2.Sebutkan dan jelaskan perbedaan prinsip kesetimbangan massa total dan komponen!

a. Kesetimbangan massa total

Prinsip kesetimbangan massa total adalah mengevaluasi /menghitung secara

matematik keseluruhan tahap proses pengolahan. Dimana terdapat 2 pengertian yaitu

✓ Jumlah massa bahan yang masuk kedalam instalasi (input) sama dengan massa
bahan yang keluar dari instalasi (output) ditambah jumlah massa bahan yang tertinggal
dalam instalasi berupa penumpukan/akumulasi.

Massa bahan input = massa bahan output + massa bahan terakumulasi

✓Total proses yang terlibat dalam aliran bahan (tidak memperhatikan per tahap proses)

b. Kesetimbangan massa komponen

Prinsipnya adalah mengevaluasi/menghitung persamaan massa komponen (seperti

kadar lemak, air, protein, gula dll) yang terkandung dalam produk pangan dengan
memperhatikan suatu tahapan proses tertentu dari seluruh rangkaian proses yang
dilalui bahan. Dimana, setiap kadar komponen yang terkandung dalam produk pangan
harus memenuhi syarat yang ditetapkan, sehingga syarat kandungan komponen
tersebut menjadi indicator dalam pemecahan masalah. Dengan adanya indicator
tersebut maka dibuatlah persamaan matematika dari masing-masing proses
pengolahan yang diduga memiliki pengaruh terhadap perubahan kadar komponen
dalam produk pangan.

Sumber Referensi;

•BMP PANG4215/Prinsip teknik pangan /edisi 2/3sks/Modul 1-9/Purwiyatno

Hariyadi,Feri kusnandar./ penerbit universitas terbuka.