Analisis kadar air dan kadar abu bahan makanan dan minuman

 Pengertian kadar air dan kadar abu

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada

bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan (Winarno, 1997).

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik

atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan

pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan

sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Bahan-bahan organik

dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen

anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti,

2011).

 Alasan penetuan kadar air dan kadar abu

Kadar air perlu diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan,

untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-2 pangan. Kadar

air diperlukan juga untuk menghitung komposisi bahan yang

disajikan pada basis dry-matter.

 Penentuan kadar air dengan metode pengeringan, destilasi, kimia

dan fisika

- Metode pengeringan

Prinsip : Menguapkan air dari bahan dengan pemanasan

sampai berat konstan, sampai semua air sudah menguap habis.

Kelemahan : zat yang mudah menguap ikut menguap dan

dihitung sebagai air.

Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70 — 155°C,

namun secara umum pada suhu 105°C, dengan waktu

bervariasi 1- 6 jam. Untuk sampel bahan berupa cairan atau

berair (bubur, pasta) perlu diuapkan/dikeringkan dulu diatas

penangas air (water-bath). Perlu dijaga jangan sampai terjadi

‘crust’ akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi.

- Metode destilasi

Prinsip : Menguapkan air dengan zat pembawa yang

mempunyai titik didih Iebih tinggi di- banding air, tidak dapat

bercampur dengan air.

- Metode kimia

Prinsip : menitrasi air dalam sampel dengan iodin (terjadi

reduksi iodin oleh SO2 karena adanya air). Agar reaksi dapat

berlangsung baik maka ditambahkan piridin dan metanol serta

indikator metilen biru. Titrasi diakhiri bila timbul warna hijau.

Metode ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif

sangat rendah dan sangat mungkin memberikan hasil salah bila

 dipanaskan : kakao, kopi bubuk, kopi instan, susu buah & sayur

kering, candy, dll.

- Metode fisika

Metode fisika meliputi densimetri, refraktometri, dan polarimetri.

Perlu disiapkan kurva kalibrasi untuk mengkorelasikan ‘soluble

solid’ dengan parameter fisik yang dipilih. Untuk menentukan

kandungan ‘total solid’ (atau kelembaban ‘by difference’),

‘insoluble solid’ harus ditentukan atau diasumsikan dahulu.

 Penentuan kadar abu dengan metode secara langsung (cara

kering) dan metode secara tidak langsung (cara basah)

- Metode secara langsung

Bahan dihaluskan (40 mesh), ditimbang 2-5 gr dalam krus

porselin, dikeringkan pada suhu 110ºC, diarangkan pada 200-

300ºC sampai asap hilang. Untuk bahan yang berbuih ditambah

anti buih. Bahan diabukan pada suhu 500-600ºC sampai bobot

konstan, untuk mempercepat proses pengabuan bahan

dicampur pasir murni (kuarsa); atau gliserol-alkohol; atau

ditambah hidrogen peroksida.

- Metode tidak langsung

Pengabuan cara basah digunakan terutama untuk

mendigesti sampel guna menentukan mineral ‘trace’ dan

mineral beracun . Dapat dengan penambahan asam tunggal,

namun biasanya tidak praktis untuk destruksi sempurna

senyawa organik. Asam sulfat saja memerlukan waktu

dekomposisi yng lama. Penambahan K-sulfat atau Na-sulfat

akan mempercepat dekomposisi.

Prosedur kerja :

o Bahan digiling (40mesh), ditimbang 2-50 g dan dimasukkan

dalam labu Kjeldahl, ditambah zat kimia (asam sulfat atau

campuran asam sulfat + K-sulfat atau campuran as.sulfat +

as.nitrat, atau as.perklorat + as.nitrat), dipanaskan pada

suhu 350ºC di dalam ruang asam sampai jernih

o Mineral dapat ditentukan dengan alat spektrofotometer

serapan atom (AAS)
o Unsur yang tepat dianalisa dengan serapan atom (atomic
absorption): Be, Co, Cu, Zn, Mo, Ag, Cd, Sb, Pr, Au, Hg, Pb,
Bi
o Unsur yang tepat dianalisa dengan pancaran nyala (flame
ionization) : Li, Na, K, Rb, Cs, Sr, Ce.
o Unsur yang dapat dianalisa dengan serapan atom maupun
pancaran nyala : Ca, Mn, Fe, Zr, Al, Sn, Pd, Cr