ACARA 1

BENTUK DAN UKURAN

A. Pendahuluan
Sifat fisik bahan pangan bervariasi menurut bentuk dan ukurannya. Partikel
seperti bubuk susu atau buah melon sama-sama berbentuk bulat namun mempunyai
ukuran yang sangat berbeda. Sifat fisik yang lain juga sangat berbeda. Meski sama-
sama bulat namun diameternya mempunyai range yang sangat jauh. Diameter
bubuk susu berada pada kisaran 10-7 hingga 10-5 m sedangkan diameter buah melon
bisa mencapai 0,15 hingga 0,25 m. Diameter adalah salah satu parameter yang dapat
digunakan untuk menyatakan ukuran suatu bahan. Parameter ini juga dapa
digunakan sebagai tolok ukur untuk menunjukkan bagaimana bahan pangan itu
harus diperlakukan. Adapun parameter yang lain meliputi:
a.1. Berat
Suatu bahan makanan mungkin mempunyai ukuran yang sama, namun akan
mempunyai berat yang sangat berbeda. Berat yang mempunyai satuan g (sistem
cgs) atau kg (SI) penting untuk menentukan jenis peralatan yang akan digunakan
dalam suatu proses. Proses pengolahan sering kali melibatkan perpindahan bahan.
Suatu proses pengolahan juga dapat menyebabkan perubahan berat bahan. Bahkan
berat bahan juga dapat digunakan untuk menentukan kesetimbangan massa dalam
suatu proses pengolahan.
a.2. Diameter maksimum dan diameter minimum
Beberapa bahan hasil pertanian mempunyai bentuk dan ukuran yang sangat
tidak beraturan, misalnya buah tomat, buah alpukat, buah jambu air, dan lain-lain.
Untuk bahan hasil pertanian yang mempunyai bentuk tidak beraturan tersebut,
biasanya menggunakan parameter diameter maksimum atau diameter minimum.
Bisa juga dikembangkan menjadi panjang maskimum dan panjang minimum.
Untuk menunjukkan bentuk dan ukuran bahan pangan yang sangat tidak beraturan
seperti buah alpukat, biasanya dilakukan dengan membuat deskripsi secara visual
(gambar, foto). Semakin tidak teratur bentuk suatu bahan maka semakin tidak
efisien bahan pengemas yang dibutuhkan. Untuk itu, biasanya sebelum dikemas
bahan pangan jenis ini dapat ditingkatkan efisiennya dengan cara pengecilan ukuran
maupun perubahan jenis bentuknya.
a.3. Bentuk kurvatur
Bentuk kurvatur adalah suatu parameter yang digunakan untuk
menunjukkan ketidaklurusan suatu bahan pangan. Bahan pangan tertentu seperti
mentimun, terong, pare, gambas/oyong, dan lain-lain terkadang mempunyai bentuk
yang tidak lurus atau bengkok. Bentuk kurvatur dapat digunakan untuk
menunjukkan ketidaklurusan bahan tersebut. Seberapa bengkoknya dapat
dilakukan dengan mengukur sudut yang dibentuk antara satu garis dengan garis
yang lain yang dibentuk oleh bahan tersebut (Gambar 1).

Gambar 1. Bentuk kurvatur dari bahan pangan (Lu et al., 2017)

