3(2-1)
1
Kontrak Pembelajaran
Absensi 80%
Selama kuliah HP tdk boleh dibunyikan (boleh dng
digetarkan), dihindari menerima telp/ sms kecuali dianggap
penting & menerima diluar ruangan
Terlambat tdk lebih dari 15 menit
Prosentase nilai
• Ujian I 30%
• Ujian II 30%
• Praktikum 20%
• Terstruktur (PR, Paper) 20%
2
3
Satuan Dasar
Dimensi dasar untuk sistem utama
pengukuran adalah massa (M), panjang
(L), waktu (T) dan suhu (θ).
4
Sifat Sistem SI Sistem cgs Sistim British
(Imperial)
Massa kilogram (kg) gram (g) pound (lb)
Panjang metre (m) centimetre (cm) foot (ft)
Waktu second (s) second (s) second (s)
hour (s)
Suhu kelvin (K) atau kelvin (K) Fahrenheit
degree degree Celcius (oF)
Celsius (oC) (oC)
5
A. Pendahuluan
• Cara penanganan & pemrosesan produk
pertanian antara lain scr mekanis, thermis,
elektris, optis, dan lain-lain.
• Pada cara-cara penanganan & pemrosesan tsb
diatas akan diperlukan informasi ttg sifat-sifat
fisik hasil pertanian.
Sifat-sifat fisik hasil pertanian scr umum diperlukan
dalam
• Perancangan alat dan mesin (alsin), proses
serta pengendaliannya
• Analisis dan perhitungan efisiensi
• Pengembangan produk baru
• Evaluasi kualitas produk akhir
6
B. Ciri-ciri fisik produk pertanian
• Bentuk, ukuran, volume, luas permukaan, porositas,
warna dan lain-lain penting dlm hal perancangan alsin
atau analisis perilaku produk dlm proses
penanganannya.
Sebagai contohnya pada proses:
1. Heating & Cooling perlu informasi tentang bentuk &
dimensi untuk membaca kurva serta perhitungan
analisisnya
• Bilangan Biot (NBi) Bi = h.r/k kurva suhu
r = dimensi karakteristik silinder r = ½ diameter
slab r = ½ tebal
Produk berat
8
9
Volume, Densitas dan
Spesific Gravity
10
Pengantar
• Bentuk yang tidak teratur pada kebanyakan
produk pertanian dan pangan, bahan-bahan
berukuran kecil seperti bijian, dan bahan berpori
seperti pellet pakan dan wafer menghadirkan
masalah tertentu dalam pengukuran volume dan
densitas
• Karena bentuk produk tidak beraturan, volume
biasanya ditentukan dengan water displacement
(pemindahan air) atau seed displacement
11
Platform Scale
• Teknik sederhana yang diterapkan pada obyek
berukuran besar seperti buah-buahan dan sayuran
adalah platform scale, digambarkan pada Fig 3.7
12
• Buah-buahan pertama kali ditimbang
dalam udara dan ditekan kedalam air
dengan sinker rod.
• Pembacaan kedua pada skala dengan
buah dicelupkan dikurangi berat wadah
dan air adalah berat air dipindahkan yang
akan dipakai dalam pernyataan untuk
menghitung volume
14
• Densitas suatu bahan setara dengan
massa bahan dibagi dengan volume yang
melingkupinya
massa
densitas =
volume
21
• Kebanyakan buah dan sayuran
mengandung air 75 – 95%, sehingga
beberapa densitasnya seharusnya tidak
jauh dari nilai densitas air 1000 kg m-3
1
ρf =
m1/ρ1+ m2/ρ2 + m3/ρ3 + ……. + mn/ρn
22
• Dimana ρf adalah densitas pangan,
m1 hingga mn adalah fraksi massa konsituen 1 hingga n,
dan ρ1 hingga ρn adalah densitas konsituen 1 hingga n
(n adalah jumlah konstituen)
23
• Tetapi, nampak ada keganjilan disini,
karena apel biasanya mengapung pada air.
• Mohsenin (1970) menyatakan angka 846
kg m-3 pada 29oC
• Sehingga, ada jumlah udara terperangkap
dalam pori-pori yang harus diperhitungkan.
• Udara ini akan hilang ketika blanching
24
• Apabila fraksi densitas dan volume
diketahui, densitas dapat dievaluasi dari
26
Bulk Density
• Ketika pencampuran, pemindahan,
penyimpanan dan pengemasan bahan partikel
seperti tepung, adalah penting untuk
mengetahui sifat bahan meruah (bulk)
• Ketika padatan dituangkan kedalam wadah,
volume total terambil akan mengandung bagian
proporsi udara
• Porositas (ε) bahan terwadahi adalah fraksi
volume total yang diisi oleh udara
27
28
porositas (ε) = Volume udara
Volume total
29
• Bulk density bahan selanjutnya akan
tergantung sejumlah faktor, meliputi
densitas padatan, geometri, ukuran dan
sifat permukaan dan serta metoda
pengukurannya.
31
32
• Tabel 2.7 memperlihatkan beberapa nilai bulk
density untuk buah dan sayuran
33
• Tabel 2.8 mencakup densitas padatan, bulk
density dan kadar air untuk serealia terpilih.
