ANALISA ABU

 Penentuan konstituen mineral dalam makanan dapat dibagi

menjadi dua kelompok :
- Analisa abu : total, soluble & insoluble
- Analisa mineral individual
 Total abu secara luas diterima sebagai indeks makanan
yang dimurnikan seperti tepung terigu dan gula. Tujuan
pembuatan tepung adalah memisahkan endosperm ber-pati
dari bekatul dan lembaga (bran and germ) diikuti me-nggiling
endosperm menjadi tepung. Karena kadar abu bekatul + 20
kali kadar dalam endospermnya, maka uji kadar abu dapat
menunjukkan kemurnian tepung atau keberhasilan
pemisahan bekatul dan lembaga dari bagian biji lainnya .
 Level abu dan alkalinitas abu berguna untuk parameter
dalam membedakan antara ‘fruit vinegar’ dng vinegar
sintetik. Kadar abu total merupakan parameter nutrisi
beberapa makanan dan pakan hewan. Abu tak larut asam
yang tinggi mengindikasikan adanya kotoran atau pasir .
 Komponen mineral yg ada dalam sistem biologis dpt
dibagi menjadi (a) yang tak tergantikan guna metabo-
lisme normal dan biasanya merupakan unsur-unsur
essensial makanan; dan (b) yang tak diketahui fung-
sinya atau bahkan kadang bersifat berbahaya . Jenis
(b) tsb dapat berasal dari tanah, residu penyemprotan
tanaman, atau dari polusi industri .
 Disamping kepentingan nutrisi dari unsur mineral,
perlu dipertimbangkan aspek fisiologis dan teknologis
 Bebrapa residu logam ( Pb , As, Hg ) bersifat racun;
oksidasi as.askorbat dan stabilitas fruit juice dipenga-
ruhi oleh Cu
 Beberapa komponen mineral dapat memacu fermen-
tasi dan beberapa mineral yang lain menghambatnya
 Komponen mineral dapat mempengaruhi daya simpan
buahan dan sayuran
Penentuan abu secara kering
 Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5 gr dalam
krus porselin, dikeringkan pada suhu 110 oC, dia-
rangkan pada 200-300 oC sampai asap hilang. Untuk
bahan yang berbuih ditambah anti buih
 Bahan diabukan pada suhu 500-600 oC sampai bobot
konstan.
 Untuk mempercepat proses pengabuan bahan dicam
-pur pasir murni(kuarsa); atau gliserol-alkohol; atau
ditambah hidrogen peroksida.
 Bentuk komponen mineral dalam sampel dapat ber-
beda dengan bentuknya dalam abu. Misal Ca-oxalat
akan berubah menjadi Ca-karbonat dan pada peng-
abuan lebih lanjut akan menjadi CaO .
 Beberapa ‘trace minerals’ yg terikat ke sistem aktif
biologis, diubah menjadi senyawa anorganik .
 Disamping penentuan total mineral/abu, ada metoda
tak langsung penentuan kadar total elektrolit dalam
bahan makanan. Metoda konduktometri merupkn cara
sederhana, cepat dan teliti untuk menentukan kadar
abu dalam gula. Gula biasanya rendah abu dan perlu
sampel jumlah besar untuk analisisnya dan akan
sangat berbuih waktu diabukan.
 Konduktometri didasarkan pada prinsip bahwa dalam
larutan gula, mineral yang menjadi komponen abu
akan terionisasi, sedangkan sukrosa tidak terion.
Konduktansi larutan tsb merupakan index konsen-
trasi ion yg ada (atau mineral atau kadar abu). Pada
bbrp bhn makanan metoda ini dilakukan dng penga-
saman guna mengganti ion asam lemah dlm garam.
 Kadar elektrolit produk gula dapat juga ditentukan dng
metoda pertukaran ion (ion-exchange). Prinsipnya bila
suatu larutan yng mengandung bbrp garam dilewatkan
suatu kolom penukar kation (dlm bentuk hidrogen),
output-nya akan mengandung sejumlah asam yng
ekivalen dng kadar garam mula-2. Dng menitrasi asam,
total kadar elektrolit dapat dihitung.
 Abu yng larut air kadangkala digunakan sbg index
kandungan buah dalam jelly atau awetan buah lain.
 Abu yng tak larut berguna sbg index pengotoran debu
pd rempah-2 , talk pada kembang gula, adanya pasir
pada gula, bijian, dsb. Abu tidak larut ditentukan dng
mendidihkan abu bahan dlm HCl 10%.
 Abu dari buahan bersifat alkalis (konversi garam-as.or
ganik menjadi garam-karbonat). Bahan makanan yng
tinggi kadar asam buahan atau garamnya, alkalinitas
abu merupakan index porsi buah dlm bahan tsb.
 Penentuan abu secara kering
 Kadar abu (wb) = [(bobot abu):(bobot sampel)]x100%
bobot abu
 Kadar abu (db) = bobot sampel bebas air x 100%