B. Tujuan Percobaan
- Menentukan bentuk dan ukuran bahan pangan yang bentuknya tidak
beraturan
- Menentukan bentuk dan ukuran bahan pangan yang bentuknya beraturan
- Menentukan berat suatu bahan pangan
- Menentukan volume suatu bahan pangan
- Menentukan sudut kurvatur/curah bahan pangan
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan meliputi:
- Jangka sorong/kaliper
 - Penggaris
- Gelas ukur volume 500-2000 ml
- Pisau
- Talenan
- Timbangan
- Termometer
- Hand refraktometer
Bahan yang disediakan dapat berupa:
- Wadah berbentuk tabung
- Wadah berbentuk balok
- Gelas
- Biji-bijian, seperti: biji kedelai, kacang hijau, jagung pipilan, beras, kacang
merah, dan lain-lain
- Bahan pangan berukuran kecil agak bulat: tomat, jeruk, kentang, apel,
buah sawo, kedondong, dan lain-lain
- Bahan pangan agak memanjang: wortel, mentimun, pare, terong, oyong,
jipan, atau yang lain
D. Metode Percobaan
1. Menentukan bentuk dan ukuran bahan pangan beraturan
- Ukur dan catat panjang, lebar, atau diameter sampel
- Hitung volumenya menggunakan rumus matematis
- Tentukan berat sampel dengan cara penimbangan
- Tentukan jenis geometri bahan
2. Menentukan bentuk dan ukuran bahan pangan yang tidak beraturan
- Tentukan diameter maksimum dan minimum bahan pangan
- Tentukan panjang maksimum atau minimum bahan pangan
- Tentukan berat sampel dengan cara penimbangan
- Tentukan geometri bahan
- Hitung volume bahan berdasar pendekatan matematis
- Tentukan volume bahan dengan Hukum Archimedes
3. Menentukan sudut kurvatur
 - Siapkan bahan yang berbentuk kurvatur
- Buatlah garis mendatar pada bahan
- Tentukan garis kedua pada bahan
- Tentukan sudut kurvaturnya
Untuk bahan pangan berbentuk butiran:
- Timbang 250 g bahan
- Tuang dalam bidang datar
- Tentukan sudut kurvatur atau sudut curah
E. Tabel Hasil
Format Lembar Pengamatan:
ACARA 1
BENTUK DAN UKURAN

Kelompok :
Anggota :
Tanggal :
Shift :

1. Menentukan bentuk dan ukuran bahan pangan berbentuk beraturan

No Sampel Diameter/Panjang Volume (cm3) Berat (g)
cm
1
2
3
4

2. Menentukan bentuk dan ukuran bahan pangan berbentuk tidak beraturan

No Sampel Diameter/Panjang Volume (cm3) Berat (g)
(maks/min) cm Terukur Terhitung
1
2
3
4

3. Menentukan sudut kurvatur/curah bahan pangan

 No Sampel Sudut kurvatur (o)
1 Terong 1
2 Mentimun 1
3 Terong 2
4 Mentimun 2
5 Beras
6 Kacang hijau
7 Tepung beras
8 Tepung terigu

o
Suhu pengukuran: F

Surakarta, ………………..
Asisten

(…………………………….)
 ACARA II
DENSITAS DAN BOBOT JENIS

A. Pendahuluan
Volume
Pengukuran volume bahan pangan dapat didekati melalui dua cara yang
berbeda. Satu digunakan untuk bahan berukuran yang tidak beraturan dan
cenderung tidak seragam sedangkan yang lainnya digunakan untuk menentukan
volume bahan mendekati bentuk geometri tertentu (beraturan dan relatif seragam).
Buah melon dapat diukur volumenya dengan cara mengukur diameternya,
sedangkan volume buah tomat relatif tidak bisa dihitung melalui pendekatan
geometri karena bentuknya yang sangat bervariasi. Untuk menentukan volume
buah tomat, langkah yang dilakukan adalah dengan cara mencelupkan bahan ke
dalam air dengan volume tertentu. Kenaikan volume air setara dengan volume
bahan pangan tersebut. Teknik pengukuran semacam ini tidak dapat diterapkan
untuk bahan pangan yang berukuran besar, sehingga biasanya pendekatan
geometri-lah yang akan dilakukan meski bentuknya sangat tidak beraturan.
Densitas
Parameter lain yang digunakan untuk menunjukkan bentuk dan ukuran
suatu bahan pangan adalah densitas. Densitas suatu bahan pangan adalah
perbandingan antara berat dan volume suatu bahan. Densitas suatu bahan penting
untuk menentukan atau membuat desain alat atau menentukan kebutuhan dayanya.
Rumus densitas:
𝑚
𝜌=
𝑣
Dimana:
ρ = densitas atau massa jenis (g/cm3 atau kg/m3)
m = massa (g atau kg)
v = volume (cm3 atau m3)
Densitas bahan pangan berbentuk cair dapat diukur menggunakan alat yang
disebut dengan densitometer (Gambar 2). Alat ini ada beberapa macam, seperti
oleometer (untuk mengukur densitas minyak), lactometer (susu), alkoholmeter
(untuk menentukan kadar alkohol), salometer (menentukan kadar garam), dan lain-
lain.

