa Barat.

20XX Pitch Deck 11

 Fisiologi
• Buah mangga termasuk kelompok buah klimaterik, yang ditandai
dengan adanya peningkatan jumlah CO2 yang mendadak, yang
dihasilkan sebelum terjadi pematangan buah. Hal ini terjadi pada
mangga yang masih di pohon atau yang telah dipanen.
• Buah mangga mencapai puncak respirasi pada hari kempat, dan
terjadi aktivitas fisiologis yang paling tinggi. Pada saat tersebut
diperlukan sumber energi yang banyak untuk mendukung aktivitas
sel yang meningkat. Hidrolisis pati sudah mulai aktif, namun belum
selesai sampai buah tersebut mencapai puncak klimaterik dan
aktivitasnya masih berlanjut.

Inderawi
KARAKTERIST Komposisi buah mangga 80% air dan 15% sampai 20% gula
IK (Sumarsono, et al. 2012). Mangga cengkir Indramayu telah dilepas
sebagai varietas unggul pada tahun 2006, karena memiliki
keistimewaaan diantaranya daging buah tebal, berwarna kuning dengan
rasa manis segar, berserat halus, dan bertepung serta dapat beradaptasi
dengan baik di dataran rendah. (Deptan 2006).

20XX Pitch Deck 12

 DIVERSIFIKASI PANGAN BERDASARKAN
ARAH

H OR I Z O N TA
V E RT I K A L REGIONAL
L

BEKASEMAN MANGGA KERIPIK KULIT DODOL MANGGA

MANGGA

20XX Pitch Deck 13

JENIS MANGGA Mangga serat kasar (kopek dan bapang)
Diversifikasi: mangga cengkir

UMUR MANGGA Matang atau ripening

Larutan kapur yang bersifat alkalis diharapkan mampu memperbaiki

AIR KAPUR SIRIH tekstur bahan makanan yaitu renyah.
Proses perendaman tersebut akan membuat buah-buahan lebih kesat,
padat, dan 'rangu' saat digigit.

AIR PANAS +
 Bahan pengawet alami
GARAM
 Penyeleksi mikroba pada saat proses fermentasi berlangsung.
BEKASEMAN
MANGGA
20XX Pitch Deck 14
  Proses fermentasi mangga dipengaruhi oleh berbagai faktor,
PENGOLAHAN seperti kondisi anaerobik, konsentrasi garam, suhu, dan adanya
bakteri asam laktat (Buckle et al. 1995).
 Fermentasi  oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat garam
di dalam mangga berfermentasi.

UMUR SIMPAN Lebih panjang (sekitar 3 bulan)

ZAT GIZI Belum ada penelitian

CARA
 Prinsip zero waste
MENGKONSUMSI
 Dingin/tidak (opsional)
BEKASEMAN  Pedas/tidak (opsional)

MANGGA
20XX Pitch Deck 15
 Mangga
DIAGRAM ALIR
PROSES PEMBUATAN Air dan
Kapur Sirih
Perendaman
t = 1 malam
BEKASEMAN MANGGA 50 gram

Penirisan Air perendaman

Air Pencucian
Air

Penirisan
Perebusan
(hangat kuku)

Garam kasar
Pencampuran I
1 kg

Pencampuran II

Perendaman
t = 3 bulan

Air
Penirisan
perendaman

Mangga
bekasaman
20XX Pitch Deck 16
DIVERSIFIKASI Permasalahan pada UKM manisan mangga adalah limbah kulit
mangga yang menumpuk dan menjadi sumber sampah organik,
sehingga alternatif pemanfaatan limbah kulit mangga ini menjadi
perhatian bagi kalangan UKM manisan mangga di Indramayu.
KANDUNGAN
Memiliki serat pangan yang tinggi baik soluble dan insoluble
KULIT MANGGA
fibernya.

FUNGSI Penambahan kulit mangga pada produk pangan dapat meningkatkan

nilai nutrisi pada produk, dimana penambahan kulit mangga dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan, carotenoid, polifenol, serta
serat pangan pada produk pangan fungsional.

