AZAS TEKNIK

Triana Lindriati dan Ardiyan Ajimasaid

 Diskripsi Matakuliah
Matakuliah ini mempelajari dasar-dasar
keteknikan dalam ilmu teknologi pangan dan
hasil pertanian
 Pokok Bahasan
• Kesetimbangan massa
• Thermodinamika
• Kesetimbangan energi
• Hukum-hukum fluida
• Transfer panas
• Sistem pembangkit tenaga
 Literatur
• Purwiyatno Hariyadi, 2019. Landasan Teknik
Pangan. IPB Press, Departemen ilmu dan teknologi
pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
• Christie J. Geankoplis, 1993. Transport Processes
and Unit Operations. University of Minnesota,
Prentice-Hall International, Inc.
• Early, R. L., 1983. Unit Operation in Food
Processing. Second Ed., Pergamon Press, New York.
 Neraca massa/kesetimbangan massa

Low of conservationof mass:

“mass cannot be created or destroyed”
(excluding nuclear or atomic reaction)
Input = Output + Accumulation
Input = Output (steady state)
Manfaat neraca massa
Neraca massa ini bermanfaat untuk mengetahui
perubahan kuantitatif pada setiap tahap proses,
untuk pembuatan diagram alir kuantitatif,
menentukan jumlah kebutuhan bahan-bahan dalam
pembuatan suatu produk hingga dapat digunakan
untuk menentukan formulasi campuran, menghitung
komposisi akhir produk, memperkirakan kebutuhan
utilities (seperti steam, udara pengering, air dan lain-
lain), juga dapat digunakan untuk menentukan
efisiensi pemisahan.
Tahapan proses
• Menggambar diagram proses dan dilengkapi
dengan kecepatan aliran bahan
• Memilih basis kalkulasi, dapat untuk bahan
masuk maupun bahan keluar dari proses
• Memberi simbol terutama untuk jumlah bahan
yang tidak diketahui
• Menuliskan hubungan neraca massa dari
konstituen-konstituen yang ada
• Tahap akhir adalah penyelesaian/menghitung.
https://www.youtube.com/watch?v=UGVEtzgR0
lw
Kesetimbangan massa total
• Total massa semua input dan output yang
terlibat dalam proses
• Total proses yang terlibat dalam aliran bahan
(tidak memperhatikan pertahap proses)
Kesetimbangan massa komponen
• Komponen → sesuatu yang terkandung dalam
bahan : kadar air, kadar protein, kadar gula,
kadar lemak dll.
• Persamaan matematis dibuat terhadap
komponen tersebut
• Pertimbangan pemilihan komponen indikator
tergantung pada seluruh rangkaian proses
(memperhatikan seluruh rangkaian proses)
Basis
• Bilangan bulat tertentu yang digunakan
sebagai perumpamaan
• Umumnya digunakan untuk proses yang
kontinyu
• Dapat diberikan pada aliran masuk maupun
keluar
• Bisa bahan baku maupun produk/hasil
Tie material
• Komponen yang selama proses pengolahan
tidak mengalami perubahan jumah
• Sehingga komponen ini dapat menghubungkan
antara sub proses yang satu dengan sub proses
berikutnya
• Contoh : total padatan dalam proses
pengeringan, kandungan lemak dalam proses
evaporasi, kandungan pektin dalam pembuatan
jam/jelly.
  

Neraca massa total : F = M + P

Neraca massa komponen (solid/padatan): 0,1 F = 0,4 P
Neraca massa komponen (air): 0,9 F = 0,6 P + M
 Neraca massa total:
B=C+K
C=P+ X
B=K+P+X
Neraca komponen (air):
X = kandungan air B – kandungan air P – kandungan air K
X = kandungan air C – kandungan air P
Kadar dan konsentrasi
• Kadar suatu komponen dari suatu bahan biasanya
dinyatakan dalam persen dan ada dua macam yaitu
persen dalam wet basis (wb) dan dry basis (db).
Persen dalam wb adalah berat komponen dibagi
berat total bahan, sedangkan persen dalam db
merupakan berat komponen dibagi berat bahan
tanpa air.
• Konsentrasi dapat dinyatakan dalam berbagai satuan
yaitu berat per berat (w/w); berat per volume (w/v),
konsentrasi molal (M) dan fraksi mol.