Gambar 2. Hidrometer dan teknik pembacaan skalanya

(Sumber: Avogadro lab supply)
Bulk Density
Bulk density disebut juga sebagai densitas bahan pangan yang dipengaruhi
oleh wadahnya. Bulk density juga digunakan untuk menentukan teknik pengemasan
yang efektif dan efisien terhadap suatu bahan pangan serta digunakan untuk
menentukan efisiensi proses distribusi. Bulk density dapat ditentukan berdasarkan
rumus di bawah ini:
𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 (𝑔)
𝐵𝑢𝑙𝑘 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑦 ( 3
)=
𝑐𝑚 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ (𝑐𝑚3 )
Volume wadah dapat dihitung menggunakan rumus matematika dasar sesuai
dengan bentuknya, apakah berbentuk balok, tabung, ataukah kerucut atau bentuk
yang lainnya.
Bobot Jenis
Bobot jenis merupakan suatu parameter yang dapat digunakan untuk
menentukan kerapatan massa pada suhu tertentu. Hal ini dikarenakan massa jenis
bahan pangan pada suhu tertentu akan mengalami perbedaan sehingga massa jenis
bahan pangan tersebut dibandingkan dengan massa jenis air pada suhu yang sama.
Bobot jenis suatu bahan pangan tidak mempunyai satuan. Apabila dinyatakan
dalam suatu persamaan, maka bobot jenis dapat dihitung dengan cara:
 𝜌 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛
𝐵𝐽 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑝𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 =
𝜌 𝑎𝑖𝑟 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑠𝑢ℎ𝑢 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑎
Adapun massa jenis air pada suhu tertentu, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Massa jenis air pada suhu tertentu

Isi relatif
Kerapatan massa selain dinyatakan dalam bentuk massa jenis dan bobot
jenis, juga dapat dinyatakan dalam bentuk isi relatif. Parameter ini sering digunakan
untuk menyatakan ketidakefisienan suatu proses pengemasan. Isi relatif dinyatakan
sebagai selisih antara volume wadah dengan volume atau isi bahan pangan. Dalam
suatu proses pengemasan, adakalanya ada ruang antara yang tidak terisi. Semakin
besar ruang antara tersebut maka akan semakin besar pula isi relatifnya.

Selain dipengaruhi oleh bentuk dan ukuran serta keseragaman bahan, isi
relatif juga dipengaruhi oleh geometri wadah. Untuk itu kadang kala, besar kecilnya
isi relatif juga digunakan untuk menentukan jenis wadah yang tepat untuk jenis
bahan pangan tertentu. Isi relatif dapat ditentukan berdasarkan volume wadah
(persamaan 1), namun juga dapat ditentukan berdasarkan jumlah bahan yang data
ditampung dalam suatu wadah (persamaan 2). Adapun persamaan yang dapat
digunakan untuk menentukan isi relatif suatu bahan adalah:
Persamaan 1
 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ (𝑐𝑚3 )
𝑖𝑠𝑖 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑓 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 (𝑔)
Persamaan 2
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑤𝑎𝑑𝑎ℎ (𝑐𝑚3 )
𝑖𝑠𝑖 𝑟𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑓 𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑡𝑖𝑟 =
𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 (𝑏𝑢𝑡𝑖𝑟)
B. Tujuan Percobaan
- Menentukan densitas dan bobot jenis bahan pangan
- Menentukan bulk density bahan pangan
- Menentukan isi relatif bahan pangan
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan meliputi:
- Jangka sorong/kaliper
- Penggaris
- Gelas ukur volume 500-2000 ml
- Pisau
- Talenan
- Timbangan
- Termometer
- Hand refraktometer
Bahan yang disediakan dapat berupa:
- Wadah berbentuk tabung
- Wadah berbentuk balok
- Gelas
- Biji-bijian, seperti: biji kedelai, kacang hijau, jagung pipilan, beras, kacang
merah, dan lain-lain
- Bahan pangan berukuran kecil agak bulat: tomat, jeruk, kentang, apel,
buah sawo, kedondong, dan lain-lain
- Bahan pangan agak memanjang: wortel, mentimun, pare, terong, oyong,
jipan, atau yang lain
D. Metode Percobaan
Densitas dan bobot jenis bahan pangan
 - Timbang bahan/sampel
- Tentukan volume
- Hitung densitas dan bobot jenis bahan pangan
Menentukan densitas bahan pangan berbentuk cairan
- Timbang piknometer kosong (a)
- Masukkan fluida/cairan yang akan diukur densitasnya
- Tutup piknometer dan bersihkan cairan yang menempel menggunakan
tissue
- Timbang piknometer yang diisi dengan fluida/cairan (b)
Massa jenis bahan pangan berbentuk cair dapat dihitung dengan rumus:
𝑏−𝑎
𝜌 𝑐𝑎𝑖𝑟𝑎𝑛 = 𝑔/𝑐𝑚3
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑝𝑖𝑘𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟
Menentukan densitas dan bobot jenis bahan pangan berbentuk butiran
- Ditimbang piknometer kosong (a)
- Ditimbang piknometer + aquadest (b)
- Ditimbang piknometer + toluene (d)
- Ditimbang piknometer + 10 g sampel (w) + Toluena (e)
- Tentukan densitas dan bobot jenis
𝑑−𝑎
𝐵𝐽 𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛𝑎 =
𝑏−𝑎
𝐵𝐽 𝑡𝑜𝑙𝑢𝑒𝑛𝑎 𝑥 𝜌 𝑎𝑖𝑟
𝐵𝐽 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 =
𝑤 − (𝑒 − 𝑑)
Bulk density bahan pangan
- Timbang bahan/sampel
- Tentukan volume
- Hitung densitas dan bobot jenis bahan pangan
Isi relatif bahan pangan
- Timbang bahan/sampel
- Tentukan berat wadah
- Hitung jumlah butiran