PROMOSI Menitipkan produk ini di toko-toko atau kantin, mencetak brosur

atau pamflet, dan penjualan di media sosial mengingat
perkembangan teknologi sekarang dimana mengharuskan
pemesanan yang praktis dan mudah.
KERIPIK KULIT MANGGA

20XX Pitch Deck 17

 PROSES PEMBUATAN KERIPIK KULIT
MANGGA
Bahan Proses
1. 10 kg buah mangga setengah 1. Kupas kulit buah mangga hingga benar benar bersih lalu diiris tipis-tipis
matang  2. Campurkan air bersih secukupnya saja menggunakan kapur sirih, aduk
2. 3 kg minyak goreng hingga merata semuanya
3. Rendamlah buah mangga yang telah diiris tipis tadi ke air kapur sirih sekitar
3. 350 gram gula pasir
3 jam
4. 100 gr garam halus 4. Selanjutnya, buah mangga dicuci menggunakan air sampai benar benar
5. 200 gr kapur sirih bersih, kemudian tiriskan sampai kering tanpa dijemur
6. Air secukupnya 5. Masukkan buah mangga ke mesin vacuum frying yang telah diisi
menggunakan minyak
6. Tunggu hingga minyak tidak berbuih lagi itu menandakan buah mangga
telah matang, angkat tiriskan
7. Rebus gula pasir menggunakan garam ke dalam air mendidih secukupnya
sembari diaduk sampai merata serta larut semua
8. Masukkan buah mangga yang telah matang ke rebusan gula serta aduk
hingga rata.
9. Keripik mangga siap dikemas serta disajikan

20XX Pitch Deck 18

 DODOL MANGGA
KHAS INDRAMAYU

Dodol mangga merupakan kue tradisional khas

Indramayu dengan rasa yang khas dengan tekstur yang
amat kenyal. Kue dodol ini terbuat dari mangga yang
matang, berbeda dengan dodol biasanya yang berbahan
dasar tepung terigu atau tepung ketan.

20XX Pitch Deck 19

 PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA
Bahan Proses
1. 3 Kg buah mangga yang sudah 1. Daging mangga yang telah dibersihkan lalu diblender hingga lembut.
matang dan segar 2. Masukan bubur mangga tadi ke wajan yang telah disiapkan.
2. 100 gram gula merah yang 3. Tambahkan gula merah, air, gula pasir, vanili bubuk, dan juga agar-agar.
telah dihaluskan 4. Masak dengan api sedang, selama masak sambil terus diadik-aduk hingga
3. Air bersih secukupnya bahan-bahan tadi larut.
4. 1 Kg gula pasir 5. Jika sudah mengental, angkat lalu tiriskan.
5. 1 sdt vanili bubuk 6. Jika sudah hangat kemas dodol dengan plastik setelah itu bisa langsung
6. 1 bungkus agar-agar dihidangkan.

20XX Pitch Deck 20

 NILAI KOMPARATIF

ASINAN BEKASEMAN BEKASEMAN

Perendaman dengan air cuka dan Perendaman dengan air garam Perendaman dengan air gula
garam

20XX Pitch Deck 21

 NILAI KOMPETITIF

KEKURANGAN KELEBIHAN KESAMAAN

• Membutuhkan waktu yang lama
dalam pengolahan, selama 3
bulan untuk hasil yang maksimal.
• Tidak dapat dikonsumsi oleh
anak kecil.
• Konsumen membeli dalam • Produk olahan fermentasi.
keadaan zero waste. • Dapat dikonsumsi dalam kondisi
dingin ataupun tidak.

20XX Pitch Deck 22

PELUANG DIVERSIFIKASI
PANGAN
PROBABILITY
Menjalankan pengembangan diversifikasi pangan berbasis kearifan local
yang focus pada satu komoditas utama perwilayah. Diversifikasi pangan
difokuskan pada buah mangga.

EKSPETASI
Secara konsistem menggalakkan diversifikasi pangan di wilayah tersebut
dan menjadi sebuah Gerakan di setiap pekarangan rumah. Bertujuan
mengantisipasi krisis, penyediaan pangan variative, menggerakkan
ekonomi, dan mewujudkan sumber daya manusia yang sehat. Dengan
sasaran meningkatkan konsumsi mangga yang kaya akan vitamin.
Peluang diversifikasi akan besar karena masyarakat ingin hidup sehat
dan terdapat peluang bisnis UMKM.

20XX Pitch Deck 23

TERIMA KASIH

20XX Pitch Deck 24