Prosedur Sertifikat Laik Higiene

Sanitasi

By
Muhammad Solihin, SKM, MPH
Disajikan
Orientasi Penjamah Makanan Angkatan I dan II Tingkat Provinsi Kalimantan Selatan
Hotel Nasa Banjramasin, 29 November s/d 1 Desember 2020
 Undang-undang No. 36 tahun 2009
tentang Kesehatan

Pasal 111 (ayat 1)

Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus didasarkan pada standar
dan/atau persyaratan kesehatan.

Pasal 162
Upaya kesehatan lingkungan ditujukan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat,
baik fisik, kimia, biologi, maupun sosial yang memungkinkan setiap orang mencapai derajat
kesehatan yang setinggi-tingginya.

Pasal 163 (ayat 1)

Pemerintah, pemerintah daerah dan masyarakat menjamin ketersediaan lingkungan yang
sehat dan tidak mempunyai risiko buruk bagi kesehatan.
 PENGELOLAAN PENYEHATAN PANGAN
YANG TERSTANDAR
1. Aspek Administrasi
Setiap TPM harus terdafar / Memiliki Izin Usaha

2. Aspek Teknis: Pengelolaan Orang, Alat, Bahan, Tempat

a. Setiap TPM harus memenuhi persyaratan standar PP (skoring ) = Sesuai dengan jenis sasaran TPM nya
(Jasaboga, Rumah Makan/Restoran/ Depot Air Minum dll)
b. Setiap Penanggung Jawab dan Penjamah Harus Memiliki Pengetahuan PP
c. Uji Kualitas PP  Orang , Alat , Bahan
d. Rekomendasi Teknis oleh Dinas Kesehatan Kab/Kota/Puskesmas
 Persyaratan Hygiene
Sanitasi
a. Persyaratan lokasi dan bangunan
b. Persyaratan fasilitas sanitasi
Pemenuhan
c. Persyaratan dapur, rumah makan dan gudang Teknis :
makanan Skroring
d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi Inspeksi
Kesehatan
e. Persyaratan pengolahan makanan Lingkungan
f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan
makanan jadi
g. Persyaratan penyajian makanan jadi
h. Persyaratan peralatan yang digunakan
 TITIK KRITIS PERHATIAN DALAM
PENYELENGGARAAN

BAHAN/KUALITAS
PANGAN MEMENUHI
ORANG PRINSIP – PRINSIP
TEMPAT HIGIENE SANITASI
PERALATAN & PROSES

TERSEDIANYA TPM YANG LAIK

HIGIENE SANITASI

MINIMALISASI KLB KERACUNAN

PANGAN

7
POTRET KANTIN

PERMASALAHAN
SASARAN:
1. Setiap rumah makan dan restoran
restoran, Jasa Boga, Depot Air Minum Atau
Sejenisnya (PIRT) harus mempekerjakan seorang
penanggung jawab yang mempunyai
pengetahuan higiene sanitasi makanan
dan memiliki sertifikat higiene sanitasi
makanan.

2. Sertifikat higiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud pada ayat

(1) diperoleh dari institus penyelenggara kursus sesuai dengan

perundang undangan yang berlaku.
 PASAL 3
1. Setiap rumah makan dan restoran
1.Tenaga penjamah makanan yg bekerja pd usaha
harus
tersebut mempekerjakan
hrs berbadan sehat dan tdk seorang
menderita
peny menular
penanggung jawab yang mempunyai
pengetahuan
2. Penjamah makanan sbgmanahigiene sanitasi
dimaksud hrs makanan
melakukan pemeriksaan kesehatannya secara
dan
berkala memiliki
minimal sertifikat
2 kali dlm 1 tahun higiene sanitasi
makanan.
3. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus
penjamah makanan
2. Sertifikat higiene sanitasi makanan
4.sebagaimana dimaksud
Sertifikat kursus penjamah padasbgmana
makanan ayat (1)
diperoleh
dimaksud pddari institusi
ayat (3) diperolehpenyelenggara
dr institusi
penyelenggara ursus sesuai dgn perundang-
kursus
sesuai
undangan dengan perundang
yg berlaku undangan
yang berlaku.
5. Pemberian Sertifikat Laik HS RM &RST
Setelah menilai surat permohonan Sertifikat Laik HS, Ka.
Dinkes Kab/Kota melakukan pemeriksaan lapangan

6. Masa berlaku Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi

Rumah Makan dan Restoran.
A. Sementara, berlaku selama 6 (enam) bulan
B. Tetap, berlaku selama 3 (tiga) tahun
C. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi di pasang didinding