E. Tabel Hasil
 ACARA 2
DENSITAS DAN BOBOT JENIS

Kelompok :
Anggota :
Tanggal :
Shift :

1. Menentukan densitas dan bobot jenis bahan pangan

No Sampel Berat (g) Volume cm3) Densitas (g/cm3) Bobot jenis
1 Tomat
2 Wortel
3 Jeruk
4 Kentang
5 ……….

2. Menentukan bulk density bahan pangan berbentuk butiran

No Sampel Jenis Berat Volume Bulk density (g/cm3)
wadah sampel (g) wadah (cm3)
1 Kacang Wadah 1
hijau
2 Kacang Wadah 2
hijau
3 Kedelai Wadah 1
4 Kedelai Wadah 2

3. Menentukan isi relatif bahan pangan

No Sampel Jenis Berat Volume Jumlah Isi relatif
wadah sampel wadah butiran
(g) (cm3) cm3/ gram cm3/ butir
1 Kacang Wadah 1
hijau
2 Kacang Wadah 2
hijau
3 Kedelai Wadah 1
4 Kedelai Wadah 2

o
Suhu pengukuran: C
Surakarta, ………………..
Asisten

(…………………………….)
 ACARA III
EMULSI

A. Pendahuluan
Emulsi mmerupakan sistem dua fase yang sebenarnya tidak dapat
bercampur tanpa adanya bahan pembantu, seperti bahan pengemulsi. Sistem dua
fase tersebut tidak dapat bercampur karena mempunyai sifat yang berbeda, yaitu
bersifat polar dan non polar. Keberadaan emulsifier akan menyebabkan kedua jenis
larutan tersebut menurunkan tegangan permukaannya dan akhirnya bercampur.
Emulsi ada 2 macam, yaitu sistem oil in water (O/W, minyak dalam air) dan sistem
water in oil (W/O, air dalam minyak). Dalam perkembangannya, sistem ini
berkembang menjadi tipe O/W/O atau W/O/W. Contoh bahan pangan yang
mempunyai sistem O/W adalah santan dan susu, sedangkan contoh yang sistem
W/O adalah margarin, mentega, salad dressing, dan lain-lain.
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh banyak hal, semakin banyak emulsifier
yang ditambahkan, semakin stabil emulsi yang terbentuk. Bahan pangan berbentuk
emulsi seperti santan atau susu yang tidak ditambah emulsifier akan mudah
mengalami kerusakan karena adanya panas, perubahan pH yang terjadi karena
adanya penambahan asam/basa, penambahan logam, garam, atau emulsifier yang
lain.
B. Tujuan Percobaan
- Menentukan jenis emulsi
- Menentukan kestabilan emulsi
- Menentukan pengaruh pH dan pemanasan terhadap kerusakan emulsi
C. Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan meliputi:
- Petridish
- Pengaduk
- Mikroskop
- Tabung reaksi
- Rak tabung
 - Sentifuse
- Penggaris
- Waterbath
- Penjepit
Bahan yang diperlukan meliputi:
- Susu
- Santan
- Mayonnaise
- Margarine
- Garam
- HCl
- Methilen blue
- Indikator pp
- Paraffin
- NaOH
- Ca(OH)2
D. Metode Percobaan
Menentukan jenis emulsi
- Buatlah sampuran A (40 ml paraffin, 36 ml aquadest, 4 ml NaOH) dan
campuran B (40 ml paraffin, 36 ml aquadest, 40 ml Ca(OH)2
- Aduk hingga bercampur
- Masukkan 0,1 ml minyak
- Aduk hingga bercampur dan teteskan methilen blue
- Amati perubahan yang terjadi
- Tentukan tipe emulsi
Menentukan kestabilan emulsi