• Nilai kisaran menggambarkan varietas berbeda
yang diukur
34
Hubungan antara porositas, bulk density
dan densitas padatan
Hubungannya diberikan dengan
volume udara
porositas ε =
volume sampel bulk
35
Volume padatan
=1–
Volume bulk
m = V. ρ V = m/ρ
Massa padatan dan massa bulk adalah
setara, sehingga
bulk density
porositas = 1 –
densitas padatan
36
ρb
=1–
ρs
ρs – ρb
=
ρs
massa cairan
SG =
massa air dengan volume setara
densitas cairan ρL
=
densitas air ρw
39
Caution ….
40
• Spesific gravity adalah tidak berdimensi
“dimensionless”
• Spesific gravity suatu fluida berubah lebih
sedikit dibandingkan densitas, ketika suhu
berubah
• Apabila specific gravity bahan diketahui
pada suhu ToC, densitas pada ToC adalah
ρL = (SG)T x ρw
41
• Dimana
ρL adalah densitas cairan pada ToC
(SG)T adalah specific gravity pada ToC,
ρw adalah densitas air pada ToC (Tabel)
42
1. Botol densitas
43
• Pembacaan berikut diambil
w1 berat botol kosong
w2 berat botol penuh dengan air
w3 berat botol penuh dengan cairan
w4 berat botol plus padatan
w5 berat botol plus padatan plus cairan untuk
mengisi
w3 – w 1
w2 – w 1 = berat cairan/ berat air 44
• Berat padatan adalah w4 – w1, dan
• Berat cairan memiliki volume setara dengan padatan
adalah w3 – w1 – (w5 – w4)
• Sehingga specific gravity padatan setara dengan
w4 – w1 w3 – w1
w3 – w1 – (w5 – w4) w2 – w1
Berat padatan
x specific gravity cairan
Berat cairan dng volume setara
W
ρ=
Ax + V
48
• Tabel 2.12 menunjukkan spesific gravity dan
gliserol
49
• Tabel 2.13 menunjukkan specific gravity garam
sodium chloride dan calcium chloride
50
• Informasi mengenai hubungan densitas
dan specific gravity terhadap konsentrasi
dapat dipakai untuk membuat larutan
dengan densitas berbeda untuk
menentukan densitas bahan pangan
padat, menggunakan prinsip flotasi
• Densitas fluida dimana padatan nampak
tidak tenggelam atau mengapung dicatat
51
• Nilai densitas rerata dan kandungan padatan total
diberikan untuk varietas juice buah-buahan, pada
Tabel 2.14
52
4. Densitas susu
• Densitas susu sapi biasanya berkisar 1025-1035
kg m-3
• Densitas penyusun padatan masing-masing
terdiri dari lemak (930 kg m-3), air (1000 kg m-3),
MSNF (1614 kg m-3)
• British Standar 734 memberikan informasi
hidrometer densitas untuk penggunaan pada
susu
• Ada tabel untuk menentukan padatan total susu,
mengetahui specific gravity dan kandungan
lemak
• Juga disajikan tabel koreksi suhu
53
• Kandungan lemak berkisar antara 1% dan 10%,
dan penentuan padatan total berdasarkan
persamaan
massa
densitas baru =
volume
29
=
30,605
58
=0,945 kg m -3
• Densitas beberapa gas umum diberikan pada Tabel
2.15
• Nilai sesuai dengan yang dihitung menggunakan
persamaan gas ideal
59
• Dengan fluida termodinamika seperti steam dan
refrigeran, sering dibuat referensi pada volume
spesifik Vg
• Ini adalah volume diisi oleh massa unit uap air,
yang merupakan kebalikan densitas
• Uap air jenuh pada 1,013 bar (100oC) memiliki
volume spesifik 1,67 m3 kg-1, sedangkan pada
10oC akan memiliki volume spesifik 106,43 m3 kg-1
• Ini menunjukkan bahwa uap memiliki volume
spesifik sangat besar pada tekanan berkurang
• Konsekuensinya, pada operasi melibatkan
penghilangan uap air pada tekanan rendah,
seperti evaporasi vakum atau freeze drying,
pompa vakum diperlukan cukup besar untuk
menangani produk bervolume besar
60
Densitas Produk Teraerasi:
Overrun
• Beberapa pangan yang dikenal baik dibuat
dengan inkorporasi udara kedalam cairan dan
membentuk busa
• Pada sistem ini, udara adalah fase terdispersi
dan cairan fase kontinyu
• Busa terstabilisasi oleh agen aktif permukaan
yang mengumpul pada interface
• Contoh foam adalah campuran cake, krim,
dessert
• Memasukkan udara akan mengurangi densitas
produk
61
• Jumlah udara terinkorporasi dinyatakan dengan
istilah over-run, biasanya sebagai persentase,
peningkatan volume
over-run = x 100
volume asli
64
• Untuk krim olesan, diinginkan over-run
100-120%
• Selain over-run, juga penting mengukur
kstabilan busa pada periode waktu
• Perlu dicatat, bahwa es krim dijual dalam
volume, daripada dalam berat
• Sehingga produsen tertarik untuk
memperoleh over-run semaksimal
mungkin
65