7. Izin Usaha RM dan Restoran

Dikeluarkan oleh Pemda sesuai peraturan yg berlaku
dg dilengkapi Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi
Pengusaha dan atau penanggung jawab rumah makan dan
restoran, Jasa Boga, Depot Air Minum Atau Sejenisnya
(PIRT) wajib menyelenggarakan rumah makan dan
restoran, Jasa Boga, Depot Air Minum Atau Sejenisnya
(PIRT) yang memenuhi syarat higiene sanitasi sebagaimana
ditetapkan dalam keputusan ini.
SERTIFIKAT LAIK HIGIENE SANITASI RM-RST
MENJADI BATAL apabila terjadi
• Sertifikat laik HS dinyatakan
tidak berlaku bila;
- pergantian pemilik
– Perusahaan yg izin usahanya
- pindah lokasi/alamat dicabut
- tutup – Perusahaan yg tutup/pindah
- menyebabkan terjadinya keracunan alamat/ganti nama
– Perusahaan tidak memenuhi
makanan/wabah persyaratan kesehatan
- rumah makan/restoran tidak laik higiene – Perluasan/membuka cabang
sanitasi di tempat lain
 Pengawasan & Sanksi
• Puskesmas dengan bimwasdal dari Dinkes Kab/Kota
melakukan pengawasan dan pembinaan setiap 1 tahun
2 kali
• Hasil pengawasan dan pembinaan dilaporkan kepada
Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota dengan tembusan
Bupati/Walikota
• RUMAH MAKAN/RESTORAN yang tidak memenuhi
ketentuan tsb, dapat dikenakan;
– Teguran secara tertulis
– Peringatan
– Pencabutan izin
 IZIN USAHA
RM-REST/Jasaboga/Depot
Air Minum/TPM Sejenis

SERTIFIKAT
LAIK HIGINE

Syarat ADM Syarat TEKNIS

FC KTP, sertifikat Bangunan,

kursus, surat PJwb peralatan,
Foto, , peta lokasi & ketenagaan, bahan
denah bangunan makanan
 PENJAMAH
MAKANAN

Tdk menderita
Sertifikat Berbadan Pemeriksaan kesh
kursus sehat pnyakit
berkala 2 x dalam
menular 1 tahun kerja
A. DINKES KAB/KOTA &
ASOSIASI
1. Melakukan Pendataan
2. Melakukan Pembinaan
3. Melakukan Penetapan Gol.
/Tingkat Mutu
C. ASOSIASI DAPAT
Melakukan kursus HSMM
E. IZIN USAHA – PEMDA/PARIWISATA
B. PENGUSAHA – RM & REST
1. Harus mempunyai Sertifikat Laik HS
2. Pengusaha mempunyai Sertifikat
kursus HSMM
3. Penjamah mempunyai Sertifikat
kursus HSMM
D. DINAS KESEHATAN KAB/KOTA
1. Menerima, menilai kelengkapan
permohonan
2. Dapat memeriksa ulang.
3. Memberikan sertifikat Laik HS
 SASARAN TPM KOMERSIL
Pengawas
Internal : Raport
TPM

1. DEPOT AIR MINUM

Pendataaan Uji Kualitas
2. JASABOGA IKL sesuai sasaran
Pangan sesuai
3. RUMAH MAKAN/RESTORAN dan sejenis CCP/Titik Kritis
Peningkatan
kemampuan Sertifikat Laik
penanggung Sehat
Jawab/Penjamah
Pangan Pengawas Internal :
Raport TPM Sentra
4. Pangan Jajanan Sosialisasi
Pendataaan Uji Petik
Peningkatan IKL Kualitas Pangan
5. Sentra Pangan Jajanan/ /Registrasi
kemampuan sesuai
Berkelompok = Sertifikat 1 penanggung CCP/Titik Kritis
Catt: Setiap pedagang harus Jawab/Penjamah
Stikerisasi Stikerisasi
punya sertifikat peningkatan Pangan
Pembinaan Pembinaan IKL
kemampuan pengelolaan
MS
pangan MS
Buku Rapor Contoh Stiker
 Tujuan buku rapor
1. Untuk menilai dirinya sendiri apakah TPM
yang sudah di punya MS atau TMS
2. Untuk melihat progress perbaikan
3. Untuk melihat setiap tahapan dalam
semester upaya upaya yang sudah
dilakukan
 STIKERISASI KANTIN
• DIBERIKAN PADA GERAI/TENAN YANG
MEMENUHI SYARAT BAIK SECARA
INSPEKSI KESEHATAN LINGKUNGAN
MAUPUN PENGAMBILAN SAMPEL
DENGAN HASIL (-)
• GERAI/TENAN YANG BELUM MEMENUHI
SYARAT SETELAH PELATIHAN
DILAKUKAN PENGAMBILAN SAMPEL
ULANG UNTUK MELIHAT
KEMAJUAN/HASIL DARI PELATIHAN
HASIL INSPEKSI SANITASI PER JENIS USAHA
1.RUMAH MAKAN RESTORAN: MINIMAL 700 MAKSIMAL 1000
2.JASA BOGA PER GOLONGAN:
a. Jasaboga gol A 1 (produksi + 100 porsi )
- Menggunakan dapur rumah tangga
- Dikelola oleh keluarga
b. Jasaboga gol A2 ( produksi > 100 – 500 porsi
- Menggunakan dapur rumah tangga
- Mempekerjakan tenaga kerja
c. Jasaboga gol A3 (produksi >500 porsi)
- Menggunakan dapur khusus
- Mempekerjakan tenaga kerja
d. Golongan B
c. Golongan C
3. DEPOT AIR MINUM: MINIMAL 70 MAKSIMAL 100
 PROSEDUR
MENDAPATKAN
SERTIFIKAT LAIK HIGIENE SANITASI