- Siapkan 5 ml atau 5 gram emulsi (santan, susu, mayonnaise, margarine,
mentega)
- Perlakukan:
o Kontrol
o Panaskan 40 oC selama 45 menit
 o Tambahkan garam halus 5%
o Tambahkan asam kuat 5% dari volume total
o Tambahkan asam asetat5% dari volume total
- Sentrifuse semua perlakukan selama 15 menit 3500 rpm
- Apabila ada pemisahan, ukuran tinggi total, dan tinggi bagian bawah
- Hitung kestabilan emulsi
-
E. Tabel Hasil
LAPORAN SEMENTARA
SIFAT FISIK PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
(EMULSI)

Kelompok : ……………….
Anggota : …………………………
. …………………………
………………………….
………………………….

Acara 1. Menentukan jenis emulsi

Campuran 1 Campuran 2
 Santan Susu

Acara 2. Menentukan kestabilan emulsi

Tinggi Tinggi bagian
No Sampel Stabilitas emulsi (%)
keseluruhan (cm) bawah (cm)
1
2
3
4

Surakarta, …………………………………………………
Mengetahui Asisten/Dosen

(…………………………………………………………….)
 ACARA IV
VISKOSITAS

A. Pendahuluan
Setiap bahan pangan mempunyai sifat fisis yang berbeda – beda.
Viskositas merupakan salah satu sifat fisis bahan pangan yang berbentuk cair.
Viskositas adalah ketidakmampuan suatu bahan untuk mengalir bila dikenai
gaya. Semakin besar harga viskositas maka semakin sulit bahan tersebut untuk
mengalir. Viskositas merupakan gaya perlawanan terhadap gaya alir dari suatu
zat atau cairan yang disebabkan oleh adanya gaya gesekan yang dapat
menyebabkan adanya deformasi atau perubahan bentuk. Penentuan viskositas
dapat digunakan untuk mengetahui mutu suatu produk dan sebagai kontrol atau
pengendali proses pengolahan atau penanganan.
Beberapa zat, cairan dan gas mempunyai sifat daya tahan terhadap
aliran. Daya tahan dinyatakan dengan koefisien viskositas η. Viskositas (η)
adalah besarnya gaya tiap cm2 yang diperlukan supaya terdapat perbedaan
kecepatan sebesar 1 cm tiap detik untuk dua lapisan zat cair yang paralel
dengan jarak 1 cm (Pringgomulyo dan Wardio, 1980).
Berdasarkan viskositasnya cairan dapat dibagi dua tipe aliran, yaitu
cairan Newtonian dan cairan Non Newtonian. Viskositas cairan Newtonian
tidak berubah dengan adanya gaya irisan. Cairan Newtonian ini merupakan
bahan yang bersifat murni secara kimia dan homogen secara fisik. Air, minyak,
dan alkohol merupakan contoh cairan newtonian yang dapat kita temukan
dalam kehidupan sehari–hari.
Cairan Non Newtonian viskositasnya berubah dengan adanya gaya
irisan dan partikel dalam cairan tersebut berbentuk bola tidak bulat. Bahan atau
cairan ini dibagi menjadi 3 yaitu tipe pseudoplastis, tipe plastis, dan tipe
dilatant. Kecap, mayonaise, jus tomat merupakan contoh bahan non newtonian
yang sering kita jumpai.
B. Tujuan Praktikum
1. Menentukan nilai viskositas beberapa bahan pangan
2. Mempelajari pengaruh konsentrasi terhadap viskositas bahan pangan
3. Mempelajari pengaruh suhu terhadap viskositas