= kadar abu (wb) x [100 / (100-

%air)]
Sampel Perhitungan
dlm krus dioven 100oC ditimbang kadar air
porselin 4 jam

diarangkan
200-300oC
 bebas asap
ditimbang Diabukan >550 C o

bobot konstan
Perhitungan
kadar abu
Pengabuan cara kering
 Pada penentuan abu total, pengabuan dalam krus por-
selin pada suhu 400-700 (paling umum + 550 oC) mem –
beri hasil memuaskan. Untuk analisa mineral individual
perlu pengabuan dalam krus platina.
 Bila pengabuan gagal memberikan abu bebas karbon,
abu dibasahi, dikeringkan dan diabukan ulang sampai
berwarna putih/abu-abu putih . Kadang perlu ditambah
H2O2 atau as.nitrat untuk membantu reaksi pengabuan.
 Pengabuan kering untuk mendestruksi bahan organik
untuk penentuan mineral runutan (trace) jarang dite-
rapkan karena mineralnya dapat hilang menguap.
 Thiers (1957) merekomendasikan pengabuan kering dng
alat khusus dng bantuan hot-plate & lampu infra-merah
dng suhu meningkat bertahap sampai 450oC.
Penentuan abu secara basah
 Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk
mendigesti sampel guna menentukan mineral ‘trace’
dan mineral beracun .
 Diingini penambahan asam tunggal, namun biasanya
tidak praktis untuk destruksi sempurna seny.organik.
 Asam sulfat saja memerlukan waktu dekomposisi yng
lama. Penambahan K-sulfat akan mempercepat dekom
posisi .
 Campuran as.sulfat dan as.nitrat atau camp. Asam
Sulfat-Nitrat-Perklorat merupakan prosedur yg paling
dapat diterima. As.perklorat merupkn oksidator kuat
tetapi beresiko mudah meledak. Lima gram gandum
dapat didestruksi sempurna dalam 10 menit dng asam
nitrat + 70% perklorat ( 1:2 ) . Bandingkan dng (nitrat +
sulfat) yg memerlukan waktu 8 jam .
Penentuan abu secara basah

 Bahan digiling (40 mesh), ditimbang 2-50 g dan dima-

sukkan dalam labu Kjeldahl, ditambah zat kimia
(asam sulfat atau campuran asam sulfat + kalium sulfat
atau campuran as.sulfat + as.nitrat, atau as.perklorat +
as.nitrat), dipanaskan pada suhu 350oC di dalam
ruang asam sampai jernih
 Mineral dapat ditentukan dengan alat spektrofoto-
meter serapan atom (AAS)
 Penentuan mineral dengan AAS
 Prinsip : Abu dilarutkan dalam asam kuat dialirkan
kedalam tabung kapiler dalam AAS
 Mineral dibakar dengan asetilen akan memancarkan
sinar yang intensitasnya dapat diukur dengan foto-
meter khusus, atau dengan mengukur serapan atom
dari sinar lampu khusus yang dipasang pada AAS
 Serapan atau intensitas yang terukur pada larutan
dapat diketahui jumlah mineralnya setelah dibanding-
kan dengan kurva standar
Unsur yang tepat dianalisa dengan serapan atom
(atomic absorption): Be, Co, Cu, Zn, Mo, Ag, Cd,
Sb, Pr, Au, Hg, Pb, Bi
Unsur yang tepat dianalisa dengan pancaran nyala
(flame ionization) : Li, Na, K, Rb, Cs, Sr, Ce.
Unsur yang dapat dianalisa dengan serapan atom
maupun pancaran nyala : Ca, Mn, Fe, Zr, Al, Sn, Pd,
Cr