24
 Langkah-langkah

1. Pemilik/pengusaha mengikuti kursus higiene sanitasi

makanan dan memperoleh sertifikat lulus kursus

2. Penjamah makanan /penanggung jawab minimal

1 orangmengikuti kursus higiene sanitasi makanan
dan memperoleh sertifikat lulus kursus

25
 Langkah-langkah

1. Mengajukan permohonan Sertifikat Laik Higiene ke Dinkes Kabupaten/Kota dgn melampirkan :

- Surat permohonan
- Foto copy KTP pemohon yg msh berlaku
- Foto copy sertifikat kursus higiene sanitasi bagi
pemilik/pengusaha
- Pas foto ukr 3x4 cm dan 4x6 cm @ 2 lembar
- Denah bangunan dapur
- Surat penunjukan penanggung jawab
(sanitarian/penjamah makanan lulus kursus HS)
- Foto copy ijazah tenaga sanitarian / sertifikat kursus
higiene sanitasi (HS) bagi penjamah makanan

26
 Langkah-langkah

Bagi yang berada di lokasi Bandara,

Pelabuhan dan lintas batas darat , untuk
mendapatkan Sertifikat Laik Higiene
dapat mengajukan permohonan ke
Kantor Kesehatan Pelabuhan (KKP) setempat

27
Sertifikat Kursus Higiene Sanitasi Makanan
diperoleh dari Institusi Penyelenggara Kursus
sesuai peraturan yg berlaku, spt :

= Kementerian Kesehatan (Pusat dan UPT terkait)

= Dinkes Kab/Kota
= Lembaga kursus resmi (ber Badan Hukum)

Sertifikat Kursus HS Makanan berlaku

nasional dan selamanya

28
Dinkes Kabupaten/Kota/KKP
= membentuk tim (anggota jumlah ganjil minimal 3 orang dan
maximal 5 org)
= antara lain petugas kesling dan program terkait
= melakukan kunjungan/pemeriksaan langsung ke lokasi

- uji kelaikan fisik (Formulir Pemeriksaan),

- uji laboratorium makanan hasil olahan secara kimia,
bakteriologis
- uji seluruh rangkaian proses produksi makanan

 membuat berita acara hasil pemeriksaan fisik,

pengambilan sampel, hasil pemeriksaan laboratorium  berita acara hasil
pemeriksaan (angka E. coli 0, angka kuman pada alat 0)

29
Berkas lengkap, hasil pemeriksaan lapangan dan laboratorium memenuhi syarat

 terbit Sertifikat Laik Higiene

masa berlaku tetap 3 tahun

 Dapat diperpanjang selama

memenuhi persyaratan
( batal apabila terjadi: pergantian pemilik , pindah
lokasi/alamat, tutup/tidak ada kegiatan selama 1 thn,
terjadi kasus keracunan makanan, sudah tidak laik
higiene sanitasi lagi)

30
apabila hasil pemeriksaan laboratorium belum memenuhi
syarat  Sertifikat Laik Higiene ditunda

Sertifikat Laik Higiene dipasang di dinding yg mudah

dilihat oleh petugas dan konsumen

Setelah mendapat Sertifikat Laik Higiene

 Pemilik mengajukan permohonan Izin Usaha ke

Pemerintah Daerah/Administrator Pelabuhan
setempat dengan dilampiri berkas administrasi
sesuai ketentuan yang berlaku.

31
TERIMAKASIH