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Viskotester
b. Termometer
c. Gelas beker
d. Kompor listrik
2. Bahan
a. Sirup
b. Minyak goreng
c. Kecap
d. Saus

D. Metode Percobaan

Sirup / minyak goreng / kecap / saus

Masukkan dalam gelas beker

Diamkan Panaskan Panaskan Panaskan

suhu ruang hingga 45℃ hingga 55℃ hingga 65℃

Ukur viskositasnya
E. Tabel Hasil
No Sampel Suhu Skala Viskositas
1 Sirup Suhu ruang
45℃
55℃
65℃
dst
 ACARA V
PEMBENTUKAN GEL

A. Pendahuluan
Gel adalah suatu bentuk pasta yang kental, pada konsentrasi yang tinggi
dengan tekstur tegar serta tidak mengalir. Gel merupakan jaringan 3 dimensi
yang bersifat agak padat dan medium terdispersinya terkurung didalamnya.
Pembentukan gel disebut gelatinisasi. Gelatinisasi yaitu peristiwa dimana
granula mengalami pembekakan karena menyerap air dan menyebabkan
pecahnya granula pati yang tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu saat
granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi.
Gelatinisasi merupakan fenomena kompleks yang bergantung dari
ukuran granula, prosentase amilosa, bobot molekul, dan derajat kristalisasi
molekul pati dalam granula. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi dan
pH larutan pati. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi semakin sulit tercapai.
Pembentukan gel optimum pada pH 4-7.

B. Tujuan Praktikum
1. Mempelajari pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel
2. Mengamati struktur fisis gel
3. Mengamati struktur mikroskopis gel
4. Mempelajari faktor-faktor pembentukan gel

C. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Gelas piala
b. Gelling timer
c. Tabung reaksi
d. Pemanas
e. Mikroskop dan preparat
f. Pipet tetes
 g. Pnetrometer
h. Pengaduk
2. Bahan
a. Tepung Tapioka
b. Telur
c. Larutan NaOH
d. Larutan HCl 1 N

D. Metode Percobaan
1. Pengaruh konsentrasi terhadap waktu dan pembentukan gel
Tepung tapioka / putih telur

Dibuat larutan dengan konsentrasi 15% dan 20%

Dipanaskan dan diaduk

Ditempatkan dibawah gelling tiner

Dicatat waktu pembentukan gel

2. Pengamatan struktur fisis gel dan mikroskopis

Gel

Diamati struktur, tekstur kelenturan dan kekerasannya

Dibuat preparat

Digambar bentuk granulanya

 3. Pengujian pengaruh faktor pembentukan gel
Gel

Ditambah larutan Panaskan hingga Ditambah larutan

HCl 1 N mendidih NaOH

Amati perubahan yang terjadi

E. Tabel Hasil
1. Pengaruh konsentrasi terhadap waktu pembentukan gel
No Sampel Konsentrasi Waktu Sifat gel
1 Tepung tapioka 15 %
20%
Dst

2. Pengamatan struktur fisis dan mikroskopis gel

No Sampel Konsentrasi Gambar
1 Tepung tapioka 15%
20%
Dst

3. Pengujian pengaruh faktor pembentukan gel

No Sampel Konsentrasi Perlakuan Perubahan
yang terjadi
1 Tepung tapioka 15% NaOH
HCl
pemanasan
20%
Dst
DAFTAR PUSTAKA
Kanoni, Sri. 1999. Viskositas Pengetahuan Bahan THP 273. Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
Pringgomulyo, Saroyo dan Wardio B.A. 1980. Kimia Umum. Departemen P dan
K Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta.